THỰC HÀNH CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP TÁO, PHOMAI, TRÀ, CÀ PHÊ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM T.P HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI BÁO CÁO THỰC HÀNH KỸ THUẬT PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM SV THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG MSSV: 14125157 THỨ 6, CA GVHD: NGUYỄN THỊ THANH THẢO TPHCM Ngày 15 tháng Năm 2017 MỞ ĐẦU Ngày nay, để sản xuất thực phẩm hay muốn thay đổi thành phần sản phẩm mà để đưa thị trường cần phải tiến hành cảm quan để đánh giá yếu tố ảnh hưởng cảm nghĩ người tiêu dùng nên mơn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày quan trọng Biết tầm quan trọng môn học này, khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đưa dạy môn cho chúng em Học đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm bổ sung để em ứng dụng lên trường hợp, vấn đề thực tế Và báo cáo hết học tập từ môn Để hoàn thành báo cáo em chân thành cám ơn trường Đại học Nông Lâm TP.HCM tạo môi trường sở vật chất để học tập tốt Cảm ơn thầy Kha Chấn Tuyền hướng dẫn tận tình cho chúng em suốt trình học tập Với kiến thức cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi sai sót, mong thơng cảm thầy MỤC LỤC MỞ ĐẦU BÀI PHÉP THỬ SO HÀNG .5 PHÉP THỬ SO HÀNG I Mục đích Nguyên tắc II THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ Đối tượng cảm quan Mục đích Người cảm quan Phịng phân tích Chuẩn bị 5.1 Dụng cụ .6 5.2 Nguyên liệu 5.3 Mã hóa mẫu 5.4 Phiếu cảm quan Tiến hành thử 10 Bảng số liệu 10 Xử lý số liệu 11 8.1 Xử lý số liệu tiêu vị nước ép táo 11 8.2 Xử lý số liệu tiêu vị chua nước ép táo 12 Kết kết luận 13 9.1 Kết 13 9.2 Kết luận 13 BÀI PHÉP THỬ TAM GIÁC 14 PHÉP THỬ TAM GIÁC 14 I Mục đích 14 Nguyên tắc 14 II THÍ NGHIỆM 14 Đối tượng cảm quan 14 Mục đích 14 Người cảm quan 14 Phịng phân tích 14 Chuẩn bị 15 5.1 Dụng cụ 15 5.2 Nguyên liệu 15 5.3 Mã hóa mẫu 15 5.4 Phiếu cảm quan 16 Tiến hành thử 16 Bảng số liệu 17 Xử lí số liệu 18 Kết kết luận 18 9.1 Kết 18 9.2 Kết luận 19 BÀI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 20 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 20 I Mục đích 20 Nguyên tắc 20 II THÍ NGHIỆM 20 Đối tượng cảm quan 20 Mục đích 20 Người cảm quan 21 Phòng phân tích 21 Chuẩn bị 21 5.2 Nguyên liệu 21 5.3 Mã hóa mẫu 22 5.4 Phiếu cảm quan 22 Tiến hành thử 23 Bảng số liệu 24 Xử lí số liệu 25 Kết kết luận 27 9.1 Kết 27 BÀI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN 28 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 28 I Mục đích 28 Nguyên tắc 28 II THÍ NGHIỆM 28 Đối tượng cảm quan 28 Mục đích 28 Người cảm quan 30 Phòng phân tích 30 Chuẩn bị 30 5.1 Dụng cụ 30 5.2 Nguyên liệu 31 5.3 Mã hóa mẫu 31 5.4 Phiếu cảm quan 32 Tiến hành thử 32 Bảng số liệu 33 Xử lí số liệu 34 8.1 Cách tính xử lí điểm theo TCVN 3218-2012 34 8.2 Tính kết theo TCVN 3218-2012 34 8.3 Xếp hạng chất lượng Theo TCVN 3215-79 35 Kết kết luận 36 9.1 Kết 36 9.2 Kết luận 37 BÀI PHÉP THỬ MÔ TẢ 38 PHÉP THỬ MÔ TẢ 38 I Mục đích 38 Nguyên tắc 38 II THÍ NGHỆM 38 Đối tượng cảm quan 38 Mục đích 38 Người cảm quan 38 Phịng phân tích 38 Chuẩn bị 39 5.1 Dụng cụ 39 5.2 Nguyên liệu 39 5.3 Pha mẫu theo TCVN 5249-1990 40 5.4 Mã hóa mẫu 40 5.5 Phiếu cảm quan 40 Tiến hành thử 41 Bảng số liệu 42 Xử lí số liệu 43 Kết kết luận 44 9.1 Kết 44 9.2 Kết luận 49 LỜI CẢM ƠN 49 BÀI PHÉP THỬ SO HÀNG I PHÉP THỬ SO HÀNG Mục đích Phép thử tiến hành loạt mẫu, người thử mời xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan Phép thử so hàng sử dụng bạn nghi ngờ sản phẩm khác tính chất (vị ngọt, mùi hoa houblon) Phép thử sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích người thử nhóm sản phẩm loại Nguyên tắc ▪ Các mẫu xuất đồng thời, người thử yêu cầu xếp mẫu theo nhiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dần ▪ Đặc biệt người thử phải đưa thứ hạng cho mẫu Tuy nhiêu mẫu