Đang tải... (xem toàn văn)
Trong quy trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzyme có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tựnhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.− Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như: OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cho từng loại
MỤC LỤC Giới thiệu Thành phần hóa học nguyên liệu chè Phân loại chè Kỹ thuật sản xuất chè đen Quy trình sản xuất chè đen 5.1 NGUYÊN LIỆU 5.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 5.1.2 Vận chuyển bảo quản 5.2 GIAI ĐOẠN LÀM HÉO CHÈ 5.2.1 Mục đích 5.2.2 Yêu cầu 10 5.2.3 Những biến đổi nguyên liệu chè làm héo: 10 5.2.4 Điều kiện kỹ thuật 11 5.2.5 Các phương pháp làm héo: có phương pháp 11 5.2.6 Kiểm tra trình làm héo 14 5.3 GIAI ĐOẠN VÒ CHÈ HÉO VÀ SÀNG CHÈ VÒ 14 5.3.1 Mục đích 14 5.3.2 Yêu cầu 15 5.3.3 Những biến đổi xảy vò chè 15 5.3.4 Kỹ thuật vò chè: 16 5.3.5 Yêu cầu kỹ thuật: 17 5.3.6 Kiểm tra công đoạn vò chè yêu cầu kỹ thuật phòng vò chè: 18 5.4 GIAI ĐOẠN LÊN MEN CHÈ VÒ 19 5.4.1 Mục đích: 19 5.4.2 Yêu cầu kỹ thuật: 19 5.4.3 Những biến đổi chè vò lên men: 19 5.4.4 Điều kiện kỹ thuật lên men chè vò 20 5.4.5 Phòng lên men 21 5.4.6 Kiểm tra giai đoạn lên men: 21 5.5 GIAI ĐOẠN SẤY CHÈ LÊN MEN: 22 5.5.1 Mục đích: 22 5.5.2 Yêu cầu 22 5.5.3 Những biến đổi chè lên men sấy 22 5.5.4 Điều kiện kỹ thuật: 22 5.5.5 Thiết bị sấy chè: 23 5.5.6 Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương pháp: 24 5.6 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP VÀ BẢO QUẢN THÀNH PHẨM: 24 Giới thiệu − Chè dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách 2000-3000 năm, đến thứ nước uống nhân dân giới ưa dùng − Chè (trà) đồ uống phổ biến Việt Nam giới Theo thống kê, giới có 20 nước sản xuất chè đen, có tới 100 nước tiêu thụ chè chuyên hàng năm giới khoảng triệu − Việt Nam vùng xác định quê hương chè Đất đai, khí hậu vùng trung du, miền núi phía bắc, miền Bắc trung bộ, vùng cao nguyên Nam trung thích hợp cho chè sinh trưởng, phát triển, Việt Nam có lịch sử phát triển chè kỉ Giá trị chè Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt người như: Cafein số Alcaloit khác: chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ cầu não làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cường hoạt động quan thể Hỗn hợp tannin chè: có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột Giá trị y học Trên Thế giới Trung Quốc nước dùng chè, dùng chè để chữa bệnh Nước chè tươi làm giảm trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính Tăng cường tính đàn hồi thành mạch máu Chè có tác dụng chống khả gây ung thư chất phóng xạ Giảm nguy tim mạch, chống lão hóa, chống nhiễm trùng… Thành phần hóa học nguyên liệu chè − Thành phần hóa học nguyên liệu chè có nhiều, ví dụ : tannin, cafein, protein, tinh dầu, men, sắc tố, pectin, vitamin, chất khoáng, acid hữu cơ…trong tannin, cafein, sắc tố, dầu thơm, pectin thành phần quan trọng tạo nên màu sắc, hương vị sản phẩm Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao, cần phải xem xét ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè Nước: thường chiếm 75 đến 80% hàm lượng nước nguyên liệu chè giảm từ đến than Ngoài ra, hàm lượng nước thay đổi theo thời điểm thu hoạch thời tiết thu hoạch Khi chế biến, nước môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Ngoài ra, nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân oxy hóa khử xảy trình chế biến Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10% loại men nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Để tránh hao hục khối lượng trình bảo quản vận chuyển, cần cố gắn tránh nước sau hái Tannin: hỗn hợp chất polyphenol, dễ bị oxy hóa tác dụng xúc tác; men oxy Sản phẩm oxy hóa định màu sắc, hương vị chè đen Do đó, để sản xuất chè đen người ta thường tuyển chọn nguyên liệu có nhiều tannin Hơn nữa, trình chế biến chè đen, ½ lượng tannin nguyên liệu bị Ngược lại, trình sản xuất chè xanh, tannin tổn thất trình chế biến không nhiều, dùng nguyên liệu chè có tannin để sản xuất chè xanh Hàm lượng tannin tăng dân từ đầu vụ (tháng 3, 4) đạt cực đại vào tháng giảm dần vào mùa thu Do đó, nhà máy cần có kế hoạch để sản xuất loại chè cho hợp lý Cafein: Cong thức phân tử C8H10C2N4, có tác dụng tạo cảm giác hưng phấn có khả liên kết sản phẩm oxy hóa tannin tạo nên muối tanat Cafein tan nước nóng tạo hương thơm, giảm vị đắng Hàm lượng cafein thay đổi theo mùa sinh trưởng, cao vào tháng (2,84% so với chất khô) Men: nguyên liêị có nhiều loại men, chủ yếu nhóm sau: Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza… Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza… − Trong trình chế biến chè, chế biến chè đen, men đóng vai trò quan trọng cho biến đổi sinh hóa giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ tạo hương vị, màu sắc đặc biệt chè đen Các men hoạt động mạnh 40oC, đến 70oC hoạt động yếu hẵn nhiệt độ cao đình hoạt động − Trong sản xuất chè đen, men oxydaza tham gia vào trình oxy hóa tannin tạo sản phẩm màu đỏ sẩm, men peroxydaza tham gia vào trình oxy hóa tannin tạo sản phẩm có màu sữa lốm đốm hồng − Trong sản xuất chè đen, không cần tạo nên biến đổi sinh hóa với tannin mà cần giữ cho tannin không bị oxy hóa men nên trường hợp men ích cho trình chế biến Vì thế, ngya từ giai đoạn trình chế biến chè xanh, người ta dùng nhiệt độ cao để diệt men có nguyên liệu chè Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03% tinh dầu, có mùi hăng cấu tử phần lớn andehyl Trong trình chế biến, hương thơm sản phẩm tạo phản ứng caramen tinh dầu có sẵn nguyên liệu chè bị oxy hóa khử tác dụng men tạo chất thơm Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, có lợi cho chất lượng chè thành phẩm Pectin: Pectin nguyên liệu chè ảnh hưởng rõ rệt đến trình chế biến chất lượng chè thành phẩm Với lượng pectin thích hợp tạo điều kiện tốt cho chè dễ dàng xoắn chặt lại, nguyên liệu chè chứa nhiều pectin lợi làm cho khối nguyên liệu chè vón cục lại vò làm giảm hiệu trình vò gây khó khăn sấy chè (sấy không đều) Tuy nhiên, sản xuất chè bánh, tác dụng nhiệt ẩm, pectin trở nên nhờn, dính, tạo điều kiện định hình bánh chè Pectin có tính hút ẩm nên trình bảo quản, độ ẩm chè thành phẩm tăng làm giảm chất lượng chè Sắc tố: Sắc tố nguyên liệu chè gồm có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, có sắc tố hình thành trình chế biến Tuy nhiên theo loại sản phẩm chè mà người ta tìm cách loại bỏ sắc tố sắc tố trình chế biến − Trong sản xuất chè xanh, clorofin sắc tố định màu nước pha chè thành phẩm Do đó, nguyên liệu đem chế biến chè xanh có nhiều clorofin thuận lợi Ngược lại clorofin lại làm giảm màu sắc đặc trưng nước pha chè, đó, trình chế biến chè đen, người ta tìm cách phá hủy triệt để lượng clorofin nguyên liệu chè −Xantofin sắc tố màu vàng, không tan nước nen xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu lộ rõ clorofin nguyên liệu bị phá hoại −Antoxianidin bị oxy hóa tan nước sắc tố chủ yếu màu sắc nước pha chè đen (màu đồng đỏ) Tuy nhiên, sắc tố có vị đắng làm xấu màu nước pha chè xanh, nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh Phân loại chè Căn vào tính chất loại chè đặc tính sinh hóa trình sản xuất chè, phân loại sau: − Phân loại theo tính chất loại chè: Gồm loại chè chính: chè đen chè xanh − Phân loại theo hình thái bên gồm: Chè rời: chè đen rời (chè cánh, chè mành, chè vụn), chè xanh rời (chè cánh, chè mành, chè vụn, chè sợi, chè dẹp, chè tròn) Chè bánh: chế biến từ chè đen, chè xanh chè vụn, ép thành miếng Chè bột cao chè: chế biến từ nước chè cô đặc lại sấy khô − Phân loại theo phương pháp gia công: Chè xô (không ướp hương) Chè hương (dùng hoa tươi hương liệu khô để ướp hương cho chè) Kỹ thuật sản xuất chè đen − Trong quy trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzyme có nguyên liệu Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen nhiều nước giới ưa chuộng − Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành cấp loại khác Theo TCVN, chè đen phân thành cấp loại như: OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F DUST Có yêu cầu kỹ thuật cho loại 4 Quy trình sản xuất chè đen Thuyết minh quy trình 5.1 NGUYÊN LIỆU 5.1.1 Yêu cầu nguyên liệu − Phải có hàm lượng tanin cao − Là búp chè tôm, ba non thu hái đọt chè có từ – lá, có độ trưởng thành kỹ thuật 5.1.2 Vận chuyển bảo quản − Khi thu hái chè phải đảm bảo kỹ thuật, tránh dập nát chè, dụng cụ đựng chè sau thu hái thường đựng loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt − Sau thu hái, nên chuyển nguyên liệu chè nơi chế biến, không để lâu 10 Khi vận chuyển nên để nguyên liệu sọt sạch, chắn phải xếp sọt cho đảm bảo thoát nhiệt tốt − Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè bao tải, bao vải không nén nguyên liệu chè sọt − Khi vận chuyển nguyên liệu chè đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rai nguyên liệu chè sàn nhà bảo quản (có máy che), tránh dẩm đạp lên nguyên liệu tránh lẫn tạp chất 5.2 GIAI ĐOẠN LÀM HÉO CHÈ 5.2.1 Mục đích − Chè nguyên liệu sau thu hái có độ ẩm 75 đến 80% Ở độ ẩm này, đem tiến hành vò nguyên liệu chè bị nát, nước thoát mang theo số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo lượng nước nguyên liệu chè bốc bớt, chè trở nên mềm dẻo dai Ngoài ra, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ tăng cường khả hoạt động enzyme nguyên liệu chè 5.2.2 Yêu cầu − Làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 đến 65%, nguyên liệu phải làm héo Người ta quy định tỉ lệ sau: Nguyên liệu chè héo mức 80%: héo tốt Nguyên liệu chè héo mức từ 70 đến 80%: héo trung bình Nguyên liệu chè héo mức 70%: héo 5.2.3 Những biến đổi nguyên liệu chè làm héo: − Khi làm héo, nguyên liệu chè có biến đổi sau: Bốc nước: làm héo, nước bốc qua mao quản chè làm cho chè mềm dai dẻo Khối lượng thể tích nguyên liệu chè giảm Quá trình chia làm giai đoạn Bốc nước tự do: tốc độ bốc nhanh, chiếm 15 đến 20% tổng lượng nước có nguyên liệu Tốc độ bốc chậm nước dịch bào bị cản trở dịch keo chè Tế bào khả hoạt động bình thường, lượng nước bay tiếp tục giảm − Qua giai đoạn ta thấy làm héo nguyên liệu che giai đoạn cuối với tốc đọ lớn làm cháy nguyên liệu tốc độ bay mặt nguyên liệu chè không phù hợp với tốc độ dịch chuyển nước hệ thống ống mao quản phần mô Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm giảm hàm lượng tannin có nguyên liệu chè giảm Trong trình làm héo, hàm lượng Vitamin C giảm ( chất chống oxy hóa), làm tăng trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo sản phẩm tan nước làm cho màu sắc nước chè đen trở nên đẹp 5.2.4 Điều kiện kỹ thuật − Nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí: hai yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm héo Nếu làm héo chậm chất khô tổn hao từ đến 5% Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo nhanh, làm ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme có nguyên liệu nhiệt độ cao chất hương tạo thành không tích lũy chất bay có mùi thơm bị tổn thất làm giảm chất lượng chè thành phẩm Do đó, nhiệt độ làm héo thường 40 đến 45oC 5.2.5 Các phương pháp làm héo: có phương pháp − Làm héo tự nhiên: thường dùng cách sau: Phơi trực tiếp ánh nắng mặt trời: rải chè sân phơi, sau 30 phút đảo chè lần, đạt độ héo phơi bóng râm Làm héo chè bóng râm: rải nguyên liệu hè nơi có bóng râm, cách làm cho nguyên liệuchè héo nhiều Làm héo phòng thoáng khí: nguyên liệu chè đặt tầng phòng thoáng khí để làm héo Việc lưu thong không khí phòng thực cách đóng mở cửa sổ oặc dùng quạt thông gió ƯU ĐIỂM: nguyên liệu héo đều, tốn lượng NHƯỢC ĐIỂM: phụ thuộc vào thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn công nhân, xuất thấp thời gian kéo dài − Làm héo nhân tạo: Có cách Làm héo phòng nóng: nguyên liệu chè rải vào tầng phòng làm héo Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí quạt đẩy nóng, khống chế nhiệt độ phòng 40 đến 45oC, nhiệt độ thời gian làm héo đến Sau thay đổi không khí phong lần cách sử dụng quạt hút đẩy Làm héo máy héo: thường sử dụng máy làm héo kiểu băng tải, suất thường 450 đến 750 kg/giờ, thời gian làm héo từ 85 đến 270 phút (tùy theo loại nguyên liệu) Trong trình làm việc không khí nóng thổi vào liên tục ƯU ĐIỂM: suất lớn, đảm bảo độ héo nguyên liệu NHƯỢC ĐIỂM: tốn lượng 5.2.6 Kiểm tra trình làm héo Việc kiểm tra trình làm héo thực cách lấy mẫu đại diện nguyên liệu làm héo tiến hành xác định độ ẩm lại nguyên liệu chè sau làm héo 5.3 GIAI ĐOẠN VÒ CHÈ HÉO VÀ SÀNG CHÈ VÒ 5.3.1 Mục đích − Vò chè để làm dập tổ chức tế bào mô làm thành phần chè thoát bề mặt chè để sau sấy dịch bào bám lên bề mặt làm cho cánh chè óng ánh dể hòa tan vào nước pha tạo hương vị đặc biệt chè đen Hơn nữa, dịch bào thoát nên tannin hợp chất hữu khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy trình oxy hóa tạo mùi vị, hương màu sắc sản phẩm − Vò làm cho chè bị cuộn lại, tạo búp chè xoăn nên hình dáng đẹp, giảm thể tích, dể dàng cho vận chuyển bảo quản Ngoài việc sàn chè vò sau lần vò có mục đích sau: − Trong vò, ma sát chè với chè với vỏ máy làm phát sinh nhiệt, việc sàn chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau vò − Sàng chè vò nhằm mục đích phân loại để tạo điều kiện thuận lợi cho lần vò cho trình lên men sau − 5.3.2 Yêu cầu − Sau ba lần vò, tỉ lệ chè bị dập phải đạt 72 đến 85% − Ở lần vò cuối cùng, lượng tanin chè không giảm 25 đến 30% so với lượng tanin có nguyên liệu chè − Tỉ lệ chè vụn thấp, cánh chè xoăn chặt phải thẳng nhỏ 5.3.3 Những biến đổi xảy vò chè Trong vò, thành phần chè héo có biến đổi đáng kể − Khi tế bào chè bị vò dập lượng oxy thâm nhập vào nguyên liệu chè tăng gấp ba lần so với chưa vò Điều nhận thấy qua oxy hóa mạnh tanin nguyên liệu chè xúc tác men oxy hóa để tạo nên sản phẩm màu Sau lần vò 1, màu chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung đỏ sau lần vò thứ 2, chuyển sang màu đồng đỏ − Trong trình vò, lượng tanin giảm liên tục, chè héo lượng tanin 23,6% sau lần vò 23,3%, sau lần vò 19,8% sau lần vò 17,5% − Trong trình vò, hàm lượng clorofin giảm rõ rệt, xem hàm lượng clorofin chè héo 100% sau lần vò, hàm lượng clorofin 30% Điều thuận lợi cho sản xuất chè đen − Trong trình vò, hàm lượng chất bay tạo hương thơm tăng lên rõ rệt Trong trình có tích lũy sản phẩm dễ bay như: benzealdehyt, benzyphenol, hexanol… − Hàm lượng pectin giảm vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4% sau vò 2,2% Nguyên nhân lên men vò chè, phần hydrat pectin biến thành acid pectin làm cho hàm lượng pectin giảm − Hàm lượng Vitamin C giảm nhiều sau vò chè Ngoài ra, vò chè héo có biến đổi vật lý quan trọng, phiến chè xoăn chặt, thẳng nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm 5.3.4 Kỹ thuật vò chè: Có hai phương pháp vò chè: − Vò chè thủ công: cho chè héo vào túi vải thưa dùng tay để vò, phương pháp dùng sản xuất chè đen − Vò chè giới: phương pháp cho chất lượng sản phẩm cao, suất lớn Quá trình vò thực máy vò, máy vò chè gồm thùng hình trụ để chứa chè làm héo, bàn vò đặt đáy thùng có bố trí cửa tháo chè vò, bàn vò có nhiều gờ để tạo nên lực xoắn cuộn khối chè vò Nhờ có hệ thống gá đỡ mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng đáy thùng vò, bàn vò đứng yên chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng song song với mặt phẳng đáy thùng vò theo hướng ngược lại Hiện nay, người ta thường sử dụng loại máy vò sau: − Máy vò chè mở: Máy chè phận bàn ép lên khối chè héo thùng vò − Máy vò chè kín: có phận bàn ép lên khối chè héo thùng vò − Máy vò chè tác dụng kép: Máy vò chè mà thùng vò bàn vò chuyển động ngược chiều − Máy vò chè tác dụng đơn: máy vò chè có thùng vò chuyển động Sơ đồ máy vò chè 5.3.5 Yêu cầu kỹ thuật: − Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích thùng vò, thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75 ÷ 85 % thể tích thùng vò Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò nhiều việc vò chè không tản nhiệt không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò suất máy vò giảm áp lực vò tạo trọng lượng thân khối chè giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp − Tốc độ quay mâm vò: tốc độ quay mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Tùy theo chất lượng chè héo đem vò điều kiện phòng vò mà khống chế tốc độ quay mâm vò cho thích hợp Nếu tốc độ quay mâm vò lớn cánh chè dễ gãy vụn có ưu điển rút ngắn thời gian vò chất lượng sản phẩm tốt Ngược lại, tốc độ quay mâm vò nhỏ có ưu điểm chè không bị đứt đoạn thời gian vò kéo dài, suất vò chè thấp, chè vò máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, máy vò phòng vò có hệ thống thông gió tốt, dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh − Thời gian vò: tốc độ vò lớn thời gian vò giảm Tuy nhiên cần phải làm để trình vò chè đạt yêu cầu đề độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già cần thời gian vò lớn chè non Ở nước ta thường dùng chế độ vò sau: Lần vò Tốc độ 50 55 60 (vòng/phút) Thời gian (phút) 40 đến 45 phút cho lần vò − Áp lực vò: áp lực vò lớn chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều, ngược lại áp lực vò nhỏ trình vò không triệt để, màu nước pha chè đen thành phẩm nhạt, bả chè có đốm xanh Do đó, thực tế, lần vò 1, người ta vò mở (không có áp lực) lần vò 1, vò kín (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh trình vò dễ dàng tản 5.3.6 Kiểm tra công đoạn vò chè yêu cầu kỹ thuật phòng vò chè: − Nhiệt độ phòng vò chè có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm chè đen, đó, cần phải khống chế nhiệt độ phòng vò chè vào khoảng 20 ÷ 240 C Ngoài ra, tác dụng men oxydaza nguyên liệu chè phụ thuộc nhiều vào có mặt oxy phòng vò, cần phải lưu thông không khí phòng vò; đồng thời để thuận lợi cho trình biến đổi hóa học chè vò, cần khống chế độ ẩm phòng vò khoảng 95 ÷ 98 % cách phun ẩm − Chất lượng chè vò kiểm tra tiêu độ dập tế bào, cho lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85 % trở lên Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt mức độ dịch chảy mặt chè vò) người ta kiểm tra phương pháp hóa học Phương pháp dựa nguyên tắc cho chè vò vào dung dịch kalibicromat 10 % thời gian phút Dung dịch làm xám nơi chè bị dập (do tác dụng với tanin), từ ta xác định tỉ lệ dập tế bào trình vò 5.4 GIAI ĐOẠN LÊN MEN CHÈ VÒ 5.4.1 Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng qui trình sản xuất chè đen Mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy hóa tanin tác dụng men để tạo màu sắc, hương vị nước pha chè đen 5.4.2 Yêu cầu kỹ thuật: Chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: − Lá chè màu xanh, có màu đỏ − Mùi hăng xanh đi, có mùi thơm dịu − Không vị chát, có vị đậm dịu − Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có nguyên liệu chè lúc kết thúc trình lên men 5.4.3 Những biến đổi chè vò lên men: − Trong trình lên men, biến đổi chủ yếu xảy biến đổi số lượng chất lượng tanin chè vò Tanin bị oxy hóa để tạo sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen theaflavin thearubigin − Tuy nhiên, nguyên liệu chè có nhiều protit tanin kết hợp với protit tạo sản phẩm không tan lợi cho chất lượng chè đen Do đó, nguyên liệu có nhiều protit lợi cho việc sản xuất chè đen Sự biến đổi tanin trình lên men chè vò, chủ yếu hai loại men peroxydaza polyphenoloxydaza Men peroxydaza tạo sản phẩm không màu màu sữa oxy hóa tanin có chè vò, sản phẩm định vị chè đen Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng chè đen − Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô) Hợp chất nitơ chè vò sau lên men biến đổi không nhiều − Trong trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C clorofin tiếp tục giảm Ngoài ra, có tích lũy rượu hexanol benzaldehyt − Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại tác dụng lên men dừng lại, sau giảm dần Do đó, ta theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc trình lên men 5.4.4 Điều kiện kỹ thuật lên men chè vò − Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình lên men hoạt tính enzym phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích enzym oxy hóa 450 C Nhưng thực tế trình lên men chè vò người ta khống chế 20 ÷ 300 C nhiệt độ chất lượng chè lên men tốt Nếu lên men 300 C hàm lượng tanin chất hòa tan giảm, lợi cho chất lượng chè đen Ở nhiệt độ 80 C trình lên men ngừng hẳn Trong điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ lên men chọn khoảng 20 ÷ 240 C − Độ ẩm: độ ẩm bao gồm độ ẩm chè vò độ ẩm không khí phòng lên men Nếu độ ẩm chè vò thấp thời gian lên men kéo dài, cao thời gian lên men ngắn chè sau lên men có màu ám đen, từ làm cho màu sắc nước pha không đẹp Thường độ ẩm chè vò đem lên men vào khoảng 60 ÷ 62 % thích hợp Độ ẩm không khí phòng lên men nên khống chế 90 ÷ 98 % Nếu độ ẩm phòng lên men thấp chè khô làm ảnh hưởng đến trình lên men Do đó, độ ẩm phòng lên men không đạt yêu cầu phải sử dụng thiết bị phun sương − Sự lưu thông không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải dùng không khí Người ta tính 70 kg chè cần lên men phải có lượng oxy chứa m3 không khí Ngoài ra, trình lên men thải khí CO2(30lít/100kg chè lên men) nên phải lưu thông không khí Số lần lưu thông không khí phòng lên men khoảng ÷ 10 lần/giờ − Thời gian lên men: điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo mức độ vò nguyên liệu chè Nguyên liệu chè qua héo vò mức non cần thời gian lên men ngắn ngược lại − Độ dày lớp chè rải khay đặt phòng lên men phụ thuộc vào mức độ non già chè đem lên men Trong điều kiện làm héo vò chè già cần phải rải dày để tận dụng tăng nhiệt độ thúc đẩy trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày lớp chè dao động khoảng từ ÷ cm Thời tiết ảnh hưởng đến độ dày lớp chè, thời tiết nóng rải mỏng, lạnh rải dày 5.4.5 Phòng lên men Tùy thuộc vào suất nhà máy mà định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng không để ánh nắng chiếu vào tia tử ngoại ức chế hoạt động enzym, khay đựng chè lên men phòng lên men phải thường xuyên làm vệ sinh để tránh vi sinh vật xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các khay đựng chè lên men thường làm nhôm hay gỗ có đục lổ đáy, khay thường đặt giá đỡ chồng tréo lên không chồng khay Để đảm bảo độ ẩm không khí phòng lên men, người ta trang bị thiết bị phun ẩm 5.4.6 Kiểm tra giai đoạn lên men: Có hai cách kiểm tra: kiểm tra phương pháp cảm quan phương pháp hóa học Ở giới thiệu vài phương pháp đơn giản sau: − Theo dõi nhiệt độ lên men: nhiệt độ khối chè từ cao bắt đầu giảm xuống chè lên men đầy đủ kết thúc trình lên men − Theo dõi màu sắc chè lên men: chè có màu đồng đỏ lên men đầy đủ, màu nâu lên men mức màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, công đọan trước làm héo, vò − Theo dõi mùi vị chè sau lên men: mùi thơm dịu lên men mức, có mùi chua lên men mức, có mùi hăng xanh lên men chưa đạt 5.5 GIAI ĐOẠN SẤY CHÈ LÊN MEN: 5.5.1 Mục đích: − Khi chè lên men mức, phải cần đình hoạt động enzym để chất lượng sản phẩm mức tốt nhất, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều − Làm giảm độ ẩm chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ làm cho cánh chè xoăn kết đen bóng − Làm bay mùi hăng xanh lộ rõ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao 5.5.2 Yêu cầu Chè phải sấy đều, khô mùi khét, độ ẩm lại từ ÷ % 5.5.3 Những biến đổi chè lên men sấy − Nước bay hơi, màu cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín chè lên men đi, thay vào mùi thơm dịu hơn, đặc trưng sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng khô − Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, trình sấy, tác dụng nhiệt độ cao tạo hương vị cho sản phẩm − Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm 5.5.4 Điều kiện kỹ thuật: − Nhiệt độ: thường sấy chè 800 C, sây nhiệt độ cao 800 C chè nhiều hương thơm màu sáng, sấy thấp 80 C trình sấy kéo dài, enzym chè không đình kịp thời, chè dễ bị len men mức − Tốc độ không khí máy sấy chè: tốc độ không khí nóng máy sấy chè thường khống chế 0,5 m/s, khống chế nhỏ tốc độ thời gian sấy kéo dài khống chế khoảng 0,6 m/s chè vụn bị theo − Độ dày lớp chè rải băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy tốc độ không khí nóng máy sấy chè < 0,5 m/s độ dày lớp chè rải băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy Do đó, ta khống chế tốc độ không khí 0,5 m/s sấy hai lần độ dày lớp chè rải băng chuyền là: Sấy lần 1: ÷ 2,5 cm Sấy lần 2: ÷ cm − Ngoài phần chè non già khác độ dày lớp chè rải băng chuyền khác nhau, thường độ dày chè non nhỏ chè già 5.5.5 Thiết bị sấy chè: Quạt thổi không khí nóng từ calorifer vào buồng sấy từ lên, buồng sấy hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền xuống phía Sau qua khỏi băng chuyền chè khỏi máy sấy theo cửa Năng suất máy thường 100 ÷ 120 kg chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0,5 m/s Tốc độ băng chuyền tăng 47 % băng chuyền tăng 20 % so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền giảm 20 % so với băng chuyền Vì thế, độ dày chè rải băng chuyền tăng từ băng chuyền đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế chè khô dần từ xuống 5.5.6 Kiểm tra công đoạn sấy chè: có hai phương pháp: − Kiểm tra độ ẩm chè sấy phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi − Kiểm tra cảm quan cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà không thấy dính tay sấy mức 5.6 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP VÀ BẢO QUẢN THÀNH PHẨM: − Sau sấy xong chè phân loại để thành sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu kích thước, hình dáng; phân loại nhằm mục đích để loại trừ tạp chất lẫn vào trình chế biến − Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn phần phân loại theo tỉ lệ định theo yêu cầu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy Thường đấu trộn chè cánh chè mảnh, chè vụn đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè thực máy trộn kiểu thùng quay − Để bảo quản thành phẩm, chè đóng vào hộp, thường cacton kim loại, trọng lượng hộp tùy theo yêu khách hàng theo tiêu chuẩn nhà máy, bên hộp có lớp giấy, lớp giấy thường lớp giấy bạc Để đóng hộp, cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt cho tiếp 1/3 lượng lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn giảm thể tích bao bì ... làm nước uống từ thời cổ đại cách 2000-3000 năm, đến thứ nước uống nhân dân giới ưa dùng − Chè (trà) đồ uống phổ biến Việt Nam giới Theo thống kê, giới có 20 nước sản xuất chè đen, có tới 100