Các món ăn dinh dưỡng từ thịt dê

MỞ ĐẦU Trong 100g thịt dê có 17,5% protit, 40% lipit Thịt dê không độc, có tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữa lao phổi, người gầy yếu Nếu ăn liên tục 30 - 40g/ngày ăn chế biến từ thịt dê, khỏi gầy yếu, đau lưng, dương kém, khí huyết hư tổn, nhiều mồ hôi Đặc biệt, tốt cho phụ nữ gầy yếu, sữa sau sinh nở Trong y học cổ truyền, dê có nhiều công dụng,các phận dê :gan dê,thận dê,tinh hoàn dê,dạ dày dê,phổi dê,xương dê…đều có giá trị dinh dưỡng cao công dụng làm thuốc Tuy nhiên, theo dinh dưỡng học cổ truyền, thịt dê nói riêng sản phẩm lấy từ dê nói chung có tính ấm nóng người thể chất bị sốt cảm mạo không nên dùng Thịt nhiều nạc, mỡ, cholesterol Dê tuổi cho thịt ngon nhất.Trở ngại thịt dê có mùi khen khét, mùi dê nên nhiều người không thích cho Đây điểm lạ dê mà không ưa mùi dê Mùi nồng thịt dê có acid đặc biệt : 4-methyloctanoic 4-methylnonanoic acid Bên thông tin giá trị dinh dưỡng ăn chế biến từ thịt dê,mối liên hệ nguyên liệu thịt dê,các phương thức chế biến cách dùng ăn cho hiệu thu nhận từ loại thịt đỏ tối ưu MỤC LỤC I.Thịt Dê I.1 Thành phần dinh dưỡng [1] 100 gram chứa : - Calories - Chất đạm - Chất béo - Cholesterol - Khoáng chất - Calcium - Sắt - Vitamins: -A - B1 -B2 - Nicotinamide -B6 125 kcal 19.5 g 7.88 g 75 mg 1.3 g 9.5 mg 2.0 mg 36 mcg 0.15 mg 28 mg 4.9 mg mg  Tính giá trị dinh dưỡng, thịt dê có hàm lượng chất đạm cao so với loại thịt heo, bò  100g thịt dê cung cấp đến 20g chất đạm lượng đạm cung cấp từ 100g thịt heo, bò khoảng 18g Đạm cao, hàm lượng chất béo lại không cao, nên tổng lượng từ thịt dê thấp hơn, khoảng 125 kcalo/100g so với 145 kcalo/100g thịt heo bò  Thịt dê nguồn cung cấp tốt chất sắt dạng heme dễ hấp thu nên tốt người bị thiếu máu  Gan dê điều trị trường hợp mờ mắt sau bệnh  Tiết dê pha với rượu trắng 40 độ chữa bổ huyết, đau đầu, chóng mặt, đau lưng  Các ăn chế biến từ cật dê có tác dụng trị suy nhược, lãng tai, đổ mồ hôi Cao dê toàn tính làm thuốc bổ  Nếu ăn liên tục 30 - 40g/ngày ăn chế biến từ thịt dê, khỏi gầy yếu, đau lưng, dương kém, khí huyết hư tổn, nhiều mồ hôi Đặc biệt, tốt cho phụ nữ gầy yếu, sữa sau sinh nở  Mặc dù thịt dê có tác dụng bổ dưỡng, tốt cho sức khoẻ, hàm lượng đạm, mỡ cao nên ăn Một số người bị rối loạn chuyển hoá lipit ăn phải cẩn thận Không nên ăn nhiều bữa nhiều bữa tháng Người có bệnh cao huyết áp không nên ăn nhiều Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt dê II Các ăn chế biến từ thịt dê II.1Lẩu dê II.1.1Nguyên liệu - 1.5 kg thịt dê - củ tỏi + củ hành tím băm nhỏ - 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương - 1/2 muỗng súp ớt khô - 1M muối - 1.5 M đường - m bột - m tiêu xay - 300 gr nấm đông cô - tách rượu vang đỏ - củ khoai môn cao - Hủ ky hủ ky miếng chiên vàng (bỏ vào nylon cột kín lại để không bị mềm) - 1/2 hủ chao - chén nhỏ đậu phọng rang vàng xay nhuyễn - Mì, rau cải ăn lẩu II.1.2Cách làm * Chuẩn bị: - Giã gừng hòa với rượu trắng ướp thịt dê khoảng 20ph - Khoai môn gọt vỏ, xắt cục - Nấm đông cô ngâm nước cho nở * Ướp thịt: Thịt dê thái miếng cờ chừng đốt tay, để nước (hoặc lấy giấy thấm khô thịt) Đem ướp với tỏi + hành + muối + đường + bột + ngũ vị hương + ớt + rượu vang chừng 4-5 tiếng cho thấm để qua đêm ngon Cách nấu: -Khử hành tỏi cho thơm, cho thịt dê vào xào cho săn lại, cho nước vào (muốn ngon cho nước dừa xiêm vào) hầm thịt Nước sôi hạ nhỏ lửa, vớt bọt Cho khoai môn vào, hầm thịt gần mềm cho tiếp nấm đông cô vào Nêm nếm vừa ăn Thịt mềm nhắc xuống Cho lẩu -Với lẩu dê này, thích thêm đậu hủ trắng, củ sen vào nước lèo lúc hầm thịt -Bày lẩu ăn với rau thơm loại • Món lẩu dê nấu từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần lưu ý tỷ lệ chất béo chất béo no có lớp da mỡ Hàm lượng chất béo thường không phù hợp cho người bệnh mãn tính tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch • Khi cho thịt vào nước,sẽ bị thất thoát lượng chất đạm thịt dễ tan vào nước • Gừng rượu trắng khử bớt mùi hôi dê • Khi ướt gia vị thịt dê làm thịt dê mềm ra,để giảm thời gian đun nấu kéo dài II.2Thịt dê nướng II.2.1Nguyên Liệu: - 1/2kg thịt dê không lấy da - 50g mè trắng - muỗng xúp nước tương - muỗng xúo rượu thơm - hủ chao trắng - trái cà chua - muỗng xúp dầu mè - muỗng xúp nước gừng - muỗng xúp nước tỏi - 12 trái đậu bắp - 50g ớt saté - Gia vị, ngò - muỗng xúp rượu trắng II.2.2Cách Làm: - Dê ướp gừng giã nhỏ với rượu trắng để tẩy mùi hôi, rửa sạch, lau khô, xắt lát mỏng, bảng to - Mè rang vàng - Đậu rửa cắt khúc Chế biến: - Ướp vào thịt dê với muỗng xúp đường, muỗng xúp nước gừng, muỗng xúp nước tỏi, muỗng cà phê tiêu, muỗng xúp rượu thơm, muỗng xúp dầu mè, 1/2 muỗng cà phê muối, muỗng xúp nước tương, muỗng xúp mỡ thơm để chừng 30 phút cho thấm • Cách nướng - Rắc mè dĩa xếp thịt, rắc mè, hai bên để đậu bắ - Khi ăn đặt vỉ nướng lên bếp than, đặt thịt, đậu bắp lên nướng Khi nướng nên thoa nước sốt cà chua lên thịt cho thơm thịt không bị khô -Ăn với loại rau: rau tía tô+húng cây+quế rửa để ăn sống -nước chấm: tỏi+ớt pha chung với chao nêm lại cho thêm đường vàchút bột cho vừa ăn • Thịt dê nuớng khô chứa : • -Calories 122 • -Chất béo 2.6 g Chất béo bão hòa 0.8g, chưa bão hòa mono 1.2 g, chưa bão hòa poly 0.2g, Cholesterol 64 mg; Chất đạm 23g • - Và số khoáng chất sắt,kẽm,sodium,các loại vitamin • Món dê nướng thường ướp thêm dầu mỡ để làm thịt mềm hơn, nên ưu chất đạm chất béo, lượng chất khoáng chất xơ thường không cân mức lượng II.3Thịt dê nhúm dấm II.3.1Nguyên Liệu: - 200g thịt dê - 50 g củ hành tím - củ hành tây - Rau sống, dứa, khế, chuối chát - dừa xiêm lấy nước - Hạt nêm, đường, dầu ăn, nước tỏi, tỏi khô, mắm nêm, giấm trắng Bún, bánh tráng II.3.2Cách Làm: - Rau sống nhặt rửa sạch, để Dứa gọt vỏ khoét mắt, chuối chát tước bỏ vỏ (ngâm qua nước pha muối cho hết mủ khỏi đen) Khế gọt bỏ đường viền cạnh, thái lát mỏng để sẵn - Tỏi khô bóc vỏ, đập dập phi vàng Hành tây bóc vỏ thái lát dọc Hành tím bóc vỏ thái lát mỏng - Thịt dê thái lát mỏng, ướp chút dầu ăn, nước tỏi, tiêu, tỏi phi vàng xếp đĩa bày thêm tỏi hành tây thái lát lên - Cho nước dừa xiêm vào xoong nhỏ, nêm giấm, hạt nêm, đường, hành tím thái lát chút dầu phi tỏi - Xếp rau sống, khế, chuối chát, dứa, bún, bánh tráng đĩa to - Khi dùng bắc xoong nước dừa lên bếp đun sôi, cho thịt dê vào nhúng vừa chín tới, lấy với loại bánh tráng, bún, rau sống Ăn kèm mắm nêm • Giấm chứa nhiều acid acetic, thịt dê chứa nhiều hoạt chất sinh học đạm, hai thứ ăn chung acid acetic phá hủy thành phần dinh dưỡng thịt dê II.4Dê xốt tiêu II.4.1Nguyên liệu - 300g thịt đùi dê - miếng gừng, miếng riềng - 50g tỏi - 50g tiêu xanh - 50g gừng - chén giấm - miếng chao trắng - muỗng xúp tương ớt - muỗng xúp sả bào - muỗng xúp rượu đế - muỗng xúp xì dầu - củ hành tây - củ khoai môn - uỗng xúp bột sắn dây - chén nước dùng - Gia vị, cà, ớt, ngò II.4.2Cách thực Chuẩn bị - Dê làm bắc soong nước sôi cho rượu + riềng + gừng để dê vào trụng, vớt xắt miếng mỏng vừa ăn đem ướp gia vị + xì dầu + muỗng xúp gừng bằm + sả bằm, để 1/2 cho thấm + chén nước dùng, hấp 15 phút, đem - Khoai môn xắt lát mỏng chiên vàng, - Chao tán nhuyễn + đường + bột + ớt sa tế + sả + tỏi thơm, nêm vừa ăn làm nước chấm Chế biến - Bắc chảo mỡ phi hành tỏi thơm, cho thịt vào xào nêm gia vị + hành tây xắt miếng + gừng xắt sợi + tiêu xanh để 1/2 nguyên, 1/2 đâm nhuyễn + giấm tỏi chua + bột hoà nước cho sền sệt Nêm vừa ăn II.4.3Bảng dinh dưỡng thành phần chính: II.4.4Ảnh hưởng nguyên liệu đến thịt dê ? - Rượu trắng , gừng tươi làm giảm mùi thịt dê Trong rượu trắng hòa tan vitamin tan nước người ta dùng nước ướp thịt toàn cho vào mon ăn giữ chất dinh dưỡng cho ăn - Giấm đồng thời vừa làm giảm mùi vừa làm thịt dê mềm Nhưng lại ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng thịt dê giấm hòa tan vitamin tan nước làm cho thịt dê giảm giá trị dinh dưỡng II.5Dê bát bửu II.5.1Nguyên liệu - 1kg thịt dê - 100g củ - 40g xương đuôi heo - 150g nấm rơm - củ cà rốt - củ gừng chân - tai vị - 10 tai nấm mèo - 50g đậu phộng - 100g măng tươi - khúc mía, trái ớt, ngò - muỗng canh xì dầu - muỗng canh rượu trắng - muỗng canh bột sắn dây - chén dầu - Hành, tỏi, muối, tiêu, đường, bột - nước dùng -1 củ hành tây II.5.2Cách thực Chuẩn bị - Ớt, hành tỉa hoa - Hành, tỏi băm nhỏ - Gừng hành tây nướng vàng - Gừng cạo vỏ đâm nhuyễn - Nấm rơm gọt bỏ gốc, ngâm nước muối xả sạch, trụng sơ - Củ gọt vỏ rửa - Cà rốt tỉa hoa xắt khoanh - Nấm mèo ngâm nước rửa xắt miếng - Măng tỉa hoa luộc hết đắng - Thịt dê rửa xắt miếng to, ướp nước gừng rượu 15 phút - Mía róc vỏ, chẻ mỏng cắt khúc - Bắc nước sôi, luộc thịt dê vừa săn (bỏ nước) vớt rổ để Chế biến - Ướp vào thịt dê hành, tỏi băm nhỏ, nước gừng rượu, muối, tiêu, bột ngọt, xì dầu, để 30 phút - Xương heo rửa cho vào soong, đổ nước dừa, nước mía, nước lạnh vào nấu nước lèo, nấu xong lọc lấy nước - Bắc chảo cho muỗng canh dầu đợi sôi, cho hành tỏi băm nhỏ phi thơm để thịt dê vào xào chín - Bắc soong nước lèo lên bếp nấu sôi, cho thịt dê, cà rốt măn, nấm, củ năng, tai vị, củ hành nướng vào nấu Nêm xì dầu.Thịt mềm, nếm vừa ăn, nước sền sệt - Bột hoà chén, cho vào dê bát bửu II.5.3 Bảng thành phần dinh dưỡng II.5.4 Ảnh hưởng nguyên liệu đến thịt dê ? - Rượu trắng , gừng tươi, tỏi làm giảm mùi thịt dê - Xương heo làm tăng thêm dinh dưỡng mùi vị cho ăn - Bông tai vị tăng mùi vị cho thịt dê 10 II.6Dê hầm rượu vang II 6.1Nguyên liệu : - 300g thịt thăn dê - 100g rượu vang đỏ - 50g hành tím - 20g hạt điều rang vàng - Hành tây, tỏi băm nhuyễn Hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn II.6.2 Cách làm : - Thịt thăn dê rửa thái mỏng ướp với chút hạt nêm, rượu vang đỏ, hành tỏi băm, tiêu, đường chừng 20 phút cho ngấm Hành tím bóc vỏ, để nguyên củ, rán vàng - Bắc chảo dầu nóng, phi thơm tỏi, cho thịt ướp vào xào săn trút sang nồi đất với hành tím, rượu vang đỏ, thêm nước, đun nhỏ lửa thịt mềm -Múc bát to, rắc hạt điều lên II.6.3 Bảng thành phần dinh dưỡng thành phần II.6.4 Ảnh hưởng nguyên liệu đến thịt dê ? - Rượu vang , gừng tươi, tỏi làm giảm mùi thịt dê 11 II.7Cà Ri Dê II.7.1Nguyên liệu: - kg thịt dê - chút rượu trắng - 1.5 kg khoai tây - sả - Khoảng 1/2 lạng tỏi bóc vỏ băm nhỏ - Khoảng lạng hành tím nhỏ mà băm - lon nước cốt dừa - lọ cà ri dầu - thìa canh bột cà ri Nị.- lon nước dừa (hoặc dừa tươi) - thìa cà phê muối + củ gừng.- thìa đường - hạt tiêu xay, dùng mì lại nhiều ít, tùy mẹ Boong nêm nếm - Gần Lít sữa tươi - Ăn kèm với bánh mỳ, không bún II.7.2Cách làm - Thịt dê bóp muối rửa sạch, ngâm với rượu trắng gừng băm nhuyễn khoảng 15 phút để khử mùi Mẹ Thư nghe nói đun nước sôi với vài khúc mía trần qua khử mùi hôi thịt Dê (khổ ) Rửa nước lạnh để nước - Thịt Dê thái miếng vừa ăn Ướp thịt với hành, tỏi, muối, đường, gia vị, thìa bột ri (thêm chút nước hoa ;-) ) Ướp khoảng 15 phút cho vào 1/3 lọ cà ri dầu Trộn đều, để khoảng chừng đồng hồ cho ngấm - Khoai tây gọt vỏ cắt thành miếng to to, rán sơ qua cho vàng vàng xong giấu chỗ khuất khuất không cu Boong dễ bốc ăn - Bắc chảo lên bếp, vặn lửa to, đổ dầu ăn, cho hành, tỏi, sả băm nhuyễn thìa gừng thái sợi vào xào lên cho thơm Cho thịt dê vào xào cho săn thịt - Cho thịt nước dừa tươi, sả thái đoạn dài dài khoảng đót ngón tay, đập dập (đập xả đừng đập ngón tay, đau lắm) Hầm lửa vừa vừa để hớt bọt nữa.Khi thịt mềm, cho khoai tây sữa tươi vào.Để lửa nhỏ lửa to sữa váng.Nêm nếm vừa ăn.Khi sôi bắc cho nước cốt dừa - Ăn với bánh mỳ 12 II.8.1Dê Tái Chanh Trước hết, thịt dê hấp sả đến chín tái, lấy thái mỏng Sả thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt, chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, vừng rang giã dập trộn tất với thịt thái thành dê tái chanh Ăn kèm với tái dê thường có chuối xanh thái lát, khế chua, mơ, rau thơm, sả Và thứ thiếu nước tương để chấm, muốn nước tương ngon cho thêm gừng đường vào Thông thường tái dê gói sung để tạo vị bùi, vậy, ăn vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm II.8.1Nguyên liệu Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị Thịt dê thui 500 Gram Củ sả Cây Vừng rang 50 Gram Rau húng chó Bó Rau ngổ Bó Gừng,chanh,ớt qủa,lá chanh Bột canh,muối,đường,dấm,tương bần II.8.2Cách làm Bước 1-Thịt dê thui rửa sạch,cho vào nồi luộc chín với nước lạnh+ít muối,gừng sả đập giập.Nếu ko thích luộc có thể hấp chín thịt phải ướp thịt chung với gừng sả băm nhỏ và gia vị Bước 2-Rau húng chó,rau ngổ nhặt rửa sạch và để khô ráo nước.Gừng gọt vỏ,thái chỉ.Sả bóc bỏ lớp vỏ bên ngoài,thái lát mỏng.Lá chanh rửa sạch,thái chỉ.Ớt qủa thái miếng.Chanh qủa vắt lấy nước cốt Bước 3-Thịt dê luộc chín,vớt cho ráo nước và để thật nguội mới đem thịt thái miếng mỏng.Trộn thịt dê với thìa cafe bột canh,gừng + chanh thái chỉ,sả ,ớt miếng,nước cốt chanh,bóp đều hỗn hợp cho ngấm gia vị và rắc vừng rang vào Bước 4-Xúc thịt dê dĩa,pha bát tương bần+ chút đường,gừng thái chỉ.Ăn kèm với rau ngổ và húng quế Lời khuyên:Đem thịt tươi ủ vào sả cúc tần vò dập chừng hai mươi phút để thịt mùi hôi Sau lóc lấy da thịt đem trụng vào nước sôi, thịt chín tái vớt ra.Xắt thịt dê tái ngang xớ mỏng II.9Cháo thịt dê Cháo thịt dê tốt cho sức khỏe người già, người lưng gối đau nhức, thể suy nhược, trẻ em II.9.1Nguyên liệu: • • 200g gạo ngon 300g thịt dê 13 • • miếng gừng nhỏ Muối, tiêu, bột ngọt, nước mắm, hành, rau thơm vừa đủ II.9.2Thực hiện: Thịt dê rửa sạch, để ráo, cắt mỏng, ướp muối, tiêu, chút nước mắm ngon, hành, gừng cho thấm Phi thơm hành, xào thịt dê chín tới Gạo vo sạch, cho vào nồi đất nấu Khi cháo nhừ cho thịt dê xào vào nấu thêm – 10 phút (cho vị từ thịt tiết cháo) sau thêm gừng cắt chỉ, nêm nếm gia vị vừa ăn Khi ăn múc cháo tô, rắc thêm hành, rau thơm lên Ăn nóng II.10Dê xào lăn II.10.1 Nguyên liệu - kg thit dê - sả, phàn trắng băm nhỏ, phần lại đừng bỏ đi, đập dập thái đốt ngón tay - bó rau răm thái nhỏ - bó húng chó - bó rau thơm thái nhỏ - bó rau mùi thái nhỏ - bó rau kinh giới - củ tỏi băm nhỏ - 1/2 thìa cà phê cà ri - thìa cà phê ớt tươi băm nhỏ - Vài ớt tươi để - Lạc giã nhỏ - Muối - Hạt tiêu - Đường - Nước mắm ngon - Chanh - Dầu ăn II.10.2Cách làm - Thịt rửa Đun nồi nước với sả, muối, đường Nước sôi cho thịt vào luộc sơ Khi thấy tai tái lấy thái thái thịt kho tàu - Dùng chảo sâu lòng (wok) để xào, cho dầu ăn, tỏi, xả, ớt băm nhỏ, ớt quả, ri phi lên cho vàng cho thịt dê sả xào khoảng chừng vài phút, cho nước mắm, muối, đường, hạt tiêu già nửa bát ăn cơm nước Để thịt sôi lên vặn nhỏ lửa đậy vung.Cứ phút lại mở vun đảo cho - Nêm nếm cho vừa ăn Đảo bếp thêm chừng 10 phút thịt giòn.Cho loại rau gia vị vào đảo Đổ đĩa, cho húng chó lên ăn nóng III Câu hỏi 14 III.1Câu hỏi Sau ăn thịt Dê không nên uống trà hay ăn dưa hấu? Trong thịt dê có nhiều protein,trong chè chứa nhiều acid tannic sau ăn thịt dê mà uống chè acid tannic kết hợp với Protein tạo thành chất có tên tanalbin chất có tác dụng cầm,giữ,làm cho nhu động ruột yếu đi,lượng nước phân giảm khiến cho việc không thông,thậm chí sinh táo bón.Như chất độc chất gây ung thư nằm lâu ruột,cơ thể phải hấp thu,gây nguy hại cho sức khỏe.Chính sau ăn thịt dê bạn nên uống trà Sau ăn thịt dê ăn dưa hấu tráng miệng dễ “sang nguyên khí”.Điều thịt dê vị tính nóng,còn dưa hấu tính hàn thuộc thực phẩm lạnh sau ăn vào giảm thấp tác dụng bỗ dưỡng thịt dê mà gây trở ngại cho tì vị,dạ dày III.2 Câu hỏi So sánh khả hấp thu tiêu hóa loại thịt(heo,bò,dê),giữa thịt nói chung cá? Loại thịt Hàm nước(%) Thịt Dê nạc lượng 75,84 Thịt Bò nạc 74 Thịt Heo nạc 72 Từ bảng ta nhận thấy loại thịt giàu nước hàm lượng nước 70-75%,hàm lượng nước thịt dê cao loại thịt kể Các loại thịt nạc,thịt gà(đã loại bỏ da),cá dễ tiêu hóa nhiều so với loại thịt chứa nhiều nước Hàm lượng protein thịt loại động vật chiếm 15-20% trọng lượng tươi Chất lượng :có đầy đủ acid amin cần thiết,ở tỷ lệ cân đối,thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc(protein ngũ cốc thiếu lysin).Lượng methionin thịt không cao Giá trị sinh học(BV) protein thịt 74%, độ đồng hóa 96-97%,[2] Trong thịt protein có giá trị cao có colagen,elastin loại protein khó hấp thu,giá trị dinh dưỡng thấp thành phần tryptophan cystein hai acid amin có giá trị cao.Loại tập trung nhiều phần thịt bụng,thủ,chân giò.Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đông keo.Còn elastin gần không bị tác dụng men phân giải protein(vì ăn vào thải nguyên dạng).Thịt chứa mô liên kết khó hấp thụ tiêu hóa thường đem đóng hộp qui trình sản xuất có qua trình trùng ,tiệt trùng,xử lí nhiệt ….góp phần thủy phân phần collagen sản phẩm mềm dễ hấp thụ Lượng lipid thịt dao động từ 1-30%,thành phần chủ yếu acid béo no chiếm 50%,nhiều cholesterol.Trong chất béo cá tốt hẳn thịt,trong cá acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid 15 Do ăn cá thể dễ hấp thu ăn thịt ,lượng protein cá tương đối ổn định 16-17%,chất lượng tương tự protein thịt,tuy nhiên tính chất liên kết cá thấp phân phối đều,gần elastin,do protein cá dễ hấp thu đồng hóa thịt Thịt tất loại động vật nói chung có đặc điểm chung chứa nhiều nước 7075%,trừ loại thịt béo(khoảng 60%) nên ăn cá dễ tiêu hóa nhiều so với ăn thịt III.3 Câu hỏi Thành phần protein loại thịt(dê,heo,bò,gà) Bảng :Thành phần acid amin không thay thịt heo Dựa vào bảng ta nhận thấy hàm lượng trytophan methionin thịt heo tương đối thấp so với acid amin lại Trong 100 g thịt bò có 28g protein,cung cấp 280kcal lượng(gấp đôi so với cá thịt nhiều loại động vật khác),protein thịt bò chứa nhiều acid amin(được liệt kê bên dưới),các acid gốc nitro,đặc biệt chứa acid linoleic,palmioteic chống lại ung thư mầm bệnh khác Tuy Cystine,Methionin axit amin hạn chế thịt bò Hàm lượng axit amin thịt bò nhiều loại thực phẩm khác Nó hiệu việc bổ sung lượng cho hệ tăng sức dẻo dai thể Ngay bắt đầu tập luyện, axit amin nhiên liệu để giải phóng lượng thịt bò nguồn bổ sung axit amin hiệu quả, giúp trình tập luyện kéo dài lâu Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng Hàm lượng protein phức hợp acid amin thịt gà có tác dụng tích cực đến não Dựa vào bảng bên thấy hàm lượng Cystein ,trytophan thịt gà thấp so với acid amin khác Tỉ lệ phần trăm (%) theo khối lượng axit amin[3] 16 Axit Amin protein lòng trắng trứng thịt bò Thịt gà whey casein Đậu tương Nấm men Alanine 6.6 6.1 5.5 5.2 2.9 4.2 8.3 arginine 5.6 6.5 6.0 2.5 3.7 7.5 6.5 axit aspartic 8.9 9.1 8.9 10.9 6.6 11.5 9.8 cysteine 2.5 1.3 1.3 2.2 0.3 1.3 1.4 axit glutamic 13.5 15.0 15.0 16.8 21.5 19.0 13.5 glycine 3.6 6.1 4.9 2.2 2.1 4.1 4.8 histidine * 2.2 3.2 3.1 2.0 3.0 2.6 2.6 isoleucine * 6.0 4.5 5.3 6.0 5.1 4.8 5.0 leucine * 8.5 8.0 7.5 9.5 9.0 8.1 7.1 lysine * 6.2 8.4 8.5 8.8 3.8 6.2 6.9 methionine * 3.6 2.6 2.8 1.9 2.7 1.3 1.5 phenylalanine * 6.0 3.9 4.0 2.3 5.1 5.2 4.7 proline 3.8 4.8 4.1 6.6 10.7 5.1 4.0 serine 7.3 3.9 3.4 5.4 5.6 5.2 5.1 threonine * 4.4 4.0 4.2 6.9 4.3 3.8 5.8 tryptophan * 1.4 0.7 1.2 2.2 1.3 1.3 1.6 tyrosine 2.7 3.2 3.4 2.7 5.6 3.8 5.0 valine * 7.0 5.0 5.0 6.0 6.6 5.0 6.2 Dấu * :acid amin thiết yếu 17 Hàm lượng acid amin protein thịt dê Dựa vào số liệu thịt dê acid amin leucine,lysine,arginine chiếm hàm lượng tương đối cao so với acid amin lại bảng Các acid amin có thịt dê Nhìn chung thịt đỏ có đầy đủ loại acid amin cần thiết cho thể với tỉ lệ cân đối khác nhiều hàm lượng chúng loại thịt phổ biến thường gặp có khác biệt rõ rệt thịt dê III.4 Câu hỏi Cách ăn Dê nhún Dấm ? Khi dùng Dê nhún dấm nên cho từ từ lát thịt dê vào nồi nước dùng sôi diện tích tiếp xúc lát thịt dung dịch nước dùng lớn nhất,do trình truyền nhiệt xãy nhanh chóng,lát thịt hay hạn chế thất thoát dinh dưỡng Cách dùng khác ta cho toàn đĩa thịt Dê thái sẵn vào nồi nước dùng sôi,đợi vài phút cho thịt chín vớt dùng So với cách dùng giới thiệu cách làm nhiều thời gian diện tích tiếp xúc thịt với dung dịch nước chấm không lớn làm tăng thời gian truyền nhiệt,thịt lâu chín hàm lượng chất dinh dưỡng thất thoát tăng dần theo thời gian III.5 Câu hỏi Khi dùng rượu để ướp chế biến thịt dê gây mát loại thịt này? Các loại rượu sử dụng cho việc nấu nướng có hàm lượng cồn thấp hàm lượng nước cao (độ rượu tầm 40-50%),do cho vào thịt dê phần nước lấy chất 18 dinh dưỡng,vitamin,khoáng chất dưỡng chất có khả tan nước từ thịt dê làm thất thoát dinh dưỡng Mặt khác rượu nói chung đặc biệt rượu vang đỏ ,khi ăn loại thịt đỏ ta nên uống kèm với rượu vang đỏ hay sử dụng rượu vang để chế biến (như Dê hầm rượu vang nêu trên) Rượu vang nói chung có cồn tạo vị nồng,vị chát(tanin),vị chua(acid),vị ngọt,chất hữu có mùi thơm.Vang đỏ nhiều tanin,ít acid nên chát chua so với vang trắng Và điều đáng ý hàm lượng Fe vang đỏ cao nên nên sử dụng rược vang đỏ cho loại thịt đỏ,còn loại thịt trắng nên sử dụng loại rượu vang có hàm lượng Fe thấp Kết nghiên cứu cho thấy loại thịt trắng thịt gà trắng,cá,hải sản sau uống kèm với rượu vang trắng để lại dư vị khó chịu, khiến thở có mùi Theo nhà khoa học nguyên nhân lượng Fe có rượu vang đỏ III.6 Câu hỏi Tác dụng giấm ăn thịt Dê? Với hàm lượng acid axetic từ 2-5% giấm ăn có tác dụng tạo vị chua cho “Thịt Dê nhún Dấm”,bên cạnh ướp thịt với giấm cón loại bỏ vi khuẩn bám thịt ,giúp thịt mềm,thấm gia vị hơn.Ngoài axit acetic giấm chứa nhiều acid hữu khác chúng tạo môi trường acid xúc tác cho trình thủy phân đại phân tử thành phân tử kích thước nhỏ Mùi hôi thịt dê bị khử phần sơ chế với giấm ăn III.7 Câu hỏi Tác dụng bổ dương,cường lực thịt Dê đâu mà có? Hầu tất phận dê sử dụng để làm thuốc.Tinh hoàn dê (ngọc dương) có tác dụng trị thận suy, liệt dương, hoạt tinh Người ta thường dùng ngọc dương hấp rượu, ngâm rượu thuốc Dạ dày dê chữa gầy yếu, tiêu hoá kém, buồn nôn sau bữa ăn (người đau dày loét tá tràng không nên dùng này) Gan dê (dương can) điều trị trường hợp mờ mắt sau bệnh (nấu chín nhừ, ăn 3060g/ngày) Tiết dê pha với rượu trắng 40 độ chữa bổ huyết, đau đầu, chóng mặt, đau lưng Cật dê (thận dê) ăn chế biến thành cật heo Tuy nhiên, cật dê thường nướng hấp với hành tây (trưng cách thuỷ) Các ăn chế biến từ cật dê có tác dụng trị suy nhược, lãng tai, đổ mồ hôi Cao dê toàn tính làm thuốc bổ tính trợ dương Đông Y nên hiểu theo nghĩa rộng rãi (thịt dê nhiều chất dinh dưỡng Protein, nhiều bần tố, chất khoáng, nhiều vitamins, nhiều chất sắt đương nhiên bổ cho thể Và việc bổ chung tạo điều kiện thuận lợi cho những… chuyện khác 19 ăn từ dê, đặc biệt tinh hoàn dê hay ngẩu pín dê có bổ cho "chuyện ấy" hay không, chưa chứng minh sở khoa học Cho "ăn bổ ấy" suy luận thô thiển Cứ cho tinh hoàn dê, ngẩu pín dê có nhiều hooc môn sinh dục, động vật khác, người khác Việc thể có hấp thụ hay chuyển hoá hooc môn hay không, chưa có công trình nghiên cứu BS Đỗ Gia Cảnh (Viện Vệ sinh dịch tễ TƯ) khẳng định.Ông cho biết thêm, quan niệm với nhiều ngày với người định (tốt cho nam giới tuổi 50-60 trở lên).Đến nay, chưa có nghiên cứu tài liệu khoa học chứng minh tính trợ dương thịt dê III.8 Câu hỏi Vì nướng thịt Dê không nên quét lớp dầu bên mà thay vào nên quét lớp nước sốt mỏng ? Do thành phần dầu ăn chứa nhiều acid béo không no quét bên lát thịt lớp dầu mỏng dầu tiếp xúc trực tiếp với không khí,ngọn lửa phía acid béo không no bị oxi hóa tạo hợp chất peroxit có hại cho sức khỏe Trái lại nước sốt đặc biệt loại nước sốt làm từ trái chứa lượng đáng kể vitamin dễ bị oxi hóa trình nướng vitamin bị oxi hóa thay cho chất dinh dưỡng thịt,hơn góp phần tăng thêm mùi vị tự nhiên thơm ngon cho sản phẩm nướng mà giá trị dinh dưỡng thịt không bị biến đổi tác nhân oxi hóa IV Các biện pháp khử mùi thịt Dê Tùy theo đặc tính ăn với cách chế biến mà sử dụng kèm theo nguyên liệu bổ trợ khác góp phần hạn chế mùi hôi vốn có từ thịt dê.Dưới số cách khử mùi thông dụng : Cách Sau thịt dê đã rửa sạch, thái thành miếng xong, cho vào nồi nước sôi sau đó cho thêm một lượng giấm Thông thường, nửa cân thịt thì dùng nửa lít nước và 25 gam giấm Sau nước sôi trở lại thì lượng tiết đọng sẽ nổi lên dưới dạng bọt Lúc này bạn vớt thịt Mùi hôi thịt sẽ không còn nữa Cách 2: Khi xào thịt dê cho thêm bột cari vào cũng khử được mùi hôi Nếu nửa cân thịt dê bạn cho khoảng 1/3 đến 1/2 thìa bột cari là đủ Cách 20 Khi chế biến thịt dê, cho thêm một củ cải đã được chọc thủng nhiều lỗ rồi đun cùng với thịt Làm vậy có thể khử được mùi hôi của thịt Một kilôgam thịt ít nhất cũng phải cho một củ cải to Cách Hãy cho một lượng thích hợp rượu, hành, gừng hoặc hạnh nhân, táo đỏ, vỏ quít, đậu xanh vào rồi xào thì mùi hôi thịt cũng không còn nữa TÀI LIỆU THAM KHẢO Giá trị dinh dưỡng loại thịt Available from: http://www.scientificpsychic.com Giáo trình dinh dưỡng người acid amin cần thiết loại thit Available from: http://www.foodinfo.net/vn/protein/bv.htm 21