Các món ăn dinh dưỡng từ thịt dê

Trong y học cổ truyền, dê còn có nhiều công dụng,các bộ phận của dê :gan dê,thận dê,tinh hoàn dê,dạ dày dê,phổi dê,xương dê…đều có giá trị dinh dưỡng cao và công dụng làm thuốc Tuy nhiê

MỞ ĐẦU

Trong 100g thịt dê có 17,5% protit, 40% là lipit

Thịt dê không độc, có tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữa lao phổi, người gầy yếu Nếu ăn liên tục 30 - 40g/ngày các món ăn chế biến từ thịt dê, có thể khỏi gầy yếu, đau lưng, dương sự kém, khí huyết hư tổn, ra nhiều mồ hôi Đặc biệt, rất tốt cho phụ nữ gầy yếu, ít sữa sau khi sinh nở Trong y học cổ truyền, dê còn có nhiều công dụng,các bộ phận của dê :gan dê,thận dê,tinh hoàn dê,dạ dày dê,phổi dê,xương dê…đều có giá trị dinh dưỡng cao và công dụng làm thuốc

Tuy nhiên, theo dinh dưỡng học cổ truyền, thịt dê nói riêng và các sản phẩm lấy từ dê nói chung đều có tính ấm nóng cho nên những người thể chất đang bị sốt do cảm mạo không nên dùng.

Thịt nhiều nạc, ít mỡ, ít cholesterol Dê dưới một tuổi cho thịt ngon nhất.Trở ngại duy nhất là thịt dê có mùi khen khét, mùi dê nên nhiều người không thích cho lắm Đây là một điểm hơi lạ vì

dê mà không ưa mùi dê.

Mùi nồng này là do trong thịt dê có các acid đặc biệt : 4-methyloctanoic và 4-methylnonanoic acid.

Bên dưới sẽ là những thông tin về giá trị dinh dưỡng của các món ăn được chế biến từ thịt dê,mối liên hệ giữa nguyên liệu và thịt dê,các phương thức chế biến và cách dùng các món ăn sao cho hiệu quả thu nhận được từ loại thịt đỏ này là tối ưu.

MỤC LỤC

I.Thịt Dê 3

I.1 Thành phần dinh dưỡng [1] 3

IICác món ăn chế biến từ thịt dê 6

II.1Lẩu dê 6

II.1.1Nguyên liệu 6

II.1.2Cách làm 6

II.2Thịt dê nướng 7

II.2.1Nguyên Liệu: 7

II.2.2Cách Làm 7

II.3Thịt dê nhúm dấm 8

II.3.1Nguyên Liệu: 8

II.3.2Cách Làm: 8

II.4Dê xốt tiêu 9

II.4.1Nguyên liệu 9

II.4.2Cách thực hiện 9

II.4.3 Bảng dinh dưỡng các thành phần chính: 10

II.4.4Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ? 10

II.5Dê bát bửu 10

II.5.1Nguyên liệu 10

II.5.2Cách thực hiện 11

II.5.3 Bảng thành phần dinh dưỡng 12

II.5.4 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ? 12

II.6Dê hầm rượu vang 12

II.6.1Nguyên liệu 12

II.6.2 Cách làm : 13

II.6.3 Bảng thành phần dinh dưỡng các thành phần chính 13

II.6.4 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ? 13

II.7 Cà Ri Dê 13

II.8.1Dê Tái Chanh 14

II.8.1Nguyên liệu 15

II.8.2Cách làm 15

II.9Cháo thịt dê 15

II.9.1Nguyên liệu: 15

II.9.2Thực hiện: 16

II.10Dê xào lăn 16

III.1Câu hỏi 1 17

III.2 Câu hỏi 2 17

III.3 Câu hỏi 3 18

III.4 Câu hỏi 4 21

III.5 Câu hỏi 5 21

III.6 Câu hỏi 6 21

III.7 Câu hỏi 7 22

III.8 Câu hỏi 8 22

IV Các biện pháp khử mùi thịt Dê 23

I.Thịt Dê

I.1 Thành phần dinh dưỡng [1]

100 gram chứa :

- Calories 125 kcal

- Chất đạm 19.5 g

- Chất béo 7.88 g

- Cholesterol 75 mg

- Khoáng chất 1.3 g

- Calcium 9.5 mg

- Sắt 2.0 mg

- Vitamins:

