TÌM HIỂU về BIA và áp DỤNG HACCP vào sản XUẤT BIA

Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ BIA VÀ ÁP DỤNG HACCP VÀO SẢN XUẤT BIA Giảng viên hướng dẫn: TS Từ Việt Phú Nhóm sinh viên thực hiện: Hoàng Diệu Thúy : Đoàn Thị Thu Lê Quang Thiện 2013 6541 : : Lớp: CNTP-02-K58 2013 6502 2013 6474 Hà Nội, ngày 10, tháng 6, năm 2016 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu từ malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ IV (TCn) đến , bia trở thành loại thức uống chinh phục vị người dung khắp giới từ nông thôn thành thị, lứa tuổi, địa vị xã hội, Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà nấu bia chuyên nghiệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa khoa học nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày trở lên phong phú đa dạng số lượng chất lượng Chúng ta biết đến với nhiều loại bia tiếng Heineken, Tiger, bia Hà Nội, … vấn đề an toàn thực phẩm quan tâm đặc biệt trọng không nước ta mà toàn giới HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu công ty sản xuất bia nói riêng công ty sản xuất khác nói chung khác Ưu điểm hệ thống HACCP là: Việc áp dụng HACCP giúp giám đốc, người quản lý, quản lý nhà máy theo hệ thống có tính khoa học Việc áp dụng hệ thống HACCP làm tăng mức độ an toàn thực phẩm giúp phòng ngừa dự đoán rủi ro HACCP áp dụng giúp kiểm soát mối nguy hại sinh thực phẩm suốt trình chế biến theo công đoạn toàn dây chuyền Khi phát nguy tập trung lực lượng kỹ thuật để giải nguy Việc áp dụng hệ thống HACCP giảm bớt tổn thất trình chế biến tạo sản phẩm đạt chất lượng HACCP làm tăng vốn kiến thức quản lý chất lượng thực phẩm tiến thiết kế thiết bị,kỹ thuật chế biến phát triển kỹ thuật Khi áp dụng HACCP nhãn hiệu hàng hóa nhà máy chấp nhận toàn giới nhằm thúc đẩy tin cậy cao an toàn thực phẩm Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : “ Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia” GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………….1 PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM & TỔNG QUAN VỀ HACCP I SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM 53 PHẦN IV: PHẦN KẾT LUẬN……………………………………………… 62 PHẦN I :SƠ LƯỢC VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM & TỔNG QUAN VỀ HACCP I TỔNG QUAN VỀ THỊ TRƯỜNG BIA VIỆT NAM Theo Tổ chức giám sát kinh doanh quốc tế (BMI) ngành đồ uống có cồn tăng trưởng mạnh mẽ tiếp tục thu hút vốn đầu tư nước Một số hãng bia hàng đầu giới : Diageo, AB Inbev, Asia Pacific Breweries (APB ) Carlsberg đầu tư vào Việt Nam Nguyên nhân có tăng trưởng mạnh mẽ lý giải nhờ kinh tế phát triển ổn định, tỷ lệ tiêu dùng GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm nước tăng, thay đổi nhân học, xu hướng đô thị hoá ngày tăng, vốn đầu tư nước tăng ngành công nghiệp phát triển nhanh Tình hình sản xuất bia Việt Nam Năm 2012, Việt Nam có khoảng 150 doanh nghiệp sản xuất bia Thị trường bia Việt Nam hình thành chân vạc với doanh nghiệp lớn, chiếm đến 95% thị phần sản lượng Dẫn đầu Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Sài gòn (Sabeco) với 47.5% thị phần Năm 2010, Sabeco xếp hạng thứ 21 số doanh nghiệp sản xuất bia hàng đầu giới Top nhà sản xuất bia Đông Nam Á Theo sau Sabeco Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam - VBL (bia Tiger , Heineken Larue), chiếm 18.2% thị phần VBL công ty liên doanh Asia Pacific Brewery Limited (APB) Singapore Tổng công ty thương mại Sài Gòn (Satra), tỷ lệ sở hữu bên 60% 40% Thứ Tổng công ty CP Bia rượu nước giải khát Hà Nội với 17.3% thị phần Các sản phẩm Habeco có bia chai/bia lon Hà Nội, bia hơi, bia Trúc Bạch Thị trường bia tươi Việt Nam thời gian gần sôi động phong trào Beer Club phát triển mạnh, bia tươi phổ biến biết đến rộng rãi Một số doanh nghiệp lớn tham gia thị trường Sapporo, Heniken, Habeco Riêng Sabeco hoàn toàn không màng đến phân khúc cho tiềm bia tươi không hấp dẫn, đối tượng khách hàng phân khúc không nhiều, theo lãnh đạo Sabeco (trích dẫn từ vnexpress.net, 2014) Ông Nguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hội Bia- rượu-nước giải khát Việt Nam cho hay, sản lượng sức tiêu thụ sản phẩm chiếm 1% Trong tương lai, quảng bá rộng rãi bia tươi tăng lên tối đa 34% Theo báo cáo gần hãng, thị trường bia chai, lon có mức tăng trưởng chậm lại 3-4%, bia tươi tăng gấp đôi Thế nhưng, tính doanh thu cho phân khúc bia tươi khiêm tốn Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Ở Việt Nam, dòng thức uống có cồn bia tiêu thụ nhiều nhất, chiếm khoảng 89% tổng doanh thu 97% khối lượng So với nước khu vực Thái Lan, Singapore Việt Nam có GDP bình quân đầu người thấp nhiều mức tiêu thụ bia lại cao Năm 2011, Việt Nam tiêu thụ 2,6 tỷ lít, Thái Lan: 1,8 tỷ lít, Singapore: 108 triệu lít( Theo nguồn: Euromonitor Internaltional) GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Có cầu có cung, người tiêu dùng thỏa mãn, doanh nghiệp bán hàng phát triển sản xuất, Nhà nước thu thuế Thế uống bia rượu nhiều gây tác hại nhiều mặt đời sống xã hội: sức khỏe, an ninh trật tự, an toàn giao thông, hạnh phúc gia đình Theo khảo sát Vinaresearch (được tiến hành tháng 3/2012) thói quen uống bia Việt Nam, có 63,5% nam uống bia, gần gấp đôi nữ Độ tuổi từ 2534 có tỷ lệ uống nhiều (48,6%), tuổi từ 20-24 (34,9%), từ 35 tuổi trở lên (11,6%), uống bia độ tuổi 18-19 (4,8%) Hơn 38,3% người tham gia khảo sát thuộc nhóm tuổi khác có uống bia mức độ trung bình 2,27 lần/tuần Tính chung có 5,1% xác nhận ngày uống bia, chút đến đến lần/tuần (10,4%), dãn từ đến lần/tuần (40,5%) thành phần đụng đến bia có từ đến lần tháng (44,1%) Người Hà Nội thường xuyên uống bia nhất, với 50% người tham gia khảo sát uống bia 2-3 lần tuần tỷ lệ uống bia cao tỉnh thành khác Tại TP HCM tần suất uống bia thấp có 50% trả lời thường xuyên uống 3-4 lần/tháng Tuy vậy, khác biệt rõ mức độ thường xuyên uống bia địa phương khác Tần suất uống bia phân theo nhóm tuổi khu vực thể Theo độ tuổi: ( Theo nguồn: Vinaresearch) Theo tỉnh thành: ( Theo nguồn: Vinaresearch) Dự báo năm 2015, Việt Nam tiêu thụ khoảng đến 4,4 tỷ lít bia, bình quân 45 đến 47 lít/người/năm, nhà đầu tư sản xuất bia tăng tốc để đáp ứng nhu cầu thị trường Hiện bình quân đầu người uống 30 lít bia/năm, nhà đầu tư kỳ vọng số tăng lên 60 đến 70 lít bia/năm thời gian tới Nhu cầu bia Việt Nam 3.1 Nhu cầu bia Nhu cầu bia ngày tăng với số lượng lớn tác động nhiều yếu tố sau : GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Việt Nam vùng khí hậu nhiệt đới nên nóng quanh năm tạo nhu cầu lớn tiêu thụ nước giải khát nói chung bia nói riêng Đối tượng sử dụng Bia phong phú, nam giới, nhiều người già, phụ nữ trẻ em thích uống Bia sử dụng phổ biến Đàm Phán, Lễ Hội,Picnic, Tiệc, Liên Hoan… Tuy nhiên có nhiều thông báo việc uống bia mức bình thường ảnh hưởng xấu đến gan hệ thần kinh Nhưng uống bia cách điều độ có ích : việc tạo cảm giác sảng khoái, kích thích tiêu hóa… Vì vậy, ngày có nhiều người thích uống bia, nhiều người uống rượu chuyển sang uống bia Nhìn chung, giá Bia thị trường iện phù hợp với túi tiền người lao động Do lượng cầu > lượng cung Trong tương lai nhu cầu Bia tăng lên nhiều dân số Việt Nam ngày tăng Bên cạnh đó, với tăng trưởng kinh tế ổn định với tốc độ nhanh, đời sống nhân dân ngày nâng cao 3.2 Định hướng tiêu thụ bia Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2020 Bộ Công Thương đưa dự báo sản lượng bia Việt Nam đạt 2,7 tỷ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, sau năm lập quy hoạch, Bộ Công Thương phải xem xét điều chỉnh lên tỷ lít cho phù hợp với tốc độ tăng trưởng sản xuất tiêu dùng bia thực tế Với điều chỉnh này,mức tiêu thụ bia trung bình đầu người Việt Nam 28 lit/năm Theo khảo sát Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỷ lít (năm 2011) Giá trị dinh dưỡng Bia Bia có tác dụng giải khát : Sự giải khát uống lượng nước có bia mà CO2 có bia, uống bia vào CO2 bia thoát gây cho ta cảm giác mát lạnh lưỡi Nhiều nghiên cứu Bia khẳng định, lit cung cấp 500-600 calorie Ngoài giải khát bia mang lại cho người chất kích thích tiêu hóa : Men, khí CO2 rượu Chất men yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăntrong bao tử Khí CO2 kích thích tiêu hóa đặc tính làm tăng trưởng men bai tử ruột tiết GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Độ rượu tương đối thấp 3-4% có khả làm thức ăn dễ tiêu mà không gây trục trặc cho máy tiêu hóa (nếu dùng với số lượng có hạn) Bia giúp cho phận tiết nước tiểu, lọc cặn bã lượn nước dư độc hại cho thể Trong bia chứa nhiều nguyên tố vi lượng chiếm tỷ lệ thấp lại đóng vai trò cần thiết tất ác phan ứng hóa học bên thể Mỗi lit bia chứa 40-50g đường với Protein Lupulin chất Lupulin hoa Houblon có đặc tính an thần giúp cho nguwofi uống bia dễ ngủ làm tăng khả chống trả tình trạng căng thẳng thần kinh Tuy nhiên lạm dụng bia trở thành thức uống nguy hại cho sức khỏe Nên uống từ 200-300ml / ngày tốt Những người mắc bệnh béo phì hay tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch phải biết tự kiềm chế II CÁC ĐIỀU KIỆN KIÊN QUYẾT VÀ TỔNG QUAN VỀ CỦA HỆ THỐNG HACCP Các điều kiện kiên Quy phạm sản xuất tốt(GMP) GMP chữ biết tắt từ “Good Manufacturing Pratices” GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối Quy phạm xây dựng nhà máy:   - Địa môi trường xung quanh: Không bị ô nhiễm Không bị ngập lụt Có nguồn nước đảm bảo Thuận tiện giao thông Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng: Có tường bao ngăn cách Có kích thước phù hợp Dây chuyền sản xuất theo mottj chiều Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng Không tọa nơi ẩn náu cho động vật nguy hại Giữa phân xưởng phải có ngăn cách hợp lý  Yêu cầu kết cấu nhà xưởng: GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm - Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng - Các yêu cầu nền, trần phải chịu axit xút Tường, cửa phải thông gió có đủ ánh sáng Quy phạm thiết bị dụng cụ chế biến: - Vật liệu sử dụng phải thích hợp với loại sản phẩm, an toàn vệ sinh (không gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh khử trùng - Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị đại, không lạc hậu công nghệ vòng 15-20 năm - Thiết bị máy móc phải có nhiều tính tác dụng, tiêu kinh tế, kĩ thuật cao 1.1 Quy phạm vệ sinh (SSOP) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) quy trình vệ sinh thủ túc kiểm soát vệ sinh xí nghiệp   - Tại phải áp dụng SSOP: SSOP giúp thực mục tiêu trì GMP Tăng hiệu kế hoạch HACCP Giảm số lượng điểm kiểm soát kế hoạch HACCP Cần thiết lập chương trình HACCP Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn vệ sinh nguồn nước Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng Vệ sinh cá nhân Sức khỏe công nhân Sức khỏe công nhân Chất thải Trong đó, bao gồm công tác kiểm soát sức khỏe công nhân, kiểm soát vệ sinh cá nhân, kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất- dầu máy, kiểm soát nguồn nước Như SSOP phương thức cụ thê hóa nội dung GMP Như vậy, giải vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm nhiệm vụ cấp bách quan quản lý nhà nước nhà sản xuất tạo Việt Nam nhằm hướng tới thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức khỏe người GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Định nghĩa HACCP HACCP : Là hệ thống nhận biết, đánh giá kiểm soát mối nguy có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP dựa tảng khoa học có hệ thống Hệ thống nhận biết mối nguy đặc biệt biện pháp kiểm soát mối nguy để đảm bảo mức độ an toàn thực phẩm HACCP công cụ đánh giá mối nguy thành lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc ngăn ngừa chủ yếu vào việc thử nghiệm cuối HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu sản phẩm cuối Việc áp dụng HACCP đòi hỏi có cam kết tham gia lãnh đạo toàn thể công nhân, đòi hỏi tiếp cận đa ngành,bao gồm nhà chuyên môn : Nông học, vi sinh vật học, thú y, công nghệ thực phẩm, hóa học, vệ sinh môi trường ngành kỹ thuật khác có liên quan  Tóm lại : HACCP trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm mạnh riêng ngăn ngừa yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Lịch sử phát triển HACCP Lịch sử HACCP HACCP thành lập vào năm 1960 công ty Pillsbủy quân đội Mỹ ( NASA ) phối hợp tìm cách sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian.NASA muốn có chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật “ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm mà nhà du hành dùng vũ trụ Công ty Pillsbury đề xuất cải biên HACCP thành hệ thống tạo mức an toàn cao song giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu thử nghiệm khâu thành phẩm Năm 1971 HACCP công bố rộng rãi trước công chúng hội nghị bảo vệ thực phẩm Từ năm 1980 đến 1985 HACCP khuyến cáo áp dụng tất nước giới Từ đầu nước Canada, Mỹ nhiều nước khác áp dụng HACCP vào nhà máy chế biến thực phẩm Nội dung HACCP trọng vào nguyên liệu ban đầu quy trình sản xuất có tính ngăn ngừa việc thử nghiệm khâu thành phẩm Trong trường hợp hệ thống HACCP tạo điều kiện cho phát triển công nghệ quy trình chế biến tiến GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 2.1 Sự phát triển HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia Năm 1971 khái niệm HACCP công bố hội nghị bảo vệ thực phẩm Năm 1974 việc sử dụng nguyên tắc HACCP quan thực phẩm dược phẩm Mỹ ( FDA ) thực đầy đủ loại thực phẩm đóng hộp Những năm 1980 nguyên tắc HACCP nhiều công ty thực phẩm dược phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng Năm 1985 Viện Hàn Lâm Khoa Học Mỹ khuyến cáo nên áp dụng hệ thống HACCP vào sở chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn cho thực phẩm Gần đây,nhiều tổ chức quốc tế : Uỷ Ban Quốc Tế Về Thực Phẩm ICMSF ( International Comision For Microbiologycal Standard Food ) Hiệp Hội Quốc Tế Về Sữa Thực Phẩm Và Vệ Sinh Môi Trường IAMFES ( International Association Of Milk, Food And Environment Sanitarians ) khuyến cáo nên áp dụng hệ thống HACCP Năm 1993 Tổ Chức Y Tế Thê Giới ( WHO ) khuyến khích sử dụng HACCP sắc lệnh 93/12/3 EEC Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm trung tâm kiểm soát thực phẩm giới quan tâm nhiều tới việc áp dụng hệ thống HACCP Bởi vì, nguyên tắc chung HACCP quy định yêu cầu vệ sinh dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu ban đầu sản phẩm cuối Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo an toàn cho thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu cho nhà sản xuất thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng Các yêu cầu hệ thống HACCP Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau: • Nguyên tắc thứ : Tiến hành phân tích mối nguy Xác định mối nguy hại có liên quan tất giai đoạn sản xuất thực phẩm từ khâu xử lý nguyên liệu, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Từ biện pháp để kiểm soát mối nguy hại • Nguyên tắc thứ : Xác định điểm kiểm soát quan trọng Xác định điểm, bước thao tác cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế xảy mối nguy hại công đoạn • Nguyên tắc thứ : Xác định mức tới hạn 10 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm kẻ thù bia Sau trình lên men điều cần thiết tránh cho bia không bị hấp thụ không khí khâu trình sản xuất, ví dụ pha trộn bia nồng độ cao với nước khử khí Sau xử lý sơ bộ, nước pha loãng cần phải loại khí để giảm hàm lượng oxy tới mức < 0,1 ppm Một số tác động bất lợi oxy nhận thấy hương vị bia thay đổi oxy hóa, rủi ro gia tăng hình thành độ đục bia giảm công suất máy lọc Các nhà máy sản xuất bia thường sử dụng ba phương pháp để loại khí nước trước pha loãng, là: + Loại khí nước cách sục để đuổi không khí nước (phương pháp dùng khí đuổi khí) + Loại khí cách đun sôi nước sau cacbonat hóa trình làm lạnh, dùng thiết bị sục CO tự động dùng khí đuổi khí + Loại khí chân không sau đuổi khí CO làm lạnh ™ Cacbonat hóa, làm lạnh bảo quản nước pha loãng Nước pha loãng cần cacbonat hóa tới mức độ xấp xỉ bia nồng độ cao sau loại khí để bạn chế không khí xâm nhập phải làm lạnh Có hai phương pháp để làm lạnh nước pha loãng đến nhiệt độ xấp xỉ oC Phương pháp 1: sử dụng hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt dạng dùng trường hợp nước dùng để đưa vào loại khí cần phải nâng nhiệt lên cao nhiệt độ nước thường lượng thu hồi vào khoảng 90% Phương pháp 2: sử dụng thùng làm lạnh, có khung ống sử dụng nhân làm lạng (ví dụ NH3, cồn ), thùng làm nguội tương tự thùng làm lạnh nhà máy bia sử dụng b.Lọc bia Mục đích: trình lọc nhằm tách cặn lơ lửng, tách tế bào nấm men sống xác tế bào non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần học, làm tăng độ bền sinh học, độ bền keo bia Lọc bia dựa hai trình: + Quá trình học nhằm giữ lại phẩn tử rắn kích thước to lỗ khe lưới lọc + Quá trình hấp thụ phần tử có kích thước bé chất keo hòa tan dạng phân tử, nấm men vi sinh vật Ngoài chất gây đục bia trình hấp thụ làm giảm bớt phần chất protein, chất nhựa houblon, chất màu, cồn bậc cao, este bia Bão hòa CO2 Mục đích: bão hòa để hàm lượng cần thiết nhằm làm tăng giá trị cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lắng tạo môi trường tốt để bảo quản bia 48 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm ™ Cách tiến hành: trình thực bình inox đầy, chịu lực, sử dụng CO2 thu hồi Để CO2 bão hòa tốt phải tiến hành nạp nhiều lần nhiệt độ thấp – 1oC, lần nạp tới áp suất – 5kg/cm 2, trình nạp lặp lặp lại nhiều lần Thời gian nạp CO từ 2,5 – giờ, bia sau nạp CO xong phải đạt hàm lượng 3,5 – 4g/l bia – 4,5 g/l bia chai 10.Hoàn thiện sản phẩm a.Hoàn thiện bia Bia sau bão hòa CO chiết vào thùng bock, trước chiết phải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu tiến hành chiết bock Bia thành phẩm chiết vào thùng bock có dung tích sau: 100 lít, 50 lít, 25 lít để thuận tiện cho việc vận chuyển ta chọn thùng bock 50 lít Bock làm inox hay nhựa có lớp bảo ôn nhiệt tốt, chịu áp suất CO2 gây nên, xung quanh bock có đai cao su để vận chuyển tránh xây xát, va đập, chiết bock theo phương pháp chiết đẳng áp, bock xem đảm bảo bock sau ngày chiết nhiệt độ tăng không 1oC b.Hoàn thiện bia chai Chai đựng bia thổi từ loại thủy tinh chất lượng cao có màu nâu hay xanh nhạt để ngăn cản tia xạ mặt trời chiếu vào gây cho bia có mùi lạ, đồng thời gây màu bia Nguyên nhân tạo CO hợp chất chứa nhóm sunfo hydrin, tia xạ mặt trời có khả kích thích phản ứng quang hóa bia, khử số chất lưu huýnh thành mecaptain có mùi khó chịu Chai bia phải chịu áp lực 10kg/cm2 100 oC, độ dày thành chai phải đều, khí bọt, đáy chai lõm Chai dùng để chiết bia tích khác thông thường 330 ml, 450 ml, 650 ml 11.Thu hồi xử lý CO2 Mục đích: CO2 sản phẩm tạo trình lên men, thu xử lý CO2 tinh khiết để phục vụ cho trình bão hòa CO2 sau cho bia thành phẩm, CO2 sử dụng cho nhà máy không hết ta bán thị trường ™Cách tiến hành: CO2 thu hồi từ tank lên men giai đoạn lênmen theo đường ống dẫn CO2 túi chứa khí Đầu tiên CO2 cho qua bình lọc bông, sau cho CO2 qua thiết bị chứa H2O, KMnO4, than hoạt tính dể xử lý tạp chất nước, este, axit, nước khử mùi sau nhờ quạt hút máy nén khí, CO2 nén vào bình chịu áp lực 49 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm 12.Vệ sinh thiết bị (hệ thống CIP) Thùng 1: NaOH 0,1% Thùng 2: HNO3 0,1% Thùng 3: nước Javen Thùng 4: nước nóng Cách tiến hành: + Đầu tiên bơm nước nóng xả + Dùng NaOH 0,1% ngâm 10 phút để rửa chất bẩn hữu xả, sau bơm nước nóng - xả, bơm nước lạnh - xả + Dùng HNO3 0,1% ngâm 30 phút để rửa chất bẩn vô xả, sau đóbơm nước nóng - xả, bơm nước lạnh - xả Chú ý hạn chế sử dụng có tính ăn mòn cao + Nước Javen ngâm 20 phút - xả, rửa bốn lần nước nóng - xả, kiểm tra 50 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm PHẦN III: ÁP DỤNG HACCP VÀO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẢNG 1: XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY ST T Quy trình công nghệ Mối nguy  Mối nguy sinh học(B): Nguyên liệu - Vi khuẩn B herbicola, B mesentencus, Bsubtilis, vi khuẩn lên men lactic + Nấm men : Giống Torula tạo lạc khuẩn có màu hồng trắng + Nấm mốc: Họ Mucor, họ Aspergillus Các vi sinh vật hoại sinh tác dụng trực tiếp đến chất lượng hạt sản phẩm chế biến - Côn trùng gây hại : + Mọt:Làm khả nảy mầm có mùi hôi + Mạt: Có mùi hôi nồng, ngả màu vàng nâu có vị đắng  Mối nguy vật lý(P): - Tạp chất:Hạt gãy vỡ, sỏi, đá, rác, bụt, hạt lép v.v… - Độ ẩm: Cao xảy trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lương hạt, độ ẩm thấp xay có nhiều bụi nhỏ, ảnh hưởng đến khâu lọc nước nha - Nhiệt đô cao làm cho khối hạt dễ bị hỏng hoạt tính enzyme  Mối nguy hóa học(C): 51 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm - Muối Bicacbonat gây ảnh hưởng bất lợi chúng làm giảm độ chua định phân dịch cháo - MgS04: Nếu hàm lượng nhiều gây cho bia có vị đắng khó chịu - Na tồn nước chủ yếu muối : Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4, NaCl, Natri sunfat, với hàm lượng cao chúng tao cho bia có vị đắng chát khó chịu Muôi NaCl hàm lượng 200 mg/1sẽ làm cho bia có vị đậm đà thích thú Vì kỹ thuật sản xuất người ta cho muôi ăn vào với liều lượng vừa phải - Mn, Fe hai nguyên tố có ảnh hưỏng lớn tồn chủ yếu dạng Fe(HC03)2 Mn(HC03)2 Ở hàm lượng cao gây cho bia có mùi vị lạ, đồng thời làm giảm độ bền keo dễ dàng gây đục cho sản phẩm Các ion sunfat : Hàm lượng cao bia có vị đắng khan khó chịu Anion Cl ( C1-) nước sunfat với hàm lượng vừa phải chúng tạo cho bia vị hài hòa, dễ chịu Ngoại trừ Nitrat muối Ca Mg Tất muối nitrit nitrat lại không ảnh hưởng đến trình giai đoạn