Các món ăn từ cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HOC BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên: NGUYỄN DUY KHIÊM_61001516 CHẾ VŨ BẢO LONG_61001749 TRẦN THANH PHONG_61002409 NGUYỄN THANH TÂM_61002857 Lớp: HC10TP Ngày hoàn thành: Trang Nhóm: 04/2012 16 Thành phố Hồ Chí Minh, 04/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HOC BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên: NGUYỄN DUY KHIÊM_61001516 CHẾ VŨ BẢO LONG_61001749 TRẦN THANH PHONG_61002409 NGUYỄN THANH TÂM_61002857 Lớp: HC10TP Ngày hoàn thành: Trang Nhóm: 04/2012 16 Thành phố Hồ Chí Minh, 04/2012 MỤC LỤC Lời mở đầu Trang A Giới thiệu tổng quan cá Trang I Thành phần dinh dưởng cá .Trang Nước Trang Protein .Trang Mỡ .Trang Vitamin .Trang Khoáng chất Trang II Giá trị dinh dưỡng cá Trang III Lợi ích cá Trang Lợi ích chung Trang Lợi ích dinh dưỡng phận cá Trang 10 Một số lưu ý ăn cá .Trang 11 IV Phân loại cá .Trang 12 Phân loại cá theo môi trường sống Trang 12 Phân loại cá theo đặc tính thịt cá Trang 12 V Biến đổi cá trình bảo quản .Trang 12 Các biến đổi thành phần hóa học cá Trang 12 Các nguyên nhân gây hư hỏng cá .Trang 13 VI Các phương pháp chế biến bảo quản cá .Trang 14 Các phương pháp chế biến cá Trang 14 Các phương pháp bảo quản cá Trang 21 Một số lưu ý trình chế biến cá Trang 29 B Một số ăn cá .Trang 32 I Cá không chế biến nhiệt Trang 32 Gỏi cá trích Trang 32 Gỏi cá diêu hồng .Trang 32 Gỏi cá ăn với mù tạt Trang 33 Nhận xét Trang 34 II Cá chế biến nhiệt Trang 34 Các không sử dụng sử dụng nước Trang 34 Các sử dụng nước .Trang 37 TƯ LIỆU THAM KHẢO vi.wikipedia.org/ http://www.dinhduong.com.vn/story/gia-tri-dinh-du-ng-cua-ca http://news.bacsi.com/dinh-duong/thuc-pham-dinh-duong/loi-ich-dinh-duong-cua-tungbo-phan-ca/ http://vietbao.vn/Suc-khoe/Nhung-loi-ich-cua-viec-an-ca/10814270/248/ http://xinhxinh.com.vn/Thuc-pham-chua-benh/20785/loi-ich-thiet-thuc-tu-an-ca.xinh Trang LỜI MỞ ĐẦU Cá loại thực phẩm có vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein vitamin A, B D, chất khoáng phốt iốt Cá chứa chất béo thịt nên dễ tiêu hóa Ngày nay, nhà khoa học cho thấy cá, cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khỏe người, acid béo omega (EPA DHA) Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá Nó giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp não Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thông minh Chất Trang EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá, có nhiều giống cá lưng xanh EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Cá chứa đầy đủ chất dinh dưỡng protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng, enzyme, hormone Các chất có tỉ lệ tương quan với đảm bảo cho sự lớn phát triển thể Cá thật tốt cho giống thứ xuất phát từ biển Ngay dầu cá chứa nhiều axit béo tốt, chứa nhiều protein tốt, phospho, sắt, vitamin B nhiều dưỡng chất khác Và chí dầu cá chỉ chứa hàm lượng calo mức trung bình Do đó, để tốt cho sức khỏe vóc dáng mình, nên đưa cá vào thực đơn lần tuần! Sau xin giới thiệu số ăn từ cá để bạn tham khảo A GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÁ I THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ Nước Thành phần cá nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi Protein Protein cá nguồn protein chất lượng cao, có giá trị, chứa tất acid amin cần thiết Phần lớn loại cá chứa 18-20% protein Protein cá cần thiết cho sự phát triển phục hồi mô thể, đồng thời lý tưởng cho muốn giảm cân Mỡ Trang Được dùng để cấu tạo thể lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá mùa Phần lớn loại cá có lượng mỡ thấp, 1%, chứa calo Mỡ thường không phân bố khắp thể mà tập trung bụng cá Vitamin Cá giàu loại vitamin mà người cần phát triển, trì tế bào thần kinh tham gia vào trình sinh lượng thể Vitamin A: tìm thấy nhiều gan long cá, giúp mắt điều tiết Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị chế biến ăn tan mỡ nên không bị hòa tan vào nước dùng để nấu cá Các loại vitamin tan trong nước phân bố rộng Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có cá Trứng cá chứa nhiều vitamin Khoáng chất Các sản phẩm cá có xương mềm sản phẩm cá đóng hộp giàu canxi fluorin ngăn chặn sâu Nguồn cung cấp nhiều Iốt bữa ăn người từ động vật biển Ăn cá ngày cung cấp Iốt dồi Bảng thành phần dinh dưỡng số loại cá sản phẩm chế biến Việt Nam STT 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 Tên thức ăn Cá bống Cá chép Cá đối Cá hồi Cá khô Thả i bỏ % Năng lượng Kcal 45 Cá mè Cá mòi Cá mỡ Cá nạc Cá ngừ Cá nục Cá Protein Lipid g g Cholest erol mg Canxi Phospho Sắt Natri Kali Mg mg mg mg mg Vit A µg 70 15.8 0.8 40 96 16 42 108 40 17 181 0.9 0 3.6 70 17 184 0.9 397 181 19.5 3.3 21 224 0 45 136 22 5.3 13 230 1.1 0 30 15 208 43.3 3.9 120 95 0.9 0 36 144 15.4 9.1 157 215 0 0 45 124 17.5 80 240 0 20 151 16.8 9.3 42 173 1.4 0 30 39 80 17.5 1.1 42 173 1.4 0 42 87 21 0.3 44 206 78 518 111 20.2 3.3 85 160 0 0 0 104 15.9 4.5 40 50 0 0 Trang Vit B1 mg 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 phèn 175 176 177 178 179 Cá lóc Cá rô đồng Cá rô phi Cá thu Cá trê 40 97 18.2 2.7 90 240 0 0 0.0 44 126 19.1 5.5 26 151.2 0.3 0 0 43 100 19.7 2.3 50 147.5 0.5 0 0 35 166 18.2 10.3 50 90 1.3 110 486 10 0.0 40 173 16.5 11.9 20 210 0 99 0.1 II GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁ Lượng protein cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá Gluxit cá thấp thịt Protein cá chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp phân phối đều, gần elastin Do protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt Về chất béo cá tốt hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodoni Mỡ cá nước có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic klupanodonic Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Ðồng thời mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan Vitamin A, D có hiều gan cá, đặc biệt dầu cá thu Vitamin nhóm B gần giống thịt giống thịt, riêng B1 thấp thịt Vì ăn cá kéo dài đơn xuất Beri Beri Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng cá khoảng 1-1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng cá nước Tỉ lệ calcium/phosphore cá tốt so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi cá thấp Các yếu tố vi lượng cá, cá biển cao đầy đủ Đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor tương đối cao Trang Chất xuất cá thấp thịt, tác dụng kích thích tiết dịch vị củacá thịt III LỢI ÍCH CỦA CÁ Lợi ích chung Việc ăn nhiều cá dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim đột tử Khi ăn cá, hàm lượng DHA màng tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho tim, làm ổn định tế bào tim Sau số lợi ích khác việc ăn cá:  Chống huyết khối: Các axit béo Omega-3 cá đẩy mạnh việc sản xuất chất chống kết tụ tiểu cầu (prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợp chất thúc đẩy kết dính tiểu cầu (lenko trien B4) Nhờ đó, nguy hình thành cục máu đông giảm hẳn  Hạ mỡ máu: Các nghiên cứu người chứng minh, DHA EPA cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid máu, nhờ giảm nguy nhồi máu tim Một nghiên cứu phụ nữ mãn kinh cho thấy, việc dùng bổ sung Omega-3 giúp giảm 26% hàm lượng triglycerid máu  Cải thiện chức nội mô: Nhiều thử nghiệm cho thấy, việc ăn cá cải thiện chức nội mô cách làm tăng sự giãn mạch ôxit nitric gây nên  Giảm đảo ngược trình tạo xơ vữa: Các Omega-3 có tác dụng ức chế tăng sinh tế bào trơn, nhờ làm giảm phát triển xơ vữa động mạch Trong nghiên cứu gần đây, nhà khoa học cho 223 bệnh nhân xơ vữa động mạch uống dầu cá thường xuyên Kết mảng vữa xơ dần thoái hoá  Gìau protein, vitamin khoáng chất: Các loại thịt động vật lợn, bò… chứa nhiều protein, song ăn nhiều lại không tốt cho sức khỏe, gây chứng thừa đạm, béo phì, tiểu đường Ngược lại, ăn cá thoải mái mà lo nghĩ Protein cá dễ hấp thụ, tốt cho hệ tiêu hóa tim mạch Trong cá có chứa nhiều vitamin thiết yếu vitamin A, D, phốt Trang pho, magiê, kẽm, iốt… Đặc biệt canxi có chứa số loại cá cá hồi góp phần giúp cho xương khỏe  Dầu cá tốt cho sức khỏe trình phát triển trẻ nhỏ: DHA có dầu cá nguyên nhân tạo nên tác động có lợi DHA giúp trẻ sinh phát triển thông minh sáng mắt, đồng thời hoàn thiện trình phát triển chức não Phụ nữ mang thai hấp thụ nhiều axít omega - cá biển sinh khỏe mạnh, thông minh nhiều so với bình thường Đó kết nghiên cứu mà nhà khoa học thuộc nhiều quốc gia giới chứng minh  Ăn nhiều cá giúp làm giảm nguy đột quị, bệnh tim mạch:Theo kết nghiên cứu Đại học tổng hợp Harvard - Mỹ, việc ăn cá đặn hàng tuần giúp cung cấp lượng omega - cần thiết để ngăn chặn nguy mắc bệnh tim Ngoài ra, omega - giúp giảm nồng độ triglyceride máu giảm tượng máu bị vón cục dẫn tới tắc nghẽn mạch máu  Giảm viêm nhiễm chứng đau khớp: Nhiều nghiên cứu chứng minh omega - có cá, đặc biệt cá biển có tác dụng làm giảm viêm nhiễm chứng đau khớp người Các loại cá giàu omega - gồm có cá thu, cá hồi, cá nục, cá ngừ …  Giúp làm giảm nồng độ cholesterol: Nguyên nhân cá có chứa cholesterol so với loại thịt khác (chẳng hạn nửa so với thịt gà) Do làm giảm nồng độ cholesterol máu, từ giúp tăng cường hệ miễn dịch cho người  Ngăn chặn chứng Alzheimer chứng trí nhớ tuổi tác: Theo điều tra nhà khoa học thuộc Đại học Guelph - Pháp, bệnh nhân bị trí nhớ hầu hết người có nồng độ DHA thấp nhiều so với bình thường Các chức não khác họ Việc bổ xung cá DHA hàng ngày giúp người già ngăn chặn chứng alzheimer - dạng phổ biến chứng trí nhớ người  Là loại thực phẩm ăn kiêng lý tưởng cho người béo: Ăn nhiều cá giúp làm giảm đáng kể lượng hoóc môn leptin - vốn liên quan đến chứng béo phì Thông thường phụ nữ, lượng hoóc môn cao so với nam giới Bởi vậy, cá loại thực phẩm ăn kiêng tốt phụ nữ người muốn giảm cân Trang Lợi ích dinh dưỡng phận cá a Thịt cá Thịt cá chứa giàu dinh dưỡng, có ưu điểm ngon miệng dễ tiêu hóa hấp thụ Các nghiên cứu chỉ rằng, thịt cá có nhiều thành phần dinh dưỡng vitamin (như vitamin A, vitamin D vitamin nhóm B vv…), enzym, chất khoáng (như canxi, phốt pho, kali, kẽm, iod selen vv…), axit béo không bão hòa protein Thịt cá chia thành hai loại, thịt cá trắng thịt cá sẫm màu Trong thịt cá sẫm màu chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, vị Ngược lại, thịt cá trắng thành phần dinh dưỡng không nhiều b Não cá Não cá có chứa nhiều axit béo không bão hòa chất photpho lipid Những chất có lợi cho sự phát triển não trẻ nhỏ, đồng thời có tác dụng bổ trợ điều trị chứng sa sút trí tuệ người già Tuy nhiên, đầu cá có nhiều cholesterol, không nên ăn nhiều c Mắt cá Mắt cá chứa nhiều vitamin B1 với axit béo không bão hòa axit docosahexenoic axit eicosapentaenoic Những chất dinh dưỡng tăng cường trí nhớ lực tư người, giảm hàm lượng cholesterol thể Do vậy, người lao động trí óc nên thường xuyên ăn mắt cá d Bong bóng cá Bong bóng cá loại thực phẩm lý tưởng có hàm lượng chất béo thấp protein cao Hơn 1600 năm trước, coi thực phẩm giàu dinh dưỡng ngang hàng với tổ yến vây cá mập Trang 10 Nửa bát cá khô loại nhỏ Hành hoa, gừng, tỏi, ớt đỏ Dầu ăn, xì dầu, muối, đường, bột • Cách làm : Cà tím rửa sạch, cắt thành khối.Hành, ớt thái nhỏ; gừng, tỏi băm nhỏ.Cá khô ngâm nước ấm vài phút, để nước Đun nóng dầu, cho tỏi, gừng ớt đỏ vào đảo cho thơm Cho cá vào đảo qua, cho tiếp cà tím.Nêm xì dầu, muối vừa ăn.Sau đổ nước ấm, vặn lửa nhỏ, đậy vung hầm chừng phút Sau vài phút, miếng cà tím mềm thêm muỗng canh xì dầu nữa, đường.Sau rắc hành hoa cắt nhỏ lên  Món chiên  Cá chiên giòn • Nguyên liệu: 200g phi lê cá ba sa Tiêu, muối Bột chiên giòn, bột chiên xù trứng gà Trang 36 • Cách làm: Cá rửa sạch, cắt thành miếng vuông chữ nhật vừa ăn, ướp với chút muối tiêu Đổ bột chiên giòn bột chiên xù đĩa riêng, trứng gà đánh tan Lăn miếng cá qua bột chiên giòn Rồi nhúng vào trứng gà Sau lăn qua bột chiên xù Cho chảo lên bếp, đun nóng, đổ dầu ăn cho cá vào chiên vàng hai mặt  Cá chép chiên xù • Nguyên liệu: cá chép khoảng kg, lấy mang, để nguyên vảy, đuôi, rửa Cà chua, hành tây, rửa sạch, xắt hạt lựu nho.ã nhánh tỏi, 100g xà lách xoong, dưa leo rửa sạch, dùng để trang trí Muối, tiêu, đường, dầu ăn, nước mắm ngon, giấm đỏ, tương ớt • Cách làm: Cá chép chiên vàng (cá tươi, chiên đẹp vảy không bị tróc xù Cá tự nằm theo tư bơi) Cá chín vàng, vớt đĩa, để dầu - Đun nóng dầu, xào hành tây, tỏi băm cho thơm Cho cà chua vào xào mềm, nêm tương ớt, giấm đỏ, nước mắm, muối, đường cho nước chấm có vị chua nhẹ  Chả cá chiên Trang 37 • Nguyên liệu: Cá thác lác đông lạnh (để rã đông) Hành thái nhuyễn Hành củ, tỏi băm nhuyễn Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm • Cách làm: Trộn gia vị vào cá quết cho nhuyễn Đeo găng tay xoa dâu vào tay nắn viên tròn ép dẹp Chiên chả cá dầu nóng lấy ăn nóng với tương ớt cay  Nhận xét: Các kho, chiên từ cá có mùi vị đặc trưng nấu nhiệt có sử dụng dầu mỡ Tuy nhiên số chất dinh dưỡng vitamin tan dầu (A, D, E, K) bị thất thoát Vì trình ăn, ta nên sử dụng phần nước thoát trình kho Về mặt vệ sinh, kho chế biến nhiệt độ cao, nên an tâm mặt Mặt dù không nên chủ quan bào tử vi sinh vật sống ăn bị nhiễm khuẩn trình chế biến, phải tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm phải chọn nguồn thức ăn có nguồn gốc rõ rang Các sử dụng nước: Trang 38 a Cháo cá chép:  Nguyên liệu: cá chép (400g) 50g gạo 100g nấm rơm thìa súp hành thìa cà phê đầu hành băm thìa cà phê gừng xắt nhuyễn thìa cà phê hạt nêm 1/4 thìa cà phê tiêu thìa cà phê dầu ăn 500ml nước dùng  Cách làm: Cá làm sạch, bỏ mang ruột, khứa mặt ướp với thìa cà phê hạt nêm, để thấm Vo gạo, ngâm 15 phút để nấu cháo cho nhanh Trang 39 Cho nước dùng vào gạo, đun sôi để khoảng phút tắt bếp, đậy nắp kín, để khoảng 15 phút cho cháo tự nở Phi thơm đầu hành cho nấm vào xào, nêm hạt nêm tiêu, tắt bếp Bắc nồi cháo nấu lại, cháo sôi cho cá gừng vào, nấu thêm khoảng 10 phút cá chín trút nấm xào vào, tắt bếp Rắc hành ngò tiêu, dùng nóng b Súp cá ngừ  Nguyên liệu: 150gr cá ngừ 1/2 củ cà rốt cần tây 50gr nấm đông cô 50 gr ngô non Bột nêm, nước mắm, thìa súp bột năng, thìa súp tương ớt, 100gr thìa là, bát nước dùng  Cách làm: Rửa cá, bỏ xương sống, phần thịt cá lát thật mỏng Thái mỏng ngô non, cần tây cắt khúc, nấm cắt lát mỏng, cà rốt bào sợi mỏng Đun sôi nước dùng, cho cá vào nấu với nấm, ngô non, cà-rốt, cần tây, nêm gia vị, tương ớt vừa ăn Cuối cùng, cho bột pha loãng vào để tạo độ sánh c Súp cá hoa thiên lý Trang 40  Nguyên liệu: 150g phi lê cá điêu hồng, cắt miếng mỏng 50g hoa thiên lý, cắt bỏ cuống trái cà chua, bỏ hạt, cắt sợi nhánh là, cắt khúc nhánh hành lá, rửa muống cà chua paste, muống canh dầu ăn, chén nước dùng, ½ muỗng canh rượu trắng,, muống cà phê hạt nêm, ¼ muỗng cà phê tiêu xay, 2,5 muống canh bột bắp, pha loãng với nước  Cách làm Trụng sơ hành cho mềm Cuộn tròn cá điêu hồng dùng hành buộc chặt Luộc so cá điêu hồng với rượu Xào cà chua paste với dầu ăn để lấy màu Thêm nước dùng vào nồi, đun sôi lên Nêm với hạt nêm cho vừa ăn làm sệt nước súp với bột bắp Thêm cá điêu hồng, hoa thiên lý, cà chua vào súp, chờ nước súp sôi lại Múc súp cá hoa thiên lý vào chén Thêm tiêu xay trang trí với Dùng nóng d Canh chua cá lóc  Nguyên liệu: (cho người) cá lóc (cá quả) khoảng 800g ½ dứa (200g) cà chua thìa canh me chín lột vỏ thìa canh đường 50g đậu bắp Trang 41 50g giá đỗ 50g dọc mùng (bạc hà) – thích 50g so đũa ớt Rau ngổ thìa canh nước mắm; gia vị, hạt tiêu nêm vừa miệng  Cách làm : Cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2-3cm Ướp cá với gia vị, hạt tiêu khoảng 10 phút Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái vát Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau Đậu bắp rửa sạch, thái vát Nếu dùng dọc mùng (bạc hà) bạn tước bỏ vỏ, thái vát bóp với chút muối sau vắt nước chần dọc mùng qua nước sôi Giá đỗ, so đũa rau ngổ rửa sạch, để Trang 42 Me chín hòa chút nước cho rã phần thịt me Đun sôi nồi nước, nêm mắm, đường, gia vị vừa miệng (nếu có nước xương bạn dùng nước xương, không thân cá lóc nước) Lọc phần nước cốt me vào nồi nước dùng Cho dứa vào, nước sôi lại, bạn thả cá.Tới nồi cá sôi lại, bạn vớt bỏ bọt Đun khoảng 7-10 phút cá chín, vớt cá để riêng Phần nước dùng nồi tiếp tục đun sôi thả cà chua, đậu bắp vào (cho dọc mùng vào) Cuối cùng, bạn thêm giá đỗ, so đũa rau ngổ vào.Múc canh bát dùng nóng e Cá hấp  Nguyên liệu cá khoảng 700g làm sạch; khúc gừng cắt miếng mỏng; nhánh hành cắt khúc; nhánh hành cắt nhuyễn; 50g đậu phộng rang, giã nhỏ; muỗng canh hành phi; 500g rau sống, xà lách, dưa leo, thơm cắt miếng vừa ăn; xấp bánh tráng nhúng sơ qua nước lọc; muỗng cà phê hạt nêm từ thịt Knorr, muỗng cà phê rượu trắng, muỗng canh dầu ăn Nước mắm chua ngọt: muỗng canh nước chanh; 2,5 muỗng canh nước mắm chấm Knorr; muỗng canh đường cát trắng; muỗng canh sôi; tép tỏi, giã nát trái ớt hiểm, giã nát Trang 43  Thực Ướp cá với hạt nêm từ thịt Knorr rượu trắng cho thấm Để cá vào đĩa, để hành gừng xung quanh Đem hấp 30 phút cho chín Phi hành với dầu ăn cho thơm Làm nước mắm chua ngọt: trộn tất nguyên liệu với nhau, sau thêm tỏi ớt Cá sau hấp chín, chắt bỏ phần nước cá, thêm hành lá, đậu phộng hành phi lên cá Dọn ăn kèm với rau sống, bánh tráng nước mắm chua Để cá hấp giảm mùi tanh: Hấp cá với gừng, hành rượu trắng Sau chắt bỏ phần nước Để tỏi, ớt lên mặt nước chấm: Cho tỏi ớt vào sau sau pha xong nước chấm  Nhận xét: Tương tự với chiên, kho; sử dụng nước làm phần vitamin tan nước (nhất vitamin B), lúc ăn phải ăn nước để đảm bảo không thất thoát chất dinh dưỡng CÂU HỎI 1) So sánhcá trắng cá dầu, cá dễ tiêu hóa hơn? Trang 44 2) 3) 4) 5) 6) So sánh thành phần dinh dưỡng cá nước nước mặn Nên ăn cá chép tái hay chín? Thành phần loại axit amin cá? Điều xảy ta ăn nhiều me sống? Nên cho dứa vào trước hay sau cho cá vào? TRẢ LỜI 1) Cá trắng : Tỉ lệ glu:lip:pro : lipid chứa 39% , protein 61% theo lượng Lượng acidamin cá trắng sau : Ta thấy lượng acidmin đầy đủ cân đối (hơi thiếu tryptophan) , cung cấp tốt lượng protein Lượng lipid cá chứa nhiều acid béo không no :Omega , lượng omega không chứa acid béo dạng trans Trang 45 Về vitamin khoáng :cá chứa Natri, Là nguồn cung cấp tốt Niacin ,vitamin B6, vitamin B12 ,photpho va selen Cá dầu : Tỉ lệ glu:lip:pro : lipid chứa 61% , protein 39% theo lượng Lượng acidamin cá dầu ( cá thu ) sau : Trang 46 Cũng giống cá trắng lượng acidamin đầy đủ cân đối (hơi thiếu tryptophan) Lượng lipid cá dầu có giầu hàm lượng omega3 , omega Nhận xét chung : cá trắng cá dầu chỉ khác thành phần pro:lip cá => phân loại theo thành phần G:P:L Về hàm lượng acidamin tỉ lệ không thay đổi nhiều Lượng lipid Chỉ có khác biệt cá dầu có hàm lượng lip cao nên có chứa nhiều vit tan dầu.Còn vấn đề người tiêu hóa không tốt ( người già , người bệnh …) nên ăn cá trắng bị suy giảm men phân hủy lipid nên cần hạn chế Trang 47 2) Cá mặn cá nước có tỉ lệ aa gần giống , Lượng acid béo không no cá biển cao (80%) cá nước ( 70%).Lượng khoáng cá biển cao Cu ,Zn , iot … Nhìn chung lượng w6 cá nước cao cá nước mặn , mà lượng w3 cá biển cao cá nước Theo nhà khoa học, lượng cung cấp cá biển từ 90 -120 Kcal/100g, gần so với thịt người ta biết nhiều đến cá biển loại thực phẩm cung cấp "chất béo an toàn" Trong 100g cá biển có từ - 6g lipid, lượng chất béo cao thịt gà, lại acid béo không no (khác với thịt heo, bò: acid béo no) Do thịt cá không chứa cholesterol Mặt khác, acid béo không no chứa nhiều thành phần tốt cho trí não, hệ tim mạch Một số DHA, acid omega 3, có nhiều cá thu, nục, cá đối … Hai thành phần bổ sung lượng chất dinh dưỡng nuôi não trẻ em, hệ thống tim mạch người lớn Các bác sĩ dinh dưỡng thường khuyên: "Trong tháng đầu, thai phụ sử dụng thường xuyên cá biển, đứa trẻ sinh có não phát triển tốt đứa khác” Ðặc biệt, thành phần vitamin A cá biển cao hẳn cá đồng, thịt gia cầm tương đương thịt heo, thịt bò http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv10-2.pdf 3) Trong cá sống có chất kháng vitamin B1 (pyrithiamin) Người ta thí nghiệm cho mèo chó ăn cá sống thời gian dài thấy chúng bị thiếu vitamin B1 nghiêm trọng Nhưng ăn cá chín không Như hay gỏi cá sống vệ sinh mà bị thiếu vitamin B1 Ký sinh trùng thường có hải sản sống nấu chưa chín, bao gồm: giun tròn, sán dây, sán gan Giun tròn, sống ký sinh ruột cá voi, hải cẩu Trứng loài ký sinh theo phân cá voi, hải cẩu thải ngoài, trôi dật dờ biển bám vào loại cá, mực nhỏ hơn: cá bơn, cá đá, cá hồi, cá ngừ, tôm Sau đó, chúng phát triển thành ấu trùng Các loại tôm, cá nhỏ lại hải sản ưa thích, ăn sống dễ nhiễm giun Bệnh ký sinh trùng gây thường gặp nước có thói quen ăn thực phẩm sống như: Nhật Bản, Hà Lan, Chilê Hải sản ăn có lợi cho sức khỏe, riêng "bà bầu" Cục Quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (EPA) khuyên nên ăn nhiều cá, tôm, cua, sò, ốc, chúng nguồn đạm tốt, nhiều vi chất dinh dưỡng chất béo bão hòa Vì vậy, để bà bầu có thai kỳ khỏe mạnh người không bầu không bị nhiễm ký sinh trùng, cách tốt ăn thức ăn nấu chín, để ấu trùng chúng không khả "du lịch" thể gây bệnh Trong sushi tiềm ẩn sự có mặt nhiều loại động thực vật ký sinh sán sơ mít, sán dẹp, sán tròn Thủ phạm loại cá sống (dạng gỏi) Hãy nấu chín cá tối thiểu 145 độ C vòng phút để tiêu diệt loài động thực vật ký sinh cá Nếu muốn ăn gỏi cá thịt cá cần ướp lạnh tối thiểu vòng 15 liên tục nhiệt độ âm 31 độ C - khuyến nghị FDA Ngoài ra, chất ô nhiễm khác tích lũy cá sống bao gồm biphenyl polyclo hóa (PCBs) dioxin, số nghiên cứu cho thấy chất gây ung thư có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe Ăn cá sống làm cho bạn dễ bị nhiều loại bệnh tiêu chảy, chuột rút ói mửa, có virus viêm gan A, virus Norwalk Ký sinh trùng xâm nhập vào thể bạn ăn cá sống Trong trường hợp hoi, số vi khuẩn tích tụ chế độ ăn cá sản xuất độc tố gây bệnh bao gồm ngộ độc scombroid, dạng phổ biến ngộ độc cá Hoa Kỳ Triệu chứng, bao gồm tiêu chảy, đỏ bừng, đổ mồ hôi, nhức đầu, ói mửa, bắt đầu vòng hai phút đến hai sau ăn thuỷ sản nhiễm melamine 4) Trong dinh dưỡng học người ta biết cá ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng có gần đủ loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A D Trang 48 gan cá số vitamin nhóm B Hơn nữa, cá Tra-Basa hai loài có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, béo, nhiều EPA DHA, cholesterol Lượng protein cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thu thịt Quan trọng thành phần protein cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lại vừa có tỷ lệ acid amin thiết yếu (EAA) cân phù hợp với nhu cầu EAA người Cá Tra Tên tiếng Anh: Sutchi catfish Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) Tên thương mại: Tra catfish Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn Tổng Chất Tổng lượng Chất béo chưa bão hòa Cholestero Natri lượng cung cấp đạm (g) chất béo (g) (có DHA, EPA) (g) l (mg) (calori) (%) 124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6 Cá Basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880) Tên thương mại: Basa catfish Thành phần dinh dưỡng cá Basa thành phẩm Thành phần dinh dưỡng 100g thành phẩm ăn Tổng Chất đạm Tổng Chất béo chưa bão hòa Cholestero (g) lượng chất (có DHA, EPA) (g) l lượng béo (g) (%) cung cấp (calori ) 170 28.03 7.02 5.00 0.022 Trang 49 Natri (mg) 70.6 Bảng thông tin dinh dưỡng cá ngừ đại dương Thịt cá chim trắng ngon giàu chất bổ dưỡng Trong 100g thực phẩm ăn có 75,2g nước, 19,4g protein, 5,4g lipit, 1,1g tro, 15mg canxi, 185mg photpho, 0,6mg sắt, 145mg natri, 263mg kali, 27mg vitamin A, 2mg vitamin PP, 1mg vitamin C, vitamin B1, B2 cung cấp 126kcal Trong 100g thịt cá chim đen có 76,3g nước, 19,8g protein, 2,5g lipit, 1,3g tro, 43mg canxi, 204mg photpho, 0,6mg sắt, 94mg natri, 196mg kali, 97mg vitamin A, 3,8mg vitamin PP, vitamin B1, B2 cung cấp 102kcal 5) Một số rau khế, chua me có hàm lượng axit oxalic cao Axit oxalic muối hòa tan cản trở việc hấp thụ canxi thể Thiếu niên tuổi dậy thì, trẻ em còi xương thể cần tới nhiều canxi không nên ăn khế, chua me Những người bị sỏi thận loại sỏi canxi oxalat không nên ăn nhiều loại rau Những người có thời gian đông máu kéo dài thiếu canxi không nên ăn thực phẩm có nhiều axit oxalic muối 6) Trong dứa có chứa enzyme bromelin Bromelin có khả thủy phân protein, phân cắt thịt cá, làm thịt cá bị rời ra, giá trị cảm quan Vì ta nên cho dứa vào trước, nước sôi cho cá vào Trang 50 ... Tỉ lệ calcium/phosphore cá tốt so với thịt Tuy nhiên lượng Canxi cá thấp Các yếu tố vi lượng cá, cá biển cao đầy đủ Đặc biệt lượng iốt cao cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá Fluor tương đối cao Trang Chất... Trang I Thành phần dinh dưởng cá .Trang Nước Trang Protein .Trang Mỡ .Trang Vitamin .Trang Khống chất Trang II Giá... Trang 29 B Một số ăn cá .Trang 32 I Cá khơng chế biến nhiệt Trang 32 Gỏi cá trích Trang 32 Gỏi cá diêu hồng .Trang 32 Gỏi cá ăn với mù tạt Trang