bao bi an duoc trong cong nghe thuc pham

Bao bi an duoc MỞ ĐẦU Bao bì thực phẩm đóng vai trò quan trọng việc tạo sẳng có cho sản phẩm giữ cho sản phẩm không bị thành phẩn dinh dưỡng Nó giúp cho việc vận chuyển loại thực phẩm trở nên dễ dàng hiệu tử nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng Trên bao bì khách hàng nắm thông tin thành phần dinh dưỡng sản phẩm thông tin khác Trên thị trường có nhiều loại bao bì, phục vụ cho mục đích khác người tiêu dùng Và số có bao bì ăn được, loại bao bì số người tiêu dùng, tính thông dụng chưa cao, giá thành đắt Vậy làm từ nguồn nguyên liệu đặc tính mà xếp vào loại bao bì “ăn được” NG [Type text] CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BAO BÌ 1.1 - KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ Bao bì loại sản phẩm công nghiệp dùng để bao gói chứa đựng, nhằm bảo vệ giá trị sử dụng hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp đỡ, bảo quản tiêu thụ sản phẩm 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH BAO BÌ - Quá trình phát triển bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí, ) gắn liền với trình phát triển công nghệ sản xuất thực phẩm Bao bì thực phẩm trở nên đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày nâng cao chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn, rộng - Theo kết luận nhà khoa học từ thời tiền sử, người trái đất tìm cách bảo tồn thức ăn dư thừa họ thu thập trình săn bắn, câu cá thời gian lâu Họ sử dụng cây, vỏ , vỏ sò ốc da động vật - Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người biết chế tạo vài đồ chứa kim loại có hình dạng trước sừng phát đất sét chế tạo đồ gốm Hơn 400 năm trước, người Moenjo - Daro (thuộc vùng đất Pakistan nay) biết dùng da thú bịt kín lọ, bình gốm để giữ ẩm cho lúa mì, lúa mạch Khoảng 530 trước công nguyên, người dân Ba Tư biết dùng bình gốm sứ đựng rượu vang nước Bên cạnh đó, thủy tinh người phát sớm - Khoảng 1500 trước công nguyên, người dùng lọ thủy tinh để chứa chất lỏng Năm 79 sau công nguyên, người La Mã sử dụng bình lọ thủy tinh làm vật chứa đựng đồn thời làm đồ gốm sứ Trong thời kỳ này, hàng hóa rượu vang xuất chứa đựng bình to đất sét nung Những vùng dân cư tộc Sepape phát minh thùng tròn gỗ lắp chặt khít mảnh gỗ theo lỗ mọng, có nắp đậy niềng chặt móc sắt - Dần dần, người bắt đầu biết sử dụng đất nung để chứa chất lỏng Những bao bì cổ xưa chậu đất nung túi da ngày viện bảo tàng khảo 2 NG [Type text] cổ học Mặc dù hình thức bên bao bì thô sơ, khẳng định tính hữu dụng Hình 1.1 Một số chậu làm đất nung - Trải qua nhiều kỷ, qua sản phẩm khảo cổ văn minh cổ xưa để lại, sản phẩm chứa đựng có bước tiến vượt bậc, đưa chủng loại bao bì tiến gần với tác phẩm nghệ thuật so với vật dụng thông thường Thực tế, chúng sản phẩm tiền nhiệm cho sản phẩm bao bì Mặc dù cải tiến kỹ thuật ít, sưu tập gốm thủy tinh bảo tàng chứng minh mức độ quan trọng mà bao bì mang lại trở thành công cụ thiếu đời sống ngày người - Đến thời Trung cổ, thùng gỗ trở thành loại bao bì sử dụng thường xuyên để bảo quản hàng hóa Chúng dùng để bảo quản loại chất rắn chất lỏng, bảo vệ chúng khỏi ánh sáng, nhiệt độ độ ẩm Sử dụng vận chuyển hàng hóa đường biển đường khó Bao bì thùng gỗ đời làm cho ngành công nghiệp bao bì châu Âu thật cất cánh Hình 1.2 Vật đựng thùng gỗ NG [Type text] - - Cuối kỷ 19 hộp tông đời, phát minh đơn giản mang tính cách mạng Một người Mỹ, Robert Gair, có ý tưởng sáng tạo sản xuất với số lượng lớn tông cắt sẵn, gấp lại, tạo thành hộp Hình 1.3 Bao bì làm tông cắt sẵn vào cuối kỉ XIX Điều làm cho việc vận chuyển hàng hóa dễ dàng nhiều trở thành phương pháp sử dụng rộng rãi Ngày nay, bao bì hộp giấy sử dụng hầu hết lĩnh vực sống  Các loại bao bì thông dụng:  Bao bì thủy tinh - Dùng để chứa thực phẩm loại chai, lọ thủy tinh silicat Trước đây, thủy tinh từ gọi chung cho oxyt vô dạng thủy tinh - Thủy tinh có tính chất vô định hình, nhiệt độ thường thủy tinh suốt, cứng dòn Khi gia nhiệt thủy tinh mềm dần ling động, chuyển dần sang trạng thái nhớt, độ nhớt đến cực đại tính linh động đưa nhiệt độ thường Khi ta nấu chảy làm nguội nhiều lần thủy tinh giữ tính chất ban đầu - Để tạo màu sắc số tính chất mong muốn cho thủy tinh, ta thêm vào số oxyt trình làm thủy tinh: ZnO (tạo màu đục, bền nhiệt), Al2O3 (bền cơ), Fe (tạo màu vàng, xanh cây) - Gồm loại: 4 NG [Type text]  Thủy tinh đơng nguyên tử  Thủy tinh oxit  Thủy tinh silicat Hình 1.4 Bao bì thủy tinh  Bao - bì kim loại Là loại vật liệu có tính chất ứng dụng công nghiệp như: cường độ lớn, tính dẻo độ chống mỏi cao Hình 1.5 Bao bì kim loại - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển 5 NG [Type text] - Đảm bảo độ kín thân nắp làm vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh theo thời gian - Chống ánh sáng - Chịu nhiệt truyền nhiệt cao, thực phẩm loại đóng hộp, trùng tiệt trùng - Có thể tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, in tráng lớp véc-ni bảo vệ lớp in không bị trầy sước - Quy trình sản xuất hộp đóng hộp tự động hóa hoàn toàn - Có thể thu hồi tai sinh dạng nguyên liệu kim loại  Bao bì giấy - Có tính bền học - Nhẹ - Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường - Tái sinh dễ dàng - Dễ rách, dễ thâm nước, dễ thấm khí, tính dễ xé rách cao hàm ẩm cao - Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền giấy – 7% Hình 1.6 Bao bì giấy - Có chất polymer có nguồn gốc hữu (từ dầu mỏ) tổng hợp bán tổng hợp từ đường hóa học, khối lượng phân tử cao 6 NG [Type text] - Bao bì nhựa có đặc điểm: dễ uốn, dễ cán mỏng, tạo nhiều hình dạng khác mỏng sợi, dạng bản, ống, chai, hộp - Một số loại nhựa: dạng homopolyme, nhựa dẻo - Dùng để sản xuất hộp thân mềm Hình 1.7 Bao bì nhựa CHƯƠNG BAO BÌ ĂN ĐƯỢC 2.1 KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ ĂN ĐƯỢC 7 NG [Type text] - Bên cạnh việc chứa đựng, bao bọc thực thực phẩm, bao bì ăn khác loại bao bì khác thể người có khả tiêu hóa bao bì - Bao bì ăn có thành phần chủ yếu polymer sinh học polysaccharide (đường đa), protein (chất đạm),…Là thành phần trích ly từ nông sản thực phẩm Các thành phần sau loại tạp chất, phối trộn với số phụ gia thực phẩm chế biến - Bao bì ăn cần có đặc điểm sau:  Thành phần không độc hại, không gây dị ứng dễ tiêu hóa  Ổn định cấu trúc ngăng ngừa tác động học trình vận chuyển  Có độ bám dính tốt với bề mặt thực phẩm  Cung cấp bề mặt sinh hóa ổn định chống lại xâm nhiệm vi sinh vật, loại côn trùng, sâu bọ,…  Kiểm soát độ ẩm bên bên mong muốn  Ngăn ngừa mát, hấp thu thành phần ổn định hương thơm, hương vị, dinh dưỡng đạt giá trị cảm quan cho chấp nhận người tiêu dùng Hình 2.1 Sự hình thành bao bì ăn  Cung cấp lớp màng bán thấm đễ trì trạng thái cân nội khí tham gia hô hấp hiếu khí kỵ khí  Dễ sản xuất hiệu kinh tế cao 8 NG [Type text] 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH BAO BÌ ĂN ĐƯỢC - Năm 1998, ông Đồng sang Pháp tu nghiệp làm thạc sĩ, với đề tài nghiên cứu bao bì ăn Nguồn nguyên liệu lúc cám ngô Tuy nhiên, sản phẩm làm dễ hút ẩm, giữ không lâu, phải sử dụng chất trung gian liên kết lại Trở nước, ông tập trung vào chế tạo bao bì ăn từ nguồn nguyên liệu nông sản Việt Nam, lúa gạo, khoai củ, rong biển chất xơ từ thực vật Theo ông, sử dụng nguyên liệu không cần chất trung gian để gắn kết chuỗi polymer tự nhiên Mặt khác, chúng lại sẵn có nước ta - Sau gần hai năm nghiên cứu, ông Đồng đưa hai loại bao bì ăn được: Loại thứ tan nước lạnh dễ dàng; loại thứ hai tan nước nóng (ở nhiệt độ 1000C) Tuy nhiên, mặt cảm quan bên chúng giống nhau: trông nilon, suốt không mùi Hiện chúng có kích thước 25 x 50 cm, với độ dày 0,1 mm Để làm miếng bao bì ăn có kích thước cần 15 g nguyên liệu Qua thử nghiệm, loại bao bì cản khí, cản chất béo, cản chất thơm Nhờ vậy, chúng bảo quản thực phẩm không bị ôi thiu, giữ hương thơm Hình 2.2 Thạc sĩ Đồng người sáng chế loại bao bì ăn - Thạc sĩ Đồng cho biết ông hoàn thiện quy trình làm bao bì ăn phạm vi phòng thí nghiệm Sắp tới, ông đưa ứng dụng thực tế, bước đầu làm túi bảo quản trái cây, bao đựng khô cá tra, bánh dầu, vỏ bọc xúc xích 9 NG [Type text] - Không dừng lại nguồn nguyên liệu nay, ông Đồng mở rộng nghiên cứu nguồn nguyên liệu khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm như: cám phế phẩm, phế phẩm sữa dư thừa quy trình làm phô mai - Theo ông, triển vọng ứng dụng bao bì ăn cho ngành công nghệ thực phẩm lớn Tại Pháp, loại bao bì dùng để bọc khoai tây chiên, giữ cho khoai tây giòn lâu Trong đó, Nhật, phối trộn thêm số hoạt chất khác để bảo quản cá, thịt, nhằm hút mùi sản phẩm Ông Đồng hy vọng hợp tác với doanh nghiệp để chế tạo đại trà sản phẩm 2.3 Nguyên liệu làm ba bì ăn 2.3.1 Bao bì ăn sản xuất từ polymer sinh học 2.3.1.1 Trích từ tinh bột - Giống chất cao phân tử khác, tinh bột có khả tạo màng tốt Để tạo màng phân tử tinh bột (Amiloza Amilopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực típ với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Có thể thu màng từ dung dịch phân tán nước Màng thu từ thể phân tán nước thường dễ dàng tan nước Hình 2.3 Màng tinh bột trích từ loại hạt 2.3.1.1.1 Tính chất màng - Màng tinh bột không màu, không mùi, không vị, có khả bán thấm CO2 ngăn O2 tốt Màng tạo từ tinh bột thường dễ vỡ có tính chất học kém, liên kết chủ yếu màng liên kết hydro nhóm hydroxyl Để khắc phục vấn đề này, người ta thường bổ sung thêm phụ gia dùng phương pháp biến hình tinh bột 10 10 NG [Type text] - Casein (protein từ sữa) - Why protein (protein từ sữa) - Protein từ thịt - Phôi nhũ trứng  Từ thực vật: - Protein lúa mì - Protein đậu nành - Protein zein (protein từ ngô) 2.3.3 Màng gelatin 2.3.3.1 Nguồn gốc gelatin - Gelatin chế phẩm tạo từ trình thủy phân Colagen (có loại colagen lúc đun nóng nước biến thành gelatin colagen vẩy cá, có loại phải qua bước bước xử lý biến thành gelatin) - Khi làm biến tính colagen tác dụng tác nhân biến tính nhiệt, vật lý, hóa học ta thu gelatin 2.3.3.2 Phân loại - Chia làm loại chính: gelatin dạng bột vả gelatin dạng Không mùi, không vị, có màu trắng đến vàng nhạt Hình 2.5 Gelatin dạng bột BỘTbột 2.3.3.3 Tính chất gelatin Hình 2.6 Gelatin dạng 13 13 NG [Type text] - Có khả tan poyol glycerin, propylen,gycol,sorpitol Không tan cồn,aceton, CCl4, bezen, ether dung môi hữu cỏ khác - Khi tan nước nóng, dung dịch hỗn hợp gelatin gelotose - Bị kết tủa nồng độ cao dung dịch có diện muối phosphat, citrat, sulfat, nồng độ thấp 2.3.4 Một số loại bao bì ăn khác  Màng lipid - Có thể làm từ số loại lipid khác như: acetyl monoglycerides, wax chất bề mặt chia thành nhiều nhóm nhỏ - Màng làm từ sáp (wax) dầu bao bồm paraffin, sáp ong, sap polyethylene dầu khoáng - Màng bán thâm làm từ acid béo monoglyceride - Màng sản xuất từ dung dịch nhũ tương - Có nguồn gốc từ glycerol acid béo - Có loại:  Nhũ tương lớn loại có kích thước hạn x 103 – x 105 angstrom  Nhũ tương nhỏ có kích thước 1000 – 2000 angstrom  Màng hỗn hợp màng kép - Một lớp màng ăn muốn có khả ngăn chặn nước phải tạo thành lớp màng lipid kép Sự hình thành màng lipid kép tên bề mặt không đồng đều, xốp khó lipid thấm vào qua bề mặt thực phẩm Để giải vấn đề người ta nghiện cứu xây dựng nên phương pháp “hai bước” theo lớp màng tạo trước bao bọc bề mặt thực phẩm sau lớp màng lipid tạo lên - Lớp có tác dụng giữ cho lớp màng lipid ổn định bề mặt thực phẩm Lớp màng thường sử dụng protein, phải có độ keo định để tồn bề mặt thực phẩm  Bao bì ăn làm từ động vật: 14 14 NG [Type text]  Ruột heo: - Là vỏ bọc thường nhà sản xuất xúc xích sử dụng Thường sử dụng 32 – 35 mm vỏ sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, Tiếp theo thường sử dụng vỏ 35 – 38 mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói,… Cuối cùng, số xúc xích hun khói lớn xúc xích vòng Nga, Ukraina Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38 - 42 mm Một số xúc xích Ý châu Âu khác nhồi bong bóng ruột heo Nói chung chúng làm mềm nước muối khoảng tuần Tiếp theo vỏ rửa ngâm vào hỗn hợp nước giấm mạnh (thường loại nước ép cam quýt) cho thêm tuần nữa, sau rửa Sau chúng lộn ngược lại loại bỏ chất béo bám vào thành ruột cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ ngâm nước muối cho thêm tuần Phải thực cẩn thận nhồi vỏ làm từ ruột động vật mong manh nên phải nhồi cẩn thận  - Thường sử dụng Mỹ là: Dạng tròn, đường kính khoảng 40 – 42 mm, sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây,…Ruột bò 58 – 64 mm, sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức,…Loại khoảng 90 - 140 mm, sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa xúc xích khác  - Ruột bò: Ruột cừu: Thường dùng để làm xúc xích, ăn bữa sáng Thông thường bữa ăn sáng xúc xích thịt lợn nhồi vào vỏ bọc 22 – 24 mm, Hot Dogs, garlic franks, cheese franks,…là 24 – 26 mm 2.4 MỘT SỐ CÁCH LÀM BAO BÌ ĂN ĐƯỢC 2.4.1 Phương pháp tạo màng tinh bột 15 15 NG [Type text] - Cho tinh bột phân tán nước với nồng độ định không đặc không loãng,hồ hóa sơ để tạo độ Khuấy thật kỹ, rót dung dịch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng phẳng gia nhiệt thich hợp Để màng khỏi bị dính lại, sau khô phếch parafin để trơ hóa bề mặt kim loại - Các giai đoạn hình thành màng: -  Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bóc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, hạt tinh bột dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng môi trường phân tán xếp lại thành lớp đơn hạt  Giai đoạn 2: Nước nằm hạt tiếp tục bốc Các hạt tiếp xúc nhiều bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò lớn, có khuynh hướng làm căng bề mặt hệ thống Mức độ biến dạng hạt phụ thuộc vào modun độ nhớt chúng Có thể thêm vào chất hóa dẻo để tạo màng có độ đồng thể  Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với hạt bắt đầu thể lực cố kết Các tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xãy giai đoạn này.Khi khô thể tích màng giảm, dẫn đến co ngắn chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngắn màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrat hóa cao Do người ta thêm vào chất pha lỏng để làm giảm hydrat hóa Quá trình bốc nước từ màng xảy theo giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: nước nhiều nên bốc nước xảy từ bề mặt tự chất lỏng Áp suất bão hòa trở ngại cho bốc nước  Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt, nước phải thắng trở lực nhóm  Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc  Giai đoạn 4: Bốc nước sonvat hóa liên kết vững với tinh bột Ngoài nước thắng trở lực lớp màng tạo thành 16 16 NG [Type text]  Giai đoạn 5: Do kết cuả bốc màng tạo Để thu màng tinh bột có tính đàn hồi cao người ta thêm chất hóa dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữ phân tử 2.4.2 Cách tạo màng bọc chitosan - Chitosan nghiền nhỏ máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch chitosan 3% dung dịch acid axetic 1,5% Sau bổ saung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào trộn đều, giữ yên lúc để loại bọt khí Sau đem hỗn hợp thu được, quát lên ống inox đun nóng nhiệt độ 64 – 65 0C (ống inox nâng nhiệt nước) Để khô màng vòng 35 phút, tách màng Lúc người ta thu vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi, không vị, lớp màng chitosan có tính ưu việt 2.4.3 Cách tạo màng bọc gelatin - Chuẩn bị nguồn nguyên liệu (da) Nguồn nguyên liệu đưa qua trình tiền xử lý giúp chuyển đổi colagen thành dạng thích hợp cho trình trích ly Tiếp đến trình trích ly, nên dùng nước ấm để trích ly nhằm rửa chất hóa học dùng trình tiền xử lý, tiếp tục làm đứt hẳn liên kết nguyên liệu, hình thành phân tử gelatin Sau qua trình trích ly đến trình tinh sạch, lúc dịch chiết lọc qua cát lọc để tách huyền phù (lipid, sợi colagen chưa thủy phân), sau qua cột trao đổi ion hay lọc tinh thể để tách muối vô chỉnh pH (pH từ – 5,8) Tiếp theo trình cô đặc sấy, cuối trình thành phẩm 2.5 Ưu nhược điểm bao bì ăn 2.5.1 Ưu điểm - Có thể ăn được, giảm ô nhiễm môi trường - Dễ phân hủy - Tăng tính chất cảm quan thực phẩm - Khả áp dụng đóng gói cho đơn vị sử dụng nhỏ - Ngăn cản hòa lẫn không mong muốn thành phần tồn thực phẩm - Khả loại bỏ thành phần chống oxy hóa, vi sinh vật - Có thể áp dụng để lưu giữ thực phẩm 17 17 NG [Type text] - Có thể sử dụng vật liệu màng nhiều lớp tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bên 2.5.2 Nhược điểm - Công nghệ chế tạo bao bì chưa phổ biến phong phú - Quá trình chế tạo khó khăn - Chi phí sản xuất cao - Độ bền bao bì ăn hạn chế: dễ nhàu, dễ co dãn, dễ oxy hóa, khả ngăn ẩm - Thời gia sử dụng ngăn loại bao bì khác - Phạm vi sử dụng cho loại thực phẩm không rộng - Không có khả chứa loại thực phẩm có kích cỡ lớn - Không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, dễ bị lây bệnh truyền nhiễm qua tay, đường hô hấp,… 18 18 NG [Type text] CHƯƠNG ỨNG DỤNG CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC TRONG THỰC PHẨM 3.1 ỨNG DỤNG CỦA MÀNG TINH BỘT TRONG THỰC PHẨM 3.1.1 Màng cải thiện bề mặt sản phẩm - Đối với số loại kẹo chocolate nhân đậu phộng, kẹo dẻo,… Người ta thường phủ lớp màng shallac để tạo bột bóng, tánh trẩy xướt kẹo cọ xát vào Có thể thay lớp shellac lớp màng tinh bột (dextrin) chứa nước Tuy nhiên có khó khăn, để màng bám chặt vào bề mặt sản phẩm, sau làm bay cần bổ sung thêm chất hoạt động bề mặt - Hình 3.1 Màng tinh bột cải thiện bề mặt sản phẩm Tạo cho hình dạng màu sắc đặc trưng, thu hút người tiêu dùng sản phẩm có 19 19 NG [Type text] 3.1.2 Màng tạo vị - Có thể chia thành loại sau:  Một loại có hương vị tương tự sản phẩm, góp phần tăng hương vị sản phầm  Một loại có hương vị tương phản với sản phẩm, tạo cảm giác lạ cho sản phẩm Màng ngăn O2 3.1.3 - không khí - Màng - Hình 3.2 Màng tinh bột tạo mùi vị cho sản Khi sử dụng màng ngăn oxy cho phẩm sản phẩm có màu mùi tan chất béo, góp phần hạn chế tổn thất chất môi trường bên 3.1.4 - Về đặc tính ngăn oxy, màng tinh bột sánh ngang với màng khác Bằng cách tạo màng ngăn oxy thực phẩm kéo dai hạn sử dụng có tác dụng thực phẩm có hàm lượng dầu cao, thực phẩm dễ bị ôi hóa oxy không khí Màng ngăn ẩm Tinh bột sử dụng để làm màng ngăn ẩm, tinh bột có khả chuyển dịch ẩm chậm Màng tinh bột có bổ sung natri caseinate làm giảm trình vận chuyển ẩm, tính chất lý màng 20 20 NG [Type text] - Các sản phẩm bánh kẹo, chocolate cần phủ lớp màng tinh bột để ngăn chặn xâm nhập tác nhân hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Để tăng cường khả bảo vệ màng, người ta bổ sung chất chống oxy hóa 3.1.5 Màng kết dính - Dung dịch tạo màng keo hồ có khả kết dính thành phẩn thực phẩm lại với - Các sản phẩm snack sau phun dầu người ta phủ lên lớp gia vị Lớp gia vị dễ rời khỏi bề mặt sản phẩm Để phủ gia vị lên người ta sử dụng màng kết dính maltodetrin - Độ kết dính tăng, kéo theo độ hút Hình 3.3 Màng tinh bột có khả kết dính ẩm độ dẻo màng tăng Bên cạnh việc giữ cho gia vị dính vảo thực phẩm, màng hạn chế gia vị dính vào tay - Trong sản phẩm bánh mì người ta dùng màng kết dính để dính hạt mì (vừng) lên bề mặt 3.2 ỨNG DỤNG CỦA MÀNG CHITOSAN TRONG THỰC PHẨM - Phân hủy sinh học dễ chitin - Chitosan dẫn xuất chúng có tính kháng khuẩn, ức chế hoạt động số loại vi khuẩn (E.coli), diệt số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu,…và có tác dụng tốt bảo quản loại rau có vỏ cứng bên 21 21 NG [Type text] Hình 3.4 Màng bao chitosan - Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (nếu dùng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước bị ngưng động tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) - Màng chitosan dai, khó xe rách, có độ bền tương đương với chất dẻo dung làm bao gói - Màng chitosan làm chậm lại trính hóa nâu rau quả, ức chế hoạt tính oxy hóa enzyme polyphenol Làm thành phần anthocyamin,flavonoid tổng hợp hợp chất phenol biến đổi, giữ rau tươi lâu - N – carboxymetyl chitosan dùng atioxidant để bảo quản thực phẩm chúng có khả kết hợp với kim loại (Fe), chất xúc tác trình ôi hóa dầu mỡ, ngăn cho sản phẩm dầu mỡ khỏi ôi hóa chất béo - Là sản phẩm thay hàn the Bảo quản tốt cho bánh giò, bánh nhiệt độ phòng bảo quản tốt đến 26 ngày 800C - Bảo quản thức ăn đóng gói Bảo quản sản phẩm xúc xích có hình dáng đẹp, ngăn làm màu, mùi đặc trưng hỗn hợp nguyên liệu xúc xích 22 22 NG [Type text] - Bảo quản thủy sản tươi khô Hình 3.5 Màng bao chitosan bảo quản xúc xích 3.3 ỨNG DỤNG CỦA MÀNG PROTEIN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 3.3.1 Màng Zein - Thường dùng bọc cà chua trì hoãn thay đổi màu sắc, giảm khối lượng - Màng zein có chứa dầu thực vật, acid citric chất chống oxy hóa để ngăn chặn mùi hôi hạt, ngăn chặn thoát nước Hình 3.6 Màng bao Zein - Đối với táo lê màng zein có tinh chất sau: trình hô hấp tăng giảm héo, bay nước qáu trình bảo quản 3.3.2 Màng gluten protein đậu nành 23 23 NG [Type text] - Có nhiều lúa mỳ, ngô,…gluten tạo màng có tính chất đặc biệt ngăn cách CO2 Khi gluten biến tính hình thành cầu nối disunfua tạo acid amin cyteine - Sử dụng màng nảy để bảo quản trái rau, ngăn chặn giảm chất lượng thực phẩm, ngăn chặn suy giảm chất béo - Trong đậu nành có lượng lớn cysteine, hình thành cầu nối disunfua nên có tính chất dẻo dai Dùng làm màng bao cho táo, khoai tây nhằm giảm độ thấm nước oxy 3.3.3 Why protein - Có nhiều β – lactoglobulin, gia nhiệt β – lactoglobulin xếp lại mạch, hình thành cầu nối disunfua tạo màng không hòa tan Dùng làm bao bì trái để chế biến (nho, xoài,…) 3.4 ỨNG DỤNG CỦA MÀNG GELATIN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Gelatin chủ yếu làm phụ gia tạo gel sản phẩm bánh, kẹo, tạo dạng gel mềm, dẻo, suốt - Làm màng bao cho sản phẩm kẹo (đặc biệt kẹo dẻo) Hình 3.7 Màng bao kẹo làm gelatin CHƯƠNG TÍNH PHỔ BIẾN CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC TRONG CUỘC SỐNG HẰNG NGÀY Ngày nay, với phát triển tiến xã hội, nhu cầu người ngày nâng cao, không ăn uống mà bao bì chứa đựng thực phẩm 24 24 NG [Type text] quan tâm không Tuy nhiên, loại bao bì như: giấy, nilon, nhựa, thủy tinh,… sử dụng phổ biến bao bì ăn lại có thính phân bố chưa cao, chưa sử dụng rộng rãi KẾT LUẬN Bao bì ăn loại “thực phẩm” mang hình dáng bao bì có chức bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây hư hỏng, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Do cách chế tạo giá thành tương đối cao, nên tính phổ biến không rộng 25 25 NG [Type text] rãi, có tính với số loại sản phẩm định, nguyên dẫn đến “e dè” người tiêu dùng loại bao bì Nếu phát huy mạnh bao bì ăn được, giảm số lượng “chất thải” lớn loại bao bì tự phân hủy, ảnh hưởng đến môi trường gây Góp phần làm cho loại bao bì ăn mang màu sắc (đa dạng hơn, thích hợp với nhiều sản phẩm hơn,…) 26 26 NG [Type text] 27 27 ... thân mềm Hình 1.7 Bao bì nhựa CHƯƠNG BAO BÌ ĂN ĐƯỢC 2.1 KHÁI NIỆM VỀ BAO BÌ ĂN ĐƯỢC 7 NG [Type text] - Bên cạnh việc chứa đựng, bao bọc thực thực phẩm, bao bì ăn khác loại bao bì khác thể người... tạo dạng gel mềm, dẻo, suốt - Làm màng bao cho sản phẩm kẹo (đặc bi t kẹo dẻo) Hình 3.7 Màng bao kẹo làm gelatin CHƯƠNG TÍNH PHỔ BI N CỦA BAO BÌ ĂN ĐƯỢC TRONG CUỘC SỐNG HẰNG NGÀY Ngày nay, với... 2.3.1.2.2 Màng chitosan 2.3.1.2.2.1 Nguồn gốc màng chitosan - Chitosan dạng chitin bị khử acetyl, không giông chitin lại tan dung dịch acid - Chitin polymer Hình 2.4 Nguyên liệu làm chitosan từ vỏ tôm