PHỞ SÀI GÒN

Header Page of 137 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -oOo - HOÀNG THỊ THU HƢƠNG PHỞ SÀI GÒN LUẬN VĂN THẠC SĨ Footer Page of 137 Header Page of 137 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG -oOo - HOÀNG THỊ THU HƢƠNG PHỞ SÀI GÒN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC MÃ SỐ: 60220113 Footer Page of 137 Header Page of 137 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Mạnh Hùng THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đƣợc trính bày luận văn số liệu trung thực, khách quan mà thân trực tiếp thực hiện; số liệu chƣa đƣợc công bố công trính nghiên cứu Tôi xin cam đoan thông tin trìch dẫn luận văn rõ nguồn gốc Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng Tác giả luận văn Hoàng Thị Thu Hƣơng Footer Page of 137 năm Header Page of 137 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp bên cạnh nỗ lực thân, nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ phìa nhà trƣờng, thầy cô, bạn bè, tập thể trong, nhà trƣờng Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán làm việc viện đào tạo sau đại học trƣờng Đại học Quốc tế Hồng Bàng động viên, hết lòng giúp đỡ suốt trính học tập trƣờng Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Mạnh Hùng, ngƣời Thầy tận tính bảo, hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn TS Nguyễn Nhã tác giả Phở Việt, cung cấp cho nguồn tƣ liệu vô quý giá trính thực luận văn Cuối xin cảm ơn gia đính, bạn bè động viên, khìch lệ trính viết luận văn Với tất tính cảm quý báu đó, xin ghi nhận cảm ơn Do thời gian có hạn nhiều nguyên nhân chủ quan, luận văn không tránh khỏi hạn chế, thiếu sót Ví mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý thầy cô, bạn đọc Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng .năm Tác giả luận văn Hoàng Thị Thu Hƣơng Footer Page of 137 Header Page of 137 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích Trang NN&PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn 72 TPHCM thành phố Hồ Chì Minh 63,64 UBND Ủy ban nhân dân 82 USD Đơn vị tiền tệ Mỹ 57, 64 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 72,73,76 MỤC MỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iii MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1 Cơ sở lý luận 1.1.1 Một số khái niệm liên quan đến luận văn 1.1.2 Đặc điểm hính thành Phở 1.1.3 Lịch sử phát triển cuả Phở Việt Nam 13 1.1.4 Vị trì Phở kho tàng ẩm thực Việt Nam 17 1.2 Cơ sở thực tiễn 17 1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển Phở 17 1.2.2 Tính hính phát triển ẩm thực Sài Gòn 18 1.2.3 Đi tím văn hóa Việt bát Phở 21 1.2.4 Phở giới văn nghệ sĩ 27 Footer Page of 137 Header Page of 137 Tiểu kết chƣơng1 28 CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN 29 2.1 Sự khác biệt Phở miền Bắc Phở Sài Gòn 29 2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn 29 2.1.1.1 Nguyên liệu cách chế biến Phở Sài Gòn 2.1.1.2 Cách bán Phở Sài Gòn 29 35 2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn 36 2.1.1.4 Cách trính bày tô Phở điều cần lƣu ý 37 2.1.1.5 Chất dinh dƣỡng có Phở Sài Gòn 38 2.1.2 Phở miền Bắc 40 2.1.2.1 Phở Nam Định 40 2.1.2.2 Phở Hà Nội 42 2.2 Văn hóa ăn Phở Sài Gòn 44 2.3 Cảm nhận thực khách Phở Sài Gòn 49 2.3.1 Cảm nhận khách du lịch Phở Sài Gòn 49 2.3.2 Cảm nhận ngƣời dân Phở Sài Gòn 52 2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở 55 2.5 Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn giới 56 2.5.1 Phở Mỹ 56 2.5.2 Phở Anh 58 2.5.3 Phở Pháp 58 2.5.4 Phở Hàn Quốc 2.5.5 Phở Öc 60 2.5.6 Phở Brazil 61 2.5.7 Phở Đức 61 59 2.5.8 Phở Thụy Sỹ61 Tiểu kết chƣơng 62 CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ 63 CỦA THƢƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÕN 63 3.1 Những tiềm năng, hạn chế xu hƣớng phát triển Phở Sài Gòn 63 3.1.1 Tiềm Footer Page of 137 63 Header Page of 137 3.1.2 Hạn chế 65 3.1.3 Xu hƣớng phát triển 67 3.2 Giải pháp cho phát triển Phở Sài Gòn 68 3.2.1 Mở triển lãm phở 68 3.2.2 Xây dựng ―con đƣờng Phở‖ 72 3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu cho Phở Sài Gòn 72 3.2.4 Để Phở trở thành đại diện du lịch Việt Nam 73 Tiểu kết chƣơng 78 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 I Kết luận 79 II Kiến nghị 80 Kiến nghị với nhà nƣớc 80 Kiến nghị khác 81 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 I Sách giáo trình 84 II Nguồn tƣ liệu Internet 85 PHỤ LỤC 88 MỞ ĐẦU • Lý chọn đề tài Ăn uống nhu cầu thiếu đƣợc sống ngƣời Theo tài liệu khảo cổ học, từ xa xƣa, công cụ sản xuất chƣa đời thí ngƣời săn bắt hái lƣợm để sinh sống Dần dần xã hội phát triển thí ngƣời nhu cầu ăn no, mà ăn ngon nữa, nghĩa đòi hỏi cách thức chế biến tình thẩm mỹ có ăn Việt Nam có nguồn tài nguyên phong phú đa dạng, không mặt cảnh quan mà dồi nguồn nguyên liệu Philip Kotler, cha đẻ ngành marketing đại thƣởng thức ăn Việt Nam nhận định: ― Tại Footer Page of 137 Header Page of 137 Việt Nam lại không trở thành nhà bếp giới?‖ Rõ ràng theo ý kiến chuyên gia ẩm thực Việt đƣợc đánh giá cao, không quốc gia giới Phở ăn tiêu biểu ăn mang đặc trƣng tiêu biểu cho văn hóa lúa nƣớc, sử dụng gia vị sẵn có tự nhiên, đảm bảo ngon, bổ, lành, nhiều chất, nhiều vị; ăn thêm bớt, không gian thời gian thìch hợp với ngƣời Xa xƣa, có Phở bò truyền thống, phát triển thêm thời gian có Phở gà Ngày kinh tế phát triển, ngƣời đầu bếp sáng tạo nhiều Phở khác nhau, nhiên không sánh Phở truyền thống Tuy nhiên điều nghĩa áp đặt thực khách thƣởng thức Phở truyền thống Bởi ăn ngon hợp vị thực khách mà Chình ví lẽ sở Phở bò gà truyền thống, ngƣời đầu bếp cho thêm số nguyên liệu gia vị cho phù hợp nhu cầu thực khách, song điều quan trọng nƣớc dùng phải đƣợc chế biến cách: Dùng xƣơng ống bò, thịt bò cho Phở bò; xƣơng gà, thịt gà cho Phở gà Sử dụng bánh Phở tƣơi nấu phở với gia vị nhƣ nƣớc mắm, gừng, hành… cho đủ liều,lƣợng Phở ăn có từ lâu đời đất nƣớc ta Trong nhiều trang viết nhà thơ, nhà văn đề cập đến Phở có quan điểm cho rằng: Nếu không thƣởng thức lần thí chết đáng tiếc Đó đánh giá có phần phô trƣơng, nhiên phản ánh đánh giá khách quan vai trò nhƣ vị ăn lòng ngƣời dân Việt Nam Tại Sài Gòn, từ lâu Phở có vị vững vàng, chẳng gí so với Hủ tiếu, Mỳ Quảng, Bún bò Huế… hay ăn vốn xuất xứ từ vùng đất trƣớc Phở vốn xuất xứ từ khu vực đồng sông Hồng ngƣời Hà Nội lại có công đƣa ăn khắp nơi đất nƣớc từ lâu ngƣời dân quen gọi với tên thân thƣơng mà gần gũi ―Phở Hà Nội‖ Đến Sài Gòn, Phở lại có hƣơng vị riêng, với bánh Phở, thịt bò, rau giá nƣớc dùng thật đậm chất đất ngƣời xứ miệt vƣờn Nam Bộ Footer Page of 137 Header Page of 137 Kinh tế phát triển, kéo theo giao lƣu văn hóa ngày nhiều, ngày có nhiều ăn cạnh tranh với Phở Nhận rõ giá trị tiềm từ ăn nhiều nƣớc giới nhƣ Nhật Bản quảng bá Phở Việt Nam nhƣ đặc sản du lịch châu Á Từ việc nhín nhận đánh giá thực trạng kinh doanh Phở giá trị văn hóa ăn này, tác giả lựa chọn đề tài ― Phở Sài Gòn‖ nhằm đánh thức quan tâm cần thiết cho ăn vốn đƣợc coi ―quốc hồn quốc túy‖ đất nƣớc • Tổng quan tình hình nghiên cứu Phở Sài Gòn phận Phở Việt Nam với tƣ cách nét văn hóa ẩm thực Việt Nam Năm 2014 Phở Việt đƣợc tác giả Nguyễn Nhã xuất nhƣ đóng góp kho tàng nghiên cứu ẩm thực nói chung, nghiên cứu Phở nói riêng Hầu hết nghiên cứu trƣớc tập trung nghiên cứu Phở Hà Nội nhƣ đặc sản với lịch sử hính thành từ sớm tập trung nghiên cứu nguồn gốc đời Phở Chƣa có nhận định, nhƣ làm rõ đƣợc đặc trƣng Phở Sài Gòn Đó thiếu sót lớn Phở Sài Gòn với đặc trƣng riêng biệt mang đậm nét văn hóa Nam Bộ, không khẳng định đƣợc vị mính kho tàng văn hóa ẩm thực, mà sản phẩm ẩm thực vô độc đáo giới thiệu với bạn bè khắp nơi giới ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng nhiều màu sắc • Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu • Mục tiêu nhiệm vụ chung Đánh giá tính hính phát triển ẩm thực Việt Nam Sài Gòn, thành phố có ngành du lịch phát triển, đồng thời tím giá trị văn hóa tiềm tàng tô Phở, tím giải pháp cho phát triển ẩm thực cách lâu dài • Mục tiêu nhiệm vụ cụ thể Tím hiểu lịch sử hính thành Phở Sài Gòn Footer Page of 137 Header Page 10 of 137 Sự phát triển Phở Định hƣớng đắn cho Phở Sài Gòn • Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu • Đối tƣợng nghiên cứu Tím hiểu tính hính phát triển thực tế quán Phở Sài Gòn Phở có vị nhƣ khách du lịch Sài Gòn • Phạm vi nghiên cứu Về nội dung: Nghiên cứu vấn đề lì luận thực tiễn liên quan đến việc giữ gín phát triển Phở Về thời gian: Nghiên cứu từ đầu kỷ XX đến tháng 10/2015 (Phở lọt vào top 50 ăn ngon giới) Về không gian: Nghiên cứu quán Phở địa bàn quận 1, quận thành phố Hồ Chì Minh (Phở Hòa, Phở Dậu, Phở Minh, Phở Lệ, Phở Cao Vân) để tím đặc trƣng Phở Sài Gòn Các quán có danh tiếng từ lâu, lịch sử hính thành khoảng 50 năm trở lên Đặc điểm địa bàn quận trung tâm thành phố, nơi có lƣợng khách du lịch tập trung đông, thuận tiện trính tím hiểu, khảo sát • Phƣơng pháp nghiên cứu Tác giả nghiên cứu đề tài dƣới góc độ tiếp cận ngành Việt Nam học kết hợp liên ngành với lịch sử, văn hóa, du lịch xã hội học • Phƣơng pháp thu thập số liệu Phƣơng pháp thu thập số liệu thứ cấp (các tài liệu, giáo trính, sách báo, luận án, internet ) phƣơng pháp nghiên cứu bàn Phƣơng pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi khảo sát khách du lịch tham gia chƣơng trính thăm quan du lịch đến Sài Gòn Công ty du lịch Sài Gòn (Saigontourist) tháng 2/2016 Bảng câu hỏi có số lƣợng 100 bảng Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phƣơng thức lựa chọn ngẫu nhiên, đối tƣợng tham gia khác biệt rõ rệt hành vi Footer Page 10 of 137 Header Page 117 of 137 Hính 29: Phở Cao Vân Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+cao+v%C3%A2n#imgrc= GRm-ZernziyCtM%3A Footer Page 117 of 137 Header Page 118 of 137 Hính 30: Phở Lệ Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+l%E1%BB%87#imgrc=I YEdOxwj22P6-M%3A Hình 31: Phở Tàu Bay Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+t%C3%A0u+bay#imgrc= _eSkIyrrXbIvnM%3A Footer Page 118 of 137 Header Page 119 of 137 Hính 32 : Phở garden San Francisco Mỹ Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+garden#imgrc=-p9BbT1L3PdHM%3A Hính 33 : Tô phở xe lửa nhà hàng Phở Garden Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=T%C3%B4+ph%E1%BB%9F Footer Page 119 of 137 Header Page 120 of 137 +xe+l%E1%BB%ADa+t%E1%BA%A1i+nh%C3%A0+h%C3%A0ng+Ph%E1%BB%9 F+Garden#imgrc=4gih6iu804e62M%3A Hính 34: Phở Sài Gòn bang Texas Mỹ Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+s%C3%A0i +g%C3%B2n+tai+texas#imgrc=0y1yRMFrp0bGRM%3A Footer Page 120 of 137 Header Page 121 of 137 Hính 35: Phở thuộc nhà hàng Pho Vietnamese café Ạnh Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+thu%E1%B B%99c+nh%C3%A0+h%C3%A0ng+Pho+Vietnamese+caf%C3%A9+t%E1%BA%A1i +%E1%BA%A0nh#imgrc=SvTDMgDY6rdiqM%3A Hính 36: Phở quận 13 Paris Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%E1%BB% 9F+qu%E1%BA%ADn+13+Paris#imgrc=3BMbXMBqYm1kSM%3A Footer Page 121 of 137 Header Page 122 of 137 Hính 37: Phở Hàn Quốc Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%E1%BB% 9F+h%C3%A0n+qu%E1%BB%91c#imgrc=FJ2Ebjl9mQExjM%3A Footer Page 122 of 137 Header Page 123 of 137 Hính 38: Phở An Öc Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F%20An%20 %E1%BB%9F%20%C3%9Ac#imgrc=xp2Zgt5nLJWs7M%3A Hính 39: Phở Hùng Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+h%C3%B9n g#imgrc=s2jekJHP2gwnOM%3A Footer Page 123 of 137 Header Page 124 of 137 Hính 40: Phở Thín Nguồn: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/pho-thin Footer Page 124 of 137 Header Page 125 of 137 Hính 41: Phở Phú Vƣơng Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+ph%C3%B A+v%C6%B0%C6%A1ng#imgrc=Xm6xe8cApgyPGM%3A Hính 42: Phở Phú Gia Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+ph%C3%B A+gia+foody#imgrc=UiFQah6iMuQvDM%3A Footer Page 125 of 137 Header Page 126 of 137 Hính 43: Phở Đệ Nhất Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%C4%91% E1%BB%87+nh%E1%BA%A5t+tphcm+foody#imgrc=7Xxb8kjTngBhXM%3A Hính 44 : Rau Trà Quế Hội An Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Rau%20s%E1%BA%A1ch%2 0t%E1%BA%A1i%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%BA%BF%20H%E1%BB%99i%20An #imgrc=pWRr2A7Z0ZIQ9M%3A Footer Page 126 of 137 Header Page 127 of 137 Hính 45: Khách du lịch làng rau Trà Quế Hội An Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch HYPERLINK "https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB %8Bch%20t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%B A%BF%20H%E1%BB%99i%20An"& HYPERLINK "https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB %8Bch%20t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%B A%BF%20H%E1%BB%99i%20An"q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB%8Bch%2 0t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%BA%BF%20 H%E1%BB%99i%20An#imgrc=UkQqB6-YmB1OxM%3A PHỤ LỤC 3: DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng Phở bò tái trung bính Phở bò chìn trung bính Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Footer Page 127 of 137 Header Page 128 of 137 Bảng 2: Thành phần dinh dƣỡng Phở bò tái bính dân Phở bò chìn bính dân Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng Phở bò tái đặc biệt Phở bò chìn đặc biệt Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Footer Page 128 of 137 Header Page 129 of 137 Bảng 4: Thành phần dinh dƣỡng Phở bò viên Phở gà bính dân Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Footer Page 129 of 137 Header Page 130 of 137 Bảng 5: Thành phần dinh dƣỡng Phở gà trung bính Phở gà đặc biệt Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia Footer Page 130 of 137 Header Page 131 of 137 PHỤ LỤC BẢNG KHẢO SÁT THỰC KHÁCH VỀ PHỞ SÀI GÒN Footer Page 131 of 137 ... CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN 29 2.1 Sự khác biệt Phở miền Bắc Phở Sài Gòn 29 2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn 29 2.1.1.1 Nguyên liệu cách chế biến Phở Sài Gòn 2.1.1.2 Cách bán Phở Sài. .. 2.1.2.2 Phở Hà Nội 42 2.2 Văn hóa ăn Phở Sài Gòn 44 2.3 Cảm nhận thực khách Phở Sài Gòn 49 2.3.1 Cảm nhận khách du lịch Phở Sài Gòn 49 2.3.2 Cảm nhận ngƣời dân Phở Sài. .. Sài Gòn 52 2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở 55 2.5 Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn giới 56 2.5.1 Phở Mỹ 56 2.5.2 Phở Anh 58 2.5.3 Phở Pháp 58 2.5.4 Phở Hàn Quốc 2.5.5 Phở Öc 60 2.5.6 Phở