B. MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ
II. CÁ ĐƯỢC CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT
1. Các món không sử dụng hoặc sử dụng ít nước:
Món kho:
Cá bông lau kho tộ:
• Nguyên liệu:
Cá bông lau tươi: dùng phần thân, 500gr Thịt ba rọi (có them thịt sẽ ngon hơn): 200gr Hành tím, tỏi băm nhuyễn: 2 muỗng cà phê Dầu ăn: 2 muỗng cà phê
Nước màu dừa: 1 muỗng canh Nước mắm ngon: 4 muỗng canh
Đường: 3 muỗng canh
Ớt trái, tiêu hạt: tùy khẩu vị ăn cay ít hay nhiều
• Cách làm:
Ướp cá: Cá bông lau rửa sạch, để ráo, khứa thành lát dày 20cm. Thịt ba rọi thái nhỏ.
Ướp chung cá và thịt với hành tỏi băm nhuyễn, nước màu dừa, nước mắm, đường, dầu ăn trong một tiếng đồng hồ cho cá thật thấm và tự ra nước. Thỉnh thoảng lật mặt cá cho thấm đều.
Kho cá: sắp lại cá theo thứ tự: lớp thịt dưới cùng – lớp cá – lớpthịt…
cho đến hết, cho tiêu hạt và ớt trái vào. Đun cho nồi cá sôi bùng lên thìhạ nhỏ lửa liu riu, tránh cho cá bị cháy vì cạn nước. Trở mặt cá để cá thấm đềunước gia vị.
Khi cá chín, rắc thêm chút tiêu xay.
Trình bày: gắp cá ra dĩa, rưới nước kho đều lên mặt cá, cho thêm chút hành lá. Dùng với cơm nóng, dưa giá họăc dưa cải muối chua sẽ rất
“bắt”.
Cá bống kho tiêu:
• Nguyên liệu:
Cá bống sông: 500gr Giềng: 1 nhánh nhỏ
Tiêu sọ nguyên hạt: 1 thìa cà phê Tiêu xay: 1/2 thìa cà phê
Nước mắm: 2/3 bát nhỏ Đường: 3-4 thìa cà phê Vài miếng mỡ
• Cách làm:
Cá bống sơ chế sạch, mỡ và riềng thái thành những lát mỏng xếp xuống dưới đáy nồi.Các bạn nên dùng nồi đất và nồi gốm cá kho sẽ ngon hơn.
Lần lượt xếp cá kín nồi rồi thả thêm vài lát riềng lên trên.
Rót nước mắm vào cá ướp khoảng 1 giờ, mục đích để gia vị thấm đều, cá săn cứng lại và dẻo dai hơn.
Rắc tiêu sọ và tiêu xay vào nồi rồi bật bếp đun to lửa cho cá sôi mới tiến hành chưng nước hàng. Đun đường đến khi chuyển màu cánh gián thì chế thêm vào 1 muỗng canh nước nóng, đun sôi trở lại rồi trút nước hàng đang sôi vào nồi cá (nhớ là phải là nước hàng đang sôi nhé, nếu để nguội là cá sẽ bị tanh).
Lúc này là cá đã gần cạn nước, các bạn vặn nhỏ lửa tiếp tục đun liu riu đến khi cá cạn sạch nước, miếng cá sẽ chuyển màu sậm hơn, khô và chắc.
Lúc này nồi cá dậy mùi thơm nức, những con cá bống đã khô cong, hòa với lớp nước màu vàng cánh gián và lớp mỡ bóng nhìn rất hấp dẫn.
Cá khô nấu cà tím:
• Nguyên liệu:
Hai quả cà tím
Nửa bát cá khô loại nhỏ Hành hoa, gừng, tỏi, ớt đỏ
Dầu ăn, xì dầu, muối, đường, bột ngọt.
• Cách làm :
Cà tím rửa sạch, cắt thành khối.Hành, ớt thái nhỏ; gừng, tỏi băm nhỏ.Cá khô ngâm trong nước hơi ấm một vài phút, rồi để ráo nước.
Đun nóng dầu, cho tỏi, gừng và ớt đỏ vào đảo đều cho thơm. Cho cá vào đảo qua, rồi cho tiếp cà tím.Nêm xì dầu, muối vừa ăn.Sau đó đổ ít nước ấm, vặn lửa nhỏ, đậy vung hầm chừng 5 phút.
Sau một vài phút, miếng cà tím mềm thì thêm một muỗng canh xì dầu nữa, và một ít đường.Sau đó rắc hành hoa đã cắt nhỏ lên trên.
Món chiên
Cá chiên giòn
• Nguyên liệu:
200g phi lê cá ba sa Tiêu, muối
Bột chiên giòn, bột chiên xù 1 quả trứng gà
• Cách làm:
Cá rửa sạch, cắt thành miếng vuông hoặc chữ nhật vừa ăn, ướp với chút muối tiêu.
Đổ bột chiên giòn và bột chiên xù ra 2 đĩa riêng, trứng gà đánh tan.
Lăn miếng cá qua bột chiên giòn.
Rồi nhúng vào trứng gà.
Sau đó lăn đều qua bột chiên xù.
Cho chảo lên bếp, đun nóng, đổ dầu ăn cho cá vào chiên vàng hai mặt.
Cá chép chiên xù
• Nguyên liệu:
1 con cá chép khoảng 1 kg, lấy mang, để nguyên vảy, đuôi, rửa sạch Cà chua, hành tây, rửa sạch, xắt hạt lựu nho.ã
1 nhánh tỏi, 100g xà lách xoong, dưa leo rửa sạch, dùng để trang trí.
Muối, tiêu, đường, dầu ăn, nước mắm ngon, giấm đỏ, tương ớt.
• Cách làm:
Cá chép chiên vàng (cá càng tươi, chiên càng đẹp vì vảy sẽ không bị tróc và xù đều. Cá sẽ tự nằm theo tư thế như đang bơi). Cá chín vàng, vớt ra đĩa, để ráo dầu - Đun nóng dầu, xào hành tây, tỏi băm cho thơm.
Cho cà chua vào xào hơi mềm, nêm tương ớt, giấm đỏ, nước mắm, muối, đường sao cho nước chấm có vị chua nhẹ là được.
Chả cá chiên
• Nguyên liệu:
Cá thác lác đông lạnh (để rã đông) Hành lá thái nhuyễn
Hành củ, tỏi băm nhuyễn
Muối, tiêu, đường, bột ngọt, một ít nước mắm.
• Cách làm:
Trộn đều các gia vị vào trong cá rồi quết cho nhuyễn.
Đeo găng tay xoa dâu vào tay nắn từng viên tròn rồi ép dẹp.
Chiên chả cá trong dầu nóng... lấy ra ăn nóng với tương ớt cay.
Nhận xét:
Các món kho, chiên từ cá luôn có những mùi vị đặc trưng do được nấu bằng nhiệt và có sử dụng dầu mỡ. Tuy nhiên một số các chất dinh dưỡng như các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) sẽ bị thất thoát ra ngoài. Vì thế trong quá trình ăn, ta nên sử dụng luôn phần nước thoát ra trong quá trình kho.
Về mặt vệ sinh, đối với các món kho thì do được chế biến ở nhiệt độ cao, nên có thể an tâm về mặt này. Mặt dù vậy cũng không nên chủ quan vì các bào tử của vi sinh vật có thể vẫn còn sống và món ăn có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến, vì thế phải tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm và phải chọn nguồn thức ăn có nguồn gốc rõ rang.
2. Các món sử dụng nước:
a. Cháo cá chép:
Nguyên liệu:
1 con cá chép (400g) 50g gạo
100g nấm rơm 1 thìa súp hành thì là 1 thìa cà phê đầu hành băm 1 thìa cà phê gừng xắt nhuyễn 2 thìa cà phê hạt nêm
1/4 thìa cà phê tiêu 1 thìa cà phê dầu ăn 500ml nước dùng
Cách làm:
Cá làm sạch, bỏ mang ruột, khứa mặt rồi ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, để thấm Vo gạo, ngâm ít nhất 15 phút để nấu cháo cho nhanh.
Cho nước dùng vào gạo, đun sôi để khoảng 5 phút rồi tắt bếp, đậy nắp kín, để khoảng 15 phút cho cháo tự nở
Phi thơm đầu hành rồi cho nấm vào xào, nêm hạt nêm và tiêu, tắt bếp
Bắc nồi cháo nấu lại, cháo sôi cho cá và gừng vào, nấu thêm khoảng 10 phút cá chín trút nấm xào vào, tắt bếp
Rắc hành ngò và tiêu, dùng nóng.
b. Súp cá ngừ
Nguyên liệu:
150gr cá ngừ.
1/2 củ cà rốt.
cần tây.
50gr nấm đông cô.
50 gr ngô non.
Bột nêm, nước mắm,
1 thìa súp bột năng, 1 thìa súp tương ớt, 100gr thìa là, 1 bát nước dùng.
Cách làm:
Rửa sạch cá, bỏ xương sống, phần thịt cá lát thật mỏng.
Thái mỏng ngô non, cần tây cắt khúc, nấm cắt lát mỏng, cà rốt bào sợi mỏng.
Đun sôi nước dùng, cho cá vào nấu cùng với nấm, ngô non, cà-rốt, cần tây, nêm gia vị, tương ớt vừa ăn.
Cuối cùng, cho bột năng pha loãng vào để tạo độ sánh.
c. Súp cá hoa thiên lý
Nguyên liệu:
150g phi lê cá điêu hồng, cắt miếng mỏng.
50g hoa thiên lý, cắt bỏ cuống.
1 trái cà chua, bỏ hạt, cắt sợi.
2 nhánh thì là, cắt khúc.
3 nhánh hành lá, rửa sạch.
3 muống cà chua paste,
1 muống canh dầu ăn, 3 chộn nước dựng, ẵ muỗng canh rượu trắng,, 3 muống cà phờ hạt nờm, ẳ muỗng cà phờ tiờu xay,
2,5 muống canh bột bắp, pha loãng với nước.
Cách làm
Trụng sơ hành lá cho mềm. Cuộn tròn cá điêu hồng và dùng lá hành buộc chặt.
Luộc so cá điêu hồng với rượu.
Xào cà chua paste với dầu ăn để lấy màu. Thêm nước dùng vào nồi, đun sôi lên.
Nêm với hạt nêm cho vừa ăn và làm sệt nước súp với bột bắp.
Thêm cá điêu hồng, hoa thiên lý, cà chua vào súp, chờ nước súp sôi lại là được.
Múc súp cá hoa thiên lý vào chén. Thêm tiêu xay và trang trí với thì là.
Dùng nóng.
d. Canh chua cá lóc
Nguyên liệu: (cho 4 người)
1 con cá lóc (cá quả) khoảng 800g
ẵ quả dứa (200g) 1 quả cà chua
2 thìa canh me chín đã lột vỏ 1 thìa canh đường
50g đậu bắp
50g giá đỗ
50g dọc mùng (bạc hà) – nếu thích 50g bông so đũa
1 quả ớt Rau ngổ
1 thìa canh nước mắm; gia vị, hạt tiêu nêm vừa miệng
Cách làm :
Cá làm sạch, cắt khúc khoảng 2-3cm.
Ướp cá với gia vị, hạt tiêu trong khoảng 10 phút.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái vát.
Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau.
Đậu bắp rửa sạch, thái vát.
Nếu dùng dọc mùng (bạc hà) bạn tước bỏ vỏ, thái vát rồi bóp với chút muối sau đó vắt sạch nước và chần dọc mùng qua nước sôi.
Giá đỗ, bông so đũa và rau ngổ rửa sạch, để ráo.
Me chín hòa chút nước cho rã phần thịt me.
Đun sôi nồi nước, nêm mắm, đường, gia vị vừa miệng (nếu có nước xương bạn dùng nước xương, nếu không có cũng không sao vì bản thân cá lóc cũng rất ngọt nước). Lọc phần nước cốt me vào nồi nước dùng.
Cho dứa vào, khi nước sôi lại, bạn thả cá.Tới khi nồi cá sôi lại, bạn vớt bỏ bọt.
Đun khoảng 7-10 phút là cá chín, vớt cá để riêng. Phần nước dùng trong nồi tiếp tục đun sôi rồi thả cà chua, đậu bắp vào (cho dọc mùng vào)
Cuối cùng, bạn thêm giá đỗ, bông so đũa và rau ngổ vào.Múc canh ra bát dùng nóng.
e. Cá quả hấp
Nguyên liệu
1 con cá quả khoảng 700g làm sạch;
1 khúc gừng cắt miếng mỏng;
2 nhánh hành là cắt khúc;
5 nhánh hành lá cắt nhuyễn;
50g đậu phộng rang, giã nhỏ;
2 muỗng canh hành phi;
500g rau sống, xà lách, dưa leo, thơm cắt miếng vừa ăn;
3 xấp bánh tráng nhúng sơ qua nước lọc;
1 muỗng cà phê hạt nêm từ thịt Knorr, 1 muỗng cà phê rượu trắng,
4 muỗng canh dầu ăn.
Nước mắm chua ngọt: 1 muỗng canh nước chanh; 2,5 muỗng canh nước mắm chấm Knorr; 4 muỗng canh đường cát trắng; 4 muỗng canh sôi; 3 tép tỏi, giã nát 3 trái ớt hiểm, giã nát.
Thực hiện
Ướp cá với hạt nêm từ thịt Knorr và rượu trắng cho thấm.
Để cá vào đĩa, để hành lá và gừng xung quanh. Đem hấp 30 phút cho chín.
Phi hành với dầu ăn cho thơm.
Làm nước mắm chua ngọt: trộn đều tất cả nguyên liệu với nhau, sau đó thêm tỏi và ớt.
Cá sau khi hấp chín, chắt bỏ phần nước cá, thêm hành lá, đậu phộng và hành phi lên mình cá.
Dọn ăn kèm với rau sống, bánh tráng và nước mắm chua ngọt.
Để cá quả hấp giảm mùi tanh: Hấp cá với gừng, hành và rượu trắng. Sau đó chắt bỏ phần nước.
Để tỏi, ớt nổi lên mặt nước chấm: Cho tỏi ớt vào sau cùng sau khi pha xong nước chấm.
Nhận xét:
Tương tự với các món chiên, kho; các món sử dụng nước sẽ làm mất 1 phần các vitamin tan trong nước (nhất là các vitamin B), vì thế trong lúc ăn phải ăn luôn nước để đảm bảo không thất thoát các chất dinh dưỡng.
CÂU HỎI
1) So sánhcá trắng và cá dầu, cá nào dễ tiêu hóa hơn?
2) So sánh thành phần dinh dưỡng cá nước ngọt và nước mặn 3) Nên ăn cá chép tái hay chín?
4) Thành phần các loại axit amin trong cá?
5) Điều gì sẽ xảy ra khi ta ăn nhiều me sống?
6) Nên cho dứa vào trước hay sau khi cho cá vào?