Đánh giá mức độ, tỷ lệ nhiễm staphylococcus aureus và escherichia coli trong một số nhóm thực phẩm tươi sống tại chợ đầu mối long biên, hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT VŨ THỊ HIỀN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ, TỶ LỆ NHIỄM STAPHYLOCOCCUS AUREUS VÀ ESCHERICHIA COLI TRONG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG TẠI CHỢ ĐẦU MỐI LONG BIÊN, HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.42.01.03 HÀ NỘI, 2016 MỞ ĐẦU Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) thu hút nhiều quan tâm cộng đồng người tiêu dùng phạm vi quốc gia quốc tế, liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Khi lương thực, thực phẩm không an toàn, vi phạm an ninh sức khỏe, an ninh thân thể an ninh môi trường Nguyên nhân vấn đề thực phẩm không an toàn vi phạm tiêu chuẩn sản xuất an toàn, cung cách bảo quản thực phẩm, trình vận chuyển, ý thức cộng đồng, tiêu thụ phân phối thực phẩm cách tùy tiện Sự vi phạm diễn trình sản xuất, chế biến, tiêu thụ trình xử lý chất thải; thải bỏ bừa bãi thực phẩm gây ô nhiễm môi trường sống người Hiện Việt Nam xây dựng hệ thống quản lý nhà nước ATVSTP yếu, phân tán chưa có phối hợp đồng Đội ngũ cán quản lý kiểm nghiệm ATVSTP thiếu yếu, thiếu cán kỹ thuật chuyên gia giỏi chuyên công tác kiểm nghiệm, đánh giá tồn dư chất độc, hóa chất độc hại thực phẩm chất bảo quản thực phẩm Hệ thống sở hạ tầng kiểm nghiệm ATVSTP chợ đầu mối thiết lập trang thiết bị phục vụ kiểm nghiệm chất tồn dư thiếu lạc hậu Một số trang thiết bị đại phục vụ kiểm nghiệm lại bố trí rải rác, phân tán sở thuộc bộ, ngành khác nên việc sử dụng không hiệu Đứng trước tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ngày gia tăng, nguyên vi sinh vật độc tố tự nhiên chiếm khoảng 60 – 65%, yêu cầu tăng cường lực quan quản lý nhà nước tổ chức xã hội nhằm đảm bảo thực hiệu chức quản lý ATVSTP nói chung ATVSTP chợ đầu mối nói riêng ngày trở nên cấp bách Trong số vi khuẩn có khả gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nay, phải kể đến Staphylococcus aureus Escherichia coli S aureus có khả sản sinh endotoxin – loại độc tố đường ruột bền với nhiệt độ không bị phân hủy 1000C 30 phút Chính độc tố gây ngộ độc thực phẩm cấp tính hàng loạt Trong thời gian gần đây, vụ ngộ độc thực phẩm hàng loại S aureus ghi nhận ngày nhiều Một vi khuẩn khác có vai trò quan trọng an toàn thực phẩm E coli E coli diện rộng rãi môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải chất hữu cơ, chúng có khả phát triển rộng tồn lâu môi trường tự nhiên Các dòng E coli gây bệnh gây triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa Biểu lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến nặng, gây chết người phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm khả đáp ứng miễn dịch người Để tiến tới hoàn thiện hồ sơ đăng ký “Đơn vị kiểm nghiệm an toàn thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước”, thực đề tài “Đánh giá mức độ, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus Escherichia coli số nhóm thực phẩm tươi sống chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội” Trong đó, quy trình thực khâu lấy mẫu, bảo quản mẫu, phân tích mẫu, trả kết hay hủy mẫu… thực theo quy trình SOP chuẩn Các tiêu xét nghiệm labo công nhận chuẩn ISO 17025: 2005 với mã số Villas 924 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá mức độ tỷ lệ nhiễm S aureus E coli số nhóm thực phẩm tươi sống chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội Xác định tính chất sinh hóa đặc trưng chủng S.aureus E coli phân lập thực phẩm tươi sống Đảm bảo chất lượng xét nghiệm thông qua đánh giá thành thạo tay nghề kiểm tra độ tin cậy kết xét nghiệm Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới ATVSTP vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia quốc tế liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển nòi giống, trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng [2] Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Các vụ NĐTP có xu hướng ngày tăng Ở nước phát triển khác EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng nghìn trường hợp người bị NĐTP năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm Tại nước phát triển, tình trạng NĐTP lại trầm trọng nhiều Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong NĐTP (tiêu chảy), đến số 2,2 triệu người tử vong hàng năm, hầu hết trẻ em Tỷ lệ tử vong NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong Ở khu vực châu Phi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong tiêu chảy Ở nước Đông Nam Á Thái Lan, trung bình năm có triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca NĐTP Trong tháng đầu năm 2007, Malaysia, có 11.226 ca NĐTP, có 67% học sinh, tăng 100% so với kỳ năm trước Tại Ấn Độ, 400 ngàn trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm [10] Trung tâm CDC Mỹ ước tính, hàng năm Mỹ có tới 76 triệu trường hợp bị bệnh ngộ độc thực phẩm Khoảng 325 nghìn người phải nhập viện, có khoảng 5.000 trường hợp ngộ độc nặng Ước tính hàng năm Mỹ tiêu tốn khoảng 35 tỷ USD cho việc chữa trị bệnh thực phẩm tiêu hủy thực phẩm bị ô nhiễm [37], [38] Theo ước tính WHO, trường hợp ngộ độc thực phẩm phát có tới 350 trường hợp khác không phát thống kê Thực tế cho thấy, bệnh ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc tác nhân gây bệnh vấn đề sức khoẻ cộng đồng nước phát triển nước phát triển vấn đề sức khỏe toàn cầu Cần phải thiết lập hệ thống quản lý NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.1.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm NĐTP bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ giảm đáng kể suất lao động Hàng năm, nhà nước hàng tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm, điều tra tìm nguyên nhân gây NĐTP NĐTP 02 nguyên nhân chủ yếu: - Do nhiễm hóa chất, đặc biệt hóa chất sử dụng nông nghiệp hóa chất bảo vệ thực vật, số hóa chất bảo quản thực phẩm - Do nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật, thủ phạm thường gặp E.coli, S aureus, Shigella, Salmonela, Vibrio, Clostridium… Về nguyên gây NĐTP: 30% số vụ vi sinh vật, 35% số vụ độc tố tự nhiên (của vi sinh vật động, thực vật khác), 8% hoá chất, 27% số vụ lại không xác định nguyên nhân [3], [10] Ở nước ta, tỷ lệ NĐTP mức cao, theo thống kê Cục An toàn Thực phẩm, năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong Nhà nước tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí nạn nhân tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí khác bệnh viện chịu lớn nhiều Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 người mắc 52 người tử vong [6], [12] Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, kể từ tháng 1/2010 đến tháng 8/2010, toàn quốc xảy 123 vụ ngộ độc (trong có 34 vụ ngộ độc 30 người) làm 4.387 người mắc, 3.078 người nhập viện 37 trường hợp tử vong So sánh với kỳ năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ (23,0%), số người mắc tăng 658 người (17,6%), số người viện tăng 99 người (3,3%) số người tử vong tăng 19 người (27,6%) [6] Số liệu năm 2014, toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện 43 trường hợp tử vong So với năm 2013, số người mắc giảm số vụ tăng 13% số trường hợp tử vong tăng gần 54% Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc 23 trường hợp tử vong So với năm 2014, số vụ, số mắc số tử vong giảm Thời gian gần đây, vụ ngộ độc thực phẩm với nguyên vi khuẩn ngày phát nhiều số người mắc lớn Tháng 3/2015, Trà Vinh có gần 230 công nhân công nhân Công ty TNHH CY Vina bị ngộ độc thực phẩm nguyên nhân nhiễm độc tố tụ cầu vàng S aureus Vụ ngộ độc thực phẩm tháng 4/2015 Chương Mỹ, Hà Nội khiến 100 công nhân công ty TNHH Star Fashion phải nhập viện nhiễm vi khuẩn độc tố E coli 1.1.2.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố bếp ăn tập thể Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố cải thiện nhờ việc triển khai xây dựng phường điểm ATVSTP thức ăn đường phố theo quy định Bộ Y tế Điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể Tuy nhiên, đa số sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố đầu tư vốn, triển khai điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng sở, dịch vụ nước sạch, kiến thức ATVSTP người trực tiếp chế biến, kinh doanh nhiều hạn chế [11 Nghiên cứu Lê Văn Giang, 2006 huyện Gia Lâm cho thấy có 20% số sở không đạt điều kiện ATVSTP [8 Nghiên cứu Lý Thành Minh thị xã Bến Tre cho thấy, tỉ lệ nhiễm S aureus 49,6% E coli 23,6% Năm 2007, nghiên cứu Trần Việt Nga cho thấy 18,2% bếp ăn tập thể không đạt tiêu chuẩn vệ sinh sở, 9% mẫu thức ăn chín không đạt tiêu chuẩn tiêu Coliform [15 Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung mẫu thức ăn đường phố dụng cụ chế biến 57,74% 19] Năm 2008, kết nghiên cứu Tuyên Quang cho thấy có 39,5% ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật Có tới 31,8% bàn tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S aureus [14] 1.1.2.3 Thực trạng ATVSTP chế biến thực phẩm Đa số sở chế biến thực phẩm nước ta có quy mô vừa nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ lạc hậu nên việc tuân thủ quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định nhiều hạn chế chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP [10], [12 Trong năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến độ an toàn thực phẩm chế biến thủ công thấp thực phẩm chế biến công nghiệp Kết nghiên cứu Nguyễn Hùng Long địa bàn Hà Nội cho thấy, nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP người quản lý sở đạt 57,6 - 97%, thực phẩm chế biến thủ công, thấp thực phẩm chế biến công nghiệp [13] Nghiên cứu Hoàng Cao Sạ (2009) cho thấy nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều thịt lợn qua chế biến, nước đá loại rau sống 21] Điều cho thấy thực trạng ATVSTP sở chế biến thực phẩm nhiều vấn đề xúc cần quan tâm giải thời gian tới 1.1.2.4 Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP cộng đồng Kiến thức, thái độ hành vi người kinh doanh, chế biến thực phẩm, người tiêu dùng yếu tố quan trọng để đảm bảo thực ATVSTP Hầu hết nghiên cứu kiến thức, thực hành ATVSTP nhóm đối tượng thấp (chung cho nhóm đối tượng đạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu mối nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 14], [21] Nghiên cứu Nguyễn Văn Thể tỉnh Bắc Giang cho thấy, có 60% thực hành ATVSTP [23 Một nghiên cứu khác Hoàng Thị Điền cho thấy tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn địa bàn vùng cao tối đa chiếm 31,33%, vùng đồng 81,3%, có 7,67% người dân vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm 14,33% người vùng cao, 78,33% người vùng đồng biết đến loại thực phẩm thường gây ngộ độc 7] 1.2 CÁC TIÊU CHUẨN ATVSTP CỦA VIỆT NAM HIỆN NAY 1.2.1 Tiêu chuẩn quốc gia Theo thống kê Tổng cục Tiêu chuẩn đo lượng chất lượng Việt Nam, có khoảng 1.524 tiêu chuẩn quốc gia liên quan đến lĩnh vực quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, chia sau 3]: 1.006 tiêu chuẩn quốc gia thực phẩm; 455 tiêu chuẩn quốc gia lĩnh vực nông nghiệp 63 tiêu chuẩn quốc gia bao gói phân phối hàng hoá Trong danh mục thực phẩm, số tiêu chuẩn quốc gia xây dựng như: 69 tiêu chuẩn rau củ quả; 24 tiêu chuẩn gia vị; 32 tiêu chuẩn thịt sản phẩm từ thịt; 70 tiêu chuẩn sữa sản phẩm từ sữa; 2.083 tiêu chuẩn chất phụ gia thực phẩm 30 tiêu chuẩn kỹ thuật bảo vệ thực vật 1.2.2 Tiêu chuẩn sở Trong năm qua, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn xây dựng hệ thống tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm, hướng dẫn, tài liệu kỹ thuật Nông – Lâm – Thuỷ lợi Đối tượng tiêu chuẩn hoá đa dạng Tuy nhiên, hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam hạn chế số lượng yếu mặt chất lượng Có không tiêu chuẩn xây dựng từ trước năm 1990 chí cách 30 năm Chính bất cập mà nay, nhiều doanh nghiệp thực phẩm ghi lên nhãn hàng hoá số liệu khác xa với thực tế sản xuất mà chế tài kiểm soát [6] 1.2.3 Các chƣơng trình, sách liên quan đến ATVSTP Hiện cấp Trung ương có 150 văn sách qui định, tiêu chuẩn, hướng dẫn hoạt động quản lý Bộ, Ngành có liên quan công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh có văn sách địa phương, Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh, an toàn thực phẩm đáp ứng yêu cầu quản lý Nhà nước, nhiên nhiều chồng chéo mâu thuẫn, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý Bộ, Ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết lĩnh vực, có khoảng trống khâu quy định trách nhiệm quản lý liên tục loại sản phẩm 1.3 GIỚI THIỆU VỀ STAPHYLOCOCCUS 1.3.1 Lịch sử phát Staphylococcus (tụ cầu khuẩn) lần Robert Koch phát mô tả vào năm 1878 Sau Louis Pasteur (1880) Alexander Ogston (1881) phân lập đặt tên vi khuẩn tụ cầu, xếp vào nhóm Staphylococcus Đến năm 1884, Antony Rosenbach nghiên cứu chi tiết khả gây bệnh phân loại Staphylococcus Staphylococcus có mặt khắp nơi, đến Staphylococcus biết gồm 48 loài Trong có loài diện người, loài có khả gây bệnh, đặc biệt lưu ý nhóm S aureus (tụ cầu vàng) [16] 1.3.2 Đặc điểm sinh vật học 1.3.2.1 Hình thể - tính chất bắt màu Staphylococcus vi khuẩn Gram dương, hình cầu, đường kính 0,8 – 1µm, đứng tụ thành đám chùm nho, đứng riêng lẻ, thành đôi thành chuỗi ngắn Tụ cầu vỏ capsule, không sinh bào tử, tiên mao Hình 1.1 Hình thái Staphylococcus sp kính hiển vi điện tử (nguồn: Internet) 1.3.2.2 Tính chất nuôi cấy - Staphylococcus vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, mọc dễ dàng môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ thích hợp 37°C, pH = 7,2 – 7,4 - Trên môi trường canh thang: nhiệt độ 37°C/24 giờ, Staphylococcus phát triển làm đục môi trường, có lắng cặn có váng - Trên môi trường thạch thường: 37°C/24 Staphylococcus phát triển tạo thành khuẩn lạc dạng S: tròn, lồi, bóng, có bờ rõ, sau 18 – 24 xuất sắc tố: + Sắc tố vàng: S aureus + Sắc tố trắng: S albus + Sắc tố vàng chanh: S citreus Đảm bảo chất lƣợng xét nghiệm phép thử Các xét nghiệm viên thực hành thành thạo quy trình xét nghiệm, Phòng xét nghiệm đảm bảo chất lượng xét nghiệm, thử nghiệm với thông số: Độ lặp lại chung: Chỉ tiêu E coli 0,098; tiêu S aureus 0,063; Độ tái lập chung: Chỉ tiêu E coli 0,105; tiêu S aureus 0,054; Độ không đảm bảo đo: Chỉ tiêu E coli 0,210; tiêu S aureus 0,108 KIẾN NGHỊ - Để bảo vệ sức khỏe cho gia đình, người tiêu dùng nên thực quy trình chế biến thực phẩm (10 Quy tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn) Nâng cao kiến thức, thái độ thực hành chủ cửa hàng, sạp bán lẻ thực phẩm chợ đầu mối Long Biên ATVSTP Cải tạo xử lý tốt vệ sinh môi trường chợ đầu mối Long Biên đảm bảo ATVSTP Tăng cường biện pháp kiểm tra, giám sát, tuyên truyền, quản lý ATVSTP 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế (2012), Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia giới hạn an toàn cho phép ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT) Bộ Y tế (2009), Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, số 213/BC-BYT ngày 30/3/2009, Hà Nội Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 20112020 tầm nhìn 2009, Hà Nội Bộ Y tế (2011), Hướng dẫn chung lấy mẫu thực phẩm phục vụ tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày 01/4/2011) Trần Đình Bình, Đinh Văn Nam, Nguyễn Bá Trí (2006),"Nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành người nội trợ an toàn thực phẩm số phường Thành phố Huế", Tạp chí Y học thực hành, 568, tr 760-766 Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội Hoàng Thị Điển, Nông Văn Ngọ (2005), "Bước đầu đánh giá tình hình an toàn thực phẩm tỉnh Tuyên Quang qua năm kiểm nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng", Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 2005, tr 57-59 Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 91-97 Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014) Đánh giá thực trạng giết mổ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ thuộc tỉnh Nam Định, Tạp chí Khoa học Phát triển, 12(4), tr 549-557 10 Nguyễn Công Khẩn (2011), “Chiến lược an toàn thực phẩm Việt Nam”, Y học dự phòng y tế công cộng, thực trạng định hướng Việt Nam, Trường Đai học Y Hà Nội, Nhà xuất Y học, tr 527-540 11 Phạm Thị Kim (2009), "Xã hội hóa hoạt động đảm bảo ATVSTP", Kỷ 66 yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5/2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 95-98 12 Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2002), An toàn thực phẩmSức khỏe, đời sống kinh tế xã hội, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 10-35 13 Nguyễn Hùng Long cộng (2007), “Đặc điểm vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 135-144 14 Nguyễn Hải Nam (2010), Nghiên cứu thực trạng kiến thức thái độ thực hành ATVSTP người tiêu dùng 10 tỉnh, Luận văn Thạc sỹ Y học, Học viện Quân y, tr 44-48 15 Trần Việt Nga (2007), Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành ATVSTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 , Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 337-144 16 Đoàn Thị Nguyện (2009), Vi sinh vật dùng cho đối tượng kỹ thuật viên cao đẳng xét nghiệm, Nhà xuất Giáo giục Việt Nam 17 Trần Thị Oanh, Lê Văn Bảo, Hoàng Hải cộng (2009), Đánh giá kiến thức ATVSTP nhóm đối tượng vùng sinh thái Việt nam, Đề tài NCKH cấp Bộ Y tế 18 Nguyễn Lan Phương cộng (2008), “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào chế biến thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn địa bàn Hà Nội năm 2006-2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 176-183 19 Trần Huy Quang cộng (2007), “Khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 197-203 20 Đào Tố Quyên cộng (2005), “Đánh giá số tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn thị trường Hà Nội năm 2005”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 257-264 21 Hoàng Cao Sạ (2011), Thực trạng an toàn thực phẩm hiệu mô hình can thiệp dựa vào cộng đồng số xã/phường Nam Định, Luận án 67 Tiến sỹ Y học 22 Đinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc tỉnh, số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thị xã Ninh BìnhTỉnh Ninh Bình, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp-Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội 23 Nguyễn Văn Thể cộng (2008), “Đánh giá kiến thức thực hành người quản lý, người sản xuất kinh doanh người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2008”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 340-346 24 Nguyễn Thị Trường cộng (2006), “Khảo sát tỷ lệ nhiễm S aureus E coli thực phẩm khu vực chợ Thị Nghè”, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 9/2006 70 Tr 25 Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ kinh doanh địa bàn thành phố Đồng Hới, Luận văn thạc sĩ nông nghiệp, Đại học Huế 26 TCVN ISO/IEC 17025: 2007 (ISO/IEC 17025: 2005), Yêu cầu chung phòng thử nghiệm hiệu chuẩn, 39 Tr 27 TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888: 1999), 2005, Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch-Kỹ thuật sử dụng môi trường Baird parker 28 TCVN 4833-1:2002, 2002, Thịt sản phẩm thịt - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử - Phần 1: Lấy mẫu Tr 29 TCVN 6404: 2008 (ISO 7218:2007), 2008, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Yêu cầu chung hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật 85 Tr 30 TCVN 6507-1:2005 (ISO 6887-1: 1999), 2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 1: Các nguyên tắc chung để mẫu huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân 31 TCVN 6507-2:2005 (ISO 6887-2: 2003), 2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 2: Các nguyên tắc 68 cụ thể để chuẩn bị mẫu thịt sản phẩm thịt 32 TCVN 6507-3:2005 (ISO 6887-3: 2003), 2005, Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 3: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu thủy sản sản phẩm thủy sản 33 TCVN 6910-1:2001, 2001, Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo – Phần 1: Nguyên tắc định nghĩa chung; 34 TCVN 6910-2:2001, 2001, Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo – Phần 2: Phương pháp định độ lặp lại độ tái lặp phương pháp đo tiêu chuẩn 35 TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2: 2001), 2008, Phương pháp định lượng E.coli dương tính β-Gluconidaza-Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 440C sử dụng 5-bromo-4-chloro-3-indolyl D-glucuronide Tiếng Anh 36 Bui Thi Mai Huong (2010), ”Antibiotic resistance in Vietnam”, Food safety aspect and threat of public health, Dept of Food Safety, National Institute of Nutrition, Vietnam 37 Havelaar AH, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering MH, ter Kuile BH (2009), Future challenges to microbial food safety 38 Hislop N, Shaw K (2009), Food safety knowledge retention study”, J Food Prot., 72(2), pp 431-435 39 ISO/TS 19036:2006 (E), 2006, Microbiology of food and animal feeding stuff – Guidelines for the estimation of measuarement uncertainty for quantitative determinations, 17p 40 ISO 11133:2014, 2014, Microbiology of food, animal feed and water -Preparation, production, storage and performance testing of culture media, 99p 41 Lawrence WG, Krreuter MW (2000), "Health Promotion Planning- An Educational and Environmental Approach", pp 125-188 69 42 Lynch RA, Elledge BL, Griffith CC, Boatright DT (2003), ''A comparision of food safety knowledge among restaurant managers, by source of training and experience, in Oklahoma County, Oklahoma'', J Environ Health, 66(2), pp 9-26 43 Malhotra R, Lal P, Prakash SK, Duga MK, Kishore J (2008), "Evaluation of a health education intervention on knowledge and attitudes of food handler working in a medical college in Delhi, India”, Asia Pact J Public Health, 20(4), pp 277-286 44 Steve CJ, Yasmine M (2011), Food safety management tools, WHO express, pp 12-22 Tài liệu online 45 http://www.microbiologyinfo.com/biochemical-test-and-identification-ofstaphylococcus-aureus/ 70 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT VŨ THỊ HIỀN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ, TỶ LỆ NHIỄM STAPHYLOCOCCUS AUREUS VÀ ESCHERICHIA COLI TRONG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG TẠI CHỢ ĐẦU MỐI LONG BIÊN, HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.42.01.03 Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM THỊ HẰNG HÀ NỘI, 2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, nhận giúp đỡ tận tình nhiều người Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Thị Hằng, khoa Ký sinh trùng, Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương người thầy tận tình hướng dẫn suốt trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học thầy cô giáo môn Viện Sinh thái Tài nguyên Sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành mục tiêu học tập đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Lãnh đạo cán viên chức Khoa Ký sinh trùng, Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập hoàn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Trung cấp Y tế Đặng Văn Ngữ, Bộ môn Xét nghiệm Đa khoa, Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập hoàn thành đề tài Tôi xúc động vô biết ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp quan tâm động viên, chia sẻ giúp đỡ trình học tập hoàn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng 12 năm 2016 ii DANH MỤC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHI Brain Heart Infusion broth (môi trƣờng canh thang não tim) BP Baird Parker CFU Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) KIA Kligler – Iron – Agar (môi trƣờng Kligler) NA Nutrient Agar (môi trƣờng thạch dinh dƣỡng) NĐTP Ngộ độc thực phẩm NIMPE National Institute of Malariology, Parasitology, and Entomology (Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ƣơng) PE Polyetylene RM Red methyl (đỏ methyl) SOP Standard Operating Procedure (quy trình chuẩn) TBX Tryptone Bile Glucuronic Agar TCCP Tiêu chuẩn cho phép TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VP Voges-Proskauer iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 3.1 Cỡ mẫu trọng lƣợng mẫu nghiên cứu 33 Bảng 3.2 Số lƣợng E coli mẫu thực phẩm tƣơi sống không rửa 35 Bảng 3.3 Số lƣợng E coli mẫu thực phẩm tƣơi sống sau rửa 37 Bảng 3.4 Số lƣợng Staphylococci S aureus mẫu thực phẩm tƣơi sống không rửa 39 Bảng 3.5 Số lƣợng Staphylococci S aureus mẫu thực phẩm tƣơi sống sau rửa 41 Bảng 3.6 Đặc điểm hình thái tính chất nuôi cấy S aureus 47 Bảng 3.7 Các tính chất sinh vật – hóa học chủng S aureus 49 Bảng 3.8 Đặc điểm hình thái tính chất nuôi cấy E coli 51 Bảng 3.9 Các tính chất sinh vật – hóa học chủng E coli 57 Bảng 3.10 Độ lặp lại (Sr) xét nghiệm viên phòng xét nghiệm tiêu E.coli mẫu thịt lợn 61 Bảng 3.11 Độ tái lập (Srj) phòng xét nghiệm tiêu E.coli mẫu thịt lợn 61 Bảng 3.12 Độ lặp lại (Sr) xét nghiệm viên phòng xét nghiệm tiêu S aureus mẫu cá mè cắt khúc 62 Bảng 3.13 Độ tái lập (Srj) phòng xét nghiệm tiêu S aureus mẫu cá mè cắt khúc 63 iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình thái Staphylococcus sp dƣới kính hiển vi điện tử Hình 1.2 Hình thái E coli dƣới kính hiển vi điện tử 12 Hình 1.3 Kênh phân phối rau, 15 Hình 1.4 Chợ đầu mối Long Biên hoạt động đêm 17 Hình 1.5 Gian hàng kinh doanh thực phẩm tƣơi sống 17 Hình 1.6 Thực trạng vệ sinh môi trƣờng chợ đầu mối Long Biên 17 Hình 2.1 Sơ đồ tóm tắt Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci có phản ứng dƣơng tính với coagulase đĩa thạch - Kỹ thuật sử dụng môi trƣờng thạch Baird – Parker 24 Hình 2.2 Phƣơng pháp định lƣợng Escherichia coli dƣơng tính β-glucuronidaza – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44oC, sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl βd-glucuronid 25 Hình 3.1 Khuẩn lạc E coli màu xanh môi trƣờng chọn lọc TBX 34 Hình 3.2 Khuẩn lạc Staphylococci S aureus môi trƣờng chọn lọc BP 38 Hình 3.3 Đánh giá mức độ ô nhiễm loại vi khuẩn thực phẩm tƣơi sống, mẫu không rửa 43 Hình 3.4 Đánh giá mức độ ô nhiễm loại vi khuẩn thực phẩm tƣơi sống, mẫu rửa kỹ 43 Hình 3.5 So sánh mức độ ô nhiễm E coli mẫu trƣớc sau rửa Hình 3.6 So sánh mức độ ô nhiễm S aureus mẫu trƣớc sau rửa 44 45 Hình 3.7 S aureus St.5 dƣới kính hiển vi quang học 49 Hình 3.8 Hình thái khuẩn lạc S aureus môi trƣờng NA 49 v Hình 3.9 Vòng tan máu hoàn toàn S aureus môi trƣờng thạch máu sau 24 giờ, 48 ngày nuôi cấy 50 Hình 3.10 Khả di động S aureus St.11 môi trƣờng thạch mềm 52 Hình 3.11 Khả lên men đƣờng manitol S aureus St.2 môi trƣờng Chapman 52 Hình 3.12 Kiểm tra catalase coagulase S aureus 52 Hình 3.13 E coli Ec.5 dƣới kính hiển vi quang học 55 Hình 3.14 Khả di động E coli Ec.11trong môi trƣờng thạch mềm 55 Hình 3.15 Khuẩn lạc E coli màu đỏ môi trƣờng MacConkey 56 Hình 3.16 Khả lên men đƣờng glucose, lactose sinh E.coli Ec.3 môi trƣờng KIA 58 Hình 3.17 Khả oxi hóa lên men đƣờng glucose chủng E.coli Ec.2 môi trƣờng O/F 58 Hình 3.18 Khả sử dụng citrat E.coli Ec.5 môi trƣờng Citrat Simon 59 Hình 3.19 Phản ứng RM chủng E.coli Ec.5 môi trƣờng Clark-Lubs 59 vi MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Danh mục ký hiệu chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.1.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 1.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2 CÁC TIÊU CHUẨN ATVSTP CỦA VIỆT NAM HIỆN NAY 1.2.1 Tiêu chuẩn quốc gia 1.2.2 Tiêu chuẩn sở 1.2.3 Các chƣơng trình, sách liên quan đến ATVSTP 1.3 GIỚI THIỆU VỀ STAPHYLOCOCCUS 1.3.1 Lịch sử phát 1.3.2 Đặc điểm sinh vật học 1.3.3 Cấu tạo kháng nguyên 10 1.3.4 Các enzym độc tố 10 1.3.5 Khả gây bệnh 11 1.4 GIỚI THIỆU VỀ ESCHERICHIA COLI 12 1.4.1 Lịch sử phát 12 1.4.2 Đặc điểm sinh vật học 12 1.4.3 Cấu tạo kháng nguyên 13 1.4.4 Khả gây bệnh 13 1.5 THỰC TRẠNG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI VÀ TRUNG CHUYỂN BÁN LẺ TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI HÀ NỘI 14 1.6 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CHỢ ĐẦU MỐI LONG BIÊN 16 vii CHƯƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 19 2.2 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 19 2.3 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 19 2.3.1 Trang thiết bị dụng cụ 19 2.3.2 Môi trƣờng, hóa chất, dung dịch 20 2.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.4.1 Thu mẫu 22 2.4.2 Bảo quản vận chuyển mẫu 22 2.4.3 Bố trí thí nghiệm 22 2.4.4 Rửa mẫu thực phẩm 23 2.4.5 Quy trình kỹ thuật chuẩn SOP sử dụng định lƣợng Staphylococcus E coli theo TCVN 4830-1:2005 TCVN 7924-2:2008 23 2.4.6 Các phƣơng pháp cụ thể sử dụng quy trình SOP xét nghiệm E coli S aureus mẫu thực phẩm 24 2.4.7 Phân lập chủng vi khuẩn đặc trƣng từ môi trƣờng chọn lọc 27 2.4.8 Các phƣơng pháp xác định tính chất sinh vật – hóa học S aureus 27 2.4.9 Các phƣơng pháp xác định tính chất sinh vật – hóa học E coli 29 2.5 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 CỠ MẪU 33 3.2 ĐÁNH GIÁ CÁC MẪU THỰC PHẨM VỀ CẢM QUAN 34 3.3 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM CÁC NHÓM VI KHUẨN TRONG THỰC PHẨM 34 3.3.1 Đánh giá mức độ ô nhiễm E coli mẫu thực phẩm 34 3.3.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm Staphylococci S aureus mẫu thực phẩm 38 3.3.3 Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm loại vi khuẩn thực phẩm 42 3.3.4 Đánh giá mức độ ô nhiễm loại vi khuẩn gây bệnh thực phẩm liên quan đến hành vi rửa thực phẩm trƣớc chế biến 44 viii 3.4 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ TÍNH CHẤT SINH VẬT HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ CHỦNG S AUREUS ĐIỂN HÌNH PHÂN LẬP TỪ MẪU THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG 47 3.4.1 Đặc điểm hình thái tính chất nuôi cấy S aureus 47 3.4.2 Tính chất sinh vật – hóa học S aureus 50 3.5 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ TÍNH CHẤT SINH VẬT HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ CHỦNG E COLI ĐIỂN HÌNH PHÂN LẬP TỪ MẪU THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG 53 3.5.1 Đặc điểm hình thái tính chất nuôi cấy E coli 53 3.5.2 Tính chất sinh vật – hóa học E.coli 56 3.6 ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG XÉT NGHIỆM THÔNG QUA ĐÁNH GIÁ THÀNH THẠO TAY NGHỀ VÀ KIỂM TRA ĐỘ TIN CẬY CỦA KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM 60 3.6.1 Đối với tiêu xét nghiệm E coli 60 3.6.2 Đối với tiêu xét nghiệm S aureus 62 KẾT LUẬN 64 KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 70 ix ... thực đề tài Đánh giá mức độ, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus Escherichia coli số nhóm thực phẩm tươi sống chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội Trong đó, quy trình thực khâu lấy mẫu, bảo quản mẫu,... phẩm tươi sống chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội Xác định tính chất sinh hóa đặc trưng chủng S .aureus E coli phân lập thực phẩm tươi sống Đảm bảo chất lượng xét nghiệm thông qua đánh giá thành thạo... đầu mối Long Biên, Ba Đình, Hà Nội Hình 1.6 Thực trạng vệ sinh môi trường chợ đầu mối Long Biên (nguồn: Internet) 17 Chợ đầu mối Long Biên, quận Ba Đình, TP Hà Nội chợ truyền thống hình thành