tư liệu về chất tạo vị và màu cho thực phẩm

Ph ụ gia th ự c ph ẩ m Bách khoa toàn th ư m ở Wikipedia B ướ c t ớ i: menu, tìm ki ế m Các ph ụ gia th ự c ph ẩ m là các ch ấ t đ ượ c b ổ sung thêm vào th ự c ph ẩ m đ ể b ả o qu ả n hay c ả i thi ệ n h ươ ng v ị và b ề ngoài c ủ a chúng. M ộ t s ố ph ụ gia th ự c ph ẩ m đã đ ượ c s ử d ụ ng trong nhi ề u th ế k ỷ ; ví d ụ b ả o qu ả n b ằ ng làm d ư a chua (v ớ i d ấ m ), ướ p mu ố i - ch ẳ ng h ạ n nh ư v ớ i th ị t ướ p mu ố i xông khói, hay s ử d ụ ng đ iôxít l ư u hu ỳ nh nh ư trong m ộ t s ố lo ạ i r ượ u vang. V ớ i s ự ra đ ờ i và phát tri ể n c ủ a công nghi ệ p ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m trong n ử a sau th ế k ỷ 20 thì có thêm nhi ề u ph ụ gia th ự c ph ẩ m đã đ ượ c gi ớ i thi ệ u, c ả t ự nhiên l ẫ n nhân Các ph ụ gia th ự c ph ẩ m có th ể phân chia thành vài nhóm, m ặ c dù có m ộ t s ố ph ầ n ch ồ ng l ấ n gi ữ a các th ể lo ạ i này. Các axít Các axít th ự c ph ẩ m đ ượ c b ổ sung vào đ ể làm cho h ươ ng v ị c ủ a th ự c ph ẩ m "s ắ c h ơ n", và chúng cũng có tác d ụ ng nh ư là các ch ấ t b ả o qu ả n và ch ố ng ôxi hóa. Các axít th ự c ph ẩ m ph ổ bi ế n là d ấ m , axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. Các ch ấ t đi ề u ch ỉ nh đ ộ chua Các ch ấ t đ i ề u ch ỉ nh đ ộ chua đ ượ c s ử d ụ ng đ ể thay đ ổ i hay ki ể m soát đ ộ chua và đ ộ ki ề m c ủ a th ự c ph ẩ m. Các ch ấ t ch ố ng vón c ụ c Các ch ấ t ch ố ng vón c ụ c gi ữ cho các ch ấ t b ộ t, ch ẳ ng h ạ n nh ư s ữ a b ộ t không b ị vón c ụ c. Các ch ấ t ch ố ng t ạ o b ọ t Các ch ấ t ch ố ng t ạ o b ọ t làm gi ả m ho ặ c ngăn ch ặ n s ự t ạ o b ọ t trong th ự c ph ẩ m. Các ch ấ t ch ố ng ôxi hóa Các ch ấ t ch ố ng ôxi hóa nh ư vitamin C có tác d ụ ng nh ư là ch ấ t b ả o qu ả n b ằ ng cách ki ề m ch ế các tác đ ộ ng c ủ a ôxy đ ố i v ớ i th ự c ph ẩ m và nói chung là có l ợ i cho s ứ c kh ỏ e. Các ch ấ t t ạ o s ố l ượ ng Các ch ấ t t ạ o s ố l ượ ng ch ẳ ng h ạ n nh ư tinh b ộ t đ ượ c b ổ sung đ ể tăng s ố /kh ố i l ượ ng c ủ a th ự c ph ẩ m mà không làm ả nh h ưở ng t ớ i giá tr ị dinh d ưỡ ng c ủ a nó. Các ch ấ t t ạ o màu th ự c ph ẩ m Ch ấ t t ạ o màu th ự c ph ẩ m đ ượ c thêm vào th ự c ph ẩ m đ ể thay th ế các màu s ắ c b ị m ấ t trong quá trình s ả n xu ấ t hay làm cho th ự c ph ẩ m trông b ắ t m ắ t h ơ n. Ch ấ t gi ữ màu Ng ượ c l ạ i v ớ i các ch ấ t t ạ o màu, các ch ấ t gi ữ màu đ ượ c s ử d ụ ng đ ể b ả o qu ả n màu hi ệ n h ữ u c ủ a th ự c ph ẩ m. Các ch ấ t chuy ể n th ể s ữ a Các ch ấ t chuy ể n th ể s ữ a cho phép n ướ c và d ầ u ăn duy trì đ ượ c th ể h ỗ n h ợ p cùng nhau trong th ể s ữ a , ch ẳ ng h ạ n trong maiônét, kem và s ữ a . Các ch ấ t t ạ o v ị Các ch ấ t t ạ o v ị là các ph ụ gia làm cho th ự c ph ẩ m h ươ ng v ị hay mùi c ụ th ể nào đó và có th ể đ ượ c t ạ o ra t ừ các ch ấ t t ự nhiên hay nhân t ạ o. Các ch ấ t đi ề u v ị Các ch ấ t đ i ề u v ị làm tăng h ươ ng v ị s ẵ n có c ủ a th ự c ph ẩ m. Các ch ấ t x ử lý b ộ t mì Các ch ấ t x ử lý b ộ t mì đ ượ c thêm vào b ộ t mì đ ể c ả i thi ệ n màu s ắ c c ủ a nó hay s ử d ụ ng khi n ướ ng bánh. Các ch ấ t gi ữ ẩ m Các ch ấ t gi ữ ẩ m ngăn không cho th ự c ph ẩ m b ị khô đi. Các ch ấ t b ả o qu ả n Các ch ấ t b ả o qu ả n ngăn ho ặ c ki ề m ch ế s ự th ố i h ỏ ng c ủ a th ự c ph ẩ m b ị gây ra b ở i các ho ạ t đ ộ ng c ủ a n ấ m m ố c , vi khu ẩ n hay các vi sinh v ậ t khác. Các ch ấ t đ ẩ y Các ch ấ t đ ẩ y là các lo ạ i khí nén đ ượ c s ử d ụ ng đ ể đ ẩ y th ự c ph ẩ m ra kh ỏ i đ ồ ch ứ a đ ự ng nó. Các ch ấ t ổ n đ ị nh Các ch ấ t ổ n đ ị nh , t ạ o đ ặ c và t ạ o gel, ch ẳ ng h ạ n aga hay pectin (s ử d ụ ng trong m ộ t s ố lo ạ i m ứ t hoa qu ả ) làm cho th ự c ph ẩ m có k ế t c ấ u đ ặ c và ch ắ c. Trong khi chúng không ph ả i là các ch ấ t chuy ể n th ể s ữ a th ự c th ụ , nh ư ng chúng giúp cho các ch ấ t th ể s ữ a ổ n đ ị nh h ơ n. Các ch ấ t làm ng ọ t Các ch ấ t làm ng ọ t đ ượ c b ổ sung vào th ự c ph ẩ m đ ể t ạ o v ị ng ọ t. Các ch ấ t làm ng ọ t không ph ả i đ ườ ng đ ượ c thêm vào đ ể gi ữ cho th ự c ph ẩ m ch ứ a ít n ă ng l ượ ng (calo) nh ư ng v ẫ n có v ị ng ọ t c ủ a đ ườ ng hay vì chúng có các tác đ ộ ng có l ợ i cho các b ệ nh nhân b ị b ệ nh đ ái đ ườ ng hay sâu r ă ng . Các ch ấ t làm đ ặ c Các ch ấ t làm đ ặ c là các ch ấ t mà khi thêm vào th ự c ph ẩ m s ẽ làm tăng đ ộ d ẻ o mà không làm thay đ ổ i đáng k ể các thu ộ c tính khác c ủ a th ự c ph ẩ m. Ph ụ gia th ự c ph ẩ m không ph ả i là th ự c ph ẩ m, mà nó đ ượ c b ổ sung m ộ t cách ch ủ ý, tr ự c ti ế p ho ặ c gián ti ế p vào th ự c ph ẩ m c ả i thi ệ n c ấ u k ế t ho ặ c đ ặ c tính k ỹ thu ậ t c ủ a th ự c ph ẩ m đó. Ph ụ gia th ự c ph ẩ m t ồ n t ạ i trong th ự c ph ẩ m nh ư m ộ t thành ph ầ n c ủ a th ự c ph ẩ m v ớ i m ộ t gi ớ i h ạ n t ố i đa cho phép đã đ ượ c quy đ ị nh. Theo Ủ y ban Tiêu chu ẩ n hóa th ự c ph ẩ m qu ố c t ế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), ph ụ gia th ự c ph ẩ m là: “M ộ t ch ấ t, có hay không có giá tr ị dinh d ưỡ ng, mà b ả n thân nó không đ ượ c tiêu th ụ thông th ườ ng nh ư m ộ t th ự c ph ẩ m và cũng không đ ượ c s ử d ụ ng nh ư m ộ t thành ph ầ n c ủ a th ự c ph ẩ m, vi ệ c ch ủ ý b ổ sung chúng vào th ự c ph ẩ m đ ể gi ả i quy ế t m ụ c đích công ngh ệ trong s ả n xu ấ t, ch ế bi ế n, bao gói, b ả o qu ả n, v ậ n chuy ể n th ự c ph ẩ m, nh ằ m c ả i thi ệ n c ấ u k ế t ho ặ c đ ặ c tính k ỹ thu ậ t c ủ a th ự c ph ẩ m đó. Ph ụ gia th ự c ph ẩ m không bao g ồ m các ch ấ t ô nhi ễ m ho ặ c các ch ấ t đ ộ c b ổ sung vào th ự c ph ẩ m nh ằ m duy trì hay c ả i thi ệ n thành ph ầ n dinh d ưỡ ng c ủ a th ự c ph ẩ m”. Nh ư v ậ y, ph ụ gia th ự c ph ẩ m không ph ả i là th ự c ph ẩ m, mà nó đ ượ c b ổ sung m ộ t cách ch ủ ý, tr ự c ti ế p ho ặ c gián ti ế p vào th ự c ph ẩ m c ả i thi ệ n c ấ u k ế t ho ặ c đ ặ c tính k ỹ thu ậ t c ủ a th ự c ph ẩ m đó. Ph ụ gia th ự c ph ẩ m t ồ n t ạ i trong th ự c ph ẩ m nh ư m ộ t thành ph ầ n c ủ a th ự c ph ẩ m v ớ i m ộ t gi ớ i h ạ n t ố i đa cho phép đã đ ượ c quy đ ị nh. Nhóm ch ấ t ph ụ gia th ự c ph ẩ m theo quy đ ị nh c ủ a B ộ Y T ế . Trong 22 nhóm ch ấ t, có 9 nhóm ch ấ t sau đây th ườ ng đ ượ c s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t, ch ế bi ế n hi ệ n nay. Nhóm Nhóm ch ứ c năng QĐ 3742/QĐ-BYT- 2001 1 Màu th ự c ph ẩ m 35 ch ấ t 2 Ch ấ t t ạ o ng ọ t 07 ch ấ t 3 Ch ấ t b ả o qu ả n 29 ch ấ t 4 Đi ề u v ị 08 ch ấ t 5 Men 06 ch ấ t 6 Ch ấ t đ ộ n 03 ch ấ t 7 Ch ấ t t ạ o b ọ t 01 ch ấ t 8 Ch ấ t t ạ o x ố p 02 ch ấ t 9 H ươ ng li ệ u 63 ch ấ t A. M ộ t s ố ch ấ t cho phép s ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m, nh ư ng c ầ n l ư u ý: 1. Ch ấ t đi ề u v ị : a) T ạ o v ị chua: Đ ể t ạ o cho s ả n ph ẩ m có v ị chua d ị u ho ặ c dùng b ả o qu ả n ng ườ i ta th ườ ng dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic. Đ ộ chua c ủ a axit ph ụ thu ộ c vào các phân t ử không phân ly và các anion. - Axit citric (C 6 H 3 O 7 . H 2 O) đ ượ c dùng ph ổ bi ế n nh ấ t vì nó có v ị chua d ị u nh ư chanh t ự nhiên, ngon h ơ n các axit khác. Th ườ ng s ử d ụ ng đ ể s ả n xu ấ t k ẹ o, n ướ c gi ả i khát ho ặ c đ ể b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m. Li ề u dùng tùy theo lo ạ i s ả n ph ẩ m. - Axit tartric (C 6 H 3 O 6 ) có nhi ề u trong qu ả nho, mùi c ủ a nó thích h ợ p đ ể s ả n xu ấ t r ượ u mùi. - Axit lactic (-CH 3 CHOH-COOH-) Axit lactic đ ượ c hình thành t ừ các s ả n ph ẩ m s ữ a lên men trong s ả n xu ấ t yaourt… - Acid acetic: (CH 3 COOH): d ấ m tây Axit dùng v ớ i li ề u l ượ ng thích h ợ p s ẽ t ạ o đ ượ c v ị chua, tăng c ả m giác ngon h ơ n, dùng đ ượ c nh ề iu h ơ n. Tuy nhiên n ế u l ạ m d ụ ng s ẽ ả nh h ưở ng đ ế n d ạ dày. b) T ạ o v ị ng ọ t: * B ộ t ng ọ t: theo m ộ t s ố nghiên c ứ u năm 1971, trên súc v ậ t m ớ is inh, có th ấ y t ổ n th ươ ng trên não, nh ư ng th ự c t ế cho th ấ y không ai có hi ệ n t ượ ng nh ư th ế này. Tuy nhiên đ ể đ ề phòng, H ộ i đ ồ ng OMS-FAO khuyên không nên dùng b ộ t ng ọ t cho tr ẻ em d ướ i 1 tu ổ i. Ngày nay, ng ườ i ta còn dùng siêu b ộ t ng ọ t và ch ấ t này đ ượ c B ộ Y t ế cho phép s ử d ụ ng. * Ch ấ t ng ọ t t ự nhiên: Là ch ấ t ng ọ t dinh d ưỡ ng không đ ộ c h ạ i, li ề u l ượ ng s ử d ụ ng không h ạ n ch ế ; tr ừ nh ữ ng ng ườ i b ị ti ể u đ ườ ng và béo phì. Ch ấ t ng ọ t đ ượ c s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m th ườ ng là dùng đ ườ ng cát tinh luy ệ n saccaroza lo ạ i RE và RS. Ngoài ra, có m ộ t s ố n ơ i dùng đ ườ ng thùng, đ ườ ng nha (Maltose), đ ườ ng mía (Fructose), latose, m ậ t ong, sorbitol, manitol…đ ể s ả n xu ấ t bánh, k ẹ o. * Ch ấ t ng ọ t nhân t ạ o: Th ườ ng s ử d ụ ng cho ng ườ i ăn kiêng. Vi ệ c s ử d ụ ng ch ấ t ng ọ t t ổ ng h ợ p ph ả i tuân theo nh ữ ng qui đ ị nh ch ặ t ch ẽ . Ví d ụ : m ộ t s ố ch ấ t ng ọ t nhân t ạ o đ ượ c phép s ử d ụ ng: - Axeselfam K: ng ọ t h ơ n đ ườ ng cát g ấ p 150 l ầ n - Asparame: ng ọ t h ơ n đ ườ ng cát g ấ p 180 l ầ n - Saccharin: ng ọ t h ơ n đ ườ ng cát g ấ p 300 l ầ n - Sucralose: ng ọ t h ơ n đ ườ ng cát g ấ p 600 l ầ n Riêng cyclamat, c ấ m s ử d ụ ng, nh ư ng ng ườ i s ả n xu ấ t, ch ế bi ế n v ẫ n dùng vì r ẻ và ch ấ t này có tính b ề n trong môi tr ườ ng axit. * Nh ữ ng đ ộ c tính c ủ a ch ấ t t ạ o ng ọ t: Sacarin: là ch ấ t t ạ o ng ọ t cho phép s ử d ụ ng nh ư ng cũng có gây đ ộ c nh ư ng r ấ t ít. Nh ư ng n ế u dùng lâu dài saccarin có kh ả năng ứ c ch ế men tiêu hóa (pepsin) và gây ch ứ ng khó tiêu. G ầ n đây m ộ t s ố tác gi ả ng ườ i Pháp nghiên c ứ u th ấ y saccarin vào bàng quang, v ớ i s ự có m ặ t c ủ a cholesterol, có th ể sinh ra ung th ư cho chu ộ t c ố ng tr ắ ng. Saccarin b ị phân h ủ y b ở i s ứ c nóng và axit gi ả i phóng phênol ra th ể t ự do, làm th ứ c ăn có mùi v ị khó ch ị u. Nh ư v ậ y saccarin ch ỉ dùng cho vào các th ứ c ăn l ạ nh nh ư kem, n ướ c gi ả i khát… và ch ỉ nên dùng ph ố i h ợ p v ớ i đ ườ ng kính đ ể tránh c ả m giác khó ch ị u. Cyclamat: là ch ấ t t ạ o ng ọ t c ấ m s ử d ụ ng và ch ỉ ng ọ t g ấ p 30 l ầ n, có ư u đi ể m là không đ ể l ạ i d ư v ị khó ch ị u nh ư saccarin, ch ị u đ ượ c nhi ệ t t ố t, cho nên đ ượ c s ử d ụ ng r ộ ng rãi h ơ n saccarin. Đ ộ ng ọ t g ấ p 30 l ầ n so v ớ i đ ườ ng saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa h ọ c M ỹ ch ứ ng minh các th ử nghi ệ m trên chu ộ t gây ung th ư gan, ph ổ i, và gây nh ữ ng d ị d ạ ng ở bào thai c ủ a súc v ậ t thí nghi ệ m, vì v ậ y Cyclamat b ị c ấ m s ử d ụ ng năm 1970. II. Ph ẩ m màu: * Ph ẩ m màu t ự nhiên: Các ch ấ t màu có ngu ồ n g ố c t ự nhiên, có đ ộ c tính th ấ p h ơ n (có đ ộ an toàn cao h ơ n) các ch ấ t màu t ổ ng h ợ p hóa h ọ c. a) Màu s ắ c t ự nhiên c ủ a th ự c ph ẩ m r ấ t đa d ạ ng: - Màu xanh lá c ủ a chlorophyl có nhi ề u trong rau xanh, h ạ t, r ễ , c ủ , trái cây, lá d ứ a… - Màu vàng đ ỏ c ủ a carotenoid có nhi ề u trong tr ứ ng, cá, tôm, s ữ a, rau qu ả : g ấ c, h ạ t đi ề u… - Màu đ ỏ máu c ủ a hemoglobin có nhi ề u trong th ị t, cá… - Màu tím c ủ a lá c ẩ m… - Màu đen c ủ a lá gai… b) M ộ t s ố nguyên nhân làm m ấ t màu t ự nhiên c ủ a th ự c ph ẩ m: - Phân h ủ y do ánh sáng, nhi ệ t đ ộ . - Tác d ụ ng c ủ a CO 2 n ồ ng đ ộ cao dùng đ ể b ả o qu ả n rau, qu ả . - Bi ế n đ ổ i do enzym. - Do tác nhân hóa h ọ c (axit, ki ề m, oxi hóa…). * Ph ẩ m màu t ổ ng h ợ p: M ộ t s ố đi ể m c ầ n chú ý khi s ử d ụ ng ch ấ t màu: Không l ạ m d ụ ng vi ệ c s ử d ụ ng ph ẩ m màu. Đ ả m b ả o đ ộ tinh khi ế t (dùng lo ạ i hóa ch ấ t s ử d ụ ng cho th ự c ph ẩ m). S ử d ụ ng đúng li ề u l ượ ng quy đ ị nh c ủ a B ộ Y t ế . Không đ ượ c dùng ch ấ t màu đ ể che đ ậ y khuy ế t đi ể m c ủ a th ự c ph ẩ m, ho ặ c đ ể ng ườ i tiêu dùng nh ầ m l ẫ n v ề s ự có m ặ t không th ự c c ủ a m ộ t vài thành ph ầ n ch ấ t l ượ ng. Ví d ụ : màu vàng làm cho ng ườ i ta t ưở ng r ằ ng mì s ợ i có tr ứ ng ho ặ c bánh biscuit có b ơ … Ph ố i tr ộ n và ch ọ n đúng ch ấ t màu: - Không gây t ổ n th ấ t ho ặ c bi ể n đ ổ i b ấ t l ợ i - C ườ ng đ ộ màu cao và b ề n - Ki ể u màu thích h ợ p. * Nh ữ ng ph ả n ứ ng và đ ộ c tính c ủ a ph ẩ m màu: - Có tác đ ộ ng c ấ p tính lên h ệ tiêu hóa làm bu ồ n nôn, nôn m ử a, r ố i lo ạ n tiêu hóa. Tác d ụ ng lên h ệ mi ễ n d ị ch gây d ị ứ ng, n ổ i m ụ n, chàm, ng ứ a, phu… - N ế u s ử d ụ ng lâu dài làm t ổ n th ươ ng gan, th ậ n, th ầ n kinh, có th ể gây đ ộ t b ế in, ung th ư và c ả ả nh h ưở ng đ ế n bào thai. III. H ươ ng li ệ u: H ươ ng li ệ u có nhi ề u d ạ ng: - H ươ ng li ệ u t ự nhiên nh ư : h ươ ng cam, chanh, táo, qu ế , h ồ i… là đ ượ c trích t ừ v ỏ , qu ả , r ễ cây… b ằ ng cách ngâm c ồ n r ồ i đem ch ư ng c ấ t. - H ươ ng li ệ u t ổ ng h ợ p là h ươ ng li ệ u t ạ o thành b ằ ng các ph ươ ng pháp t ổ ng h ợ p hóa h ọ c. Th ườ ng ch ứ a t ừ 4-13% ch ấ t th ơ m t ổ ng h ợ p. - H ươ ng li ệ u h ỗ n h ợ p bao g ồ m c ả 2 lo ạ i h ươ ng li ệ u trên. Ki ể m tra đ ộ tinh khi ế t c ủ a h ươ ng li ệ u b ằ ng cách ki ể m tra s ự có m ặ t c ủ a các kim lo ạ i n ặ ng nh ư Zn, Cu, As… Th ử m ứ c đ ộ hòa tan hoàn toàn c ủ a 1 ml h ươ ng li ệ u/1 lít n ướ c mà không b ị v ẫ n đ ụ c. * Li ề u l ượ ng s ử d ụ ng thích h ợ p (qua th ự c nghi ệ m) Chú ý đ ặ c đi ể m c ủ a các c ơ quan nh ậ n c ả m đ ố i v ớ i tác nhân gây c ả m giác (v ề màu, mùi, v ị ). H ươ ng li ệ u là ch ấ t làm th ơ m không th ể thi ế u đ ượ c trong các s ả n ph ẩ m. Nó không ch ỉ làm tăng giá tr ị c ả m quan mà còn cho bi ế t đ ặ c đi ể m c ủ a t ừ ng s ả n ph ẩ m. Tùy lo ạ i s ả n ph ẩ m mà ng ườ i ta ch ọ n h ươ ng li ệ u thích h ợ p. H ươ ng li ệ u là h ỗ n h ợ p r ượ u, n ướ c có ch ứ a ch ấ t th ơ m d ướ i d ạ ng tinh d ầ u, d ễ bay h ơ i, d ễ b ị oxy hóa do tác d ụ ng c ủ a không khí nên thành ph ầ n d ễ b ị bi ế n đ ổ i n ế u b ả o qu ả n và s ử d ụ ng không đúng cách. Trong tinh d ầ u chanh, cam th ườ ng có ch ứ a tecpen có mùi khó ch ị u, d ễ làm cho s ả n ph ẩ m b ị h ư h ỏ ng, đ ụ c và k ế t t ủ a. IV. M ộ t s ố ch ấ t b ả o qu ả n: * Mu ố i Nitrat (Na(K)NO 3 và Nitrit (Na(K)NO 2 ) hay còn g ọ i là mu ố i diêm: - S ử d ụ ng làm ch ấ t sát khu ẩ n trong b ả o qu ả n và gi ữ cho màu th ị t, cá và m ộ t vài lo ạ i phomát. - Tác d ụ ng đ ộ c tr ự c ti ế p: Hemoglobine là h ồ ng c ầ u khi k ế t h ợ p v ớ i nitrite t ạ o ra Methemoglobine là ch ấ t có h ạ i cho c ơ th ể . - Tác d ụ ng đ ộ c gián ti ế p: Nitrite + Amin là ch ấ t đ ạ m đã th ủ y phân t ạ o ra ch ấ t Nitrosamine là tác nhân gây ung th ư . Tri ệ u ch ứ ng ng ộ đ ộ c c ấ p tính xu ấ t hi ệ n nhanh đ ộ t ng ộ t: nh ứ c đ ầ u, bu ồ n nôn, chóng m ặ t, tiêu ch ả y ti ế p theo là tím tái, n ế u không đi ề u tr ị k ị p b ệ nh nhân. * Mu ố i sunfit, natri sunfit (Na 2 SO 3 ), natri meta bisunfit (Na 2 S 2 O 5 ): - Đ ượ c ứ ng d ụ ng ch ố ng hóa nâu trong rau, qu ả , làm tr ắ ng đ ườ ng, đi ề u ch ỉ nh lên men r ượ u vang (không dùng quá 350mg/lít), r ượ u táo (< 500 mg/lít)… Không dùng đ ể b ả o qu ả n th ị t, vì ch ủ y ế u là đ ể che d ấ u đ ộ h ư h ỏ ng ch ứ không ph ả i h ạ n ch ế s ự h ư h ỏ ng. - Mu ố i sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đ ề u ph ụ thu ộ c vào n ồ ng đ ộ , hàm l ượ ng và t ố c đ ộ bay h ơ i gi ả i phóng ra SO 2 . SO 2 ở trong c ơ th ể b ị oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác d ụ ng v ớ i nhóm aldehyt, xêton c ủ a đ ườ ng, nh ư ng ph ả n ứ ng theo 2 chi ề u. Sunfit cũng tác d ụ ng lên nhóm disulfua c ủ a protêin và ph ả n ứ ng cũng theo 2 chi ề u. - Tác d ụ ng đ ộ c h ạ i c ấ p tính: ch ả y máu d ạ dày, ch ủ y ế u đ ố i v ớ i ng ườ i u ố ng nhi ề u r ượ u có s ử d ụ ng SO 2 . SO 2 phá h ủ y Vitamin B1 trong th ự c ph ẩ m, nh ấ t là ngũ c ố c. * Acid benzoic (C 7 H 6 O 2 ) ho ặ c Natri benzoat (C 6 H 5 COONa) - Acid benzoic tinh th ể d ạ ng hình kim ho ặ c t ấ m lá nh ỏ , màu tr ắ ng l ụ a óng ánh tr ắ ng. - Natri benzoat là d ạ ng b ộ t tr ắ ng, hòa tan đ ượ c trong n ướ c, r ấ t d ễ tan trong n ướ c nóng. - S ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m làm ch ấ t sát khu ẩ n có hi ệ u l ự c v ớ i n ấ m men và vi khu ẩ n h ơ n đ ố i v ớ i n ấ m m ố c. - Đ ố i v ớ i con ng ườ i, khi vào c ơ th ể tác d ụ ng v ớ i glucocol chuy ể n thành axit purivic không đ ộ t, th ả i ra ngoài. Tuy nhiên n ế u ăn nhi ề u acid benzoic c ơ th ể s ẽ b ị ả nh h ưở ng vì glucocol dùng đ ể t ổ ng h ợ p protein s ẽ b ị m ấ t do tác d ụ ng v ớ i acid benzoic đ ể gi ả i đ ộ c. - Nên s ử d ụ ng li ề u l ượ ng nh ỏ h ơ n 1g/kg th ự c ph ẩ m. * Acid sorbic: (C 6 H 8 O 2 ) - D ạ ng h ợ p ch ấ t k ế t tinh, b ộ t tr ắ ng, d ễ tan trong n ướ c, ít tan trong r ượ u etylic l ạ nh, tan t ố t khi đun nóng. - Acid sorbic không có hi ệ u qu ả đ ố i v ớ i các vi khu ẩ n Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas. - Tác d ụ ng ứ c ch ế n ấ m men, n ấ m m ố c, có ý nghĩa trong môi tr ườ ng pH t ừ 3,2-6 và n ồ ng đ ộ 1g/1 kg th ự c ph ẩ m. - Đ ượ c dùng b ả o qu ả n n ướ c rau qu ả , Gi ữ t ố t th ờ i gian dài v ớ i li ề u l ượ ng 0,05-0,06% * Ch ấ t b ả o qu ả n d ầ u: BHT (butyl hydro anosol), BHA (butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol). - Là nh ữ ng ch ấ t tan t ố t trong d ầ u, r ấ t b ề n, có tác d ụ ng ch ố ng s ự ôi khét c ủ a d ầ u, b ơ … trong s ả n xu ấ t m ộ t s ố s ả n ph ẩ m có dùng nhi ệ t đ ộ cao và ti ế p xúc nhi ề u v ớ i không khí. * Các ch ấ t làm n ở , x ố p bánh (Na 2 CO 3 , (NH 4 ) 2 CO 3 ): - Đ ể t ạ o ra các s ả n ph ẩ m x ố p, n ở , m ị n… c ủ a m ộ t s ố lo ạ i bánh, ng ườ i ta th ườ ng s ử d ụ ng m ộ t s ố h ỗ n h ợ p: monoglyxerit c ủ a axit béo, các ester c ủ a polydlycerol, propylen glycol… Các ch ấ t này t ạ o ra ph ứ c v ớ i amilo có trong tinh b ộ t, có tác d ụ ng gi ữ b ọ t, đàn h ồ i t ố t. Tuy nhiên n ế u s ử d ụ ng nhi ề u, s ả n ph ẩ m gây v ị đ ắ ng vaàlàm khó tiêu do tính ki ề m c ủ a hóa ch ấ t. * Các ch ấ t làm tr ắ ng tinh b ộ t th ườ ng bao g ồ m nh ữ ng ch ấ t nh ư : khí clo, oxt nit ơ , benoyl, peroxit, clodioxt. Các ch ấ t này có tính oxi hóa nên làm tr ắ ng, đ ồ ng th ờ i phá h ủ y caroten và Vitamine A, phá h ủ y m ộ t ph ầ n Vitamin B1. * Các ch ấ t làm tăng kh ả năng thành bánh c ủ a b ộ t g ồ m: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nit ơ … Các ch ấ t này ứ c ch ế ho ạ t đ ộ ng c ủ a men proteaza th ủ y phân ch ấ t đ ạ m, tránh s ự thoái hóa c ủ a gluten, làm cho tăng kh ả năng thành bánh. - N ướ c vôi, n ướ c tro là các ch ấ t k ề m, nên s ử d ụ ng h ạ n ch ế B ộ t mì có pH t ừ 7-7,5 đã m ấ t đi 30-40% Vitamin B1. Và v ớ i pH t ừ 10-12 Vitamin B1 bánh làm ra ch ỉ còn l ạ i 1-5% so v ớ i g ạ o. Tr ườ ng h ợ p c ầ n thi ế t ch ỉ nên s ử d ụ ng Na 2 CO 3 v ớ i t ỉ l ệ 0,7% so v ớ i b ộ t. - Các mu ố i canxi nh ư canxi sunfat CaSO 4 đ ượ c dùng trong ch ế bi ế n đ ậ u h ủ , cà chua đóng h ộ p… đ ể làm c ứ ng, dai s ả n ph ẩ m v ừ a có canxi. N ồ ng đ ộ mu ố i canxi trong s ả n ph ẩ m không v ượ t quá 0.026%. Có th ể dùng mu ố i canxi clorua CaCl 2 đ ể làm s ạ ch v ỏ cà chua. - M ộ t s ố ch ấ t c ấ m s ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m: * Focmôn có công th ứ c là CH 2 O - Là ch ấ t hóa h ọ c c ấ m s ử d ụ ng trong th ự c ph ẩ m, có tính sát trùng m ạ nh. Đ ượ c dùng trong y h ọ c đ ể b ả o qu ả n b ệ nh ph ẩ m, ướ p xác, tránh xác th ố i r ử a vì Formol di ệ t đ ượ c ct ấ t c ả các lo ạ i vi khu ẩ n, n ấ m m ố c, n ấ m men. Có tính ch ấ t dai, c ứ ng, cay, n ồ ng, mùi h ắ c đ ặ c bi ệ t ả nh h ưỡ ng đ ế n các giác quan nh ư : m ắ t, mũi, khô h ọ ng. - Focmôn k ế t h ợ p nhóm amin thành nh ữ ng d ẫ n xu ấ t b ề n v ữ ng đ ố i v ớ i các men phân h ủ y protêin, do đó ả nh h ưở ng đ ế n vi ệ c t ổ ng h ợ p protêin [...]... Còn chất tẩy trắng là một hóa chất dùng để làm mất màu của một chất khác bằng cơ chế phá vỡ liên kết tạo màu và tạo ra những liên kết không màu Dù nhìn thực phẩm không có màu sắc gì nhưng thực chất trong thực phẩm đó vẫn đang tồn tại nguyên vẹn cả hai hóa chất (ban đầu và bỏ thêm để phá màu) Khi sử dụng thực phẩm có hóa chất tẩy trắng tức là ta đã ăn luôn hai hóa chất đó Theo bác sĩ Xuân Mai, đã ăn thực. .. các bệnh về phổi Bởi vậy để tăng sức đề kháng cho cơ thể đặc biệt là phổi, hãy chú ý đến một thực đơn với nhiều thực phẩm chứa vitamin A và E Chất nhuộm màu thực phẩm : SUDAN Su dan là chất nhuộm màu công nghiệp đùng để nhuộm đỏ trong thực phẩm và các tổng hợp khác Chất này có 4 loại : suadan 1 màu đỏ, sudan II đỏ cam, sudan III đỏ sẫm, sudan IV đỏ đậm Trước đây sudan dung để nhuộm màu thực phẩm : trứng,... nhân viên và vệ sinh môi trường nơi sản xuất, chế biến NG.QUANG Theo bác sĩ Xuân Mai, do phẩm màu dùng trong sản xuất công nghiệp có giá thành rẻ hơn nhiều lần và giữ được độ bền màu tốt hơn so với phẩm màu dùng trong chế biến thực phẩm nên không ít cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm vì thiếu kiến thức, muốn có lợi nhuận nhiều đã dùng phẩm màu công nghiệp để bỏ vào thực phẩm Trong khi phẩm màu công... hóa chất: phẩm màu, hàn the, đường hóa học và chất tẩy trắng Dùng phẩm màu cấm Kết quả kiểm nghiệm tìm phẩm màu và đường hóa học trên 11 mẫu mứt và một mẫu lạp xưởng của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM ngày 25-1 cho thấy không phát hiện có sử dụng đường hóa học (xét nghiệm ba mẫu) trong mứt, nhưng 100% số mẫu có sử dụng phẩm màu để làm đẹp sản phẩm Trong đó có đến 33% (4/12) mẫu có sử dụng phẩm màu. .. bệnh thấp khớp và thiếu máu 2 Màu da cam Màu da cam kích thích các dây thần kinh, dùng trong điều trị sỏi thận, sỏi mật, chứng thoát vị và bệnh viêm ruột thừa, đồng thời giúp vú tăng tiết sữa ở những phụ nữ mới sinh 3 Màu tím Màu tím rất có lợi cho hệ thần kinh và rối loạn cảm xúc, bệnh viêm khớp và chứng mất ngủ 4 Màu vàng Màu vàng rất tốt cho hệ tiêu hoá, giúp nhuận tràng, lợi tiểu và là chất kích thích... phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon - Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng - Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tư i tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe Màu xanh thực phẩm là gì? liên quan đến công nghệ thực phẩm phẩm màu dùng trong thực phẩm • cách đây 3 tháng Chi tiết thêm cách đây 3 tháng Màu xanh thực phẩm như... liên hệ về bài viết Thực phẩm tết: Màu lòe loẹt, trắng bất thường! bằng cách gửi thư điện tử tới vietbao.vn Xin bao gồm tên bài viết Thuc pham tet Mau loe loet trang bat thuong ở dạng tiếng Việt không dấu Hoặc Thực phẩm tết: Màu lòe loẹt, trắng bất thường! ở dạng có dấu Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội Chiết chất màu thực phẩm màu đỏ từ thực vật Hiện nay chất màu thực phẩm (CMTP)... chủ yếu có ba loại: chất màu nhân tạo, chất màu có nguồn gốc chất khoáng và chất màu tự nhiên Phần lớn CMTP nhân tạo đều có thể gây ung thư và có tác động khác không tốt đối với cơ thể CMTP tự nhiên là một trong các thành phần của thực phẩm tự nhiên và hầu như không độc hại Từ năm 1979 các nhà khoa học đã chính thức công nhận sự độc hại của CMTP nhân tạo Vì vậy, công nghiệp thực phẩm sẽ gặp nhiều khó... được Thực phẩm tết: Thực phẩm có phẩm màu công nghiệp? Giá nhập khẩu của chất nhuộm đỏ sudan đắt hơn gấp nhiều lần so với phẩm màu công nghiệp, vì thế đến thời điểm này, tuy chưa phát hiện thấy sudan trong các thực phẩm sản xuất tại Việt Nam, nhưng phẩm màu công nghiệp thì chưa chắc đã không có Thông tin trên đựợc ông Nguyễn Việt Cường, Chánh Thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết chiều 26/3 Phẩm màu công... màu chỉ là chất làm tăng cảm quan và hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng gì khi ăn vào Khác hoàn toàn với thực phẩm mang màu tự nhiên, tất cả những loại thực phẩm có màu do con người chủ động bỏ vào đều Thực phẩm nhập lậu không nhãn mác rất phổ biến Kết quả thanh tra vệ sinh thực phẩm đợt 1-2008, thanh tra Sở Y tế TP.HCM cho biết hiện nay ngoài thị trường, thực phẩm bánh kẹo nhập lậu không nhãn mác, . mới sinh. 3. Màu tím Màu tím rất có lợi cho hệ thần kinh và rối loạn cảm xúc, bệnh viêm khớp và chứng mất ngủ. 4. Màu vàng Màu vàng rất tốt cho hệ tiêu. đây sudan dung để nhuộm màu thực phẩm : trứng, bột cari Ấn Độ, súp, gia vị, các loại thực phẩm có màu đỏ. Tùy theo từng loại thực phẩm mà người ta sử dụng