xếp đồng hạng tùy vào mục đích thí nghiệm ▪ Cách xếp đồng hạng sử dụng so hàng mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể II THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ Đối tượng cảm quan Sản phẩm nước ép táo Vfrest Mục đích Sử dụng phép thử so hàng nhằm so sánh thứ tự cường độ mẫu dựa tiêu cảm quan: vị ngọt, vị chua Người cảm quan Số người thử: 10 người Người thử sinh viên khoa công nghệ thực phẩm huấn luyện để hiểu mô tả phiếu cảm quan thông qua hướng dẫn học phần lý thuyết Phịng phân tích - Phịng đánh giá cảm quan phải đảm bảo sẽ, khơng có mùi lạ, thống mát yên tĩnh - Duy trì nhiệt độ 20 ± 20C, độ ẩm tương đối 70-85% - Ánh sáng phải đảm bảo đồng độ chiếu sáng vị trí phịng, - Tại khoang đánh giá cá nhân hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đồng nhất, nguồn sáng hướng thẳng đứng lên sản phẩm Chuẩn bị 5.1 Dụng cụ - Chuẩn bị 80 ly nhựa (60 ly đựng mẫu, 20 ly đựng nước trắng), - Bình nước trắng để vị - Bút - Cốc đong có chia vạch - Nhãn dán - Khay đựng mẫu 5.2 Nguyên liệu Bảng 1.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá tiêu vị STT Tên mẫu Tổng số Thể tích Tổng mẫu mẫu thể tích 10 25ml/người 250ml 10 25ml/người 250ml 10 25ml/người 250ml Nước ép táo Vfresh (nguyên mẫu) Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 1% saccharose) Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 2% saccharose) Bảng 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu cho đánh giá tiêu độ chua STT Tên mẫu Tổng số Thể tích Tổng mẫu mẫu thể tích 10 25ml/người 250ml 10 25ml/người 250ml 10 25ml/người 250ml Nước ép táo Vfresh (nguyên mẫu) Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 0.1% acid tartaric) Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 0.2% acid tartaric) 5.3 Mã hóa mẫu Bảng 1.3 Mã hóa mẫu đánh giá tiêu vị Nước ép táo Vfresh Mẫu Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 2% (Bổ sung 1% (Nguyên mẫu) saccharose) Mã Nước ép táo Vfresh 232 128 saccharose) 635 Hình 1.1 Mẫu đánh giá tiêu độ Bảng 1.4 Mã hóa mẫu đánh giá tiêu vị chua Mẫu Mã Nước ép táo Vfresh Nước ép táo Vfresh (Bổ sung 0.1% acid (Bổ sung 0.2% acid tartaric) tartaric) 451 375 Nước ép táo Vfresh Hình 1.2 Mẫu đánh giá tiêu độ chua - Mã hóa mẫu ký tự số ngẫu nhiên không lặp lại (Nguyên mẫu) 646 - Các mẫu phải đồng số lượng chất lượng - Trình bày mẫu theo trật tự Hình 1.1 Hình 1.2 - Không cho người thử biết trước thông tin thử mẫu 5.4 Phiếu cảm quan Chuẩn bị 10 phiếu đánh giá cảm quan cho đánh giá tiêu vị chua, vị PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên cảm quan viên: Sản phẩm: Ngày thử: Thuộc tính đánh giá: Vị Trước mặt anh/chị mẫu………… khác cường độ mã hóa Anh/chị nếm thử từ trái qua phải đánh giá cường độ mẫu theo thứ tựu (xếp hạng 1) đến nhiều (xếp hạng 3) Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử 232 128 635 Hình 1.3 Phiếu đánh giá cảm quam tiêu vị nước ép táo Vfrest PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên cảm quan viên: Sản phẩm: Ngày thử: Thuộc tính đánh giá: Vị chua Trước mặt anh/chị mẫu………… khác cường độ chua mã hóa Anh/chị nếm thử từ trái qua phải đánh giá cường độ mẫu theo thứ tự (xếp hạng 1) đến nhiều (xếp hạng 3) Chú ý: Dùng nước vị sau lần thử 451 375 646 Hình 1.4 Phiếu đánh giá cảm quan tiêu vị nước ép táo Vfrest ... để sản xuất thực phẩm hay muốn thay đổi thành phần sản phẩm mà để đưa thị trường cần phải tiến hành cảm quan để đánh giá yếu tố ảnh hưởng cảm nghĩ người tiêu dùng nên môn học đánh giá cảm quan. .. ngày quan trọng Biết tầm quan trọng môn học này, khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đưa dạy môn cho chúng em Học đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm. .. thuộc tính cảm quan cụ thể II THÍ NGHIỆM SO HÀNG CƯỜNG ĐỘ VỊ Đối tượng cảm quan Sản phẩm nước ép táo Vfrest Mục đích Sử dụng phép thử so hàng nhằm so sánh thứ tự cường độ mẫu dựa tiêu cảm quan: vị