- A 36 mcg

- B1 0.15 mg

- B 2 0 28 mg

- Nicotinamide 4.9 mg

- B 6 0 3 mg

 100g thịt dê cung cấp đến 20g chất đạm trong khi lượng đạm được cung cấp từ100g thịt heo, bò chỉ khoảng 18g Đạm cao, nhưng hàm lượng chất béo thì lạikhông cao, nên tổng năng lượng từ thịt dê thấp hơn, khoảng 125 kcalo/100g so với

145 kcalo/100g thịt heo hoặc bò

khá tốt đối với người bị thiếu máu

tính làm thuốc bổ

lưng, dương sự kém, khí huyết hư tổn, ra nhiều mồ hôi Đặc biệt, rất tốt cho phụ nữ gầyyếu, ít sữa sau khi sinh nở

mỡ cao nên không phải ai cũng có thể ăn Một số người bị rối loạn chuyển hoá lipit khi ănphải cẩn thận Không nên ăn nhiều trong một bữa và nhiều bữa trong một tháng Người cóbệnh cao huyết áp cũng không nên ăn nhiều

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt dê

II Các món ăn chế biến từ thịt dê

- 1 củ khoai môn cao

- Hủ ky cây hoặc hủ ky miếng chiên vàng (bỏ vào nylon cột kín lại để không bị mềm)

- 1/2 hủ chao

- 1 chén nhỏ đậu phọng rang vàng xay nhuyễn

- Mì, rau cải ăn lẩu

Cách nấu:

-Khử hành tỏi cho thơm, cho thịt dê vào xào cho săn lại, cho nước vào (muốn ngon thì cho nước dừa xiêm vào) hầm thịt Nước sôi hạ nhỏ lửa, vớt bọt Cho khoai môn vào, hầm thịt gần mềm cho tiếp nấm đông cô vào Nêm nếm vừa ăn Thịt mềm nhắc xuống

Cho ra lẩu

-Với món lẩu dê này, nếu thích có thể thêm đậu hủ trắng, củ sen vào nước lèo lúc hầm thịt

-Bày lẩu ra và ăn với rau thơm các loại

là chất béo no có trong lớp da và mỡ Hàm lượng chất béo này thường không phù hợpcho người bệnh mãn tính như tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch

trong nước

II.2Thịt dê nướng

II.2.1Nguyên Liệu:

- 1/2kg thịt dê không lấy da

- 50g mè trắng

- 1 muỗng xúp nước tương

- 1 muỗng xúo rượu thơm

• Cách nướng

- Rắc mè dưới dĩa trên xếp thịt, trên cùng rắc mè, hai bên để đậu bắ

- Khi ăn đặt 1 vỉ nướng lên bếp than, đặt thịt, đậu bắp lên nướng Khi nướng nên thoa 1 ít nướcsốt cà chua lên thịt cho thơm và thịt sẽ không bị khô

-Ăn cùng với các loại rau: rau tía tô+húng cây+quế rửa sạch để ăn sống

-nước chấm: tỏi+ớt pha chung với chao nêm lại cho thêm đường vàchút bột ngọt cho vừa ăn

poly 0.2g, Cholesterol 64 mg; Chất đạm 23g

chất đạm và chất béo, lượng chất khoáng và chất xơ thường không cân đối với mức nănglượng

- Rau sống, dứa, khế, chuối chát

- 1 quả dừa xiêm lấy nước

- Hạt nêm, đường, dầu ăn, nước tỏi, tỏi khô, mắm nêm, giấm trắng Bún, bánh tráng

II.3.2Cách Làm:

- Rau sống nhặt rửa sạch, để ráo Dứa gọt vỏ khoét mắt, chuối chát tước bỏ vỏ ngoài (ngâmqua nước pha muối cho hết mủ và khỏi đen) Khế gọt bỏ đường viền các cạnh, thái lát mỏng đểsẵn

- Tỏi khô bóc vỏ, đập dập phi vàng Hành tây bóc vỏ thái lát dọc Hành tím bóc vỏ thái látmỏng

- Thịt dê thái lát mỏng, ướp chút dầu ăn, nước tỏi, tiêu, tỏi phi vàng rồi xếp ra đĩa bày thêmtỏi và hành tây thái lát lên trên

- Cho nước dừa xiêm vào xoong nhỏ, nêm giấm, hạt nêm, đường, hành tím thái lát và chút dầu

đã phi tỏi

- Xếp rau sống, khế, chuối chát, dứa, bún, bánh tráng ra đĩa to

- Khi dùng bắc xoong nước dừa lên bếp đun sôi, cho thịt dê vào nhúng vừa chín tới, lấy racuốn với các loại bánh tráng, bún, rau sống Ăn kèm mắm nêm

chung acid acetic sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng của thịt dê

- Khoai môn xắt lát mỏng chiên vàng,

- Chao tán nhuyễn + đường + bột ngọt + ớt sa tế + sả + tỏi thơm, nêm vừa ăn làm nước chấm

2 Chế biến

- Bắc chảo mỡ phi hành tỏi thơm, cho thịt vào xào nêm gia vị + hành tây xắt miếng + gừng xắt

sợi + tiêu xanh để 1/2 nguyên, 1/2 đâm nhuyễn + giấm tỏi chua + bột năng hoà nước cho sền sệt Nêm vừa ăn.

II.4.3Bảng dinh dưỡng các thành phần chính:

II.4.4Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ?

- Rượu trắng , gừng tươi làm giảm mùi của thịt dê Trong đó rượu trắng hòa tan các vitamin tantrong nước do đó người ta dùng nước ướp thịt toàn bộ cho vào mon ăn như vậy sẽ giữ được chấtdinh dưỡng cho món ăn

- Giấm đồng thời vừa làm giảm mùi vừa làm thịt dê mềm Nhưng lại ảnh hưởng đến các chấtdinh dưỡng trong thịt dê do giấm hòa tan được các vitamin tan trong nước và làm cho thịt dêgiảm giá trị dinh dưỡng

- 10 tai nấm mèo

- 50g đậu phộng

- 100g măng tươi

- 1 khúc mía, 2 trái ớt, ngò

- 4 muỗng canh xì dầu

- 2 muỗng canh rượu trắng

- 2 muỗng canh bột sắn dây

- Gừng cạo vỏ đâm nhuyễn

- Nấm rơm gọt bỏ gốc, ngâm nước muối xả sạch, trụng sơ

- Củ năng gọt vỏ rửa sạch

- Cà rốt tỉa hoa xắt khoanh

- Nấm mèo ngâm nước rửa sạch xắt miếng

- Măng tỉa hoa luộc hết đắng

- Thịt dê rửa sạch xắt miếng to, ướp nước gừng và rượu 15 phút

- Mía róc vỏ, chẻ mỏng cắt khúc

- Bắc nước sôi, luộc thịt dê vừa săn (bỏ nước) vớt ra rổ để ráo

2 Chế biến

- Ướp vào thịt dê hành, tỏi băm nhỏ, nước gừng và rượu, muối, tiêu, bột ngọt, xì dầu, để 30 phút

- Xương heo rửa sạch cho vào soong, đổ nước dừa, nước mía, nước lạnh vào nấu nước lèo, nấu xong lọc lấy nước trong

- Bắc chảo cho 2 muỗng canh dầu đợi sôi, cho hành tỏi băm nhỏ phi thơm để thịt dê vào xào chín

- Bắc soong nước lèo lên bếp nấu sôi, cho thịt dê, cà rốt măn, nấm, củ năng, tai vị, củ hành nướng vào nấu Nêm xì dầu.Thịt mềm, nếm vừa ăn, nước sền sệt

- Bột năng hoà ra chén, cho vào dê bát bửu

II.5.3 Bảng thành phần dinh dưỡng

II.5.4 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ?

- Rượu trắng , gừng tươi, tỏi làm giảm mùi của thịt

dê

- Xương heo làm tăng thêm dinh dưỡng và mùi vị

cho món ăn

- Bông tai vị tăng mùi vị cho món thịt dê

II.6Dê hầm rượu vang

II 6.1Nguyên liệu :

-Múc ra bát to, rắc đều hạt điều lên trên.

II.6.3 Bảng thành phần dinh dưỡng các thành phần chính

II.6.4 Ảnh hưởng của các nguyên liệu đến thịt dê ?

- Rượu vang , gừng tươi, tỏi làm giảm mùi của thịt dê

- 1 thìa canh bột cà ri Nị.- 1 lon nước dừa (hoặc 1 quả dừa tươi)

- 1 thìa cà phê muối + 1 củ gừng.- 3 thìa đường

- 1 ít hạt tiêu xay, và nếu dùng mì chính thì cũng lại 1 ít hoặc nhiều ít, tùy mẹ Boong nêm nếm

- Thịt Dê thái miếng vừa ăn Ướp thịt với hành, một ít tỏi, muối, đường, gia vị, 1 thìa bột cả ri (thêm một chút nước hoa cũng được ;-) ) Ướp khoảng 15 phút thì cho vào 1/3 lọ cà ri dầu Trộn đều, để khoảng chừng 1 giờ đồng hồ cho ngấm

- Khoai tây gọt vỏ cắt thành miếng to to, rán sơ qua cho vàng vàng xong rồi giấu ở chỗ nào khuấtkhuất không thôi cu Boong dễ bốc ăn lắm

- Bắc chảo lên bếp, vặn lửa to, đổ 1 ít dầu ăn, cho hành, tỏi, 1 cây sả băm nhuyễn và 1 thìa gừng thái sợi vào và xào lên cho thơm Cho thịt dê vào xào cho săn thịt

- Cho thịt và nước dừa tươi, sả thái từng đoạn dài dài khoảng 2 đót ngón tay, đập dập (đập xả chứđừng đập ngón tay, đau lắm) Hầm lửa vừa vừa để còn hớt bọt nữa.Khi thịt mềm, cho khoai tây

và sữa tươi vào.Để lửa nhỏ vì nếu lửa to thì sữa sẽ nổi váng.Nêm nếm vừa ăn.Khi sôi thì bắc ra cho nước cốt dừa

- Ăn với bánh mỳ

II.8.1Dê Tái Chanh

Trước hết, thịt dê được hấp lá sả đến khi chín tái, lấy ra

thái mỏng Sả thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt, lá chanh,

gừng, ớt tươi thái nhỏ, vừng rang giã dập rồi trộn đều tất

cả với thịt đã thái thành dê tái chanh

Ăn kèm với tái dê thường có chuối xanh thái lát, khế

chua, lá mơ, rau thơm, sả Và một thứ không thể thiếu

đó là nước tương để chấm, muốn nước tương ngon thì

cho thêm gừng và ít đường vào Thông thường tái dê

được gói trong lá sung để tạo vị bùi, vì vậy, món ăn này

vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm ngọt

II.8.1Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị

Bước 1-Thịt dê thui rửa sạch,cho vào nồi luộc chín với nước lạnh+ít muối,gừng sả đập giập.Nếu

ko thích luộc có thể hấp chín thịt nhưng phải ướp thịt chung với gừng sả băm nhỏ và gia vị

Bước 2-Rau húng chó,rau ngổ nhặt rửa sạch và để khô ráo nước.Gừng gọt vỏ,thái chỉ.Sả bóc bỏ

lớp vỏ bên ngoài,thái lát mỏng.Lá chanh rửa sạch,thái chỉ.Ớt qủa thái miếng.Chanh qủa vắt lấynước cốt

Bước 3-Thịt dê luộc chín,vớt ra cho ráo nước và để thật nguội mới đem thịt đi thái miếng

mỏng.Trộn thịt dê với 1 thìa cafe bột canh,gừng + lá chanh thái chỉ,sả ,ớt miếng,nước cốtchanh,bóp đều hỗn hợp cho ngấm gia vị và rắc vừng rang vào

Bước 4-Xúc thịt dê ra dĩa,pha bát tương bần+ chút đường,gừng thái chỉ.Ăn kèm với rau ngổ và

húng quế

Lời khuyên:Đem thịt tươi ủ vào lá sả hoặc lá cúc tần đã vò dập chừng hai mươi phút để thịt mất

mùi hôi Sau đó lóc lấy cả da và thịt đem trụng vào nước sôi, khi thịt chín tái thì vớt ra.Xắt thịt

dê tái ngang xớ mỏng đều

Gạo vo sạch, cho vào nồi đất nấu Khi cháo nhừ cho thịt dê đã xào vào nấu thêm 5 – 10 phút(cho vị ngọt từ thịt tiết ra cháo) sau cùng thêm một ít gừng cắt chỉ, nêm nếm gia vị vừa ăn.

Khi ăn múc cháo ra tô, rắc thêm hành, rau thơm lên trên Ăn nóng

II.10Dê xào lăn

II.10.1 Nguyên liệu

- 1 kg thit dê

- 2 cây sả, phàn trắng băm nhỏ, phần còn lại đừng bỏ đi, đập dập và thái bằng 2 đốt ngón tay

- 1 bó rau răm thái nhỏ

- 1 bó húng chó

- 1 bó rau thơm thái nhỏ

- 1 bó rau mùi thái nhỏ

- 1 bó rau kinh giới

- 1 củ tỏi băm nhỏ

- 1/2 thìa cà phê cà ri

- 1 thìa cà phê ớt tươi băm nhỏ

- Vài quả ớt tươi để ở ngoài

- Nêm nếm cho vừa ăn Đảo đều trên bếp thêm chừng 10 phút nữa là thịt sẽ giòn.Cho các loại raugia vị vào đảo đều Đổ ra đĩa, cho mấy cây húng chó lên trên và ăn nóng

III Câu hỏi

III.1Câu hỏi 1

Sau khi ăn thịt Dê không nên uống trà hay ăn dưa hấu?

Trong thịt dê có nhiều protein,trong lá chè chứa nhiều acid tannic do đó nếu sau khi ăn thịt dê màuống chè ngay thì acid tannic sẽ kết hợp với Protein tạo thành một chất có tên là tanalbin chấtnày có tác dụng cầm,giữ,làm cho nhu động ruột yếu đi,lượng nước trong phân cũng giảm hơnkhiến cho việc đi ngoài không được thông,thậm chí sinh ra táo bón.Như vậy các chất độc và cácchất gây ung thư sẽ nằm lâu trong ruột,cơ thể phải hấp thu,gây nguy hại cho sức khỏe.Chính vìvậy sau khi ăn thịt dê bạn chớ nên uống trà ngay

Sau khi ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”.Điều này là do thịt dê vị ngọttính nóng,còn dưa hấu tính hàn thuộc thực phẩm lạnh sau khi ăn vào không những giảm thấp tácdụng bỗ dưỡng của thịt dê mà còn gây trở ngại cho tì vị,dạ dày

III.2 Câu hỏi 2

So sánh khả năng hấp thu và tiêu hóa giữa các loại thịt(heo,bò,dê),giữa thịt nói chung và cá?

Hàm lượng protein trong thịt các loại động vật chiếm 15-20% trọng lượng tươi

Chất lượng :có đầy đủ các acid amin cần thiết,ở tỷ lệ cân đối,thừa lysin để hỗ trợ cho ngũcốc(protein của ngũ cốc thiếu lysin).Lượng methionin trong thịt không cao

Giá trị sinh học(BV) của protein trong thịt 74%, độ đồng hóa 96-97%,[2]

Trong thịt ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen,elastin là loại protein khó hấp thu,giátrị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và cystein là hai acidamin có giá trị cao.Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng,thủ,chân giò.Colagen khi đun nóngchuyển thành gelatin là chất đông keo.Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giảiprotein(vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng).Thịt chứa mô liên kết thì khó hấp thụ và tiêu hóathường được đem đi đóng hộp do trong qui trình sản xuất có qua các quá trình thanh trùng ,tiệttrùng,xử lí nhiệt ….góp phần thủy phân một phần collagen do đó sản phẩm sẽ mềm và dễ hấpthụ hơn

Lượng lipid trong thịt dao động từ 1-30%,thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên50%,nhiều cholesterol.Trong khi đó chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt,trong cá các acid béo chưa

no hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid

Do đó khi chúng ta ăn cá thì cơ thể dễ hấp thu hơn khi ăn thịt ,lượng protein trong cá tương đối

ổn định 16-17%,chất lượng tương tự như protein của thịt,tuy nhiên tính chất liên kết ở cá thấp vàphân phối đều,gần như không có elastin,do đó protein của cá dễ hấp thu và đồng hóa hơn thịt

Thịt của tất cả các loại động vật nói chung đều có đặc điểm chung là chứa nhiều nước 75%,trừ các loại thịt rất béo(khoảng 60%) nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn nhiều so với khi ăn thịt

70-III.3 Câu hỏi 3

Thành phần protein trong các loại thịt(dê,heo,bò,gà)

Dựa vào bảng trên ta nhận thấy hàm lượng trytophan và methionin trong thịt heo tương đối thấphơn so với các acid amin còn lại

Trong 100 g thịt bò có 28g protein,cung cấp 280kcal năng lượng(gấp đôi so với cá và thịt nhiềuloại động vật khác),protein thịt bò chứa nhiều acid amin(được liệt kê bên dưới),các acid gốcnitro,đặc biệt chứa acid linoleic,palmioteic chống lại ung thư và các mầm bệnh khác

Tuy vậy Cystine,Methionin là 2 axit amin hạn chế trong thịt bò

Hàm lượng axit amin trong thịt bò nhiều hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác Nó rất hiệu quảtrong việc bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể

Bảng 2:Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo