Đề Tài Phân Tích Bia Thành Phẩm

SVTH: Trà Thị Lắm Trang LỜI MỞ ĐẦU Trong suốt trình học Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa em quý Thầy, Cô truyền đạt kiến thức chuyên ngành Hóa phân tích.Nhưng học phải đôi với hành nên hai tháng thực tập Công ty CP Bia & NGK Phú Yên hướng dẫn giúp đỡ tận tình anh chị phòng hoá nghiệm cho em hội học hỏi thêm nắm vững kỹ thuật , kỹ năng, thao tác bản, kiến thức chuyên môn kỹ phân tích người kỹ thuật giúp em tích lũy thêm kinh nghiệm phân tích kiểm tra quy trình sản xuất bia Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, mát bổ, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng calo lớn , bia có hệ enzim phong phú, đặc biệt nhóm enzim kích thích tiêu hóa amyloza Được sản xuất từ loại nguyên liệu malt, đại mạch ươm mầm, hoa houblon nước với quy trình công nghệ hóa học đặc biệt Ngoài để tăng hiệu kinh tế đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sản xuất bia dùng số nguyên liệu thay như: đại mạch chưa nảy mầm, gạo , ngô tách phôi…., bia có tính chất cảm quan hấp dẫn người Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung công nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kỹ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều Bia Tuy Hòa sản phẩm công ty có thương hiệu lớn toàn quốc Với công nghệ sản xuất đại, lấy chất lượng làm nên loại sản phẩm bia ngày chiếm phần lớn thị trường nước Qua thời gian thực tập công ty, giúp đỡ tận tình ban lãnh đạo công ty, anh chị công nhân nhà máy, hướng dẫn cô giáo Nguyễn Thị Duy Hiền giúp em hiểu thêm ngành phân tích, nên em chọn đề tài: “Phân tích bia thành phẩm “ làm đề tài báo cáo tốt nghiệp mình.,giúp em có hội sâu vào thực tế Để báo cáo hoàn thiện kính mong giúp đỡ Thầy, cô Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hòa anh chị phòng hóa nghiệm, KCS Công ty CP & NGK Phú Yên Em xin chân thành cảm ơn Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ THÀNH TÍCH ĐẠT ĐƯỢC - Công ty CP Bia & NGK Phú Yên thành lập năm 2003 thức vào hoạt động vào cuối năm 2005 bắt đầu gia công loại bia Sài Gòn vào tháng năm 2006 Là đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm 30% với tài sản ban đầu 37 tỷ đồng công suất 10 triệu lít/năm tài sản tăng lên 270 tỷ đồng công suất sản xuất 50 triệu lít/năm – Là đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà,tính đến năm 2009 đơn vị nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng Với đội ngũ cán công nhân viên 100 người có trình độ trung cấp, đại học chiếm 80% đa số tuổi đời trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao.Các tổ chức trị xã hội công ty như: chi đảng, công đoàn, đoàn niên hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ nhân tố tích cực phối hợp tốt với quyền công tác quản lý điều hành - Đơn vị trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 HACCP 22000:2005 Thời gian đầu vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm công ty sản xuất bia tươi Tuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượu NGK Sài Gòn gia công 355ml Sài Gòn bia 450ml Sài Gòn Năm 2009 công ty lắp đặt dây chuyền chiết bia lon sản xuất loại bia lon xuất sang nước Đông Nam Á cuối năm 2009 công ty cho đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm Phú Yên bước đầu tín dụng người tiêu dùng - Hiện công ty cho sản phẩm bia Việt loại nước giải khát với nổ lực không ngừng tập thể cán nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên vinh dự phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận nhãn hiệu cạnh tranh cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO - Với tiêu chí khách hàng phục vụ tập thể cán nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên cam kết mang lại lợi ích tốt cho khách hàng Mục tiêu hoạt động công ty sử dụng vốn có hiệu việc phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa.Đồng thời tạo việc làm ổn Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang định, cải thiện điều kiện làm việc nâng cao đời sống người lao động làm việc công ty đảm bảo lợi ích cổ đông, làm tròn nghĩa vụ ngân sách nhà nước 1.2 SẢN PHẨM Công ty cổ phần bia nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất loại bia bao gồm: Các loại sản phẩm bia công ty sản xuất nay; Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn Bia lon xuất nước Đông Nam Á: Wow, Green, Special, Texas, American, Victory, Pyramid Vbeer Citybeer…… Hình 1.1 bia lon Tuy Hoà Hình 1.2 bia lon American Hình 1.3 bia chai Tuy Hoà Trong bia Wow sản xuất theo đơn đặt hàng hệ thống siêu thị bigC bán siêu thị bigC mà không tiêu thụ thị trường Bia lon Special, Green xuất sang Campuchia Bia Sài Gòn 450ml làm gia công cho công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung Phú Yên Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang 1.3 TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN GIÁM ĐỐC CÔNG TY P TỔNG GĐ DA - TB P TỔNG GĐ GIÁM ĐỐC ĐHSX PHÒNG KT – NV TỔ HN - VS PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG TIÊU THỤ TỔ HN - VS CA SẢN XUẤT XƯỞNG NẤU – LÊN MEN Phân tích bia thành phẩm Hiền XƯỞNG ĐỘNG LỰC XƯỞNG CHIẾT GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang Chương II: TỔNG QUAN VỀ BIA 2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Nước Malt Gạo Khí O2 Làm Khử sắt Làm Cân Lọc cát Cân Lọc than Nghiền Trao đổi ion Hồ hóa CloraminB Nghiền Phụ gia Lọc tinh ĐènUV Phụ gia Tank nước nấu Đường hóa Lọc bã hèm Houblon Phụ gia Bã hèm Đun sôi Lắng cặn Phụ gia Nấm men Làm lạnh nhanh Lên men Phụ gia Bã hoa Lọc bia Khí O2 Thu hồi CO2 Bột trợ lọc Bia TBF Chiết bia Thu hồi CO2 Xử lý Xử lý Chai, lon Thanh trùng Phân tích bia thành phẩm Hiền Nhãn Dán nhãn Bia thành phẩm GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang 2.2.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 2.2.1 Malt :Là sản phẩm không tồn giớ tự nhiên, sản phẩm nhân tạo cho hạt nảy mầm nảy mầm dừng lại sấy khô cho kỹ thuật sản xuất bia 2.2.2 Hoa Houplon Hoa Houplon nguyên liệu thiếu sản xuất bia.Nhờ có hoa houblon tạo vị bia, giữ cho bia ổn định ( hương, vị ), lâu tan, đồng thời hoa houplon chất bảo quản (sát trùng tăng tính ổn định theo thành phần bia, khả tạo bọt, giữ bọt,…….) Hoa houplon có hoa đực hoa có hoa thụ phấn sử dụng làm nguyên liệu 2.2.3 Nước Nước nguyên liệu số nguyên liệu thô để sản xuất bia, thành phần hóa học ảnh hưởng đến đặc điểm tính chất sau bia tác động suốt trình chế biến công nghệ nấu bia 2.2.4 Nguyên liệu thay Các nguyên liệu có chứa tinh bột dùng cho phần đại mạch nảy mầm (malt), (15 ÷ 25% đạt 90 ÷ 100%), timh bột, loại đường, Đimonosaccarit (saccaro, manto, gluco ) Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất mùi vị bia bảo quản lâu 2.2.5 Nấm men Là loại vi sinh vật đơn bào có kích thước trung bình 6-9nm, sinh sản hình thức nảy chồi phân cắt (vô tính) Là nguyên liệu cần thiết để tạo cồn Etylic dioxitcacbon cho bia chất tạo hương vị khác .2.2.6 Các chất phụ gia Nhóm chất phụ gia để xử lí nước: dùng chất để làm mềm nước muối sunphat natri nhằm phục vụ sản xuất, phục vụ mùi 2.2.7 Đại mạch Được sử dụng dạng chất khô hòa tan ( chất chiết ) thành dịch đường, nguyên liệu thiết yếu công nghệ sản xuất bia Đó hạt ngũ cốc nảy mầm thường gieo trồng vào mùa xuân trồng nhiều Liên Xô, Mỹ, Canada, Pháp… Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang 2.3 NƯỚC: Nước nguyên liệu thành phần chủ yếu sản xuất bia Trong sản xuất nước đóng vai trò quan trọng định chất lượng bia tốt hay xấu Mặt khác nước cung cấp cho trình sản xuất bia lượng lớn phục vụ cho khâu như: nấu nguyên liệu, ngâm đại mạch, rửa men tái… Ngoài nước dùng cho vệ sinh làm lạnh Khâu chiếm lượng nước lớn Chính việc cung cấp nước có phẩm chất tốt cho sản xuất có ý nghĩa lớn việc nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu kinh tế tránh cho máy móc thiết bị hao mòn 2.3.1 Thành phần nước Thông thường HOH nước có thành phấn sau Cặ khô 200 ÷ 500mg/l CaO 80 ÷ 160mg/l SO3 50 ÷ 80mg/l MgO 20 ÷ 40mg/l 2.3.2 Tiêu chuẩn nước dùng cho bia: Cl ( dạng ) SiO2 N2 O5 Các chất hữu 10 ÷ 40mg/l ÷ 10mg/l Đến 10mg/l Đến 2mg/l Trong sản xuất bia nước có tầm quan trọng đặc biệt nước dùng cho vận chuyển, rửa xử lý nguyên liệu chế tạo sản phẩm Nước tham gia vào thành phần sản phẩm cuối nước dùng để xử lý sản phẩm lần cuối Do nước cần dùng xử lý cẩn thận đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm bia nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát người Ở trước phải có chất lượng nước uống nước có nhu cầu kỹ thuật khác + Độ cứng: từ nước mềm đến nước cứng trung bình ≤ 50mg/l Hàm lượng muối Cacbonat ≤ 100mg/l Hàm lượng muối Magie ≤ 120-130mg/l Hàm lượng muối CaSO4 ≤ 75-150mg/l Hàm lượng muối clorua 2+ ≤ 0.3mg/l Hàm lượng muối Fe NH3 muối NO3-, NO2Không có ≤ 100 cm/ 1cm3 nước Vi sinh vật 2.3.3 Một số thành phần có nước tác động đến chất lượng bia +Ngoài yêu cầu nước uống có yêu cầu riêng liên quan tới độ kiềm, độ cứng nước có mặt ion sau +Ion Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+….Dễ gây cáu cặn, làm nước cứng gây ảnh hưởng xấu cho quy trình công nghệ chất lượng bán thành phẩm sản xuất Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang +Ion Fe , Fe :Dễ thúc đẩy mau thoái hóa nấm men gây đục bia tác động đến mùi vị 2+ 3+ nồng độ cao ( nồng độ cho phép ≤ 0.3 mg/l ) +Ion Ca2+ : Làm khan cổ họng uống nồng độ đủ lớn +Ion Cl- : Làm cho bia có vị dịu nồng độ phù hợp nồng độ cao không gây trở ngại cho người Tuy nhiên làm cho lượng NaCl vượt tiêu quy định gây bất lợi cho vị bia +Ion K+ : Ở mức phù hợp có tác dụng lợi tiểu, 200Đ gây nên vị đắng khó chịu + Ion NO3 : Nếu vượt mức cho phép tạo vị xấu cho bia giai đoạn lên men bị chyển hóa phần thành NO 2- làm ngộ độc nấm men Vì nước để sản xuất bia ion ( nồng độ > 25mg/l ảnh hưởng không đáng kể ) +Ion Na+ : Ở nồng độ cao lợi cho bia + Các thành phần khác : As, Cr, Hg, Pb,….dù ỏ dạng độc tố Nếu không kiểm soát gây hại cho người uống 2.3.4 Xử lý nước Nước sử dụng nấu bia sử dụng công đoạn khác quy trình sản xuất bia yêu cầu nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng bia thành Cũng muốn có đáp ứng nhu cầu nước sử dụng quy trình sản xuất nước phải qua công đoạn sử lý sau: Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm Trang Nước máy thành phố - Nguồn nước nhà máy nước máy từ TP Tuy Hoà Sục khí oxy - Sục khí oxy để chuyển Fe2+ hoà tan nước thành Fe3+ kết tủa tách khỏi nư 4Fe2+ + 3O2 + 6H2O → 4Fe(OH)3↓ 3+ Lắng Fe Lọc cát Bổ sung CloraminB Lọc than hoạt tính - Lọc Cát: Tách tạp chất - Bổ sung dung dịch cloraminB: D - Lọc than hoạt tính: Hấp thụ mùi hàm lượng loc tự nước Đèn UV - Trao đổi ion: Tách ion nước để đưa độ cứng, độ kiềm, độ mặn, pH đạt yêu cầu kỹ thuật nước nấu bia - Lọc tinh: Tách cặn mịn nước để đạt độ nước theo yêu cầu - Đèn UV: Tiêu diệt vi sinh vật trước cấp vào tank chứa nước để đưa sử dụng Tank chứa nước công nghệ - Tank chứa nước công nghệ: Nước dùng để nấu bia, lọc bia công đoạn khác Trao đổi ion Lọc tinh 2.4 Cách lấy mẫu phân tích: Lấy mẫu khâu đầu tiên, quan trọng giúp cho trình kiểm tra, đánh giá chất lượng chủng loại xác định Vì mẫu phải lấy cho cách phù hợp với loại mẫu quy định 2.4.1.Lấy mẫu nước phân tích ― Dụng cụ lấy mẫu: chai nhựa 500ml ― Cách lấy mẫu: - Mở van lấy mẫu xả bỏ nước đoạn ống khoảng phút, tráng rửa dụng cụ lấy mẫu dùng cồn 960 bôi lên van mẫu sau đốt lên để khử vi sinh vật xâm nhập ― Mẫu lấy cho phân tích tiêu tối thiểu lần ( 500ml ) ― Đóng van mẫu ― Tiến hành kiểm tra tiêu quy định theo hướng dẫn công việc 2.4.2.Yêu cầu việc lấy mẫu kiểm tra ― Mẫu phải đảm bảo tính đại diện chung cho lô hàng ― Mẫu lấy phải đủ thông tin quy định nơi sản xuất Phân tích bia thành phẩm Hiền GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm 10 Trang ― Mẫu phải có nhãn ghi: tên loại bia, ngày tháng sản xuất, ngày tháng lấy mẫu, người lấy mẫu ― Mẫu chọn phải đưa đến phòng thí nghiệm để tiến hành phân tích, chậm tiếng sau lấy mẫu Nếu phân tích không để mẫu tủ lạnh nhiệt độ 460C phải tiến hành kiểm tra ngày hôm sau 2.4.3 Cách lấy mẫu kiểm tra cảm quan hóa lý cho lô hang đồng nhất: a Đối với bia chai ◊ Bước 1: Kiểm tra sơ ― Mở 0.1% lô hang ( không 10 hàng ), kiểm tra tính đồng như: + Hình dạng bên sản phẩm đầy đủ +Được sản xất mẻ +Xem giới hạn sử dụng bia có độ đục, có tạp chất không ◊ Bước 2: Lấy mẫu lần thứ ―Chọn đại diện kiện hàng ―Thông thường số chai kiện hàng 900 chai, ta lấy mẫu đại diện vị trí khác kiện ( đầu 10 chai, 10 chai, cuối 10 chai, ) - Nếu vượt đếm đủ 10 chai ◊ Bước 3: Lấy mẫu lần ―Đem mẫu lấy bước phòng thí nghiệm ―Giữ lại 2-3 chai để đo độ CO2, xác định độ mặn, độ đắng, độ màu ―Các chai lại phục vụ đánh giá cảm quan b Đối với bia thùng *Bước 1: Kiểm tra sơ *Bước 2: Lấy lần thứ theo bảng sau: Số lượng lô ( không 50 thùng ) Số lượng thùng lấy mẫu kiểm tra 50 51 ÷ 100 101 ÷ 500 501 ÷ 1000 1001 ÷ 2000 Trên 2000 *Bước 3: Lấy mẫu lần Phân tích bia thành phẩm Hiền 10 GVHD: Nguyễn Thị Duy SVTH: Trà Thị Lắm 15 Trang d Quy trình xác định ― Mẫu bia sau làm lạnh để hạ nhiệt độ