Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm bia. Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm bia. Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm bia. Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho sản phẩm bia.
HACCP CHO SẢN PHẨM BIA XÂY DỰNG Hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA • Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục vị người dùng khắp giới bất chấp thời gian Tình hình tiêu thụ bia Đông Nam Á • Tình hình sản xuất bia Việt Nam • Lợi nhuận kinh tế từ bia • Ngành sản xuất bia phát triển, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, CHẤT LƯỢNG nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, cạnh tranh khả dụng sản phấm Vì vậy, CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm.Trình tự áp dụng gồm 12 bước Chuyên phụ trách khâu cung cấp nguyên liệu • Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm • Thư ký ghi chép họp • • Kỹ sư điện, phụ trách kiểm tra hoạt động điểm kiểm soát trọng yếu Am hiểu sơ đồ công nghệ thiết bị dây truyền công nghệ • Quản đốc phân xưởng sản xuất Chịu trách nhiệm toàn quy trình sản xuất, có khả điều chỉnh quy trình sản xuất có cố • 1.Thành lập nhóm HACCP Phó phòng phụ trách đánh giá mối nguy sinh học, vật lý, hóa học 2.MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Bia chai Tính chất sản phẩm Sản phẩm trình lên men dịch đường nhờ men bia, loại bia trùng để bảo quản Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, vị lạ Tính chất hóa lý - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12% - Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l - Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích - Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l Chế độ trùng Nhiệt độ 65 C, thời gian 18s Quy cách bao bì Sản phẩm đựng chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml Trên chai có dán nhãn chính, nhãn phụ nhãn foil nhôm viền cổ chai nắp chai Bia chai xếp két nhựa, hộp catton Tổng công ty, vận chuyển phương tiện khô sạch, bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: tháng, kể Ngày sản xuất in trực tiếp lên nhãn phụ dán chai Hướng dẫn sử dụng o o Sử dụng tốt 10 C - 15 C Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt từ ngày sản xuất Vật lý Sinh học Lắng sơ bộ Tạp chất sót lẫn Không Do nước loại có các mối nguy vật lý, thiết bị vào sản phẩm, ba đa thực hiện tốt SSOP-2 Trong malt lót, hoa có hoa các cặn thô thể có các tạp chất không khác không đáng kể kết tủa lượng malt lót hoa không đáng kể Vi sinh gây bệnh Không o Do trình lắng sơ nhiệt độ cao 85 C nên xâm nhập vi sinh vật tồn thiết bị Do thực tốt SSOP-2 dụng cụ sử dụng từ môi trường Hóa học Các hóa chất tồn Không Do quá trình lắng sơ bộ chỉ quá trình làm dư vệ sinh giảm nhiệt độ thông thường bổ sung thiết bị hay biến đổi Do thực hiện tốt quy phạm SSOP2,SSOP-5 Vật ly Không có mối nguy Không Do thực tốt SSOP-2 vật ly Sinh học Vi sinh vật lây Có -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức -Do thực tốt quy phạm Làm nhiễm vi sinh tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó lạnh vật phát triển -Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển vi -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ nhanh sinh vật SSOP-2, SSOP-5 xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật Hóa học Các hóa chất tồn Không -Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-2 Không Do thực tốt SSOP-2 Có -Chủng nấm men thường có tế bào tạp -Cần tuyển chọn giống nấm men để dư vệ sinh thiết bị Vật ly Không có mối nguy vật ly Lên men Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm vi sinh nhiễm vật phát triển -Qúa trình nhân giống nấm men có nhiều -Nước xử ly giống cần đun sôi 30 sử dụng thao tác,qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ lây nhiễm thao tác người có chuyên môn đảm nhận Lên men Sinh Vi sinh vật lây Có -Do sử dụng lại quá nhiều lần giống nấm men -Sử dụng lại hợp lý học nhiễm vi sinh lần trước vật phát triển -Qúa trình nhân giống nấm men thường ở nhiệt -Sử dụng giống ban đầu giống nấm men o o độ 18-25 C ở giai đoạn đầu 10 C ở giai đoạn có độ tin cậy cao,thiết bị sau,cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp đảm bảo vô trùng nên các vi sinh vật phát triển nhanh -Phát hiện kịp thời các -Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều giống không đạt yêu cầu kiện để thích nghi phát triển bị lây nhiễm trước o -Nhiệt độ lên men từ 10-12 C nên vi sinh cấy vật hoạt động Hóa học Các hóa chất Có Ở giai đoạn đầu lên men tạo -Lựa chọn chủng tồn dư nhiều diacetyl, một nấm vệ sinh thiết chất độc Làm sản phẩm có khống chế tốt các bị, chất độc mùi bơ gây đau đầu cho thông tạo người sử dụng lên men Vật ly Không có mối nguy vật ly men số Do thực tốt quy phạm SSOP-2 công nghệ, tăng thời gian lên men Không tốt, Sinh học Lên Vi sinh vật lây nhiễm vi Không Do thiết bị đa thực hiện tốt SSOP o Nhiệt độ lên men phụ thấp từ 0-2 C nên sinh vật phát triển men vi sinh vật phát triển phụ Hóa học Các hóa chất tồn dư vệ sinh Không thiết bị, chất Diacetyl chất Chất độc diacetyl chỉ tạo giai đoạn đầu trình lên men không mong muốn sinh trình lên men Vật ly Không có mối nguy vật ly Không Do thiết bị thực tốt quy phạm SSOP Sinh học Vi sinh vật gây Không Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia Lọc bệnh xâm o thấp 0-2 C nên vi sinh vật nhập các lây nhiễm phát thiết bị dụng cụ sử triển dụng chứa đựng Hóa học Các hóa chất tồn dư Không Do thực tốt SSOP-3 Không Do thực tốt quy phạm SSOP- vệ sinh thiết bị Vật ly Tạp chất sót lẫn vào sản phẩm Sinh học Bổ sung Vi sinh vật lây nhiễm từ Không Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-5 Không Do CO2 sử dụng xử ly qua than thiết bị, môi trường CO2 Hóa học Các hóa chất tồn dư vệ o hoạt tính, thuốc tím cồn 90 sinh thiết bị Chiết chai Vật ly Không có mối nguy vật ly Không Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm từ thiết Không Do thực tốt SSOP-5 nhiệt độ bị môi trường, đường ống o bia thấp từ 0-4 C nên vi sinh vật không cung cấp sản phẩm thể phát triển Chiết Hóa học chai - Hóa chất tồn dư vệ Có Trong trình làm vệ sinh chai Trong trình rửa chai sinh máy chiết, đường không làm hết chất tấy rửa hóa chất phải tráng lại kĩ thuốc tím, xút hay xà phòng ống cấp bia Nồng độ chất tẩy rửa phải - Dầu mỡ máy ghép kiểm soát mí bắn vào Vật ly Các chất nước nhiều lần Có Các mối nguy vật ly đất, cát, sỏi… Phải làm vệ sinh chai thật kĩ nguyên liệu lẫn vào không loại bỏ hết trước đem rót bia sắt, thủy tinh, cát, sỏi… trình rửa chai nhiễm vào Sinh học Thanh trùng Hóa học -Vi sinh vật sống Có sót o 60-65 C nên các nha bào vẫn sống sót không -Vi sinh vật phát o -Do trùng bia ở nhiệt độ 60-65 C mầm bia triển Không Thay đổi thành phần Có hóa học bia Vật ly -Qúa trình trùng bia ở nhiệt độ thấp Các nha bào Không có mối nguy vật ly nảy o Nhiệt độ 60-65 C với thời gian dài làm Các cấu tử thay đổi thành phần hóa học bia Không thể Do thực tốt quy phạm SSOP-3 thường không độc Kho bảo Sinh học quản Vi sinh vật lây nhiễm từ Không Vệ sinh kém dễ nhiễm mốc thiết bị môi trường Đảm bảo tốt vệ sinh thông thoáng thành phẩm Hóa học - Hóa chất tồn dư vệ Không Các hóa chất độc hại Nghiêm cấm Không Bao bì méo mó, rơi vỡ chai Kho thành phẩm ngăn sinh máy Vật ly Không có mối nguy vật ly nắp gọn gàng Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP •Định nghĩa: CCP công đoạn/ bước mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận • Một CCP kiểm soát nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác kiểm soát mối nguy đáng kể • Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" Cây định sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp ly CCP chu trình thực phẩm cụ thể Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công đoạn chế biến Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi (C/K) (C/K) C/K) (C/K) Sinh học C K C C K Hóa học C K K - - Vật ly C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật ly C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật ly C K K - K Sinh học C K C K C Sinh học C K K - K Hóa học C K - - - Vật ly C K - - - Mối nguy cần kiểm soát CCP Malt đại mạch Tiếp Nguyên liệu thay - gạo nhận nguyên Hoa houblon liệu Nấm men bia Nước Bảo quản nguyên liệu Sinh học C K C C K Nghiền Vật ly C K K - K Hồ hóa Sinh học C K K - K Nấu hoa Hóa học C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học C K C K C Sinh học C C - - C Hóa học C K C K C Hóa học C K K - K Vật ly C K K - K Sinh học C K C K C Hóa học C K K - K Lên men chính Chiết chai Thanh trùng ... sinh học, vật lý, hóa học 2.MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Bia chai Tính chất sản phẩm Sản phẩm trình lên men dịch đường nhờ men bia, loại bia trùng để bảo quản Nguyên liệu Nước,... Tình hình tiêu thụ bia Đông Nam Á • Tình hình sản xuất bia Việt Nam • Lợi nhuận kinh tế từ bia • Ngành sản xuất bia phát triển, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú... THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA • Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia