Công nghệ chế biến dứa ngâm đường

Lựa chọn, phân loại: Mục đích: Bỏ đi những trái hư, dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chin phù hợp; đối với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồ

lõi Tạo hình, bỏ lõi

Cuống, chồi vỏ, mắt

Dứa

Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ,

loại mắt

Lựa chọn, phân loại

Rửa 1 Nước

Nước

Tạp chất, nước rửa

Rửa 2

Quả hư, dập

Tạp chất, nước rửa

Mục lục

I Tổng quan:

Các nghiên cứu khoa học liên quan đến dứa:

1 Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple

2 Storage quality of pineapple juice non-thermally pasteurized and clarified by microfiltration

3 Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in kiwifruit and pineapple juices by high hydrostatic pressure

4 Rheological properties of ultraviolet-irradiated and thermally pasteurized Yankee pineapple juice

5 Changes of antioxidant constituents in pineapple (Ananas comosus)residue during drying process

6 Physicochemical Properties Analysis of Three Indexes Pineapple (Ananas Comosus) Peel Extract Variety N36

II Tiến hành thí nghiệm

1 Qui trình công nghệ

Rót dịch, bài khí

Đường, acid citric

Nấu syrup

Chần

Để ráo Nước

1

Bảo ôn

Sản phẩm

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

2 Thuyết minh qui trình:

2.1 Lựa chọn, phân loại:

Mục đích: Bỏ đi những trái hư, dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn

nguyên liệu có độ chin phù hợp; đối với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp

Biến đổi: Nguyên liệu đồng đều về kích thước và độ chin.

Thực hiện: Dứa tươi được lựa chọn theo yêu cầu, có thể sử dụng quả bị hư hỏng một phần nếu

phần còn lại đạt yêu cầu chế biến (không quá chín và có mùi lạ) Độ lớn của dứa được chọn đồng đều tùy thuộc kích thước của bao bì

2.2 Rửa 1:

Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả.

Biến đổi: dứa sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

Thực hiện: Để rửa sạch đất cát bám chặt, ta có thể ngâm trong nước một thời gian rồi tiến hành

chà rửa vỏ, sau đó rửa lại bằng nước sạch Quá trình này cần lưu ý không làm dập quả, nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt

2.3 Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt:

Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được như vỏ, cuống, đầu, mắt, phần hư, dập của quả.

Biến đổi: Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, trái nhanh bị nhũn Dịch bào

tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxi hóa gây hiện tượng hóa nâu trên bề mặt và là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Thực hiện: Sau khi phân loại, bẻ cuống tránh làm dập dứa, sắp xếp theo độ chin của dứa Tỉ lệ

cuống chiếm vào khoảng 11 – 26% khối lượng quả

Sau đó dùng dao cắt hai đầu dứa khoảng 1 – 1.5 cm Mặt cắt ở hai đầu phải bằng phẳng, tránh làm nhiễm bẩn mặt cắt Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15 – 20%

Tiếp theo, gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài, đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thông thường, tỉ lệ vỏ khoảng 25 – 27% Dứa gọt xong không còn sót vỏ xanh, vỏ gọt phải đều đặn, không bị dập thịt quả

Lấy mắt: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ cà sửa mắt Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, trước khi cắt mắt phải kiểm tra dứa còn sót vỏ không Đường cắt mắt theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần như tam giác, những vết dao cắt phải nhẵn không vào gần trong lõi Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tỷ lệ phế liệu khi sửa mắt là 15 – 20% Yêu cầu vết cắt không được quá sâu, không còn sót mắt

2.4 Rửa 2:

Mục đích: Loại bỏ tạp chất hoặc miếng dứa vụn ngoài quy cách để chuẩn bị xếp hộp.

Biến đổi: Tổn thất chất khô và phản ứng hóa sinh tiếp tục diễn ra Vi sinh vật phát triển.

Cách thực hiện: Xối nước hoặc nhúng cả quả dứa vào nước sạch cho trôi hết những hạt và

miếng nát vụn đó

2.5 Tạo hình, bỏ lõi:

Mục đích: Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu và để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Loại

bỏ phần lõi dứa là vì: giá trị dinh dưỡng thấp, giúp dễ gọt vỏ, tăng giá trị cảm quan

Biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, khối lượng giảm, các biến đổi tương tự quá

trình gọt vỏ

Thực hiện:

Cắt khoanh: Chiều dày khoanh dứa 1 – 1.2cm, khoanh dứa phải đều và hai mặt phải phẳng.

Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại những khoanh nguyên vẹn có đường kính xấp xỉ nhau Cắt rẻ quạt: cắt mỗi khoanh dứa làm tư rồi cắt bỏ lõi Tỉ lệ lõi bỏ khoảng 3 – 6%

2.6 Chần:

Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa

trong nguyên liệu Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp khi thanh trùng, phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào tăng khả năng thẩm thấu

Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt.Hiện tượng mất chất khô

do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩn ít bị nâu hóa bề mặt

Thực hiện: Chần nước sôi 100o C, 2 phút, làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh.

2.7 Để ráo:

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp và lựa chọn nguyên liệu lần cuối.

Biến đổi: Độ ẩm giảm do một phần nước tách ra, các biến đổi khác không đáng kể

Thực hiện: Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ

những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng sản phẩm Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6 – 21% tuỳ loại quả) do dịch quả khuếch tán vào nước đường

2.8 Xếp hộp:

Mục đích: Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng Để chuẩn bị cho công

đoạn rót nước đường

Biến đổi: Nguyên liệu được xếp vào bao bì Các biến đổi không đáng kể.

Thực hiện: Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn.Tùy theo cỡ

hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, cách miệng hộp

10 – 15mm Yêu cầu:

• Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

• Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

• Đảm bảo đủ khối lượng

• Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa

• Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc

• Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản

• Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất

2.9 Chuẩn bị nước đường:

Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quancho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối

cùng

Biến đổi: Có thể thực hiện song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu dứa do đó biến đổi

nguyên liệu không đáng kể

Thực hiện: có thể ước lượng thể tích dịch rót bằng cách rót nước vào hộp trước sau đó tính toán

lượng đường để có nồng độ 30 % Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay hơi Gia nhiệt

đến 60oC để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung 0.5% acid citric Tiếp tục gia nhiệt lên 80 o C

chuẩn bị rót hộp

2.10 Rót dịch, bài khí:

Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống

của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:

• Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp làm bật nắp

• Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng

• Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi bảo quản ở các điều kiện khác nhau

Biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một

ít Trong sản phẩm xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán Dịch đường được khuếch tán vào thịt quả và một số thành phần từ thịt quả di chuyển tan vào dịch đường đến khi cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả Vi sinh vật bị ức chế một phần do

áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót

Thực hiện:

• Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi nguyên

liệu vì nhiệt độ 85 – 90 o C khả năng hòa tan của chất khí càng giảm Rót dịch sao cho mức dịch cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ, không tạo bọt khí Nếu rót nước đường đầy hộp,

trong khi thanh trùng hộp có thểbịhởcác mối ghép hay làm cho hộp bịphồng

• Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

2.11 Thanh trùng:

Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản

phẩm Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 100oC

Biến đổi: Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái

nước, nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót và chất hòa tan từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu,

sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm

Thực hiện: đun cách thủy trong nồi nước sôinhiệt độ 100o C, thời gian 20 phút.

2.12 Làm nguội:

Mục đích: để thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt

quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC

Biến đổi: Nhiệt độ giảm, có thể thay đổi hình dạng bao bì Bào tử ưa nhiệt bị ức chế.

Thực hiện: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40o C.

2.13 Bảo ôn:

Mụcđích: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng

làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa

Biến đổi: Nếu chế độ thanh trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra Các chất từ

dịch rót tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu

Thực hiện:

• Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp.Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô

• Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo một lần Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37oC và 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng

III Kết quả tính toán:

- Khối lượng nguyên trái g

- Khối lượng quả sau khi bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắtg

- Khối lượng lõi g

- Khối lượng thịt g

- Khối lượng sau khi chần g

- Khối lượng nguyên liệu vào hộp g

- Chuẩn bị syrup

Rót nước vào ngập phần dứa đã xếp khoanh trong lọ Chắt nước ra đo thể tích, phần nước đó chiếm 70% lượng syrup cần thiết, lượng đường cần bổ sung chiếm 30%

msac=

m 0.3 80 0.3

34.3

= g

- Khối lượng nước rót dịch g, với 10% tổn thất do bay hơi thì khối lượng nước cần dùng là g

- Khối lượng đường g

- Khối lượng acid citric g

- Khối lượng thành phẩm g

 Cân bằng vật chất

2.1 Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt:

- Khối lượng phế liệu: g

- Tỉ lệ phế liệu:

2.2 Định hình, bỏ lõi:

- Tỉ lệ lõi:

- Tỉ lệ thịt quả thu được

- Tổn thất:

2.3 Chần:

- Tổn thất:

2.4 Xếp hộp – rót dịch – thanh trùng:

- Tổn thất:

Tổn thất này chủ yếu do quá trình bay hơi của nước khi nấu dịch và lượng dịch rót còn dư

IV: Bàn luận và trả lời câu hỏi:

1 Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm đường

Sản phẩm trái cây ngâm đường là một loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm trái cây vì đa phần thời hạn sử dụng của các sản phẩm trái cây tươi rất ngắn, chỉ trong trong 1 đến 7 ngày

Mặc khác còn nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái cây trong công nghiệp

Các loại trái cây sử dụng cho dòng sản phẩm này khá đa dạng Thông thường nhà sản xuất sẽ loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng và giá trị gia tăng sản phẩm

Thịt quả sẽ được ngâm trong dung dịch đường, có thể bổ sung thêm các chất phụ gia hay thành phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Trái cây sẽ được ngâm trong môi trường dịch đường có nồng độ nhất định tùy theo từng loại sản phẩm, tuy nhiên đều nhằm mục đích làm tăng nồng độ môi trường xung quanh ức chế vi sinh vật phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật và ức chế khả năng phát triển của chúng

Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, mặc khác vô hoạt các enzyme trong quả nhằm ngăn các phản ứng sinh hóa diễn ra trong quá trong suốt quá trình bảo quản làm thay đổi tính chất cảm quan của quả tươi

2 Phân loại sản phẩm nước quả ngâm đường

Có nhiều cách phân loại các sản phẩm quả ngâm đường:

khác nhau như để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi, hay sản phẩm từ một loại trái cây thường là sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao SẢn phẩm hỗn hợp còn được gọi là cocktail, salad trái cây hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp hơn

3 Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm quả ngâm đường

Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường Trái cây cần đạt độ chín

kỹ thuật, có độ cứng và độ giòn cao Độ chua cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong quy trình sản xuất trái cây ngâm đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản phẩm

Các loại trái cây dùng cho sản phẩm trái cây ngâm đường có thể là trái nạc như xoài, lê, táo, dứa…; là trái hạch như đào, mơ, mận, sấu, chum ruột…; trái mọng và trái múi ít được sử dụng

để tạo sản phẩm trái cây ngâm đường Ngoài ra, người ta cũng dùng trái cây nho tươi lại nhỏ hoặc dùng nho đã qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm

Ví dụ cụ thể với quả dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu chính là dứa được quy định trong TCVN 1871-87 Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88

- Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát

Bảng 1:Thành phần hóa học của nước nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

Mùi vị - Không có mùi, vị lạ

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borate

Hàm lượng Florua mg/l 1,5

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh:

và không vị

(60 mg Ca2+/lít) Độ dẫn điện: 400µS/cm ở 20oC

 Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu lượng vi sinh vật trong nước nguyên liệu càng thấp càng tốt Các

vi sinh vật gây bệnh cho người tuyệt đối không có Thông thường các nhà máy tự đề ra chỉ tiêu cụ thể về mặt vi sinh để phù hợp với thực tiễn xản xuất

- Đường saccharose: được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau

của đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường được sử dụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) hoặc đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm

- Acid citric: được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản

ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoàn tan và độ ngọt Acid citric còn được dùng cho quá trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt Sử dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục

- Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan

trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều phụ gia với nhau theo quy định của Bộ Y tế

- Chất màu và mùi: có thể sử dụng chất màu và mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ

sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm

- CaCl 2 : được pha chế vào dịch chần trong một số trường hợp, để làm tăng độ cứng,

giòn cho miếng trái cây, nhờ sự hình thành gel giữa Ca2+ với thành phần pectin có trong nguyên liệu CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động 1-2%

4 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm quả ngâm đường

Để sản xuất trái cây ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái cây tươi qua xử lý cắt gọt, sau đó được ngâm vào dịch rót Qua quá trình thẩm thấu, các thành phầm dịch rót sẽ ngấm vào miếng trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao cũng góp phần làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu sản phẩm là càng giữ được nhiều màu sắc, mùi vị và cấu trúc của trái càng tốt

Chất lượng:

Tại Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường phải đạt chỉ tiêu chất lượng TCVN bao gồm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN

0187-1994 về: