Tiểu luận truyến nhiệt không ổn định HẤP HÁ CẢO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH NHÓM: ĐỀ TÀI: Giáo viên hướng dẫn: Thầy PHẠM VĂN BÔN Sinh viên thực hiện: MSSV CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885 NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898 LÊ ANH TUẤN 60903085 NGUYỄN HOÀNG VU 60903349 TP.HCM, 06/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH NHÓM: ĐỀ TÀI: Giáo viên hướng dẫn: Thầy PHẠM VĂN BÔN Sinh viên thực hiện: MSSV CAO THỊ HUYỀN TRÂN 60902885 NGÔ HOÀNG HIỀN TRIẾT 60902898 LÊ ANH TUẤN 60903085 NGUYỄN HOÀNG VU 60903349 TP.HCM, 06/2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU trang TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I.Nguyên liệu chính trang I.1.Tôm trang I.1.1.Trên thế giới .trang I.1.1.1.Tôm nhiệt đới trang I.1.1.2.Tôm hàn đới .trang I.1.2.Việt Nam trang I.1.3.Thành phần hóa học của tôm trang 10 I.1.3.1.Nước trang 10 I.1.3.2.Protein .trang 10 I.1.3.3.Lipid trang 11 I.1.3.4.Chất khoáng .trang 11 I.1.4.Các chỉ tiêu chất lượng của tôm .trang 11 I.1.4.1.Các chỉ tiêu vi sinh vật .trang 11 I.1.4.2.Các tiêu chuẩn cảm quan trang 12 I.2.Bột làm vỏ bánh trang 12 II.Nguyên liệu phu trang 13 II.1.Thịt heo .trang 13 II.1.1.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt .trang 13 II.1.2.Một số tiêu chí của thịt trang14 II.2.Các gia vị trang 14 II.2.1.Tỏi trang 15 II.2.2.Hành tím .trang 16 II.2.3.Tiêu .trang 16 II.3.Các gia vị khác trang 17 II.3.1.Muối trang 17 II.3.2.Đường trang 17 II.3.3.Bột ngọt trang 18 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III.Hấp .trang 19 III.1.Cơ sở khoa học trang 19 III.2.Mục đích của trình hấp trang 19 III.3.Các yếu tố ảnh hưởng trang 20 III.4.Trang thiết bị trang 21 IV.Quy trình và thao tác thực hiện trang 22 IV.1.Thao tác thực trang 22 IV.2.Sơ đồ quy trình trang 27 MÔ HÌNH TOÁN CỦA QUÁ TRÌNH V.Muc đích trang 29 VI.Mô hình toán trang 30 VI.1.Cơ sở lý thuyết trang 30 VI.2.Thí nghiệm thực trang 33 VI.2.1.Lần1 trang 33 VI.2.2.Lần2 trang 34 VI.2.3.Lần3 trang 35 VI.3.Tính toán kết quả bằng mô hình trang 36 NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ VII.Đánh giá cảm quan trang 38 VIII.Đề xuất cải thiện chất lượng cảm quan trang 38 IX.Tính toán sai số .trang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .trang 40 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm (100g) trang 11 Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh vật của tôm trang 11 Bảng 3: Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm trang 12 Bảng 4: Thành phần hóa học của thịt heo (100g) trang 13 Bảng 5: Các tiêu chí cảm quan của thịt trang 14 Bảng 6: Các tiêu chí hóa lý của thịt trang 14 Bảng 7: Các tiêu chí vi sinh vật của thịt .trang 14 Bảng 8: Thành phần hóa học chính của tỏi (100g) trang 15 Bảng 9: Thành phần hóa học chính của hành tím (100g) trang 16 Bảng 10: Thành phần hóa học chính của tiêu (100g) trang 17 Bảng 11: Các chỉ tiêu của muối chế biến trang 17 Bảng 12: Các chỉ tiêu cảm quan của đường .trang 18 Bảng 13: Các chỉ tiêu và yêu cầu dùng bột ngọt chế biến trang 18 LỜI MỞ ĐẦU Với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, khoa kỹ thuật hoá học, Truyền Nhiệt là môn học tiên quyết và thiếu chương trình đào tạo, tạo nền tảng cho sinh viên môn học về máy và thiết bị, để từ đó tự học hỏi, tìm tòi, giải quyết và phát triển vấn đề lý thuyết bài toán kỹ thuật phát sinh trình vận hành Các trình truyền nhiệt đều có mặt mọi hoạt động sản xuất và nghiên cứu, công nghệ sản xuất với quy mô công nghiệp phòng thí nghiệm Cũng chính điều đó tạo nên khác biệt kết quả tính toán lý thuyết kết quả từ trình thực nghiệm vì khác biệt kích thước thiết bị, hóa chất sử dụng, thời hạn sử dụng Bởi thế, nắm vững kiến thức sở của môn truyền nhiệt là vô cùng cần thiết, kết hợp kiến thức sách vở với nghiên cứu kiểm chứng ngoài thực tế Để phục vụ cho việc học tập môn Truyền Nhiệt của sinh viên công nghệ thực phẩm Ngoài giờ học lý thuyết đơn thuần, ví dụ và bài tập áp dụng ứng với bài học, có mặt của bài tập lớn mang tính thực tế cao, bài tiểu luận với nhiều cấp độ, từ đơn giản đến phức tạp, từ dễ đến khó là vô cùng cần thiết Bởi đó phương pháp hữu hiệu để phát triển kỹ học tập và làm việc tập thể, rèn luyện tư linh hoạt sáng tạo, một những tố chất của người kỹ sư Với đề tài tiểu luận “ Xây dựng mô hình toán học và giải bài toán truyền nhiệt không ổn định của trình hấp há cảo”, sinh viên có hội được áp dụng lý thuyết học để giải một bài toán truyền nhiệt cụ thể , từ điều bản : xác định hình dạng đối tượng , tìm điều kiện biên , sử dụng công thức nào , giúp giới hạn phạm vi lời giải , đến tình huống cụ thể nảy sinh trình làm thí nghiệm Đối với sinh viên lần đầu tiếp cận nội dung của truyền nhiệt khía cạnh kỹ thuật thì là đề tài phù hợp ( về mặt tài chính, về tính khả thi ) và tổng quát Nội dung của bài tiểu luận bao quanh vấn đề chính là tương đồng mô hình lý thuyết với thực nghiệm, mô hình với và đánh giá mức độ tương đồng Đây là công việc đòi hỏi tính tư cao, vận động chất xám Để đề tài được hoàn thành, không có giúp đỡ của đóng góp ý kiến của thầy Phạm Văn Bôn, giảng viện thuộc bộ môn máy và thiết bị, trường Đại học Bách khoa TP.HCM kiến thức thu nhận được từ sách vở, với giúp đỡ của thư viện A2, thư viện khoa kỹ thuật hoá học thư viện bộ môn thực phẩm Chúng em chân thành cảm ơn thầy Phạm Văn Bôn và mọi giúp đỡ khác để chúng em thực tốt bài tiểu luận này Bài báo cáo chắn có sai sót, mong mọi người giúp đỡ, phản hồi và đóng góp ý kiến cho nhóm sinh viện thực TP.HCM , ngày 26 tháng 05 năm 2011 Nhóm sinh viên thực hiện TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu I.1 Tôm I.1.1 Trên thế giới Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết nơi thế giới Tôm phân bố cả ở biển và sông, hồ Tuy vậy tôm biển nhiều hẳn Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3-4% toàn bộ lượng tôm khai thác được Hiện thế giới biết đến hàng trăm loài tôm tôm có giá trị thương phẩm chỉ khoảng 20 loài Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới I.1.1.1 Tôm nhiệt đới Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh Chỉ vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, nhiên vòn đời ngắ, năm Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, vòng đời dài tới - năm Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao Do đó vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm cao I.1.1.2 Tôm hàn đới Biển hàn đới Bắc băng dương lượng thường rất lạnh, vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm nhiệt độ không khí nên tạo thành dòng đối lưu biển Đây là điều kiện thuận lợi cho loài thủy sản phát triển Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m Tuy vậy có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở lại) Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu thì giá trị thương phẩm lại Như vậy, hầu hết loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống rất đa dạng chênh lệch về điều kiện: Chênh lệch về thủy triều Chênh lệch nhiệt độ của nước hải lưu Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng Chủng loại tôm nhiều loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi lý nêu ở Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời phải ngắn Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị thương trường I.1.2 Việt Nam Tôm hùm Tôm càng xanh Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta được đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và thủy vực nội địa Các khu vực có nhiều tôm là: Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở cửa sông lớn sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc Tôm xuất quanh năm tập trung vào khoảng tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm… Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo Hiện nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy nghề nuôi tôm được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam trung bộ kéo dài đến đồng bằng sông Cửu Long Tôm sú I.1.3 Tôm thẻ Thành phần hóa học của tôm Tôm ở Việt Nam Thành phần hóa học của thịt gồm có: Nước, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, hormon Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipid và khoáng chất Hàm lượng hydratecarbon tôm rất ít và tồn dạng glycogen Thành phần hóa học của tôm thường khác tùy theo giống loài Trong cùng một loài hoàn cảnh sinh sống khác thì thành phần hóa học khác Ngoài thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác về thành phần hóa học và biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và trình chế biến I.1.3.1 Nước Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Giai đoạn nhịn đói thường xảy ở nhiều loài tôm thời gian đẻ trứng, làm giảm số lượng trữ mô và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước thể tôm Trong và tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho chất vô và hữu cơ, tạo môi trường cho hoạt động sinh hóa tế bào Đồng thời nước tham gia vào rất nhiều phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến phản ứng của protein Trạng thái của nước thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác cấu trúc của nước và chất dinh dưỡng khác tế bào và đặc biệt là protein Những thay đổi về hàm lượng nước thịt tôm gây bởi trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm Những thay đổi này ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm I.1.3.2 Protein Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại thịt Có thể chia Protein mô của tôm nguyên liệu thành nhóm sau: Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng hàm lượng protein Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5, ở giá trị pH này protein trung hòa về điện và kị nước trạng thái ion hóa Điều đó có nghĩa khả liên kết với nước và khả hòa tan thấp nhất Nếu pH cao thấp điểm đẳng điện thì độ hòa tan tăng lên 10 IV.2 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu tôm Nguyên liệu bột gạo, bột Nhào bột Rữa sạch, bóc vỏ Cán mỏng Xay nhuyễn Cắt thành miếng tròn Trộn điều Gói nhân Nhân bánh Hấp chính Bánh hấp há cảo Sơ đồ quy trình làm há cảo (tại nhà) 27 Các bán thành phẩm Gia vị Phối trộn Định lượng Vỏ hả cảo Định hình khay Xếp khay Định lượng Hấp Làm nguội Kiểm tra Tạp chất Định lượng Cấp đông Bao bì Đống gói Rà kim loại Thành phẩm có kim loại Đóng thùng Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất công nghiệp (Nguồn: công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre) 28 MÔ HÌNH TOÁN CỦA QUÁ TRÌNH V Mục đích Trong trình hấp há cảo xảy trình truyền nhiệt phức tạp bao gồm: - Dẫn nhiệt từ nồi hấp đến nước làm nước sôi - Đối lưu nhiệt của nước bên nồi - Dẫn nhiệt từ nước đến bề mặt há cảo, từ vỏ há cảo vào đến nhân 29 Mục đích của mô hình toán là tính thời gian dẫn nhiệt từ bề mặt đến tâm sản phẩm để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ chín của sản phẩm Do đó để đơn giản bài toán ta xem truyền nhiệt ở là dẫn nhiệt không ổn định từ bề mặt há cảo vào tâm sản phẩm VI Mô hình toán: VI.1 Cơ sở lý thuyết: Phương trình vi phân bản với a - hệ số dẫn nhiệt độ của vật liệu; T T(x, ); = (bản phẳng; x Γ = (vật trụ; x x); r); Γ= (vật cầu; x ≡ r); q(x,τ) - cường độ nguồn nhiệt, nói chung Trong một số trường hợp riêng ta có thể có: q(x,τ) = Q(x,τ) + b( )[T(x,τ) với: ] = T(x, 0) - nhiệt độ ban đầu Điều kiện đối xứng của bài toán: Nhiệt độ trung bình của vật tính theo công thức: 30 với: R – bán kính (vật trụ, trụ cầu) hay bề dày của bản phẳng có bề dày là l = ; ; - số Pomeranxev Vậy phương trình vi phân bản có dạng: với A( = Ta đưa thêm một số số (chuẩn số) sau: Ki( = Bi = ; - số Kirpichev Các điều kiện biên: 31 – Phân bố nhiệt độ ban đầu; - ; Loại 1: - Loại 2: - Loại 3: - Đối xứng: ; (tức nhiệt độ ở tâm vật là vô cùng) Còn nhiệt độ trung bình ở dạng không thứ nguyên là: Đối với bài toán một chiều, Mikhailov M.D xác định được: - Đối với bản phẳng cổ điển: ( - Đối với vật dạng xy lanh (trụ) cổ điển (Γ= 1) - Đối với vật dạng cầu: (Γ= 2) Lưu ý: a) Nói chung, ta có: với: - hàm thỏa mãn điều kiện biên khoảng ; - nghiệm của phương trình đặc trưng tương ứng với dạng vật thể 32 b) Điều kiện biên loại và loại 2: ; Điều kiện biên loại 3: c) – Hàm Bessel loại 1, bậc 0, 1; d) Công thức tổng quát tính gần hàm Các hàm VI.2 và hội đều khoảng và sau: Thí nghiệm thực nghiệm Hấp tổng cộng lần há cảo Dấu hiệu để ngưng trình: • • Vỏ bánh và có độ dai vừa phải Có mùi thơm đặc trưng 33 VI.2.1 Lần Hấp 200g há cảo và 0.5 lít nước Thời gian (∆t) Nhiệt độ của nước (oC) 30 93 Bỏ há cảo vào nồi 10 95 14 97 Lấy há cảo Thời gian hấp: phút Nhiệt độ tâm há cảo: 69 oC VI.2.2 Lần Hấp 200g há cảo và 0.5 lít nước Thời gian (∆t) Nhiệt độ của nước (oC) 30 94 34 Bỏ há cảo vào nồi 10 97 13 98 Lấy há cảo Thời gian hấp: phút Nhiệt độ tâm há cảo: 70 oC 35 VI.2.3 Lần Hấp 200g há cảo và 0.5 lít nước Thời gian (∆t) Nhiệt độ của nước (oC) 30 95 Bỏ há cảo vào nồi 10 98 12 99 Lấy há cảo Thời gian hấp: phút Nhiệt độ tâm há cảo: 71 oC VI.3 Tính toán kết quả mô hình toán Dẫn nhiệt vật cầu có nhiệt độ đầu và nhiệt độ bề mặt không đổi (điều kiện biên loại 1) 36 , A = 0, , Ta có phương trình nhiệt độ trung bình : ; ; Với là nhiệt độ trung bình tâm là nhiệt độ ban đầu bề mặt là nhiệt độ môi trường Sơ đồ tính toán n ,, 37 Trong đó , , : dựa kết quả đo thí nghiệm n = : ta lấy giá trị đầu vì lấy n=2 thì giá trị Fo < a = 4,45.10-9 – 7,65.10-9 (m2/s) [5] R – đo thí nghiệm Kết thí nghiệm Mẻ (0C) (0C) (0C) 69 30 97 n 0.582 1 Mẻ 70 30 98 0.588 Mẻ 70 30 97 0.597 3.1 0.6 0.00 4 3.1 0.6 0.00 3.1 0.6 0.00 a(m2/s) R(m) 4,45.10-9 0.02 669 4,45.10-9 0.02 523 4,45.10-9 0.02 307 38 NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ VII Nhận xét cảm quan • • Mẻ thứ nhất: Vỏ bánh trong, dai, nhân vừa ăn, mùi thơm Mẻ thứ hai: Vỏ bánh trong, độ dai vừa phải, nhân bánh vừa ăn, mùi thơm đặc • trưng Mẻ thứ ba: Vỏ bánh đục, không đủ độ dai, nhân vừa, mùi thơm nhẹ VIII Đánh giá chất lượng cảm quan • Dựa vào chất lượng cảm quan của há cảo từ ba lần hấp, ta nhận thấy thời gian thích hợp để hấp há cảo là vào khoảng đến phút, nếu hấp lâu bánh bị dai • Vỏ bánh trong, độ dai vừa phải nếu nhiều bột gạo thì bánh bị đục, nhiều bột bánh dai Do đó pha bột phải trộn với ti lệ thích hợp và nhào phải đều tay Tốt nhất là nên mua bột pha sẵn • Nhân há cảo: nên phi đầu hành/ củ hành tím với chút dầu, rồi xào sơ nhân trước cho thơm, để nhân nguội rồi gói há cảo Thì hấp xong, há cảo thơm Cách này vô cùng hữu hiệu cho mua phải thịt cá không tươi, là trường hợp dùng toàn thịt cá đông lạnh Thịt cá đông lạnh, nếu trộn sống, thì hấp chín, ăn nghe mùi không hấp dẫn Và xào thì trộn thêm ít bột mì/bột vào để hấp thịt/tôm/cá rau nhân dính vào • Đánh giá về nước chấm: có nhiều loại nước tương pha ớt, nước tương pha tương ớt, nước tương chua ngọt, nước mắm tỏi ớt chua ngọt Tùy theo khẩu vị mà có thể lựa chọn một loại nước chấm riêng IX Tính toán sai số 39 Theo tính toán ở trên, ta thấy có sai lệch về kết quả của thực nghiệm và kết quả được xác định bởi mô hình toán Đầu tiên với mô hình toán được sử dụng, đó là một mô hình đựơc xây dưng dựa thực tế, với công thức gần đúng, tức là có sai số Do đó, kết quả tính toán dựa mô hình toán có sai lệch Đối với trình thực nghiệm, sai lệch có thể là dụng cụ đo, thao tác làm việc điều kiện tiến hành thí nghiệm Bởi thế sai lệch hai kết quả thực nghiệm và được tính toàn là tránh khỏi Tính toán sai số Thời gian trung bình thực tế Thời gian trung bình lý thuyết s = 8.3 phút Sai số 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bạch Tuyết và cộng sự,“ Các trình công nghệ bản sản xuất thực phẩm”,NXB Giáo dục, Hà Nội –1996 Phan Hoàng Thi,“ Bảo quản và chế biến thịt động vật”,NXB Khoa học Kỹ thuật – 1986 Lê Văn Liễn,“ Công nghệ bảo quản sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi”,NXB Khoa học Kỹ thuật – 1998 Trần Đức Ba,“ Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm”, Lê ngọc Tú,“ Hóa sinh công nghiệp”,NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1998 Lương Đức Phẩm,“ Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm”,NXB Nông nghiệp Hà Nội-2000 Phạm Văn Bôn, Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, Quyển 1: Truyền nhiệt ổn định, 2006, 459 trang Phạm Văn Bôn, Quá trình và thiết bị truyền nhiệt, Quyển 2: Truyền nhiệt không ổn định, 2006, 432 trang 10 Bảng tra cứu Quá trình học – Truyền nhiệt – Truyền khối, 2008, 68 trang 11 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2009, 1019 trang X 41 ... hấp há cảo xảy trình truyền nhiệt phức tạp bao gồm: - Dẫn nhiệt từ nồi hấp đến nước làm nước sôi - Đối lưu nhiệt của nước bên nồi - Dẫn nhiệt từ nước đến bề mặt há cảo, từ vỏ há. .. dẫn nhiệt từ bề mặt đến tâm sản phẩm để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ chín của sản phẩm Do đó để đơn giản bài toán ta xem truyền nhiệt ở là dẫn nhiệt không ổn định từ bề mặt há. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ TIỂU LUẬN TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH NHÓM: ĐỀ TÀI: Giáo viên hướng dẫn: Thầy PHẠM VĂN BÔN Sinh viên thực hiện: