chất tạo vị và màu cho thực phẩm 2

CHẤT ĐỘN Alginate Natri (C6H7NaO6)n Cellulose dẫn xuất Alginate Natri (C6H7NaO6)n Alginate Natri (C6H7NaO6)n Tính chất vật lí - - Tan chậm nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether chloroform Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế) Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000 Alginate Natri (C6H7NaO6)n Ứng dụng Sản xuất sản phẩm có: - Độ dày thấp - Kích thước nhỏ - Màng bao bên Alginate Natri (C6H7NaO6)n Kết hợp Na Alginate – Pectin: → Sản xuất sản phẩm dạng gel mứt trái (táo, cam, …) Quy trình sản xuất Alginate Natri Rong mơ Lọc Xử lí Na2CO3 ↓ Nghiền ↓ Rửa nước ↓ Dịch lọc ↓ Kết tủa với CaCl2 ↓ Alginate Natri ↓ Sấy khô ↓ Trích ly ↓ Làm ↓ Alginate Calci ↓ Xử lý acid ↓ Nghiền ↓ Alginate Natri khô Cellulose dẫn xuất CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Cellulose NaOH CMC + H2O + ClCH2-COONa CH2OCH2COONa CMC CH2OCH2COONa NaCl CH2OH Cellulose CH2OCH2COONa CMC CH2OCH2COONa Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay nhóm chức)  Thơng thường, Ds: – (max)  CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4  CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65 0.95  CMC có Ds