Nhằm giúp các bạn có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu, mời các bạn cùng tham khảo nội dung đề tài Quá trình sao, rang, nướng dưới đây để nắm bắt phương pháp sao, rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng, quy trình thiết bị công nghệ và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
I) Đặt vấn đề: Với dân số trên 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an tồn và tinh tế. Một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra khơng chỉ đáp ứng về giá trị dinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.Vì vậy các nhà sản xuất thực phẩm phải có đề xuất, chiến lược cũng như đảm bảo thực hiện từ các khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản cho tới phân phối vận chuyển hay tiêu dùng một cách hợp lý, an tồn và đúng kĩ thuật.Đặc biệt là khâu chế biến một trong những khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng đến sản phẩm thực phẩm.Tùy vào tính chất ngun liệu ,u cầu, chất lượng của sản phẩm mà chọn phương pháp chế biến ,quy trình cơng nghệ phù hợp.Q trình chế biến nhiệt là một q trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của q trình chế biến bằng nhiệt là sự thay đổi về cấu trúc và mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Các phương pháp chế biến bằng nhiệt rất đa dạng như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng…Mỗi phương pháp có một đặc trưng, tính chất riêng tạo nên tính đa dạng về mùi vị , màu sắc,giá trị dinh dưỡng cho từng loại sản phẩm .Mà phương pháp sao, rang, nướng là 3 phương pháp khiến nhiều người còn lúng túng chưa thể phân biệt, hiểu rõ bản chất của từng loại phương pháp. Để giúp các bạn phân biệt, hiểu rõ hơn về phương pháp sao,rang, nướng cũng như các biến đổi dinh dưỡng ,quy trình thiết bị cơng nghệ và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm , nhóm đã quyết định chọn đề tài này để tìm hiểu và trình bày Phân biệt q trình saorangnướng: Giống nhau: Xảy ra sự biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý, trong bản thân ngun liệu Tạo ra các giá trị cảm quan mong muốn cho một số đối tượng thực phẩm cũng như kéo dài thới gian bảo quản Đều là q trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng đối lưu nhiệt và dẫn nhiệt Khác nhau: Đối tượng tác động II) Q trình saorang: 1) Khái niệm: Q trình sao rang là một q trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một loại sản phẩm thực phẩm. Đây là q trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt. Sản phẩm sau q trình vẫn còn một lượng ẩm nhất định , trong q trình thì ngun liệu được đảo trộn liên tục để tăng hiệu quả truyền nhệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm 2) Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các q trình tiếp theo như , sao chè trước khi vò để làm héo chè thì khi vò chè sẽ khơng bị dập nát. Hoặc như q trình rang cà phê hoặc đậu thì nó giúp q trình nghiền dễ dàng hơn Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như rang đậu phộng ,rang bắp ngơ… Bảo quản: q trình sao rang thì sẽ hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật , kìm hãm một số hoạt động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm giúp cho q trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu sắc và mùi vị hấp dẫn mà ngun liệu dạng tươi khơng có được 3) Phạm vi tác dụng: Q trình sao thường áp dụng với các ngun liệu dạng lá hoặc sợi như chè, các loại thuốc bắc, thuốc lá … sản phẩm khơng cần phải đạt được độ khơ nhất định . Q trình rang thường áp dụng cho các vật liệu dạng hạt như cà phê, cacao, bắp ,đậu tương sản phẩm cần có một độ khơ nhất định 4) Các phương pháp sao rang: Phân loại các phương pháp sao rang: Thủ cơng: Trước đây người ta thường sao chè và rang các hạt trong những nồi gang một cách thủ cơng, sử dụng sức nóng trực tiếp của lửa sau đó dùng tay hay đũa để đảo trộn làm ngun liệu được làm nóng đồng đều. Phương pháp này về lâu dài khơng đạt hiểu quả nên con người dần chế tạo ra các thiết bị hiện đại hơn để sử dung Hiện đại: để nâng cao năng suất người ta thiết kế ra một số máy móc hiện đại tiết kiệm năng lượng cũng như sức lao động. Các thiết bị đó được điều khiển tự động sử dụng sức nóng của khí gas hay của điện. Khi đạt được u cầu cho sản phẩm và đảm bảo các thơng số của q trình sao rang thiết bị sẽ dừng lại cơ cấu quay để lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị 5) Các u cầu của q trình saorang: Ngun liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp Thiết bị: Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong có lắp các phận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị khơng chịu áp lực nhưng chịu nhiệt Thể tích hữu ích= 1/3 ÷ 1/2 thể tích thiết bị Năng suất máy phụ thuộc ngun liệu, thể tích hữu ích và thời gian sao hoặc rang Vật liệu: u cầu có hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt độ đều, tùy loại ngun liệu đem sao có thể u cầu khơng rỉ, thơng thường dùng gang Năng lượng: Do thiết bị được đun nóng trực tiếp còn ngun liệu được truyền nhiệt gián tiếp nên tổn hao nhiệt khá cao, do vậy lò đốt cần được bao kín.Nhiên liệu có thể dùng than, củi hoặc dầu ma dút, hoặc dùng hơi q nhiệt nếu dùng thiết bị sao hai vỏ Vận hành thiết bị: Thiết bị được khởi động trước, ngun liệu đưa vào từ từ và tùy theo tính chất ngun liệu và cho vào thiết bị đã được đun nóng trước đến nhiệt độ u cầu hoặc cho vào ngay từ đầu khi thiết bị đang được đun nóng dần Ví dụ: Khi sao chè tươi để diệt men: thiết bị được đun nóng trước đến nhiệt độ u cầu (t ≥ 2200) rồi mới cho ngun liệu vào Khi sao chè khơ: thiết bị và ngun liệu cũng được đun nóng đồng thời đến nhiệt độ quy định ( t0 ≤ 1000C) và duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian cần thiết 6) Các biến đổi trong q trình saorang: a) Biến đổi vật lý Nước và một số phân tử lượng nước bay hơi, làm trương nở, giảm khối lượng, tỷ trọng hạt Màu sắc là biến đổi quan trọng nhất trong q trình sao rang. Đối với ngun liệu dạng hạt thì chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng hơn (như cà phê), hoặc màu vàng nhạt đối với bắp ngơ hoặc đậu phộng, đồng thời q trình bay mùi theo các hợp chất bay hơi cũng xảy ra Đối với q trình rang thì kích thước của hạt tăng lên so với hạt lúc còn xanh (riêng đối với cà phê thể tích hạt tăng lên khoảng 4060% so với các còn xanh) b) Biến đổi hóa học Một q trình chế biến bất kì dù ít hay nhiều thì cũng làm thay đổi các tính chất hóa học trong ngun liệu và đối với q trình sao rang cũng vậy các biến đổi hóa học càng xảy ra mãnh liệt hơn như phản ứng tạo màu, tạo mùi Thay đổi độ ẩm trước khi rang khoảng 1213%, sau khi rang khoảng 12% Phản ứng melanoidincaramen: Trong q trình rang thì phản ứng sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng melanoidin của các hợp chất đường và protein có trong thành phần ngun liệu, chủ yếu là phản ứng melanoidin. Phản ứng này xảy ra qua 3 giai đoạn chính như sau: Giai đoạn đầu là phản ứng ngưng tụ cabonyl và phản ứng chuyển vị amadory với sự hình thành sản phẩm khơng màu, khơng hấp thu ánh sáng cực tím Giai đoạn 2 là phản ứng khử nước của đường, phân hủy các hợp chất amin, ở giai đoạn này sản phẩm khơng màu hoặc có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím Giai đoạn cuối bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin và tạo thành các hợp chất dị vòng nito. Sản phẩm có màu đậm Sự tổn thất chất khơ hòa tan trong q trình sao rang, hàm lượng chất khơ thường tăng lên Sự tổn thất chất khơ do phản ứng thủy phân các protein bị biến tính, các enzym bị bất hoạt, các phản ứng thủy phân, q trình hơ hấp thì bị đình chỉ hoạt động. Q trình oxy còn xảy ra đối với các chất béo có trong thành phần ngun liệu c) Biến đổi hóa sinh và vi sinh Do nhiệt độ rất cao nên sau q trình sao rang các enzym và VSV có trong ngun liệu ban đầu sẽ bị vơ hoạt hồn tồn d) Biến đổi hóa lý Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, q trình làm cho cấu trúc bên trong ngun liệu trở nên giòn xốp e) Biến đổi cảm quan Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng Bề mặt sảm phẩm dần trơn và nhẵn, sau đó sẽ khơ và bắt đầu xuất hiện các vết nứt, cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thốt ra 7) Cơng nghệ và thiết bị saorang: Lò sao: thiết bị này dùng để diệt men trong sản xuất chè Ngun tắc hoạt động: Lượng ngun liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng ngun liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít q so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối ngun liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, ngun liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng ngun liệu q nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men khơng đều. Thực nghiệm cho thấy nếu đường kính chảo 85 ÷ 95 cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 kg Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản Dễ sử dụng Dễ vệ sinh lò Nhược điểm: Năng suất thấp Tốn nhiều năng lượng Chỉ sản xuất thủ cơng trên quy mơ nhỏ Hình 1. Lò sao Thiết bị sao chè sử dụng gas: Ngun tắc hoạt động: Thùng được gắn với bộ điều khiển tự động để thùng quay và hệ thống các vách ngăn. Ngun liệu cho vào từng mẻ.trong q trình sao sử dụng năng lượng của khí gas, thùng quay. Ngun liệu được đảo trộn liên tục, đồng đều. Cuối q trình cho thiết bị ngừng hoạt động dùng cơ cấu xoay thùng 1 góc 900 sản phấm sẽ được tháo ra ngồi Ưu điểm: Đơn giản, dễ sử dụng Năng suất cao Hiệu suất cao Dễ cơ giới hóa Nhược điểm: Thiết bị có cấu tạo phức tạp Hình 2. Thiết bị sao chè sử dụng khí gas Thiết bị rang dạng thùng quay với thành đục lỗ: Ngun tắc hoạt động: Ngun liệu được đưa vào qua phễu nạp liệu sau đó vào trong thiết bị. Khơng khí sạch hút vào tiến hành gia nhiệt theo ống trung tâm vào thùng để thực hiện q trình rang, thùng quay. Khí thải sẽ hút ra ngồi bởi quạt thơng qua các lỗ trên thành thùng sau đó đi vào cyclon để được xử lý và tái sử dụng Ưu điểm: Dễ vận hành Tiết kiệm năng lượng Nhược điểm: Cấu tạo thiết bị phức tạp Khó vệ sinh thiết bị Hình 3. Thiết bị rang dạng thùng quay có thành đục lỗ 10 IV. Quy trình sản xuất bánh bơng lan trong cơng nghiệp: 30 1) Q trình rây Mục đích C hu ẩn bị : cho q trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn Các biến đổi: bột khơng còn tạp chất, mịn hơn Thiết bị: Hình 18. Thiết bị rây rung 2. Q trình phối trộn ngun liệu phụ và phụ gia Mục đích: Chuẩn bị: phối trộn các ngun liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho q trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt u cầu và phân tán các hạt cầu béo) Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2… 31 Thiết bị phối trộn: Hình 19. Thiết bị phối trộn 3. Q trình nhào Mục đích Chuẩn bị: q trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho q trình dập hình Hồn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp) Các biến đổi Biến đổi vật lý: – Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí – Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các ngun liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng – Trong q trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào Biến đổi hóa lý: – Từ hỗn hợp các thành phần ngun liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất khơng tách rời 32 - Hai protein gliadin và glutenin khơng tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào Biến đổi hóa học: - Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy - Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học - Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm - Tạo nên những liên kết hố học mới do trong q trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo Biến đổi hố sinh: - Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O 2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển - Thiết bị: Thiết bị nhào trộn liên tục: a. Cấu tạo: Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong có rotor và được chia thành các khoang nhỏ. Trên thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng q trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào. Bên ngồi tang trống có lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau b. Ngun tắc: 33 Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo ngun tắc sau: ngun liệu khơ và nước được nhập với lượng chính xác và liên tục vào một đầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đi vào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tại đầu kia của thiết bị. Ngồi ra cũng có loại thiết bị cho phép ngun liệu được nhập nhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống Hình 20. Thiết bị nhào trộn liên tục 4. Q trình dập hình Mục đích: Hồn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm u cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng u cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế Thiết bị: Máy ép – cắt tạo hình (khơng qua giai đoạn cán) Cấu tạo: – Phễu nhập liệu – Hệ thống hai lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên dưới. Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trở lại tại khn rập hoặc vòi phun tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất 34 – Khn rập: tạo hình cho sản phẩm – Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình – Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài): khn rập cách dãy lò nước hoặc băng tải khoảng 70mm – Kích thước của thiết bị ép thường được quyết định thơng qua kích thước của khn rập – Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con lăn ép – Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên khn rập, lượng bột nhào nhập vào Ngun lý hoạt động: Bột nhào được ép qua một dãy các khn rập (có hình dạng và kích thước như mong muốn) và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khn để cắt bột nhào đã ép. Dây cắt có thể rung theo phương ngang để tăng hiệu quả cắt. Mẫu bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải. Dây cắt có thể cắt khi chuyển động tới hoặc thường theo hướng ngược lại Khi đó nhát cắt gần với khn rập và nhát quay lại sẽ thấp hơn, tách xa khn rập để khơng bị dính với khối bột nhào đang được ép 35 Hình 21. Máy ép cắt 5. Q trình nướng Mục đích Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản Các biến đổi Các biến đổi vật lý: Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, ngun nhân là do mất nước từ trong q trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng khơng phải đồng đều trong cấu trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98 0C và có hàm ẩm tâm là 45%. Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) và khơ hơn (12% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh. Trong suốt q trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi. Nếu làm nguội q nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm. Nếu lượng ẩm tại lớp vỏ bốc hơi q nhiều khi làm nguội thì cấu trúc của vỏ sẽ dai Các biến đổi hóa lý: Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do q trình trao đổi ẩm với mơi trường (lò nướng). Đặc trưng của q trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm mơi trường. Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50 oC protein đơng tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong q trình trương nở và hồ hố, xảy ra trong suốt q trình nướng, làm cho sản phẩm khơ hơn 36 Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đơng tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp Các biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp) Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật Các biến đổi cảm quan: Q trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Thiết bị: lò nuớng đuờng hầm Cấu tạo: Bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh sẽ được vận chuyển xun qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy được chia làm nhiều vùng gia nhiệt. Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm sốt một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi. Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa khơng khí mới và khơng khí tuần hồn bên trong. Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của q trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt. Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt Hệ thống máy tính được lập trình kiểm sốt tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng 37 trong từng vùng, để có thể sản xuất ra những chủng loại bánh bơng lan với màu sắc và độ ẩm khác nhau. Ưu điểm: – Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau. – Năng suất lớn – Kiểm sốt q trình chính xác – Tốn ít nhân cơng, tự động hố cao – Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động Nhược điểm: – Chi phí cao. – Tốn nhiều diện tích Ngun tắc: Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lò nướng và trải qua ba giai đoạn nướng: Giai đoạn 1: bánh được nướng mơi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ khơng q 1500C. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khơ hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thốt ra ngồi; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngồi cùng chưa thành vỏ cứng mà mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến q trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thốt ra dễ dàng khơng làm nứt vỡ bánh Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 205 0C và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoidin (phản ứng giữa đường khử với các acid amin) tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể 38 Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của q trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 1700C. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc q trình bay hơi nước Hình 22. Lò nướng đường hầm Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lò tạo khí đốt. Ở đây khơng thể dùng hơi nước gia nhiệt vì nhiệt độ của hơi nước chỉ đạt 1000C, trong khi đó nhiệt độ nướng là gần 2000C. Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm 6. Q trình làm nguội: Mục đích: Chuẩn bị: cho q trình bao gói Thiết bị: Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 39 Hình 23+24. Thiết bị băng tải làm nguội 7. Bao gói: Mục đích: Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện mơi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước Mục đích hồn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra Thiết bị: 40 Hình 25. Thiết bị đóng gói 41 Tài liệu tham khảo: http://vietq.vn/bienphaptangnangsuatchatluongvagiatrichethai nguyend58205.html 2. http://tailieu.vn/tag/quatrinhchebien.html 3. file:///C:/Users/Admin/Downloads/07_QTchebien_CNTP_146sl.pdf 4. http://www.alliedbakeries.co.uk/whatwedo/thebakingprocess.aspx http://www.docs.vn/vi/hoahoc40/64003quatrinhsaorangnuongword powerpoint.html http://thietbihabac.com/shops/Mayhutchankhong/Maysaochedungga 22/#.ViCAotT0FhI http://quantri.vn/post/details/9786mayrangcaphechaybangnangluong mattroi 8. http://doc.edu.vn/tailieu/detaisanxuatbotcaphetachcaffeine53030/ 9. http://voer.edu.vn/c/3kythuatsanxuatchexanh/e17c3b73/6b98bab0 10 http://www.vatgia.com/raovat/9728/9523867/mayrangthungquaymay ranghatnongsanmaysaochemaysaythucpham.html 11 http://kiemtailieu.com/kythuatcongnghe/tailieu/tieuluancongngheche bientracaphe/23.html 12. http://doc.edu.vn/tailieu/detaicongnghesanxuatbotcacao10008/ 13 http://www.slideshare.net/minhtoan3/bnhbnglanthnghimchuyn? qid=4b48bed945ec43d4abc887f20c7e06c5&v=qf1&b=&from_search=1 42 ĐỀ TÀI: Q TRÌNH SAORANGNƯỚNG Người thực hiện: Nhóm 2 Thành viên trong nhóm: 1) Võ Thị Thu Hằng 2) Nguyễn Thị Thu Hiền 3) Phan Thị Diệu Minh 4) Nguyễn Thị Lên 5) Nguyễn Thị Thùy Loan 6) Trương Diệu Linh 7) Hà Thị Lầm 8) Nguyễn Thị Mai Linh 9) Nguyễn Thị Hà Ly 10) Trần Thị Khánh Ly 11) Hoàng Thị Ly Ly 43 MỤC LỤC 31 Hình 18 Thiết bị rây rung 31 Mục đích: 39 Chuẩn bị: cho q trình bao gói 39 Thiết bị: 39 Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 39 Bao gói: 40 Mục đích: 40 Thiết bị: 40 44 ...Đều là quá trình truyền nhiệt vào sản phẩm bằng đối lưu nhiệt và dẫn nhiệt Khác nhau: Đối tượng tác động II) Quá trình saorang: 1) Khái niệm: Quá trình sao rang là một quá trình rất quan trọng trong việc sản xuất ra một... Hình 13+14. Lò nướng sử dụng năng lượng mặt trời 28 Một số hình ảnh về q trình nướng: Hình 15. Lò nướng bánh mỳ Hình 16. Lò nướng mini Hình 17. Lò nướng bằng than 29 IV. Quy trình sản xuất bánh bơng lan trong cơng nghiệp:... Trong cơng nghiệp chế biến lương thực, q trình nướng được thực hiện khi sản xuất các loại bánh như bánh mì, bánh quy, bánh nướng ; chế biến các món ăn hàng ngày như thịt nướng, ngơ khoai nướng, Các sản phẩm trên nướng