Chất tạo vị và màu cho thực phẩm 3

I.Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc (?) - Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn * Phân loại: Màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: sản xuất phương pháp hố học Màu có dấu ấn tự nhiên: tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten) Những điều cần ý sử dụng chất màu: • • • • • Phù hợp với luật thực phẩm Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) Đặc tính thực phẩm: mơi trường nước/dầu Tanin, protein ảnh hưởng đến anthocyanins Sự tạo kết tủa, tạo đục thực phẩm chất màu gây • pH mơi trường • Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian • Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy Nhóm thực phẩm liều lượng chất màu phép sử dụng Nhóm thực phẩm Liều dùng (ppm) Trung bình (ppm) Bánh kẹo Nước giải khát (lỏng, bột) Ngũ cốc Thức ăn thú kiểng Bánh nướng Kem Xúc xích Bánh Snack 10-400 5-200 200-500 100-400 10-500 10-200 40-250 25-500 100 75 350 200 50 30 125 200 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellow Đặc điểm chung Vàng CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTC T& tên gọi ứng dụng vàng nhạt CTPT: C16H10Cl2Na2N4O7S2 M= 551.29 g/mol Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl4H-pyrazol-1-yl]benzenesulfonate dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá sản phẩm nướng dùng rộng rãi vàng xanh nhạt CTPT:C18H9NNa2O8S2 M= 477.38 g/mol Tính hồ tan nước: 225 g/L (20 ºC) Disodium 6-hydroxy-5-[(4sulphonatophenyl)azo]naphthalen e-2-sulphonate dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem sản phẩm sữa 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 4.Ponceau 4R Đặc điểm chung đỏ nhạt CTPT:C18H16N2O7S2 M= 436.461 g/mol 5.Orange G cam nhạt CTPT:C16H10N2Na2O7S2 M= 452.37 g/mol Carmoisine đỏ xanh dương CTPT:C20H12N2Na2O7S2 M=502.42 g/mol d= 0.80g/cm3 CTCT & tên gọi 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8disulfonic acid disodium salt7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3naphthalenedisulfonic acid disodium salt ứng dụng nước giải khát, bánh dùng rộng rãi kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai kẹo 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, đóng hộp 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 7.Amaranth Đặc điểm chung đỏ xanh dương CTPT:C20H11N2Na3O10S3 M= 604.47 g/mol 8.Red 2G 9.Erythrosine đỏ xanh dương CTPT:C6H8N2 Nhiệt độ nóng chảy:108.14 đỏ xanh dương nhạt CTPT:C20H6I4Na2O5 M= 879.86 g/mol 1,2-Diminobenzen 2-(6-hydroxy-2,4,5,7tetraiodo3-oxo-xanthen-9yl)benzoic acid CTCT & tên gọi ứng dụng đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem đồ tráng miệng bánh kẹo mứt Được dùng cho sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo đồ hộp 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm Đặc điểm chung 10.Allura red 11.Indigo carmine đỏ CTPT:C18H14N2Na2O8S2 M= 496.42 g/mol xanh dương CTPT:C16H8N2Na2O8S2 CTCT & tên gọi M= 466.36 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C Tính hồ tan nước: 10 g/L (25 °C) 12.Patent blue V xanh dương nhạt CTPT:C27H31N2NaO7S2 M= 582.66 g/mol 5,5'-indigodisulfonic acid sodium salt ứng dụng dùng rộng rãi bánh kẹo dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 13.Green S 14.Fast green 15.Brilliant black FCF BN Đặc điểm chung xanh CTPT:C37H34N2O10S3Na2 M= 808.85 g/mol xanh dương CTPT:C37H37N2O10S3 M= 765.89 g/mol tím CTPT:C28H17N5Na4O14S4 M= 867.68 g/mol CTCT & tên gọi ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - sulfophenyl) methylidene] - - cyclohexa - 2, - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium ứng dụng dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh dùng rộng rãi, thường phối trộn để tạo màu khác acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1naphthylazo))naphthalene-4,6disulphonate dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối bánh kẹo 16 Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng tạo kết tủa có ion calcium diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng đồ tráng miệng 17.Brilliant blue FCF (xanh dương xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 18 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối 19 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo đồ tráng miệng 20 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo 21 Black 7894 (tím): dùng rộng rãi Các chất màu tự nhiên ứng dụng thực phẩm a Nhóm Flavonoids Gồm Quercetin (vỏ củ hành) Anthocyanins Anthocyanins (đỏ  xanh dương): Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa pH có ảnh hưởng đến màu Anthocyanins pH :  Đỏ pH :  Xanh đỏ pH :  Tím pH :  Xanh da trời pH : 12  Xanh pH : 13  Vàng Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins -Các ion kim loại hoá trị tạo kết tủa với anthocyanins -Anthocyanins ngưng tụ với flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ tạo phức với protein tạo kết tủa với tannin -Nhiệt ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins -Anthocyanins bị oxy hoá chậm nước -SO2 làm màu anthocyanins, gia nhiệt đuổi SO2 -Enzyme Glucoxidase làm màu anthocyanins b Nhóm Carotenoids: Annatto Beta-Caroten Apocarotenal Canthaxanthin Paprika Saffron Crocin 15 Melanoidin Lutein Beet red 10 Cochineal 11 Cochineal carmine l2 Sandalwood 13 Alkannet 14 Chlorophyll b Nhóm Carotenoids: Annatto (cam): gồm Bixin Norbixin Phẩm màu Bixin tan dầu: dùng cho sản phẩm chất béo sữa, phô mai, bơ, margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng bánh snack Phẩm màu Norbixin tan nước: dùng cho bánh kẹo, phơ mai, cá xơng khói, kem sản phẩm sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm ngũ cốc bánh mì (phần ruột bánh) Độ bền Annatto (cam): -Ánh sáng - Annatto bị biến đổi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài -Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa môi trường pH thấp, Norbixin kết tủa, liên kết với protein, tinh bột thành phần khác để tạo đồng màu sắc sản phẩm -Annatto bền mơi trường kiềm Sự oxy hố - Annatto nhạy cảm oxy hoá -Vi sinh vật - Annatto có khả kháng lại cơng vi sinh vật 2.Beta-Caroten (vàng  cam): Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai Dạng phân tán nước: nước giải khát, nước quả, bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phơ mai, súp, đồ hộp Tính chất: tan dầu, nhạy cảm oxy hoá Sắc màu Caroten phụ thuộc vào nồng độ sử dụng b Nhóm Carotenoids: 3.Apocarotenal (cam  đỏ cam) 4.Canthaxantin (đỏ cam  cam) Tính Apocarotenal nhạy cảm đối chất với oxy hoá Beta- Tồn tự nhiên chất màu thương mại dạng Caroten ổn định đối tổng hợp, tan dầu với ánh sáng, thường sử không tan nước, dụng phối hợp với Betacũng có dạng đặc biệt phân tán Caroten, có sắc màu đỏ nước Canthaxantin hơn, để đạt sắc màu cam phối trộn tốt với Beta-Caroten đẹp để tạo sắc màu cam Ứng Dùng cho phô mai, dụng sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack nước giải khát Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, ăn có thịt cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn salad b Nhóm Carotenoids: 5.Paprika (cam  đỏ) Tính Paprika chất màu chất có sắc màu từ đỏ đến cam, tan dầu Ứng dụng Saffron (vàng) trích từ lồi hoa, khả tạo màu tạo hương thơm nhau, tan nước Saffron bền nhiệt nhạy cảm oxy hố nồng độ SO2>50 ppm gây màu Dùng cho sản phẩm thịt, Dùng cho thực phẩm loại snack, súp, dầu trộn nướng, loại bánh làm từ salad, phô mai, bánh kẹo, gạo, súp, sản phẩm thịt, mứt trái bánh kem bánh kẹo b Nhóm Carotenoids: 7.Crocin (vàng) 8.Lutein (vàng) trích ly tương tự Là xanthophyll tìm Tính Saffron khơng có thấy tất loại chất xanh, rau xanh, trứng số khả tạo hương loài hoa, bền nhiệt, ánh sáng, SO2, nhạy cảm với oxy hoá so với carotenoids khác Dùng cho sản phẩm Ứng cá trắng xơng khói, dụng sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, ăn từ gạo Dùng cho dầu trộn salad, kem, sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân nước giải khát ...I .Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi  hư hỏng) - Màu sắc ảnh hưởng đến độ sản phẩm, độ tăng 2-12% việc sử dụng màu sắc (?) - Việc bổ sung chất màu nhằm... màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng thực phẩm, khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn * Phân loại: Màu tự nhiên: trích ly tinh chế từ thiên nhiên Màu tổng hợp: sản xuất... 25-500 100 75 35 0 200 50 30 125 200 1.Các chất màu tổng hợp ứng dụng thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3. Quinoline yellow Đặc điểm chung Vàng CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTC T& tên gọi ứng dụng vàng nhạt