BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA (KHAPESXCO)

CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA ( KHAPESXCO)

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòathông qua sự giúp đỡ của Ban giám hiệu nhà trường, thầy – cô trong khoa Công nghệthực phẩm và Ban giám đốc công ty đã giúp em hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu nhà trường cùng với các thầy cô giáotrường Đại học Nha Trang đã truyền dạy những kiến thức, kinh nghiệm làm nền tảng

cơ bản cho chúng em, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Hà và cô Huỳnh Thị Ái Vân đãhướng dẫn tận tình cho chúng em trong quá trình thực tập này

Em cũng chân thành cảm ơn Ban giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng

em được thực tập ở công ty, cảm ơn cô Vũ Thị Kim Oanh và tất cả anh chị trong công

ty đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập vừa qua

Nhân đây em cũng xin kính chúc sức khỏe đến toàn thể quý thầy cô trường Đạihọc Nha Trang, ban giám đốc cùng các anh chị công nhân viên trong công ty Chúcquý công ty ngày càng phát triển gặt hái được nhiều thành công

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 9 tháng 1 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Sử Diệp Tuyền

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua thủy sản là một trong những ngành phát triển và có mứctăng trưởng cao mang lại lợi nhuận Đây là ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia có tỷtrọng GDP cao và chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Ngày naynghành chế biến thủy sản không ngừng đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết bị, máy móc,nâng cao trình độ tay nghề công nhân nhằm nâng cao về mặt chất lượng, hiệu quả sảnxuất dồng thời mở rộng quy mô thị trường tiêu thụ không chỉ thị trường nội địa mà cònvươn tới trên thế giới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và sự đa dạng của người tiêudùng

Trong thời gian qua được sự giới thiệu của nhà trường sự cho phép của Bangiám đốc Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa (Khaspexco) cùng với sựhướng dẫn tận tình của thầy cô, các anh chị trong công ty, đã tạo điều kiện cho emthực tập và tiếp cận thực tế, rèn luyện một số kĩ năng, tác phong trong công việc, tíchlũy kinh nghiệm

Bài báo cáo này là sự tổng hợp những vẫn đề mà em tìm hiểu được trong quátrình thực tâp tại nhà máy Do thời gian thực tập có hạn, kiến thức lý thuyết, thực tếvẫn còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác sản xuất của nhà máy nên kinhnghiệm chưa có nhiều do vậy trong bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Emkính mong thầy cô giúp đỡ bổ sung cho những thiếu sót giúp bài báo cáo của em hoànthiện hơn

PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I Giới thiệu chung về Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa.

− Tên gọi hiện nay: Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa

− Tên giao dịch: KHANH HOA SEAPRODUCT EXPLOITATION ANDSERVICE ENTERPRIS

− Tên viết tắt: KHAPESXCO

− Trụ sở chính: số 10 – Võ Thị Sáu – Nha Trang – Khánh Hòa

− Điện thoại: 058-3811162 – 3811575 -3882767

− Fax: 84(058)- 3881575

− Email: khapexco@dng.vnn.vn

1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

Tiền thân của Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa(Khaspexco) là một xí nghiệp Quốc doanh chuyên về khai thác đánh bắt hải sản củatỉnh Phú Khánh Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng trước tiềm năng to lớn vềthủy sản tỉnh nhà, Ủy ban nhân dân tỉnh Phú Khánh đã khôi phục lại nghề cá và thànhlập “Xí nghiệp quốc doanh đánh cá Phú Khánh” vào ngày 14/05/1977 Đây là một đơn

vị kinh tế chuyên đánh bắt, khai thác thủy sản trực thuộc công ty hải sản Phú Khánh(sau này là cơ sở thủy sản Khánh Hòa)

Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân với diện tích rộng gần 11.000m2,cộng với cơ sở vật chất ban đầu là 4 tàu vỏ gỗ với công suất 90CV do chính quyền cũ

để lại Cuối năm 1977 tỉnh quyết định nhập 3 tàu sắt với công suất 400CV với trangthiết bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý và sử dụng để tăng nhanh sản lượng đánhbắt và chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh

Những năm 1984 - 1985 xí nghiệp đã tiến hành đóng mới 6 tàu vỏ gỗ vớicông suất 140CV, 6 tàu vỏ gỗ với công suất 33-45CV nhằm nâng cao năng lực khaithác thông qua đội tàu vệ tinh (tàu 400CV lúc này vừa làm nhiệm vụ khai thác vừa làmnhiệm vụ chế biến trên biển) – Thời kì này xí nghiệp được giao nhiệm vụ “Thu muacác loại thủy, hải sản và dịch vụ vật tư hàng hóa chuyên dụng trong nghề cá”

Trong giai đoạn 1984-1987, đây là những năm xí nghiệp hoạt động có hiệuquả nhất nhờ sản lượng tôm khai thác và chế biến trên biển, xuất khẩu đạt giá trị cao

Tháng 7/1987 tỉnh Phú Khánh được chia làm 2 tỉnh Phú Yên và Khánh Hòa

“Xí nghiệp Quốc doanh đánh cá Phú Khánh cũng được tách làm hai Một nửa tài sản

và cán bộ công nhân viên về Phú Yên, một nửa còn lại ở Khánh Hòa và được đổi tên

là “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” theo quyết định số108QĐ/UB ngày 01/07/1989 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Khánh Hòa

Tài sản sau khi tách ra còn lại 2 tàu vỏ sắt với công suất 400CV, 3 tàu vỏ gỗvới công suất 45CV với tổng số lao động là 150 người Do sản lượng khai thác tômgiảm đáng kể, đội tàu gỗ bị hư hỏng nặng, sản xuất kinh doanh không hiệu quả Xínghiệp đã xin phép ủy ban nhân dân thanh lý toàn bộ số tàu gỗ nói trên

