các phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong dầu mỡ

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU TRONG DẦU MỠ Nội Dung Tổng quan dầu mỡ Các tiêu đặc trưng dầu Các phương pháp phân tích tiêu dầu mỡ Kết luận I Tổng quan dầu mỡ Vai trò Cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho thể Giúp hòa tan vitamin A, D, K,E Duy trì nhiệt độ thể Là nguyên liệu quan trọng công nghệ thực phẩm ngành công nghiệp khác 2 Các thành phần dầu thực vật triglyceride Thành phần glycerol Các acid béo Các thành phần phụ • • • Các axit béo tự do, monoglyceride, diglyceride Phospholipit Các hợp chất tính xà phòng hóa: + Sterol + Tocopherol + Các hợp chất màu + Các hợp chất sáp + Hợp chất mùi gốc hydrocarbon + Vitamin hòa tan Một số nguyên liệu chứa dầu II Các tiêu đặc trưng dầu mỡ Chỉ tiêu hóa lý a.Chỉ tiêu xà phòng hóa • • • Là số mg KOH cần thiết để trung hòa xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ Tùy theo loại dầu mà thành phần tỷ lệ acid béo triglycerit khác Qua số ta biết trọng lượng phân tử trung bình acid béo b Chỉ số acid Là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid béo tự có 1g dầu mỡ Chỉ số không cố định Dầu mỡ biến chất số acid cao c Chỉ số este d Chỉ số iod • • • • Là số g iot kết hợp vào vị trí nối đôi 100g dầu mỡ Biểu thị mức độ không no dầu mỡ Chỉ số cao mức độ không no lớn ngược lại Đồng thời, số iot thấp điểm nóng chảy dầu cao e Chỉ số peroxyt • • • Là lượng chất có mẫu thử tính mili đương lượng oxy hoạt tính, dùng oxy hóa KI kg mẫu Dựa vào số cho ta biết chất lượng dầu Chỉ số cao dầu mỡ có chất lượng kém, bảo quản không tốt f Thành phần không xà phòng hóa • • Cho biết lượng chất không xà phòng hóa dầu mỡ • Thành phần cao lượng tạp chất dầu lớn Là tất chất tồn sản phẩm sau xà phòng hóa KOH chiết dung môi: quy định không bay điều kiện thao tác quy định g.Chỉ số khúc xạ • Là tỷ số vận tốc ánh sáng không khí chia cho vận tốc ánh sáng chất • Cũng tỷ số sin góc tới chia cho sin góc khúc xạ tia sáng từ không khí truyền qua • Chỉ số khúc xạ đo dầu mỡ nước lọc bỏ cặn h Độ chua • Nguyên lý: hòa tan dầu mỡ vào hỗn hợp ete cồn, chuẩn độ dung dịch NaOH hay KOH với phenolphthalein làm chất thị màu i Chỉ tiêu kim loại nặng • Hàm lượng kim loại cho phép: Chỉ tiêu vi sinh • • • • • • Tổng số vi sinh vật khí 103/g Coliform 10/g E.coli 3/g S.aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm mốc 3 Chỉ tiêu cảm quan • • • • Trong suốt đặc trưng cho loại Không bị vẩn đục Không bị ôi khét Không có màu sắc, mùi vị lạ III Các phương pháp phân tích tiêu ...Nội Dung Tổng quan dầu mỡ Các tiêu đặc trưng dầu Các phương pháp phân tích tiêu dầu mỡ Kết luận I Tổng quan dầu mỡ Vai trò Cung cấp chất dinh dưỡng lượng cho thể... tự có 1g dầu mỡ Chỉ số không cố định Dầu mỡ biến chất số acid cao c Chỉ số este d Chỉ số iod • • • • Là số g iot kết hợp vào vị trí nối đôi 100g dầu mỡ Biểu thị mức độ không no dầu mỡ Chỉ số cao... Tocopherol + Các hợp chất màu + Các hợp chất sáp + Hợp chất mùi gốc hydrocarbon + Vitamin hòa tan Một số nguyên liệu chứa dầu II Các tiêu đặc trưng dầu mỡ Chỉ tiêu hóa lý a .Chỉ tiêu xà phòng