Đề tài quá trình sao, rang, nướng

Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ đáp ứng về giá trịdinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm.Vì vậy các nhà sản xuất thự

I) Đặt vấn đề:

Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngàycàng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến antoàn và tinh tế Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ đáp ứng về giá trịdinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm.Vì vậy các nhà sản xuất thực phẩm phải có đề xuất, chiến lược cũng nhưđảm bảo thực hiện từ các khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản cho tới phân phối vậnchuyển hay tiêu dùng một cách hợp lý, an toàn và đúng kĩ thuật.Đặc biệt là khâu chếbiến một trong những khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp và nghiêm trọng đếnsản phẩm thực phẩm.Tùy vào tính chất nguyên liệu ,yêu cầu, chất lượng của sản phẩm

mà chọn phương pháp chế biến ,quy trình công nghệ phù hợp.Quá trình chế biến nhiệt

là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhữngnăm gần đây Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinhvật, ức chế enzyme đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Một trong những yếu tốquan trọng khác của quá trình chế biến bằng nhiệt là sự thay đổi về cấu trúc và mùi vịcủa thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đadạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn Các phương pháp chếbiến bằng nhiệt rất đa dạng như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng…Mỗiphương pháp có một đặc trưng, tính chất riêng tạo nên tính đa dạng về mùi vị , màusắc,giá trị dinh dưỡng cho từng loại sản phẩm Mà phương pháp sao, rang, nướng là 3phương pháp khiến nhiều người còn lúng túng chưa thể phân biệt, hiểu rõ bản chất củatừng loại phương pháp Để giúp các bạn phân biệt, hiểu rõ hơn về phương phápsao,rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng ,quy trình thiết bị công nghệ vàứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm , nhóm đã quyết định chọn đề tài này đểtìm hiểu và trình bày

 Phân biệt quá trình sao-rang-nướng:

 Giống nhau:

cũng như kéo dài thới gian bảo quản

2) Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo như , sao chè trước khi vò

để làm héo chè thì khi vò chè sẽ không bị dập nát Hoặc như quá trình rang cà phêhoặc đậu thì nó giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn

- Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rangđậu phộng ,rang bắp ngô…

- Bảo quản: quá trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật , kìmhãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho quátrình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản

- Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc vàmùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi không có được

 Quá trình rang thường áp dụng cho các vật liệu dạng hạt như cà phê, cacao,bắp ,đậu tương sản phẩm cần có một độ khô nhất định.

4) Các phương pháp sao rang:

 Phân loại các phương pháp sao rang:

nồi gang một cách thủ công, sử dụng sức nóng trực tiếp của lửa sau đó dùng tay hayđũa để đảo trộn làm nguyên liệu được làm nóng đồng đều Phương pháp này về lâu dàikhông đạt hiểu quả nên con người dần chế tạo ra các thiết bị hiện đại hơn để sử dung

tiết kiệm năng lượng cũng như sức lao động Các thiết bị đó được điều khiển tự động

sử dụng sức nóng của khí gas hay của điện Khi đạt được yêu cầu cho sản phẩm vàđảm bảo các thông số của quá trình sao rang thiết bị sẽ dừng lại cơ cấu quay để lấy sảnphẩm ra khỏi thiết bị

5) Các yêu cầu của quá trình sao-rang:

 Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp

 Thiết bị:

Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong có lắp các bộphận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị không chịu áp lực nhưngchịu nhiệt

Thiết bị được khởi động trước, nguyên liệu đưa vào từ từ và tùy theo tính chấtnguyên liệu và cho vào thiết bị đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu hoặc chovào ngay từ đầu khi thiết bị đang được đun nóng dần.

Ví dụ:

Khi sao chè tươi để diệt men: thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu

Khi sao chè khô: thiết bị và nguyên liệu cũng được đun nóng đồng thời đến

6) Các biến đổi trong quá trình sao-rang:

a) Biến đổi vật lý

lượng, tỷ trọng hạt

liệu dạng hạt thì chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng hơn (như cà phê), hoặc màuvàng nhạt đối với bắp ngô hoặc đậu phộng, đồng thời quá trình bay mùi theo các hợpchất bay hơi cũng xảy ra

đối với cà phê thể tích hạt tăng lên khoảng 40-60% so với các còn xanh)

b) Biến đổi hóa học

Một quá trình chế biến bất kì dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các tính chấthóa học trong nguyên liệu và đối với quá trình sao rang cũng vậy các biến đổi hóa họccàng xảy ra mãnh liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi

Trong quá trình rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứngmelanoidin của các hợp chất đường và protein có trong thành phần nguyên liệu, chủyếu là phản ứng melanoidin Phản ứng này xảy ra qua 3 giai đoạn chính như sau:

- Giai đoạn đầu là phản ứng ngưng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadoryvới sự hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím

- Giai đoạn 2 là phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất amin, ởgiai đoạn này sản phẩm không màu hoặc có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cựctím

- Giai đoạn cuối cùng là bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợpandehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito Sản phẩm có màu đậm

• Sự tổn thất chất khô hòa tan trong quá trình sao rang, hàm lượng chất khôthường tăng lên.

bất hoạt, các phản ứng thủy phân, quá trình hô hấp thì bị đình chỉ hoạt động Quá trình oxycòn xảy ra đối với các chất béo có trong thành phần nguyên liệu

c) Biến đổi hóa sinh và vi sinh

Do nhiệt độ rất cao nên sau quá trình sao rang các enzym và VSV có trongnguyên liệu ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn

d) Biến đổi hóa lý

Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu trúcbên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp

e) Biến đổi cảm quan

vết nứt, cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra

7) Công nghệ và thiết bị sao-rang:

Lò sao: thiết bị này dùng để diệt men trong sản xuất chè

 Nguyên tắc hoạt động: Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu ít quá

đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85 ÷ 95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg

Hình 1 Lò sao

Thiết bị sao chè sử dụng gas:

 Nguyên tắc hoạt động: Thùng được gắn với bộ điều khiển tự động để thùng quay và hệ thống các vách ngăn Nguyên liệu cho vào từng mẻ.trong quá trình sao sử dụng năng lượng của khí gas, thùng quay Nguyên liệu được đảo trộn liên tục, đồng đều Cuối quá trình cho thiết bị ngừng hoạt động dùng cơ cấu

 Ưu điểm:

 Nhược điểm:

Hình 2 Thiết bị sao chè sử dụng khí gas

Thiết bị rang dạng thùng quay với thành đục lỗ:

 Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào qua phễu nạp liệu sau đó vào trong thiết bị Không khí sạch hút vào tiến hành gia nhiệt theo ống trung tâm vào thùng để thực hiện quá trình rang, thùng quay Khí thải sẽ hút ra ngoài bởi quạt thông qua các lỗ trên thành thùng sau đó đi vào cyclon để được xử lý và tái

Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy:

 Cấu tạo: Máy gồm trống rang là một khối kim loại hình trụ bịt kín, bột phận cấpnhiệt, bộ phần làm nguội, ngoài ra còn có bộ phận tách bụi Nhiệt cấp cho quá trình rang có thể sử dụng từ nhiều nhiên liệu: than, củi, dầu, gas, điện,

 Nguyên tắc hoạt động: Cà phê được chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu sẽ được quạt hút làm sạch sơ bộ vỏ lụa và các tạp chất nhẹ Trong quá trình rang cà phê được đảo trộn lien tục nhờ các cánh đảo bên trong trống, việc cấp nhiệt ổn định bằng hệ thống gas bên duói trống cùng với chế độ hút khói liên tục Cà phê sau khi rang đạt đến độ chín sẽ được chuyển vào khay làm nguội để

hạ thấp nhiệt độ của hạt

Hình 4 Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy

Thiết bị rang gián đoạn dạng thùng quay:

 Cấu tạo: Trống rang, thiết bị gia nhiệt, thiết bị làm nguội

 Nguyên lý hoạt động: Thiết bị thùng rang dùng tác nhân nhiệt là không khí nóng Không khí được gia nhiệt rồi cấp vào thùng rang Hạt ca cao được đưa vào phễu nhập liệu và tiếp cúc với không khí nóng Thùng rang có thể quay quanh trục cố định để gia nhiệt đồng đều hơn Sau khi quá trình rang hoàn tất, dòng hạt được đưa vào khoan dẫn có bố trí quạt làm nguội

 Thông số công nghệ:

khối lượng của từng mẻ

Hình 5.Thiết bị rang gián đoạn thùng quay

Thiết bị rang dạng chén quay:

 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị gồm một thùng quay gắn với một trục động cơ Tác nhân rang là không khí nóng có thể tuần hoàn hoặc không tuần hoàn Ta có thể gia nhiệt trực tiếp bằng vỏ thùng

 Các thông số công nghệ:

Hình 6 Thiết bị rang dạng chén quay

Một số hình ảnh về thiết bị rang:

Hình 8 Thiết bị rang hạt đa năngHình 7 Thiết bị rang sử dụng năng lượng mặt trời

III) Quá trình nướng:

1 Định nghĩa:

Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếubằng bức xạ Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ranhững biến đổi hoá học, lý học, hoá lý ( biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tớichất lượng yêu cầu, chuyển thực phẩm từ dạng không ăn được sang ăn được

Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưngbằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao- xốp- keo của vật liệu dưới ảnh hưởng củanhiệt độ cao

2 Mục đích công nghệ:

- Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, sau khi nướngcác chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cảithiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những hợp chất có trong sảnphẩm nướng

Hình 9: Thiết bị rang thùng quayliên tục

- Bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 2000C , với nhiệt độ như vậy các hệenzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo thành một sốthành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo

vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme Tuy nhiên những phần tiếp xúcvới nhiệt độ quá cao một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramenhóa, vitamin bị phân hủy, nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụngche chở phần mềm của sản phẩm Cũng do nhiệt độ cao nên trong thời gian rất ngắncác loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng Mặt khác, sau khinướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

- Hoàn thiện: khi nướng, nhiều hợp chất hương được tạo thành và góp phần tạonên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chế biến Trong trường hợp này, mục đích côngnghệ slà hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm

3 Phạm vi ứng dụng:

Trong công nghiệp chế biến lương thực, quá trình nướng được thực hiện khi sảnxuất các loại bánh như bánh mì, bánh quy, bánh nướng…; chế biến các món ăn hàngngày như thịt nướng, ngô khoai nướng, Các sản phẩm trên được nướng nhằm mụcđích làm chín, tạo màu, tạo vị và cấu trúc thích hợp và để bảo quản được lâu hơn.Ngoài ra nướng được thực hiện trong các ngành chế biến rau quả, ngành thức ăn xãhôi như khách sạn, tiệm ăn, nhà bếp

4 Yêu cầu của quá trình nướng:

Để đáp ứng yêu cầu hiện đại hóa hầu hết các loại lò nướng đều phải có cấu tạothích hợp sao cho tiết kiệm được nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng và thao tác nhẹnhàng Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chính xác, ổn định

Năng lượng cung cấp chủ yếu cho quá trình nướng hiện nay là nhiệt năng Nóđược sinh ra từ các nguồn nhiên liệu hoặc điện Nướng là quá trình tiêu tốn nhiệt khálớn Ở đây vấn đề tiết kiệm năng lượng được đặt ra hang đầu Muốn vật cần sử dụng

triệt để năng suất thiết bị bảo đảm tính liên tục, nhịp nhàng của dây chuyền, không đểthời gian gián đoạn quá nhiều

Ngoài ra cần tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng để đem lại hiệu quảkinh tế cao bởi vì đây là khâu quyết định chất lượng thực phẩm

Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao Mọi sự cố xảy ra có thể dẫn tớithương vong.Bởi vậy người thao tác tuyệt đối phải tuân theo những quy tắc, nhữnghướng dẫn cụ thể Các thiết bị cần được dánh ký hiệu rõ rang Các thiết bị kiểm tranhiệt độ, áp suất cần chính xác Ngoài ra môi trường làm việc cần được thong thoángbằng hệ thống quạt gió…

5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng:

 Biến đổi vật lý

Sản phẩm sau khi nướng có một lớp vỏ bọc xung quanh Nhiều tích chất vật lýcủa nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, cấu trúc, thể tích, độ dai, độ xốp Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ có lợi đến chất lượngcủa sản phẩm Bên cạnh đó trong quá trình nướng cũng có những biến đổi vật lý mà takhông mong muốn như: bề mặt sản phẩm bị đen, tạo mùi xấu, Một số biến đổi:

a Biến đổi nhiệt độ

Do nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao và hầu như không đổi trong suốt quátrình, nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dầntheo chiều dày của vật liệu: lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm vật liệu thì chậm

Ví dụ: chỉ trong vòng vài phút nhiệt độ lớp ngoài cùng của lớp bánh bích quy vuôngkhi đem nướng đã tăng đến 100 , trong khi đó nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ đạttới 70

Như vậy trong quá trình tăng nhiệt, trong vật liệu sẽ tạo thành trường nhiệt độ,tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến đến thời kỳ không đổi Vào thời kỳ (giaiđoạn) chót của quá trình gradien nhiệt độ có thể tăng vọt Điều đó tương ứng với tốc

độ tăng nhiệt ở hai lớp nói trên Ở giai đoạn đầu nhiêt độ lớp ngoài cùng tăng nhanhtrong lúc ở trong trung tâm thì chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến đến không đổi(đến thời kỳ bốc hơi) thì nhiệt độ trung tâm tăng dần, do vậy gradien giảm đi Ở thời

kỳ chót nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trungtâm thì tiến đến không đổi, điều đó dẫn tới sự tăng vọt của gradien nhiệt độ

b Biến đổi về khối lượng

Khối lượng của sản phẩm (vật liệu) nướng giảm đi đáng kể, nguyên nhân là domất nước Lượng ẩm ban đấu của vật liệu luôn cao (bột nhào bánh mỳ hoặc bánh quy

có độ ẩm 20-30 , sau khi nướng xong chỉ còn khoảng 10 )

c Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng:

Tuỳ loại vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng, mà trong quátrình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể giảm hoặc tăng Trong côngnghiệp sản xuất bánh mỳ, bánh bích quy và các sản phẩm từ bột khác, quá trình nướnglàm cho thể tích sản phẩm tăng lên do có CO từ bột nở hoặc lên men thoát ra Do vậy,khối lượng riêng giảm đáng kể Ngược lại, khi nướng rau quả, thịt, cá thể tích củachúng sẽ giảm

 Biến đổi hoá học

Dưới tác dụng của nhiệt đọ nướng cao, một số thành phần hoá học có sự thayđổi Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramen hoá ở nhiệt độ cao tạo thànhlớp vỏ ngoài có màu vàng sém Màu vàng sém của lớp vỏ còn do sản phẩm của phảnứng melanoidin-là phản ứng giữa đường khử với các axitamin, các protit, pecton Mức

độ biến đổi của các thành phần hoá học tuỳ thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồnnhiệt Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên ở đó các thành phần hoá họcbiến đổi mạnh hơn Có rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra trong quá trình nướng, tuỳtheo thành phần hoá học của quá trình nướng

Giữa các nhóm khử của đường và nhóm amino của các axit amin, peptin sảnphăm tạo thành là các melanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng chosản phẩm nướng

Ở nhiệt ộ dưới 100 thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trịdinh dưỡng Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100

có sự hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay đượcthêm vào bị giảm Phản ứng xảy ra giữa axit amin và đường-phản ứng maillard tạothành và không bị bẻ gãy trong quá trình tiêu hoá Vì vậy một số lượng axit amin trởnên vô giá trị

Phản ứng melanoidin tạo nên hương vị thơm ngon cho sản phẩm, tạo lớp vỏnâu, giòn cho các sản phẩm nướng hay quay như bánh mỳ, bánh bông lan, thịtnướng Mặc dù với phương pháp này, sản phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làmgiảm các giá trị của axit amin, nhưng sự mất mát đó là không đáng kể vì chỉ ảnhhưởng đến một phần nhỏ trong tổng số axit amin hiện diện

Trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung thêm một số chất phụ gia làm hoàn thiênphần dinh dưỡng của sản phẩm để bù cho những phần đã mất mát

Saccaroza có sơ đồ caramen hoá như sau:

C H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₀O₅ + C₆H₁₀O₅

Saccaroza glucozan fructozan

Đến 180-190 sẽ tạo thành isosaccarozan (màu vàng)

C₆H₁₀O₅ + C₆H₁₀O₅ C₁₂H₂₀O₅

Glucozan fructozan isosaccarozan

Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10 nước và tạo ra caramenlan (C₁₂H₁₈O₉ hoặc C₂₄H₃₆O₁₈) ó màu vàng nâu

2C₁₂H₂₀O₁₀ - 2H₂O C₁₂H₁₈O₉ hoặc C₂₄H₃₆O₁₈

Isosaccarozan caramenlan

Khi mất đi 14 nước sẽ tạo thành caramenlen (màu nâu)

C₁₂H₂₀O₁₀ + C₁₈H₂₄O₁₈ - 3H₂O C₃₆H₄₈O₂₄.H₂O

Và khi mất đi 25 nước thì tạo thành caramenlin có màu nâu đen

C₂₄H₃₆O₁₈ -21H₂O C₉₆H₁₀₂O₅₁

Caramenlin tếp tụcmất nước tạo thành hợp chất humin màu đen

nC₉₆H₁₀₂O₅₁ - 19nH₂O (C₁₂H₁₈O₄)₈ = (C₃H₂O)ₓ

Tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng

Hoá đường thành những chất sậm màu làm tang độ màu của sản phẩm Tuỳ theonhiệt độ và thời gian nướng mà thành phần sản phẩm của phản ứng caramen hoá sẽthay đổi

Khi nướng ở nhiệt độ cao và kéo dài thì axit amin trong thực phẩm chứaprotein có thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo lien kết với cácaxit amin chứa lưu huỳnh, và những axit amin này cũng trở nên vô giá trị Đồng thờitạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan

Đối với lipid ở nhiệt độ không quá 120 lipid không có biến đổi đáng kể ngoàihoá lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxi hoá làm mất tácdụng có ích đối với cơ thể của các axit này, đồng thời các lien kết kép trong cấu trúccủa chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit, aldehit có hại đốivới cơ thể Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mở chảy ra rơi xuống tạo mùi nhưng chất

đó là cacbonhydro vòng thơm không tốt cho cơ thể đó là một trong số tác nhân gâyung thư

Khi gia nhiệt vừa phải: protein chỉ bị biến tính Khi đó các độc tố mang bảnchất là protein có trong thuwch phẩm hoặc các chất kìm hãm các enzyme đường tiêuhoá (như antitrypsin Kunit, và Bowman có trong hạt đậu tương) đi vào thực phẩm theonguyên liệu sẽ mất độc tính

Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng (nhiệt độ từ 110-115 ) các sản phẩm giàuprotein như thịt, cá sẽ gây phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein để hình thành nên

H2S, dimetylsunful, axit xisteic và một ssoos hợp chất bay hơi khác tạo cho sản phẩm

có màu đặc trưng

Khi gia nhiệt khan các protein ở nhiệt độ trên 200 thì tryptophan sẽ bị vòng

Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao (t 200 ) các thực phẩm giàu protein có pH trungtính hoặc gia nhiệt các thực phẩm giàu protein có môi trường kiềm thì sẽ xảy ra:

 Thuỷ phân các liên kết peptit và đồng hoá các gốc axit amin, tạo ra hỗn hợpraxemic do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng đi 50

 Phá huỷ một số axit amin như: arginine sẽ bị chuyển thành ornitin, ure,sitrulin, và ammoniac Xistein bị chuyển thành dehydroalamin Gia nhiệt ở môi trườngkiềm, serin, treonun và lizin cũng bị phá huỷ

 Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lizinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantionin liênkết gốc dehydroalanin (DHA) ở chuỗi polypeptit khác

Đối với protein dễ bị biến tính ở nhiệt độ cao, đặc biệt là ở lớp bề mặt tiếp xúc.Hầu hết các enzyme đều bị vô hoạt Các protein có giá trị dinh dưỡng đều giảm xuốngtrong quả trình nướng Phản ứng melanoidin là nguyên nhân làm giảm giá trị dinhdưỡng protein của thực phẩm trong quá trình nướng Ngoài ra một số axit amin bịphân huỷ như lysine, tryptophan do đó làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 thì protit đông tụ lai dễ tiêu hoá Khi nướng ởnhiệt độ quá cao, quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo những liên kếtkhó tiêu Qúa trình này hay xảy ra khi nướng Các món nướng ở nhiệt độ cao dễ sinh

ra các chất độc như acrolenin, dioxin

 Biến đổi hóa lý

- Biến đổi trạng thái:

là sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ Protit và tinh bột đống vai trò chủyếu trong việc hình thành nên cấu trúc mao-xốp

hồ hóa một phần Protit bị mất nước còn tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp màtrên bề mặt có hất thu một lớp mỡ mỏng

sự trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng Khi cường độ bay hơi trên bề mặtxảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề