CÁC yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG thực phẩm

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ? • Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để nhận biết, mô tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc • Trong phân tích cảm quan, giác quan người sử dụng công cụ đo Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin màu sắc, mùi, vị, qua phân tích, xử lý đưa kết dạng giá trị ước lượng, so sánh mô tả CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • Đặc điểm đánh giá cảm quan sử dụng người công cụ đo đạc loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng nhóm người thử nếm, việc chọn lựa phương pháp tiến hành kiểm soát điều kiện môi trường trình thử nếm chặt chẽ đến mức điều quan trọng Điều giúp loại bỏ sai số ghi vấn mà gây nên yếu tố tâm sinh lý Tất yếu tố tinh thần điều kiện tâm sinh lý người thử nếm, không khí môi trường đánh giá cảm quan ảnh hưởng đến nhận xét, đánh giá họ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Các yếu tố tâm lý a Ảnh hưởng mong đợi Cách mã hóa chủ quan mẫu dược đánh giá ảnh hưởng đến phán xét người đánh giá Con người ta thường bị ảnh hưởng yếu tố họ mong đợi Ví dụ mã hóa mẫu với chữ số A, 100, 999,911 làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu ngon, chất lượng tốt… Do vậy: Không sử dụng người biết mẫu thử hội đồng thử - Cung cấp cho người đánh giá thông tin cần thiết, ngắn ngọn, không chi tiết mẫu thử - Tránh mã hóa mẫu với số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm b Ảnh hưởng môi trường • Những lời bình luận, gây âm ồn ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan viên Ví dụ: uhm, ah, có người bảo mẫu cafe đắng quá… =>Vì cần phải nhắc nhở cảm quan viên trước đánh giá, tách biệt cảm quan viên suốt trình đánh giá : sử dụng buồng, ngăn thử nếm độc lập • Các cảm quan viên dễ dàng bị tác động âm môi trường xung quanh Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, thảo luận bên phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa, =>Vì môi trường thử phải thật yên tĩnh, thông thoáng c Ảnh hưởng yếu tố kích thích logic • Lỗi kích thích xuất cảm quan viên sử dụng thông tin thêm để đưa phán xét Sự kích thích liên quan đến yếu tố logic với nhiều đặc tính sản phẩm đánh giá Ví dụ mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị mẫu mạnh hơn, đậm đà => Do việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng đèn màu trình đánh giá • Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá lúc ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan Vì dễ dẫn đến nhầm lẫn tính chất với nhau, ví dụ mẫu sản phẩm liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn… => Do nên giới hạn lại tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), sử dụng thành viên huấn luyện 2 Các yếu tố sinh lý a Tuổi tác Hiệu ứng tuổi tác bù bắp người thử có chế độ luyện tập cảm giác thích hợp có đam mê chuyên ngành b Giới tính: Đàn ông phụ nữ có khả đánh giá cảm quan nhau, thực tế phụ nưc thường nhạy cảm , chất mùi c Tình trạng sức khỏe thói quen Tình trạng sức khỏe thói quen cảm quan viên ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan Ví dụ rối loạn sức khỏe dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút thuốc… ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan d Sự thích nghi: Khi ngửi nếm sản phẩm nhiều lần lần sau cho ta cảm giác mùi vị có cường đồ yếu lần đầu Đó kết c thích nghi quan cảm giác Điều thấy rõ cảm giác mùi vị Sau giai đoạn thích nghi có giai đoạn phục hồi Nếu để phục hồi đủ thời gian (tráng miệng nước, hít thở không khí sạch, ) quan cảm giác phục hồi lại ban đầu e Sự mệt mỏi Thời gian đánh giá kéo dài thực nhiều mẫu thử dẫn đến mệt mỏi, uể oải cho người thử Sự mệt mỏi lâu phục so với thích nghi Do cần phải : • Giới hạn số lượng mẫu thử • Có nghỉ ngơi mẫu thử để phục hồi chức giác quan cảm quan Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao 10- 15 phút • Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để vị cho cảm quan viên • Lòng nhiệt tình người thử quan trọng Đây yếu tố đầu vào quan trọng cho việc thành lập hội đồng cảm quan Người thử nhiệt tình hiểu tầm quan trọng phép thử, làm việc hiệu cho kết tốt • Thái độ người thử thể qua sẵn sàng tình nguyện thử nếm loại sản phẩm, họ phải làm việc cách khách quan • Sự chán ghét người thử: Nếm sản phẩm không ưa thích gây khó chịu chán nản Điều gây ảnh hưởng lớn đến kết phân tích chủ yếu mặt tâm lý, thời gian thử số mẫu thử không nên nhiều 3 Các yếu tố văn hóa Sự khác văn hóa, địa lý có tác động đến kết đánh giá cảm quan Do chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, phép thử thị hiếu Trước muốn lấy thực đánh giá cảm quan khu vực đó, cần phải tìm hiểu đối tượng đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho trình đánh giá 4 Các yếu tố khác • Hiện tượng tương tác kích thích : hỗn hợp chất gây vị, có số nhóm chức hòa hợp với để gây vị dễ chịu, cường độ cao Ví dụ : với chua hay với mặn Vị đắng hòa hợp với vị khác • Vị nước có vị khác chịu kích thích loại vị khác Ví dụ ta thấy nước có vị chua sau thử axit, vị đăng sau thử cà phê Nếu dùng nước làm chất vị phải tiến hành nhiều lần, kết hợp ăn với bánh mì • Sự giờ: người thử có mặt giờ, thử thời điểm đảm bảo tính đồng mẫu sản phẩm đánh giá • Khả diễn đạt tốt cảm nhận thân thông qua ngôn ngữ người đánh giá đem lại thông tin xác, kết phân tích cao • Thời điểm đánh giá: Thời điểm đánh giá cảm quan có ảnh hưởng lớn tới độ xác đánh giá.Ví dụ đói no đói cho ta đánh giá xác no Hay bữa sáng có cảm nhận tốt vào bữa tối… ... cảm quan ảnh hưởng đến nhận xét, đánh giá họ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Các yếu tố tâm lý a Ảnh hưởng mong đợi Cách mã hóa chủ quan mẫu dược đánh giá ảnh hưởng đến phán xét người... xử lý đưa kết dạng giá trị ước lượng, so sánh mô tả CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • Đặc điểm đánh giá cảm quan sử dụng người công cụ đo đạc loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng... tiết mẫu thử - Tránh mã hóa mẫu với số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm b Ảnh hưởng môi trường • Những lời bình luận, gây âm ồn ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan viên Ví dụ: uhm, ah, có người