I ĐặT VấN Đề Ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh h−ởng đến hầu hết các n−ớc trên toàn thế giới. Tại Australia, hàng năm đã có hơn 7 triệu ng−ời chịu ảnh h−ởng của ngộ độc thực phẩm 4. Ngay tại n−ớc Mỹ, Trung tâm phòng và kiểm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm là 76 triệu ng−ời, trong đó có 325 000 ng−ời phải nằm viện và hơn 5 000 tr−ờng hợp tử vong. Tổng chi phí về y tế lên tới 6 tỷ đô la Mỹ, chỉ tính riêng hậu quả do ngộ độc Salmonella đã chiếm tỷ lệ 17% 8. Trẻ em d−ới 5 tuổi rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, th−ờng dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh h−ởng đến tình trạng dinh d−ỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2000 đã −ớc tính, mỗi năm có tới 1 500 triệu l−ợt trẻ em d−ới 5 tuổi trên toàn thế gới bị tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong 11. ở các n−ớc công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt đ−ợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi tr−ờng nh−ng bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh h−ởng đến toàn bộ dân c−. Cho đến nay, mặc dù tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc và virus đều là những mối nguy hại đ−ợc kể đến trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên vi khuẩn vẫn là nguyên nhân hàng đầu. Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác nhau, có tới 20 vi khuẩn đã đ−ợc coi là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm. Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu 4,9,10 thì các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng nh− Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng. Các vụ ngộ độc này đều có liên quan đến sự ô nhiễm chéo từ thực phẩm t−ơi sống và thức ăn đã nấu chín thông qua dụng cụ nhà bếp (dao, thớt..) và bàn tay ng−ời chế biến. Tác nhân đáng chú ý trong các vụ ngộ độc đó là trứng và các loại thịt gia cầm, gia súc 8. Tại bếp ăn tr−ờng mầm non, các món ăn chủ yếu đ−ợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli và Campylobacter trong nguồn nguyên liệu này là
bộ y tế Viện Dinh dỡng Báo cáo Đề tài Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter thực phẩm nguyên liệu bếp ăn trờng Mầm non Hà Nội năm 2004 Chủ nhiệm đề tài: Hà Thị Anh Đào Hà Nội - 2005 I ĐặT VấN Đề Ngộ độc thực phẩm vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hởng đến hầu hết nớc toàn giới Tại Australia, hàng năm đà có triệu ngời chịu ảnh hởng ngộ độc thực phẩm [4] Ngay nớc Mỹ, Trung tâm phòng kiểm soát bệnh tật (CDC) đà công bố số liệu ngộ độc thực phẩm hàng năm 76 triệu ngời, có 325 000 ngời phải nằm viện 000 trờng hợp tư vong Tỉng chi phÝ vỊ y tÕ lªn tíi tỷ đô la Mỹ, tính riêng hậu ngé ®éc Salmonella ®· chiÕm tû lƯ 17% [8] Trẻ em dới tuổi nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thờng dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, thời gian kéo dài gây nên hội chứng hấp thu ảnh hởng đến tình trạng dinh dỡng, chậm phát triển thể lực trí tuệ Báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO) năm 2000 đà ớc tính, năm có tới 500 triệu lợt trẻ em dới tuổi toàn gới bị tiêu chảy, triệu trẻ đà bị tử vong [11] nớc công nghiệp phát triển, đà đạt đợc nhiều tiến mặt vệ sinh môi trờng nhng bệnh truyền qua thực phẩm tăng lên ảnh hởng đến toàn dân c Cho đến nay, tác nhân hóa học, ký sinh trùng, nấm mốc virus mối nguy hại đợc kể đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, nhiên vi khuẩn nguyên nhân hàng đầu Trong số hàng ngàn loài vi khuẩn khác nhau, có tới 20 vi khuẩn đà đợc coi thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm Gần đây, theo đánh giá nhiều nhà nghiên cứu [4,9,10] vơ ngé ®éc thùc phÈm vi khn Campylobacter, Salmonella, Shigella, Cryptosporidium nh Escherichia coli O157 ô nhiễm vào thực phẩm làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng Các vụ ngộ độc có liên quan đến ô nhiễm chéo từ thực phẩm tơi sống thức ăn đà nấu chín thông qua dơng nhµ bÕp (dao, thít ) vµ bµn tay ngời chế biến Tác nhân đáng ý vụ ngộ độc trứng loại thịt gia cầm, gia súc [8] Tại bếp ăn trờng mầm non, ăn chủ yếu đợc chế biến từ thịt nên việc khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli Campylobacter nguồn nguyên liệu cần thiết nhằm cung cấp số liệu đánh giá nguy gây ngộ độc thực phẩm để có biện pháp phòng tránh hiệu Tổng quan tình hình nghiên cứu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Thu thập số liệu báo cáo y tế địa phơng, số vụ ngộ độc cấp tính ghi nhận đợc từ năm 2000 đến năm 2003 đà đợc Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thống kê [1] nh sau: Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2003 Năm Số vụ ngộ độc Số ngời mắc Số ng−êi chÕt 2000 213 233 59 2001 245 901 63 2002 218 984 71 2003 238 428 37 Nguyên nhân ngộ độc Năm 2000 2001 2002 2003 Vi sinh vËt 62,9 73,3 65,9 57,9 Hãa chÊt 11,3 10,0 24,4 21,1 Thùc phÈm cã chÊt ®éc 2,9 6,7 2,4 10,5 Không rõ nguyên nhân 22,9 10,0 7,3 10,5 2000 2001 2002 2003 Bếp ăn tập thể 14,3 13,3 41,5 55,3 Tiệc, cỗ 54,3 66,7 43,9 26,3 Cantin Trờng học 14,3 6,7 4,9 7,9 Thức ăn đờng phố 17,1 13,3 9,7 10,5 Nguyên nhân Hoàn cảnh xẩy ngộ độc Năm TP phục vụ Trong năm liền, năm nớc ta xảy 200 vụ ngộ độc thực phẩm, chi phí khắc phục hậu lên tới hàng chục tỷ đồng Đa số vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc nguồn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật liên quan đến ô nhiễm chéo từ thực phẩm tơi sống sang thức ăn đà chế biến bếp ăn tập thể, đám cỗ, thức ăn đờng phố Trong số vi khuẩn đà phát Salmonella, Escherichia coli Campylobacter tác nhân thờng gặp 2.2 Sơ lợc Salmonella, Escherichia coli Campylobacter Salmonella trực khuẩn gr(-), dài 2- 5àm, rộng 0,7-1,5àm, thuộc hä vi khn ®−êng rt (Enterobacteriacea) Nhãm Salmonella hiƯn cã tíi trªn 600 typ hut thanh, ngn tiỊm Èn Salmonella chủ yếu đờng tiêu hoá ngời sóc vËt bÞ nhiƠm trïng Mét sè typ hut S.typhi, S.paratyphi A, B, C chØ ký sinh ë ng−êi typ huyết khác S.typhimurium, S.enteritidis, S.dublin, S.pullorum, S.gallinarum, S.choleraesui chđ u ký sinh ë sóc vËt (gia cầm, gia súc) nhng lại gây ngộ độc thức ăn ngời Nguồn ô nhiễm Salmonella chủ yếu thịt gia cầm, gia súc, sữa tơi trứng [6,7] Salmonella nguyên vi khuẩn hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm Salmonella gây bệnh cảnh lâm sàng bệnh thơng hàn nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm Hầu hết vụ ngộ ®éc Salmonella ®Ịu cã sù tiÕp xóc gi÷a thùc phẩm tơi sống thức ăn chín qua bàn tay, dụng cụ chế biến, dụng cụ ăn uống dụng cụ bảo quản thực phẩm Salmonella thờng có mặt thực phẩm giàu protein nh thịt, cá, trứng, sữa Escherichia coli trực khuẩn gr(-), dài - 3àm, rộng 0,5àm, thuộc họ vi khuẩn đờng ruột (Enterobacteriacea) E.coli ký sinh bình thờng đờng ruột (nhất rt giµ) cđa ng−êi vµ sóc vËt E coli lµ nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy qua đờng ăn uống Số trẻ dới tuổi vào nhập viện bị tiêu chảy xẩy quanh năm, vào mùa hè Nhiều nhóm E.coli có khả gây bệnh ngời, gây nhiễm trùng đờng tiết niệu, gây nhiễm trùng huyết, nhng thờng gặp gây ỉa chảy trẻ em, bệnh xảy có tính chất dịch tễ gây tử vong tơng đối cao E.coli O157:H7 thuộc nhóm E.coli gây chảy máu, trẻ nhỏ toàn máu, tỷ lệ tử vong cao [5] Việc phát có mặt E.coli O157:H7 thực phẩm vô quan trọng góp phần ngăn chặn kịp thời nguyên nhân nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm Campylobacter trực khuẩn mảnh gr(-) hình cong, xoắn, hình chữ S hình cánh chim, dài 0,5-5àm, rộng 0,2-0,5àm, thuộc họ Campylobacteriaceae Campylobacter vi khuẩn vi hiếu khí điển hình (mircroaerophilic) [5,9] Campylobacter vi khuẩn cộng sinh đờng tiêu hoá nhiều loài gia cầm, gia súc, chó, mèo Nguồn ô nhiễm Campylobacter chủ yếu thịt gà, sữa tơi nguồn nớc Campylobacter gồm có 15 loài, nhng có ba loài gây bệnh cho ngời là: C.jejuni, C.coli, C.lari Theo báo cáo tổ chức Y tế giới (WHO), Campylobacter nguyên vi khuẩn phổ biến bệnh tiêu chảy trẻ dới tuổi, tỉ lệ mắc từ 5-15% Tiêu chảy cấp biểu lâm sàng phổ biến nhiễm trùng Campylobacter, gây nhiễm trùng máu, gây thấp khớp phản ứng [9,10] Hiện nay, nớc ta số liệu nghiên cứu đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, đáng quan tâm vi khuẩn liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy trẻ dới tuổi bếp ăn tập thể Do vậy, đề tài Khảo sát tình trạng ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter thực phẩm nguyên liệu bếp ăn trờng mầm non Hà Nội đà đợc phòng thí nghiệm Vi sinh vật thùc phÈm thc Khoa Hãa - An toµn vƯ sinh thùc phÈm, ViƯn Dinh d−ìng triĨn khai nghiªn cøu Mục tiêu nghiên cứu Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Escherichia coli Campylobacter thực phẩm nguyên liệu bếp ăn trờng mầm non Hà Nội Phơng pháp nghiên cứu 4.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu đợc tiến hành theo phơng pháp mô tả dựa điều tra cắt ngang 4.2 Thời gian nghiên cứu: Khảo sát đợc tiến hành từ tháng 10 năm 2004 đến tháng năm 2005 4.3 Đối tợng, địa điểm cỡ mẫu nghiên cứu 4.3.1 Đối tợng nghiên cứu Một số nghiên cứu [4,6,8,10] đà cho thấy Salmonella, Escherichia coli Campylobacter chủ yếu tìm thấy nguyên liệu giàu protein nh thịt, cá Qua khảo sát sơ bếp ăn trờng mầm non, thịt nguyên liệu sử dụng hàng ngày để chế biến ăn nên đề tài đà chọn đối tợng khảo sát thịt loại Sử dụng kỹ thuật chọn mẫu không xác suất theo mục đích nghiên cứu, mẫu khảo sát bao gồm thịt bò, thịt lợn thịt gà 4.3.2 Địa điểm nghiên cứu Địa điểm khảo sát đợc chọn theo số yêu cầu sau: Bếp ăn có mua loại thực phẩm tơi sống nh thịt bò, thịt gà, thịt lợn hàng ngày để chế biến thành ăn phục vụ Bếp ăn phục vụ hàng ngày từ 100 suất ăn trở lên hoạt động liên tục thời gian điều tra (từ tháng 10/2004 đến tháng 1/2005) Ngời quản lý nhân viên phục vụ bếp ăn đồng ý phối hợp nghiên cứu, việc lấy mẫu thực phẩm đợc tiến hành vào buổi sáng ngày thứ hàng tuần - Không lựa chọn bếp ăn quận Có bếp ăn trờng Mầm non quận Ba Đình, Thanh Xuân Cầu Giấy đà đáp ứng đợc yêu cầu nêu 4.3.3 Cỡ mẫu nghiên cứu Hàng tuần, mẫu thịt gà, thịt lợn thịt bò đợc thu thập bếp ăn trờng Mầm non thuộc quận Hà Nội Trong thời gian 10 tuần liên tục từ tháng 10/2004 đến tháng 1/2005, tổng số 100 mẫu bao gồm 30 thịt bò, 30 mẫu thịt lợn 40 mẫu thịt gà đà đợc lấy để kiểm tra tiêu Salmonella, Escherichia coli Campylobacter jejuni Phân bố mẫu khảo sát trờng Mầm non Thực phẩm Thịt bò Thịt lợn Thịt gà Tên trờng (n) (n) (n) Trờng Mẫu giáo số 10, phờng Đội Cấn, Quận Ba Đình 10 10 10 Trờng Mẫu giáo Tràng An, phờng Thanh Xuân, Quận Thanh Xuân 10 10 10 Trờng Mẫu giáo Trung Hòa, phờng Trung Hòa, Quận Cầu Giấy 10 10 20 Khác với trờng Mầm non quận Ba đình quận Thanh xuân, bếp ăn trờng Mầm non quận Cầu Giấy thờng mua thịt gà từ nguồn cung cấp thực phẩm khác nên số mẫu thịt gà thu thập bếp ăn để kiểm tra hàng tuần mẫu Phơng pháp lấy mẫu: Thực phẩm tơi sống đợc lấy vào buổi sáng sau nhân viên phục vụ bếp ăn đà lựa chọn phần ăn đợc, rửa cắt nhỏ Mỗi mẫu lấy tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô trùng, bảo quản lạnh, đa phòng thí nghiệm thời gian không phòng thí nghiệm, mẫu đợc tiến hành xử lý triển khai xác định tiêu đà lựa chọn 4.4 Phơng pháp kiểm tra (xem sơ đồ 1, 2, 3) - Xác định Escherichia coli (E.coli) theo phơng pháp TCVN 5155:1990 [2] - Xác định Salmonella, tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 [3] - Xác định Campylobacter jejuni (C jejuni) theo kỹ thuật WHO 2003 [11] 4.5 Đánh giá kết Kết kiểm tra đợc đánh giá có nhiễm (+) hay không nhiễm (-) Salmonella, Escherichia coli Campylobacter jejuni nhằm phát nguy lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh gây ngộ độc thực phẩm nguồn nguyên liệu từ thịt 4.6 Xử lý thống kê Sử dụng phần mềm thống kê EPI-INFO Dùng phép tính so sánh thông thờng, xác suất thống kê có ý nghĩa p