Thuyết trình DỨA CẮT KHOANH NGÂM ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Do đó hiện nay trên thị trường ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường hay quả đóng hộp, nướ

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC ĐẾN

VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH

NHÓM 13

GVHD : Nhóm 13:

Vũ Thanh Phong.

Hoàng Thanh Bình.

Nguyễn Hà My.

Nguyễn thị Kiều Diễm.

Nguyễn Bảo Triểm.

GIỚI THIỆU

II Nguyên liệu

I.Lời giới thiệu.

• Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi

trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của

chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm

quan lớn

I.Lời giới thiệu.

• nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt

Do đó hiện nay trên thị trường ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế

biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép…

• Vì vậymuốn giới thiệu một sản phẩm trái cây Đó là

sản phẩm “Dứa cắt khoanh ngâm đương đóng

hộp”, bởi lẽ không chỉ dứa là loại trái cây ngon mà

dứa đóng hộp còn tăng giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của quả tươi

II.Nguyên liệu.

Nguồn gốc:

• Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học

Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa

là cây bản địa của Paraguay và miền nam

Brazil

• Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các mắt dứa

• Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc

nước quả hỗn hợp

(2%) Vitamin

B6

0.110 mg (8%)

III.Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình

• Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau:

ĐỘT LÕI DỨA CẮT KHOANH

DỨA

BẺ HOA,CUỐNG

RỬA CẮT ĐẦU

RỬA THÁI KHOANH

GỌT VỎ SỬA MẮT PHÂN LOẠI

III.Quy trình sản xuất

Dứa cắt khoanh

Sản phẩm

Rót dịch đường

Dán nhãn Bảo ôn

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

II Bẻ hoa, cuống:

• Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa

và cuống

• Công nhân ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt

• Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng

11 – 26% trọng lượng quả

2.Thuyết minh quy trình:

III Rửa:

• Loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…),

các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu

• Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải

2.Thuyết minh quy trình:

IV Cắt đầu:

• Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả

• Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm

có thể đem ép nước

• Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 10-15%

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

V Đột lõi:

• Vì lõi có giá trị dinh dưỡng thấp

• Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

• Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.

• Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm

• Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt quả

• Đột lõi phải ngay thẳng

• Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.

2.Thuyết minh quy trình:

VII Rửa lại:

• Các khoanh dứa khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạp chất

khác

• Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước,

và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ

những quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại

•

2.Thuyết minh quy trình:

VIII Thái khoanh:

• đem thái thành khoanh

2.Thuyết minh quy trình:

IX Chần:

• Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.

• Làm mất hoạt tính của các enzym, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

XII.Rót dịch đường.

• Dung dịch nấu bao gồm: tinh thể đường

saccharose, nước, acid citric (0,3% – 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than

2.Thuyết minh quy trình:

XII Rót dịch đường:

• Để thu được dịch đường không màu và trong

suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình tẩy màu trong thiết bị

nấu

• Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các tạp chất

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

• XIII Ghép nắp:

• Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không

300-350 mmHg

2.Thuyết minh quy trình:

2.Thuyết minh quy trình:

XIV Thanh trùng:

 Quá trình thanh trùng được thực hiện qua 3 giai đoạn:

• Giai đoạn gia nhiệt đến

100oC: thời gian 15 phút

• Giai đoạn giữ nhiệt ở

100oC: thời gian 20 phút

• Giai đoạn làm nguội:

thời gian 25 phút

2.Thuyết minh quy trình:

XV Dãn nhãn, Bảo ôn:

• Dãn nhãn: Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

• Bảo ôn: Ổn định các hợp phần của sản

phẩm: đạt trạng thái cân bằng về hương vị

và màu sắc Phát hiện sớm hư hỏng:

đánh giá hiệu quả thanh trùng

2.Thuyết minh quy trình:

• XVI Sản phẩm: Dứa Cắt Khoanh Ngâm Đường Đóng Hộp

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Tổn thất trong sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường (%

tổng nguyên liệu qua từng quá trình.)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Tính cho năng suất 1.2 tấn sản phẩm

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình bảo ôn (1)

• GR,1 = 1,2 (tấn)

• Tổn thất: T1 = 1%

• GV,1 = GR,1 + GR,1* 0.01 = 1,212 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình thanh trùng,(2)

• GR,2 = 1,212(tấn)

• Tổn thất: T2 = 3%

• GV,2 = GR,2 + GR,2* 0.03 = 1,24836(tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình ghép nắp,(3)

• GR,3 = 1,24836 (tấn)

• Tổn thất: T3 = 3%

• GV,3 = GR,3 + GR,3* 0.03 =1,2858 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình xếp hộp,(4)

• GR,4 = 1,2858 (tấn)

• Tổn thất: T4 = 2%

• GV,4 = GR,4 + GR,4* 0,02 =1,3115 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình chần,(5)

• GR,5 = 1,3115(tấn)

• Tổn thất: T5 = 0,1%

• GV,5 = GR,5 + GR,5* 0,001 = 1,3128(tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Với tỷ lệ nước : cái là 40 : 60 thì khối

lượng tổng nguyên liệu là:

• Khối lượng syrup đường dùng: 2.188 – 1.3128 = 0.8752 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Tính hàm lượng đường và nước để nấu

1.2m 3 syrup đường nghịch đảo có nồng độ 15% khối lượng

• Khối lượng riêng của syrup đường nghịch đảo 15% là 1,06kg/l

• Khối lượng của 1m3 syrup: 1200 * 1,06

=1272 (kg)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Trong quá trình nấu đường nghịch đảo, khối lượng đường tăng 5% so với nguyên liệu saccharose ban đầu, hàm lượng

saccharose cần nấu syrup:

0,15 * 1272 * (1 – 0,05) = 181,26 (kg)

• Lượng nước cần để nấu suryp:

1272 – 181.26 = 1090.74 (kg)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Trong quá trình nấu syrup, tổn thất

khoảng 5% lượng nước

• Lượng nước cần sử dụng:

1090.74 * 1,05 = 1145.277(kg)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Như vậy, với 875.8 kg suryp thì cần:

• Khối lượng đường cần là 124.8 kg

• Khối lượng acid citric cần là 954.1 g

• Khối lượng nước cần là 788.58 kg

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Quá trình gọt.sửa mắt(6)

• GR.6 = 1.3128(tấn)

• Tổn thất: T6 = 8%

• GV,6 = GR,6 + GR,6* 0.08 = 1,4178 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình đột lõi(7)

• GR,7 = 1,4178(tấn)

• Tổn thất: T7 = 10%

• GV,7 = GR,7 + GR,7* 0.1 = 1,5596 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

Quá trình cắt đầu(8)

• GR,8 = 1,5596 (tấn)

• Tổn thất: T8 = 10%

• GV,8 = GR,8 + GR,8* 0.01 = 1,5752 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Quá trình rửa(9)

• GR,9 = 1,5752(tấn)

• Tổn thất: T9 = 0.5%

• GV,9 = GR,9 + GR,9* 0.005 = 1,5831(tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Quá trình rửa(10)

• GR,10= 1,5831(tấn)

• Tổn thất: T10 = 11%

• Gv,10 = GR,10 + GR,10* 0.11 = 1,7572 (tấn)

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Tổng kết cân bằng vật chất cho1.2 tấn

nguyên liệu dứa/ngày.

IV.Tính cân bằng vật liệu.

• Như vậy, để sản xuất 1.2 tấn dứa/ngày thì cần:

• Khối lượng nguyên liệu dứa: 1.7572 (tấn)

• Khối lượng đường cần là 124.8kg

• Khối lượng acid citric cần là 954g

Khối lượng nước cần là 788.58kg

Tổng nguyên liệu sử dụng trong 1 năm(300 ngày sản xuất)

1 tháng cho công nhân nghỉ 4 ngày,1 ngày bảo trì máy móc

Nguyên liệu 1 ngày 1 tháng 1 năm

Dứa nguyên liệu (tân) 1.7919 44.7975 537.57

Đường (kg) 127.18 3179.5 38154

Acid citric (g) 956.1 239025 286830

Than hoạt tính (g) 890.7 22267.5 267210

Nước (kg) 803.58 20089.5 241074

1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Mục đích:

Biết được lượng nguyên liệu cần nhập vào

Mức hao phí qua các công đoạn

Chọn thiết bị phù hợp vói năng suất sản xuất của nhà máy Biết được năng suất sản xuất, quản lí các khâu sản xuất Tuyển nhân viên đầy đủ và hợp lí, tiết kiệm chi phí sản xuất

2.TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIệU ĐầU VÀO

Quy trình sản xuất dứa cắt khoanh ngâm đường đóng hộp:

1 Năng suất: 1.2 tấn/ngày.

Giả thiết 1 ngày làm 1 ca, mỗi ca 8h.

GọiNn: năng suất nhập khâu n

N(n+1): năng suất nhập khâu n+1

n: số công đoạn.

x1, x2,… ,xn%, tiêu hao cho từng công đoạn

S1: năng suất trong 1h

S: năng suất

Lượng sản phẩm sản xuất trong 1h:

S1 = 1.2*10^3/8 = 150 (kg/h)

Lượng sản phẩm sản xuất trong 1h:

S1 = S/H (số giờ làm trong ngày)

Thời gian nguyên liệu đi trong 1 công đoạn:

T1 =T/x (T: thơi gian làm việc, x: số công đoạn) T1=8/18=0,44 (h) =27 phút

Lượng nguyên liệu cần nhập trong 1h:

N= (S*100 n )/[(100-x1)*(100-x2)*…*(100-xn)]

N=223.88(kg/h).

Nguyên liệu trước mỗi công đoạn:

Nn= [N(n+1)*100]/(100-x)

3.Tính cân bằng vật liệu.

• Tổng kết cân bằng vật chất cho1.2 tấn

nguyên liệu dứa/ngày.

4.LƯợNG NGUYÊN LIệU CầN

NHậP

Để đạt năng suất 1.2 tấn/ ngày với những hao phí qua từng công đoạn như tính ở trên thì lượng nguyên liệu cần để sản xuất là:

S =1.7919 (tấn/ ngày) Hay S =1719.23 (kg/ ngày)

I.Thuyết minh quy trình:

Dụng cụ:

•Cân

•Chọn cân:

•Khối lượng nguyên liệu cân trong 1h: 223.88 (kg)

•Thời gian trong 1 công đoạn : 27 phút

•Trong 2 phút ta cân 1 lần ->số lần cân=27/2=13.5

•Số kg cho 1 lần cân =223.88/13.5=16.58kg

•Chọn loại cân có trọng lượng từ 20 – 25 kg thích hợp cho sản xuất

Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu… Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại

Thông số kỹ thuật

Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7 – 1lít/kg nguyên liệu

Chỉ tiêu vật lí Mùi vị

Độ trong

Màu sắc (thang màu Coban)

Tiêu chuẩn Không mùi

100ml 5o

Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3at) hay hoa sen để xối, dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm, nước rửa phải lạnh và sạch

7o

50 – 100mg/lít 50mg/lít

0,05mg/lít 0,3 – 0,5mg/lít

• Chú ý: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn và

b.Máy rửa

Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới

đạt yêu cầu Nguyên liệu dứa phải được dàn mỏng trên băng tải thì lựa chọn mới không bỏ sót Trong khi lựa chọn, ta tiến hành cắt cuống

và bỏ hoa

Cắt cuống, lựa chọn

• Định mức kỹ thuật một người sơ chế 120

kg dứa nguyên liệu/h

• Chiều rộng băng tải: 0,8 – 0,9m

• Chiều dài băng tải: 10m

• Vận tốc băng tải: 0,004 – 0,007m/s

• Công suất động cơ: 2 – 2.5kW

• Lượng công nhân sử dụng: 16 người

Cắt cuống và lựa chọn dứa

4.Máy cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Thiết bị: máy cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi dứa

FCPM – 80 của Thái Lan

4.Máy cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi

Dứa tiếp tục được đưa đến các khoanh chứa

gắn trên một khung tròn: các khoanh này

chuyển động quay gián đoạn Mỗi lần khung

ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng

lúc việc cắt 2 đầu, đột lõi Sau đó, phần thân

trụ được đưa đến bàn thao tác Phần phế

phẩm sẽ được tháo ra ngoài qua các rãnh tháo phế phẩm

Thông số kỹ thuật :

• Đường kính ngoài của quả gọt: 94,5; 83; 80; 73 hoặc 60mm

• Đường kính lõi đột: 38, 30, 28 hoặc 25mm

• Công suất động cơ:4– 4,5kW

• Tỉ lệ vỏ: 20 – 30% so với khối lượng quả đã bỏ cuống và hoa

• Năng suất trung bình:50– 60 quả/phút hay 1-2 tấn/h

Thiết bị cắt đầu, gọt vỏ và đột

lõi

Sự hoạt động của máy gọt vỏ

và đột lõi

5.Thiết bị thái khoanh FCPS -

900

• FCPS – 900 là máy thái khoanh bán tự động, bộ phận chính là dao cắt phẳng hoặc răng cưa được điều khiển bằng một động cơ phía ngoài.

• Nguyên tắc hoạt động :

Dứa sau khi cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi và chích mắt được đưa vào thiết bị thái khoanh bằng các hệ thống băng chuyền Dứa được đưa vào lỗ hình trụ, dưới tác dụng cắt của lưỡi dao, tạo ra khoanh dứa phẳng và ít mảnh gãy vỡ nhất

Thông số kỹ thuật

• Vật liệu thép không gỉ

• Đường kính quả: 94,5; 83; 73 hoặc 65mm

• Bề dày khoanh: 10; 10,5; 12 hoặc 12,5mm

Số lượng: 2 thiết bị

Các bước thái khoanh

6.Phân loại

Phương pháp thực hiện: phân loại dứa

bằng thủ công

Phân loại dứa bằng thủ công

Để phân loại các khoanh đạt tiêu chuẩn

đóng hộp, cách hiệu quả nhất là dựa trên

tính chất tự nhiên duy nhất của dứa là trái chín từ dưới lên Vì vậy các khoanh tốt nhất thường là ở phần dưới trái

6.Phân loại

Người ta kiểm tra bề mặt các khoanh dưới của trái, bỏ qua các khoanh có lỗi cho đến khi tìm được khoanh đầu tiên đạt tiêu

chuẩn loại thượng hạng (hình dạng đẹp,

tròn đều, màu sắc đồng nhất) Những

khoanh đạt tiêu chuẩn này sẽ được dùng làm dứa khoanh Các khoanh không đạt

được tiêu chuẩn trên được đem cắt nhỏ

làm thơm khúc hoặc rẻ quạt Các khoanh xấu hơn dùng làm đồ hộp thơm miếng nhỏ

Dứa khoanh được di chuyển trên băng tải, công

nhân được bố trí hai bên băng tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những khoanh dứa chưa đạt yêu cầu Nguyên liệu phải dàn mỏng trên băng tải thì kiểm tra đạt hiệu quả cao

Thông số kỹ thuật

Định mức kỹ thuật một người kiểm tra 150 kg dứa khoanh/h

Vận tốc băng tải: 0,005 – 0,01m/s

Chiều rộng băng tải: 0,8 – 0,9m

Chiều dài băng tải: 10m

Công suất động cơ: 2 – 2.5kW

Lượng công nhân sử dụng: 6 người

Hệ thống phân loại dứa khoanh

bằng băng tải

7.Rửa sau sơ chế

Phương pháp thực hiện: rửa bằng hệ thống băng tải Các khoanh dứa được được vận chuyển bằng băng tải, đi qua bể nước sạch

Sau đó, dứa được chần bằng hơi nước với nhiệt độ

90 0 C từ trên xuống Sau khi chần, dứa qua giai đoạn làm nguội

Làm nguội trong 30 giây

o Lượng nước tiêu hao : 1 m 3 / 2 tấn nguyên liệu

Hình 4.21: Hệ thống chần bằng

băng tải.

9.Xếp hộp

Phương pháp thực hiện: xếp hộp bằng phương pháp thủ công

Chuẩn bị bao bì kim loại

Hộp trước khi sử dụng phải được kiểm tra phẩm chất

và rửa sạch Đối với sản phẩm dứa, người ta thường dùng hộp sắt có sơn vecni thực phẩm Nếu dùng hộp không sơn vecni, sản phẩm thường có vị kim loại

Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước,

nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch

kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu, khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô

Sau đó, hộp được đưa ra băng chuyền để cho

công nhân tiến hành xếp các khoanh dứa vào hộp

Giai đoạn xếp hộp: các khoanh dứa sau khi đã qua công đoạn phân loại và rửa, được xếp hộp thủ

công ngay trên băng chuyền

Băng chuyền có chiều rộng và vận tốc thích hợp để giai đoạn xếp hộp đạt yêu cầu

• Những yêu cầu cần chú ý trong giai đoạn xếp hộp là:

o Đảm bảo đúng số lượng khoanh và khối lượng (khối lượng tịnh)

o Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

o Không được có tạp chất trong sản phẩm

o Đảm bảo độ đồng nhất về kích thước, màu sắc của sản phẩm

o Trình bày đẹp

o Công suất động cơ: 2 – 2,5kW

o Số lượng công nhân sử dụng: 10 người