Ngày 3/1/1993 “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa” được

Ủy ban nhân dân tỉnh quyết định thành lập doanh nghiệp nhà nước trực thuộc tỉnhKhánh Hòa

Như vậy “Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh Hòa là một doanhnghiệp nhà nước hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, có tư cách pháp nhân và toàn

bộ hoạt động sản xuất kinh doanh và chịu trách nhiệm về hoạt động đó bằng toàn bộtài sản do doanh nghiệp quản lý

Tại thời điểm thành lập xí nghiệp có vốn điều lệ là 1741 triệu đồng trong đóvốn cố định là 1593 triệu đồng, vốn lưu động là 148 triệu đồng

Để hoạt động có hiệu quả hơn trong cơ chế thị trường ngoài việc sửa chữanâng cấp 2 tàu vỏ sắt 400CV, chuyển đổi nghành nghề từ khai thác tôm sang khai thác

cá, xí ghiệp còn mở rộng sang lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản bằng việc xâydựng xưởng chế biến đông lạnh có công suất 4 tấn cấp đông/ ngày Xây dựng 2 kholạnh với sức chứa 150 tấn sản phẩm xí nghiệp đã tiến hành đăng kí kinh doanh xuấtkhẩu và đã được bộ thương mại chấp nhận giấy phép số 305N-1038/TM ngày1/6/1993

Từ một xí nghiệp khai thác thủy sản, hoạt động thua lỗ triền miên, nhờ mởrộng nghành nghề kinh doanh, chuyển đổi ngành nghề bắt đầu từ năm 1993 xí nghiệp

đã từng bước khôi phục hoạt động và có lãi tiến tới đầu tư mới, nâng cấp cơ sở vậtchất, tài sản, sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu Năm 1997 thực hiện chủ trương

“đánh bắt xa bờ” của chính phủ Xí nghiệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng hai tàu vỏ

gỗ với công suất 300CV/chiếc Đồng thời mua lại xưởng nước mắn 50 Võ Thị Sáunhằm đa dạng hóa sản phẩm, từng bước khẳng định vị trí cạnh tranh của xí nghiệp trênthị trường Tuy nhiên sau nhiều năm sản xuất kinh doanh của Đội tàu đánh bắt xa bờcủa xí nghiệp làm ăn không hiệu quả, thua lỗ ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh

doanh của xí nghiệp nên xí nghiệp đã thanh lý hai tàu cá xa bờ, nhiệm vụ hiện nay làchế biến thủy sản xuất khẩu và dịch vụ

Năm 2005 xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa nhưng không thành công

Tháng 6/2010 xí nghiệp được chuyển sang Công ty trách nhiệm hữu hạn mộtthành viên Xuất khẩu thủy sàn Khánh Hòa do nhà nước sở hữu 100% vốn điều lệ

Tháng 7/2015, Công ty tránh nhiệm hữu hạn một thành viên Xuất khẩu Thủy sảnKhánh Hòa được cổ phần hóa theo quyết định số 2041/QĐ-UBND ngày 28/07/2015 củaUBND Tỉnh Khánh Hòa

Hiện nay công ty gồm 2 cơ sở và có khoảng 500 công nhân đang làm việc:

− Cơ sở 1: Số 10 Võ Thị Sáu - Bình Tân – Nha Trang – Khánh Hòa

− Cơ sở 2: Số 50 Võ Thị Sáu - Bình Tân – Nha Trang – Khánh Hòa

2 Chức năng của công ty

− Khai thác, thu mua thủy hải sản các loại, chế biến các sản phẩm thủy sản, hảisản đông lạnh các loại và các sản phẩm thủy, hải sản khô các loại

− Sản xuất nước đá phục vụ chế biến, xuất khẩu hàng thủy sản, hải sản, nông sảncác loại, nhập khẩu nguyên liệu thủy sản, hải sản cho chế biến và thiết bị, vật tưphục vụ sản xuất

3 Nhiệm vụ

Nhiệm vụ chung của công ty là:

- Bảo toàn và phát triển vốn nhà nước, sử dụng vốn một cách có hiệu quả

- Chịu trách nhiệm về hoạt động tài chính của đơn vị như: quản lý vốn, quản lý tài sản,các quỹ… phải có trách nhiệm cung cấp thông tin cần thiết khi được yêu cầu

- Thực hiện nghĩa vụ đối với các khoản nộp tiền ngân hàng Nhà nước theo quy định củapháp luật

- Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất kinh doanh ngắn hạn và dàihạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh, tích lũy để táiđầu tư, mở rộng và nâng cao công nghệ chế biến thủy sản đa dạng hóa sản phẩm xuấtkhẩu, nâng cao năng lực chế biến thủy sản có giá trị kinh tế cao nhằm đáp ứng nhu cầungày càng đa dạng của thị trường

- Đảm bảo đầy đủ quyền lợi cho người lao động theo luật định, tích cực cải thiện điềukiện làm việc, thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, tạo điều kiện để ngườilao động nâng cao trình độ, tay nghề, nâng cao trình độ quản lý Không ngừng nâng

cao năng lực sản xuất, cải tiến và đổi mới quy trình công nghệ, ứng dụng thành tựukhoa học công nghệ mới vào hoạt động sản xuất kinh doanh.

- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm chuyển đồi là: 9.131.000.000 Việt Nam đồng

4 Xu hướng, nhiệm vụ và mục tiêu phát triển của công ty

Nghị quyết đại hội Đảng bộ tỉnh Khánh Hòa lần thứ XVI nhiệm kỳ

2010-2015 nêu rõ: “Nâng cao năng lực đánh bắt xa bờ phát triển nuôi trồng thủy sản đạt

32-35 ngàn tấn, kim nghạch xuất khẩu toàn phần đạt trên 300 triệu USD xứng đáng làvùng trọng điểm về thủy sản của khu vực Nam Trung Bộ”

Đại hội Đảng bộ công ty lần thứ VIII nhiệm kỳ 2010- 2015 đã khẳng định

“mục tiêu của Đảng là phấn đấu, làm hoàn thiện kế hoạch nhà nước giao các năm, tiếptục phát triển và sản xuất chế biến xuất khẩu, mở rộng hình thức dịch vụ, tăng cườngđầu tư đổi mới công nghệ và hội nhập quốc tế, nâng cao khả năng cạnh tranh củadoanh nghiệp, không ngừng cải thiện điều kiện làm việc, nâng cao đời sống cho ngườilao động, xây dựng bề vững.”

Đầu tư công ty mạnh mẽ về chính trị, vững về kinh tế, tạo tiền đề để doanhnghiệp phát triển xây dựng cơ sở chế biến mới với công nghệ tiên tiến theo xu thếcông nghiệp hóa hiện đại hóa

Tiếp tục nâng cao năng lực chế biến thủy xuất khẩu, đáp nhu cầu thị trườngtrong nước cũng như ngoài nước

Ngoài các sản phẩm truyền thống như cá fillet các loại, cá đông lạnh cácloại, cá cơm khô, cá ngừ xông khói, mực fillet các loại, mực nguyên con, tôm nguyêncon, tôm vặt đầu và tôm thịt Xí nghiệp cần mở rộng sản xuất các mặt hàng có giá trịgia tăng với chất lượng cao đồng thời cần nghiên cứu thị trường trong nước, tổ chứcsản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh hoặc thủy sản khô tạo mạng lưới tiêu thụrộng lớn ở các tỉnh thành, nhất là các tỉnh phía Bắc, các tỉnh miền núi Đây là cơ sở đểcông ty thực hiện cổ phần hóa doanh nghiệp

II Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty

1 Cơ cấu tổ chức quản lý.

Cơ cấu tổ chức quản lý là tổng hợp các bộ phận khác nhau, có quan hệvới nhau, được chuyên môn hóa và có quyền hạn nhất định, bố trí theo từng cấp,nhằm bảo đảm chức năng quản lý, điều hành mọi hoạt động của doanh nghiệp

CHỦ TỊCH HĐQT KIÊM GIÁM ĐỐC

Phòng tổ chức

hành chính

Xưởng chế biến đông lạnh

Phòng kế toán Tài vụ

SƠ ĐỒ CHỨC NĂNG CÔNG TY XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

Quan hệ trực tuyến:

Quan hệ chức năng:

Trong công ty giữa lãnh đạo và các phòng ban có mối quan hệ trực tuyến Cácphòng ban và các đơn vị sản xuất có mối quan hệ chức năng

1.1 Chủ tịch công ty kiêm giám đốc.

Chủ tịch công ty kiêm giám đốc Công ty do Ủy ban nhân dân tỉnh bổ nhiệm, làđại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách nhiệm trước Ủy ban nhân dân Tỉnh vàpháp luật về điều hành doanh nghiệp có quyền hạn cao nhất trong công ty

1.2 Phó giám đốc.

Là người giúp việc cho giám đốc do chủ tịch công ty bổ nhiệm, chịu tráchnhiệm trước chủ tịch công ty về nhiệm vụ được giám đốc giao, thay điều hanh công ty

khi giám đốc đi vắng Các phòng chuyên môn nghiệp vụ và đơn vị trực thuộc có chứcnăng, nhiệm vụ tham mưu, giúp việc cho giám đốc trong quản lý nhân sự, điều hànhcông việc theo chuyên môn nghiệp vụ riêng.

1.3 Ban kiểm soát.

Do Đại hội đồng cổ đông bầu để giúp Hội đồng cổ đông, giám sát thực hiện quyền sởhữu, việc quản lý điều hành công ty sản xuất, kinh doanh tài chính tại doanh nghiệp

1.4 Phòng tổ chức hành chính.

Có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc về các vấn đề có liên quan đến quản lýnhân sự và tài sản công ty, tổ chức sắp xếp Cán bộ công nhân viên, các bộ phận theoyêu cầu của sản xuất, kiến nghị với giám đốc về vấn đề có liên quan đến lao độngtrong xí nghiệp như: tiền lương, kỷ luật, điều động công nhân, các chính sách xã hộitheo quy định

1.5 Phòng kế toán tài vụ

Chịu trách nhiệm về công tác quản lý tài chính, kế toán của công ty, tổ chức ghichép, theo dõi số liệu kế toán sổ sách, chứng từ trong quá trình sản xuất kinh doanhtheo, chế độ Cân đối thu chi hợp lý, báo cáo lên ban giám đốc về tình hình sử dụngvốn, tài sản của công ty Đề ra kế hoạch hoạt động về tài chính và biện pháp thực hiệnmột cách kịp thời và hợp lý

1.7 Phòng kế hoạch kinh doanh.

Có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanh của công ty Đề ra cáchoạt động kinh doanh, nghiên cứu tìm kiếm thị trường tiêu thụ các sản phẩm đầu ra, tổchức ngân hàng Thực hiện các nhiệm vụ giao và nhận hàng Đề xuất các ý kiến về thumua nguyên liệu, vật liệu, tiêu thụ sản phẩm Kí kết hợp đồng về thu mua nguyên liệu,đảm bảo cho dây chuyền sản xuất được diễn ra liên tục, kịp tiến độ

