Chất tạo vị và màu cho thực phẩm 2

- Thiếu Lysin sẽ làm giảm quá trình tổng hợp CÁC CHẤT TẠO VỊ... - Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C - Có hậu vị ngọt giống như saccharose - Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát,

- Công thức phân tử: C 6 H 14 N 2 O 2 (M = 146.19)

- Điểm đẳng điện: pH = 9.59

- Các giá trị pKa: 2.20, 8.90, 10.28.

- Lysin và các vitamin cần thiết cho trẻ biếng

ăn-chậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo Collagen để giúp quá trình tạo mô liên kết của da, xương, thúc đẩy và phát triển chiều cao, kích thích ăn ngon.

- Thiếu Lysin sẽ làm giảm quá trình tổng hợp

CÁC CHẤT TẠO VỊ

-Cơ thể lại không tự tổng hợp được Lysin, nguồn Lysin hoàn toàn phải đưa từ bên ngoài vào qua đường thức ăn và các loại thuốc có chứa Lysin

- Các thực phẩm chứa Lysin.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Dùng để tạo vị ngọt của thịt trong một số sản

phẩm.

- Methionin tăng cường tổng hợp gluthation và

được sử dụng thay thế cho acetylcystein để điều trị ngộ độc paracetamol đề phòng tổn thương gan

- Ở những người bệnh đã bị suy gan, methionin có thể làm cho tổn thương gan nặng thêm Cần thận trọng khi dùng methionin cho người bệnh bị bệnh gan nặng.

- Tránh ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ từ 5 - 25 0C

CÁC CHẤT TẠO VỊ

c Taurine:

- Công thức phân tử: C 2 H 7 NO 3 S

- Công thức cấu tạo:

- Tan trong nước, không tan ethanol, ethyl ether and acetone

CÁC CHẤT TẠO VỊ

* Vai trò:

- Có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa hệ thần kinh, đặc biệt là võng mạc mắt.

- Tham gia vào quá trình hấp thu chất béo.

- Kích thích tăng trưởng các mô cơ thể.

* Nguồn gốc:

- Taurin có hàm lượng cao trong thịt, cá và

sữa mẹ, còn hàm lượng thấp trong rau, quả và các loại hạt.

- Cơ thể có thể tổng hợp được Taurin tại gan

- Ở trẻ sơ sinh, nhẹ cân, cần thiết bổ sung Taurin vì

hệ men gan chưa hoàn thiện nên khả năng tự tổng hợp Taurin của cơ thể bị giới hạn

- Taurin cần được bổ sung vào sữa cho trẻ nhỏ với hàm lượng tương đương như trong sữa mẹ.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

Các acid amin được chấp nhận cho vào

L-Serine L-Threonine

L-Tryptophan L-Tyrosine

L-Valine

người bị tiểu đường và béo phì.

- Thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS, đường thùng, đường nha

(Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo.

b Chất ngọt nhân tạo: Thường sử dụng cho người ăn kiêng Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:

- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)

Chất ngọt Độ ngọt Acesulfame Kali

1 300 600 2000-3000

CÁC CHẤT TẠO VỊ

* Saccharin.

- Dạng bột kết tinh trắng

- Công thức phân tử C 7 H 5 NO 3 S.

- Khối lượng phân tử 183,18.

- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.

- Ngọt gấp 300 lần saccharose

- Có hậu vị đắng và mùi kim loại

- Có thể thay thế tối đa 25% saccharose .

- Công thức cấu tạo:

CÁC CHẤT TẠO VỊ

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu

- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào

bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh

ra ung thư cho chuột cống trắng

- Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.

- Có hậu vị ngọt chua của chanh

- Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát, mứt trái cây, …

- Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH, tan rất ít trong nước.

- Ngọt gấp 30 lần saccharose

- Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu như

saccarin, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn

saccarin

- Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970.

* Aspartame

- Công thức phân tử: C 14 H 18 N 2 O 5. (M=294.31).

- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C

- Có hậu vị ngọt giống như saccharose

- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát,

chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng…

- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose

- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi

- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt

CÁC CHẤT TẠO VỊ

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả năng bị ion hóa Nó bền vững ở pH = 4.3

- Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao,

pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt

miệng, kem đánh răng.

- Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng

- Hoà tan tốt trong nước.

- Ngọt gấp 200 lần saccharose.

- Có hậu vị đắng.

- Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

•Thaumatin (Thalin)

- Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo bởi các

acid amin chính yếu trừ histidine

- Khối lượng phân tử khoảng 22.000

- Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết định trong việc tạo ra tính ngọt cho thaumatin; sự phá

vỡ cầu nối S-S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin

- Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus

danielli (Tây Phi)

- Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose.

- Ổn định ở môi trường trung tính và acid.

- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi.

- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K.

- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn động vật kiểng.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

a Acid citric.

- Công thức phân tử: C 6 H 8 O 7 (M=192.123 g/mol).

- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³

- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C

- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).

- Các giá trị pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77;

pKa3=6.40.

CÁC CHẤT TẠO VỊ

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác

- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát

hoặc để bảo quản thực phẩm (liều dùng tùy theo loại sản phẩm)

- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.

- Công thức cấu tạo:

- Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được

vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được

nhềiu hơn Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng

- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của

chocolate, có công dụng tương tự caffein

- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi

- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi

CÁC CHẤT TẠO VỊ

a Cysteine.

- Công thức phân tử: C 3 H 7 NO 2 S

- Phân tử khối: 121.16 g/mol

- Công thức cấu tạo:

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Công thức phân tử:C 11 H 12 N 2 O 2

- Phân tử khối: 204.225 g/mol

- Tryptophan còn có mặt trong những loại thực phẩm như thịt bò, gà, các sản phẩm sữa và điển hình là gà tây.

b Tryptophan

LiBr NaBr LiI NaI NaNO KNO 3 3

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Nhiệt hóa hơi: 210 – 220 0C.

-Capsaicin là một chất được lấy ra từ ớt.

- Công thức cấu tạo.

- Capsaicin hòa tan trong cồn và mỡ, không hòa tan trong nước

- Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm những hệ thần kinh chết dần (trong y khoa được liệt kê vào loại độc).

CÁC CHẤT TẠO VỊ

- Độ tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C).

- Điểm nóng chảy75°C (348 K)

- Điểm sôi 320°C (593 K

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

thích da, mắt, đường hô hấp

- Ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục,

làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.

-Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu,

co giật và rụng tóc.

- Người lớn liều từ 5gam trở lên gây ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

3 Tình hình sử dụng hàn the ở Việt Nam

- Có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được các nhà

sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản

phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản

và sử dụng.

- Mặc dù bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, cá biển …với hàm lượng không

có cơ quan nào kiểm soát

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

II Muối Nitrat (Na(K)NO3 và Nitrit (Na(K)NO2) hay còn gọi là muối diêm:

- Làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát.

- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobine là chất

có hại cho cơ thể.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất Nitrosamine là tác nhân gây ung thư

- Triệu chứng ngộ độc cấp tính : nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

- Formol kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

nồng độ 6 đến 15 ppm dẫn đến bị ung thư mô Các nghiên cứu cũng cho thấy formol

có thể gây ra các vấn đề với gan, tụy và phổi

- Các thực phẩm chứa formol: đậu phụ, cá, các loại

mì sợi,…

0 1 / 0 4 / 2 0 0 7

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

IV Acid benzoic (C7H5O2) hoặc Natri benzoat (C6H5COONa)

- Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh

trắng.

- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong

nước nóng.

- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi

khuẩn hơn đối với nấm mốc.

- Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để

tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.

- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic

không độc, thải ra ngoài.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

VI Các chất làm trắng tinh bột

- Thường bao gồm những chất như: khí clo, oxit nitơ,, peroxit, clodioxt

- Các chất này có tính oxi hóa nên làm trắng,

đồng thời phá hủy caroten và Vitamine A, phá hủy một phần Vitamin B1.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

VII Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột

- Gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ… Các chất này ức chế hoạt động của men proteaza thủy phân chất đạm, tránh sự thoái hóa của gluten, làm cho tăng khả năng thành bánh.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

-Nước vôi, nước tro là các chất kềm, nên sử dụng hạn chế

- Bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% Vitamin B1

-Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo Trường hợp cần thiết chỉ nên sử dụng Na2CO3 với tỉ lệ 0,7% so với bột.

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

CÁC CHẤT BẢO QUẢN

- Các muối canxi như canxi sunfat CaSO4 được

dùng trong chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp…

để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi Nồng độ muối canxi trong sản phẩm không vượt quá

0.026% Có thể dùng muối canxi clorua CaCl2 để làm sạch vỏ cà chua.

VIII Các chất làm nở, xốp bánh (Na2CO3,

(NH4)2CO3, NH4HCO3):

loại bánh, người ta thường sử dụng một số hỗn hợp:

monoglyxerit của axit béo, các ester của polydlycerol,

propylen glycol…

- Các chất này tạo ra phức với amilo có trong tinh bột, có tác dụng giữ bọt, đàn hồi tốt Tuy nhiên nếu sử dụng

nhiều, sản phẩm gây vị đắng vaàlàm khó tiêu do tính

kiềm của hóa chất

CÁC CHẤT BẢO QUẢN