MỞ ĐẦU2CHƯƠNG I: TỔNG QUAN31. Tổng quan về chè31.1 Giới thiệu chè31.2 Thị trường chè trong nước31.3 Thực trạng vấn đề an toàn vệ sinh trong sản xuất chè62. Giới thiệu về hệ thống HACCP72.1. Khái niệm72.2.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP72.3. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:82.4. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP83. Các chương trình tiên quyết93.1 Qui phạm sản xuất (GMP)93.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)104.Tổng quan về quy trình công nghệ chế biến chè đen11CHƯƠNG II: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN CTC14CHƯƠNG III: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHÈ ĐEN16Bước 1: Thành lập nhóm HACCP16Bước 2: Mô tả sản phẩm16Bước 3: Xác định mục đích sử dụng18Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:18Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất21Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra21Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP25
MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.2 Thị trường chè nước 4.Tổng quan quy trình công nghệ chế biến chè đen 10 CHƯƠNG II: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 12 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP .32 Bước 2: Mô tả sản phẩm 32 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 33 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: .34 Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm tra 35 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .39 MỞ ĐẦU Chè dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách 2000- 3000 năm, đến thứ nước uống nhân dân giới ưa chuộng Uống chè không để giải khát, mà chứa đựng tinh hoa văn hóa nhiều dân tộc từ hàng nghìn năm trước Hiện giới sản phẩm chè đa dạng với nhiều chủng loại khác như: chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè đen… Nhưng chè đen loại thức uống phổ biến nhiều người ưa dùng giới giá trị mà đem lại cho người sử dụng hương vị đặc biệt Hơn chè đen trở thành loại hàng xuất có giá trị kinh tế cao Do phát triển trồng chế biến chè trở thành mũi nhọn kinh tế nhiều quốc gia, có Việt Nam Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có thực tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào? Ưu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày tăng - Giúp phát ngăn chặn mối nguy mà trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý quy trình cách nghiêm ngặt - Giảm chi phí, hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất chè đen” CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Tổng quan chè 1.1 Giới thiệu chè Chè sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp chè tươi + 2,3 non thu hái từ chè hat gọi chung nguyên liệu chè Trong công nghệ chế biến chè thường sản xuất chè lên men hoàn toàn (chè đen), chè bán lên men (chè vàng, chè đỏ) chè không lên men (chè xanh) Mỗi loại chè có tính chất đặc trưng riêng, khác ngoại hình, màu nước hương vị, chè xanh có màu nước pha xanh vàng vị đậm dịu hương thơm tự nhiên chè… Ngoài loại chè kể nhiều loại chè khác chè mạn, chè Huế, chè than Chế biến loại chè này, nói chung sử dụng hoạt tính men (có sẵn nguyên liệu chè), thường dung cách ủ tác dụng nhiệt ẩm để tạo cho sản phẩm đặc trưng riêng Chè đen loại chè sử dụng tương đối triệt để hoạt tính men nguyên liệu chế biến Dưới tác dụng hệ thống enzyme nguyên liệu bị oxy hóa tối đa Chính oxy hóa làm cho nước pha chè có màu đặc trưng(đỏ nâu) Màu đỏ nâu sản phẩm chè xuất tannin nguyên liệu bị oxy hóa tác dụng enzym, trình xảy chủ yếu giai đoạn lên men Tùy chất lượng mà người ta chia chè đen sản phẩm thành nhiều cấp khác Ở Việt Nam, theo TCVN 1454-74, chè đen chia thành cấp loại OP, BOP, FBOP, P, PS… 1.2 Thị trường chè nước Giá chè Thái Nguyên (ĐVT:đ/kg, bán lẻ) Loại chè Chè xanh búp khô (loại 2) Chè cành chất lượng cao Chè xanh búp khô (đã sơ chế loại 1) Ngày 15/4 150.000 Ngày 17/4 150.000 Ngày 20/4 150.000 250.000 250.000 250.000 200.000 180.000 180.000 Nguồn:Bộ Nông nghiệp Thái Nguyên vùng chè trọng điểm nước, đứng thứ hai sau tỉnh Lâm Đồng với tổng diện tích chè toàn tỉnh 20.700ha, suất bình quân đạt 109 tạ/ha, sản lượng chè búp tươi hàng