Áp dụng HACCP trong sản xuất bia chai

Đề tài: Áp dụng HACCP Sản xuất bia chai I Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Bia chai Nguyên liệu Malt đại mạch, (gạo), hoa houblon nảy mầm, men nước Thành phần Nước, CO2 bão hòa, Độ cồn thấp Đường, chất chua hữu cơ, Amino acid, nhiều loại vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B) Nhiều loại vi lượng tố Calci, Phosphore, sắt, Tính chất quan trọng sản Màu vàng đặc trưng loại bia phẩm Hương thơm đặc trưng Vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn Hàm lượng CO2 cao (4-5g/l) giúp thể giải khát uống Độ cồn tùy thuộc đăng kí nhà sản xuất (nằm giới hạn cho phép) I Mô tả sản phẩm bao bì Bao bì thủy tinh màu xanh đen Chức chứa đựng, bảo vệ, bảo quản sản phẩm bên để chất lượng bia không bị ảnh hưởng điểu kiện bên Ngoài bao bì có chức thông tin, marketing, Két bia (bao bì vận chuyển) Thời hạn sử dụng Thời gian sử dụng: Vài tháng (Trong bia lượng men, phần quan trọng tạo nên hương vị bia Trong quãng thời gian đưa sử dụng, bia tiếp tục lên men thay đổi bao bì kín Cùng với đó, bia số nhỏ vi khuẩn Vì thế, để lâu hương vị bia bị thay đổi, chất lượng đi) Để bia vào tủ lạnh làm tăng thời gian sử dụng I Mô tả sản phẩm Địa điểm bán Cửa hàng tạp hóa, siêu thi, quán ăn Cách sử dụng Sử dụng trực tiếp Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt Ngon uống lạnh, tốt 10 – 12 độ C Chỉ dẫn nhãn Thành phần Bảng giá trị dinh dưỡng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Kiểm soát điều kiện nơi Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát phân phối, bảo quản Tránh tiếp xúc tực tiếp ánh sáng mặt trời Tránh xa đe dọa vật lý va chạm mạnh làm vỡ bao bì, II Mục đích sử dụng Đáp ứng nhu cầu thị hiếu: • • Sản phẩm giải khát, thuộc đồ uống có cồn Đối tượng sử dụng thuộc nhiều lứa tuổi, tầng lớp khác Họ sử dụng bia đồ uống yêu thích II Mục đích sử dụng Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng: • • • Nguồn cung cấp lượng: Giá trị lượng loại bia với 12% độ cồn khoảng 440 calories/lít, 2/3 giá trị dinh dưỡng sữa Cung cấp vitamin nguyên tố khoáng khác có sẵn nguyên liệu: Malt, hoa houblon, men bia Chứa lượng VTM B6 đáng kể giảm nguy mắc bệnh tim  Bia tốt cho sức khỏe biết uống cách II Mục đích sử dụng “Văn hóa” uống bia • Sản phẩm sử dụng nhiều vui, tụ tập, kiện, bữa tiệc, liên hoan, quán nhậu… • • Khi có buồn, người ta hay sử dụng bia để giải tỏa Ngay thương lượng, đàm phán, III Sơ đồ tiến trình sản xuất Malt đại mạch Bao bì Nguyên liệu khác 1.Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra nhận, kiểm tra làm Làm Làm hoa, gạo nghiền chuyển lên băng truyền 10 Nghiền gạo 11 Hồ hóa gạo 12 đường hóa (malt + gạo) 13 Bổ sung enzym 14 lọc dịch đường (bỏ bã) 15 nấu hoa houblon 16 lắng, làm lạnh nhanh 17 Bổ sung men bia 18 lên men 19 lên men phụ 20 Lọc 21 Bão hoà CO2 22 chiết chai, dập nắp 23 trùng 24 làm nguội 25 bảo ôn 26 dán nhãn 27 bảo quản, lưu kho Nước Xử lý IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát Malt Khả nảy mầm Hàm lượng dinh dưỡng enzym thấp Kiểm tra nảy mầm, Bổ sung enzym Có lẫn tạp chất (bụi bẩn, kim loại, cát sỏi ) Ảnh hưởng khả nảy mầm hạt Phân loại, làm Lắng cặn nồi nấu Hạt bị mốc trình bảo quản Mốc sinh độc tố Kiểm soát nhiệt độ, ẩm bảo quản Có mọt Gây mùi lạ bia Kiểm tra, đánh giá, loại bỏ lô mốc, mọt Ít xảy bảo quản tốt Bao bì Chai bị nứt, sứt, mẻ, Dễ vỡ, an toàn NTD Kiểm tra, loại bỏ X/hiện mối nguy sinh học Chai nhiễm bẩn Lây nhiễm bụi bẩn, VSV Hệ thống làm Nắp KL bị khiếm khuyết Gây mối nguy vật lý, VSV Kiểm tra, phân loại IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát Gạo, Gạo: mốc, mọt; tạp chất (tương tự Xem mục Malt Xem mục Malt Hoa, men nguyên liệu malt) Nấm men bị nhiễm tạp (vi khuẩn, nấm mốc, Một số VK, mốc, men dại sinh độc tố gây bệnh; Xử lý kali cồn để ức chế VK men dại ) Gây mùi vị lạ bia, Đánh giá loại bỏ Nước Nước cứng; nhiều ion gây cản trở đường Gây cặn, hỏng thiết bị Xử lý nước, giảm độ cứng đến mức yêu nguyên liệu hóa, lên men Ảnh hưởng đến QT đường hóa, chất lượng bia Mức cầu độ phụ thuộc nguồn nước Nước nhiễm nhiều VSV có VSV gây hại, bụi Lây nhiễm chéo sang bia trình sản xuất Lọc, khử trùng, tiệt trùng, Có mặt nitrit Lượng nitrat cao dễ bị khử thành Độc với nấm men, phản ứng với polyphenol tạo màu Xử lý nước loại bỏ ion nitrit KL khác đỏ nhạt bia IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 5,7 Làm Nước rửa không đạt yêu cầu vệ sinh Mối nguy từ nước phân tích bước Xử lý tốt nước bước Nước rửa không đạt yêu cầu vệ sinh Mối nguy từ nước phân tích bước Xử lý tốt nước bước Dư lượng hóa chất tẩy rửa bao bì tồn đọng Gây nhiễm hóa chất có hại vào sản phẩm Sử dụng nồng độ mức an toàn, cho vượt mức an toàn Có xảy ra, không thường xuyên phổ biến phép Xối rửa kĩ nước Làm bao bì Kiểm tra chặt chẽ Vc lên Sứt mẻ, nứt, vỡ chai va chạm chuyển Chai không đạt yêu cầu chức bao bì Theo dõi, giám sát, loại bỏ chai hỏng Nhiễm bụi, KL từ máy Nhiễm bụi, kim loại vào thành phẩm Vệ sinh, KT thiết bị, máy móc định kì b.tải IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 8,10 Nghiền Nhiễm kim loại, bụi, mảnh vỡ kim loại thiết Ít xảy Gây cặn, tắc nghẽn nồi nấu lọc Bảo trì, kiểm tra máy móc thường bị nghiền dịch đường xuyên, định kỳ Nhiệt độ cao gây cháy khét tinh bột Đóng cặn nồi nấu, gây tắc, hư hỏng thiết bị Kiểm soát nhiệt độ, kiểm tra định kì, Gây mùi khét bia khắc phục kịp thời Tinh bột dextrin mạch dài gây đục bia  Kiểm tra đường hóa hoàn toàn giảm CL cảm quan cách thử Iot 11 Hồ hóa 12 Đường Đường hóa chưa hoàn toàn hóa Giảm hiệu suất thu hồi Môi trường dinh dưỡng giàu gluxit  thuận lợi Có thể sinh độc tố, tạo mùi vị lạ không mong muốn Đảm bảo điều kiện vệ sinh nhà xưởng, nấm men, nấm mốc Một số Vk chịu nhiệt mà không loại bỏ sau trùng thiết bị Xử lý tốt nguyên liệu, nước IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 13 Bổ sung Chế phẩm Enzyme có độ tinh khiết thấp Có thể nhiễm tạp không tinh khiết, thu từ vi Sử dụng loại nguồn gốc rõ ràng, theo khuẩn Ít xảy quy định Nước lọc lây nhiễm bụi bẩn, vsv Mối nguy từ nước rửa phân tích Xử lý nước tương tự mục Enzym bị vô hoạt nhiệt độ cao 80 độ Chưa đường hóa hết tinh bột  đục bia Kiểm soát nhiệt độ khoảng 70-80 độ Rửa bã kĩ, hợp chất không mong muốn Giảm chất lượng bia Không rửa bã lâu, cân nhắc lượng enzym 14 Lọc dịch đườn bị hòa tan vào 15 Nấu hoa rửa Chất đắng bị tan nhiều Gây vị khó chịu Phương pháp nấu Chất chát tạo phức với protit dịch đường Kết tủa hạ nhiệt độ, gây đục bia Đun sơ dịch đg trước nấu hoa; pH; Tg, c.độ sôi Lọc Keo tụ protit IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 16 l.lạnh Dễ bị nhiễm VSV t° giảm qua khoảng tốiưu Mối nguy từ VSV Ít xảy kiểm soát tốt t° biện pháp làm lạnh nhanh 17 Bs men Nguy nhiễm tạp Do điều kiện nhà xưởng, thiết bị, cách cho men Đảm bảo vệ sinh, cách bổ sung men 18 Lên men Nấm men hô hấp điều kiện hiếu khí Tạo sản phẩm không mong muốn Đảm bảo yếm khí để lên men xảy Vẫn có khả nhiễm số VSV Mối nguy từ VSV Ít, CO2 hạn chế đc VSV p/tr Các khâu trc đảm bảo Nấm men kết Gây đục, mùi vị khó chịu Chủng, t°, p, Ca aldehyt Ảnh hưởng mùi vị bia, chất lượng dinh dg Hạn chế oxy hóa etanol Một số hợp chất không mong muốn khác Ảnh hưởng chất lượng bia (cảm quan, dinh Phương pháp, kỹ thuật thiết bị lên dưỡng ) men tốt  hạn chế 19 Lên men 2+ phụ IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 20 Lọc Có thể bị nhiễm VSV từ thiết bị, không khí Các mối nguy từ VSV Đảm bảo điều kiện vệ sinh 21 Bh CO2 Có thể bị nhiễm VSV từ thiết bị, không khí Ít xảy ra, CO2 ức chế tốt VSV điều kiện vệ sinh, CO2 ko nhiễm 22 Chiết Bị nhiễm VSV từ thiết bị, không khí Rất dễ bị nhiễm Đảm bảo điều kiện VS nơi rót, thiết bị Máy chiết chai gặp cố hoạt động Độ kín bao bì  chức bảo vệ, bảo quản K.tra, bảo trì máy móc, xử lý kịp thời Sự oxy hóa Mùi, vị khó chịu; kết tủa Đuổi khí, cách lyO2 Tổn thất CO2 Mất cân CO2, khó khăn chiết chai Giữ bia máy pđồi kháng phù chai, dập nắp hợp 23 Thanh Nhiệt độ trùng không đảm bảo (dưới VSV chưa tiêu diệt hoàn toàn  nhanh hư Kiểm soát nhiệt độ tùy loại máy móc, trùng ngưỡng giới hạn) hỏng, gây bệnh phương pháp (p) IV Danh sách mối nguy – phân tích – biện pháp Bước Mối nguy tiềm tàng Phân tích mối nguy Biện pháp kiểm soát 24 Làm Nứt vỡ chai nhiệt độ thay đổi đột ngột Vỡ chai gây hỏng sản phẩm Làm nguội từ từ (nhưng không lâu nguội 25 bảo ôn tốn thời gian) Không đánh giá toàn sản phẩm, nguy Phụ thuộc vào việc lấy mẫu Lấy mẫu kiểm tra theo kỹ thuật Nhãn phía bao bì nên ko ảnh Nhãn có thông tin, marketing, tạo ấn Chấp hành quy định dán nhãn hưởng bia tượng sản phẩm mác Không đảm bảo điều kiện bảo quản nơi lưu trữ, Chai bị nứt, vỡ, sứt, mẻ Đề biện pháp, quy chế áp dụng cho phân phối Gây hỏng trước thời hạn NSX đăng kí công bố bảo quản, phân phối sản phẩm sp lỗi 26 Dán nhãn 27 Lưu kho 