sản xuất dịch đường, giai đoạn lên men hàm lượng nitrit cao chúng ức chế mạnh phát triển nấm men - Axit silic : Nếu hàm lượng lớn cản trở trình lên men, số trường hợp axit Silic thủ phạm gây đục cho bia Xay, nghiền P: Tỉ lệ mảnh vỡ ( vỏ trấu, tâm lớn, tâm bé) Malt : Vỏ nghiền nhỏ lượng chất đắng chất chát hoà tan dịch đường gây cho bia có vị đắng chát khó chịu Nội nhũ nghiền mịn giảm tốc độ lọc giảm hiệu suất thu hồi dịch đường - Gạo : Nghiền không kỹ tinh bột khó thủy phân trình nấu 52 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Đường hóa, dịch hóa Lọc dịch đường rửa bã P: Nhiệt độ, pH Nhiệt độ : Nhiệt độ cao mức bình thường enzym bị giảm hoạt lực hẳn hoạt lực trình đường hoá chậm ngừng hẳn, mặc khác hệ thống cánh khuấy không liên tục làm cho tinh bột bị vón cục Nếu nhiệt độ thấp mức bình thường thời gian đun kéo dài, tinh bột sống không hồ hoá triệt để, gây ảnh hưởng đến chất lượng bia - Độ chua tác dụng pH môi trường thấp gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym mà kết chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chất hoà tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị không hài hoà, không đăc trưng - Nếu độ chua tác dụng pH < 2.8 pH> 8.0 xảy trình ức chế không thuận nghịch, nghĩa enzym bị tê liệt đến vô hoạt, sau phân tử chúng bị biến dạng * Nồng độ chất + Prôtêin bia làm cho bia đục, đặc biệt sản phẩm thuỷ phân có phân tử lượng cao Albumoza Pepton + Trong trình đường hoá nhiệt độ cao hoà tan chất Poliphenol, chất chát chất đắng vỏ Malt vào dịch đường dấu hiệu bất lợi chứng tạo cho bia vị lạ khó chịu + Nếu dùng nước để đường hoá nguyên liệu có độ cứng Cacbonat cao thời gian đường hoá chậm hiệu suât đường hoá thấp P: - Nhiệt độ nước rửa cao > 78 °c xảy tượng hồ hoá sót lại bã làm tăng độ nhớt dịch rửa làm giảm tốc độ chảy, kéo dài thời gian lọc nguyên nhân làm cho nước nha bị đục Hơn chất chát, chất đắng hoà tan vào nước nha ảnh hưởng đến chất lượng bia - Quá trình lọc giảm : Do nguyên liệu nghiền mịn, kích thước phân tử bột nghiền bé, Malt có độ nhuyễn kém, mức độ đường hoá không triệt để chứa nhiều hạt tinh bột chưa bị 53 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm Đun sôi với hoa Huoblon Lắng làm lạnh Quá trình lên men Bai thành phẩm thuỷ phân nhiều dạng keo chưa Peptid hoá cách triệt để C: Khi rửa bã nước có hợp chất cao phân tử chứa nitơ hợp chất Polyphenol Axit Silicic hoà tan vào dịch rửa bã dễ dàng gây đục cho bia B: Thời gian lọc kéo dài nhiệt độ thấp giảm điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển C: Chất Tanin hoa có hoạt tính sinh học cao có độ hoà tan lớn làm kết tủa Protein không đông tụ Prôtêin không đông tụ hết kìm hãm trình lên men Vì Prôtêin hấp thụ bề mặt tế bào nấm men, gây khó khăn trình làm bia, khó lọc, bia bị đục ướp lạnh P: Thời gian, nhiệt độ Thời gian kéo dài trình đun sôi làm tăng độ màu bia - Nhiệt độ : Nếu nhiệt độ đun sôi [...]... nhiệt độ khối hạt và kho, đảm bảo độ ẩm hạt không được vượt quá 15%, chống vi sinh vật và côn trùng gây hại b Sản xuất malt đại mạch Các công nghệ sản xuất malt gồm 2 bước cơ bản: sản xuất malt tươi và sản xuất malt thành phẩm - Bước 1 gồm hai giai đoạn: ngâm đại mạch và ươm mầm đại mạch - Bước 2 gồm hai giai đoạn: sấy malt tươi và tách rễ, làm bóng, đóng gói và bảo quản *Sơ đồ sản xuất malt đại mạch... 3 Mô tả sản phẩm 4 Xác định rõ mục đích sử dụng 5 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 6 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế 7 Xác định và liệt kê tất cả các nguy cơ của từng công đoạn cụ thể trong quá trình sản xuất và biện pháp kiểm soát 8 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP và áp dụng hệ thống cây quyết định 9 Thành lập mức độ tiêu chuẩn và giới hạn nguy hại của từng CCP 10 Xây dựng... nghiên cứu • Bước 2 : Lập đội HACCP Hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm cần đảm bảo có đủ kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất để tiến hành 1 kế hoạch HACCP vó hiệu quả Nhóm HACCP được tiến hành tối đa bao gồm: các chuyên gia giỏi về kỹ thuật ,có liên quan đến dây chuyền sản xuất như : công nghệ ,vi sinh, hóa học ,vật lý, vệ sinh an toàn thực phẩm, nông học… Nhóm HACCP có một người chỉ huy có vai... hệ thống HACCP đang tiến triển tốt ( hoạt động có hiệu quả ) • Nguyên tắc thứ 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho phù hợp với việc áp dụng các nguyên tắc trên 4 Áp dụng hệ thống HACCP Muốn áp dụng hệ thống HACCP thành công cần phải tiến hàn qua 14 bước sau : 1 Xác định nhiệm vụ, lựa chọn sản phẩm và bắt đầu với những nguy cơ an toàn 2 Lập đội HACCP 3 Mô tả sản phẩm... hoà tan vào nhựa mềm cao hơn -axit đắng vì vậy nó tạo ra vị đắng khá lớn cho bia Đây là hợp phần rất có giá trị của chất đắng + Nhựa cứng : 1-2%_Chúng không hoà tan vào nước và dịch đường Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản xuất bia b.Tinh dầu thơm Là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt, không màu, có mùi thơm rất mạnh Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có... loại tanin có vị đắng chát Về mặt công nghệ phải tín đến chất tanin vì nó tạo ra độ bền sinh học, tạo và giữ bột tốt, định hình vị đắng và hương thơm cho bia d.Chế phẩm houblon Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu và nhược điểm sau : Ưu điểm: Bảo toàn được chất lượng Nhược điểm: Thể tích cồng kềnh, khó bảo quản Do đó trong sản xuất bia người ta đã chế biến hoa cánh và các bộ phận của nó thành... ,thị trường… Hoặc khi có sự kiểm tra và tại thời điểm tối thiểu đã được ấn định trước PHẦN II : TỔNG QUAN VỀ CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT BIA 19 GVHD: TS.Từ Việt Phú Đồ án 2: hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Thành phần của bia gồm có: 80-90% nước, 1,5-7% cồn, 3-10% chất hòa tan, 0,3-0,4 CO2 Chất hòa tan chủ yếu là hidratcacbon, các protein và sản phẩm thũy phân của nó, các chất... sung và cập nhật - Thích hợp cho việc kiểm tra - Các thủ tục ghi chép cần được giữ lại trong suốt thời gian sử dụng của sản phẩm - Ngày tháng thực hiện và chữ ký của người thực hiện • Bước 14 : Xem xét và đánh giá lại kế hoạch HACCP Cần xác định xem kế hoạch HACCP có thích hợp không Việc xem xét lại kế hoạch HACCP phải được tiến hành khi có sự thay đổi về : nguyên liệu ,sản phẩm ,quy trình sản xuất. .. hàm lượng muối canxi và magiê hòa tan trong đó Độ cứng là tổng hàm lượng tính bằng miligam – đương lượng ion canxi và magiê trong 1l nước Để sản xuất bia người ta loại 2 loại ion này ra khỏi nước, nước sử dụng trong sản xuất bia là nước rất mềm, thích hợp nhất là nước có độ cứng tạm thời khoảng 0,7mg-đương lượng/l, nước cứng vĩnh cữu khoảng 0,4-0,7mg- đương lượng/l pH trong sản xuất bia khoảng 6,8-7,3... pháp hóa học Là phương pháp rẻ tiền, dễ thao tác, đầu tư thiết bị ít Nguyên tắc : Dùng Clo, oxi hoặc một số ion kim loại tác động trực tiếp lên tế bào vi sinh vật và phá hủy chúng 9 Nấm men Nấm men sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giông Saccharomyces, căn cứ vào tính chất thể hiện qua quá trình lên men người ta chia nấm men ra làm hai loại: Nấm Men Bia Nổi và Nấm Men Bia