năm đạt 192.000 Nghề trồng chế biến chè đem lại hiệu lớn kinh tế, xã hội cho tỉnh xóa đói, giảm nghèo, làm giàu người nông dân Hiện nay, địa bàn toàn tỉnh có 30 doanh nghiệp, 23 hợp tác xã 85 làng nghề sản xuất, chế biến chè Chè Thái Nguyên tiêu thụ thị trường nước, thị trường nội địa chiếm 70-80%, có khoảng 20-30% sản lượng chè chế biến xuất Thị trường nhập chè Thái Nguyên chủ yếu nước Trung Đông, số nước châu Á, vùng lãnh thổ Đông Âu, điển hình Pakistan, Đài Loan, Trung Quốc Để thương hiệu chè Thái Nguyên vươn tới thị trường nước, tỉnh Thái Nguyên ban hành Quyết định phê duyệt nhiệm vụ khoa học công nghệ Đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể chè Thái Nguyên nước vùng lãnh thổ Trung Quốc, Mỹ Đài Loan - thị trường trọng tâm chiến lược xuất chè Thái Nguyên năm Để giúp cho ngành chè Thái Nguyên xây dựng thương hiệu thị trường Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, theo chuyên gia ngành thời gian tới, tỉnh Thái Nguyên cần tăng cường công tác tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu sản phẩm, xúc tiến thương mại sản phẩm mang nhãn hiệu thập thể chè Thái Nguyên sang thị trường này; xây dựng đề án Quảng bá chè Thái Nguyên sang thị trường bảo hộ nhãn hiệu trình Bộ Công Thương đưa vào Chương trình xúc tiến thương mại quốc gia tạo điều kiện đẩy mạnh xuất chè vào thị trường này; tập trung phát triển chè theo hướng an toàn; thông tin đến doanh nghiệp xuất chè sang thị trường Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan sử dụng nhãn hiệu đăng ký… Việc đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể chè Thái Nguyên thị trường Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan góp phần khẳng định hàng hóa mang thương hiệu Việt Nam độc quyền khai thác sản phẩm mang thương hiệu thị trường nước Điều hạn chế nguy bị chiếm đoạt nhãn hiệu thị trường quốc tế, từ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm khả cạnh tranh sản phẩm chè Thái Nguyên thị trường Tại Lâm Đồng, nay, Lâm Đồng có 21.961ha chè, chiếm 1/4 diện tích chè nước có sản lượng 211.240 tấn, chiếm 27% sản lượng chè nước Giá chè búp tuơi Lâm Đồng (ĐVT:đ/kg, bán buôn) Loại chè Chè búp tươi làm chè xanh loại Chè búp tươi làm chè đen loại Ngày 15/4 10.000 Ngày 17/4 10.000 Ngày 20/4 10.000 5.500 5.500 5.500 Nguồn: Bộ Nông nghiệp Theo số liệu Tổng cục hải quan, xuất chè Việt Nam tháng đầu năm 2015 đạt 24.452 chè, trị giá 39.544.257 USD, giảm 0,2% lượng tăng 4,8% trị giá so kỳ năm trước Sản phẩm xuất chè chủ yếu Việt Nam chè đen, chè xanh, chè ô long, chè nhài, chè đen OTC… Pakistan thị trường xuất chè lớn Việt Nam, chiếm gần 40% tổng trị giá xuất (Việt Nam chủ yếu xuất chè xanh BT sấy khô sang thị trường Pakistan) Sản lượng chè Pakistan nhập từ Việt Nam tăng nhanh sau năm Với dân số gần 200 triệu người, văn hóa uống trà truyền thống lâu đời, Pakistan thị trường tiêu thụ chè lớn, đầy tiềm khu vực Nam Á chè Việt trở thành lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng quốc gia Các doanh nghiệp xuất chè Việt Nam cần có liên kết mạnh với người nông dân từ khâu trồng để đảm bảo sản phẩm có chất lượng từ nguồn nguyên liệu Hơn nữa, Việt Nam hội nhập sâu rộng với giới, không tự nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao uy tín, doanh nghiệp tự bị sàng lọc đào thải trình giao thương 1.3 Thực trạng vấn đề an toàn vệ sinh sản xuất chè Chè Việt Nam, đặc biệt số thương hiệu Chè Thái Nguyên, chè Tân Cương tiếng thị trường giới Tuy nhiên thời gian gần đây, sản lượng chè xuất ngày giảm Nguyên nhân vấn đề an toàn thực phẩm Tại Việt Nam, người công nhân, nông dân trồng chè phần nhiều thiếu hiểu biết, không đào tạo, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm hệ trước truyền lại, lại thiếu thông tin khoa học cho việc chăm sóc chè, gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng chè Việc lạm dụng thuốc trừ sâu trồng chè trở thành vấn nạn ngành công nghiệp chè Việt Nam: người trồng chè lợi nhuận tăng cường sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hoá học để tăng suất Điều khiến cho chất lượng sản phẩm không đồng đều, kéo giá bán xuống thấp Với kiểu sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, lại sử dụng thuốc trừ sâu nên Việt Nam quốc gia vi phạm nặng độ an toàn thực phẩm Bà Salwa Dogheim, chuyên gia tiêu chuẩn chất lượng chè Cơ quan Phát triển Pháp (AFD) thống kê nhà xuất Việt Nam từ đầu năm 2009 đến nay, 38 mẫu chè kiểm nghiệm, có 27 mẫu không đạt tiêu chuẩn dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng… Trên thực tế, khoảng 10% chè Việt Nam xuất tới quốc gia có áp đặt hạn chế với loại thực phẩm, hàng nông sản không bảo đảm sức khỏe Đồng thời, việc thiếu liên kết đồng doanh nghiệp xuất chè vùng cung cấp nguyên liệu tạo nên lượng thiếu hụt lớn nguyên liệu chè, có vùng đáp ứng 40% nguyên liệu chè cho doanh nghiệp Hiện tượng tranh mua, trang bán khiến cho chất lượng chè không đồng Việc thiếu sở thẩm định chất lượng mang tầm quốc tế nguyên nhân khiến nhà máy không xác định giá trị sản phẩm, sản phẩm doanh nghiệp xuất chè bị khách hàng nước ép giá Bên cạnh nước ta chưa có sở kiểm định chất lượng mang tầm cỡ quốc tế để khẳng định chất lượng, độ an toàn chè Việt, để sản phẩm chè “chen chân” thị trường quốc tế ngày khắt khe chất lượng Theo khảo sát nhà kinh tế nước ngoài, chất lượng số nhà máy chè có đầu tư tốt Việt Nam Tuy không thua so với sản phẩm loại nước có công nghiệp chế biến XK chè hàng đầu Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka … giá thấp nhiều thiếu việc kiểm định chất lượng Nếu biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm để đáp ứng quy định thị trường nhập khẩu, chè Việt Nam khó xây dựng uy tín thương hiệu Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm 2.2.Các nguyên tắc hệ thống HACCP Các nguyên tắc hệ thống HACCP: gồm nguyên tắc Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục việc giám sát phát CCP vi phạm ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng HACCP 2.3 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: Thành lập nhóm HACCP; Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trong nguyên tắc hệ thống HACCP bước cuối trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết thực trạng điều kiện sản xuất nhà máy 2.4 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Địa điểm môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh khử trùng - Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực Các chương trình tiên 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất gây hại đinh, mảnh kim loại + Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ lớn) 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP qui phạm dùng đế đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP b Mục đích xây dựng SSOP + Giúp thực mục tiêu trì GMP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP + Tăng hiệu kế hoạch HACCP + Cần thiết chương trình HACCP Mỗi sở phải có văn quy phạm vệ sinh cụ thể sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP: SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân * Ý nghĩa: HACCP quan trọng kiểm soát mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát rủi ro thực phấm chủ yếu, chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố 4.Tổng quan quy trình công nghệ chế biến chè đen Chè tươi Quy trình OTD Làm héo Quy trình CTC vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt mỏi sau làm việc - Chè có tác dụng phòng trị nhiều bệnh khác nhau, có tác dụng làm đẹp, chống lão hóa - Có thể sử dụng lạnh không lạnh Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a Sơ đồ quy trình sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất bước dây chuyền Mỗi bước dây chuyền sản xuất phải nghiên cứu kỹ lưỡng phải chứa đựng thông tin số liệu cần thiết quy trình sản xuất b Các yêu cầu nhà xưởng Các yêu cầu thiết kế nhà máy nơi đặt thiết bị cần phải xem xét cách lưỡng Dưới ví dụ số liệu cần dùng, nhiên không thiết giới hạn số liệu này: - Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt sàn - Các đường lại công nhân dây chuyền - Những đường lại có khả gây nhiễm vào sản phẩm - Không gian dây chuyền - Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì - Vị trí phòng thay đồ cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất - Nhóm HACCP thẩm tra cẩn thận bước sơ đồ quy trình sản xuất so với công đoạn thực tế - Nếu có điểm sai khác sơ đồ mô tả điều chỉnh kịp thời Sau thẩm tra lại lần sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, đủ điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP - Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ - Trong tất công đoạn quan trọng khâu chế biến như: làm héo, cắt, vò - nghiền, sàng - vo viên, lên men, sấy khô, phân loại… Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm tra Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến Thành phần Chè tươi gồm tôm + 2,3 non Mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Sin h học Mối nguy có đáng kể không ? Vi sinh vật tồn Có Vi sinh vật sống sót Không Vi sinh vật phát triển Hóa học : Các thuốc bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt co ,̉ thuốc kích thích,thuốc sinh trưởng,kim loại nặng… Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy -Trong trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản che bị nhiễm vi sinh vật - Sau trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu bị nhiễm vi sinh vật - Chè sau sấy có độ ẩm thấp,có thể tăng chút trình bảo quản vi sinh vật phát triển - Thu hoạch bảo quản chè nguyên liệu phải đảm bảo quy cách Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép chất kể trình trồng trọt sử dụng liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao đất bị nhiễm -Cần có hợp đồng cụ thể giấy chứng nhận người bán đảm bảo nguyên liệu an toàn -Chỉ cần mua nới đáng tin cậy,có uy tín -Kiểm tra nguyên liệu Không Có nhập -Nhờ công ty có uy tín tư vấn cung ứng nguyên liệu Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt,thủy tinh,cát,sỏi … Có Trong trình chế biến hoàn thiện chè không phân loại hết tạp chất lấn vào Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất nguyên liệu sử dụng Bảng 5: Phân tích mối nguy cho công đoạn chế biến Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn nhận biết kiểm soát Tiếp nhận nguyên liệu Sin h học Hóa học Vật lý Vi sinh vật gây bệnh bám vào nguyên liệu, nhiễm vào trình sản xuất, bao gói… Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu… Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, Mối nguy có đáng kể không ? Có Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy Nhiễm vi sinh vật bảo quản Kiểm tra trước lúc nhận Có Có sẵn nguyên liệu, nguyên liệu bị mốc,gây ngộ độc tích lũy… -Cam kết nhà cung ứng (giấy chứng nhận liên quan) Có Có sẵn nguyên liệu, phát sinh trình nhập nguyên liệu -Cam kết nhà cung ứng -Xử lý khâu tiếp theo: tách bụi, rác, sỏi, thủy tinh, cát, sỏi… Làm héo Sin h học Hóa học Vật lý Cắt Sin h học Hóa học Vật lý Vò -Nghiền Sin h học Hóa học -Kiểm soát GMP SSOP Vi sinh vật tồn tại,vi sinh vật sống sót,vi sinh vật phát triển Không có mối nguy hóa học Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Có Vi sinh vật xâm nhập bị ẩm - Kiểm soát GMP SSOP Có Trong trình làm héo chè bụi bẩn, kim loại Có thể lẫn vào - Kiểm soát GMP SSOP Vi sinh vật tồn tại, vi sinh vật sống sót, vi sinh vật phát triển Không có mối nguy hóa học Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Vi sinh vật tồn tại, vi sinh vật sống sót, vi sinh vật phát triển Không có mối nguy Không Do thực SSOP-2, SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 không không đáng kể Không Đã thực tốt SSOP-2 Có Trong trình cắt nguyên liệu có mảnh kim loại lẫn vào Không Do thực SSOP-2, SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 không không đáng kể Không Đã thực tốt SSOP-2 Không Vật lý Sàng Vo viên Sin h học Hóa học Vật lý Lên men Sin h học Hóa học Vật lý Sấy khô Sin hóa học Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Vi sinh vật gây bệnh sống sót,vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh không đạt yêu cầu Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị Không có mối nguy vật lý Vi sinh vật lây nhiễm vi sinh vật phát triển Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị, chất độc tạo lên men Không có mối nguy vật lý Vi sinh vật Có Không Không Không Có Không Không Không Trong trình nghiền nguyên liệu có mảnh kim loại lẫn vào h học Hóa học Vật lý lây nhiễm vi sinh vật phát triển Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị, chất độc tạo lên men Không có mối nguy vật lý Không Không Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Định nghĩa: CCP công đoạn/ bước mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Một CCP kiểm soát nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác kiểm soát mối nguy đáng kể Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" Cây định sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCP chu trình thực phẩm cụ thể CH1: Có biện pháp phòng ngừa thực bước không? Không Có Có Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không? Thay đổi bước, trình sản xuất hay sản phẩm CH2: Bước có thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn đến mức chấp nhận không? Không CH3:Việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không? Có Có CH4: Có bước để ngăn chặn mối nguy giảm thiểu tới mức chấp nhận không? Có Không Không Không Không phải (CCP) – DỪNG (CCP) Hình 1.2 Cây định Bảng 6: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công đoạn chế biến Mối nguy Câu Câu Câu hỏi Câu cần kiểm hỏi hỏi hỏi soát (C/K) (C/K) C/K) (C/K) CC P Tiếp nhận Chè nguyê tươi n liệu tôm Sinh học C C - - CCP Hóa học C K K - - Vật lý C K K - - Sinh học C C - - CCP Vật lý C K K - - Cắt Vật lý C K K - - Vò - nghiền Vật lý C K K - - Lên men Sinh học C C - - CCP + 2,3 Làm héo Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu, nhiễm vào qua trình vận chuyển, bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu Làm héo Vi sinh vật lây nhiễm Lên men vi sinh vật phát triển, chất độc tạo lên men, nhiệt độ lên men Giới hạn tới hạn - -Thiết bị máy móc phải vệ sinh để vi khuẩn khó xâm nhập vào nguyên liệu trình Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP CCP Mối nguy CCP1 Tiếp nhận nguyê n liệu Sinh học CCP2 Công đoạn làm héo Sinh học Giới hạn tới hạn (ghi cụ thể giới hạn cho phép loại cụ thể) Cái gì? - Nguyên liệu bị nhiễm tạp khuẩn -Thiết bị máy móc phải vệ sinh để vi khuẩn khó xâm nhập vào nguyên liệu trình Giám sát Cách nào? Tần suất? - Phân loại nguyên liệu - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu -Vi sinh vật - Vệ sinh thiết bị nhiễm từ bị làm héo, môi trường thiết bị chứa, từ thiết vệ sinh môi bị trường xung quanh (xưởng) - Giám sát thời gian làm - Tất lô tiếp nhận nguyên liệu - Trước tiến hành làm héo - Trong suốt trình Hành động sửa chữa Ai? - Nhân viên kho - Kỹ thuật viên phòng thí nghiệm - Nhân viên kiểm tra vệ sinh an toàn - Nhân viên phận làm - Kịp thời loại bỏ nguyên liệu nhiễm tạp - Cương trả lại lô hàng cho nhà cung ứng nguyên liệu - Loại bỏ VSV gây hại -Cần thực tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 héo CCP3 Công đoạn lên men Sinh học Các tế bào vi sinh vật lạ - Phân tích vi sinh héo Nhân - Loại bỏ tế bào VSV lạ viên KCS - Điều chỉnh nhiệt độ, áp suất, thời gian lên men Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tư liệu Sửa lỗi kịp thời - Yêu cầu: Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu - Chủ trương công ty: Chủ trương Công Ty tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời, trường h ợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết Ban Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trễ Lưu trữ hồ sơ: - Yêu cầu: Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng qui định quan có thẩm quyền - Chủ trương công ty: Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi phải lưu giữ Công Ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo qui định quan có thẩm quyền PHẦN 3: KẾT LUẬN Hiện nay, hệ thống HACCP triển khai rộng với nhiều lĩnh vực Việt Nam HACCP hệ thống quan trọng việc kiểm soát thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP ổn định chất lượng giải vấn đề sau: - Chất lượng sản phẩm tăng ổn định - ATVSTP cho người tiêu dùng Trong đó, sản xuất chè đen ngành phát triển kinh tế tương lai Chính số sở nhà máy, xưởng sản xuất chè cách ạt, chất lượng vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP Cần phải khuyến khích nhà máy chè áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế nhà máy Việc áp dụng HACCP cho nhà máy đạt hiệu cao nhà máy đáp ứng tất điều kiện sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, ngưòi Khi áp dụng HACCP phải có chưong trình đào tạo hiệu đảm bảo tất thành viên cán hay nhân viên nắm vững qưuy trình hệ thống HACCP Từ họ có ý thức nhận biết tầm quan trọng HACCP, để tuân thủ yêu cầu đặt cách thường xuyên, họ tuân thủ có kiểm tra chương trình quản lí chất lượng hiệu Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chè tất yếu phải có phòng thí nghiệm có đày đủ điều kiện để đánh giá cách xác tiêu vi sinh, vật lý, hóa học Để kiểm tra quy trình, nguy hại cần thiết Từ kết luận cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhà máy chè nói riêng tất ngành có liên quan nói chung quan trọng Áp dụng hệ thống HACCP để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khẻo cộng đồng Sức khoẻ người yếu tố quan trọng lên đất nước Chính mong muốn tương lai, tất xưởng, nhà máy, xưởng sản xuất quan tâm đến tiêu chất lượng ISO, GMP, SSOP, HACCP, Để xưởng, nhà máy trở thành hệ thống, chương trình kiểm soát chất lượng toàn diện cho sản phẩm đến với người tiêu dùng [...]... tannin trong chè không được giảm quá 25-30% so với lượng tannin có trong nguyên liệu chè 3.3 - Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ Những biến đổi xảy ra khi vò chè: trong khi vò, những thành phần trong chè đều có thay đổi đáng kể: - Khi té bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập vào trong nguyên liệu chè tăng gấp 3 lần Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong. .. mỏi sau khi làm việc - Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều bệnh khác nhau, có tác dụng làm đẹp, chống lão hóa - Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a Sơ đồ quy trình sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên... nhiều kinh nghiệm trong sản xuất Đầu tư về trang thiết bị ít − Nhược điểm: độ dập tế bào sau quá trình vò chưa cao, do đó chưa tạo được biến đổi sinh hóa triệt để, làm cho chè có mùi hăng, lượng tanin bị tổn thất nhiều làm giảm nhiều các chất hòa tan có trong chè Phương pháp này đòi hỏi cần nhiều nhân công hơn so với các phương pháp khác, dây chuyền công nghệ không được liên tục Sản xuất chè đen dạng viên... thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất Hình thức của quy phạm GMP Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần: • • • • Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình Các thủ tục cần tuân thủ Phân công trách... thống máy cắt chuyên dùng CTC Sản phẩm làm ra có kích thước nhỏ nên dễ hút ẩm, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Vốn đầu tư về trang thiết bị lớn CHƯƠNG II: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp CTC Nguyên liệu Làm héo Cắt Vò – sàng Sàng – vo viên Lên men Sấy khô Phân loại Sản phẩm Đặc điểm nổi bật của quy trình công nghệ này là chè tươi sau khi đã làm héo... sản xuất tốt GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Các nội dung cần kiểm... nhân lực Phân công thực hiện các thủ tục Giám sát việc thực hiện Lưu trữ hồ sơ 3.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho công nghệ chế biến chè đen Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ - Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học - Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người... về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó - Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ - Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu - Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm - Thành viên... ký ghi chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phẩm Bảng 2 Mô tả sản phẩm chè đen St t 1 Đặc tính Tên sản phẩm Chè đen 2 Tính chất sản phẩm 3 Nguyên liệu Sản phẩm được lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết, làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại chè khác không có: màu nước pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ Những búp chè tươi 1 tôm... hơn 38oC Trong sản xuất chè CTC thường làm héo nhân tạo trên máng héo 3 Phá vỡ tế bào và tạo hình 3.1 Mục đích: - Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước Lá bị phá càng nhiều càng tốt - Tạo điều kiện cho quá trình lên men - Tạo hình ( dạng sợi và viên) 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò chè - Chất lượng chè héo: + Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già + Thời