TÌM HIỂU về BIA và áp DỤNG HACCP vào sản XUẤT BIA

HACCP được áp dụng sẽ giúp kiểm soát được các mối nguy hại sinh ra dothực phẩm trong suốt quá trình chế biến theo từng công đoạn trong toàn bộ dâychuyền .Khi phát hiện được các nguy cơ s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 2

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BIA VÀ ÁP DỤNG

HACCP VÀO SẢN XUẤT BIA

Giảng viên hướng dẫn: TS Từ Việt Phú

Nhóm sinh viên thực hiện:

Hoàng Diệu Thúy : 2013 6541

Đoàn Thị Thu : 2013 6502

Lê Quang Thiện : 2013 6474

Lớp: CNTP-02-K58 Hà Nội, ngày 10, tháng 6, năm 2016

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là từmalt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷthứ IV (TCn) đến nay , bia đã trở thành loại thức uống chinh phục được khẩu vịngười dung trên khắp thế giới từ nông thôn ra thành thị, ở mọi lứa tuổi, địa vị xãhội,

Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp,quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật.Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày càng trở lênphong phú và đa dạng cũng như về số lượng cũng như chất lượng Chúng ta đượcbiết đến với rất nhiều loại bia nổi tiếng như Heineken, Tiger, bia Hà Nội, … hiệnnay vấn đề an toàn thực phẩm rất được quan tâm và đặc biệt được chú trọng khôngchỉ nước ta mà còn trên toàn thế giới

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)là một hệ thống kiểm soátchất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm Tuy nhiênviệc xây dựng và áp dụng HACCP với mức độ và hiệu quả của từng công ty sảnxuất bia nói riêng và từng công ty sản xuất khác nói chung là khác nhau

Ưu điểm hệ thống HACCP là:

Việc áp dụng HACCP giúp giám đốc, người quản lý, quản lý nhà máy theo hệthống và có tính khoa học

Việc áp dụng hệ thống HACCP làm tăng mức độ an toàn thực phẩm giúpphòng ngừa và dự đoán những rủi ro

HACCP được áp dụng sẽ giúp kiểm soát được các mối nguy hại sinh ra dothực phẩm trong suốt quá trình chế biến theo từng công đoạn trong toàn bộ dâychuyền Khi phát hiện được các nguy cơ sẽ tập trung lực lượng kỹ thuật để giảiquyết những nguy cơ đó

Việc áp dụng hệ thống HACCP sẽ giảm bớt những tổn thất trong quá trình chếbiến và tạo ra sản phẩm đạt chất lượng

HACCP sẽ làm tăng vốn kiến thức quản lý chất lượng thực phẩm cũng như

sự tiến bộ trong thiết kế thiết bị,kỹ thuật chế biến hoặc phát triển kỹ thuật

Khi áp dụng HACCP nhãn hiệu hàng hóa của nhà máy được chấp nhậntrên toàn thế giới nhằm thúc đẩy sự tin cậy cao và an toàn của thực phẩm

Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “ Xây dựng hệ thống HACCPcho nhà máy sản xuất bia”

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU……….1 PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM & TỔNG QUAN

VỀ HACCP

53

PHẦN IV: PHẦN KẾT LUẬN……… 62

PHẦN I : SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT

NAM & TỔNG QUAN VỀ HACCP

I TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM.

đang tăng trưởng rất mạnh mẽ và đang tiếp tục thu hút vốn đầu tư nước ngoài Một

số hãng bia hàng đầu thế giới như : Diageo, AB Inbev, Asia Pacific Breweries(APB ) và Carlsberg đã đầu tư vào Việt Nam Nguyên nhân có sự tăng trưởngmạnh mẽ này được lý giải là nhờ nền kinh tế phát triển ổn định, tỷ lệ tiêu dùng

trong nước tăng, sự thay đổi nhân khẩu học, xu hướng đô thị hoá ngày càng tăng,vốn đầu tư nước ngoài tăng và ngành công nghiệp phát triển nhanh.

1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam.

Năm 2012, Việt Nam có khoảng 150 doanh nghiệp sản xuất bia Thị trường biaViệt Nam hiện hình thành thế chân vạc với 3 doanh nghiệp lớn, chiếm đến 95% thịphần sản lượng Dẫn đầu là Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Sài gòn(Sabeco) với 47.5% thị phần Năm 2010, Sabeco được xếp hạng thứ 21 trong sốcác doanh nghiệp sản xuất bia hàng đầu thế giới và Top 3 nhà sản xuất bia ĐôngNam Á

Theo sau Sabeco là Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam - VBL (bia Tiger ,Heineken và Larue), chiếm 18.2% thị phần VBL là công ty liên doanh giữa AsiaPacific Brewery Limited (APB) của Singapore và Tổng công ty thương mại SàiGòn (Satra), tỷ lệ sở hữu của mỗi bên là 60% và 40%

Thứ 3 là Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội với 17.3% thị phần.Các sản phẩm chính của Habeco có bia chai/bia lon Hà Nội, bia hơi, bia TrúcBạch

Thị trường bia tươi Việt Nam thời gian gần đây khá sôi động do phong trào BeerClub phát triển mạnh, bia tươi được phổ biến biết đến rộng rãi Một số doanhnghiệp lớn đã tham gia thị trường này như Sapporo, Heniken, Habeco RiêngSabeco hoàn toàn không màng đến phân khúc này vì cho rằng tiềm năng bia tươikhông hấp dẫn, đối tượng khách hàng phân khúc mới này không nhiều, theo lãnhđạo Sabeco (trích dẫn từ vnexpress.net, 2014)

Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia- rượu-nước giải khát Việt Namcho hay, sản lượng cũng như sức tiêu thụ của sản phẩm này chỉ chiếm dưới 1%.Trong tương lai, nếu được quảng bá rộng rãi thì bia tươi cũng chỉ tăng lên tối đa 3-4% Theo báo cáo gần đây của các hãng, thị trường bia chai, lon có mức tăngtrưởng chậm lại chỉ 3-4%, còn bia tươi tăng gấp đôi Thế nhưng, nếu tính về doanhthu cho từng phân khúc thì bia tươi vẫn còn khá khiêm tốn

1 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam.

Ở Việt Nam, trong dòng thức uống có cồn bia được tiêu thụ nhiều nhất, chiếmkhoảng 89% tổng doanh thu và 97% về khối lượng So với các nước trong khu vựcnhư Thái Lan, Singapore

Việt Nam có GDP bình quân đầu người thấp hơn nhiều nhưng mức tiêu thụ bialại cao hơn Năm 2011, Việt Nam tiêu thụ 2,6 tỷ lít, Thái Lan: 1,8 tỷ lít, Singapore:

108 triệu lít( Theo nguồn: Euromonitor Internaltional)

Có cầu thì có cung, người tiêu dùng thỏa mãn, doanh nghiệp bán được hàng vàphát triển sản xuất, Nhà nước thu thuế Thế nhưng uống bia rượu nhiều gây tác hạinhiều mặt trong đời sống xã hội: sức khỏe, an ninh trật tự, an toàn giao thông, hạnhphúc gia đình

Theo khảo sát của Vinaresearch (được tiến hành trong tháng 3/2012) về thóiquen uống bia ở Việt Nam, có 63,5% nam uống bia, gần gấp đôi nữ Độ tuổi từ 25-

34 có tỷ lệ uống nhiều nhất (48,6%), kế đến là tuổi từ 20-24 (34,9%), từ 35 tuổi trởlên (11,6%), uống ít bia là độ tuổi 18-19 (4,8%)

Hơn 38,3% những người tham gia khảo sát thuộc các nhóm tuổi khác nhau cóuống bia và mức độ trung bình 2,27 lần/tuần Tính chung có 5,1% xác nhận là ngàynào cũng uống bia, ít hơn một chút cũng đến 4 đến 5 lần/tuần (10,4%), dãn ra từ 2đến 3 lần/tuần (40,5%) và thành phần ít đụng đến bia thì cũng có từ 2 đến 3 lầntháng (44,1%)

Người Hà Nội thường xuyên uống bia nhất, với hơn 50% người tham gia khảosát uống bia 2-3 lần tuần và tỷ lệ uống bia cũng cao hơn các tỉnh thành khác Tại

TP HCM tần suất uống bia thấp hơn nhưng có hơn 50% trả lời thường xuyên uống3-4 lần/tháng Tuy vậy, không có sự khác biệt rõ về mức độ thường xuyên uống bia

ở các địa phương khác nhau Tần suất uống bia phân theo nhóm tuổi và khu vựcđược thể hiện trong

Theo độ tuổi: ( Theo nguồn: Vinaresearch)

Theo tỉnh thành: ( Theo nguồn: Vinaresearch)

Dự báo năm 2015, Việt Nam sẽ tiêu thụ khoảng 4 đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân

45 đến 47 lít/người/năm, các nhà đầu tư sản xuất bia vẫn đang tăng tốc để đáp ứngnhu cầu thị trường Hiện nay bình quân đầu người uống 30 lít bia/năm, các nhà đầu

tư kỳ vọng con số này sẽ tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm trong thời gian tới

2 Nhu cầu về bia ở Việt Nam.

3.1 Nhu cầu về bia.

Nhu cầu về bia ngày càng tăng với số lượng rất lớn do tác động của nhiều yếu tốsau :

Việt Nam là vùng khí hậu nhiệt đới nên nóng bức quanh năm tạo nhu cầu lớn vềtiêu thụ nước giải khát nói chung và bia nói riêng.

Đối tượng sử dụng Bia rất phong phú, ngoài nam giới, nhiều người già, phụ nữtrẻ em cũng thích uống Bia được sử dụng rất phổ biến trong các cuộc Đàm Phán,

Lễ Hội,Picnic, Tiệc, Liên Hoan…

Tuy nhiên cũng có nhiều thông báo về việc uống bia quá mức bình thường sẽảnh hưởng xấu đến gan và hệ thần kinh Nhưng nếu uống bia một cách điều độ thìrất có ích : về việc tạo cảm giác sảng khoái, kích thích tiêu hóa… Vì vậy, ngàycàng có rất nhiều người thích uống bia, nhiều người uống rượu chuyển sang uốngbia

Nhìn chung, do giá cả Bia trên thị trường iện nay rất phù hợp với túi tiền ngườilao động Do đó lượng cầu > lượng cung

Trong tương lai nhu cầu về Bia sẽ còn tăng lên nhiều do dân số Việt Nam ngàycàng tăng Bên cạnh đó, cùng với sự tăng trưởng kinh tế ổn định với tốc độ nhanh,đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao

3.2 Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam.

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2010, tầmnhìn 2020 Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7

tỷ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ sau 2 năm khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương

đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỷ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng sản xuất

và tiêu dùng bia trên thực tế Với sự điều chỉnh này,mức tiêu thụ bia trung bình đầungười của Việt Nam là 28 lit/năm

Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầuĐông Nam Á với gần 2,6 tỷ lít (năm 2011)

3 Giá trị dinh dưỡng của Bia.

Bia có tác dụng giải khát : Sự giải khát ở đây không phải do uống một lượngnước có trong bia mà do CO2 có trong bia, khi uống bia vào CO2 ở trong bia sẽthoát ra gây cho ta cảm giác mát lạnh ở lưỡi

Nhiều nghiên cứu về Bia đã khẳng định, 1 lit có thể cung cấp 500-600 calorie Ngoài giải khát bia còn mang lại cho con người 3 chất kích thích tiêu hóa đó là :Men, khí CO2 và rượu

Chất men là yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăntrong baotử

Khí CO2 kích thích tiêu hóa vì đặc tính làm tăng trưởng các men do bai tử vàruột tiết ra

Độ rượu tương đối thấp 3-4% có khả năng làm thức ăn dễ tiêu mà không gâytrục trặc cho bộ máy tiêu hóa (nếu dùng với số lượng có hạn).

Bia còn giúp cho bộ phận bài tiết nước tiểu, thanh lọc những cặn bã và lượnnước dư độc hại cho cơ thể Trong bia còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng tuychỉ chiếm tỷ lệ rất thấp nhưng lại đóng vai trò cần thiết trong tất cả ác phan ứnghóa học bên trong cơ thể

Mỗi lit bia còn chứa 40-50g đường cùng với Protein và Lupulin nhưng chấtLupulin trong hoa Houblon có đặc tính an thần giúp cho nguwofi uống bia dễ ngủ

và làm tăng khả năng chống trả tình trạng căng thẳng thần kinh

Tuy nhiên nếu quá lạm dụng bia sẽ trở thành một thức uống nguy hại cho sứckhỏe Nên uống từ 200-300ml / ngày thì tốt

Những người mắc bệnh béo phì hay tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh timmạch phải biết tự kiềm chế

II CÁC ĐIỀU KIỆN KIÊN QUYẾT VÀ TỔNG QUAN VỀ CỦA HỆ THỐNG HACCP

1 Các điều kiện kiên quyết.

1 Quy phạm sản xuất tốt(GMP)

GMP là chữ cái biết tắt từ “Good Manufacturing Pratices” GMP là các biện

pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Quy phạm về xây dựng nhà máy:

 Địa chỉ và môi trường xung quanh:

- Không bị ô nhiễm

- Không bị ngập lụt

- Có nguồn nước đảm bảo

- Thuận tiện về giao thông

 Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng:

- Có tường bao ngăn cách

- Có kích thước phù hợp

Dây chuyền sản xuất đi theo mottj chiều

Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

Không tọa nơi ẩn náu cho động vật nguy hại

Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lý

 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:

- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Các yêu cầu chính như nền, trần phải chịu được axit và xút Tường, cửa phải thông gió và có đủ ánh sáng

Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến:

- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không được lạc hậu về công nghệ trong vòng 15-20 năm

- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩthuật cao

1.1 Quy phạm về vệ sinh (SSOP).

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình vệ sinh và thủ túc kiểm soát vệ sinh xí nghiệp

 Tại sao phải áp dụng SSOP:

- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP

- Cần thiết lập ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

- An toàn vệ sinh nguồn nước

- Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

- Vệ sinh cá nhân

- Sức khỏe công nhân

- Sức khỏe công nhân

- Chất thải

Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát vệsinh cá nhân, kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểmsoát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soátđộng vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hóa chất- dầu máy,kiểm soát nguồn nước Như vậy SSOP chính là một phương thức cụ thê hóanội dung của GMP

Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩmđang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng nhưcác nhà sản xuất tạo Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩmlành mạnh, đảm bảo sức khỏe con người

HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và thành lập các hệ thống kiểm soáttập trung vào việc ngăn ngừa hơn là chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối cùng.

HACCP được áp dụng trong suốt một dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyênliệu cho đến sản phẩm cuối cùng

Việc áp dụng HACCP đòi hỏi có sự cam kết và tham gia của lãnh đạo và toànthể công nhân, đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành,bao gồm các nhà chuyên môn về :Nông học, vi sinh vật học, thú y, công nghệ thực phẩm, hóa học, vệ sinh môitrường và các ngành kỹ thuật khác có liên quan

 Tóm lại : HACCP đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm nhưng dothế mạnh riêng của nó là ngăn ngừa được các yếu tố ảnh hưởng đến antoàn thực phẩm

3 Lịch sử và sự phát triển của HACCP.

1 Lịch sử của HACCP.

HACCP được thành lập vào những năm 1960 khi công ty Pillsbủy của quân đội

Mỹ ( NASA ) cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho cácchương trình không gian.NASA muốn có một chương trình “ hoàn toàn khôngkhuyết tật “ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũtrụ Công ty Pillsbury đã đề xuất và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạomức an toàn cao nhất song vẫn có thể giảm nhẹ các hoạt động lấy mẫu và thửnghiệm ở khâu thành phẩm Năm 1971 HACCP đã được công bố rộng rãi trướccông chúng tại hội nghị bảo vệ thực phẩm

Từ năm 1980 đến 1985 HACCP được khuyến cáo áp dụng ở tất cả các nước trênthế giới Từ đầu các nước Canada, Mỹ và nhiều nước khác đã áp dụng HACCPvào các nhà máy chế biến thực phẩm

Nội dung cơ bản của HACCP chú trọng vào nguyên liệu ban đầu và quy trìnhsản xuất có tính ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành phẩm Trong mọitrường hợp hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát triển công nghệ vàquy trình chế biến tiến bộ

2.1 Sự phát triển của HACCP.

Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.Năm 1971 khái niệm về HACCP được công bố tại hội nghị bảo vệ thực phẩm.Năm 1974 việc sử dụng nguyên tắc của HACCP đã được cơ quan thực phẩm vàdược phẩm Mỹ ( FDA ) thực hiện đầy đủ đối với các loại thực phẩm đóng hộp.Những năm 1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều công ty thực phẩm và dượcphẩm có tiếng khác triển khai áp dụng

Năm 1985 Viện Hàn Lâm Khoa Học Mỹ đã khuyến cáo rằng nên áp dụng hệthống HACCP vào các cơ sở chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn cho thựcphẩm Gần đây,nhiều tổ chức quốc tế như : Uỷ Ban Quốc Tế Về Thực PhẩmICMSF ( International Comision For Microbiologycal Standard Food ) Hiệp HộiQuốc Tế Về Sữa Thực Phẩm Và Vệ Sinh Môi Trường IAMFES ( InternationalAssociation Of Milk, Food And Environment Sanitarians ) cũng đã khuyến cáo nên

Các yêu cầu của hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc sau:

• Nguyên tắc thứ 1 : Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy hại có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất thựcphẩm từ khâu xử lý nguyên liệu, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuốicùng Từ đó chỉ ra những biện pháp để kiểm soát mối nguy hại

• Nguyên tắc thứ 2 : Xác định những điểm kiểm soát quan trọng

Xác định những điểm, các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏcác mối nguy hại hoặc hạn chế xảy ra các mối nguy hại tại mỗi công đoạn

• Nguyên tắc thứ 3 : Xác định mức tới hạn

Thiết lập mức độ đặt ra trong mục tiêu và mức sai biệt có thể chấp nhận đượcphải đáp ứng để đảm bảo cho các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong vùng đượckiểm soát.

• Nguyên tắc thứ 4 : Thành lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát cho các mức tới hạn

Thiết lập một hệ thống giám sát theo dõi đảm bảo kiểm soát các điểm kiểm soátquan trọng bằng các thủ tục thử nghiệm hoặc quan sát định kỳ liên tục bằng cácthiết bị tự động

• Nguyên tắc thứ 5: Xây dựng hành động khắc phục cần phải tiến hànhkhi việc giám sát cho thấy một điểm CCP nào đó không ở tình trạngđược kiểm soát

• Nguyên tắc thứ 6 : thiết lập các thủ tục để kiểm tra để xác định rằng

hệ thống HACCP đang tiến triển tốt ( hoạt động có hiệu quả )

• Nguyên tắc thứ 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục,mọi báo cáo sao cho phù hợp với việc áp dụng các nguyên tắc trên

4 Áp dụng hệ thống HACCP.

Muốn áp dụng hệ thống HACCP thành công cần phải tiến hàn qua 14 bước sau :

1 Xác định nhiệm vụ, lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với những nguy cơ an toàn

2 Lập đội HACCP

3 Mô tả sản phẩm

4 Xác định rõ mục đích sử dụng

5 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

6 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế

7 Xác định và liệt kê tất cả các nguy cơ của từng công đoạn cụ thể trong quá trình sản xuất và biện pháp kiểm soát

8 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP và áp dụng hệ thống cây quyết định

9 Thành lập mức độ tiêu chuẩn và giới hạn nguy hại của từng CCP

10 Xây dựng hệ thống kiểm tra cho mỗi CCP

11 Xây dựng các hệ thống khắc phục điều chỉnh

12 Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

13 Xây dựng hệ thống lưu trữ tài liệu.

14 Xem xét và đánh giá lại kế hoạch HACCP

Cụ thể các bước tiến hành.

• Bước 1 : Xác định nhiệm vụ lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với những

nguy cơ an toàn

Xác định phạm vi nghiên cứu, giới hạn nghiên cứu tại một quy trình sản xuất vàsản phẩm cụ thể Điều thiết yếu là phải xác định được các dạng nguy hại: Sinh học,hóa học, lý học và phải xác định rõ các khâu của dây chuyền sản xuất thực phẩmđược nghiên cứu

• Bước 2 : Lập đội HACCP.

Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức và kinhnghiệm về sản xuất để tiến hành 1 kế hoạch HACCP vó hiệu quả Nhóm HACCPđược tiến hành tối đa bao gồm: các chuyên gia giỏi về kỹ thuật ,có liên quan đếndây chuyền sản xuất như : công nghệ ,vi sinh, hóa học ,vật lý, vệ sinh an toàn thựcphẩm, nông học…

Nhóm HACCP có một người chỉ huy có vai trò rất quan trọng ( trưởng nhóm ):

- Là người thay nhóm tiếp xúc với lãnh đạo

- Thay đổi thành viên nếu thấy cần thiết

- Phân công công việc cho từng thành viên

- Đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động

- Đảm bảo phạm vi nghiên cứu phù hợp

- Tổ chức các cuộc họp để các thành viên tự do phát biểu ý kiế.n

- Là người cung cấp cho lãnh đạo ước lượng thời gian,tiền bạc, nhân lực hoặcquá trình nghiên cứu

Nhóm HACCP phải được huấn luyện kỹ bước đầu.Mỗi thành viên cần phải hiểu rõnhiệm vụ được giao để tiến hành có hiệu quả

- Sản phẩm được sử dụng như thế nào (mục đích sử dụng )

- Kiểu, loại bao bì,phương án đóng gói,vận chuyển

- Các hướng dãn ghi trên nhãn

Trước khi tiến hành mô tả sản phẩm cần chú ý những thông tin sau:

- Nguyên liệu chính, phụ ( bao gồm cả phụ gia ) được sử dụng

- Vật liệu,bao bì

- Sự tồn tại các loại VSV trong nguyên liệu

- Điều kiện nhiệt độ, độ ẩm,pH làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

- Khả năng nhiễm bẫn trong quá trình chuẩn bị, chế biến lưu trữ

- Khả năng hoạt động của vi sinh vật và các chất độc sau khi đun nóng

- Các biện pháp xử lý diệt chuẩn ( đun nóng, ngâm muối, xông khói )

- Điều kiện bảo quản và phân phối

• Bước 4 : xác định rõ mục đích sử dụng.

Cần phải xác định rõ sản phẩm sẽ tiêu thụ ở đâu ( ví dụ : căn tin, trung tâm dịch

vụ ăn uống, siêu thị … ) dưới dạng nào ( sử dụng ngay, xử lý nhiệt trước khi sử dụng , đem chế biến )

Công dụng cụ thể của sản phẩm cần được định rõ theo các nhóm người tiêu dùng : giới tính, độ tuổi, tầng lớp…

Nhà sản xuất cần cung cấp các thông tin và lời chỉ dẫn sử dụng cho người tiêu dùng và cách thức bảo quản để tránh những rủi ro

Tuy cùng một loại sản phẩm nhưng mỗi một nước sẽ yêu cầu hình thức và chấtlượng khác nhau

• Bước 5 : Xây dựng sơ đồ và quy trình sản xuất.

Cần phải xem xét kỹ quy trình sản xuất trước khi tiến hành phân tích các mốinguy.Phải mô tả các thao tác cụ thể của từng giai đoạn và mô tả lại cách sắp xếpcác thiết bị trong nhà máy

Ngoài ra khi nghiên cứu kế hoạch HACCP người ta thường chú ý :

- Thiết kế cải tiến thiết bị

- Các điều kiện vận chuyển chất lỏng và chất rắn

- Phương pháp vệ sin nhà xưởng thiết bị

- Xử lý chất thải,vệ sinh môi trường

- Các tuyến đi lại có khả năng lây nhiễm

- Điều kiện bảo quản, phân phối sản phẩm

- Hướng dẫn cách sử dụng cho người tiêu dùng

Sơ đồ quy trình công nghệ bao gồm : Toàn bộ những công đoạn cụ thể trong quátrình sản xuất bắt đầu từ việc xử lý nguyên liệu cho đến sản phẩm tiêu thụ cuốicùng Từ sơ đồ này có thể xác định được sự nhiễm bẩn của sản phẩm đễ có phươngpháp kiểm soát hợp lý

• Bước 6 : Xác định sơ đồ sản xuất so với thực tế.

Kiểm tra lại thực tế dây chuyền sản xuất,kiểm tra từng bước trong sơ đồ mộtcách cẩn thận đảm bảo sơ đồ đó được thực hiện một cách đúng đắn, và phù hợp vớitoàn bộ quá trình vận hành

Kiểm tra lại sơ đồ sản xuất nhiều lần ứng với thời gian hoạt động của quytrình và nhóm nghiên cứu càn chịu trách nhiệm về việc xác định sơ đồ

Cần đưa ra những phương án điều chỉnh sơ đồ và quyết định điều chỉnh sơ đồđúng với thực tế và các chi tiết thiết kế, lắp đặt phải có độ chính xác cao

• Bước 7: Liệt kê các mối nguy và biện pháp kiểm soát

Chỉ ra tất cả các mối nguy hiểm có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất từkhâu xử lý ban đầu, gia công chế biến và phân phối đến điểm tiêu thụ NhómHACCP cần phải xác định cho kế hoạch HACCP để phát hiện những mối nguy nào

có tính chất ra sao để khi loại bỏ hoặc hạn chế nó đến mức chấp nhận được sẽ có ýnghĩa quan trọng cho sản xuất thực phẩm an toàn Các mối nguy cần được xác địnhtrong quá trinh chế biến là :

Mối nguy sinh học : Là sự có mặt của vi sinh vật gây hại và độc tố của chúng.Mối nguy hóa học : Là các chất hóa học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm

từ môi trường hoặc các thiết bị lâu ngày bị gỉ sét,hay các chất phụ gia độc hại đượccho vào trong quá trình sản xuất

Mối nguy vật lý : Là các tạp chất,vật lạ bị lẫn vào do bất cẩn trong thao tác củaquá trình chế biến

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy , bất cứ khi nào cần tiến hành có thể xem xét các yếu tố sau đây:

- Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng và tác hại của chúng ảnhhưởng tới sức khỏe con người

- Mức độ sống sót và phát triển của các loài vi sinh vật gây hại

- Khả năng tồn tại các độc tố vi sinh vật và các độc tố hóa học

Biện pháp kiểm soát :

Các biện pháp kiểm soát là những hành động được tiến hành nhằm loại bỏ hoặclàm giảm bớt các mối nguy đối với an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhậnđược

Các biện pháp kiểm soát có thể những thủ tục làm vệ sinh, thiết bị vệ sinh cánhân, vệ sinh thiết bị nhà xưởng…

Cần phải nghiên cứu những biện pháp kiểm soát nào có thể được áp dụng cho

mỗi mối nguy hoặc nhiều mối nguy được kiểm soát bởi 1 biện pháp

• Bước 8 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Mục đích của giai đoạn này là xác định xem điểm nào của quy trình công nghệ

cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa,

loại trừ và giảm tới giới hạn cho phép

Áp dụng biểu đồ cây quyết định là phương tiện giúp ta xác định các điểm kiểm

soát quan trọng Tuy nhiên cây quyết định sẽ được áp dụng cho tất cả các mối nguy

hại mỗi bước trong toàn bộ quá trình sản xuất được thể hiện qua sơ đồ sau :

Biểu đồ cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát CCP:

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không

Không

• Bước 9 : Thành lập mức độ tiêu chuẩn và giới hạn nguy hại cho CCP.

Thiết lập các giới hạn là hết sức quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kếtquả ( hiệu quả của việc áp dụng HACCP )

- Định nghĩa mức giới hạn :

Có

Điểm kiểm soát ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không

Bước chế biến này có được thiết kế cự thể đểloại bỏ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguyxuống tới mức có thể chấp nhận được hay không

Bước tiếp theo sẽ loại bỏ nguy hại đã nhận biết hoặc làm giảm

bớt các mối nguy hại đến mức độ có thể chấp nhận được

Không phải CCPKhông

Có

Không

Mức độ nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt quá mức

chấp nhận được hoặc có thể tăng lên đến mức không thể chấp nhận được

Kết thúcKhông phải CCP

Điểm kiểm soát tới hạn CCPKhông

Có

Kết thúc

Có

Mức giới hạn là trung gian giữa khả năng chấp nhận được và khả năng khôngchấp nhận được.

Mức giới hạn mô tả những giới hạn dùng để điều chỉnh quá trình sản xuất và antoàn thực phẩm

- Những thông số cần quan tâm :

Các thông số có thể là : nhiệt độ, thời gian,hàm lượng nước tự do, độ ẩm kíchthước sản phẩm…

Mức giới hạn phải phù hợp với yêu cầu của quy định quốc gia, các tiêu chuẩncủa công ty

Khi các mức giới hạn vượt quá cần phải thực hiện quá trình hiệu chỉnh để phòngngừa sự mất kiểm soát tại một CCP

Những người thiết lập mức giới hạn cần phải có kiến thức về quy trình sản xuất

về quy định và tiêu chuẩn thương mại đối với mỗi sản phẩm

• Bước 10 : Xây dựng hệ thống kiểm tra cho mỗi CCP.

- Kiểm tra là gì?

Kiểm tra là một hành động quan sát và đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có kiểm soát được không ?

- Mục đích của kiểm tra:

Đánh giá mức độ điều hành của hệ thống kiểm tra tại điểm kiểm soát quan trọng(CCP)

Xác định lại xem khi nào mất sự kiểm soát hoặc ngoài giá trị giới hạn thì các sảnphẩm đó có thể dùng hay loại bỏ

Xây dựng những văn bản phản ánh đúng việc thực hiện kiểm soát tại điểm kiểmsoát tuân theo kế hoạch HACCP Các văn bản này phải tuân theo trình tự mẫuquyết định và có hệ thống

- Ai sẽ là người kiểm tra ?

Là những người có kiến thức và có thẩm quyền ký các thủ tục kiểm tra, quyếtđịnh và tiến hành điều chỉnh ( nếu cần )

- Kiểm tra như thế nào ?

Thủ tục kiểm tra phải có để bảo vệ sự tổn thất trong kiểm soát tại mỗi điểmCCP

Thông tin từ việc kiểm tra phát hiện kịp thời từ việc mất kiểm soát và cung cấpkịp thời để khôi phục quá trình tránh sự vi phạm mức tới hạn

Hệ thống kiểm tra có thể nằm trong dây chuyền như : độ mặn, độ đường, Ph,aw…Hệ thống kiểm tra nằm trong dây chuyền cho kết quả nhanh chóng tiến hànhhoạt động khắc phục kịp thời Hệ thống kiểm tra ngoài dây chuyền cho kết quảchậm hơn thường không tiến hành hoạt động điều chỉnh mà phải tiến hành khắcphục ở các bước tiếp theo.

- Tần số kiểm tra :

Việc kiểm tra có thể thực hiện liên tục hoặc gián đoạn nếu việc kiểm tra bị giánđoạn thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát

• Bước 11 : xây dựng các kế hoạch khắc phục điều chỉnh.

Phải thiết lập hệ thống khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử

lý các sai lệch khi chúng xảy ra Thủ tục gồm :

- Hoạt động đảm bảo rằng CCP đã được điều chỉnh về giới hạn

- Phải được phép chấp nhận chính thức

- Có kết quả so với sản xuất khiếm khuyết

Sau khi tiến hành hành động khắc phục thì CCP lại được kiểm soát có thể tiến hành kiểm tra lại để xem hành động khắc phục có thực sự hiệu quả không và để tránh việc mất kiểm soát lặp lại

• Bước 12 : Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận.

Dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá,các quy trình và các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích có thể xác định xem hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả không ?

Các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm :

- Xem xét lại hệ thống HACCP cùng hồ sơ ghi chép

- Xem xét các sai lệch và các cách sử dụng sản phẩm

- Xác định các CCP đang được kiểm soát

Nếu có,hoạt động kiểm tra xác nhận phải bao gồm các hoạt động khẳng định tính hiệu quả của tất cả các yếu tố cúa các kế hoạch HACCP

Đây là bước rất cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp bởi tính chất và quy mô quá trình sản xuất.

 Loại tài liệu lưu giữ :

- Thủ tục mô tả hệ thống HACCP

- Dữ liệu dùng để phân tích mối nguy

- Tài liệu kiểm tra có chữ ký của người thực hiện

- Đánh giá CCP

- Sai lệch và hành động khắc phục

- Báo cáo kiểm định

 Cách thiết lập :

- Báo cáo kiểm định

- Lập bảng ,hồ sơ phù hợp cho việc bổ sung và cập nhật

- Thích hợp cho việc kiểm tra

- Các thủ tục ghi chép cần được giữ lại trong suốt thời gian sử dụng của sản phẩm

- Ngày tháng thực hiện và chữ ký của người thực hiện

• Bước 14 : Xem xét và đánh giá lại kế hoạch HACCP.

Cần xác định xem kế hoạch HACCP có thích hợp không

Việc xem xét lại kế hoạch HACCP phải được tiến hành khi có sự thay đổi về :nguyên liệu ,sản phẩm ,quy trình sản xuất ,thị trường… Hoặc khi có sự kiểm tra vàtại thời điểm tối thiểu đã được ấn định trước

PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ CÔNGNGHỆ SẢN

XUẤT BIA.

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA.

Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan,0,3-0,4 CO2 Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũyphân của nó, các chất khoáng, một số axit hữu cơ, các axitamin, các chất đắng vàthơm của hoa houblon

Đặc điểm gây sảng khoái và gây say của bia là do etanol gây ra Hươngthơm và vị đắng là do houblon và các sản phẩm được tạo ra khi nguyên liệu đượcsấy trong lò cũng như thành phần thơm tạo ra trong quá trình lên men Giá trị dinhdưỡng của bia là do hàm lượng các chất keo hoà tan không lên men Hiệu quả giảikhát là do CO2

Nguyên liệu sản xuất bia gồm 4 loại cơ bản: malt đại mạch, hoa houblon,nước, ngoài ra phải kể đến là nguyên liệu thay thế Trong đó malt đại mạch là đạimạch thóc đã qua ươm mầm, sấy khô, các loại ngũ cốc khác như: lúa gạo, lúa mì,ngô và các sản phẩm từ chúng có thể dùng để thay thế malt đại mạch, nó được gọi

là nguyên liệu thay thế Hoa houblon là loại hoa được đun sôi với dịch đường trướckhi lên men để trích li các chất tạo vị đắng đặc trưng cho bia Nước là thành phầnchiếm lượng lớn nhất trong sản phẩm, nước được dùng trong nhiều mục đích khácnhau trong nhà máy bia

Trong đề tài này yêu cầu tìm hiểu: Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia: Maltđại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nước

5 Malt đại mạch.

1.1 Giới thiệu về malt đại mạch.

Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạthoà thảo như: đại mạch, thóc, ngô Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo vàsấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc

Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16-18%các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, cácaxit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim proteaza vàamylaza

Malt có thể dùng chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinhdưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai Malt dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột,làm tác nhân đường hoá trong sản xuất kẹo mạch nha Nhưng công dụng lớn nhấtcủa malt là dùng để sản xuất các loại đồ uống có độ cồn thấp

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trình quantrọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm.Quá trình nảymầm là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong hạtđại mạch Hệ enzim là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tửtrong nội nhũ thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để trởthành chất chiết của dịch đường.

1.2 Kĩ thuật nảy mầm hạt đại mạch.

a Làm sạch , phân loại và bảo quản đại mạch

• Mục đích.

Đại mạch nhập vào nhà máy còn chứa nhiều tạp chất như các loại hạt vỡ, rác vànhiều tạp chất khác Vì vậy trước khi đưa vào xilo dự trữ hạt phải được làm sạchvàphân loại để chọn loại tốt nhất, trọng lượng trung bình 40-50g/1000 hạt, hạt đạimạch chứa trên 17% ẩm

Dây chuyền làm sạch thường gồm các loại máy sau được bố trí thành dây chuyềnliên tiếp nhau: máy quạt sàng, máy tách đá và kim loại, máy chọn hạt và cuối cùng

là máy phân loại

Để tránh hư hỏng, khi bảo quản đại mạch cần phải sấy đại mạch ở nhiệt độ

40-450C đến khi độ ẩm còn 10-12%, chú ý không sấy quá để độ ẩm trong hạt còn dưới10%, vì như vậy sẽ mất khả năng sống của hạt Sau khi sấy có thể giữ đại mạchtrong kho vài tuần, tốt nhất là sau 3 tuần nên chuyển sang cơ sở chế biến malt

• Chú ý: Trong quá trình bảo quản cần chú ý định kì thông gió đều khối

hạt, ổn định nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không đượcvượt quá 15%, chống vi sinh vật và côn trùng gây hại

b Sản xuất malt đại mạch

Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm

- Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch

- Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản

*Sơ đồ sản xuất malt đại mạch :

Thời gian Hạt đại mạch Mục đích

Khoảng vài giờ Làm sạch Loại bỏ rác bẩn và hạt gãy vỡ

Khoảng 2 ngày Ngâm hạt Để kích hoạt hạt nẩy mần

Khoảng 4-5 ngày Ươm mầm Hạt được tạo điều kiện nẩy mầm

Khoảng 24-48h Sấy Quá trình nẩy mầm ngừng lại và độ

ẩm giảm dần

Malt

c.Giai đoạn ngâm đại mạch

Ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếpđến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, chi phốichất lượng malt thành phẩm

Phương pháp thông dụng nhất thường được thực hiện là làm ướt bằng nước vàbằng không khí

Trong quá trình ngâm hạt cần thay nước để rửa sạch nhớt và mùi, có thể dùngchất sát khuẩn như thuốc tím, nước oxy già và kích thích tố nảy mầm.Tốc độ làmướt phụ thuộc vào kích cỡ của hạt và kích cỡ của hạt càng lớn thì thời gian làm ướtcàng dài

Tiến hành.

Ngâm hạt trong bể hoặc thùng chuyên dụng Trong quá trình ngâm, độ ẩm hạt

gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm, kích thước hạt, giống đại mạch vàhàm lượng protein

Đại mạch trong kho chứa độ ẩm thấp, nước trong hạt chỉ là nước liên kết, chỉ đủduy trì khả năng sống của hạt.Khi tăng ẩm thì trong hạt xuất hiện nước tự do, nước

tự do thúc đẩy các quá trình sinh hoá liên quan đến hoạt động sống của mầm, thúcđẩy quá trình hô hấp và hoạt hoá enzim trong hạt Tuy nhiên, độ ẩm hạt tăng làmtiêu hao một ít hyđratcacbon do quá trình hô hấp của hạt, một phần nhỏ các chấttạo nên vỏ hạt bị hoà tan, nước còn hoà tan một ít đường, nitơ và muối khoáng Thể tích và khối lượng của hạt sau khi làm ướt tăng trung bình trên 45%

Mức độ làm ướt: hạt đại mạch cần ngấm nước không quá mức so với độ ẩm đãngấm từ đất khi hạt nảy mầm tự nhiên ở ruộng vì nếu xảy ra thì nó ảnh hưởng xấu:lớp vỏ trong của hạt bị phá, tính thẩm thấu của nó bị tổn thất, muối từ nước thấmvào hạt làm chết mầm

Yêu cầu kĩ thuật.

- Nhiệt độ nước ngâm: 12-170C

- Thời gian ngâm: 30-48h

- Thường xuyên cung cấp O2 cho hạt hô hấp, cần đảo trộn khối hạt và thổi khôngkhí để đẩy CO2 ra khỏi khối hạt

d.Ươm mầm đại mạch

Mục đích: Tạo điều kiện về nhiệt độ và độ ẩm của môi trường để phôi phát

triển Sự phát triển của phôi là động lực dẫn đến mục tiêu chính là hoạt hoá và tíchluỹ enzim

1.Chuyển đổi trạng thái của hệ enzim từ trạng thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạtđộng”, tích luỹ chúng về khối lượng và tăng cường năng lực xúc tác của chúng 2.Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân sau khi đã giải phóngkhỏi trạng thái liên kết Đồng thời với việc tăng cường về khối lượng và cường lựcxúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tửthành các sản phẩm thấp phân tử, đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm

ra Các biến đổi này để nhằm mục đích: đến giai đoạn đường hoá nguyên liệu,trong môi trường nhiều nước, hạt được nghiền nhỏ, khối lượng enzim nhiều, cườnglực hoạt động mạnh, các chất cao phân tử trong hạt malt được thũy phân thành cácchất thấp phân tử, hoà tan bền vững vào nước và đó là dịch đường sẽ đem đi lênmen để tạo ra bia Nẩy mầm nhân tạo khác với nẩy mầm tự nhiên về mục đích.Nảymầm trong tự nhiên là hạt nẩy mầm phải tạo được cây non khoẻ có khả năng chốngchịu cao, còn nẩy mầm nhân tạo là để hoạt hoá và tích luỹ enzim

Tiến hành:

Hạt sau khi ngâm nước được đưa vào thiết bị ươm mầm hoặc tải lên sàn ximăng

có độ dốc để thoát nước (lớp hạt trên sàn khoảng 20-30cm).Hằng ngày phun nướchoặc cho ngập nước để rửa sạch mùi, đuổi khí CO2 và giải thoát nhiệt

Khi hạt đại mạch đã nhận được lượng ẩm, được cung cấp oxy và ở điều kiện tốtthì hoạt động sống của hạt đại mạch bắt đầu.Các chất dự trữ trong hạt trương lên

và các enzim dễ dàng tấn công vào trạng thái trương đó

Mầm bắt đầu phát triển và cần các chất dinh dưỡng, lúc đầu thì sử dụng các chấthoà tan trong nước và một lượng rất ít chất dễ hấp phụ có sẵn ngay trong mầm, sau

đó sử dụng đến các chất dự trữ cao phân tử (nội nhũ) của hạt như tinh bột, chấtđạm, chất béo đã được enzim chuyển thành những chất hoà tan dễ hấp phụ.Những chất có phân tử lượng thấp và dễ hấp phụ này được khuếch tán đến mầm:Một phần được mầm dùng để hô hấp, một phần dùng để tổng hợp trở lại nhữngchất cao phân tử trong trong thành phần mô của rễ và của lá mầm Như vậy giaiđoạn ươm mầm, ở trong hạt đại mạch xảy ra 2 quá trình:

+ Quá trình phân giải chất hữu cơ thấp phân tử để tạo ra năng lượng cung cấpcho hoạt động sống của tế bào đồng thời thực hiện quá trình sinh tổng hợp tế bàocây non, xảy ra ở phôi Quá trình này bất lợi vì hao tổn chất khô

+ Quá trình phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử

dễ hoà tan, xảy ra ở những khu vực còn lại của hạt Đây là mục tiêu cần đạt được.Trong thời gian này phức hệ enzim của hạt được chuyển sang dạng hoạt động đểthủy phân các chất trong nội nhũ vào dịch đường trong nấu bia sau này Đối vớiđại mạch, mầm được hình thành từ phôi, 8-9 ngày mới nhú ra ngoài hạt, rễ đâm rangoài vỏ.Sự nảy mầm kết thúc khi phần bên trong của hạt trở nên tơi xốp, rễ dài1,5-2 lần so với chiều dài của hạt và mầm mọc bên trong gần hết chiều dài của hạt

Yêu cầu kĩ thuật.

- Nhiệt độ ươm mầm :15-180C

- Độ ẩm tương đối của môi trường: 98-100%

- Khu vực ươm mầm phải thoáng, kín ánh sáng mặt trời

e.Giai đoạn sấy malt tươi

Là quá trình công nghệ nhằm thu nhận bán thành phẩm có đầy đủ tính chất vàtiêu chuẩn về chất lượng, đặc biệt là tính chất cảm quan

Mục đích: Làm cho hạt khô, dễ xát bỏ mầm rễ, bảo quản được tốt, đồng thời hạt

sấy có màu và mùi thơm

Sau khi nảy mầm malt có độ ẩm 43-45% do đó phải sấy để dừng quá trình nảymầm để bảo quản Quá trình này là làm cho sản phẩm có hương thơm và vị đặctrưng mà chỉ ở malt mới có và cũng được hình thành trong quá trình sấy mà thôi

Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các vi sinh vật bámtrên hạt hoặc bị tiêu diệt hoặc chuyển về dạng bào tử, hạn chế khả năng hư hỏng dochúng gây ra

Trong quá trình sấy nhiệt độ khối hạt tăng chậm và độ ẩm cũng giảm chậm Tronggiới phạm vi nhiệt độ dưới 400C và độ ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lí tưởngcho hệ enzim thũy phân hoạt động, các enzim này phân cắt hợp chất cao phân tửthành hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan

Trong thời gian sấy, malt chịu tác động của một số quá trình vật lí, hoá sinh, hoáhọc và sinh lí Những thay đổi lí học: thay đổi về hàm ẩm, thể tích, khối lượng,màu sắc, hương và vị Khâu sấy malt làm giảm hoạt lực enzim so với hạt mới nảymầm khoảng 30-40%

Yêu cầu.

Thời gian sấy: 24h (malt vàng), 48h (malt thẫm) nhưng không làm thay đổi lớnthành phần hoá học của hạt và không làm tổn hại hay giết chết enzim trong malt,tuỳ theo chế độ nhiệt mà malt thu được là vàng sáng hay malt thẫm màu

Để sản xuất malt cho bia sáng màu phải cho hạt đại mạch nẩy mầm trong nhữngđiều kiện nhiệt độ không quá 180C và chỉ kéo dài 7 ngày

Để sản xuất malt cho bia thẫm màu khoảng 23-25 0C trong 9 ngày

Khi sấy malt cần phải đạt được những sự thay đổi hoá sinh và hoá học nhất địnhtrong hạt malt Muốn đạt được điều này cần tiến hành quá trình sấy malt qua 2 giaiđoạn: giai đoạn làm mất nước trong malt và giai đoạn sấy malt khô

Sấy malt để cho độ ẩm giảm từ 43-45% xuống 3-4% mà còn làm thay đổi màusắc, mùi vị và thành phần hoá học của malt

f.Giai đoạn tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản

Malt trong thời gian bảo quản ở kho hoặc trong xilô luôn bị bụi bẩn Nguyênnhân là do ma sát của chúng trong thời gian vận chuyển hoặc xáo trộn vị trí hoặctrong quá trình tách rễ một phần còn sót lại

Sau khi sấy hạt được đem xát tách mầm rễ, vì rễ sẽ làm cho bia có vị đắng vàtrong quá trình bảo quản dễ bị sâu mọt ăn hại

Hao phí chất khô trong quá trình làm sạch và đánh bóng malt là khoảng 0,5% Malt được bảo quản nơi khô ráo ở nhiệt độ ôn hoà

Malt sau khi sấy, xát bỏ mầm rễ bảo quản Malt được đóng gói phải bảo quản ítnhất 15 ngày để ổn định hoạt lực enzim sau đó mới đưa vào sản xuất bia.

1.3 Yêu cầu chất lượng của malt đại mạch.

Chất lượng của malt thành phẩm được đánh giá theo các dấu hiệu bên ngoài, cácchỉ số cơ học và thành phần hoá học của chúng

a.Đánh giá cảm quan

Màu sắc: Màu sắc của các hạt malt vàng phải là màu vàng sáng, còn của malt

đen là màu sẫm Vỏ của các lô malt chất lượng cao phải có ánh

Vị và hương: phải đặc trưng cho từng loại khác nhau.

Độ sạch: tỉ lệ các tạp chất, hạt gãy, vỡ chứa trong đó và 1% tạp chất khác

b.Hoạt lực enzim

Thể hiện qua khả năng đường hoá tinh bột >Khả năng này được biểu thị bằngđơn vị hoạt lực, đó là lượng tinh bột có thể thũy phân đến maltza và đextrin khôngphản ứng màu với iôt bởi enzim có trong 1g malt tươi ở 300C trong 1h

Các chỉ tiêu chất lượng của malt:

- Tỉ lệ hạt vỡ, gãy, dập : 0.5-0.6%

- Hàm ẩm của hạt : 2-5%

- Thời gian đường hoá : 15-20phút

- Hiệu suất hoà tan: 70-75%

- Cường độ màu : 0.16-0.26ml

- Hoạt lực amylaza :250-300 WK

6 Nguyên liệu thay thế malt đại mạch.

Để hạ giá thành sản phẩm, trong sản xuất bia người ta sử dụng một số nguyê liệuthay thế để bớt một phần đại mạch Nguyên liệu thay thế được chia thành hai nhóm: Nhóm dạng hạt và nhóm dạng đường

1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt.

Phần nguyên liệu này chủ yếu là cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyểnthành dịch đường trong quá trình dịch hóa.Các loại cốc dùng để thay thế malt đạimạch chủ yếu là gạo, ngô hoặc mì.Các loại hạt này thường được sử dụng ở trạngthái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùngvới bột malt

a.Lúa mì (hạt tiểu mạch).

Hạt tiểu mạch gần giống hạt đại mạch, có một điểm khác là tiểu mạch không cólớp vỏ trấu Vỏ của tiểu mạch chỉ có hai lớp: vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt hơn sovới đại mạch, vỏ hạt và nội nhũ chặt hơn so với đại mạch

Khi bột tiểu mạch tiếp xúc với nước thì protein của nó tham gia quá trình hidrathoá để tạo thành phức chất keo tụ, phức chất này rất dai và dẻo, có thể kéo thànhsợi và được gọi là gluten Với tính chất quý này nên tiểu mạch dùng để sản xuấtbánh mì hơn là sử dụng trong sản xuất bia

Khả năng trồng nó cũng hạn chế, bia sử dụng lúa mì chủ yếu được sản xuất và

sử dụng tại Bắc Âu

b.Gạo và thóc tẻ

Gạo là loại cốc được dùng để thay thế đại mạch nhiều hơn hết Có thể sử dụngbởi hai cách:

+ Dùng gạo trực tiếp chế biến lẫn với bột malt

+ Dùng thóc ươm mầm, có thể sấy khô hoặc dùng ở dạng malt tươi, đường hoáphối hợp với malt đại mạch theo tỉ lệ thích hợp

Tuy nhiên, nếu dùng nguyên liệu phụ ở dạng không nẩy mầm thì khó có thểnâng cao tỉ lệ nguyên liệu phụ lên Sở dĩ không thể sử dụng nguyên liệu phụ ởdạng không qua nảy mầm với tỉ lệ cao được là do số enzim trong trong malt khôngthể xúc tiến các quá trình thủy phân và trích li toàn bộ nguyên liệu mà trong đó gầnmột nửa là nguyên liệu không nẩy mầm

 Biện pháp : có 2 cách

Sản xuất chế phẩm enzim, đưa vào xử lí nguyên liệu

Cho các loại hạt của nguyên liệu phụ nẩy mầm Các cơ sở sản xuất bia thường sửdụng cách hai

Thường sử dụng thóc gạo có nội nhũ màu trắng đục cho mục đích thay thế malttrong sản xuất bia vì chúng chứa ít protein, nhiều tinh bột

Hạt thóc bao gồm các bộ phận: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ vàphôi Trong thành phần chất khô tinh bột chiếm 75%, protein : 8%, còn lại là chấtbéo, xenlluloza, chất khoáng với hàm lượng thấp hơn

Nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hay trắng đục hoặc trắng trong từng phần.Hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc hoặccứng hơn Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn.Khi tiến hành ươm mầm và đường hoá cần lưu ý các đặc điểm sau :

+ Vỏ thóc dày vì vậy thời gian ngâm nên kéo dài đến 2-3 ngày, nhiệt độ phòngnên khống chế ở 20-230C

+ Đường hoá ở 670C và dịch hoá ở 770C

Quá trình chế biến malt thóc tẻ chỉ khác nhau chút ít với quá trình chế biến maltđại mạch về mức độ làm ướt, về nhiệt độ và thời gian nẩy mầm

+Nếu mức độ làm ướt của đại mạch ở 44-46% thì ở thóc tẻ chỉ khoảng 40-42% +Nhiệt độ nẩy mầm thóc tẻ có thể lên khoảng 20-230C, đại mạch t0 ngâm 12-

Ngâm ngô hạt trong nước ấm 500C, có chứa SO2, thời gian ngâm 30-50 phút vơi

ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, làm cho màng protein bị trương lên, bịphân rã và khếch tán vào dung dịch)

Tiếp đó ngô được nghiền thô để tách phôi và được đưa đi nghiền mịn

2.1 Nguyên liệu thay thế dạng đường.

a.Đường mía và đường củ cải

Là nguyên liệu chất lượng cao, nó được đưa vào sử dụng ở dạng hạt sau khi tinhluyện, với hàm lượng saccharoza không dưới 98%

Sau khi đường hoá, thấy dịch chưa đủ chất hoà tan người ta thêm đườngsaccharoza, có thể dùng đường kính trắng, đường cát nâu hoặc đường cát vàng.Lượng saccharoza đưa vào thay thế không nên quá 20% so với lượng chất khô

đã được chiết ly từ malt vào dịch đường, nếu quá cao nó sẽ phá vỡ cân bằng tiếntrình lên men và sẽ tạo ra nhiều rượu bậc cao

b.Đường thũy phân

Thu nhận bằng các thuỹ phân khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, lọc rồi cô chân không Lượng đường thuỹ phân để thay thế malt : 10-15%

Houblon có tên latinh là Humulus lupulus Đặc điểm của giống cây này là hoa đực

và hoa cái sinh ra trên hai cây khác nhau Trong sản xuất bia, ta chỉ sử dụng loạihoa cái chưa thụ phấn Nếu hoa bị thụ phấn thì giá trị của chúng giảm đi nhiều Do

đó phải tiến hành nhổ bỏ cây đực trong vườn hoa houblon

Khi hoa chín thì ở bên trong các cánh hoa, đặc biệt là nhị hoa xuất hiện hạtmàu vàng vàng óng rất dẻo gọi là lupulin - phần giá trị nhất của hoa, nếu để hoa chuyển

sang màu gỗ hoặc màu cánh gián thì chất lượng của chúng giảm đến 50%.

Hạt có chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu,

có hương thơm, bột lâu tan

Ở Việt Nam do điều kiện tự nhiên chưa phù hợp nên việc trồng không đem lạikết quả khả quan

Hoa houblon là loại thực vật ưa ẩm, rất phù hợp với đất phù sa, đất mùn,đất cátpha với PH =7

Số lượng hoa phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện canh tác, gieo trồng và điềukiện khí hậu

Hoa phát triển tốt ở vùng Trung Âu và Bắc Mỹ Người ta thừa nhận rằng, hoa này trồng ở Tiệp khắc cũ có chất lượng đứng hàng đầu thế giới

3.3 Thu hái, sơ chế và bảo quản hoa Houblon.

a.Thu hái

Houblon được thu hái khi đạt độ chín kĩ thuật, nếu không thu hoạch đúng lúc thì

nó sẽ chuyển sang thời kì chín sinh lí, lúc này hạt lupulin rơi rụng, hoa mất phầngiá trị nhất

Cây houblon thuộc thực vật thân gỗ, mãnh, cao 2-3m, có khi đến 5-6m Chúngđược trồng theo luống

Việc thu hái có thể thực hiện thủ công hoặc cơ giới bằng loại máy chuyên dùng + Nếu hái thủ công thì phải sử dụng chiếc thang tự hành, chạy giữa hai luống.Người công nhân đứng trên thang và lần lượt cắt từng giò

+ Hái tự động : có nhiều loại máy, chúng khác nhau về cấu tạo và nguyên tắchoạt động Các máy này có thể xé được những giò hoa ở thân cây và những cànhnhỏ có hoa, sau đó phân loai bằng khí động học

b.Sấy houblon

Hoa houblon có thể đem dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản được lâu và dễvận chuyển ta phải sấy khô chúng đến hàm ẩm khoảng 11% Hoa tươi mới thu háithường chứa ẩm 70-75%, với độ ẩm này không thể bảo quản được lâu do đó người

ta phải tiến hành sấy.Thông thường hoa được đem sấy đến độ ẩm khoảng

10-13%Có hai phương pháp sấy :

+ Sấy tự nhiên: rải hoa thành lớp mỏng 5-8cm, kéo dài 2-3 tuần

+ Sấy cưỡng bức : Được thực hiện bằng khí nóng 400C

c.Bảo quản hoa houblon

Hoa sau khi sấy xong được tiến hành phân loại lại và hoa rất giòn vì vậy phảigiữ trong phòng có độ ẩm tương đối 85-90%, =20-300C trong 10-15 ngày

Sau đó, người ta xông hơi bằng SO2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của visinh vật Rồi dùng máy ép có áp suất cao ép chặt thành bánh, thành những thỏihình trụ Hoa thành phẩm được đóng gói kín bằng vật liệu cách ẩm để đưa đi bảoquản

Sau khi hoa được đóng gói thì đem bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thấp và không

có ánh sáng mặt trời Nhiều nước bảo quản hoa trong môi trường CO2 hoặc N2cho kết quả tốt nhưng đắt tiền

Để bảo quản hoa lâu hơn, người ta có thể chế biến hoa thành cao hoa : Hoahoublon vừa sấy xong được cho vào cồn 96% để trích li, rồi cô đặc dịch trích lithành cao, thời gian bảo quản kéo dài 3-4 năm

Là thành phần quan trọng không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia Nó cótác dụng như một chất làm trong, vì nó kết tủa protein trong dịch hèm, làm thay đổiđặc tính của dịch hèm để tạo ra hương thơm và vị đắng đặc biệt Hàm lượngprotein chứa trong houblon làm tăng khả năng tạo bột trong bia

3.4 Thành phần hóa học của hoa Huoblon.

Thành phần hoá học của hoa houblon phụ thuộc vào chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác Gồm có :

Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản xuất bia

Chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt củabia

Chất đắng giúp cho bia giữ bọt lâu hơn do khả năng tạo sức căng bề mặt cao Với một nồng độ khá thấp nó cũng có thể ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật góp phần tạo tính kháng khuẩn cho sản phẩm