Ẩm thực buffet sáng á, âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỷ lệ lớn. Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống. Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại ảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi. Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách. Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và phát triển của một khách sạn. Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp khách sạn nói riêng. Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu, Để thu hút khách. Khách sạn SamDi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêu của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Đối với tất cả khách sạn hiện nay thì ẩm thực Buffet sáng là quan trọng nhất và củng là nhu cầu tất yếu của khách khi ở lại khách sạn... Vì vậy em chọn đề tài “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc” để đáp ứng những yêu cầu của khách

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG

KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA

Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn

Đề tài: Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Xuân HươngNgười thực hiện: Lương Viên

Lớp: 3CCB Khoá: 3Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN SAMDI

Đà Nẵng , Ngày 29 Tháng 05 Năm 2016

LỜI MỞ ĐẦU

I Lí do chọn đề tài:

“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sốnghiện đại” Đó là chiều hướng của thế giới đương đại

Công nghiệp du lịch đã đang được các nước trên thế giới coi như “con gà

đẻ trứng vàng” là “ngành công nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triểnkinh tế” Đây là sự khẳng định chung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối vớisự đóng góp đáng kể của ngành kinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nềnkinh tế thế giới Du lịch là một sinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triểnvới tốc độ nhanh và rầm rộ trong vòng 50 năm qua Nó đã trở thành một ngànhkinh tế quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của cả các quốc gia và đem lạihiệu quả kinh tế rất cao Nếu so sánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch làmột trong những ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phầnthúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêmcông ăn việc làm cho một lực lượng nhàn rỗi trong xã hội

Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xuhướng phát triển kinh tế trên toàn cầu Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịchlà một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triểncủa các ngành kinh tế khác Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịchlại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồnkhách Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa

Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạnchiếm một tỷ lệ lớn Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi

vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống.Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lạiảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi Vì vậy, hoạt động kinh doanh kháchsạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại vàphát triển của một khách sạn Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn kháchđối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểmcủa nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanhnghiệp khách sạn nói riêng Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn

Để thu hút khách Khách sạn SamDi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liênquan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hútđược nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khuvực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêu của mình.Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại songsong với nhau Đối với tất cả khách sạn hiện nay thì ẩm thực Buffet sáng là quantrọng nhất và củng là nhu cầu tất yếu của khách khi ở lại khách sạn Vì vậy emchọn đề tài “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc”

để đáp ứng những yêu cầu của khách

II Mục tiêu của đề tài:

- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách sạnSamDi

- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhàhàng khách sạn SamDi

- Học hỏi thêm kiến thức và nâng cao kĩ năng nghề

III Nội dung của đề tài:

Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:

- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet sáng Á, Âu

- Thực trạng về khách san Samdi

- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 4

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 7

1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu 7

1.1.2 Khái niệm 7

1.1.3 Các loại tiệc 7

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet 8

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ 9

1.2 Điểm đặc sắc của buffet 10

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 10

1.2.2 Ăn buffet đúng cách 11

1.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của việc tổ chức buffet 13

1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet 14

1.5.1 Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design): 14

1.5.2 Nguyên tắc sắp xếp buffet 15

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 16

2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI 16

2.1.1 Vị trí của khách sạn 16

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi 16

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi 16

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp 25

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp: 28

2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập 29

2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC : 29

2.2.2.2 Thực đơn Alacarte : 33

2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Á: 33

2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Âu: 36

2.2.3 Chế Biến Món Ăn 39

2.2.3.1 Cơm chiên dương châu: 39

2.2.3.3: Cá basa chiên xù: Nguyên liệu : 42

2.2.3.4 Heo xào chua ngọt: 43

2.2.3.5 Bò xào rau củ: 44

2.2.3.6 Miến xào cua: 45

2.2.3.7 Mỳ vàng xào thịt gà: 46

2.2.3.8 Nấm bào ngư xào tôm: 48

2.2.3.9 Phở khô xào cải 49

2.2.3.10 Khoai tây xúc xích cooktail: 50

2.2.3.11 Cà ri gà nấu đậu: 51

2.2.3.12 Mỳ xào SamDi: 53

2.2.4.1 Chicken Cacciatore: 54

2.2.4.2 Roast Chicken with Gravy 56

2.2.4.3 Creamy chicken and mushroom sphaghetti: 57

2.2.4.4 Potato soup: 60

2.2.4.5 Pumpkin soup: 61

2.2.4.6 Seafood soup : 62

2.2.4.7 Pene Salad: 63

2.2.4.8 Cold cut salad: 64

2.2.4.9: Cooked vegetable salad with mayonnaise recipe: 65

2.2.4.10 Ravioli with sausage and tomato cream sauce recipe: 66

2.2.4.11: Spaghetti with beef and mushroom sauce 67

2.2.4.12 Green Goddess Burgers 68

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 70

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp: 70

3.1.1 Sự cần thiết trong việc thiết lập tiệc buffet sáng: 70

3.1.2 Một số phương hướng nhằm thiết lập, tổ chức tiệc buffet sáng tại nhà hàng khách sạn trong thời gian đến: 70

3.2 Một giải pháp nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng tại nhà hàng của khách sạn SamDi trong thời gian đến: 71

3.2.1 Nêu giải pháp: 71

KẾT LUẬN 74

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu về các loại Buffet Âu

Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉbiết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn kháchmời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anhvà các nước Châu Âu

Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạocủa một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành

ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại

1.1.2 Khái niệm

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽkhông có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn

Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nênthức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu

Thường không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay và đượcnhân viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ), hoặccó thì rất ít trong lúc chờ đợi

Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffetrất nhiều Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán chophù hợp với đứng ăn

đặt trên bàn theo hàng dãy Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng phảitheo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khôrồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay củatiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất bạnnên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món bạnthích

Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, cònphụ thuộc vào món bạn chọn Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầmdụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa

Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nênđứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức

ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình Khi ăn bạnkhông nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nênngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lênđĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọnmón khác theo ý thích

Buffet ngồi:

Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách Không có hạnchế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Khônggian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ănphục vụ nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ

đồ uống tại bàn

Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo quy luật

từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đếnmón nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng làthực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất nên dànhmột chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món mình thích

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet

Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn vàthức uống do mình lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn

Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:

Trái cây tươi : Fresh fruit

Các loại ngũ cốc : Cereal

Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey

Bánh mỳ các loại : Kinds of bread

Các loại đồ nguội : Cool food

Các loại xúc xích : Sausage

Món nóng : Hot dish

Cà phê, trà : Coffee, tea

Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet

Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếcmuỗng Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùngmón khác Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làmmất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon

Ngoài ra, trên các quầy phục vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ

ăn đi kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các mónsalad và các món lạnh Đĩa ăn lớn hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng.Bát soup và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy Thìatrong sâu lòng dùng để ăn soup Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các mónchính Dĩa nhỏ dùng để ăn các loại salad Dĩa lớn và dao lớn để ăn các mónchính Dao nhỏ hơn dùng để ăn bánh mỳ

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ

Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ longtrọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý

Có thể dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗbày biện Ở một đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tươngứng Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các mónnày sẽ được bày ở một đầu khác

Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ăn

nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ănnước như súp hay những món phải cắt bằng dao Tất cả cần được chuẩn bị sẵnsàng trên bàn trước khi khách tự phục vụ

Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc để giúp

đỡ như nói về cách chế biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc muốnhỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong

Hiệu quả trong phục vụ:

- Giảm thiểu bước đi, chú ý tới khách

1.2 Điểm đặc sắc của buffet

Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vìnhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là

vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay vì phải phục vụ kháchhàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một sốnhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,buffet dạ tiệc

Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thíchtheo ý mình Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người phụcvụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì, uống gìbạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìmchỗ ngồi nếu muốn Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc buffetcó cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ăn uống tùythích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thích đứng thìđứng, ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xử như nhau từkhách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet

Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọngbằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầuthường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì naycũng đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ

Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( khôngchọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theohàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồuống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…

Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩacó một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau Cách thức ăn cũng cầu kìhơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùnggóc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trongthành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung Khi uốngrượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từngngụm…

Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng takhông biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp vàứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định Giao tiếp và ứng xử làphần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưngnhững điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta Dự tiệc cóthể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình làngười có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tươnglai

1.2.2 Ăn buffet đúng cách

Những cách ăn nên tránh:

Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗimón Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảngtối đa 2-3 món, số lượng vừa phải

-Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chậtchội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức

ăn Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng kháchphải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chéndĩa riêng

-Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

Cách ăn nên có:

- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

-Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượtmình

- Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạmvào người khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng đểtránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ

Khi nào không nên ăn buffet:

- Chỉ đi ăn có một mình

- Kén ăn

- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổitiệc)

- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được

Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viêncực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn

Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng

- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn

- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khácchọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìanĩa của mình

- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt

- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần Bỏ phí thừa thãi, rất bấtlịch sự

- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn

- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đólà nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet

- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩalà bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món kháctheo ý thích

- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món

“cho đáng đồng tiền” mình bỏ ra

1.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của việc tổ chức buffet

Ưu điểm

-Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức

Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ)

- Setup bàn đơn giản

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựngtrong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng )

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độbền cao, khấu hao lâu dài

1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet

1.5.1 Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design):

Nghệ thuật trang trí

- Ấm cúng về không gian, có máy điều hóa nhiệt độ, không ồn ào

- Hệ thống âm thanh nên sử dụng các loại nhạc nhẹ

- Tranh ảnh bố trí nên là tranh phong cảnh, hoa quả quí hiếm để tăng vẻđẹp, cây cảnh loại lá to, xanh

- Ánh sáng êm dịu tạo nên cảm giác ấm cúng

- Bố cục ( Textures ): sử dụng những chất liệu khác nhau phải đảm bảotăng vẻ đẹp và sự sang trọng

- Độ cao ( Heights ): thường người ta dùng các khung một hoặc nhiềutầng để bày thức ăn cao thấp khác nhau Không dùng giá đựng ly ( glass rack ),

đồ đậy thức ăn ( food cover ), bọc vải để kê thức ăn

- Đơn giản ( Simplicity ): bày trí buffet phải đảm bảo tôn tạo sự hấp dẫncủa thức ăn, đồ uống Hạn chế đồ trang trí trên buffet, không chất quá nhiềudụng cụ ăn uống trên buffet

- Sự luân chuyển của khách quanh buffet ( customer flow ) phải dễ dàng

di chuyển để lấy thức ăn và bổ sung thức ăn

- Toàn bộ buffet phải phù hợp với không gian và thiết kế của phòng tiệc

Kỳ, khách có thể đặt dao dĩa song song bên tay phải của đĩa ăn Mũi nhọn củadĩa ăn quay xuống dưới

-Nếu đang dùng bữa ăn theo kiểu Châu Âu, khi khách tạm dừng thì kháchcó thể đặt dao dĩa thành một góc nhọn ngay giữa đĩa ăn, mũi nhọn của dĩa quayxuống Vị trí của dĩa là dấu hiệu để người phục vụ biết rằng khách đang tạmdừng và ăn chưa xong

-Trong nhà hàng, người phục vụ bàn rất nhanh nhẹn trong khâu phục vụ,nếu cái dĩa đặt sai qui ước có thể là dấu hiệu bị hiểu lầm và một món ăn ngongiữa chừng sẽ bị dọn đi Khi ăn xong một món hay bữa ăn, đặt dao dĩa chungvới nhau bên tay phải của đĩa ăn, mũi nhọn của dĩa quay phía trên Dấu hiệu này

sẽ báo cho người phục vụ biết để dọn đĩa thức ăn đã dùng xong

-Nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là bạn đã dùngxong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đếnchọn món ăn khác

-Khi cần đưa đĩa để tiếp món ăn lần thứ hai, khách đặt dao dĩa bên tayphải, mũi nhọn của dĩa quay lên trên và lưỡi dao gài vào giữa răng dĩa

1.5.2 Nguyên tắc sắp xếp buffet

- Phải đảm bảo cho khách dễ lấy thức ăn và tránh ùn tắc

- Không bày quá nhiều dụng cụ phục vụ ăn uống trên bàn buffet

- Chú ý ánh sáng cho khu vực buffet để làm cho thức ăn bầy trên đó thêmhấp dẫn

- Cách sắp xếp món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống và gia vị kèm theo phảihợp lý và đúng với cách phục vụ các món ăn đó

Xu hướng mới của việc sắp buffet hiện nay:

- Chia ra thành nhiều quầy, không làm thành một hàng dài

- Không trang trí rườm rà, phải đơn giản ( simple) nhưng vẫn đảm bảothanh lịch trang trọng ( elegant )

- Dùng các loại bàn gỗ hoặc sắt được thiết kế đẹp sang trọng (furnitures )

để không phải dùng khăn trải bàn (table cloth) và khăn viền bàn (skirting)

- Sự xuất hiện thêm nhiều quầy Action / Cooking stations & carving đốivới tiệc, bếp đặt trong nhà hàng nấu trước mặt khách (open kitchen) đối với nhàhàng

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG

KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL

2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI

2.1.1 Vị trí của khách sạn

Khách sạn Samdi là một khách sạn hiện đại và đẳng cấp Tọa lạc ở vị tríđắc địa tại trung tâm thành phố Đà Nẵng và nằm ngay sát sân bay Quốc Tế ĐàNẵng Khách sạn Samdi mang đến cho quý khách tầm nhìn tuyệt đẹp từ trên cao,chiêm ngưỡng những cây cầu lung linh ánh đèn , những dãy núi bao quanhthành phố hay bãi biễn dài bất tận

Khách sạn chỉ cách sân bay 5 phút và cách bãi biển chỉ 10 phút, đây chínhlà nơi trải nghiệm hoàn hảo dành cho quý khách

Khách sạn Samdi cách sân bay Đà Nẵng 500 m, cách bãi biển 2 km, cách phố cổHội An 30 km, cách Bảo tàng Chăm 800 m, cách Sông Hàn 4,7 km 37 km đến

Ba Na Hills ,58 km đến Thánh địa Mỹ Sơn ,107 km đến Cố đô Huế

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi

Khách sạn Samdi là đơn vị thuộc công ty TNHH Quỳnh Anh thư đã chínhthức đi vào hoạt động từ ngày 26 tháng 03 năm 2015 Trong thời gian hoạt động

từ trước đến nay khách sạn đã không ngừng năng cao chất lượng dịch vụ và cơ

sở vật chất để mang lại sự hài lòng khách hàng và xứng tầm với khách sạn 4 saovà chất lượng dịch vụ 5 sao

Khách sạn SamDi là một trong những nơi đầu tư của Công ty TNHHQuỳnh Anh Thư hay còn gọi là QAT Group QAT group được thành lập từ ngày

23 tháng 06 năm 2011 Qua nhiều năm hình thành và phát triển Công ty QuỳnhAnh Thư tự hào là doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm

từ đá muối nhờ áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong thi công, mức giá sản phẩmcạnh tranh và chất lượng đảm bảo, tốc dộ tăng trưởng thị phần và doanh thu luôn

hang lưu niệm, nhà hàng alacarte ,nhà hàng buffet sáng và tối, quán bar,dịch vụmassge & Spa 5 sao,phòng karaoke đẳng cấp , café, bãi đỗ xe, thang máy, và có

18 tầng và 109 phòng được thiết kế nội thất sang trọng màu sắc trang nhã

Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TV mànhình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại, bìnhnấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ

Đây là một số hình ảnh của khách sạn:

Tiền sảnh khách sạn

Phòng đôi

Phòng đơn

Hồ bơi

Không gian nhà hàng

Các chương trình âm nhạc đặc sắc phục vụ cho các bữa tiệc

Cơ sở vật chất bếp Khách Sạn SamDi

Tủ đông:

Tủ lạnh:

Máy xay thịt:

Lò nướng:

Lò nướng bánh:

Máy xay hành tỏi:

Máy sliced:

Bếp gas 4 lò :

Bếp Á 2 họng:

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp

2: Quầy salad bar.

Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại.Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa

Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào Phía trên là 4chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar

3: Quầy shushi.

4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen

Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật

Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn

Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa

Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để

ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle

Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau

Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽtrên quầy thức ăn

7:Quầy bánh mỳ

Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên

Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ

Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại

8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.

Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn

Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn

Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm

9:Quầy Noodle soup.

Có 1 nồi nước lèo

Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các móntrong Noodle soup

Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở,bún … và các loại nước chấm

10: Quầy Pasta.

Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm

Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pastanhư: mỳ, nuôi, tôm, mực……

Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên cácchân inox hình chữ nhật

Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta

11: Quầy nóng

Phía trước là các món bò , cừu , gag bằng kính, trưng Ngăn dưới của tủđặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách Kế bên là các dụng cụ chế biên nhưdao, thớt nâu… để chặt thịt

Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưngbày phía trước quầy

Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy

13: Công bánh nóng

Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng

Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụthực khách Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánhngọt

15: Quầy trái cây.

Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng

đủ các loại trái cây tươi ngon

Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá

2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp:

Năm 2015 là năm có nhiều tổ hợp các khách sạn và khu nghỉ dưỡng chấtlượng cao, đạt tiêu chuẩn quốc tế từ 3-5 sao của các thương hiệu lớn nhưSaigontourist, Vingroup, Sungroup, Mường Thanh ra đời, góp phần nâng caonăng lực cạnh tranh trong lĩnh vực lưu trú và đem lại nguồn thu lớn cho đấtnước

Tính đến tháng 10/2015, toàn quốc có 3.255 khách sạn 1 sao, 1.351 kháchsạn 2 sao, 411 khách sạn 3 sao, 215 khách sạn 4 sao, 91 khách sạn 5 sao, chủyếu là khách sạn nghỉ dưỡng và khách sạn thành phố Cả nước có 7 căn hộ dulịch cao cấp; 3 biệt thự du lịch; 3 làng du lịch; ước tính có trên 4.000 nhà nghỉ

du lịch; 1.000 nhà có buồng cho khách du lịch thuê Tỉ lệ phân bố cơ sở đã đượcxếp hạng tương đối đều, miền Bắc và miền Nam 36%, miền Trung 27% Sau 5

đã bắt đầu lạc hậu so với công nghệ vận hành, quản lý; một số tiêu chí của kháchsạn, nhà có phòng cho khách du lịch thuê, nhà nghỉ du lịch, biệt thự du lịch chưaphù hợp với thực tế; cần bổ sung thêm những tiêu chí liên quan đến dịch vụ; một

số loại hình lưu trú du lịch mới ra đời trên thế giới nhưng Việt Nam chưa ápdụng Công suất phòng bình quân tại Hà Nội tăng 6.7% cho khách sạn 4 và 5-Sao

Tại thành phố Đà Nẵng hiện nay, đang thừ quá nhiều khách sạn từ 1 - 3sao và hoạt động kém hiệu quả Một số khách sạn mới đưa vào hoạt động bị hạnchế về thiết kế và công năng sử dụng không đạt các tiêu chuẩn nghiệp vụ theoquy định về cơ sở vật chất, trang thiết bị, số lượng dịch vụ, các tiện ích phục vụkhách dẫn đến kinh doanh kém hiệu quả, nên dẫn đến phục vụ khách du lịchkém hiệu quả

Trong khi đó, khách sạn 4 – 5 sao hoạt động rất hệu quả 6 tháng đầu năm

2015, nguồn cầu thị trường khách sạn của Đà Nẵng ghi nhận 2,23 triệu lượtkhách, tăng 25% theo năm

2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập

2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC :

Thực đơn tiệc 1:

Xà lách trộn thịt bò

Thịt ba chỉ kho tộ

Canh chua cá mú

Cải ngọt xào tỏi

Cơm trắng

Trái cây theo mùa

Thực đơn tiệc 2:

Cá ngừ xà lách

Thịt tôm rim

Canh cải thịt băm

Mực xào thơm cà

Canh khổ qua thịt bò

Rau muống xào tỏi

Cơm trắng

Trái cây theo mùa

Thực đơn tiệc 4:

Shrimp cocktail

Seafood cream soup

Chicken breast with grape sauce

Chicken soup and Sapa Mushroom

Tomato salad And Chickpea

Deep-fried prawn with salt egg

Bat Huu steamed rice in Banana Leaf

Crepe cake with strawberry

2.2.2.2 Thực đơn tiệc Buffet sáng:

Tôm xào cay

Xôi nấu sườn kho

Món ăn Hoa:

Các món Dimsum

Các món chiên

Mỳ quảng xào lá hẹ

Rau nhúng thịt cay

Salad Việt Nam

Các loại Lagim ăn kèm:

Củ dền đỏ

Cà chua bi

Dưa leo

Cà chua trái

Ớt chuông xanh, đỏ, vàng

Chả giò:

Heo:

Gà: 450.000vnđ/con

Chế biến: Hấp lá chanh, Nướng lá chanh, Nướng muối ớt, Nấu chao, Um bí đỏ

Rất đặc biệt:

Cơm chiên:

Mì-Miến:

Miến xào cua: 250.000 vnđ/thố

2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Âu:

Fresh fish & Seafood

4 Pach salmon with dill sauce 11$

Meat & poulry