CIP trong cong nghe thuc pham

MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG Báo cáo thiết bị nhà máy LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, ngành công nghệ ngày tiên tiến, trình độ hiểu biết người ngày nâng cao.Đó thử thách lớn cho nhà doanh nghiệp vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm họ cụ thể ngành công nghệ thực phẩm Họ làm để tạo niềm tin với người tiêu dung sản phẩm Đối với sản phẩm, không chất lượng mà phải hợp vệ sinh.Chính thế, công nghệ đời nhằm giải vấn đề trên, công nghệ CIP.CIP (Clean in place) trình vệ sinh tẩy rửa, sát trùng chỗ mà thiết bị không cần tháo lắp Có thể thấy, hệ thống CIP công nghệ thực phẩm quan trọng, đường ống tank phải rửa sach sau chu kỳ sản xuất Hiện nay, nhà máy công ty lớn nằm ngành công nghiệp thực phẩm có hệ thống CIP trung tâm.Bộ phận có chức rửa hệ thống sản xuất nhà máy Để hiểu rõ CIP tầm quan trọng công nghệ này, nhóm tìm hiểu trình bày bên dưới.Bài báo cáo có thiếu sót, nội dung chua sâu, chưa kỹ mà nhóm chưa tìm hiểu hết.Mong nhân kiến nghị để nhóm hoàn chỉnh phần kiến thức thiếu sót Nhóm Page Báo cáo thiết bị nhà máy Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ CIP 1.1 CIP LÀ GÌ? - CIP chữ viết tắt từ Cleaning In Place, trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng chỗ - Thiết bị không cần phải tháo lắp - Quá trình bao gồm việc xịt phun lên bề mặt thiết bị cho dung dịch chất tẩy rửa lưu thông thiết bị - Mục đích trình CIP làm thiết bị nhà xưởng, loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm, bảo đảm chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm  Ưu điểm: - Không phải tháo lắp thiết bị - Có thể tẩy rửa vị trí khó rửa - Giảm nguy lay nhiễm hóa học - Tính tự động hóa cao - Thời gian thực ngắn - Cải thiện chất lượng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Hiện CIP trình phổ biến hầu hết nhà máy chế biến sữa, nước giải khát nhà máy chế biến thực phẩm khác  Nhược điểm: - Chi phí lắp đặt cao - Có thể ảnh hưởng đến sản phẩm hóa chất soát lại - Do hệ thống tự động nên khó theo dõi sản phẩm làm bên 1.2 CÁC QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH Các trình làm thủ công tự động hầu hết nhà máy chế biến xu hướng theo nguyên tắc thường bao gồm loạt giai đoạn rời rạc hoạt có tính chu kì, bao gồm: - Thu hồi sản phẩm - Tiền tẩy rửa - Tuần hoàn chất tẩy rửa - Tẩy rửa trung gian - Tuần hoàn chất tẩy rửa lần ( tùy chọn) - Rửa trung gian - Khử trùng - Kết thúc trình tẩy rửa 1.2.1 Giai đoạn thu hồi sản phẩm Trước làm phải loại sản phẩm lại thiết bị trước đưa nước vào để rửa Quá trình áp Nhóm Page Báo cáo thiết bị nhà máy dụng dựa tác dụng trọng lực, sử dụng khí nén hay nước Giai đoạn thường kết hợp với giai đoạn trước rửa việc bổ sung thêm hệ thống van chuyển hướng để tạo điều kiện phục hồi sản phẩm Để kiểm soát trình người ta sử dụng hệ thống van tự động đếm thời gian sử dụng phương pháp phức tạp dựa vào độ đục lắp đặt hệ thống cảm biến 1.2.2 Giai đoạn tiền tẩy rửa Giai đoạn thường tận dụng lại nước giai đoạn rửa trung gian Điều giúp làm giảm tổng lượng nước tiêu thụ nước thải, đồng thời tận dụng lượng nhiệt chất tẩy rửa sót lại để đưa vào bể rửa phục hồi giai đoạn rửa phục hồi Giai đoạn quan trọng làm sơ thiết bị tránh làm loãng dung dịch tẩy rửa đưa vào thiết bị Giai đoạn thường điều khiển thông qua đếm thời gian thường thiết lập chế độ cho tháo bỏ sản phẩm mức tối đa Tuy nhiên việc không hiệu chi phí sử dụng nước xử lý nước thải cao 1.2.3 Giai đoạn tuần hoàn chất tẩy rửa Quá trình phải đánh giá thực nghiệm, thời gian thường thay đổi từ 15 phút đến Thời gian rút ngắn cách tăng nhiệt độ nồng độ chất tẩy rửa Tùy thuộc vào công thức chất tẩy rửa mà khả tạo bọt xảy dẫn đến tình trạng làm ô nhiễm sản phẩm, tượng tạo bọt số nguyên nhân khác việc theo không khí bị rò rỉ thông qua hoạt động không hiệu bơm Sự kết hợp chất tẩy rửa chất khử trùng hóa học sử dụng trình nhiên phương pháp có nhiều hạn chế ví dụ xảy tượng cân tỷ lệ chất 1.2.4 Giai đoạn tẩy rửa trung gian Mục đích giai đoạn loại bỏ chất tẩy rửa lại thiết bị đồng thời thu hồi chất tẩy rửa, có tác dụng làm mát thiết bị để chuẩn bị cho trình khử trùng Quá trình thường sử dụng nước nhiệt độ lạnh Nước giai đoạn tái sử dụng cho giai đoạn trước rửa nói 1.2.5 Giai đoạn tuần hoàn chất tẩy rửa lần hai Một số chương trình CIP tuần hoàn chất tẩy rửa hai lần, tùy thuộc vào sản phẩm mà chất tẩy rửa giai đoạn đầu giai đoạn acid hay base 1.2.6 Giai đoạn rửa trung gian lần hai Giai đoạn thương sử dụng nước, chất lượng nước giai đoạn quan trọng, định đến giai đoạn khử trùng Nhóm Page Báo cáo thiết bị nhà máy 1.2.7 Giai đoạn khử trùng Quá trình khử trùng thường thực nhiệt độ lạnh, thường sử dụng chất diệt khuẩn oxy hóa, chẳng hạn sodium hypoclorite dung dịch acid peracetic (hỗn hợp cân acid acetic hydrogen peroxide) Một số chất diệt sinh vật không oxy hóa có sẵn, phải tạo bọt thấp nhanh chóng thực nước lạnh để có hiệu CIP cao Cũng sử dụng nước nóng giai đoạn khử trùng, điều hiệu quả, đòi hỏi phải có đầu vào lượng nhiệt cao, tốn 1.2.8 Giai đoạn kết thúc Giai đoạn xả cuối thực nước Một lần nữa, chất lượng nước quan trọng, dẫn đến ô nhiễm sau khử trùng hư hỏng sản phẩm 1.3 HỆ THỐNG CIP - Có loại hệ thống CIP • Loại đơn giản HT CIP với bình bơm • Loại HT CIP dung dịch tuần hoàn xối đường ống cuối chu kì rửa • Hệ thống dung dịch hồi lưu, dung dịch tẩy rửa hồi lưu sử dụng lại - Các phần cho hầu hết chế độ: • Rửa trước nước để loại bỏ sản phẩm dư • Rửa kiềm để loại bỏ chất bẩn • Rửa acid để loại bỏ khoáng nước cứng, ức chế vi sinh vật đồng thời trung hòa lượng kiềm lại giai đoạn trước • Rửa lại nước vệ sinh trước sản xuất để loại bỏ tiêu diệt vi sinh vật hệ thống - Một hệ thống CIP gồm có trạm trung tâm thiết bị vận chuyển - Một trạm trung tâm gồm có thùng chứa chất tẩy rửa, chất sát trùng (acid, kiềm…) thùng chứa nước vô trùng Các thiết bị vận chuyển gồm có bơm đẩy, bơm thu hồi, đường ống dẫn vòi phun, van điều chỉnh - Các hệ thống CIPcó thể khác độ phức tạp mức độ tự động hóa khác hiệu hoạt động chi phí đầu tư Ví dụ hệ thống CIP đơn giản, chi phí cho chất tẩy rửa, nước lượng cao hiệu vệ sinh cao giảm đáng kể nguy ô nhiễm chéo - Hệ thống phục hồi đầy đủ với bể chứa chất tẩy rửa lớn thường đa chức có tính kinh tế cao cần phải giám sát chặt chẽ để ngăn chặn gia tăng tạp chất chất tẩy rửa Nhóm Page Báo cáo thiết bị nhà máy - Hiệu thu hồi phụ thuộc vào việc cài đặt hệ thống trước thực trình tẩy rửa, việc làm dung dịch thường xuyên quan trọng 1.4 CÁC NGUYÊN TẮC LẮP ĐẶT HỆ THỐNG CIP - Hiệu quả, suất hệ thống CIP gắn liền trình thiết kế dây chuyền Nên hạn chế vị trí uốn, gấp khúc hệ thống đường ống Để giảm thiểu tối đa thể tích bồn chứa chứa hệ CIP, hệ thống đường ống thiết kế cách đơn giản đáp ứng yêu cầu kỹ thuật - Độ bóng bề mặt làm việc thiết bị yếu tố ảnh hưởng đến chế độ làm việc hệ thống CIP Độ nhám bề mặt (Ra) giá trị chiều cao trung bình đỉnh không bề mặt tính m Chỉ số Ra đạt tiêu chuẩn 1m Những bề mặt có số Ra thấp rút ngắn thời gian làm Nếu bề mặt có số Ra thay đổi từ 0.65m xuống 0.42m, thời gian làm giảm 30% - Các thiết bị dây chuyền sản xuất cần lắp đặt cho trình vệ sinh thuận tiện Mặt khác, cần lưu ý đến khe hở, vết nứt hệ thống máy móc tác động nhiệt độ trình cấp nhiệt Trong máy chiết chai, việc nâng nhiệt làm tăng mài mòn làm giảm tuổi thọ đầu chiết Để nâng cao hiệu trình vệ sinh, hệ thống CIP cần thiết kế bao gồm trình cấp khí thoát khí với quy trình xử lý chất lỏng - Thiết bị sử dụng thiết kế cách thuận lợi cho việc loại bỏ chất kết tủa khỏi bồn chứa đường ống Độ bóng bề mặt đáy bồn chứa góc côn hai yếu tố cần thiết kế phù hợp cho trình kết lắng nấm men cặn protein - Lắp đặt dây chuyền sản xuất cần giảm thiểu nhiễm bẩn dung dịch tẩy rửa Các thiết bị trống cần tiến hành vệ sinh CIP sau chu kỳ sản xuất - Hệ thống thu hồi chất tẩy rửa cần lắp đặt tập trung nhằm giảm thiểu số lượng bồn chứa Các vị trí có nguy nhiễm bẩn phải kiểm soát nghiêm ngặt, đồng thời đảm bảo vận hành tối ưu cho hệ thống CIP trình tái sử dụng Dung dịch chất tẩy rửa cần bơm qua cầu phun để đảm bảo loại bỏ lớp cặn nấm men bám bề mặt thành bồn chứa - Đối với hệ đa ống dẫn, cần bồn chứa có kích thước thích hợp dòng CIP hoạt động thời điểm Việc sử dụng thiết bị đo lưu lượng, áp suất, tốc độ cần thiết để giám Nhóm Page Báo cáo thiết bị nhà máy sát trình hoạt động, nhằm ngăn ngừa cố xảy Ngoài ra, cần sử dụng điều khiển bổ sung nồng độ hóa chất xác ổn định 1.5 QUẢN LÝ AN TOÀN TRONG CIP CIP hoạt động có khả gây nguy hiểm nồng độ hóa chất nhiệt độ cao so với làm thủ công  Y tế vấn đề an toàn với CIP Sáu ưu tiên cho sức khỏe an toàn hệ thống CIP: • Tiếp xúc với hóa chất làm • Sơ suất sai sót • Té ngã • Máy móc • Xử lý • Giao thông Nhóm Page 10 Báo cáo thiết bị nhà máy Chương 3:CIP BỒN VÀ CÁC YẾU TỐ CẦN CHÚ Ý KHI THIẾT KẾ CIP 3.1 HỆ THỐNG HOÀN LƯU HOÀN TOÀN: CIP BỒN Hệ thống có bồn chất tẩy rửa nóng lạnh dùng để tẩy rửa nhiều chất khác sữa, kem, bia, rượu, thực phẩm nói chung VD: nhà máy bia thường áp dụng CIP bốn là: bồn chứa NaOH, bồn chứa acid, bồn chứa nước Hình 1: CIP bồn 3.2 SỐ LƯỢNG HỆ THỐNG CIP, KÍCH THƯỚC CỦA THIẾT BỊ CIP Điều liên quan đến số lượng thiết bị cần làm thời gian có - Số lượng HT CIP liên quan đến số lượng thiết bị cần làm thời gian cho phép làm VD: Nhà máy nước giải khát có thiết bị cần tẩy rửa, thời gian tẩy rửa cho thiết bị cần 30 phút, GĐ nhà máy yêu cầu thời gian tối đa Cần Thiết kế HT CIP đáp ứng yêu cầu trên? Đáp án: Thời gian tẩy rửa thiết bị : 6TB×30 phút = 180 phút Thời gian hoạt động dư phòng: 20% × 180 phút = 36 phút Vậy hệ thống CIP làm việc cần : 180 + 36 = 216 phút = 36phút Để đáp ứng yêu cầu GĐ thời gian tối đa - Nhóm Page 13 Báo cáo thiết bị nhà máy Nên ta thiết kế hệ thống CIP hợp lý - Thùng chứa dung dịch tẩy rửa nên chứa đủ thể tíchlớn dòng cộng thêm 20%, dự phòng cho yêu cầu tương lai Bồn chứa chất trước rửa nên đủ lớn để chứa thể tích tổng lượng nước cần dùng, cho dòng có lượng chất lớn VD: Thiết kế thùng chứa có tối đa thể tích dòng lớn 200 lít, thể tích dự phòng 20%, tương lai tăng nâng suất thiết bị sản xuất thêm 30% Cần thiết kế thùng chứa dung dịch tẩy rửa bao nhiêu? Đáp án: Thể tích thùng chứa cần thiết kế 200 lít + 200×20% + 200×30% = 200 + 40 + 60 = 300 lít Để đáp ứng nhu cầu nên thiết kế thùng chứa 300 lít 3.3 LỰA CHỌN DUNG DỊCH TẨY RỬA - Nếu sản phẩm nhẹ chảy tự sữa, dung dịch tẩy rửa lạnh thích hợp; sản phẩm dày béo kem, sữa chua sản phẩm sữa khác, dung dịch tẩy rửa 40 oC đủ để làm tan chảy chất béo hiệu chất tẩy rửa cao hơn, làm giảm lượng chất tẩy rửa cần dùng thời gian CIP - Trong hệ CIP làm nóng, việc dùng dung dịch tẩy rửa có nhiệt độ ấm cho sữa hại mà làm tăng tốc độ, giảm tiêu thụ chất tẩy rửa 3.4 LỰA CHỌN BƠM VÀ ĐẦU PHUN - Bơm phải có khả tự điều chỉnh bơm vào không khí - Mỗi loại bơm áp suất thấp, vừa cao có ưu nhược điểm riêng - Bơm thích hợp bơm lỏng vòng, dù đắt tiền làm việc tốt - Lựa chọn đầu phun thích hợp để hoạt động để vệ sinh tốt cho thiết bị Nhóm Page 14 Báo cáo thiết bị nhà máy Chương 4: ÁP DỤNG CIP 4.1 RỬA ĐƯỜNG ỐNG Hiệu rửa đường ống bị của dòng chảy Dòng chảy thẳng 110 oF) Rửa acid để loại bỏ chất khoáng nước cứng đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật Rửa lại nước Vệ sinh trước sản xuất sữa để diệt vi sinh vật cư trú hệ thống sữa 6.4CIP CHO THIẾT BỊ THANH TRÙNG - Rửa với nước ấm (10 phút) - Cho chạy dung dịch kiềm (0,5-1,5%) 30 phút 75 0C - Rửa để loại kiềm nước ấm (5 phút) - Cho chạy dung dịch acid nitric (0,5-1%) khoảng 20 phút 700C - Rửa lại nước lạnh (8 phút) Nhóm Page 24 Báo cáo thiết bị nhà máy - Quá trình tẩy trùng thực trước bắt đầu sản xuất: tuần hoàn nước nóng 90-95 0C 10-15 phút sau nhiệt độ diều chỉnh lại tối thiểu 850C 6.5CIP CHO CÁC ĐƯỜNG ỐNG VÀ THÙNG CHỨA - Rửa trước với vòi nước - Rửa tuần hoàn với Oxy Clean (200ppm Clo) 700C 10 phút - Xối với vòi nước - Rửa tuần hoàn với acid phút với nhánh - Ngâm dung dịch acid đường ống kho bắt đầu sản xuất - Trước sản xuất vệ sinh đường ống với CL_18 110g/100 lít nucows (200ppm Clo) phút nhánh 6.6KIỂM TRA HIỆU QUẢ LÀM SẠCH Kiểm tra mắt kiểm tra phương pháp vi sinh Kết trình CIP thường đánh giá sinh trưởng phát triển vi khuẩn Coliforms - Theo tiêu chuẩn phải coliform/100 cm bề mặt kiểm tra cách thử miếng gạt - Nó áp dụng cho hệ thống đường ống thùng chứa, đăc biệt sản phẩm có số lượng vi sinh vật cao Chương trình kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh cộng thêm test thử Coliform bao gồm xác định lượng vi sinh vật tổng số kiểm tra chất lượng cảm quan Nhóm Page 25 Báo cáo thiết bị nhà máy KẾT LUẬN  Hiện đặt số thách thức thực tế liên quan đến hoạt     động trình CIP Như hầu hết lĩnh vực hoạt động, lập kế hoạch chuẩn bị cho CIP hoạt động chìa khóa việc cung cấp kết thành công Sau thiết lập, hoạt động CIP phải quản lý phù hợp với quan trọng mục tiêu tổ chức để đạt chất lượng, an toàn suất Trường hợp biến đổi lớn thực hoạt động CIP, xem xét lại cần thiết đảm bảo hiệu liên tục Điều đạt thông qua trình xác minh CIP, mà sử dụng làm sở để kiểm soát hoạt động CIP từ góc độ bên thứ ba Cuối cùng, có hội để nâng cao chất lượng, an toàn suất hoạt động CIP Nhóm Page 26 Báo cáo thiết bị nhà máy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] CIP hệ thống làm tự động, 2015 Công ty TNHH IFOOD Việt Nam Hệ thống CIP dây chuyền công nghệ thực phẩm 2016 Công Ty JIMEI Việt Nam Lê Văn Nhất Hoài nhóm sinh viên, 2014 Tiểu luận Quy trình công nghệ CIP Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyễn Hoàng Quốc Long, 2015 Chuyên đề:Công nghệ tẩy rửa tiệt trùng nhà máy bia đại theo quan điểm HACCP Trường Đại học CNTP TP HỒ Chí Minh Trần Thị Mai Anh nhóm sinh viên, 2014 Báo cáo thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Công Ty cồ phần bia Sài Gòn – Bình Tây Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguồn internet http://docslide.net/documents/quy-trinh-cip-trongnha-may-bia.html Nguồn internet.http://documents.tips/documents/he-thong-ciptrong-nha-may-sua.html Nguồn internet.http://tailieu.vn/doc/bao-cao-cip-trong-san-xuatsua-1608565.html Nhóm Page 27 ... máy nghiền malt ướt  CIP nồi cháo gạo  CIP nồi cháo malt  CIP nồi lọc bã  CIP thùng trung gian  CIP nồi sôi hoa  CIP nồi lắng xoáy Bảng 2: CIP khu nhà nấu Thiết bị CIP STT Chỉ tiêu kiểm... men  CIP đường ống cấp men giống  CIP đường ống bia lọc  CIP đường ống thu hồi men  CIP đường chuyển dịch thu  CIP tank trữ men  CIP tank lên men Bảng 3: CIP khu nhà lên men Thiết bị CIP. .. dụng Báo cáo thiết bị nhà máy Khu nhà lọc chiết  CIP TBF  CIP hệ lọc ống  CIP hệ lọc đĩa  CIP máy rửa chai/lon  CIP máy chiết chai/lon Bảng 4: CIP khu nhà lọc chiết STT Nhóm Chỉ tiêu Nước (80oC)