Luận văn thạc sĩ phở sài gòn

Phở là món ăn tiêu biểu nhất trong các món ăn bởi nó mang những đặc trưng tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nước, sử dụng những gia vị sẵn có trong tự nhiên, đảm bảo sự ngon, bổ, lành, nhiều

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Mạnh Hùng

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những kết quả được trính bày trong luận văn này là những số liệu trung thực, khách quan mà bản thân tôi trực tiếp thực hiện; và những số liệu này chưa được công bố trong bất kỳ công trính nghiên cứu nào

Tôi cũng xin cam đoan những thông tin trìch dẫn trong luận văn đều rõ nguồn gốc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hương

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phìa nhà trường, thầy cô, bạn bè, cùng các tập thể trong, ngoài nhà trường

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ làm việc tại viện đào tạo sau đại học trường Đại học Quốc tế Hồng Bàng đã động viên, hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt quá trính học tập tại trường Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất tới PGS TS Nguyễn Mạnh Hùng, người Thầy đã tận tính chỉ bảo, hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin cảm ơn TS Nguyễn Nhã tác giả cuốn Phở Việt, đã cung cấp cho tôi nguồn

tư liệu vô cùng quý giá trong quá trính thực hiện luận văn

Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đính, bạn bè đã động viên, khìch lệ tôi trong quá trính viết bài luận văn này

Với tất cả những tính cảm hết sức quý báu đó, tôi xin ghi nhận và cảm ơn

Do thời gian có hạn và nhiều nguyên nhân chủ quan, luận văn này không tránh khỏi những hạn chế, thiếu sót Ví vậy tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô, cùng bạn đọc

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hương

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn 72

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 72,73,76

MỤC MỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 6

1.1 Cơ sở lý luận 6

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn 6

1.1.2 Đặc điểm quá hính thành món Phở 7

1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam 13

1.1.4 Vị trì của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam 17

1.2Cơ sở thực tiễn 17

1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở 17

1.2.2 Tính hính phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn 18

1.2.3 Đi tím văn hóa Việt trong bát Phở 21

1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ 27

Tiểu kết chương1 28

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN 29

2.1Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn 29

2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn 29

2.1.1.1Nguyên liệu và cách chế biến Phở Sài Gòn 29 2.1.1.2Cách bán Phở Sài Gòn 35 2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn 36

2.1.1.4 Cách trính bày tô Phở và những điều cần lưu ý 37

2.1.1.5Chất dinh dưỡng có trong Phở Sài Gòn 38 2.1.2 Phở miền Bắc 40

2.1.2.1 Phở Nam Định 40

2.1.2.2 Phở Hà Nội 42

2.2Văn hóa ăn Phở tại Sài Gòn 44

2.3Cảm nhận của thực khách về Phở Sài Gòn 49

2.3.1 Cảm nhận của khách du lịch về Phở Sài Gòn 49

2.3.2 Cảm nhận của người dân về Phở Sài Gòn 52

2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở hiện nay 55

2.5Thương hiệu Phở Sài Gòn trên thế giới 56

2.5.1Phở ở Mỹ 56 2.5.2Phở ở Anh 58 2.5.3Phở ở Pháp 58 2.5.4Phở ở Hàn Quốc 59 2.5.5Phở ở Öc 60 2.5.6Phở ở Brazil 61 2.5.7Phở ở Đức 61 2.5.8Phở ở Thụy Sỹ 61 Tiểu kết chương 2 62

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ 63

CỦA THƯƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÕN 63

3.1Những tiềm năng, hạn chế và xu hướng phát triển món Phở tại Sài Gòn 63

3.1.2Hạn chế 65

3.1.3 Xu hướng phát triển 67

3.2Giải pháp cho sự phát triển của món Phở tại Sài Gòn 68

3.2.1Mở triển lãm về phở 68 3.2.2Xây dựng ―con đường Phở‖ 72 3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu sạch cho Phở Sài Gòn 72

3.2.4 Để Phở trở thành đại diện của du lịch Việt Nam 73

Tiểu kết chương 3 78

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

I Kết luận 79

II.Kiến nghị 80

1 Kiến nghị với nhà nước 80

2 Kiến nghị khác 81

DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

I Sách và giáo trình 84

II.Nguồn tư liệu Internet 85

PHỤ LỤC 88

MỞ ĐẦU

• Lý do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của mỗi con người Theo các tài liệu khảo cổ học, từ xa xưa, khi công cụ sản xuất chưa ra đời thí con người săn bắt hái lượm để sinh sống Dần dần khi xã hội phát triển thí con người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn ăn ngon nữa, nghĩa là đòi hỏi cách thức chế biến

và tình thẩm mỹ có trong mỗi món ăn

Việt Nam có nguồn tài nguyên rất phong phú và đa dạng, không chỉ về mặt cảnh quan mà còn dồi dào về nguồn nguyên liệu Philip Kotler, cha đẻ của ngành marketing hiện đại đã từng thưởng thức món ăn tại Việt Nam và nhận định: ― Tại sao

Việt Nam lại không trở thành nhà bếp của thế giới?‖ Rõ ràng theo ý kiến của chuyên gia này ẩm thực Việt được đánh giá rất cao, không kém bất cứ một quốc gia nào trên thế giới

Phở là món ăn tiêu biểu nhất trong các món ăn bởi nó mang những đặc trưng tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nước, sử dụng những gia vị sẵn có trong tự nhiên, đảm bảo sự ngon, bổ, lành, nhiều chất, nhiều vị; có thể ăn thêm bớt, trong không gian thời gian thìch hợp với mỗi người

Xa xưa, có Phở bò truyền thống, phát triển thêm một thời gian có Phở gà Ngày nay khi kinh tế phát triển, người đầu bếp đã sáng tạo ra rất nhiều các món Phở khác nhau, tuy nhiên vẫn không sao sánh bằng Phở truyền thống Tuy nhiên điều này không có nghĩa áp đặt thực khách chỉ thưởng thức Phở truyền thống Bởi món ăn chỉ ngon khi hợp khẩu vị của thực khách mà thôi Chình ví lẽ đó trên cơ sở Phở bò gà truyền thống, người đầu bếp cho thêm một số nguyên liệu và gia vị cho phù hợp nhu cầu của thực khách, song điều quan trọng nhất đó là nước dùng phải được chế biến đúng cách: Dùng xương ống bò, thịt bò cho món Phở bò; xương gà, thịt gà cho món Phở gà Sử dụng bánh Phở tươi khi nấu phở cùng với các gia vị như nước mắm, gừng, hành… sao cho đủ liều,lượng

Phở là món ăn có từ rất lâu đời trên đất nước ta Trong rất nhiều trang viết của các nhà thơ, nhà văn đã đề cập đến Phở và có quan điểm cho rằng: Nếu không thưởng thức món này một lần thí chết cũng đáng tiếc Đó là một sự đánh giá có phần phô trương, tuy nhiên nó đã phản ánh sự đánh giá khách quan vai trò cũng như vị thế của món ăn này trong lòng người dân Việt Nam

Tại Sài Gòn, từ lâu Phở đã có một vị thế rất vững vàng, chẳng hề kém gí so với

Hủ tiếu, Mỳ Quảng, Bún bò Huế… hay những món ăn vốn xuất xứ từ vùng đất này trước đó Phở vốn xuất xứ từ khu vực đồng bằng sông Hồng và người Hà Nội lại có công đưa món ăn này đi khắp nơi trên đất nước và từ lâu người dân vẫn quen gọi với cái tên rất thân thương mà gần gũi ―Phở Hà Nội‖ Đến Sài Gòn, Phở lại có một hương

vị riêng, với bánh Phở, thịt bò, rau giá và nước dùng quả thật đậm chất đất và người

xứ miệt vườn Nam Bộ

Kinh tế phát triển, kéo theo sự giao lưu văn hóa ngày càng nhiều, ngày càng có nhiều các món ăn cạnh tranh với Phở Nhận rõ giá trị tiềm năng từ món ăn này rất nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản đã quảng bá món Phở của Việt Nam như một đặc sản du lịch châu Á Từ việc nhín nhận đánh giá thực trạng kinh doanh Phở và giá trị văn hóa của món ăn này, tác giả đã lựa chọn đề tài ― Phở Sài Gòn‖ nhằm đánh thức những sự quan tâm cần thiết cho một món ăn vốn được coi là ―quốc hồn quốc túy‖ của đất nước

• Tổng quan tình hình nghiên cứu

Phở Sài Gòn là một bộ phận của Phở Việt Nam với tư cách là một nét văn hóa ẩm thực của Việt Nam

Năm 2014 cuốn Phở Việt đã được tác giả Nguyễn Nhã xuất bản như một đóng góp trong kho tàng nghiên cứu ẩm thực nói chung, nghiên cứu món Phở nói riêng

Hầu hết các nghiên cứu trước đây đều tập trung nghiên cứu Phở Hà Nội như một đặc sản với lịch sử hính thành từ rất sớm hoặc tập trung nghiên cứu nguồn gốc ra đời của món Phở Chưa hề có nhận định, cũng như làm rõ được đặc trưng của Phở Sài Gòn Đó quả là một thiếu sót rất lớn bởi Phở Sài Gòn với những đặc trưng riêng biệt mang đậm nét văn hóa Nam Bộ, không chỉ khẳng định được vị thế của mính trong kho tàng văn hóa ẩm thực, mà nó còn là một sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo giới thiệu với bạn bè khắp nơi trên thế giới về ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng nhiều màu sắc

• Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

• Mục tiêu và nhiệm vụ chung

Đánh giá tính hính phát triển của ẩm thực Việt Nam tại Sài Gòn, một thành phố

có ngành du lịch khá phát triển, đồng thời tím ra giá trị văn hóa tiềm tàng trong tô Phở, tím ra giải pháp cho sự phát triển ẩm thực một cách lâu dài

• Mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể

Tím hiểu lịch sử hính thành món Phở tại Sài Gòn

Sự phát triển của Phở

Định hướng đúng đắn cho món Phở tại Sài Gòn

• Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu

Tím hiểu tính hính phát triển thực tế các quán Phở tại Sài Gòn

Phở có vị thế như thế nào đối với khách du lịch tại Sài Gòn

• Phạm vi nghiên cứu

Về nội dung: Nghiên cứu những vấn đề lì luận và thực tiễn liên quan đến việc giữ gín và phát triển món Phở

Về thời gian: Nghiên cứu từ đầu thế kỷ XX đến tháng 10/2015 (Phở lọt vào top

50 món ăn ngon nhất thế giới)

Về không gian: Nghiên cứu 5 quán Phở trên địa bàn quận 1, quận 3 thành phố

Hồ Chì Minh (Phở Hòa, Phở Dậu, Phở Minh, Phở Lệ, Phở Cao Vân) để tím ra những đặc trưng cơ bản của Phở Sài Gòn Các quán này có danh tiếng từ lâu, lịch sử hính thành trong khoảng 50 năm trở lên Đặc điểm địa bàn các quận này là trung tâm của thành phố, nơi có lượng khách du lịch tập trung đông, thuận tiện trong quá trính tím hiểu, khảo sát

• Phương pháp nghiên cứu

Tác giả nghiên cứu đề tài dưới góc độ tiếp cận ngành Việt Nam học kết hợp liên ngành với lịch sử, văn hóa, du lịch và xã hội học

• Phương pháp thu thập số liệu

Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp (các tài liệu, giáo trính, sách báo, luận án, internet ) bằng phương pháp nghiên cứu tại bàn

Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi khảo sát đối với khách du lịch tham gia chương trính thăm quan du lịch đến Sài Gòn tại Công ty du lịch Sài Gòn (Saigontourist) trong tháng 2/2016

Bảng câu hỏi có số lượng 100 bảng

Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phương thức lựa chọn ngẫu nhiên, do các đối tượng tham gia không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi

5.2 Phương pháp phân tích thống kê

Phương pháp so sánh

Phương pháp mô tả

Phương pháp dự báo

5.3 Phương pháp phân tích SWOT

SWOT là tập hợp viết tắt những từ cái đầu tiên của các từ tiến Anh: Strengths (Điểm mạnh), Weaknesses (Điểm yếu), Opportunities (Cơ hội) và Threats (Nguy cơ) Đây là công cụ cực kỳ hữu ìch giúp chúng ta tím hiểu vấn đề hoặc ra quyết định trong việc tổ chức, quản lý cũng như trong kinh doanh

Muốn phân tìch mô hính SWOT chú trọng vào môi trường bên trong và môi trường bên ngoài, xem xét điểm mạnh, điểm yếu từ môi trường bên trong cũng như những cơ hội và nguy cơ từ môi trường bên ngoài Hãy tưởng tượng mô hính SWOT của bạn có cấu trúc như bảng sau:

Môi trường bên trong: (STRENGTH) Điểm mạnh + (WEAKNESS) Điểm yếu Môi trường bên ngoài: (OPPORTUNITY) Cơ hội + (THREAT) Nguy cơ

• Đóng góp của luận văn

• Bố cục của luận văn

Ngoài danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn chia làm 3 chương cụ thể như sau:

CHƯƠNG 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn: Phân tìch những cơ sở lý luận, cơ sở thực tiễn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn nói riêng

CHƯƠNG 2: Đặc trưng của Phở tại Sài Gòn: Làm rõ những khác biệt trong cách chế biến, trính bày, nguyên liệu, gia vị, cách ăn làm nổi bật những đặc trưng của Phở Sài Gòn;

CHƯƠNG 3: Giải pháp nâng cao giá trị của thương hiệu Phở Sài Gòn: Từ việc

dự báo những tiềm năng và hạn chế của món Phở tại Sài Gòn, đưa ra các giải pháp cho sự phát triển món ăn này

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.1 Cơ sở lý luận

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn

Phở là món ăn đã có từ rất lâu trên đất nước Việt Nam, có thể cho rằng đây là một trong những món ăn ―quốc hồn quốc túy‖,đặc trưng cho hương vị ẩm thực cũng như cách thức chế biến, sử dụng nguyên liệu của ẩm thực Việt Thành phần chình của Phở gồm có bánh Phở, nước dùng cùng với thịt bò hay thịt gà thái mỏng Ngoài ra Phở còn ăn kèm với các loại gia vị như chanh, ớt, tiêu, nước mắm…,

Bánh Phở được làm từ bột gạo, tráng trên bếp thành những tấm mỏng, rồi cắt thành sợi,

Nước dùng (nước lèo) được ninh từ xương bò hay xương gà, xương heo trong một thời gian nhất định và quan trọng nhất là đảm bảo độ ngọt và độ trong của nước Văn hóa: Trong tiếng Việt, văn hóa là một danh từ nội hàm có ý nghĩa khá phong phú và phức tạp Ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như là lối sống, thái độ ứng xử của con người

Có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa, theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: ― Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trì tuệ và cảm xúc, quyết định tình cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những

hệ thống và giá trị, tập tục và tìn ngưỡng‖ (1982).[3:10]

Ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, ―ẩm thực‖ là ― ăn và uống‖ Đây là nhu cầu chung của con người trên thế giới không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, tìn ngưỡng… Trong thời gian đầu khi con người mới xuất hiện, con người ăn uống chủ yếu dựa vào tự nhiên thông qua các hoạt động săn bắt, hái lượm Thời kỳ đó, con người còn ở giai đoạn ―ăn tươi nuốt sống‖ Kể từ khi phát hiện ra lửa và duy trí được lửa, con người đã chuyển qua một giai đoạn tất yếu ―ăn chìn uống sôi‖ hay nói một cách khác là ăn uống có văn hóa hơn Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng địa bàn

cư trú, con người đa chuyển từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên sang giai đoạn thuần dưỡng, chăn nuôi động vật

Văn hóa ẩm thực: Từ xa xưa ông bà ta đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, từ cách dạy dỗ con cháu ăn uống hàng ngày:

― Ăn trông nồi, ngồi trông hướng‖ hay ứng xử trong bữa ăn như thế nào ― Ăn còn đánh chết, ăn hết đánh đòn‖ vậy thí ăn sao mới đúng? Đề cao cách xử sự trong bữa ăn là vậy nên dù miếng ăn là vật chất đơn thuần nhưng với cách ứng xử khéo léo, cùng với ý nghĩa, biểu tượng tâm linh của các món ăn thí từ lâu ăn uống đã trở thành một nét văn hóa mà người Việt Nam chúng ta đã biết giữ gín như một bản sắc văn hóa của dân tộc

Ta có thể hiểu khái niệm này một cách khái quát như sau: ―văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong

ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn…‖ [3:12]

1.1.2 Đặc điểm quá hình thành món Phở

Phở là một đề tài vô cùng thú vị trong văn hóa ẩm thực Việt Chẳng thế mà có biết bao nhà văn, tốn không ìt giấy mực để viết về Phở, ca tụng Phở, và thậm chí nói lên cảm nhận của mính khi được thưởng thức món ăn này: ― Chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.[12:43]

Trong phạm vi đề tài của mính, tôi sẽ tiếp cận để tím hiểu nguồn gốc hính thành món Phở, tím ra nơi khởi nguồn ra món ăn này, tím ra lý do tại sao người lại có thể sáng tạo ra một món ăn ngon đến vậy

Bàn về nguồn gốc hính thành của món Phở, đã có không ìt những tranh luận, những bàn cãi, thậm chì không ìt những to tiếng, chỉ để khẳng định nhận định rằng Phở có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ Pháp, hay ở Việt Nam

Trước hết chúng ta cùng tím hiểu xem Phở là gí? Đây là một câu hỏi mà bất kỳ nhà nghiên cứu khoa học xã hội nào cũng quan tâm và đang cố gắng tím ra đáp số chình xác nhất

Theo nhà văn Vũ Thế Long, ông đã cất công lục lọi qua các từ điển: Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 được biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nước rất công phu Nhưng một vấn đề xảy ra đó là lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ ―Phở‖ cả May thay, trong bộ Bách khoa thư

Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghín năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội—NXB Thời Đại—Hà Nội—2010) đã có hai tập đề cập ìt nhiều về Phở Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội Các phần trính bày về Phở ở đây còn tản mạn chưa có vóc dáng của một bách khoa mang tình hàn lâm Theo từ điển tiếng Việt thí thấy: ― Phở dt Món ăn gồm bánh Phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: Hiệu Phở Bát phở tái‖ [22:942]

Muốn làm rõ vấn đề nghiên cứu này chúng ta cần trả lời một số câu hỏi:

Thứ nhất: Nguồn gốc và hoàn cảnh ra đời của Phở?

Ra đời từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở trải qua nhiều thăng trầm cùng với lịch

sử của dân tộc Sang thế kỷ 21, Phở đã đồng hành cùng ẩm thực Việt hội nhập thế giới Không phải tự nhiên khi Phở lọt vào top 3 danh từ tiếng Việt được thế giới trân trọng giữ nguyên cách viết có dấu, đó là ―Phở - Áo dài – Tết‖

Hiện nay có 3 quan điểm khác nhau về sự hính thành cuả Phở Phở vốn trước đây là Phở gánh, được nấu từ nước xương bò vốn là thứ không dùng đến (ví xương bò

có mùi hôi) và thịt bò luộc chìn Món ăn này được bán rong cho những người dân nghèo, công nhân, hay những bác phu xe làm việc về đêm Nhờ cách nấu khéo léo của người đầu bếp, dần dần món ăn có một sự thay đổi về nguyên liệu (đa dạng hơn)

và cách thức bán ở các cửa hàng, cửa hiệu bính dân đến sang trọng

Giả thuyết bắt nguồn từ Pháp

Có giả thuyết cho rằng Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp (hính 1) Phở

là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).[32:745]

Món pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mí ống Trong giai đoạn này người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò ví khi đó chúng là nguồn cung cấp sức kéo chủ yếu cho nông nghiệp Tuy nhiên khi Pháp cai trị nước ta, họ ăn rất nhiều thịt bò Những địa phương có nhiều lình Pháp đóng quân như Nam Định, Hà Nội, người dân bắt đầu buôn trâu, bò từ các nơi khác đến và bán cho lình Pháp Thời gian đầu, xương bò không ai dùng vì chúng có mùi hôi Tuy nhiên sau đó các đầu bếp Việt đã bắt chước cách hầm món pot-au-feu này Trong số những người mua lại xương bò, có những người bán hàng rong ban đêm người Hoa Người Hoa ở miền Bắc thường gọi là người Tàu Họ buôn bán rất giỏi, đặc biệt là bán hàng rong ban đêm Đồ dùng của họ là một chiếc quang gánh và một thùng nước bằng gỗ lúc nào cũng nóng, gánh đi bán khắp nơi (Hính 2)

Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thí Phở và feu là hai món hoàn toàn khác nhau Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong Phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm Phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như Phở Người Pháp ăn món này với bánh mí, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh Phở Do đó, thật sai lầm khi cho rằng Phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu

pot-au-Giả thuyết bắt nguồn từ Trung Quốc

Người ta cho rằng Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của Trung Quốc (hình 4), một món làm từ bún và thịt bò (ngưu: bò; nhục : thịt và phấn : bún, bột gạo dạng sợi) Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn

Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại

Hà Nội Ban đêm họ đi rao hàng ―ngầu yụk phẳn a‖ rồi dần dần hô tắt còn ―yụk

…phẳn…a‖ rồi ―phẳn…a‖ và cuối cùng đọc trại thành ―phở‖ Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trì Tiến Đức (đã nêu trên): Phở ―do chữ phấn mà ra‖

Củng cố thêm là định nghĩa về Phở trong quyển Dictionnaire Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: ―Abréviation de ―lục Phở: Phở xào: beignet farci et sauté‖ nghĩa là

Annamite-―viết tắt của từ ―lục Phở‖: Phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên‖ Nhiều người thắc mắc, không biết ―lục Phở‖ là cái gí Tương truyền rằng ngày xưa các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trì trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới

―lục Phở‖, xin trìch đoạn sau:

―Cổng chợ có chị bán hoa

Có chú đổi bạc đi ra đi vào

Có hàng lục Phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò‖

Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ ―lục Phở‖: ―abréviation de "lục Phở": bouilli - cháo - pot au feu‖…, ―Lục Phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf Vậy, ―Phở‖ là từ rút ngắn của " lục Phở", còn

"lục Phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa

Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trì ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đình thí quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa ―Phở‖ như sau: ―Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chìn xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu ―Ngầu-dục-phảnh‖ tức ―Ngưu-nhục-phấn‖ mà ra: Ăn Phở, bán Phở‖, trang 1169, tập 2)

Tự-Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ ―Phở‖ có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là nhiều người lại nghĩ rằng Phở là Ngưu nhục

phấn, hoặc ―cách tân‖ từ món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt Một số người lại dựa theo bài ―Phở, phởn, phịa…‖ của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger để củng cố quan điểm này Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thìch ―Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit‖ (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đính Bính dịch- hính 2) Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gí, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh Phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hính vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên (hình 3)

Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán Phở, hay nói cách khác, Phở chình là Ngưu nhục phấn Tuy nhiên, nếu nhín kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán Phở Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh Phở Có khả năng gánh ―nhục phấn‖ giống gánh ―Phở‖ chăng?

Năm 1915-1917 trong bài Đánh bạc, nhà thơ Tản Đà có viết: ―… Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gí mới là được

―… Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?‖ Ông

đã dùng ―nhục phơ‖ trước khi thành món Phở Chữ ―phơ‖ trong ―nhục phơ‖ mới là tiền thân của Phở Và kể từ năm 1943 trong sách vở cũng như dân chúng đều gọi là Phở

Để chứng minh luận điểm này, chúng ta sẽ phân tìch nguyên liệu của hai món

ăn này Theo từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhín chung nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ,

hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thí là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây,

ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Thế nhưng nguyên liệu của Phở lại hoàn toàn khác: Phở có nước dùng được nấu từ xương ống bò, heo (trong 8-10h liên tục) cùng với một số gia vị như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, thảo quả nướng để khử mùi hôi trong xương Kế đến là bánh Phở thịt bắp bò (làm Phở nạm); thịt thăn bò (làm Phở tái) Gia vị đi kèm có hành tây, hành hoa, húng, chanh ớt, rau thơm… Quan trọng hơn đó là Phở có nước mắm, một thứ nguyên liệu đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, nhưng không thể tím thấy trong món ngưu nhục phấn

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món ―phấn‖, một món ăn dạng sợi bằng bột gạo giống bánh Phở nhưng dẻo và dai hơn Món này được chan kèm với nước xốt nấu

từ thịt bò, thịt heo Nếu đến Quảng Châu, thực khách vẫn được thưởng thức Phở nhưng được nấu theo kiểu Trung Quốc, nước dùng có rất nhiều mùi thuốc bắc như món tiềm, không giống món Phở hiện nay của chúng ta

Thứ hai: Phở ra đời ở đâu, do ai làm?

Có thể khẳng định đây là câu hỏi không dễ để trả lời một cách chình xác Nhưng có thể khẳng định Phở là món ăn rất nổi tiếng, thu hút được sự quan tâm của đông đảo khách hàng, kể cả trong và ngoài nước Phở ra đời đầu tiên ở đồng bằng sông Hồng, cụ thể là tỉnh Nam Định và Hà Nội hiện nay Có nhiều dẫn chứng chứng minh cho câu trả lời này, bởi đây là nơi cung cấp nhiều người bán Phở gánh nhất (hính 5) Song Nam Định là nơi cung ứng nhiều hơn, kể cả cho Hà Nội.[35]

Theo ông Đặng Hồng Nam, khi tiếp xúc với ông chủ tiệm Phở Đồng Nguyên-

Cồ Văn Minh ở Nam Định thí ông vốn là người ở Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định Tiệm Phở này đã rất nổi tiếng ở Nam Định từ thời Pháp thuộc Ông Minh sinh năm Quý Dậu (1933) là người con thứ mười ba trong gia đính Bố ông có ba vợ, ông là con bà ba, khi sinh ra ông thí bố ông đã sáu mươi mốt tuổi Theo ông cụ nói, khi ông cụ được sinh ra thí Phở đã có hai ba chục năm rồi Theo đó mà tình ngược thời gian thí Phở bắt đầu có vào khoảng những năm 1840-1850 Ấy là Phở có ở Nam Định thôi, ở nơi khác thí có thể có sớm hơn chăng?

Có người nói Phở bắt nguồn từ món bún sáo trâu Lại có người suy ra từ canh bánh đa Canh bánh đa thường nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thí thành Phở Nhưng nhiều người khẳng định nó là từ một món ăn của người Hoa là ngưu nhục phấn Ông Minh bảo đúng thế, các cụ nhà ta xưa chỉ có bún, miến chứ không có Phở Tuy nhiên cũng có một sự khác biệt rất lớn đó là món ăn của người Hoa là loại bánh tráng dày, thái to, ăn cứng, nước sánh và béo, nhưng khi làm Phở người thợ luôn

cố gắng làm sao cho thật mỏng, sợi mềm, mướt Do đó có thể khẳng định có thể đây

là món ăn chúng ta học tập cách thức chế biến của người Hoa, nhưng dưới tư duy về

ẩm thực của người dân vùng đồng bằng bắc bộ, họ đã chọn lựa những nguyên liệu, gia vị đặc trưng cho ẩm thực trong vùng làm nên món Phở như hiện nay

1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam

Bất kí một vấn đề gí trong cuộc sống khi xã hội đang từng bước phát triển hội nhập đều có những cột mốc thăng trầm và phát triển Phở cũng nằm trong hoàn cảnh tương tự như thế Theo TS Nguyễn Nhã- trưởng ban quản lý bếp Việt – Bếp của thế giới, ông rất tâm huyết đi tím những ẩn dấu đằng sau tên gọi Phở Ông đã chia lịch sử của Phở thành các giai đoạn chủ yếu sau:

Thứ nhất: Phở trước cách mạng tháng Tám

Phở hồi đó là những hàng Phở gánh như Phở Kim ở Lò Đúc, Phở Tàu Bay ở dốc cây thị, Hàng Gà Lúc đầu chỉ có Phở chìn, Phở bò, Phở trâu Sau này có thêm Phở gà, Phở bò tái, Phở xào, Phở sốt vang ở hàng Buồm, Phở tái lăn chỉ có hiệu Nghi Xuân hàng Quạt Tiếp sau Phở gánh, những hàng Phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến như Phở Cát Tường ( số 108 phố Cầu Gỗ), Phở Tầu (trước bến xe điện bờ Hồ) (Hính 7)

Đầu năm 1928, ở phố Đồ Nghĩa Phổ (nay là phố hàng Chiếu) cho ra đời món Phở có vị húng líu, dầu vừng, đậu phụ, Phở Phủ Doãn nhỏ thêm vài giọt cà cuống tuy nhiên những món Phở không chình thống này không tồn tại dài với thời gian, nhanh chóng đi khỏi đường ray trong hành trính 100 năm của Phở

Đầu năm 1930, Phở đã lan tỏa khắp các phố phường ở Hà Nội.Ban đầu chỉ có Phở chìn (nạm), sau đó có thêm Phở tái, và trong một thời gian dài Phở tái đã chiếm

vị trì đứng đầu

Phở xào có lẽ được ra đời trong thời kỳ khủng hoảng kinh tế 1930

Phở sốt vang là một sản phẩm kết hợp giữa phong cách Á- Âu, với thịt bò thái miếng to ướp gia vị và cho thêm chút rượu vang khi chế biến

Đến đầu 1939, Phở gà đã xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng Theo nhà văn Tô Hoài thí ― có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò‖.[14: 21]

Thứ hai: Phở sau cách mạng tháng tám

Phở Tàu bay là một điển hính cho sự nổi trôi của Phở Ông Phạm Đính Khang chủ tiệm Phở Tàu Bay (433-435 Lý Thái Tổ, phường 9, quận 10) cho biết, gia đính ông có nguồn gốc từ Nam Định Ngày trước cha ông, Phạm Đính Nhân vừa bán Phở, vừa thìch đội mũ ca-lô trên đầu nên lình Pháp hay gọi đùa là ông Tàu Bay

Năm 1946, tiệm Phở Tàu bay ra đời ở phố Nguyễn Trãi, gần chợ hàng Da Sau khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ, Phở Tàu bay tản cư về chợ Chồ, Thanh Hóa Năm 1953 Phở Tàu bay hồi cư, chuyển về gần bến xe Kim Mã

Năm 1954, gia đính ông chuyển vào Sài Gòn và thuê nhà để bán Phở và đặt tên

là Phở Tàu Bay cho đến giờ[14:23]

Phở theo vận nước nổi trôi Gia truyền phát triển lên ngôi quốc truyền

Quốc hồn quốc túy quốc tiên Phở thành tiêu biểu nên thiên sử vàng

[14:93]

Phở tản cư

Sau khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ 12/ 1946 dân từ các vùng đồng bằng chạy lên các miền rừng núi để tránh bom đạn như Thái Nguyên, Bắc Kạn, nhất là vùng chợ Chu (Đại Từ- Thái Nguyên), hoặc các vùng nông thôn như Thái Bính, Đống Năm, Vân Am hoặc về khu 4 Các nơi này đều xuất hiện những quán nhỏ đề chữ

―Phở‖, rất ìt có Phở bò mà phần lớn là Phở gà, có cả Phở vịt

Hồi đó các gánh Phở và các quán nhỏ xuất hiện nhiều Người dân thành thị không có kế sinh nhai nên mở tiệm Phở để buôn bán Ở phố Phát Diệm, có đến bốn năm hàng Phở với đủ loại như Phở áp chảo, Phở xào,…Ở các chợ như chợ Đại, chợ Chuông, cũng có nhiều quán Phở như quán ―Nguyên gốc cửa Bắc- Hà Nội‖ Quán khá đông khách, các bàn luôn kìn người, và sau khi gọi cũng phải chờ thêm mươi phút Ăn Phở trong thời gian này cũng rất lo âu, nhiều khi đang ăn phải hối hả chạy ví Pháp bắn phá [14:23]

Phở hồi cư

Theo nhà văn Vũ Bằng ghi lại vào năm 1952: ― Thời đó nổi tiếng có anh Phở Sứt sáng lập ra món Phở giò (lấy thịt bò cuốn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt)‖

Phở nhà thương Phủ Doãn, Phở Đông Mỹ ở phố Mới, Phở Cốm Vọng, mỗi quán có một vị ngon đặc trưng

Khoảng 1950-1954 trước trại Đồng Khánh phố Huế Hà Nội có một quán Phở không có tên tuổi gí và người ăn Phở thường gọi là Phở trại Đồng Khánh Muốn ăn Phở ở đây, khách phải tham gia vào việc dọn Phở, nếu không có gọi đến tối cũng không có ai dọn bát ra

Than sẽ được thưởng thức Phở ở một quán nổi danh nhất bấy giờ mà người yêu Phở đã đặt cho cái tên ―vua Phở 1952‖- Phở Tráng, hay Phở Hàng Than Một đặc điểm nổi bật của chủ quán Phở này là anh ta rất thản nhiên thái, bốc, chan… mặc dù xung quanh anh bao nhiêu người giục mua, giục ăn Thế nhưng anh ta vẫn mặc kệ

Dù đi ô tô đến cũng thế, mặc áo vải đến cũng thế…anh ta vẫn không dành sự đặc biệt cho riêng ai Quả thật là đáng nể! Thái độ của chủ quán đặc biệt là thế nhưng được thưởng thức bát Phở của quán còn đặc biệt hơn Và dù ―bánh Phở không trắng, thịt cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ ngon lùng đến thế‖ [14:24]

Phở di cư

Thời gian này ăn Phở quả thật vô cùng khó khăn Tô Hoài viết: ―… Thời chống

Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom thành phố, chỉ còn mỗi Phở Thín hàng Dầu đứng suốt đêm Khách nhớ không phải ví Phở ngon Mà ví cái cảnh ăn Phở Nửa đêm,

máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên Phải bưng bát Phở ra hố cá nhân sát mép Hồ Gươm, ăn tiếp‖[14:89]

Trước cách mạng tháng 8, ở miền Nam hầu như không có Phở Sau 1954 khi người Bắc vào Nam cũng chỉ thấy hủ tiếu, mỳ, đa số chủ nhân là người hoa Kể từ thời gian này những hàng Phở Bắc bắt đầu mọc lên ở miền Nam Có Phở bò, Phở gà, nhưng yêu cầu thêm đĩa giá trụng cho phù hợp với thói quen ăn hủ tiếu của dân địa phương Ngay khi đến một trung tâm kinh tế này, Phở có điều kiện phát triển, và thỏa sức phục vụ du khách Những con đường gắn với những quán Phở có tiếng như Phở Tàu Bay đường Lý Thái Tổ (hính 6) Phở Trần Cao Vân đường Trần Cao Vân, Phở Hiền Vương đường Hiền Vương…

Trong những diễn biến thăng trầm của lịch sử, hính ảnh những gánh Phở, những hàng Phở quán Phở luôn song hành Và có thể nói Phở như một chứng nhân cho lịch sử trong từng thời kỳ Sau hơn nửa thế kỷ với biết bao vật đổi sao dời, Phở vẫn vẹn nguyên trong lòng mỗi người dân, như một dấu ấn khó phai mờ [14:25]

đã thi nhau nấu Phở để cạnh tranh và thậm chì bỏ ra vài năm để nghiên cứu Phở Việt Hành trính của Phở Việt cứ thế phát triển và vươn xa trên khắp thế giới Tuy nhiên Phở ở nước ngoài không giữ được cái hồn của Phở Việt Đa số các nhà hàng đều dùng bánh Phở khô, nước dùng Phở, các nguyên liệu đi kèm cũng không giữ

nguyên được hương vị Phở xưa Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực đây là một ―đạo Phở‖ mà khó có thể chấp nhận, nhưng điều này cũng phần nào giải quyết được vấn đề tâm lý cho những người Việt xa quê, mang nỗi nhớ ẩm thực quê nhà [14:26]

1.1.4 Vị trí của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam

Hiện nay cùng với xu hướng phát triển hội nhập, lĩnh vực ăn uống đang chiếm một vị trì quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch Các món ăn Việt Nam mang đầy đủ bản sắc dân tộc đang từng bước khẳng định một vị thế quan trọng trong lòng thực khách Du khách không chỉ biết đến Việt Nam với cảnh quan hùng vĩ, thiên nhiên tươi đẹp mà còn bởi Việt Nam có ẩm thực đặc sắc, thu hút, không bị nhầm lẫn với bất cứ quốc gia nào

Xét về quy mô cũng như cách thức quảng bá, chúng ta vẫn chưa khai thác được hết nghệ thuật ẩm thực của dân tộc, hay chình xác hơn chưa gắn những món ăn nổi tiếng với tên gọi Việt Nam Hãy xem Hàn Quốc quảng bá hính ảnh đất nước qua món kim chi như thế nào, hay Nhật Bản làm gí khi quảng bá SuShi, món ăn truyền thống của họ

Việc khai thác nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch là một vấn đề đáng lưu ý, bởi trước hết thông qua hoạt động du lịch, các món ăn đậm dấu ấn Việt Nam mới có thể đến với thực khách nhanh nhất, có hiệu quả nhất Tiếp đó thông qua ẩm thực, tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch mà đặc biệt là các đơn vị kinh doanh sản phẩm ăn uống

Phở có một vị thế vô cùng vững vàng trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, trong lòng mỗi người dân đất Việt, hay trong mắt của bạn bè quốc tế trên khắp năm châu Chình ví phở hội tụ đầy đủ các yếu tố khơi gợi các cơ quan cảm giác của người thưởng thức mà nó đã trở thành món ăn lọt vào top 50 món ăn ngon trên thế giới và là món nhất định phải thưởng thức khi khách quốc tế đến Việt Nam

• Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở

Thành phố Hồ Chì Minh (phổ biến với tên gọi cũ là Sài Gòn), thành phố đông dân nhất và là trung tâm kinh tế- văn hóa- giáo dục quan trọng của nước ta Với diện

tìch tự nhiên hiện nay, Sài Gòn là đô thị lớn thứ hai sau thủ đô Hà Nội Xét về dân số, Sài Gòn là đô thị lớn nhất

• Vị trì địa lý

• Thành phố Hồ Chì Minh phìa Bắc giáp tỉnh Bính Dương

• Phìa Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh

• Phìa Đông, Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai

• Phìa Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

• Phìa Tây, Tây Nam giáp tỉnh Long An, Tiền Giang

Nằm ở miền Nam Việt Nam, thành phố Hồ Chì Minh cách Hà Nội 1730 km theo đường bộ và trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50km theo đường chim bay Với vị trì là trung tâm của Đông Nam Á, thành phố Hồ Chì Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy, đường không, nối tiền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.(Theo wikipedia)

• Địa hính, khì hậu, sông ngòi

Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Ðông Nam bộ

và đồng bằng sông Cửu Long Ðịa hính tổng quát có dạng thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Ðông sang Tây

Nhín chung, địa hính Thành phố Hồ Chì Minh không phức tạp, song cũng khá

đa dạng, có điều kiện để phát triển nhiều mặt

Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xìch đạo Giống như các tỉnh ở Nam bộ, đặc điểm chung của khì hậu-thời tiết là nhiệt độ cao đều trong năm và có hai mùa mưa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trường cảnh quan sâu sắc Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Về nguồn nước, nằm ở vùng hạ lưu hệ thống sông Ðồng Nai - Sài Gòn, thành phố Hồ Chì minh có mạng lưới sông ngòi kênh rạch rất phát triển

Với đặc điểm địa hính và khì hậu như trên rất thuận lợi cho việc phát triển ẩm thực Đặc biệt trong giai đoạn kinh tế mở cửa như hiện nay, nước ngoài đầu tư rất lớn vào thành phố Đó sẽ là một lợi thế vô cùng to lớn giúp thành phố đẩy mạnh phát triển văn hóa ẩm thực nói chung và món phở nói riêng

1.2.2 Tình hình phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn

Nếu ai từng một lần đặt chân tới thành phố hoa lệ này chắc hẳn sẽ có những ký

ức không thể nào quên với Sài Gòn Được mệnh danh với tên gọi ―Sài Gòn hòn ngọc viễn đông‖ nên tất cả những gí gắn với Sài Gòn đều có một sự tỏa sáng, một sức cuốn hút vô cũng mạnh mẽ với du khách Đến đây ngoài việc được thưởng thức những thắng cảnh đẹp, những di tìch, danh thắng gắn bó với từng dấu ấn của lịch sử oai hùng,

du khách còn có dịp được thưởng thức những món ăn mang màu sắc riêng của mảnh đất này

Sài Gòn có một nền ẩm thực vô cùng phong phú, mới lạ, mang màu sắc văn hóa của chình những con người định cư trên mảnh đất này Tại đây thực khách có thế dễ dàng tím thấy những phong cách ẩm thực mang sắc thái của các quốc gia trên thế giới; cũng như dễ dàng bắt gặp các món ăn, đồ uống đặc sản từ Bắc, Trung, Nam trên khắp các đường phố Sài Gòn Nắm bắt được nhu cầu của thực khách, Sài Gòn đang nhắm tới xây dựng một thành phố ―không ngủ‖, có thể phục vụ du khách được suốt ngày đêm với thực đơn vô cùng hấp dẫn

Vốn được thiên nhiên ưu ái với một địa thế thuận lợi trong việc khai thác tài nguyên thiên nhiên, cũng như được ban tặng cho một kho nguyên liệu khổng lồ, Sài Gòn đã tận dụng lợi thế đó bằng cách tạo ra rất nhiều những món ăn ngon mang phong cách

ẩm thực đất Nam Bộ như: Bún mắm, hủ tìu, bánh xèo, cơm tấm…

Phở theo chân người miền Bắc đến Sài Gòn trong một hoàn cảnh vô cùng đặc biệt, nên cũng tạo cho món ăn này có những dấu ấn vô cùng khó phai Thời gian đầu,

do sự ảnh hưởng của tập quán ăn uống miền Bắc nên những tô Phở được chế biến với nguyên liệu, gia vị, cách ăn, cách bán mang phong cách miền Bắc Về sau do sự ảnh hưởng của tập quán khẩu vị ăn uống của miền Nam cũng như sự đòi hỏi trong nhu cầu của thực khách, món Phở đã có một sự thay đổi vô cùng to lớn, đã đáp ứng được phần lớn khẩu vị của thực khách cho đến bây giờ

Phở được coi là món ăn ― quốc hồn quốc túy‖ của đất nước và có lẽ trên đất nước Việt Nam ai cũng từng một lần được nếm vị phở, được thưởng thức hương vị đặc trưng đậm chất dân tộc Việt này

Theo Hãn Nguyên Nguyễn Nhã- Nguyên viện trưởng viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam ―khi nghiên cứu về Phở trước hết nghiên cứu về những độc đáo của Phở, sưu tầm những công thức truyền thống (như phở hàng Đồng- Nam Định) Chuẩn hóa món ăn và nhà hàng Phở, vận động sự đồng thuận của người Việt từ trong và ngoài nước cùng nhau xây dựng bếp Việt cho thế giới, trước tiên là món Phở, nhà hàng Phở phổ biến khắp thế giới Mỗi cá nhân, mỗi đơn vị, mỗi cộng đồng có kế hoạch cụ thể 5 năm phát triển thương hiệu Phở Việt khắp nơi Nơi nào chưa có Phở sẽ có Phở Nơi

có Phở rồi sẽ có Phở nhiều hơn Người người, nhà nhà biết nấu Phở, biết ăn Phở‖.[14:153]

Khi người Hàn Quốc có kim chi, người Nhật Bản có shusi, người Anh có bánh pudding thí người Việt có Phở Vậy không hiểu mọi người đã biết Phở là món ăn của Việt Nam hay chưa? Khách nước ngoài khi muốn ăn Phở, họ đọc theo sách hướng dẫn du lịch gọi Phở là China Soup Rõ ràng đây là hai khái niệm hoàn toàn khác nhau Và sẽ thật tai hại nếu chúng ta không có sự cải chình lại cho đúng với tên gọi của nó

Mỗi món ăn kể từ khi ra đời đều có những giai đoạn thăng trầm và phát triển nhất định Và Phở cũng không phải là một ngoại lệ Phở Nam tiến trong một hoàn cảnh vô cùng đặc biệt, chình bởi lẽ đó tên tuổi của món ăn này cũng dần dần đi vào lòng người như một dấu ấn không thể phai nhạt Người dân Sài Gòn đã đón nhận Phở với một kho tàng ẩm thực sẵn có đã rất phong phú Ví lẽ Phở mang đầy đủ những nét tiêu biểu đại diện cho văn hóa của người Việt nên dù trong hoàn cảnh nào thực khách vẫn đón nhận nó với tư cách là dấu ấn văn hóa vật chất của người Việt

Hiện nay tại Sài Gòn, tốc độ phát triển của các quán Phở tăng lên rất nhanh Tuy nhiên xét về chất lượng ngoại trừ những quán Phở đã được thực khách khẳng định tên tuổi từ trước đó, các quán Phở mới mở chưa đi sâu khai thác chất lượng mà chủ yếu là các quán Phở giá rẻ dành cho công nhân hay người lao động Những quán Phở này vô tính đã làm mất đi hương vị đặc trưng của Phở Sài Gòn, mà những thực khách sành ăn khi thưởng thức sẽ đánh giá đó là tô ―Phở ăn liền‖

Tại Sài Gòn, một trung tâm kinh tế, chình trị của cả nước, cơ hội để du khách trong nước cũng như khách quốc tế thưởng thức món ăn mang đậm sắc thái văn hóa Việt này càng nhiều hơn và cũng mang lại nhiều thách thức cho thành phố này Theo tổng hợp của Th.s Đào Thị Hồ Phương vào năm 2014 thí tại Sài Gòn có tới trên 140 quán Phở Và hiện nay con số này đã gia tăng thêm rất nhiều Tuy nhiên việc gia tăng

về số lượng không hẳn là tìn hiệu đáng mừng mà kéo theo đó là sự xuống cấp về chất lượng Vấn đề đặt ra đó là làm sao số lượng các quán ăn nhà hàng vẫn tăng lên, chất lượng luôn được thực khách tin dùng và càng ngày càng có nhiều tìn đồ say mê món

ăn này, cũng như say mê văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.3 Đi tìm văn hóa Việt trong bát Phở

Trong bộ tem bưu chình Việt Nam phát hành ngày 1/2/2008 với đề tài các món

ăn Việt, Phở đã được tôn vinh một cách trân trọng Không phải ngẫu nhiên mà bởi Phở mang đậm sắc thái của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Thứ nhất: Theo quan điểm của tôi Phở do người Việt sáng tạo nên nhờ sự kết hợp khéo léo tài tình của người đầu bếp và sự phong phú dồi dào từ nguồn nguyên liệu tự nhiên

Rất nhiều quan điểm cho rằng Phở có xuất xứ từ Pháp hay Trung Quốc nhưng theo tôi người Việt chỉ học hỏi Pháp ở cách sử dụng nguyên liệu (ăn thịt bò), học hỏi cách chế biến nước dùng của Trung Quốc Từ sự học hỏi đó, người Việt đã kết hợp lại cùng với các nguyên liệu ―thuần Việt‖ như nước mắm, bánh Phở tạo nên một bát Phở như ngày nay GS Trần Quốc Vượng đã rất kiên trí với luận điểm của mính khi cho rẳng: ― có con người, có dân là có văn hóa và văn hóa dân gian‖ [24:455] Đây là một bằng chứng rõ ràng nhất về sự sáng tạo trong văn hóa ẩm thực của người Việt Từ ý tưởng học hỏi được, sáng tạo ra cái của mính Đó là sự sáng tạo tinh tế nhất.[14:67]

Thứ hai: Phở là món ăn tiêu biểu cho nền văn minh lúa nước của Việt Nam

Từ bao đời nay, cây lúa đã gắn bó với con người Việt Nam như một điều không thể thiếu được khi nhắc đến mỗi khi đề cập đến văn hóa Việt Cây lúa không chỉ là nguồn lương thực chình mang lại cuộc sống no ấm cho con người, mà nó còn là nét đẹp trong đời sống tinh thần của người Việt Nam Trong bức tranh làng quê Việt Nam

luôn có hính ảnh cây lúa, người nông dân cần cù, mộc mạc trên đồng ruộng Văn hóa lúa gạo ở Việt Nam khác hẳn với văn hóa ăn lúa mạch, lúa mí của Trung Quốc, Ấn

Độ hay các nước phương Tây, do đó hầu hết các món ăn ở khắp các vùng miền đều

có nguyên liệu chình là gạo

Việt Nam nằm trong khu vực châu Á gió mùa, khu vực có điều kiện phát triển nghề trồng lúa đó là lượng mưa do gió mùa mang tới và đất đai gồm nhiều đồng bằng, châu thổ phù sa tạo nên bởi những dòng sông lớn [4:115]

Bánh Phở được làm bằng gạo Gạo được ngâm nước trong nhiều giờ rồi xay thành một hỗn hợp có bột và nước, sau đó được tráng thành những miếng mỏng và cắt nhỏ thành sợi

Nước dùng Phở được nấu rất kỹ càng công phu với xương bò ninh trong nhiều giờ, hớt hết bọt, hết mỡ cho nước thật trong Người đầu bếp cho thêm vào nước dùng miếng gừng nướng, củ hành hoa nướng… và một ìt nước mắm Bì quyết của người đầu bếp là ở chỗ nêm nước mắm vào thời điểm nào để có thể có được chất lượng nước đảm bảo độ ngon ngọt lại không bị vẩn đục và giữ được hương thơm của nước Ngày nay với sự phong phú từ nguồn nguyên liệu chế biến nên Phở đã có nhiều những biến tấu khác nhau như Phở bò viên, Phở sốt vang… nhưng truyền thống vẫn

là Phở bò, sau là Phở gà Đây là nguồn nguyên liệu thuần, tốt cho sức khỏe, hạn chế những vi rút độc hại có thể xâm nhập vào cơ thể con người

Phở là một hỗn hợp dạng nước thìch hợp với văn hóa của người Việt Nam dùng đũa để gắp và thía để múc.[14:67]

Thứ ba: Phở đại diện cho sự hòa hợp, sự cởi mở

Theo cuốn Phở Việt, bát Phở thể hiện triết lý sống bầu- bì, hòa động Từ xa xưa, từ trong ca dao tục ngữ người dân Việt Nam đã có một quan niệm sống, quan niệm nhân sinh vô cùng nhân đạo đó là:

Bầu ơi thương lấy bì cùng Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn Hay

Nhiễu điều phủ lấy giá gương

Người trong một nước phải thương nhau cùng…

Trong tâm thức người Việt Nam những quan niệm sống tương thân tương ái luôn được mọi người nỗ lực học hỏi và làm theo Không chỉ trong lối sống, ẩm thực cũng thể hiện sự hòa hợp, sự cởi mở của món ăn có tình đại diện cao

Phở là sự tổng hợp nhiều chất nhiều vị kết hợp một cách hài hòa với nhau Trong bát Phở có bánh Phở tượng trưng cho văn hóa lúa nước của Việt Nam, thịt bò,

gà tượng trưng cho động vật, rau thơm tượng trưng cho thực vật…

Phở còn thể hiện sự kế thừa nền văn hóa Việt do cha ông ta từ ngàn xưa để lại

Đó là cách nấu, luộc giống như những món ăn truyền thống đã có từ trước đó như món xáo trâu, bánh đúc riêu cua, bánh cuốn…Tuy nhiên do sự giao lưu văn hóa, Phở

đã được tiếp thu từ những nét mới của thời cuộc hính thành nên món Phở nạm bò, Phở gà…

Phở có thể chiều theo sở thìch của bất kỳ khách hàng nào dù khó tình đến mấy Những người ăn nhiều có thể thêm nhiều bánh Phở, ai ăn ìt có thể giảm bớt nguyên liệu này Người thìch vị béo ngậy có thể gọi Phở gầu gân, thêm chút nước béo Những

ai không thìch vị béo có thể gọi tái nạm, nước trong…

Phở thể hiện cơ chế mở ở chỗ: Khi đến với bất kỳ quốc gia nào, Phở cũng dễ dàng được mọi người chấp nhận, bởi người đầu bếp có một sự linh hoạt thay đổi một chút từ khẩu vị cho ngươí thưởng thức dễ dàng chấp nhận, mà điều đó hoàn toàn không làm mất đi hương vị đặc trưng của món ăn này

Điều cuối cùng, Phở là món ăn của mọi tầng lớp Ăn Phở có thể thay thế được các món ăn khác mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người thưởng thức[14:68]

Thứ tư: Phở là đại diện cho sức sống của người Việt Nam: kiên trì, bền bỉ, sắt son luôn hướng tới tương lai

Phở xuất hiện trong hoàn cảnh đất nước chiến tranh Tất cả những thứ gọi là thưởng thức đúng nghĩa, hay những nguyên liệu tốt nhất để nấu Phở đều không thể chọn lựa một cách kỹ càng Hơn nữa trong thời gian đó có rất nhiều những món ăn cả trong và ngoài nước đang tồn tại ở Việt Nam một cách bền vững Song món ăn này

không ví thế mà thất truyền Những người đầu bếp đam mê với món Phở luôn tím mọi cách phát triển món ăn này cho dù đó chỉ là một gánh Phở, đang bán bên lề đường cũng phải trốn chạy ví sự tàn phá của bom đạn, hay một quán nhỏ bên lề đường khiêm tốn ghi lên mảnh bía nhỏ với dòng chữ ―Phở bò gia truyền‖ Khó khăn

là thế nhưng những đầu bếp tâm huyết với nghề luôn giữ cho bát Phở với dáng vóc vốn có của nó Họ hoàn toàn không chấp nhận một bát Phở nước dùng không chế biến cẩn thận hay nước đã không còn khói nghi ngút bốc lên

Các gánh Phở xuất hiện nhiều trong giai đoạn kháng chiến là do thời gian đó ở Nam Định, công nhân nhà máy dệt làm việc ban đêm nhiều, Phở như một món quà ban tặng cho họ trong không gian đêm lạnh lẽo Do đó suốt một thời gian dài trong chiến tranh, Phở gánh vẫn phát triển đều đặn, và có làng chuyên bán Phở gánh[14:69]

Thứ năm: Phở là món ăn tiêu biểu cho cách ăn của người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung; ăn bằng bát, đũa; tập quán ăn món nước của người Việt

Đôi đũa trong văn hóa ẩm thực Việt không đơn thuần chỉ là dụng cụ ăn, giúp chuyển tải thức ăn, mà nó còn có biểu trưng cho nền ẩm thực khu vực này

Ở châu Á đôi đũa là vật dụng không thể thiếu trên bàn ăn của bốn quốc gia: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam Tuy nhiên về hính dáng và chất liệu có đôi chút khác biệt và mỗi quốc gia đều truyền tải một ý nghĩa mang những thông điệp riêng của mính

Theo giải thìch của nhà nghiên cứu văn hóa Trần Ngọc Thêm thí sự hính thành thói quen dùng đũa của người phương Đông là do tác động của văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên Theo ông cách dùng đũa khi ăn là mô phỏng từ động tác con chim nhặt hạt và bởi thói quen không thể ăn những thứ dùng tay bốc được như cơm,

cá, nước mắm Thói quen dùng đũa còn được ông giải thìch là do ở phương Đông rất sẵn tre, gỗ làm vật liệu Hơn nữa dùng đũa lại rất linh hoạt, thực hiện được tổng hợp nhiều chức năng như gắp, và, xé, dầm, trộn ,vét, lấy thức ăn ở xa Trong khi bộ đồ ăn của phương tây phải đầy đủ dao, thía , nĩa mỗi dụng cụ mang một nhiệm vụ riêng

Đôi đũa của người Việt thường sử dụng đũa tre có đường kình khoảng 8mm dài trên dưới 30cm Đôi đũa thường được sử dụng với nhiều chức năng khác nhau, ngoài gắp thức ăn, và cơm vào miệng, đôi đũa còn sử dụng để ghế cơm, xới cơm (đũa cả) Đũa cả thường được làm bằng tre già dày khoảng 1cm, dài khoảng 40cm, bề ngang khoảng 2-3cm, phần đầu đũa được vót nhỏ hơn một chút cho dễ cầm

Đối với người Việt, đôi đũa trở thành biểu trưng cho tính vợ chồng: ―Vợ chồng như đũa có đôi‖ hay sự đoàn kết ― So bó đũa chọn cột cờ‖…do vậy, dù là dụng cụ bề ngoài vô cùng đơn giản nhưng lại thể hiện những nét tiêu biểu, độc đáo trong văn hóa

ẩm thực Việt Nam

Khách nước ngoài ưa thìch món Phở bao nhiêu cũng cảm thấy thìch thú với việc học cách cầm đũa như thế, bởi nó không đơn giản là dụng cụ ăn uống mà còn ẩn sau nhiều giá trị văn hóa khiến thực khách phải tím tòi, khám phá

Thứ sáu: Phở là món ăn ngon- bổ- lành, nhiều chất, nhiều vị

Về chất: Để có một tô Phở chất lượng, ngon phải kể đến chất lượng nguồn nguyên liệu trước nhất

Bánh Phở được làm từ tinh bột gạo, rồi hấp chìn bằng hơi nước.không như sợi bún phải nấu chìn trong nước Gạo để làm bánh Phở là gạo tẻ được lựa chọn theo kinh nghiệm riêng của mỗi gia đính làm bánh Phở, do đó sợi Phở khi ăn mềm không quá dai, cứng hay bở nát

Bánh Phở chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như bột đường, nước, chất đạm, chất béo, chất xơ, các loại vitamin thiết choc ho cơ thể gồm B1, B2, B3, B5, B6, B9; và nhiều khoáng chất tự nhiên khác như kali, phospho, magiê, canxi, sắt, kẽm, mangan…

Thịt cũng là yếu tố quan trọng tạo nên sự thành công khi chế biến một tô Phở Thịt bò, hay thịt gà đều được luộc chìn tới không nhừ quá, không tái quá đảm bảo chất dinh dưỡng còn trong tảng thịt

Nước dùng là nguyên liệu được chế biến rất cẩn thận, cầu kỳ với các giai đoạn

từ chọn xương, luộc xương, rửa sạch, hầm, hớt bọt, cho thêm thuốc phở… ninh trong một khoảng thời gian 8 tiếng đồng hồ Tất cả các bước này người đầu bếp đều phải

thực hiện theo đúng quy trính, nghiêm ngặt thực hiện, thể hiện sự chuyên nghiệp, lành nghề mới có nồi nước Phở đảm bảo chất lượng

Các chuyên gia dinh dưỡng trong nước và trên thế giới đều khuyến nghị rằng phải đảm bảo chất dinh dưỡng đầy đủ trong bữa ăn hàng ngày Chình bởi hiện nay kinh tế phát triển, cuộc sống của con người càng bận rộn hơn, việc ăn những phần thức ăn nhanh chứa nhiều năng lượng kém chất xơ và vitamin là điều khó tránh khỏi Cho nên Phở không chỉ là món quà giúp bù đắp năng lượng mà còn tăng thêm sức khỏe nhờ hệ tiêu hóa được hấp thụ chất có khả năng chống nhiễm khuẩn, kháng khuẩn…

Có thể nói trong tô Phở hội tụ đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Có nhà một số nhà nghiên cứu từng nói Phở có thể ăn thay cơm Trong

tô Phở có đủ tinh bột, đạm, béo, chất xơ… cho thêm chanh ớt tăng cường thêm vitamin A, C…

Và hiện nay xu hướng ăn Phở thay cho bữa sáng, bữa tối đang dần tăng lên, kéo theo các nhà hàng cũng mở cửa suốt ngày để phục vụ thực khách

Về vị: Phở có nguồn gia vị hết sức phong phú Ngoài mắm, muối, đường, bột ngọt còn có thêm một số gia vị như hoa hồi, thảo quả, đinh hương, quế chi, sá sùng…làm tăng thêm hương vị cũng như vị ngon ngọt cho tô Phở

Theo cụ Nguyễn Tuân thí: ―Mính khen Phở mính là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị dân tộc của Phở có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè quốc tế của ta không?‖

Bạn Liên Xô, bạn Ba Lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có những cảm xúc gí về món Phở Việt Nam? Họ đã có dịp nếm phở chưa? Bài dân ca của mính họ nghe rồi, đất nước chình các bạn thấy rồi Nhưng còn phải cho bạn ―thấy‖ Phở nữa, bởi ví Phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt Nam chân chình và bính dị…‖[28]

Phở có hương vị giản dị do nguyên liệu chế biến vốn rất quen thuộc nhưng từ

sự gia giảm của người đầu bếp Phở lại có sức cuốn hút đến lỳ lạ Nhiều người nước ngoài đã trở thành tìn đồ của Phở khi được nếm thử món ăn này TS Alain Guillemin

chuyên gia hàng đầu về xã hội học- văn hóa đã có những lời bày tỏ như sau: ―… cùng với trống đồng, đàn bầu, cồng chiêng và truyện Kiều, món Phở là một trong những đóng góp quan trọng của Việt Nam vào nền văn minh nhân loại‖ Rõ ràng theo ý kiến của vị chuyên gia này, chỉ bằng cách kết hợp nguyên liệu đơn giản, nhưng món Phở với ý nghĩa nhân văn to lớn đã góp phần không nhỏ vào việc nâng cao giá trị của bản sắc ẩm thực Việt Nam trên thế giới

1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ

Dù không phải nhà thơ, nhưng Nguyễn Nhã lại dành rất nhiều tâm huyết với món ăn đặc biệt này, cho thấy mức độ quan trọng của món ăn trong lòng nhà nghiên cứu:

―Mười thương ngon ngọt nước dùng Hai thương thịt tái nạm gầu sách gân

Ba thương bánh phở trắng ngần Bốn thương thuốc phở tuyệt trần mùi thơm

Năm thương ăn phở thay cơm Sáu thương ăn phở suốt trong cả ngày Bảy thương gia vị lắm thay Tám thương bổ dưỡng chẳng ai chê cười Chìn thương nóng sốt mười mươi Mười thương tùy thìch từng người bớt thêm

Dĩ nhiên phải phở quốc truyền Giữ được cốt cách tự nhiên ban đầu‖

Trong giới văn nghệ sĩ, Phở vốn là đề tài tốn nhiều giấy mực.chẳng thế mà không kể xiết biết bao trang thơ, bài văn được xướng lên ca ngợi món ăn này từ quá khứ tới hiện tại

Năm 1933 Tú mỡ đã sáng tác bài ― Phở đức tụng‖

―Trong các món ăn quân tử vị Phở là quà đáng quý nhất trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Trong tùy bút về Phở của mính, Nguyễn Tuân đã xác nhận Phở có một ―tâm hồn‖, Phở là ―món ăn kỳ diệu của tất cả người Việt Nam chân chình‖ Theo cách cảm nhận của nhà văn, món ăn này thật đặc biệt Phở đặc biệt ở nguồn gốc xuất xứ, ở nguồn nguyên liệu và từ cách thức chế biến món ăn Đặc biệt hơn trong món Phở thể hiện được nét văn hóa tiêu biểu của người Việt Nam[28]

Nhà văn Vũ Bằng cho rằng: ― Người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao bánh bẻ, không ăn vằn thắn hay mí, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn Phở…‖[1:21] Có lẽ nhà văn là một người có tâm huyết nhiệt thành với món Phở Bởi vào những năm 1952, kinh tế còn khó khăn, việc thưởng thức một tô Phở là điều không dễ Nhưng với nhận định này, ông đã khẳng định thời điểm này đã là người Việt ai cũng đã từng được nếm thử món Phở dù mới một lần

Tiểu kết chương1

Với lịch sử hính thành thăng trầm và phát triển, từ lâu món ăn này đã trở thành một món ăn không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam Từ những gánh Phở rong trong chiến tranh, đến các nhà hàng sang trọng trong hiện tại, Phở luôn là sự

chọn lựa của phần đông thực khách không những bởi hương vị thơm ngon, mà còn là dấu ấn văn hóa vật chất của người Việt

Cần có sự nghiên cứu một cách tổng thể và riêng biệt về món Phở của từng vùng miền bởi mỗi nơi đều có những nét văn hóa riêng đặc trưng riêng nhằm làm phong phú hơn ẩm thực Việt Nam

Ví Phở mang những đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt nên việc nghiên cứu cần thực hiện một cách sâu sắc và triệt để, nhằm làm phong phú hơn bản sắc văn hóa Việt Nam

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÒN

• Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn

2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn

Phở du nhập vào Sài Gòn tuy với thời gian không lâu, nhưng với bàn tay, khối

óc, tình cách, cũng như tập quán khẩu vị ăn uống đặc trưng của miền đất Nam Bộ, món Phở đã có một sự thay đổi rất đáng kể, trở thành món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực của người dân Nam Bộ

Tại Sài Gòn, Phở có những đặc trưng riêng, mang phong cách ẩm thực của Nam

Bộ, chỉ riêng ở Sài Gòn mới có, không hề bị lẫn lộn hay pha trộn Thực khách ăn Phở Sài Gòn lâu dần cảm thấy thìch ví đủ chất đủ vị mà hương vị vẫn thơm ngon

• Bánh Phở

Từ xa xưa, gạo đã là sản vật quý giá của con người, được con người trồng cấy, vun xới, chăm sóc đến độ lên đòng, đơm bông… đồng thời gạo cũng là nguồn lương thực chình, cung cấp tinh bột cho con người trong cuộc sống hàng ngày Gạo không chỉ là kết quả của sự sáng tạo của con người, đại diện cho nền văn minh lúa nước, đánh dấu một bước tiến vượt bậc, mà nó còn là nguyên liệu chình để tạo ra hàng loạt các món ăn dạng sợi khác như Phở, Bún, Hủ tìu…

Mỗi vùng, miền có một sự sáng tạo khác nhau, do đó các món ăn tạo ra cũng mang dáng dấp khác nhau, hương vị khác nhau Phở vốn xuất xứ từ đồng bằng sông

Hồng Người dân ở đây đã tạo cho Phở có một dáng to bản, mỏng, mịn, ăn có phần hơi mềm Tuy nhiên dưới bàn tay của người Sài Gòn, bằng thứ gạo của đồng bằng sông Cửu Long màu mỡ, họ đã tạo ra sợi Phở có phần dày, sợi nhỏ hơn, dai dẻo hơn đôi phần

Bánh Phở ngon quan trọng nhất là việc chọn gạo, loại gạo có thoảng hương thơm, kế tiếp đó là nhờ khì hậu và chất nước nơi đó

• Rau ăn kèm

Người Bắc vào Sài Gòn, khi lần đầu thưởng thức Phở ở đây sẽ cảm thấy thật lạ

Đó là khi bưng tô lên, người phục vụ sẽ mang thêm một đĩa giá trụng và một rổ rau thơm (quế, húng cây, ngò om, ngò gai) cộng với một số gia vị như tương đen, tương

đỏ, dấm tỏi Cảm nhận ban đầu của họ nhín chung không mấy hứng thú ví theo họ việc cho quá nhiều rau ăn kèm như vậy sẽ làm Phở không còn nóng sốt, và giảm đi vị đậm đà như vốn có

Húng quế (húng chó) có mùi thơm đặc trưng là gia vị không thể thiếu khi ăn Phở Theo đông y, húng quế có vị cay, tình nóng làm toát mồ hôi, tốt cho thị lực.không chỉ có vị thơm ngon, mà nó còn giúp thức ăn dễ tiêu, chống đầy hơi, buồn nôn, co thắt dạ dày Trong húng quế có chứa nhiều tinh dầu, có chất chống oxy hóa mạnh có thể ngăn ngừa lão hóa và phòng chống ung thư Ngoài ra tinh dầu còn chứa nhiều vitamin, chất khoáng đặc biệt là magiê tốt cho cơ bắp và tim mạch

Ngò gai (rau mùi tàu) là rau thơm ăn kèm không thể thiếu được khi ăn Phở Sài Gòn Theo y học cổ truyền rau có vị the, tình ấm, mùi thơm hắc, có tác dụng thông khì, khử thấp nhiệt, thanh độc, kìch thìch tiêu hóa, kiệm tỳ

Ngò ôm (rau ngổ) theo y học cổ truyền được dùng để trị sỏi thận, sỏi đường tiết niệu, làm thuốc lợi tiểu, chữa những cơn đau thắt bụng Một số nghiên cứu dược học tại Việt Nam cho thấy rau ngò ôm có độ an toàn cao, có tác dụng lợi tiểu, giãn cơ, chống co thắt

Theo thời gian qua đi, dường như những người khách khá kỹ tình ấy lại trở nên thân quen hơn với hính dáng mới của Phở tại Sài Gòn Khi ăn không có các loại rau

ăn kèm này lại cảm thấy thiếu thiếu như chưa đủ hương vị thân quen (hính 21)

• Gia vị ăn kèm

Ngoài chanh, ớt, người Sài Gòn khi thưởng thức Phở sẽ không thể thiếu các gia

vị như tương đen, tương đỏ (tương ớt), dấm tỏi Khi cho đầy đủ các loại gia vị như vậy họ cảm nhận được vị ngon nhất của tô Phở

Người Sài Gòn vốn tình cách phóng khoáng nên ngay trong cách ăn họ không

dễ dàng tuân theo quy định hay trật tự nào Họ không cần nước dùng của tô Phở quá trong theo gu thẩm mỹ của người miền Bắc, thìch cho thêm nhiều gia vị dù làm nguội bớt độ nóng của nước dùng, có thể kêu thêm chén trứng, chén tái cũng được, miễn sao người thưởng thức thấy ngon, hài lòng là đủ (Hính 22)

• Nước dùng và nguyên liệu nấu Phở bò

Nước dùng, là nguyên liệu quan trọng để có một tô phở ngon Vị ngọt của nước

dùng được nấu từ các loại xương ống bò (Hính 17) và xương đuôi bò (Hính 18) kết hợp với một số loại nguyên liệu khác như sá sùng, thuốc phở… Khác với nước dùng Phở Hà Nội hay Nam Định, nước dùng Phở Sài Gòn có thêm nước béo cho những

thực khách thìch dầu mỡ

Trong nước dùng người nấu sẽ cho thêm các loại gia vị, gọi chung là thuốc phở:

Củ gừng ( Hính 10): Khi nấu nước lèo đến một thời gian nhất định, người nấu

sẽ cho vào nồi 1 củ gừng nướng Ngoài tác dụng tạo mùi thơm khử mùi hôi của thịt

bò, gừng còn có rất nhiều tác dụng trong việc ngăn ngừa ăn uống không tiêu, giúp giảm stress, chống dị ứng và giảm cholesterol trong máu…

Đại hồi (hính 11): Có vị cay, tình ôn, có tác dụng đuổi hàn kiện tỳ, dùng chữa nôn mửa, đau bụng, đầy hơi, giải độc thịt cá

Đinh hương (Hính 12): Có mùi thơm và nhiều tác dụng với sức khỏe nên loại cây này vừa được dùng làm thuốc vừa dùng làm gia vị Đinh hương có tác dụng chữa lành chứng khó tiêu, nôn mửa, sát khuẩn, chống nấm, giảm ho, giảm đau xương khớp… Trong khi nấu nước dùng, người chế biến thường cho thêm vài nhánh đinh hương nhằm làm tăng thêm sức khỏe cho người thưởng thức

Thảo quả (Hính 13): Thảo quả mọc hoang và được trồng ở vùng núi cao hơn 1.000m Nơi đây có khì hậu mát lạnh, dưới tán rừng cây to, đất ẩm nhiều mùn thuộc các địa phương vùng núi Hoàng Liên Sơn và vùng Tây Bắc nước ta, như ở các huyện vùng cao thuộc các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lai Châu có những nơi có sản lượng thảo quả rất lớn như huyện Bát Xát, huyện Sa Pa (Lào Cai)

Đây là gia vị không thể thiếu khi nấu nước dùng món Phở bò Ngoài mùi thơm

tự nhiên, thảo quả còn có tác dụng đối với cơ thể như trị đau bụng, đầy bụng,sốt rét, kém tiêu hóa…

Quế hay quế chi (Hính 14): Tên khoa học là Cinnamomum loureirii Nees Họ long não (Lauraceae) Quế dùng làm bánh , gia vị , muốn nấu phở thí không thễ thiếu quế được Quế cũng có công dụng trong y học dân gian Có nhiều loại quế, tuy nhiên khi nấu phở người đầu bếp thường dùng quế chi ví nó có vị cay ngọt, tình ấm, chữa cảm lạnh không có mồ hôi và tê thấp chân tay

Sá Sùng (Hình 15): Sá sùng là sinh vật sống ở các bãi cát ven biển, còn gọi là trùn biển, giun biển, mồi, địa sâm, sa sùng, sâu đất, sâu biển, đồn đột, chặt khoai Sá sùng có 2 loại là: Loại nhỏ có tên khoa học Sipunculus nudus Linnaeus, thuộc họ sâu đất Sipunculidae, dài khoảng 10cm, nặng 10 - 12g, thân tròn như ống, màu hồng nhạt, phần giữa thân có 30 sợi cơ dọc bao quanh, rất linh hoạt; Loại to gọi là sá sùng chuối, tên khoa học Sipunculus sp, cũng họ sâu đất Sipunculidae, nặng tới 120g, thân màu nâu nhạt, có cơ dọc giữa thân dưới 30 sợi và hoạt động chậm chạp hơn loại nhỏ.[34] Người ta đã phân tìch thành phần dinh dưỡng trong sá sùng có nhiều axit amin, glyxin, alanin, glutamin, succinic và nhiều taurin, khoáng chất Trong sá sùng khô thấy chứa acid amin tự do 10,3%, trong đó acid amin có vị ngọt như glycin 3,2%, alanin 2,5%, glutamin 0,25%, succinic 0,35% là chất tạo nên hương vị thơm ngọt của loài hải sản này Trong sá sùng còn giàu taurin 3,2%, chất khoáng 1,2%, nên ngay

từ xa xưa, loại hải sản này đã được mệnh danh là địa sâm Theo kết quả nghiên cứu của Trường Đại học Khoa học tự nhiên thành phố Hồ Chì Minh cho thấy, sá sùng là loại giàu dinh dưỡng với lượng đạm khá cao, chứa nhiều acid amin quý và nhiều

khoáng chất, cụ thể có tới 17 nguyên tố khoáng và 18 loại acid amin với 8 loại không thể thay thế phải dung nạp từ thực phẩm

Theo đông y, sá sùng có tình mát, thanh nhiệt, thanh phế kiện tỳ…Do sá sùng

có vị ngọt mặn tự nhiên nên khi nấu nước dùng người ta thường cho vào một ìt sá sùng khô để tăng thêm hương vị cho món ăn Sá sùng được dùng trong nấu nước phở

là sá sùng loại nhỏ thuộc họ sâu đất Sipunculidae

Hành khô (Hính 16): Khi nấu nước dùng người đầu bếp thường cho vào nồi nước dùng một củ hành nướng ví đây là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe Ngoài việc khử mùi hôi của các thực phẩm tanh cho thịt, cá… hành còn có tác dụng trong việc chống viêm, giảm cholesterol, chống táo bón, đầy hơi, tăng cường miễn dịch… Hạt tiêu ( Hính 24): Theo y học cổ truyền, hạt tiêu có tình cay nóng, có tác dụng kìch thìch tiêu hóa, giúp ấm bụng, giảm đau, chống nôn Hạt tiêu đen được dùng chữa cảm hàn do nó làm toát mồ hôi, tan khì lạnh ở ngoài và làm ấm bụng, tăng sức nóng ở trong Còn tiêu sọ (tiêu trắng) chuyên trị tiêu chảy, thổ tả, có tác dụng sát vi khuẩn Khi chan nước dùng cho tô phở xong, người đầu bếp thường rắc lên ìt hạt tiêu, vừa khơi gợi vị giác, vừa tốt cho sức khỏe người thưởng thức

Hành lá: Vốn là một loại rau gia vị phổ biến trong ẩm thực Việt, nên trong món

ăn mang đậm đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt như Phở không thể thiếu loại gia vị này Khi sắp xếp xong các nguyên liệu chình trong tô, người ta cho vào tô một ìt hành

lá thái nhỏ rồi chan nước dùng lên Theo đông y, hành có vị cay nhẹ, tính nóng có tác dụng làm thông khì, hoạt huyết, lợi tiểu, trợ tiêu hóa, sát trùng, an thai… Trong dân gian thường dùng hành lá chữa cảm lạnh, nhức đầu, số mũi, ăn uống không tiêu, đầy bụng…

Theo y học hiện đại: Trong hành lá có chất Alicine có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh nhưng dễ mất tác dụng khi nấu Do đó nên cho gia vị này cuối cùng khi chế biến món ăn Ngoài ra trong hành còn chứa nhiều acid malic, phytin, alylsulfid, chất kháng sinh Alicine giúp kháng các bệnh thương hàn, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch cầu…