1.8 Xưởng chế biến đông lạnh.

Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu vàtiêu thụ nội địa

1.9 Xưởng chế biến đặc sản.

Chuyên sản xuất và chế biến những mặt hang thủy sản khô để phục vụ cho tiêudùng trong nước và xuất khẩu

2 Cơ cấu sản xuất.

Tổ chức sản xuất có vai trò là sự phối hợp giữa sức lao động và tư liệu lao độngsao cho phù hợp với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất đặt ra Cơ cấu tổ chức của doanhnghiệp phải phù hợp với quy mô, công nghệ sản xuất, nhằm tạo ra của cải vật chất cho

xã hội với hiệu quả cao

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

Xưởng chế biến thủy sản đặc sản

Tổ nghiệp vụ quản lý

Tổ chế biến hàng thủy sản khô

Tổ chế biến cá ngừ xông khói

Xưởng chế biến đông lạnh

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT CÔNG TY CỔ PHẦN

XUẤT KHẨU THỦY SẢN KHÁNH HÒA

2.1 Xưởng chế biến thủy sản đông lạnh:

Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất hay gia công các mặt hàng thủy sản đông lạnhcho nhu cầu xuất khẩu

2.2 Xưởng chế biến đặc sản:

Có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng thủy sản khô xuất khẩu

2.3 Các bộ phận trực thuộc xưởng chế biến:

Có nhiệm vụ phục vụ trực tiếp cho sản xuất chính, đảm bảo cho quy trình sảnxuất khép kín Cụ thể:

− Tổ nghiệp vụ: quản lý và sản xuất nước đá gồm ba bộ phận: quản lý, điều hành, thống

kê, kế toán của xưởng và sản xuất nước đá phục vụ cho sản xưởng

− Tổ KCS: có nhiệm vụ giám sát quy trình sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, đẩmbảo đúng quy định chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm

− Tổ cơ điện lạnh: vận hành, sửa chữa, bảo quản và bảo dưỡng hệ thống máy mọc thiết

bị cơ điện lạnh phục vụ chế biến và bảo quản sản phẩm

− Tổ thành phẩm: đóng gói bao bì sản phẩm sau khi cấp đông, giao nhận hàng hóa saukhi chế biến, bốc xếp vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản

− Hai đội chế biến có nhiệm vụ thay ca nhau để duy trì sản xuất, chế biến hàng từ côngđoạn tiếp nhận nguyên liệu để chế biến đến công đoạn sản phẩm hoàn thành ở mứcbán thành phẩm

2.4 Xưởng chế biến thủy đặc sản có 3 tổ trực thuộc:

− Tổ nghiệp vụ quản lý gồm 2 bộ phận: quản lý, điều hành, và thống kê, kế toán trưởng

− Tổ sản xuất cá ngừ xông khói: là bộ phận chuyên sản xuất mặt hàng cá ngừ xông khóitheo quy trình chế biến của Nhật

− Tổ chế biến hàng thủy sản khô: chuyên sản xuất các sản phẩm cá khô, mực khô, ruốckhô, các sản phẩm thủy đặc sản khô khác

3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể.

PHẦN II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY

I KHÂU NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu dùng trong chế biến và cách tạo nguyên liệu tại nhà máy.

Nguyên liệu dùng trong chế biến tại nhà máy rất phong phú Tuy nhiên, hiệnnay đang vào mùa khan hiếm hàng nên nguyên liệu của công ty chủ yếu là các loại cá.Bên cạnh đó Công ty nhận một số mặt hàng gia công như tôm, bạch tuột

Bảng 1 Một số nguyên liệu dùng trong chế biến tại công ty

Cá mú chấm đỏ

Cá chẽm

Cá thu

Cá đục bạc

Hình 1: Một số loại cá phổ biến

2 Cách tạo nguồn nguyên liệu.

Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đếnđịnh mức tiêu hao nguyên liệu Do đặc điểm vật lý, cấu tạo thành phần hóa học củanguyên liệu khác với động thực vật trên cạn mà chúng có đặc thù cao:

− Nguyên liệu thủy sản có tính mùa vụ

− Nguồn nguyên liệu thủy sản luôn biến động theo thời tiết, tập tính sống, đặcđiểm sinh sản

− Nguồn nguyên liệu phân bố không đều

− Nguyên liệu thủy sản mau ươn, dễ thối

Vì thế đảm bảo nguyên liệu đủ về số lượng, có chất lượng cao là rất quan trọng

Nguyên liệu về nhà máy là rất đa dạng và phong phú, nhiều chủng loại và thumua từ nhiều nơi, khá rộng từ Quãng Ngãi đến Vũng Tàu

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh các loại, nên nguyênliệu chủ yếu nhập về là các loại cá

Để có nguồn nguyên liệu phục vụ tốt cho quá trình sản xuất, công ty sử dụngchủ yếu 2 hình thức thu mua:

− Mua gián tiếp qua các nâu vựa

− Mua bán thành phẩm

a Mua gián tiếp.

Là phương pháp thu mua thông qua các chủ tư nhân (đầu nậu) Phải có một đầunậu tổ chức thu mua của các cư dân Sau đó đem bán lại cho nhà máy

Ưu điểm:

− Tiết kiệm được chi phí vận chuyển và nhân công

− Giảm thiểu được chi phí phát sinh nếu mua qua các trung gian trong quátrình mua hàng cũng như vận chuyển

Khuyết điểm:

− Khó quản lý chặt chẽ trong việc gian lận thương mại do chủ đầu nậu gâynên

− Ít có sức cạnh tranh trong thu mua nguyên liệu

− Nguồn nguyên liệu vào Công ty không được ổn định

− Chất lượng nguyên liệu không ổn định

− Đòi hỏi phải đào tạo cán bộ thu mua

2.Tiêu chuẩn và cách đánh giá chất lượng nguyên liệu

Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu là rấtquan trọng Nó có ý nghĩa trong việc định giá với người bán nguyên liệu và có ý nghĩalớn trong việc sản xuất các sản phẩm phù hợp với yêu cầu khách hàng

Khi nguyên liệu vận chuyển tới, KCS và công nhân trong công đoạn tiếpnhận nguyên liệu sẽ phân loại, xem xét chất lượng, phân cỡ Những nguyên liệu đạtyêu cầu thì nhận, còn không thì trả lại

2.1.Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau thì có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, phùhợp với nó Việc đánh giá chất lượng nguyên liệu phải linh hoạt và kết hợp nhiều yếu

tố sao cho đảm bảo về mặt hiệu quả kinh tế

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet các loại Yếu tố quyết địnhđến chất lượng sản phẩm là chất lượng nguyên liệu đầu vào Sử dụng nguyên liệu cátươi sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Đáp ứngyêu cầu khách hàng cũng như cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường

Cá tươi là một sản phẩm quan trọng trên tất cả các thị trường Vì vậy khôngthể có sản phẩm cá an toàn nếu không sử dụng cá tươi làm nguyên liệu đầu vào Mặtkhác cá tươi chứa nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể và dễ hấp thu, tiêu hóa Nhưng

do cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên dễ hư hỏng, làm giảm chất lượng thịt cá Khi thịt cá hưhỏng cần phải xem xét kĩ đưa ra biện pháp xử lí phù hợp Nên công tác kiểm tra chấtlượng là rất quan trọng

Tại công ty nguyên liệu được đánh giá theo tiêu chuẩn phân loại cá tự nhiên:58TCN9-74, cá thường được xác định theo tiêu chuẩn số kg/con

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ THEO CẢM QUAN

Chỉ tiêu

Đầu và

thân Nguyên vẹn Có thể nguyên vẹn hoặc không

Vảy Sáng trắng, dính chặt vào da, màu

đẹp, óng ánh

Trắng đục, dễ bong tróc hoặckhông còn vảy

Mắt Lồi, sáng trong hoặc hơi trắng,đục. Trắng bạc hoặc chuyển sang đỏ

Miệng và

nắp mang Khép chặt, mang đỏ tươi đến hơi tái.

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo,mang tái nhọt, miệng và nắp mangchảy nhớt đục

Thân và

bụng

Thân chắc, bụng bình thường, hậumôn thụt vào trong, màu hồngnhạt, không chảy nhớt

Thân mền nhũn, bụng hơi trươnghoặc phình to, hậu môn có nhớtchảy, bóp vào bụng có khí thoát

ra ở mang, có dịch chảy ra, mùitanh hôi

Thịt Cơ thị dai, đàn hồi tốt, săn chắc

Cơ thịt nhão, không còn khả năngđàn hồi, thịt dễ tách ra khỏixương

Mùi Mùi tanh đặc trưng Mùi hôi thối khó chịu

Dịch nhớt Trong suốt như có nước Trắng đục hoặc mờ đục

Cơ thịt cắt

từ phần

bụng Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng Đục mờ hoặc đục hoàn toàn

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỰC

Chỉ tiêu đánh giá Mực tươi

Bụng Còn nguyên vẹn, không bị vỡ túi mực

Đầu Còn nguyên vẹn, không mất râu

Theo lý thuyết để đánh giá được toàn diện chất lượng nguyên liệu thì phảiđánh giá các chỉ tiêu hóa học, vật lý, vi sinh Nhưng nếu đánh giá các chỉ tiêu trên thì

sẽ kéo dài thời gian và làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng như năng suấtcủa nhà máy

Vì vậy hầu hết các nguyên liệu đưa vào đều được đánh giá theo phươngpháp cảm quan Để tránh vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình tiếp nhận, bàn tiếp nhậnphải được vệ sinh sách sẽ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và mang đồ bảo hộ đầy đủ.Quá trình tiếp nhận phải nhẹ nhàng, không dẫm đạp lên nguyên liệu, tránh tổn thương

cơ học cho nguyên liệu

2.2 Cách tiến hành đánh giá

− Khi nguyên liệu về nhà máy KCS và công nhân ở khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽtiến hành phân loại, kiểm tra chất lượng, phân cỡ, phân size theo các chỉ tiêu trên

− Cũng có thể phân hạng A, B, C theo thứ tự chất lượng nguyên liệu

− Tiến hành đánh giá kích cỡ, nguyên liệu được cân sau đó tiến hành đếm sốcon/kg để xách định kích cỡ tiếp đến là xác định tỉ lệ phần trăm từng kích cỡtrong từng mẻ lập nguyên liệu bộ phận thống kê sẽ ghi chép và lập hóa đơn chokhách

− Việc đánh giá cảm quan diễn ra nhanh nên đòi hỏi KCS phải nhạy bén

3 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua.

Bảo quản nguồn nguyên liệu thủy sản là một khâu rất quan trọng vì thủy hải sản rất dễ

bị ươn thối và hư hỏng nếu không được bảo quản tốt Các tác động đó có thể là:

− Tác động do men có trong cơ thể nguyên liệu hoặc từ môi trường bên ngoài

− Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyên liệu, nhất là đối với nguồn nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao.

− Tác động do vi sinh vật phân giải protein thành các sản phâm trung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2

độ xuống thấp để làm chậm lại sự hư hỏng

Bảo quản bằng cách cấp đông:

Cách tiến hành:

− Vệ sinh khuôn

− Chà rửa sạch sẽ, dội Chlorine 200ppm, dội lại bằng nước sạch

− Cá nguyên liệu được nhúng rửa qua 2 thùng nước đá lạnh có nhiệt độ dưới

10 độ C, nồng độ Chlorine 0,5ppm Mỗi sọt cá nặng khoảng 20kg cá

− Lót một lớp PE mỏng vào khay, cân và xếp cá vào khay, mỗi khay 5 – 10 kgsau đó tiến hành cấp đông

Ưu điểm: kéo dài thời gian bảo quản

Khuyết điểm: chi phí cao, đòi hỏi chất lượng cá ban đầu phải tương đối tốt.

− Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú

ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

− Khi về đến công ty, cá sẽ được mang đi chế biến ngay hoặc bảo quản trongkho lạnh và sẽ được đem đi chế biến sau

− Khi vận chuyển và bốc vác di chuyển nguyên liệu cần nhẹ nhàng để tránh sựtổn thương cơ học

4 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu.

4.1.Tổn thương cơ học.

a Nguyên nhân.

− Phương pháp đánh bắt không phù hợp, phương pháp thu hoạch có ảnhhưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng đến quá trình biếnđổi của nguyên liệu sau khi chết, gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sảnphẩm Sau khi đánh bắt cá vùng vẫy nhiều, bị bỏ đói, nguồn glycogen dự trữ

bị cạn hoặc cá bị sốc làm cá nhanh ươn thối

− Quá trình bốc xếp và vận chuyển không đúng cách làm cho cá bị trầy xước,tróc vảy, cá bị đè bẹp gây vỡ bụng, đứt đuôi

− Quá trình tiếp nhận do thao tác của công nhân mạnh tay, vi sinh vật xâmnhập gây hư hỏng cá, khi dùng đá để bảo quản cá, đá đâm vào thịt cá, làmgiảm chất lượng cảm quan ban đầu của nguyên liệu

và cả lô nguyên liệu

− Khi cá bị ươn hỏng, làm sản phẩm bị giảm chất lượng, ảnh hưởng tới địnhmức của quá trình sản xuất, tăng chi phí để xử lí phế liệu và cả lô nguyênliệu đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm

c Biện pháp khắc phục.

Để giảm nguy cơ bị dập nát, tổn thương cơ học, chúng ta cần phải lưu ý:

− Khi đánh bắt, thu hoạch cần phải sử dụng các phương tiện đánh bắt và kỹthuật hợp lý, thực hiện đúng thao tác kỹ thuật, tránh để nguyên liệu dãy dụa quánhiều

− Quá trình vận chuyển và bảo quản phải đúng cách: thao tác nhẹ nhàng, đúng kỹthuật, tránh hiện tượng để giỏ, sọt cá đè lên nhau mà không có che chắn

− Không nên sử dụng nước đá có kích thước để bảo quản nguyên liệu vì cá dễ

bị tổn thương

− Thường xuyên kiểm tra dụng cụ, thiết bị chứa đựng

− Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản thao tác phải nhanh gọn, nhẹnhàng và đúng kỹ thuật

− Sử dụng các dụng cụ thiết bị hạn chế gây tổn thương cơ học nhất

− Đối với những lô nguyên liệu có tỉ lệ tổn thương cao thì nên phân loại ngaysau khi tiếp nhận Ưu tiên xử lý ngay hoặc bảo quản cẩn thận, hạn chế bớt

sự hư hỏng trong thời gian chờ chế biến

4.2.Quá trình thối rữa.

Trong quá trình bảo quản nguyên liệu quá lâu hoặc quá trình bảo quản nguyênliệu không tốt sẽ bị hư hỏng nghiêm trọng, có mùi hôi thối, khó chịu, đó là hiện tượngthối rữa do vi sinh vật gây ra Vi sinh vật này có sẵn trên bản thân nguyên liệu hay bịnhiễm từ bên ngoài vào Sự có mặt của chúng sẽ phân hủy các chất trong nguyên liệuthành các sản phẩm cấp thấp như H2S, NH3… Khi hiện tượng thối rữa xảy ra thì chấtlượng kém, nhiều khi không thể chế biến được

a Nguyên nhân.

Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật Quá trình phân giải của vi sinh vật sẽtạo ra những sản phẩm cấp thấp có thể độc hại đến người sử dụng Vi sinh vật gây thốirữa có 2 nhóm:

− Do những vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu, do trong quá trình vậnchuyển và bảo quản bị lây nhiễm từ bên ngoài

− Do lượng nước trong thịt cá cao, lipid thấp hơn là môi trường thuận lợi cho

− Trong nội tạng của cá có rất nhiều men và hoạt tính của chúng rất mạnh nênkhi cá chết sẽ phát triển theo hướng phân hủy tạo điều kiện cho vi sinh vậtgây thối rữa

b Tác hại.

− Nguyên liệu có mùi hôi thối và có tính độc.

− Trong sản phẩm thối rữa có nhiều loại chất độc nên khi ăn phải sẽ ảnhhưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, gây tử vong trong một số trường hợpnhư cá ngừ, cá nóc

− Quá trình này làm giảm giá trị của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng,giá thành của sản phẩm, hao hụt trọng lượng nguyên liệu

c Biện pháp phòng ngừa.

− Khi bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật

− Trước khi tiến hành bảo quản hoặc chế biến phải rửa sạch nguyên liệu đặcbiệt ở mang và da, đối với những loại cá lớn nên moi hết nội tạng Phân loại

để bỏ những loại cá kém chất lượng, bị dập nát, hư hỏng… tránh lây nhiễm sangcon khác

II KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN.

1 Tìm hiểu chung về sản phẩm, thị trường tiêu thụ, thị trường ưa chuộng nhất.

Công ty xuất 2 nhóm mặt hàng chính:

− Nhóm hàng fillet:

- Cá fillet còn da: cá đổng, cá mú, cá bò da

- Cá fillet lạng da: cá mó, cá bọ cựa, cá chẽm

− Nhóm hàng gia công: cá cơm, tôm, mực, cá nục

1.1. Tên gọi của sản phẩm

Công ty chủ yếu sản xuất các mặt hàng cá fillet đông lạnh xuất khẩu các loại.ngoài ra còn sản xuất các sản phâm gia công theo đơn đặt hàng khác nhau Đồng thờisản xuất rất ít các mặt hàng khác như mực, tôm

1.2. T

h ị

trường tiêu thụ.

Những thị trường chính của công ty là: Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Australia

− Thị trường Đài Loan: là thị trường truyền thống của công ty Hằng năm tiêu thụvới khối lượng lớn hàng thủy sản của công ty như cá fillet đông lạnh, mực đônglạnh và cá cơm… Nhưng trong những năm 2008-2010 việc xuất khẩu thủy sảnsang thị trường này có xu hướng thay đổi liên tục, tăng giảm thất thường

− Thị trường Hàn Quốc: là thị trường tiềm năng đối với hàng thủy sản của ViệtNam Trong những năm qua Việt Nam nằm trong tốp 5 các nước cung cấp hàngcho Hàn Quốc Năm 2008 là 68.91 tấn, năm 2010 là 130.62 tấn

− Thị trường Úc: là một thị trường tiềm năng, mặt hàng tiêu thụ chính là đônglạnh Công ty cần đẩy mạnh hơn nữa để xuất khẩu sang thị trường này

2 Một số quy trình sản xuất tại công ty.

Công ty Cổ phần Xuất khẩu Thủy sản Khánh Hòa chủ yếu sản xuất các mặthàng cá Fillet đông lạnh Mặc dù các loại cá khác nhau nhưng có quy trình sản xuất cónhiều điểm chung Chỉ khác nhau về yêu cầu của khách trong quá trình xử lý như lạng

da, fillet nguyên con, cắt khúc… Đều ở dạng đông lạnh

Sau đây là một số quy trình cụ thể thường gặp trong quá trình thực tập

Cá lạt cắt khúc hút chân không Conger Eel Chunk

Cá mỏ hồng + trắng fillet bỏ da Coral Trout Fillets

Cá đục fillet IQF hút chân không Whiting Fillets

Cá bò da fillet bỏ da lụa +dấm trắng fillet bỏ da White Snapper Fillets

Cá chẽm fillet bỏ da Barramundi Fillets

Cá thu fillet còn da đông block Frozen Spanish Mackerel Fillets

Cá sơn thóc nguyên con móc mang IQF Big Eye

Cá mó nguyên con móc mang IQF Parrot Fish

Cá trầm bì vàng+ hồng loại + đổng đỏ fillet bỏ da King Snapper Fillets

Cá trầm bì dẹt+ trắng + xô fillet bỏ da Pearl Snapper Fillets

Cá gáy các loại fillet bỏ da N/W Snapper Fillets

Cá đổng nguyên con hút chân không Golden Threadfin Bream

Mực nang nguyên con làm sạch semi- block Whole Cleaned Baby Cuttle Fish

Rửa 2

Phân loại, phân cỡ

Tiếp nhận nguyên liệu

2.1. Quy trình sản xuất các loại cá fillet đông lạnh xuất khẩu.

a Sơ đồ quy trình

b Thuyết minh quy trình.

1 Tiếp nhận nguyên liệu

− Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy bằng xe bảo ôn, được ướp đátrong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 40C kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu nhiệt kế

− KCS kiểm tra chất lượng cảm quan, cân, phân size

− Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu

− Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt

độ như trên Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng

− Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu

3 Bảo quản nguyên liệu

Sau khi rửa nếu không kịp chế biến thì phải đem nguyên liệu đi bảo quản

Mục đích:

Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lây nhiễmcủa vi sinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng cho nguyênliệu

Yêu cầu:

− Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỉ lệ 1:1, dàykhoảng 10cm bảo quản ở 2-40C, thời gian dưới 12 giờ

− Nguyên liệu không bị dập nát, vỡ bụng,

− Mỗi thùng phải ghi đầy đủ ngày, tháng, năm bảo quản, tên nguyên liệu đượcbảo quản để thuận tiện cho công đoạn tiếp theo

4 Fillet

Mục đích:

− Loại bỏ xương, đầu, nội tạng, tách riêng phần thịt trên cơ thể nguyên liệu

− Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu:

− Đặt đầu cá quay về hướng tay thuận, lung cá quay lại với người fillet

− Thao tác 1: Tay thuận cầm cắt một đường xiên một góc 45 độ so với mặt thớt chỗ cắt

là sát dưới vây bơi Tay nghịch giữ chặt thân cá, tùy theo yêu cầu của sản phẩm đường

này có lên ót nhiều hay ít tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, thao tác này tạo thànhmột đường cong.

− Thao tác 2: Hơi nghiêng lưỡi dao cắt dọc đường xương sườn từ đuôi lên đầu, dao ấn

xuống khoảng ¼ miếng cá (đường 2) tiếp tục tác động này được đường 3 lúc này dao

đã tới đường xương sống ta được ½ miếng phi lê

− Thao tác 3: Dùng dao Fillet từ đầu xuống đuôi cũng ¼ miếng (đường 4) Đường 5 đi

từ đầu qua giữa 2 lườn đi qua hậu môn đến sát vây bụng và hết đuôi Như vậy ta đượcmột miếng cá

− Tiếp tục lật lại con cá và làm y như trên

− Thao tác fillet phải nhanh nhẹn, dứt khoát Miếng cá fillet phải nhẵn, gọn, đẹp, sạchnội tạng

5 Xử lý (chỉnh hình)

Mục đích:

− Loại bỏ xương, da, thịt bầm, mỡ, cơ thịt đỏ…

− Tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm

Yêu cầu:

− Lạng da: miếng cá được đặt lên trên thớt, mặt da ở phía dưới, đầu tiên láchmũi dao vào giữa miếng thịt và da, giữ chặt dao và phần mép đuôi, đồngthời miết dao vào giữa hơi gì vào thớt khoảng 3-4cm, nhích bề mặt dao lênxem lại động tác tách vừa rồi có sai phạm gì không (lên nhiều thịt hayxuống đứt da) nếu bình thường ta tiếp tục làm cho đến khi tách hẳn da vàthịt

− Lấy xương: dùng nhíp để nhặt hết các xương dăm còn dính trên miếng thịt

cá sau khi fillet

− Chỉnh hình: loại bỏ các phần thịt đỏ ở hai bên đường viền miếng thịt, loại

bỏ phần thịt đen khôncg đạt yêu cầu

6 Rửa 2

Sau khi chỉnh hình cá được lại ở nước đá 100C, clorin 5ppm, nước muối 30Be Sau

đó rửa lại bằng nước sạch

7 Phân loại, phân cỡ

Mục đích:

− Theo yêu cầu của khách hàng

− Tạo sự đồng đều về kích thước

− Tăng giá trị cảm quan

− Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

− Định giá thành sản phẩm

Yêu cầu:

− Phân loại theo màu trắng và hồng

− Phân cỡ: 60-100, 100-200, 200-300, 300-500, 500-800…

− Sử dụng cân và cảm quan để phân loại.

− Loại bỏ những miếng rách, hư Phân loại xong xếp vào rổ chuyển qua công đoạn cân

8 Cân

Mục đích:

− Nhằm đảm bảo đúng khối lượng

− Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau

− Đánh giá năng suất lao động

Yêu cầu:

− Thường xuyên kiểm tra cân bằng quả cân chuẩn

− Cân từ 5.02 - 5.04kg/block

− Thao tác nhanh gọn, cân chính xác

− Thường xuyên đổ nước trên đĩa cân đi để giảm sai số

− Phải có thẻ ghi size, rồi cho vào sổ

− Dưới khuôn lót một lớp PE, cho cá lên và lót một lớp PE lên trên bề mặt

− Miếng fillet phải được gói gọn trong một túi PE , kín

− Không chồng các khuôn trên lên cá khuôn dưới, không chồng quá cao,không được để lâu

− Sau đó chuyển qua tủ cấp đông hoặc tủ chờ đông

11. Chờ đông

Cá được cấp dông ngay sau khi xếp khuôn, nếu chưa đủa hàng hay chưa có tủ thì phảivào kho chờ đông

Mục đích:

− Hạn chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật

− Tránh sự lây nhiễm từ bên ngoài vào

Rửa 2

Phân loại, phân cỡ

Rửa 1

Xử lý

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Xếp khuôn

Tách khuônCấp đông

12. Cấp đông

Mục đích: kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.

Yêu cầu:

− Nhiệt độ cấp đông từ -40 450C

− Thời gian cấp đông không quá 4h Nhiệt độ tâm sản phẩm -200C

− Kiểm tra, theo dõi tủ đông, nhiệt độ sản phẩm 1h/1 lần

− Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu

− Thao tác nhẹ nhàng, ghi đầy đủ thông tin cần thiết

− Nhiệt độ bảo quản < -180C

2.2. Quy trình sản xuất cá mú móc mang, rút ruột.

a Sơ đồ quy trình

29

b Thuyết minh quy trình:

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tiêu chuẩn nguyên liệu: cá mú chấm xanh, nghệ, chấm bông tươi, tốt, không

rách da, tróc vảy

− Mắt trong, sáng, lồi bình thường

− Mùi tanh tự nhiên không có mùi lạ

− Mỗi lần rửa không quá 20kg nguyên liệu

− Sau khi rửa bằng nước pha clorin thì phải rửa lại bằng nước sạch với nhiệt

độ như trên

− Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chứa đựng

− Thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu

3 Bảo quản nguyên liệu

Trong thời gian chờ xử lí phải bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp muối khô

Mục đích:

Ức chế tốc độ phản ứng của vi sinh vật và enzyme nội tạng tránh sự lây nhiễm của visinh vật từ bên ngoài vào và nhằm duy trì độ tươi, chất lượng cho nguyên liệu tạo điềukiện thuận lợi cho công đoạn chế biến

Yêu cầu:

− Đảm bảo nhiệt độ 40C nguyên liệu tươi, không bị dập nát, đè bẹp, vỡ bụng

− Sử dụng phương pháp muối khô: cứ một lớp đá, một lớp cá, tỷ lệ là 1đá/ 1

cá Lớp đá ở đáy thùng và lớp đá ở trên thùng dày khoảng 10cm, bảo quản ởnhiệt độ 2-40C, thời gian bảo quản dưới 12h

4 Xử lý

Mục đích: