CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC

CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC Củ thường chia làm phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có) Hệ thống loại củ thường gặp: sắn, khoai lang, khoai tây, sắn dây, dong,… CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 1) Cấu tạo giải phẫu củ sắn CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC - Sắn loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân chạy dọc theo củ đến đuôi củ Cấu tạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn So với loại củ khác vỏ củ sắn loại vỏ dễ phân biệt dễ tách CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Vỏ gỗ:  Chiếm 0,5 - 3% khối lượng củ  Gồm tế bào có cấu tạo từ cellulose hemicellulose, tinh bột  Vỏ gỗ lớp cùng, sần sùi, màu nâu thẫm, chứa sắc tố đặc trưng Có tác dụng giữ cho củ bền, không bị tác động học bên CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Vỏ cùi:  Dày vỏ gỗ, chiếm khoảng - 20% trọng lượng củ  Gồm tế bào cấu tạo cellulose tinh bột (5 - 8%)  Giữa lớp vỏ mạng lưới ống dẫn nhựa củ, mủ có nhiều tanin, enzyme sắc tố CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Thịt sắn (ruột củ)  Là thành phần chiếm chủ yếu củ sắn, bao gồm tế bào có cấu tạo từ cellulose pentozan, bên hạt tinh bột nguyên sinh chất  Hàm lượng tinh bột ruột sắn không Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80µm CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC  Sắn để già có nhiều xơ +) Lõi sắn:  Thường nằm trung tâm dọc theo thân củ, nối từ thân đến đuôi củ  Lõi chiếm từ 0,3 - 1% khối lượng củ Thành phần cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC Bảng thành phần hoá học củ sắn Nước 70,25% Cellulose 1,10% Tinh bột 21,45% Đường 5,13% Tro 0,54% Lipit 0,4% Protein 1,12% CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 2) Khoai tây: (solanum tuberosum L) CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC - Khoai tây có lớp vỏ lớp da mỏng bảo vệ củ lớp vỏ mềm, khó tách khỏi ruột củ +) Giữa lớp vỏ củ có mô tế bào mềm hệ thống dẫn dịch củ Các mô chứa tinh bột 10 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC - +) Lớp bên vỏ tiếp giáp với ruột củ hệ thống màng bao quanh tạo nên phân lớp vỏ ruột củ Trên mặt vỏ có mắt củ Củ to mắt củ rõ Ruột củ khoai tây lõi, chứa nhiều tinh bột Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92% khối lượng củ tươi 11 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC  Bảng: Thành phần hoá học khoai tây Thành phần H.lượng% Thành phần H.lượng % Nước 75 Chất béo 0,18- 0,2 Tinh bột 18,5 Tro 0,9 – 1,0 Hợp chất Nitơ 1,1 Đường 1,5 Cellulose 2,1 Các chất 2,2 khác 12 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC 3) Khoai lang (Batatus edulis chois) 13 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC - - Khoai lang loại củ lõi Dọc theo thân củ có hệ thống xơ nối củ với đuôi củ Các mặt củ rễ củ hay mầm Cấu tạo khoai lang gồm phần: vỏ ngoài, vỏ cùi thịt củ 14 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu cellulose hemicellulose Tác dụng: làm giảm tác động từ bên ngoài, hạn chế bay nước khoai lang trình bảo quản 15 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Vỏ cùi: chiếm - 12%, gồm tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất dịch thể Hàm lượng tinh bột vỏ cùi thịt củ 16 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC +) Thịt củ: gồm tế bào nhu mô có chứa:  Tinh bột  Hợp chất chứa nitơ  Nước  Đường  Gluxit 17 CẤU TẠO MỘT SỐ CỦ LƯƠNG THỰC - Khoai lang có nhiều nhựa, nhựa củ có nhiều tanin OXH Fe Tanin → flobafen → h.chất màu đen Vì chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen tượng tanin bị oxy hoá 18