Độc tố từ thủy sản

Độc tố từ thủy sản

1. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN1.1. Định nghĩa:Vitamin là những chất cơ thể không tự tổng hợp được, phần lớn phải bổ sung bằng đường ăn uống. Vitamin đóng vai trò rất quan trọng trong sự sống của con người1.2. Phân loại:Dựa theo tính hòa tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượngVD: các vitamin nhóm B, H, PP, C . Vitamin tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhauVD: vitamin A, D, E, K .2. SỰ HẤP THU VITAMIN2.1. Cơ chế chung• Các vitamin tan trong nước : vitamin nhóm B, C, PP . chủ yếu hấp thu theo cơ chế khuếch tán. Riêng vitamin B12 được hấp thu do vận chuyển tích cực, cần sự có mặt các yếu tố nội của dạ dày.• Các vitamin tan trong dầu: gồm vitamin A, K, D, E hấp thu cùng các sản phẩm lipid, cần sự có mặt của muối mật (trong phức hợp micell).Từ niêm mạc ruột non, các vitamin sẽ được hấp thu theo 2 con đường: Đường tĩnh mạch cửa.Các chất nước, vitamin tan trong nước sau khi hấp thu sẽ vào mao mạch ở nhung mao. Các mao mạch này gom lại thành các tiểu tĩnh mạch rồi tập trung lại theo tĩnh mạch cửa về gan. Ở gan các chất qua quá trình chuyển hoá phức tạp, rồi theo tĩnh mạch trên đổ vào tĩnh mạch chủ dưới. Đường bạch mạch.Khoảng 70% các sản phẩm thuỷ phân lipid và các vitamin tan trong dầu, sau khi hấp thu qua tế bào niêm mạc ruột vào mao bạch mạch ở nhung mao, rồi gom về các hạch bạch huyết ở thành ruột, rồi đổ về bể Pecquet. Từ đây chúng đi theo ống ngực, đổ vào tĩnh mạch dưới đòn trái vào tuần hoàn chung.2.2. Vận chuyển chủ động (tích cực): đây là loại vận chuyển tiêu tốn năng lượng (ATP) và có sự tham gia của các enzim, ATP vòng (cylic adenosine monophotphat) và GMP vòng (cyclic guanosine monophotphat). Loại vận chuyển này có thể bị bão hòa hoặc bị giảm đi do sự tương tranh.1 2.3. Vân chuyển thụ động: Cơ chế khuyếch tán: Các chất được khuếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp cho đến khi nồng độ hai bên cân bằng. Cơ chế thẩm thấu: Nước sẽ đi từ dung dịch có áp suất thẩm thấu thấp sang dung dịch có áp suất thẩm thấu cao hơn.3. SỰ HẤP THU MỘT SỐ LOẠI VITAMIN TRONG CƠ THỂ3.1. VITAMIN A (retinol): 3.1.1.Tên gọi: trước đây gọi là Axeroptol, sau này có tên hóa học là Retinol3.1.2.Phân loại:Vitamin A1 thường có nhiều trong gan cá nước mặnCH3CH3C H3CH3CH3OH(dạng retinol)Vitamin A2 có nhiều trong gan cá nước ngọt (tác dụng chỉ bằng khoảng 40% vitamin A1)C H3C H3C H3CH3CH3O H(dạng retinol)3.1.3.Các dạng hoạt đông trong cơ thể Retinol Retinal Acid retinoic2 3.1.4.Cơ chế hấp thuThức ăn ĐV + TVcarotenΒ-carotendioxygenaseVitamin A(ở thành ruột)Acid mậtHệ tuần hoàn chung3HÌNH 3.1.1: Sơ đồ chuyển hóa các dạng họat động của vitamin A trong cơ thểHÌNH 3.1.2: Sơ đồ về hấp thu vitamin A  Caroten sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong q trình tiêu hố, chúng được hấp thu ngun dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng được phân cắt thành retinol, rồi đựơc ester hố giống các retinol. Một số caroten vẫn được giữ ngun dạng cho đến khi vào hệ tuần hồn chung. Retinol có thể hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl ester cần đïc thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thu. Quá trình thuỷ phân naỳ được enzyme dòch tụy xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ,trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thu. Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảng hưởng đến quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần.3.1.5.Sự chuyển hóa: Retinol, retinyl ester, β-carotene hoặc retinal được vận chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp (chylomicron). Trong quá trình này hầu hết retinol lại bò ester hoá trở lại thành dạng retinyl ester. Các hạt nhũ chấp vào hệ bạch huyết, sau đó chuyển sang máu. Đa số retinyl ester được vận chuyển tới gan, một số tới mô mỡ và các mô khác. Trong gan, vitamin A được lưu trữ dưới các hạt lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate trong các tế bào hình sao của gan. Vitamin A trong gan chiếm 90% lượng vitamin A toàn cơ thể và phản ánh vitamin A khẩu phần trong thời gian dài trước đó. Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100 – 1000 IU/g gan. Lượng dự trữ ở người khoẻ mạnh vào khoảng 500.000 IU trong gan, đủ cho cơ thể sử dụng trong vài năm. Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan, gắn với các protein vận chuyển (RBP – retinolbinding protein). Chính RBP cũng gắn được với một protein khác như trasthyretin hay prealbumin. Các protein này giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu và do tạo nên phân tử có cấu trúc lớn hơn sẽ bảo vệ vitamin A khỏi bò lọc qua thận.  Mặt khác β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật. Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A), rồi được ester hoá giống các retinol.Cũng có mộ số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu cuả chất tireoglobulin là chất có hoạt tính cuả enxym carotenase.Một số carotene vẫn giữ nguyên dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình carotene cuả chế độ ăn hơn là phản ánh tình trạng vitamin A của cơ thể. Những carotene không được chuyển đổi sẽ được giữ lại mô mỡ và tuyến thượng thận, không phải ở gan. Chúng gây vàng da khi một lượng lớn được dự trữ, tuy nhiên với một liều lượng rất cao cũng không thấy dấu hiệu ngộ độc.4 CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3β-caroteneC H3CH3C H3CH3C H3CH3C H3CH3C H3C H3OO 15,15’-peroxy- β-caroteneCH3CH3CH3CH3OCH3 retinal (2 phân tử)CH3CH3CH3CH3CH3OHretinol(vitamin A)5HÌNH 3.1.3: Sơ đồ chuyển hoá β-carotene thành vitamin A 3.1.6.Nguồn cung cấpThực phẩm μg/100 gGan bòDầugancáTrứng tươiBơFromage CamembertSữa bòCá tríchChình tươi5000-12000085000114033001020140710200Thực phẩm μg/100 gRAUCà rốtKhoai langRau binÙt đỏ25742180674580Quả MơXoài Đào vàngCam730523146216Bảng 3.1.1: Nguồn tự nhiên của vitaminA Bảng 3.1.2:Nguồn tự nhiên của β-caroten 3.1.7.Nhu cầuNhư tất cả các vitamin khác, vitamin A có những nhu cầu cần thiết do đóta cần Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin Cung cấp theo lời được khuyên nhằm cho phép bảo đảm cân bằng sinh lý và làm cạn nguồn dự trữ.7HÌNH 3.1.4: Thưc phẩm giàu vitamin AHÌNH 3.1.5: Qủa Gấc và xơi gấc  Cung cấp với giá trò tôí ưu giúp cơ thể hoạt động tối đa khả năng của nó, bao gồm hệ thống đề kháng và sữûa chữa cơ thể, tức là góp phần vào ngăn ngừa bệnh và chậm quá trình lão hoá.Nhu cầu vitamin A đối với từng lưá tuôỉ và giới tính cũng không giống nhau. Để xác đònh được lượng vitamin A phù hợp vơí mình, tốt nhất ta nên xem trong bảng lời khuyên nhu cầu vitamin A mỗi ngày RDAs ( Recommend Diatery Allowances). Bảng naỳ cho ta biết lượng vitamin A trung bình cần đưa vào cơ thể mỗi ngày để đáp ứng gần như đầy đủ nhu cầu. Tuổi/ Giới tính RE /ngày(μg)IU /ngày 1-3 300 10004-8 400 13209-13 600 200014-18 /Nam 900 300014-18/Nữ 700 2310Trên19/Nam 900 3000Trên 19 /Nữ 700 2310Phụ nữ mang thai 770 2565Phụ nữ cho con bú 1300 43003.1.8.Tác hại do thiếu :• Giảm tích luỹ protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết thanh• Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid• Tăng sỏi thận và giảm Kali ở nhiều bộ phận.• Bệnh thường gặp do thiếu vitamin A: quang gà, khơ mắt, bệnh da gà .3.1.9.Các phương pháp tăng hấp thu Chế độ ăn có một lượng chất béo phù hợp, vì chất béo tăng khả năng hấp thụ vitamin A. Nếu dùng sữa không béo hay ngũ cốc thì nên dùng loại được tăng cường vitamin A Nên dùng các sản phẩm có lẫn vitamin A và vitamin E.8Bảng 3.1.3: Nhu cầu vitamin A mỗi ngày  Không nên uống nhiều rượu, hút thuốc hay dùng dầu khoáng, những thứ này sẽ phá huỷ vitamin A hoặc ngăn cản sự hấp thụ vitamin A trong cơ thể Nên sử dụng β-carotene vì nó là tiền vitamin A và lại không gây độc hại khi quá liều. Đối vơí những người thiếu vitamin A có thể dùng thuốc bổ sung theo chỉ dẫn cuả bác só.3.1.10.Tác hại do thừa Phần lớn vitamin A được hấp thụ hàng ngày và được dự trữ ở gan. Khả năng dự trữ của cơ quan này rất cao , người ta có thể lấy ra lượng vitamin A 3200 μg trong 1 g gan .Như vậy có nghóa là 1g gan có cao hơn 3 lần nhu cầu hàng ngày của người lớn. Khi nồng độ vitamin A trong gan quá cao thì có thể gây độc. Sự ngộ độc do quá liều vitamin A thường là do dùng thuốc bổ sung, ít khi do dùng thực phẩm tự nhiên; ngoại trừ việc dùng những thực phẩm chưá nhiều vitamin A như gan động vật, dầu cá trong một thơì gian dài liên tục. Thông thường khi lượng vitamin A đưa vào cơ thể liên tục quá 50000 IU môó ngày thì sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc, nghiêm trọng có thể dẫn đến tử vong. Quá liều cấp tính gây ra tăng áp lực nội soi dẫn đến chóng mặt, nôn , thóp phồng ở trẻ còn bú, đau đầu vùng chẩm ở người lớn ,bong da. Quá liều mãn tính thể hiện âm ỉ lúc đầu bởi những rối loạn da (bong vảy , khô, ngứa , rụng lông), đau khớp và cốt hoá dây chằng, đóng sớm sụn liên hợp; rối loạn thần kinh ( dễ bò kích thích, mệt ở trẻ em); bò bệnh gan có thể dẫn đến xơ gan. Người bò thừa vitamin A xương bò giòn và dễå gãy gấp 7 lần người bình thường. Phụ nữ mang thai nếu dùng vitamin A liều cao thì đứa bé sinh ra có thể bò dò dạng mặt, sọ, tim và cơ quan sinh dục. Với β- carotene hoàn toàn không độc, nếu dùng quá nhiều thì nó sẽ dự trữ lại dưới da và gây ra vàng da. Nó có thể được chuyển dạng tuỳ theo nhu cầu vitamin A, và có nhiều đặc tính bảo vệ mà vitamin A không có. Do đó tốt nhất ta nên bổ sung thêm β- carotene hơn là vitamin A.3.2. VITAMIN D 3.2.1.Dạng tồn tạiCác loại vitamin D quan trọng trong dinh dưỡng:• Vitamin D2 (ergocalciferol)• Vitamin D3 (cholecalciferol)3.2.2.Cơ chế hấp thu và chuyển hóa9 Hấp thu qua da: Khi da được tiếp xúc với tia cực tím, ví dụ ánh sáng mặt trời thì 7-dehydro cholesterol ở trong da sẽ chuyển đổi thành provitamin D3, sau đó thành vitamin D3 dưới tác động của nhiệt độ. Ở nhiệt độ bình thường của cơ thể, tất cả các provitamin D3 được sản xuất dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời sẽ được chuyển thành vitamin D trong vòng 2-3 ngày.Hấp thu từ thưc phẩm: Vitamin D trong khẩu phần ăn được hấp thu ở ruột non với sự tham gia của muối mật và chúng tạo thành hạt nhũ chấp, vào hệ bạch huyết và tuần hoàn. Sự có mặt của muối mật là cần thiết cho hấp thu của các chất chuyển hoá của vitaminD như1,25Dihydroxyvitamin D, vì vậy có vấn đề rối loạn về bài tiết mật sẽ dẫn đến kém hấp thu vitamin D.Giống như các vitamin hoà tan trong dầu, hấp thu vitamin D bị ức chế hoặc tăng cường bởi một số yếu tố ảnh hưởng hấp thu chất béo. Khoảng 80% vitamin D trong khẩu phần đựơc hấp thu ở trẻ em và người trưởng thành.3.2.3.Nguồn cung cấpCó nhiều trong cá hồi khoảng 425 IU trong 0,085 kg, gan cá, sữa mẹ, sữa bò…3.2.4.Nhu cầu• 100 IU/ngày có thể đủ để phòng bệnh còi xương và đảm bảo cho xương phát triển bình thường • Đối với trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú cần 10 μg/ngày • Người trưởng thành trên 25 tuổi 5μg/ngày 7-dehydro cholesterol(ở trong da)Ánh sáng MTTia UVProvitamin D3 Vitamin D37-38c2-3 ngàyThức ăn ĐV + TVRuột nonHạt nhũ chấpMuối mậtHệ bạch huyết và Hệ tuần hoàn10HÌNH 3.2.1: Sơ đồ về hấp thu vitamin D [...]... thòt, sữa, trứng, các sản phẩm từ cá, rau xanh Sữõa mẹ: 6 tháng đầu: 0,35 mg/ l 3.4.4.Nhu cầu: khác nhau tùy vào năng lượng tiêu thụ, lượng protein, kích cỡ cơ thể • • • • • Trung bình: 0,6 mg/ 1000 kcal (dựa theo năng lượng tiêu thụ, không phân biệt lứa tuổi, giới tính) Tối thiểu: 1,6 mg/ ngày đủ để đảm bảo nhu cầu cho các mô Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu vitamin tăng từ 0,3- 0,5 mg Những người... được trong máu, để thuốc hấp thu tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn Khi dùng q liều, các vitamin này khơng thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan và mơ mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A và D Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết ra ngồi cơ thể theo nước tiểu nên khơng có sự đe dọa bởi tình trạng nhiễm độc vitamin 17 ... được tạo thành từ thiaminvà phosphate trong tế bào 11 • Cơ thể khơng có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu; tuy nhiên mức thiamin trong cơ, não, gan, thận có thể tăng gấp đơi trong q trình điều trị Trong thời gian thiếu hụt thiamin, mức thiếu trong cácmơ trên có thể hạ xuống còn một nửa bình thường, trừ mơ não • Thiamin được bài tiết khỏi cơ thể dưới dạng acid thiamin và một số chất khác sản sinh trong... ức chế các enzym chuyển hóa vitamin D ở gan Dấu hiệu của của thiếu vitamin D là co giật do hạ calci máu Gây bệnh còi xương, lỗng xương… 3.2.6.Tăng hấp thu • • • Tắm nắng 5’-10’ khoảng 2-3 lần/tuần Tăng sản sinh muối mật ở ruột non Uống bổ sung vitamin D 3.2.7.Tác hại do thừa • Dùng vitamin D liều cao dài ngày gây tích luỹ thuốc, làm tăng calci trong máu, gây mệt mỏi, chán ăn, nơn, tiêu chảy, đau nhức... tính) Tối thiểu: 1,6 mg/ ngày đủ để đảm bảo nhu cầu cho các mô Phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu vitamin tăng từ 0,3- 0,5 mg Những người luyện thể thao nhu cầu có thể tăng lên Không có vấn đề ngộ độc B2 3.4.5.Tác hại do thiếu • • • • Thiếu B2 sẽ dẫn đến khô và loét da ở lưỡi, mũi, miệng Thường thiếu B2 suy giảm tinh thần Trẻ em bò tiêu chảy hay rối loạn tiêu hóa, rối loạn dung nạp đường lactose... thực vật, lòng đỏ trứng, thòt, gan, tuyến thượng thận, tim,… 3.5.4.Nhu cầu Nhu cầu : 7-10mg/ ngày ( người lớn) 3.5.5.Tác hại do thiếu Thông thường cơ thể ít bò thiếu vitamin B5 vì nó có mặt trong các sản phẩm dinh dưỡng Nếu thiếu vitamin B5 thì CoA không tổng hợp được, gây rối loạn trao đổi chất, và xuất hiện triệu chứng bệnh lý: sưng ngoài da, màng nhầy các nội quan, rụng tóc, thoái hóa nhiều cơ quan,... vitamin B2  Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thành riboflavin tự do trước khi được hấp thu  Riboflavin đựoc hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hố Riboflavin từ thịt được hấp thu trên 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%) 15  Trong tế bào thành ruột, riboflavin phối hợp với phosphat tạo thành FMN Cả 2 dòng MN và riboflavin tự do đều được . tích cực, cần sự có mặt các yếu tố nội của dạ dày.• Các vitamin tan trong dầu: gồm vitamin A, K, D, E hấp thu cùng các sản phẩm lipid, cần sự có mặt của. Pecquet. Từ đây chúng đi theo ống ngực, đổ vào tĩnh mạch dưới đòn trái vào tuần hoàn chung.2.2. Vận chuyển chủ động (tích cực): đây là loại vận chuyển tiêu tốn