Phở Sài gòn

Ph ở Saigo ̀ n Phở Sài Gòn Cãi nhau về tô phở ngon là câu chuyện không hồi kết. Nhất là phở Sài Gòn. Thứ phở này giờ đây đã chu du khắp thiên hạ và nó buộc người ăn phải gọi đúng tên phở [f¶] chứ không còn là noodles soup phi bản sắc như trước đây. Thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm. Một góc hàng phở "xếp hàng" tại phố Bát Đàn Hà Nội. Vào thời điểm bài viết này thì ngôi nhà của hàng phở này đã bị giải toả. Trước đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tàu Thuỷ, á hậu hai là phở Tàu Bay. Nhưng giờ đây phở Công Lý không còn nguyên vẹn Công Lý nữa rồi. Mùi hắc, ít ngọt, từ chén hành tây - do quán dọn lên - nhiều s ẽ làm hỏng luôn vị phở. Thịt tái thì nát bấy lụn vụn. Không còn cái hương mãnh liệt như trước năm 75. Hương cũ Một Việt kiều ở Hà Lan, thuộc loại "mad on phở" nhận xét: "Nước dùng vị ngọt có, nhưng là ngọt nhạt, thơm nhè nhẹ, không có cái hương thơm quyến rũ mãnh liệt như Bắc Huỳnh, Tàu Thuỷ hay Bà Dậu của năm 75 về trước". Phở Tàu Thuỷ trên đường Nguyễn Thiện Thuật giờ đây đã tuyệt tích. Nhưng ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật – đi vào hẻm 333, số 031, lô J cũng có một quán phở, hương sắc khá thạnh. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 1/10 Ph ở Saigo ̀ n Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ cũng là một thứ phiên bản chứ không còn chính gốc, và giờ đây đã địa phương hoá và thi vị hoá hơn với đĩa rau. Đặc điểm của phở Tàu Bay là bánh phở và thịt được bày sẵn trong tô, bánh nhỏ, thịt thái to và dày, hơi thô kệch. Nước dùng không trong lắm, thơm nhưng vẫn chưa khử hết được mùi gây. Phở Tàu Bay có tự thời xưa, được Tô Hoài nhắc lại trong Cát bụ i chân ai: "Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự Có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng". Phở Tàu Bay có thời vào đến Khu bốn cũng đông khách nhờ biết tiếp thị bằng bài thơ đề trên vách trước cửa quán: Những ai qua phố Hậu Hiền/ Hễ có đồng tiền đến Phở Tàu Bay/ Giá tuy đắt đắng đắt cay/ Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa. Giờ đây phở Tàu Bay cũng không còn xuân sắc như thuở trước 75. Chỉ được cái mà nhiều người đồng ý: một tô phở sáng có thể ăn hai người. Hương mới Một quán phở khác, ít người biết nhưng bản quyền công thức nấu n ước lèo được bà chủ quán đòi tới 13 cây vàng. Đó là phở 76 Nguyễn Văn Đậu. Có một người ở ngay con đường này sắp sang Mỹ định cư, đến gặp bà chủ quán xin học nghề, thì được ra giá như thế, trong khi ông ta chỉ có bảy cây. Đành ngậm ngùi. Nước phở ở đây trong và thơm, nhưng không mạnh lắm. Nạm xắt mỏng hơn so với phở Quyền. Phở Quyền trên đường Phan Đăng Lưu ngày xưa thuộc hạng ruồi, bình dân, dành cho lính nghèo. Giờ đây phở đã lên đời, và công thức cũng đã truyền sang đời con trai cả bà chủ. Cứ mỗi sáng, khi bà chủ nêm nồi nước lèo là con cái, gia nhân bị mời ra khỏi bếp. Giờ đây bản quyền nồi nước lèo được truyền cho con cả. Anh ta cũng sử dụng nghi thức bảo vệ bản quyền giống y như mẫu thân. Nhiều người kết phở Quyền, nhưng ông Trần Thái Hoãn, một dược sĩ khá kén ăn, lại lắc đầu: "Bột ngọt lắm! Chẳng ngon". Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 2/10 Ph ở Saigo ̀ n Bài: Ngữ Yên - Ảnh: Trần Việt Đức, Lê Quang Nhật Nhan sắc phở Sài Gòn Phở, trên con đường Nam tiến, đã lần lượt khoác lên mình những chiếc áo địa phương nơi nó dừng chân. Như phở Hội An cọng bánh dai và còn có cả đậu phộng - thứ gia vị không thể thiếu trong món mì địa phương. Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẳn. Đó không còn là nét khắc khổ như tô phở gốc Bắc. Nó giờ đây đã có thêm một đĩa rau xanh ngắt gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Đĩa rau này phần nào phản ánh nét đặc trưng của miệt sông nước rau cỏ phong phú này. Một điều tuyệt vời khác là người Sài Gòn đã phát hiện được món é quế đi với mùi hương phở bò sao mà Thật vậy, bữa nào ăn phở mà không có é quế coi như mất một nửa! Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ hành khắp thế giới và dừng chân phở ở nhiều nơi, gửi đến cho những nơi đó một thứ văn hoá phở; buộc người bản xứ không thể dịch nghĩa mà phải gọi đúng tên của nó! Phở công nghiệp Những "tiến hoá" của phở vào những năm cuối thế kỷ 20 đầu thế kỷ 21 có thể nhận thấy qua 2 hình thức phát triển nối tiếp nhau của hai thương hiệu Phở 2000 và Phở 24 ngày nay. Phở 24 - Phở Franchise - một mô hình kinh doanh nhượng quyền thành công với chất lượng hình thức phục vụ đi đôi với chất lượng ẩm thực thống nhất trên mọi cửa hàng mang thương hiệu này. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 3/10 Ph ở Saigo ̀ n Sự khác biệt của Phở 2000, hay nói một cách khác, là sự xây dựng thương hiệu dựa trên món phở thuần tuý Việt Nam nhưng theo phong cách công nghiệp, và tiêu chuẩn vệ sinh gắt gao, chặt chẽ, buộc phải có cho bất cứ hàng quán nào muốn tồn tại ở các xứ Âu, Mỹ, trong khi đa số các phở khác trong nước lại thiếu hẳn điều này. Phở 2000 tạo ra một phong cách phở Việt đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực ph ẩm, môi trường lên hàng đầu, sau đó mới đến chất lượng. Vào tiệm phở 2000, thực khách có thể yên tâm khi thấy một tiệm ăn, bếp núc, sạch bong, phục vụ mặc đồng phục gọn ghẽ, đầu bếp đeo găng nilông trong tất cả các thao tác nấu phở. Với thời điểm khai sinh lần lượt chuỗi 3 cửa hàng Phở 2000 tại TP.HCM bấy giờ, là một hiện tượng, một phong cách mang dáng vẻ an toàn, vệ sinh hiện đại, cao cấp và dĩ nhiên giá cả cũng thuộc hàng cao cấp nhất dù chưa kể đến "chất phở" trong Phở 2000. Tuy có cả thiên thời địa lợi nhân hoà, nhưng chỉ tiếc rằng Phở 2000 hiện nay chỉ còn duy nhất một cửa tiệm ở góc đường nhìn sang chợ Bến Thành, là nơi Tổng thống Bill Clinton từng đến thưởng thức món phở Việt theo hướ ng công nghiệp. Chuỗi cửa hàng đầu tiên Phở 24 lại là một chuỗi cửa hàng phở đang nổi lên và được đánh giá là một mô hình nhượng quyền thương hiệu khá thành công. Ông Lý Quý Trung, một doanh nhân rất thành đạt trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực với tập đoàn Nam An, đã phát triển ý tưởng xây dựng một hình thức phở mang tính chuyên nghiệp hơn. Trong vòng một năm nghiên cứu và hai năm phát triển, ông Trung và tập đoàn Nam An đã xây dựng một chuỗi cửa hàng mang thương hiệu "Phở24". Trong một lần trao đổi với báo chí, chủ thương hiệu "Phở 24" không giấu giếm mong muốn của ông về việc xây dựng Phở 24 thành một thương hiệu quốc tế, giống như KFC, McDonald khi nói đến ẩm thực Việt Nam là phải nói đến Phở 24. Sự thành công cho đến thời điểm hiện tại của Phở 24 là tạo s ự khác biệt, chuyên nghiệp từ khẩu vị và phong cách phục vụ, mà theo ông Trung thì: "Khẩu vị của Phở 24 được chế biến theo một công thức riêng, người nào cũng có thể ăn được mà không quá ngọt hoặc quá mặn. Dù là người miền nào của Việt Nam hay du khách của nước nào đi nữa thì họ cũng đều hài lòng với khẩu vị của Phở 24". Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 4/10 Ph ở Saigo ̀ n Hương phở bay xa Được chọn làm nơi dùng bữa theo món ăn Việt của Tổng thống Bill Clinton khi ông sang thăm Việt Nam vào năm 2000, Phở 2000 tận dụng được một spot quảng cáo hết sức thành công cho các thực khách đến ăn vì tính hiếu kỳ nữa. Trong tương lai, Phở 24 sẽ phục vụ thực khách 24/24 giờ. Và tôi muốn mô hình này sẽ được nhân rộng ra thế giới, mang đậm bản sắc văn hoá ẩ m thực Việt Nam". Có thể vì mang tính "đại chúng – for every body" hướng đến toàn cầu nên chất lượng Phở 24 dễ ăn, không mang sự đặc biệt lắm dù giá cả khá cao, đặc biệt trong hương vị không thấy có bột ngọt như kiểu phở ở miền Bắc hiện nay. Đến nay trên cả nước đã có hơn 20 cửa hiệu Phở 24 theo mô hình nhượng quyền tại TP.HCM, Huế, Đà Nẵng, Hà Nội. Phở 24 c ũng đã có một cửa hiệu ở Indonesia. Nhiều người kỳ vọng sẽ có thêm nhiều chuỗi cửa hàng phở có thương hiệu khác sẽ tiếp tục ra đời. Nhưng một số chuyên gia nghiên cứu thị trường cho rằng muốn được như vậy không là chuyện dễ dàng. Phở đã có mặt khắp nơi trên thế giới, nơi nào có người Việt là có phở, ở Mỹ có chu ỗi 13 hiệu phở Hoà. Tương tự như Phở 24 cũng có các hiệu phở California do Việt kiều làm chủ và đã về nước mở tại Hà Nội. Cả phở Tàu Bay cũng đã có mặt ở Mỹ và châu Âu. Với thực khách trong nước và quốc tế thì phở đã trở thành một danh từ chung của một món ăn thuần tuý Việt Nam, do chính người Việt phát triển lên đến đỉnh cao về sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt, cho dù có nhiều biến tấu theo vùng miền và xu hướng phát triển. Nhưng để đưa thương hiệu phở thành một nhãn hiệu quốc tế, đưa hình thức kinh doanh phở Việt ra thế giới, vẫn còn là nhiều thách thức và là nhiệm vụ đáng tự hào của những doanh nhân, doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực Việt Nam trong tương lai. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 5/10 Ph ở Saigo ̀ n Lê Quang Nhật Nguyễn Duy - phở Có nguồn cơn nào đó liên quan giữa thăng hoa và trần tục khiến trong giới văn nhân lại lắm người sành điệu ăn uống: Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng…, và bây giờ là Nguyễn Duy. Đặc biệt là với món thuần Việt nổi danh bậc nhất: phở. Thất lạc một quy trình công nghệ Nhưng Nguyễn Duy nói rằng, bây giờ chẳng m ấy khi ông đi ăn phở, cho dù là ở Nam Định, nơi phát tích của phở cách nay hơn trăm năm hay đất Hà Nội, nơi đã làm rạng danh món ăn dân dã này. Thành ra cái ý định của tôi là cùng ông vào một quán phở Hà Nội để trò chuyện cho nó "có không khí" không được ông tán thành. Ông kéo tôi vào một quán bia đen trên phố Quốc Tử Giám. Ông nói, muốn thưởng thức phở tinh tế, điệu nghệ, hãy đọc cụ Nguyễn Tuân. Riêng ông chỉ "mạnh" về b ếp núc của phở. Đó là một "quy trình công nghệ" nghiêm ngặt mà ngày nay chẳng còn hàng phở nào giữ nguyên. Khởi thuỷ của phở chỉ là phở bò. Bát phở ngon phải đủ chín, bắp, nạm, mỡ gàu. Tái là phần "phát sinh" sau này nhưng có thể chấp nhận. Từng món thịt này phải được luộc riêng, thái lớn, nhưng phải mỏng. Nước luộc lắng lấy phần trong cho vào nồi xương. Xương ống trướ c khi cưa ra để lấy được tuỷ phải dùng bàn chải sắt đánh sạch phần thịt còn bám thì nước phở mới trong. Nồi xương phải đun nhỏ lửa ít nhất là trong 4 giờ, không được đậy nắp và hớt bọt liên tục. Gia vị phải có gừng nướng, hành nướng và hồi nướng, thêm chút quế. Khi nào gần ăn mới cho gia vị vào cùng với nước mắm sống. Đường và bột ngọt không th ể chấp nhận. Rau trong bát phở chỉ là chút phụ gia điểm xuyết gồm hành chần và rau mùi (ngò ta). Nêm vào phở chỉ có thể là tương ớt và Phở Minh Pasteur, một hàng phở Bắc "di cư " gia truyền còn giữ được hương vị gốc kể từ khởi nghiệp năm 1949, nằm trong con hẻm nhỏ 63 Pasteur cạnh rạp chiếu bóng Vinh Quang. Ông Lâm, con trai cụ Minh, người thừa kế và vẫn giữ phong cách Phở Minh Pasteur hiện tại. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 6/10 Ph ở Saigo ̀ n giấm, thêm chút nước mắm sống có tiêu. Cũng phải có tí chanh, nhưng vắt ngược phần vỏ để lấy chút hương vị tinh dầu. Bánh phở trước khi cho vào bát phải được dận trong nồi nước sôi riêng và chiếc bát trước đó phải được ngâm nóng. Sài Gòn: phở ngon nhất nước Ông cho biết, nói thế chứ Hà Nội ngày nay vẫn là thủ đô của phở. Ngon nhất với ông vẫn là phở T ư Lùn trên hè phố Hai Bà Trưng. Ông gọi hàng phở này là phở 2 ghế, một ghế khách ngồi và một ghế cho bát phở, đặt trên vỉa hè để khi bị công an "giải toả" thì tay tô, tay ghế, chạy! Phở Tư Lùn chỉ bán từ 6 đến 7 giờ sáng thì chấm dứt. Thế nhưng, Sài Gòn lại có một địa chỉ phở mà theo Nguyễn Duy là ngon nhất nước hiện nay. Có điều "hàng phở" này lại không có biển đề và cũng không bán, chỉ đãi không cho những người biết thưởng lãm. Địa chỉ của nó là nhà của vợ chồng hoạ sĩ Lâm Triết. Đầu bếp của món phở ngon này là bà Kim Minh, vợ ông hoạ sĩ. Thành ra những người được ăn tự đặt cho nó cái thương hiệu là "Phở Minh Triết". Thêm điều bất ngờ ở "hàng phở" này là bà đầu bếp lại là một người miền Nam chính hiệu. Với Nguyễn Duy, bát phở "Minh Triế t" làm tái hiện bát phở thơm lừng, có những sao mỡ lấp lánh trên mặt nước bốc khói mà mấy bà phở gánh ngồi quạt than trao cho khách ở Cầu Bố, Thanh Hoá quê ông năm mươi năm trước. Chỉ tiếc một điều là miền Nam thiếu rét để người ăn biết thế nào là cái ngon của một bát phở bỏng miệng. Phở Xe Lửa Theo Nguyễn Duy, có lẽ một âm trong tiếng Việt mà ngườ i nước ngoài hiện nói được nhiều nhất, đó là "phở". Ngày nay đi khắp Âu, Mỹ hễ ở đâu có người Việt thì ở đó người ta có tiệm phở. Ông đặt cho nhóm "phở di tản" này cái tên chung là phở Xe Lửa. Nó to đùng, tú ụ và nặng nề như một toa xe, để cho người ta ăn no vào… buổi trưa. Và, cái chất phở trong các bát phở Xe Lửa cũng ngày một nhạt đi. Năm 1995, một bát phở ở Mỹ trung bình chừng 3,75USD, chất Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 7/10 Ph ở Saigo ̀ n lượng: tạm được; đến năm 2000 là 5USD, chất lượng: dở. Bát phở ở quận 13, Paris là 8USD. Bây giờ còn cao hơn. Một lần sang Mỹ, Nguyễn Duy còn "chỉ giáo" cho một người Mỹ gốc Do Thái tên là Jack nấu phở và nghe đâu bát phở của anh ta bây giờ có giá đến 14,9USD. Phở thì dở nhưng những miếng thịt bò trong phở Xe Lửa thì khá ngon, nó mềm và độ mỏng rất đồng đều vì được thái bằng máy. Du lịch phở Phở Thuý Vi ở chung cư Nguyễn Thiện Thuật, Q.3. Xe phở ở một góc cầu thang của lô J chung cư này. Con đường nào để "trả phở về với phở"? Theo Nguyễn Duy thì con đường đó có vẻ vô vọng. Nhịp sống tất bật của ngày hôm nay cùng với khuynh hướng của công nghệ chế biến hàng loạt khiến làm mất đi của phở cả những nghệ nhân chế tác lẫn ng ười biết thưởng lãm. Chỉ có thể lưu giữ được món ăn mang nhiều nét quốc hồn này bằng cách tổ chức ra những khu du lịch phở. Ở đó không chỉ có những bát phở ra phở mà còn có không khí của làng quê Việt và cả "kẻ chợ" Việt của trăm năm trước. Người ta có thể làm ra lắm thứ sản phẩm du lịch, thì du lịch phở, tại sao không? Nguyễn Trọng Tín thự c hiện Mai, ai bán phở? Món phở đuôi đặc biệt. Nước trong và thanh, khúc đuôi trình bày đẹp mắt, vừa vặn cả đến độ dẻo và ngọt của lớp da đuôi bên ngoài và độ mềm tươi của lớp thịt bên trong. Tô phở có giá 30.000 – 40.000 đồng ấy thật khác biệt với dáng vẻ lùi xùi nơi nó toạ lạc, một con hẻm bình dân gần chợ Bà Chiểu. Ấy vậy mà nó được bao tay ăn phở khét tiếng truyền tụng, rủ rê tìm đến. Mà ở và đến Sài Gòn thì có cơ man nào là những tay ăn phở sành sỏi. Đến mức, giả dụ có hàng chục quán phở Phú Hương, thương hiệu của tô phở đuôi ấy, cũng chưa chắc đã đủ đáp ứng nhu cầu. Bằng chứng là quán Phú Hương sợ người ta ăn cắp bản quyền mới dán một mảnh giấy vi tính cũ kỹ, đại ý: quán Phú Hương không có chi nhánh, đại lý. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 8/10 Ph ở Saigo ̀ n Vào đến Sài Gòn, nhan sắc phở đã khác hẵn: có thêm một đĩa rau xanh gồm é quế, rau om, ngò tàu, rau thơm, giá. Nạn ăn cắp bản quyền đang trở thành đại sự của thị trường toàn cầu, không loại trừ các quán phở bên ngoài cà tàng đó. Không có cách nào khác, có lẽ thế, quán phở Phú Hương chỉ ghi được một dòng lưu ý yếu ớt. Yếu ớt, bởi nó chỉ đánh động được lớ p khách quen, khi mà chất lượng tô phở hãy còn là một bí quyết độc quyền. Ở đời, ngày mai ai biết được sẽ không có người tìm ra bí quyết đó, hoặc na ná như vậy. Cơ hội để người ta có được tô phở đuôi nhiều hơn, dù có thể không gần với nguyên bản Phú Hương. Vì vậy, không biết chừng, quán phở Phú Hương không đại lý, chi nhánh kia sẽ chỉ còn là một hoài niệm của cả chủ và khách. Có thể lắm chứ , khi mà ở giữa Sài Gòn thuận lợi đi lại, không gian hiện đại tiện nghi hơn, người ta có thể dùng được một tô phở đuôi dẻo mềm khác. Đó chỉ là chuyện của một quán phở. Cả cái món phở truyền thống đặc sắc Việt Nam cũng có thể ở trong tình trạng tương tự. Thì ở quận 13, Paris đấy thôi, giờ đây không ít, nếu không nói đa số quán phở là của ngườ i Tàu. Giả tỉ với đà văn minh ăn uống của nhân loại người ta phát hiện ra tô phở Việt Nam là một sản phẩm phù hợp, làm sao ngăn cấm được người Tàu, người Nhật, người Mỹ la liệt mở nhà hàng thức ăn nhanh tên Phở. Rồi hàng loạt sản phẩm từ đó ra đời: phở ăn nhanh, phở đóng gói, phở đông lạnh… chẳng thể lường trướ c được. Mà kỹ nghệ kinh doanh của họ thì có thể tin tưởng trăm phần trăm rằng, có một ngày, giữa Sài Gòn có hàng loạt tiệm phở kiểu Kentucky, McDonald's. Biết đâu đấy, phở của người Việt rồi sẽ được người Việt hớt bèo bọt. Nghĩ giật mình khi đọc thấy đâu đó tin tức, người Tàu đăng ký bản quyền món vịt quay Bắc Kinh, cơm chiên Dương Châu của h ọ. Sao mà họ khôn trước thế nhỉ! Thành ra lo sớm, liệu mà người Việt có còn bán được phở cũng không hẳn là cả lo. Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 9/10 Ph ở Saigo ̀ n Bài: Tân Dân - Ảnh: Trần Việt Đức, Lê Quang Nhật Một số gia vị chính cho nồi nước dùng nấu phở: Gừng, Thảo quả, Quế, Hồi, Đinh hương Anh Ph ươ ng Đông g ở i đê ́n – trang 10/10 . người Sài Gòn đã phát hiện được món é quế đi với mùi hương phở bò sao mà Thật vậy, bữa nào ăn phở mà không có é quế coi như mất một nửa! Phở mặc áo Sài Gòn, nhan sắc Sài Gòn từ Sài Gòn lữ. Saigo ̀ n Phở Sài Gòn Cãi nhau về tô phở ngon là câu chuyện không hồi kết. Nhất là phở Sài Gòn. Thứ phở này giờ đây đã chu du khắp thiên hạ và nó buộc người ăn phải gọi đúng tên phở [f¶] chứ. đây giới sành điệu bầu chọn bà Dậu là Miss Phở Sài Gòn, còn gọi là phở Công Lý, á hậu một là phở Tàu Thuỷ, á hậu hai là phở Tàu Bay. Nhưng giờ đây phở Công Lý không còn nguyên vẹn Công Lý nữa