Các độc tố trong thủy sản

III CÁC MỐI NGUY: Bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng gọi mối nguy trình bảo quản chế biến phải hạn chế, kiểm soát, loại bỏ mối nguy Mối nguy hóa học: - Có sẵn tự nhiên - Bò lây nhiễm (Vd: thuốc kháng sinh.) - Cho thêm vào CÁC ĐỘC TỐ TRONG THUỶ SẢN • Scombroid (histamin) • Ciguatera (cá sông vùng nhiệt đới /cận nhiệt đới) • Độc tố thuỷ sản có vỏ: - ASP độc tố gây chứng trí nhớ - DSP độc tố gây bệnh tiêu chảy - NSP độc tố gây loạn thần kinh chức - PSP độc tố gây liệt • Các độc tố từ thuỷ sản khác - Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh) - Gempylotoxin (các loài cá thuộc họ cá thu) - Tetramine 21 ĐỘC TỐ SCOMBROID Biogenin amines: Histamine Các amine có hoạt tính sinh học histamin • Độc tố Scombroid – ngộ độc histamin - Thông thường ăn cá có histamin • Nguồn: cá ngừ cá thu, cá dũa • Phát triển - t0C >5oC pH=4.7 – 8.1, muối 4.8, NaCl 82.20C 30 phút nh hưởng: Độc tố không bền nhiệt, gây tình trạng tê liệt (trúng độc) Nguồn phơi nhiễm: Chất bẩn, chất cặn, ruột Cá tươi cá xông khói đóng gói chân không, MAP Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh, chế biến(muối, xông khói) bao gói, bảo quản nhiệt độ thấp Liều lượng tối thiểu gây độc ng độc tố/kg thể trọng 27 STAPHYLOCCOCUS AUREUS • Sự phát triển: Từ 70C đến 480C, pH>4.3, muối 0.83) • Bò tiêu diệt t0C > 62.20C 30 phút • nh hưởng – trứng độc Độc tố sinh vi khuẩn phát triển nhiệt độ cao 150C (độc tố không phân hủy đun nấu) Độc tố gây buồn nôn ói mửa • Nguồn phơi nhiễm: Da, cổ họng, mũi, ngón tay Thủy sản nấu chín, thực phẩm nấu lại • Biện pháp phòng ngừa: Vệ sinh cá nhân điều khiển nhiệt độ • Liều lượng tối tiểu gây độc Khoảng 0.1 ÷ µ g / kg thể trọng 28 LISTERIA MONOCYTOGENES • Sự phát triển Từ 00C – 430C, pH > 5.0 – 9.2, muối 72.50C 15 giây • nh hưởng: Máu, viêm màng não, sẩy thai, tử vong • Nguồn phơi nhiễm Chất bẩn, thực vật thối rữa động vật chết, rác bẩn Thuỷ sản không nấu, cá xông khói lạnh • Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh, chế biến, bao gói, bảo quản thích hợp • Liều lượng tối thiểu gây độc Chưa biết (thường >100 CFU/g) thấp cho người dễ mắc bệnh người bò giảm khả miễn dòch 29 SALMONELLA SP • Sự phát triển Từ 50C – 49.50C, pH > 3.8, muối < 4-5% (aw > 0.93 – 0.94) • Bò tiêu diệt Giá trò D65.50C 0.02 – 0.25 phút (Salmonella sp) Giá trò D65.50C 0.8 – phút (Salmonella senftenberg 775 W) • nh hưởng Tiêu chảy, nôn mửa sốt • Nguồn phơi nhiễm Động vật bò bệnh mang mầm bệnh, nhiễm phân Thuỷ sản tươi sống • Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, chế biến (nhiệt), bảo quản (nhiệt) • Liều lượng tối thiểu gây độc Khoảng 102CFU/g 30 ESCHERICHIA COLI • Sự phát triển Từ 50C – 450C, pH > 4.5, muối < 6% • nh hưởng (đau dày, tiêu chảym, sốt) Bệnh đường ruột E.coli • Nguồn phơi nhiễm E.coli có chất thải từ động vật máu nóng • Biện pháp phòng ngừa Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, chế biến nhiệt, bảo quản • Liều lượng tối tiểu gây độc Khoảng 101 – 105 CFU/g b Mối nguy virus - Không gây hư hỏng thực phẩm - Là dạng sinh vật đặc biệt ảnh hưởng lên tế bào sống - Có thể tồn ruột người, nước thức ăn thời gian dài (vài tháng) • Lây nhiễm qua đường: nguồn nước bò nhiễm bẩn, vệ sinh cá nhân c Mối nguy ký sinh trùng: Có nhiều loại ký sinh trùng tồn khắp nơi có khoảng 100 loại biết gây nhiễm cho người thông qua thực phẩm: giun (giun tròn), sán (sán lá), động vật nguyên sinh > ức chế tiêu diệt: 31 - Vệ sinh cá nhân tốt - Nhiệt độ = 550C phút - Nhiệt độ = -200C, 24 - Nồng độ muối cao 32 IV MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng độ tươi ngụyên liệu gia súc, thuỷ sản: MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯNG VÀ ĐỘ TƯƠI Khả sử dụng Các đặc tính cảm quan Tập quán dân tộc tôn giáo Tính đồng ổn đònh Sự tiện lợi An toàn Những yếu tố góp phần vào chất lượng chung thuỷ sản Giá trò dinh dưỡng thành phần hóa học Giá trò Bao bì màu sắc ĐỘ TƯƠI Một số phương pháp bảo quản: a Phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp: < Nguyên tắc: nhiệt độ thấp: - Hoạt động vi sinh vật bò ức chế, tiêu diệt - Ức chế phản ứng sinh hóa, hóa học ==> kéo dài thời gian bảo quản Ví dụ: Enzym - TMAO (có nhiều cá biển) - Histidine Histamin - hình thành đốm đen tôm TMA 33 người tiêu dùng khó phát hư hỏng sản phẩm < Yêu cầu màng sử dụng để bao gói chân không: + Chống lại xuyên thấu yếu tố vật lý + Mềm dẽo + Kín + Không thấm chất lỏng(dầu, protein ) + Ít thấm khí, đặc biệt oxy + Được sản xuất từ vật liệu không độc, không mùi + Phải tạo mối ghép bền nhiệt, kín, không thấm khí 37 d Phương pháp bảo quản khí điều chỉnh: (MAP: Modified Atmosphere Packaging.) • Những loại khí sử dụng: N2, O2, CO2, (tăng lượng CO2 giảm phát triển vi sinh vật) • MAP phương pháp mà thành phần hỗn hợp khí điều chỉnh trước thêm vào bao bì (thành phần khí bò thay đổi thấm khí bao bì) lúc thay không khí bên bao bì • Sự thành công phương pháp MAP đòi hỏi sản phẩm ban đầu có chất lượng cao < Ưu điểm: - Kéo dài thời hạn sử dụng cách có ý nghóa, t < 20C - Cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt < Những bất lợi - Giá thành cao - Kiểm soát nhiệt độ (t = – 0C) - Mỗi loại sản phẩm khác đòi hỏi công thức khí tương ứng Ví dụ: Đối với cá gầy: 30% O2, 40% CO2, 30% N2 Đối với cá béo:0% O2, 60% CO2, 40% N2 Nồng độ khí CO2 kéo dài thời hạn sử dụng cao gây tổn thương cấu trúc mô 38 e Phương pháp bảo quản nhiệt độ cao * Mục đích xử lý nhiệt thực phẩm - Giảm, tiêu diệt vi sinh vật - Vô hoạt Enzym - Thay đổi tính chất cảm quan, vật lý, hóa học sản phẩm * Mức độ xử lý nhiệt - Tiệt trùng - Thanh trùng Pasteur - Chần, luộc, hấp, rán * Các yếu tố quan trọng trình xử lý nhiệt: Các yếu tố vi sinh vật enzym: số lượng vi sinh vật ban đầu, độ bền nhiệt vi sinh vật Enzym - Tính chất thực phẩm: loại, kích thước, dạng sản phẩm, aW, pH - Các yếu tố vật lý – lý nhiệt: Kết cấu nguyên liệu, truyền nhiệt vào tâm thực phẩm - Các yếu tố hóa học: Protein, Lipid, muối, pH, chất kháng sinh (tự nhiên) - Các yếu tố khác: điều kiện gia nhiệt, khay,cách xếp thực phẩm, 39 * Các biến đổi thực phẩm xảy trình xử lý nhiệt: - Các biến đổi cảm quan, vật lý: khối lượng, khả giữ nước thực phẩm, màu sắc, mùi vò Ví dụ Astaxanthin(màu xanh tím) Astaxin (màu đỏ gạch) - Các biến đổi sinh hoá + Biến đổi protein: đông tụ, co rút, thủy phân + Biến đổi vitamin: tổn thất (vitamin bò tổn thất nhiện độ cao thời gian ngắn) + Biến đổi lipid: phần bò thuỷ phân, bò nóng chảy + Độc tố: đa số độc tố bền nhiệt nên không bò phân huỷ chế độ xử lý nhiệt thông thường Ví dụ: độc tố Clostridium A B: bò tiêu diệt nhiệt độ 1210C, z = 5.5, D = 0.1 – 1.3 phút (pH nhỏ) - Các biến đổi vi sinh vật: + Vi sinh vật gây bệnh phổ biến thòt, cá, thuỷ sản: Escherichia Coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio Vulnificus - Độ bền nhiệt: Escherichia Coli: D55 C = 5phút (aw cao) Listeria monocytogenes: D55 C = 9.18phú t (thòt ghẹ xanh) 40 Salmonella: D60 C = 0.2 ÷ 6.5phú t Staphylococcus aureus: D60 Vibrio cholerae: D60 C = 0.43 ÷ 7.9 phú t (aw cao) C = 2.65phú t (thòt cua) Vibrio parahaemolyticus: D55 Vibrio Vulnificus: D50 C C = 0.29 phút (nghêu) = 1.15phú t dựa vào vi sinh vật điển hình, thành phần nguyên liệu, yêu cầu sản phẩm sau gia nhiệt mà chọn chế độ xử lý nhiệt phù hợp * Một số phương pháp gia nhiệt thường sử dụng: + Xông khói + Sấy + Chần, luộc, hấp, sán … + Tiệt trùng 41 ... growth of bacteria Phân loại Nhiệt độ phát Nhiệt độ tối triển ưu 0 Ưa nóng Trên 40 C 55 – 75 C Ưa ẩm – 47 0C 30 – 45 0C Ưa mát Dưới 350C 25 – 300C Ưa lạnh Dưới 200C 12 – 150C Ví dụ Clostridium botulinum... bệnh người bò giảm khả miễn dòch 29 SALMONELLA SP • Sự phát triển Từ 50C – 49 .50C, pH > 3.8, muối < 4- 5% (aw > 0.93 – 0. 94) • Bò tiêu diệt Giá trò D65.50C 0.02 – 0.25 phút (Salmonella sp) Giá trò... tối thiểu gây độc ng độc tố/kg thể trọng 27 STAPHYLOCCOCUS AUREUS • Sự phát triển: Từ 70C đến 48 0C, pH >4. 3, muối 0.83) • Bò tiêu diệt t0C > 62.20C 30 phút • nh hưởng – trứng độc Độc tố