28 tiêu thụ Giảm chất lượng ban đầu bia V Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP • Cây định : Có biện pháp kiểm soát , phòng ngừa bước không? Câu hỏi Có Thay đổi sản phẩm hay trình không Kiểm tra bước có cần thiết tới an toàn thực phẩm hay không ? có Dừng Không phải CCP không Bước chế biến có thiết kế để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không ? Câu hỏi Có Không Câu hỏi Điểm kiểm soát tới hạn V Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP • Cây định Câu hỏi : Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận hay tăng lên tới mức chấp nhận không ? Không Không phải CCP Dừng Có Điểm kiểm soát tới hạn Bước có loại bỏ mối nguy xác định hay làm giảm tới mức chấp nhận không ? Câu hỏi Có Không phải CCP Dừng Không V Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước Malt Gạo Hoa houblon Mối nguy cần Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi kiểm soát C/K? C/K? C/K? C/K? CCP Sinh học C K C C K Hóa học C K K _ _ Vật lý C K K _ K Sinh học C K C C K Hóa học C K K _ K Vật lý C K K _ K Sinh học C K C C K Hóa học C K K _ K Vật lý C K K _ K V Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Nước Sinh học C K K _ K Hóa học C K _ _ _ Vật lý C K _ _ _ Nấm men Sinh học C K C K C Nghiền Vật lý C K K _ K Hồ hóa Sinh học C K K _ K Nấu hoa Hóa học C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học C C _ _ C Lên men Sinh học C K C K C Hóa học C K K _ K Hóa học C K K _ K Chiết chai Vật lý V Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Thanh trùng Bảo quản Sinh học C K C K C Hóa học C K K _ K Sinh học C K C C K VI Xác định giới hạn tới hạn Mối nguy Men giống bị nhiễm khuẩn Nhiễm vi sinh vật hạ nhiệt độ bán thành phẩm CCP Tiếp nhận nguyên liệu men giống Làm lạnh nhanh Giới hạn tới hạn - Số tb nảy chồi 25-40% - Nhiệt độ làm lạnh 6-8 Số tb tiêu chuẩn 10-20 triệu tb/l dd Số tb già chết < 0,1% TB có hình trúng elip Máy móc , thiết bị vệ sinh VI Xác định giới hạn tới hạn Vi sinh vật lây nhiễm , phát triển , chất độc tạo Lên men - nên lên men Lượng men định mức gieo 300g nấm men /hl - Mật độ nấm men 25-30tb/cm2 Nhiệt độ 6-8 24h, tăng lên 14 sau ngày trì đến đạt nồng độ biểu kiến Vi sinh vật sót lại Thanh trùng - Độ đường giảm 2,5% sau trình - 58 /5s-80/13s Thời gian lên men ngày 78/18s-57/5s Làm lạnh từ 45 xuống 25-30 ... marketing, Két bia (bao bì vận chuyển) Thời hạn sử dụng Thời gian sử dụng: Vài tháng (Trong bia lượng men, phần quan trọng tạo nên hương vị bia Trong quãng thời gian đưa sử dụng, bia tiếp tục lên... sử dụng áp ứng nhu cầu thị hiếu: • • Sản phẩm giải khát, thuộc đồ uống có cồn Đối tượng sử dụng thuộc nhiều lứa tuổi, tầng lớp khác Họ sử dụng bia đồ uống yêu thích II Mục đích sử dụng áp ứng...  Bia tốt cho sức khỏe biết uống cách II Mục đích sử dụng “Văn hóa” uống bia • Sản phẩm sử dụng nhiều vui, tụ tập, kiện, bữa tiệc, liên hoan, quán nhậu… • • Khi có buồn, người ta hay sử dụng bia