SVTH: Trà Thị Lắm Trang 1LỜI MỞ ĐẦU Trong suốt quá trình học tại Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa em đã được quýThầy, Cô truyền đạt kiến thức chuyên ngành Hóa phân tích.Nhưng học phả
Trang 1SVTH: Trà Thị Lắm Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Trong suốt quá trình học tại Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa em đã được quýThầy, Cô truyền đạt kiến thức chuyên ngành Hóa phân tích.Nhưng học phải đi đôi với hànhnên trong hai tháng thực tập tại Công ty CP Bia & NGK Phú Yên được sự hướng dẫn và giúp
đỡ tận tình của anh chị phòng hoá nghiệm đã cho em cơ hội học hỏi thêm và nắm vững kỹthuật , kỹ năng, những thao tác cơ bản, kiến thức chuyên môn cũng như kỹ năng phân tích củangười kỹ thuật giúp em tích lũy thêm những kinh nghiệm về phân tích kiểm tra những quytrình sản xuất bia
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, mát bổ, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp mộtlượng calo khá lớn , trong bia còn có một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzimkích thích tiêu hóa amyloza Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt, đại mạchươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ hóa học khá đặc biệt Ngoài ra
để tăng hiệu quả kinh tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm, các nhà máy sản xuất bia còn dùngmột số nguyên liệu thay thế như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo , ngô đã tách phôi…., cho nênbia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người Trong khoảng 10 năm trở lại đây,ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã
có một diện mạo mới Lượng bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật vàmột số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều
Bia Tuy Hòa là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trêntoàn quốc Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu tiên nên các loại sản phẩmbia ngày càng chiếm phần lớn trên thị trường cả nước
Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, cácanh chị công nhân nhà máy, sự hướng dẫn của cô giáo Nguyễn Thị Duy Hiền đã giúp em hiểuthêm về ngành phân tích, nên em đã chọn đề tài: “Phân tích bia thành phẩm “ làm đề tài báocáo tốt nghiệp của mình.,giúp em có cơ hội đi sâu vào thực tế
Để bài báo cáo được hoàn thiện hơn kính mong sự giúp đỡ của Thầy, cô Trường CaoĐẳng Công Nghiệp Tuy Hòa và các anh chị phòng hóa nghiệm, KCS Công ty CP & NGK PhúYên
Em xin chân thành cảm ơn
Trang 2270 tỷ đồng công suất sản xuất là 50 triệu lít/năm.
– Là một trong những đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà,tính đến năm 2009đơn vị đã nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng
Với đội ngũ cán bộ công nhân viên trên 100 người có trình độ trung cấp, đại học chiếm80% đa số tuổi đời còn trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên môn nghiệp vụcao.Các tổ chức chính trị xã hội trong công ty như: chi bộ đảng, công đoàn, đoàn thanh niênluôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ là những nhân tố tích cực phối hợp tốt với chính quyềntrong công tác quản lý và điều hành
- Đơn vị được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệthống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 HACCP 22000:2005
Thời gian đầu đi vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm công ty sản xuất là bia tươi TuyHòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượu NGKSài Gòn gia công 355ml Sài Gòn và bia 450ml Sài Gòn Năm 2009 công ty lắp đặt dây chuyềnchiết bia lon và sản xuất các loại bia lon xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á và cuối năm
2009 công ty cho ra đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 nămPhú Yên bước đầu đã được sự tín dụng của người tiêu dùng
- Hiện nay công ty cho ra sản phẩm bia Việt và các loại nước giải khát với sự nổ lựckhông ngừng của tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên đã vinh dự đượcchính phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận là nhãn hiệu cạnhtranh và cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO
- Với tiêu chí vì khách hàng phục vụ tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK PhúYên cam kết mang lại lợi ích tốt nhất cho khách hàng
Mục tiêu hoạt động của công ty là sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạtđộng kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa.Đồng thời tạo việc làm ổn
Trang 3SVTH: Trà Thị Lắm Trang 3
định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống người lao động làm việc trong công ty
và đảm bảo lợi ích của các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước
1.2
SẢN PHẨM
Công ty cổ phần bia và nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất các loại bia bao gồm: Các loại sản phẩm bia công ty sản xuất hiện nay;
Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa
Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn
Bia lon xuất khẩu các nước Đông Nam Á: Wow, Green, Special, Texas, American,Victory, Pyramid Vbeer Citybeer……
.
Hình 1.1 bia lon Tuy Hoà Hình 1.2 bia lon American Hình 1.3 bia chai Tuy Hoà
Trong đó bia Wow được sản xuất theo đơn đặt hàng của hệ thống siêu thị bigC và chỉ bántrong siêu thị bigC mà không tiêu thụ trên thị trường Bia lon Special, Green xuất khẩu sangCampuchia
Bia Sài Gòn 450ml làm gia công cho công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên
Trang 4XƯỞNG NẤU
– LÊN MEN
XƯỞNG CHIẾT
Trang 5SVTH: Trà Thị Lắm Trang 5
Chương II: TỔNG QUAN VỀ BIA
2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Phân tích bia thành phẩm GVHD: Nguyễn Thị Duy
Hiền
Thu hồi CO2
Làm sạch
CânNghiền
Làm sạchCânNghiền
Hồ hóa
Khử sắtLọc cátLọc thanTrao đổi ionLọc tinh
Tank nước nấuCloram inB
Đường hóaLọc bã hèmĐun sôiLắng cặnLàm lạnh nhanhLên menLọc bia
Chiết biaThanh trùngBia TBF
ĐènUV
Trang 6SVTH: Trà Thị Lắm Trang 6
2.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.2.1 Malt :Là một sản phẩm không tồn tại trên thế giớ tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân
tạo cho hạt nảy mầm và sự nảy mầm được dừng lại bằng sấy khô cho đúng kỹ thuật sản xuấtbia
2.2.2 Hoa Houplon
Hoa Houplon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia.Nhờ có hoa houblon tạo vị bia,giữ cho bia được ổn định ( hương, vị ), lâu tan, đồng thời hoa houplon là một chất bảo quản(sát trùng tăng tính ổn định theo các thành phần của bia, khả năng tạo bọt, giữ bọt,…….) Hoahouplon có hoa đực và hoa cái nhưng chỉ có hoa cái thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu
2.2.3 Nước.
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất trong số các nguyên liệu thô để sản xuất bia, thành phầnhóa học của nó ảnh hưởng đến đặc điểm tính chất sau cùng của bia do nó tác động trongsuốt các quá trình chế biến của công nghệ nấu bia
2.2.4 Nguyên liệu thay thế
Các nguyên liệu có chứa tinh bột được dùng cho một phần đại mạch nảy mầm (malt),(15÷25% và có thể đạt 90÷100%), hay có thể là timh bột, các loại đường, Đimonosaccarit
(saccaro, manto, gluco ) Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất mùi vị của bia đượcbảo quản lâu hơn
2.2.5 Nấm men Là loại vi sinh vật đơn bào có kích thước trung bình 6-9nm, sinh sản dưới
hình thức nảy chồi và phân cắt (vô tính) Là nguyên liệu cần thiết để tạo ra cồn Etylic và
dioxitcacbon cho bia và các chất tạo hương vị khác.
Trang 7SVTH: Trà Thị Lắm Trang 7
2.3 NƯỚC:
Nước là một trong những nguyên liệu thành phần chủ yếu trong sản xuất bia Trongsản xuất nước đóng vai trò hết sức quan trọng quyết định chất lượng bia tốt hay xấu Mặtkhác nước cung cấp cho quá trình sản xuất bia một lượng rất lớn phục vụ cho các khâunhư: nấu nguyên liệu, ngâm đại mạch, rửa men tái… Ngoài ra nước còn dùng cho vệ sinhlàm lạnh Khâu này chiếm một lượng nước rất lớn Chính vì vậy việc cung cấp nước cóphẩm chất tốt cho sản xuất có ý nghĩa rất lớn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm,nâng cao hiệu quả kinh tế và tránh cho máy móc thiết bị hao mòn
2.3.2 Tiêu chuẩn nước dùng cho bia:
Trong sản xuất bia nước có tầm quan trọng đặc biệt đó là nước dùng cho vận chuyển, rửa
xử lý nguyên liệu và chế tạo sản phẩm Nước tham gia vào thành phần sản phẩm và cuốicùng là nước được dùng để xử lý sản phẩm lần cuối Do đó nước cần được dùng xử lý cẩnthận đảm bảo yêu cầu chất lượng bởi vì các sản phẩm của bia nhằm đáp ứng nhu cầu giảikhát của con người Ở đây trước hết nước phải có chất lượng như nước uống và nước cócác nhu cầu kỹ thuật khác
+ Độ cứng: từ nước mềm đến nước cứng trung bình
NH3 và các muối của NO3-, NO2- Không có
2.3.3 Một số thành phần có trong nước tác động đến chất lượng bia
+Ngoài những yêu cầu như đối với nước uống ở đây còn có những yêu cầu riêng liên quantới độ kiềm, độ cứng của nước và sự có mặt của ion sau
+Ion Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+….Dễ gây cáu cặn, làm nước cứng đều gây ảnh hưởngxấu cho quy trình công nghệ và chất lượng bán thành phẩm trong sản xuất
Trang 8SVTH: Trà Thị Lắm Trang 8
+Ion Fe2+, Fe3+ :Dễ thúc đẩy mau sự thoái hóa nấm men gây đục bia tác động đến mùi vịkhi ở nồng độ cao ( nồng độ cho phép ≤ 0.3 mg/l )
+Ion Ca2+ : Làm khan cổ họng khi uống nếu nồng độ đủ lớn
+Ion Cl- : Làm cho bia có vị ngọt dịu ở nồng độ phù hợp khi ở nồng độ cao không gây trở ngại gì cho người Tuy nhiên sẽ làm cho lượng NaCl vượt quá chỉ tiêu quy định gây bất lợi cho vị bia
+Ion K+ : Ở mức phù hợp có tác dụng lợi tiểu, khi trên 200Đ gây nên vị đắng khó chịu + Ion NO3 : Nếu vượt quá mức cho phép sẽ tạo vị xấu cho bia và trong giai đoạn lênmen nó bị chyển hóa một phần thành NO2- làm ngộ độc nấm men Vì thế trong nước để sảnxuất bia không được có ion này ( nồng độ > 25mg/l ảnh hưởng không đáng kể )
+Ion Na+ : Ở nồng độ cao không có lợi cho bia
+ Các thành phần khác như : As, Cr, Hg, Pb,….dù ỏ bất cứ dạng nào đều là độc tố Nếukhông được kiểm soát sẽ gây hại cho người uống
2.3.4 Xử lý nước
Nước sử dụng nấu bia và sử dụng các công đoạn khác trong quy trình sản xuất bia luôn yêucầu nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng bia thành Cũng vì vậy muốn có đáp ứng đượcnhu cầu nước sử dụng trong quy trình sản xuất thì nước phải đi qua các công đoạn sử lýnhư sau:
Trang 9- Bổ sung dung dịch cloraminB: D
- Lọc than hoạt tính: Hấp thụ mùi và hàmlượng loc tự do trong nước
- Trao đổi ion: Tách các ion trong nước đểđưa độ cứng, độ kiềm, độ mặn, pH đạt yêucầu kỹ thuật nước nấu bia
- Lọc tinh: Tách cặn mịn trong nước để đạt độtrong của nước theo yêu cầu
- Đèn UV: Tiêu diệt vi sinh vật trước khi cấpvào tank chứa nước để đưa đi sử dụng
- Tank chứa nước công nghệ: Nước dùng đểnấu bia, lọc bia và các công đoạn khác
2.4 Cách lấy mẫu phân tích:
Lấy mẫu là khâu đầu tiên, quan trọng giúp cho quá trình kiểm tra, đánh giá chất lượng củatừng chủng loại được xác định Vì thế mẫu phải lấy cho đúng cách phù hợp với từng loại mẫu
đã được quy định
2.4.1.Lấy mẫu nước phân tích.
― Dụng cụ lấy mẫu: chai nhựa 500ml
― Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu quy định theo hướng dẫn công việc
2.4.2.Yêu cầu của việc lấy mẫu kiểm tra
― Mẫu phải đảm bảo tính đại diện chung cho một lô hàng
― Mẫu lấy phải đủ các thông tin quy định của nơi sản xuất
Nước máy thành phốSục khí oxy
Lọc than hoạt tính
Bổ sung CloraminB
Lọc cátLắng Fe3+
Trao đổi ionLọc tinhĐèn UVTank chứa nước công
nghệ
Trang 10SVTH: Trà Thị Lắm Trang
10
― Mẫu phải có nhãn ghi: tên loại bia, ngày tháng sản xuất, ngày tháng lấy mẫu, người lấymẫu
― Mẫu đã chọn phải đưa ngay đến phòng thí nghiệm để tiến hành phân tích, chậm nhất là
6 tiếng sau khi lấy mẫu Nếu phân tích ngay không được thì để mẫu trong tủ lạnh nhiệt độ
4-60C nhưng phải tiến hành kiểm tra ngay ngày hôm sau
2.4.3 Cách lấy mẫu kiểm tra cảm quan hóa lý cho những lô hang đồng nhất:
a Đối với bia chai
◊ Bước 1: Kiểm tra sơ bộ
― Mở 0.1% lô hang ( không dưới 10 hàng ), kiểm tra tính đồng nhất như:
+ Hình dạng bên ngoài của sản phẩm là đầy đủ
+Được sản xất cùng một mẻ
+Xem giới hạn sử dụng của bia có độ đục, có tạp chất không
◊ Bước 2: Lấy mẫu lần thứ nhất
―Chọn đại diện một kiện hàng
―Thông thường số chai của một kiện hàng là 900 chai, ta lấy mẫu đại diện tại vị trí khác nhaucủa kiện đó ( đầu 10 chai, giữa 10 chai, cuối 10 chai, )
- Nếu vượt quá thì cứ đếm đủ 10 chai
◊ Bước 3: Lấy mẫu lần 2
―Đem mẫu lấy bước 2 về phòng thí nghiệm
―Giữ lại 2-3 chai để đo độ CO2, xác định độ mặn, độ đắng, độ màu
―Các chai còn lại phục vụ đánh giá cảm quan
b Đối với bia thùng
*Bước 1: Kiểm tra sơ bộ
*Bước 2: Lấy lần thứ nhất theo bảng sau:
Trang 11SVTH: Trà Thị Lắm Trang
11
Từ các thùng đại diện cho lô hàng, ta hút mỗi thùng một thể tích nhất định sao cho thểtích tổng cộng không dưới 4.5 lít ( tương ứng gần 10 chai loại 450ml )
2.4.4 Lấy mẫu dịch đường:
*Dụng cụ lấy mẫu ca nhựa 2 lít
*Cách lấy mẫu:
―Mở van lấy mẫu
―Tráng dụng cụ lấy mẫu bằng cách tráng bỏ 1-2 ca
―Sau khi lấy mẫu xong, đóng van lấy mẫu lại
―Mẫu lấy sao cho có thể kiểm tra mỗi chỉ tiêu tối thiểu 2 lần
2.4.5 Lấy mẫu bia thành phẩm:
―Lấy đại diện 4 chai bia thành phẩm bằng cách chọn ngẫu nhiên trên băng tải ở phân xưởngchiết
―Làm lạnh mẫu bằng cách đặt vào tủ lạnh hoặc ngâm vào bể nước đá sao cho nhiệt độ mẫu <
150C
―Kiểm tra độ đắng sau khi mở nắp chai
2.5 MỘT SỐ TIÊU CHUẨN TRONG BIA CẦN XÁC ĐỊNH.
Trang 12SVTH: Trà Thị Lắm Trang
12
Chương III: NỘI DUNG PHÂN TÍCH
3.2 XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG BIA THÀNH PHẨM
3.2.1.Đo độ pH:
a Nguyên tắc:
- Dựa vào nhiệt độ cố định, giá trị pH hiển thị trên màn hình ở nhiệt độ cố định 250C
b Dụng cụ đo: Cốc nước nóng, cốc nước lạnh, Cốc thủy tinh 100ml, nước cất, giấy cuộnmềm, máy đo pH
c Quy trình xác định:
― Mẫu xác định giá trị pH cần phải đuổi khí CO2 (đuổi bằng cách dùng 2 ca nhựa 2 lít sangqua lại nhiều lần và bỏ bọt), nối nguồn điện và nhấn nút ON/OFF để khởi động máy Kiểm tralại giá trị của máy ở 2 mức chuẩn pH = 4,01 và pH = 7,01, nếu thấy sai cần phải hiệu chỉnh lạimáy
Trang 13SVTH: Trà Thị Lắm Trang
13
- Tráng cốc và điện cực máy đo bằng dung dịch cần đo cho vào cốc thủy tinh loại 100ml,nhúng điện cực vào dung dịch ( ngập đầu đỏ ), khuấy nhẹ đồng thời điều chỉnh nhiệt độ về
250C ± 10C ( dùng ca nước nóng hay lạnh ) Đọc kết quả giá trị pH hiển thị trên màn hình
- Dùng nước cất tráng rửa điện cực, lau khô điện cực bằng giấy mềm, tắt máy, cắm bút vàogiá trị đỡ
Kết quả kiểm tra: Ngày 05/03/2012
Công thức tính kết quả: 0Plato= B±α
Trong đó: B: Là trị số đọc được trên thước đo ở 200C
α :Là hệ số hiệu chỉnh của thước đo(α ≥ 0)
- Mẫu lấy về phải đuổi hết CO2
- Tráng ống đong và thước đo bằng dung dịch cần đo, cho dịch cần đo vào ống đong ( trángống ) cho thước đo vào ống đong và điều chỉnh nhiệt độ của dịch đo về 200C
Trang 14SVTH: Trà Thị Lắm Trang
14
- Sau khi chỉnh nhiệt độ xong, thả nhẹ thước đo vào, nếu có bọt thì thổi hoặc gạt bỏ bọtbám trên thang đo, dùng tay xoay nhẹ thước đo một vòng rồi chờ thước đo ổn định mới đọc kếtquả
- Cần tiến hành song song, lấy kết quả trung bình,sai lệch 2 lần đo không quá ±0.010Plato
e Kết quả kiểm tra: Ngày 05 / 03 / 2012
Thành phẩm bia Sài Gòn 450ml: 0Plato 2,22
Trong đó: B: Là trị số đọc được trên thước đo ở 200C
Hệ số hiệu chỉnh của thước đo(α ≥0)
b Điều kiện xác định:
*Chuẩn bị mẫu
- Mẫu bia cần được làm lạnh ở nhiệt độ < 500C trước khi đuổi CO2 để tránh cồn bị thất thoát
- Mẫu bia cần phải đuổi khí CO2 để tránh mẫu tràng ra bầu bảo hiểm khi chưng cất
*Điều kiện chưng cất
- Hệ thống chưng cất phải kín
- Nhiệt độ của nước làm lạnh ống sinh hàn ≤ 250C
- Nhiệt độ chưng cất phải ổn định để tạo tốc độ chưng cất đều, thời gian chưng cất là 1 giờ
- Bình hứng dung dịch chưng cất phải đặt trong ca nước đá lạnh t0 ≤ 100C
* Điều kiện đo độ cồn
- Mẫu cồn sau khi chưng cất gần đến vạch mức cồn ngay bằng EDTA, đậy nắp để tránh chocồn bay hơi rồi đặt vào tủ lạnh để hạ nhiệt độ xuống t0 ≤ 100C
- Khi đo Alcol kế phải nối và không chạm vào ống đong
Chỉ đọc giá trị khi nhiệt kế của thước đo chỉ đúng 200C
c Dụng cụ:
- Bình tam giác 100ml, bình định mức 200ml, ống đong 100ml,hai ca nhựa 2 lít, nước đálạnh, tủ lạnh, khăn, hệ thống chưng cất, bếp điện, Alcol kế