CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA NGÂM ĐƯỜNG

Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỨA NGÂM ĐƯỜNG GVHD: Thực hiện: Nguyễn Thị Nguyên Trần Vân Anh Nguyễn Thanh Giảng Nguyễn Thị Nhài 61000120 61000796 61002195 TỔNG QUAN  Tổng chất phenolics, flavonoid hoạt tính chống oxy hóa dứa nhiệt đới Dứa có số tính chất có lợi có hoạt tính chống oxy hóa Quả dứa chiết tách với ethyl acetate, methanol nước Hàm lượng hợp chất phenolic dịch chiết xác định phương pháp Folin - Ciocalteu hoạt tính chất chống oxy hóa khảo nghiệm qua số mô hình ống nghiệm khả chống oxy hóa phosphomolybdenum, β-carotene - linoleate hoạt tính làm gốc tự việc sử dụng phương pháp α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) Hàm lượng hợp chất phenolic dịch chiết đương lượng acid caffeic tìm thấy cao dịch trích với methanol (51.1%) ethyl acetate (13.8%) nước (2.6%) Khả chống oxy hóa dịch chiết tương đương với acid ascorbic (μmol/g dịch chiết) theo thứ tự dịch chiết methanol > ethyl acetate > nước Khi so sánh với butylated hydroxyanisole (BHA), nồng độ 100ppm tập trung, chất chống oxy hóa hoạt tính làm gốc tự dịch chiết khảo nghiệm thông qua phương pháp βcarotene - linoleate phương pháp DPPH kết cao với chiết xuất methanol ethyl acetate nước Kết cho thấy mức độ hoạt động chống oxy hóa dịch chiết phù hợp với lượng phenol có dịch chiết dứa giàu phenolics cung cấp nguồn chất chống oxy hóa 1.1 Giới thiệu Trong năm gần đây, người tiêu dùng mong muốn giảm nguy quản lý tình trạng sức khỏe cụ thể thông qua cải thiện chế độ ăn uống Thực vật tổng hợp chất phytochemical khác enzym chất chống oxy hóa để trì tăng trưởng trao đổi chất (Pandhair & Sekhon, 2006) Mối quan tâm việc cải thiện sức khỏe, liên quan đến sản phẩm nông nghiệp với lợi ích tiềm năng, tăng cường công tác nghiên cứu chất chống oxy hóa (Moore, Hào, Chu, Luther Costa, 2005) Nhiều bệnh thoái hóa người ung thư, bệnh tim tai biến mạch máu não công nhận hậu có gốc tự phá hủy chất béo, protein acid nucleic (Choi & Lee, 2009) Một cách để chống lại bệnh cải thiện khả phòng vệ, nâng cao chất chống oxy hóa bảo vệ thể Sử dụng nhiều loại trái rau có mối liên kết với tỷ lệ giảm bệnh thoái hóa (Bajpai, Yoon Kang, 2009) Trái giúp cải thiện sức khỏe nhiều cách khác Ví dụ nước dứa giảm bớt đau họng say sóng Các hoạt tính sinh học chức dịch chiết thực vật, nói chung, phụ thuộc vào diện hợp chất polyphenols, carotenoids chất diệp lục (Choi & Lee, 2009) Thực vật đóng góp lĩnh vực chủ yếu hoạt động chống oxy hóa hợp chất polyphenolic (Higdon & Frei, 2003; Jacob, Hakimuddin, Paliyath Fisher, 2008) Flavonoid, chủ yếu chất màu loài thực vật có chức chống oxy hóa mạnh cấp độ khác Một số nghiên cứu cho thấy chất Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ flavonoid bảo vệ màng lipid khỏi oxi hóa (Terao, Piskula Yao, 1994) Dứa, Ananas comosus L., Merr trái nhiệt đới quan trọng, tiêu thụ nhiều nơi giới trái tươi, nước trái cây, mứt, thạch sản phẩm khô Nó có giá trị dinh dưỡng cao nguồn giàu vitamin A, B C, bên cạnh số khoáng chất calci, phospho sắt Mặc dù có số báo cáo hoạt động chống oxy hóa dứa liên quan đến loại trái khác (Gardner, White, McPhail & Duthie, 2000), họ giải hai thông số không vào chi tiết không cấu tử tham gia/cơ chế Được biết, thực vật tự bảo vệ chống lại tác nhân gây bệnh phản ứng tự vệ khác bao gồm việc sản xuất peptide kháng khuẩn Protein kháng vi sinh vật peptide mạch ngắn dạng cation amphiphilic chúng tạo thành thành phần quan trọng hệ miễn dịch (Hancock & Sahl, 2006) Gen kháng khuẩn 'magainin' MSI-99 phân lập từ chất tiết từ da vuốt ếch châu Phi (Xenopus laevis), biết đến với khả kháng chống lại loạt nấm vi khuẩn gây bệnh Gần đây, số báo cáo thực có chất khác tương tự magainin thuốc (Li cộng sự, 2001), cà chua (Allan, Blowers Earle, 2004) khoai tây (O'Callaghan cộng sự, 2004) giúp tăng cường khả kháng bệnh Quả dứa dễ bị bệnh Một thay tổng hợp tương tự 'magainin là, MSI-168, sử dụng để chuyển đổi phần dứa để xây dựng nên hệ thống phòng vệ chống lại xâm nhiễm vi khuẩn Dứa chuyển gen sản xuất cách sử dụng chủng vi khuẩn Agrobacterium EHA 105 chứa plasmid pMSI-168 để chuyển đổi (Mhatre, Nagi Ganapathi, 2009; Mhatre, Tilak - Jain, De, & Devasagayam, 2009) Biểu thành công peptide tổng hợp dứa thu nhận phát triển đậu bình thường chuyển gen Như thay đổi cấu trúc gen tạo thay đổi trình sinh hóa thực vật, cụ thể thành phần chống oxy hóa Để loại trừ khả này, tìm cách nghiên cứu thay đổi tình trạng chống oxy hóa phần khác dịch chiết dứa biến đổi so với không chuyển đổi Một số nghiên cứu cho thấy phần lớn hoạt tính chống oxy hóa từ hợp chất flavonoid, isoflavones, flavon, anthocyanins, catechin hợp chất phenol khác (Kahkonen, Hopia & Vuorela năm 1999; Alothman, Bhat Karim, 2009; Mhatre, Nagi cộng sự, 2009; Mhatre, Tilak – Jain cộng sự, 2009; Isabelle cộng sự, 2010; Danino, Gottlieb, Grossman & Bergman, 2009) Áp lực oxy hóa có liên quan đến bệnh khác (Halliwell, 1994) ngành công nghiệp thực phẩm thời gian dài quan tâm vấn đề bị ôi oxy hóa gây hư hỏng thực phẩm (Shahidi & Wanasundara, 1992) Quá trình oxy hóa xúc tác enzyme trình oxy hóa tự động chất béo thời gian tồn trữ chế biến phản ứng chịu trách nhiệm suy giảm chất lượng thực phẩm ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị, kết cấu giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm Chất chống oxy hóa thường thêm vào thực phẩm để ngăn chặn chuỗi phản ứng sinh gốc tự trình oxy hóa cách ức chế hợp chất khởi đầu dẫn đến việc chấm dứt phản ứng trì hoãn trình oxy hóa Tuy nhiên, chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng butylated hydroxyanisole (BHA) butylated hydroxy toluene (BHT) giới hạn quy định pháp lý chúng bị nghi ngờ có số tác dụng độc hại chất gây ung thư (Imaida cộng sự, 1983) Vì vậy, có quan tâm đáng kể ngành công nghiệp xu hướng phát triển nhu cầu người tiêu dùng chất chống oxy hóa tự nhiên hợp chất tổng hợp loại bỏ chất chống oxy hóa tổng hợp thực phẩm tạo bước tiến để khám phá chất chống oxy hóa có Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ nguồn gốc tự nhiên Do đó, chất chống oxy hóa quan tâm nhà khoa học thực phẩm chuyên gia y tế có thống lợi ích nhà nghiên cứu lĩnh vực vai trò chất chống oxy hóa chế độ ăn uống tác động chúng tới sức khỏe người Trong nghiên cứu này, hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết dứa khảo nghiệm thông qua mô hình ống nghiệm Cho đến biết, báo cáo hoạt tính chống oxy hóa dứa nhiệt đới 1.2 Thí nghiệm 1.2.1 Nguyên liệu β-carotene, acid linoleic, α, α-diphenyl-β-picrylhadrazyl (DPPH) butylated hydroxyanisole (BHA) lấy từ E Merck (Đức) Dung môi sử dụng cho trình trích ly methanol (loại GC) ethanol, thu từ Merck (Darmstadt, Đức) Nước tinh khiết lấy từ thiết bị chưng cất nước phòng thí nghiệm Tất hóa chất khác loại phân tích loại GC Phép đo phổ tia UV UV-Visible thực cách sử dụng máy đo quang phổ HITACHI, U-2000 1.2.2 Thu nhận mẫu Có nhiều loại dứa khác có sẵn thị trường Bangladesh quanh năm Calendar giống dứa trồng phổ biến khu vực Ấn Độ Trong thí nghiệm chúng tôi, sử dụng giống Calendar Dứa Calendar thu thập từ thị trường địa phương huyện khác Bangladesh Lớp vỏ dứa có màu xanh ban đầu, hóa vàng chín Màu sắc dứa dao động từ màu xanh nhạt sang màu vàng Sau thu hoạch, mẫu bảo quản 2°C phân tích 1.2.3 Trích ly Dứa chín cắt thành miếng rửa nước khử ion Các miếng dứa nhỏ đồng máy xay vòng phút để tạo paste kích thước 40 mesh Hai mươi lăm gram mẫu dạng paste trích ly với 150 mL etyl acetate cách trộn, sử dụng máy khuấy từ 30°C Dịch chiết lọc qua lọc giấy Whatman số 41 để có dịch chiết không mảnh vụn nhỏ Phần bã tái trích ly lần hai lọc Dịch chiết gộp chung lại, cô đặc sấy khô chân không Thủ tục tương tự tiến hành cho dung môi khác methanol nước cho cấu tử chống oxy hóa (Jena cộng sự, 2002) dịch chiết sử dụng để khám phá hoạt tính chống oxy hóa chúng 1.2.4 Xác định hợp chất phenol tổng Nồng độ phenol tổng dịch chiết xác định cách sử dụng thuốc thử Folin - Ciocalteu hiệu chuẩn acid caffeic Một thời gian ngắn, 0.2ml dung dịch chiết 0.2ml thuốc thử Folin - Ciocalteu thêm vào thành phần trộn Sau phút, 1ml dung dịch Na 2CO3 15% thêm vào sau hỗn hợp giữ nhiệt độ phòng Độ hấp thụ đo bước sóng 760nm sử dụng máy đo quang phổ HITACHI, U-2000 Nồng độ phenol tổng xác định mg đương lượng acid caffeic cách sử dụng phương trình thu từ đường cong hiệu chuẩn acid caffeic Việc đánh giá hợp chất phenolic phân đoạn thực ba lần kết lấy giá trị trung bình 1.2.5 Xác định tổng flavonoid Hàm lượng flavonoid tổng dứa xác định cách sử dụng phương pháp so màu nhôm clorua mô tả Willet (2002), với số thay đổi Dịch chiết methanol (0.5ml), 10% nhôm clorua (0.1ml), kali acetate M (0.1ml) nước cất (4.3ml) trộn lẫn sau ủ nhiệt độ phòng 30 phút Độ hấp thụ đo bước sóng Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ 415nm sử dụng máy quang phổ HITACHI, U-2000 Quercetin sử dụng để xây dựng đường chuẩn Việc đánh giá flavonoid tổng dịch chiết thực ba lần kết giá trị trung bình 1.2.6 Đánh giá khả chống oxy hóa phương pháp phosphomolybdenum Tổng khả chống oxy hóa dịch chiết từ dừa ethyl acetate, methanol nước đánh giá theo phương pháp Prieto, Pineda Aguilar (1999) Phần 0.1ml dung dịch mẫu (100μg/ml) kết hợp với 1ml dung dịch thuốc thử (Acid sulfuric 0.6M, natri phosphate 28mM amoni molybdate 4mM) Các ống đậy nắp ủ bồn nước đun 95°C 90 phút Sau mẫu làm lạnh tới nhiệt độ phòng, độ hấp thụ dung dịch ống đo 695nm đối chứng với mẫu trắng Một dung dịch mẫu trắng điển hình chứa 1ml dung dịch thuốc thử thể tích tương đương với dung môi sử dụng cho mẫu ủ điều kiện tương tự phần lại mẫu Đối với mẫu mà thành phần không rõ, khả chống oxy hóa hòa tan nước thể đương lượng acid ascorbic (μmol/g dịch chiết) 1.2.7 Khảo nghiệm chất chống oxy hóa sử dụng mô hình β -carotene - linoleate Hoạt tính chống oxy hóa chất chiết từ dứa đánh giá hệ thống mô hình β-carotene - linoleate mô tả Jayaprakasha, Singh Sakariah (2001) với số điều chỉnh 0.1mg β-carotene 0.2ml chloroform, 10mg linoleic acid 100mg Tween-20 (polyoxyethylene sorbitan monopalmitate) trộn với Chloroform loaị bỏ 40°C chân không hỗn hợp cuối pha loãng với 10ml nước đảo trộn tốt 20ml nước oxy hóa bổ sung vào hệ nhũ tương Bốn ml dịch nhũ tương hút pipet để đưa vào ống nghiệm khác có chứa 0.2ml dịch chiết (50 100ppm) BHA (50 100μg) ethanol BHA sử dụng cho mục đích so sánh Mẫu đối chứng có chứa 0.2ml ethanol 4ml dịch nhũ tương chuẩn bị Các ống đặt 50°C cốc nước hấp thụ 470nm thực thời điểm ban đầu (t = 0) Phép đo độ hấp thu tiếp tục màu β-carotene biến ống đối chứng (t = 60 phút) khoảng thời gian 15 phút Hỗn hợp chuẩn bị diễn giải không chứa β-carotene coi mẫu trắng Tất phép xác định thực ba lần Hoạt tính chống oxy hóa (AA) dịch chiết đánh giá qua khử màu βcarotene, sử dụng công thức Trong đó: A0 giá trị độ hấp thu đo thời điểm zero mẫu thử mẫu đối chứng At độ hấp thu mẫu thử mẫu đối chứng sau 60 phút Kết thể dạng phần trăm β-carotene không bị khử màu 1.2.8 Hoạt tính khử gốc tự do, sử dụng phương pháp DPPH Hoạt tính khử gốc tự dịch chiết xác định theo mô tả Blois (1958) với số biến đổi Các nồng độ khác (25, 50 100μL tương đương với 25, 50 100μg) dịch chiết BHA (25, 50 100μg) đựng ống nghiệm khác Thể tích điều chỉnh đến 100μL bắng cách thêm MeOH Năm ml dung dịch methanol 0.1mM DPPH thêm vào ống lắc trộn mạnh Các ống giữ 27°C 20 phút Mẫu đối chứng chuẩn bị không cho dịch chiết MeOH sử dụng hiệu chỉnh đường chuẩn Những thay đổi độ hấp thụ mẫu đo 517nm Hoạt tính khử gốc tự thể dạng tỷ lệ phần trăm bị ức chế tính theo công thức sau % hoạt tính khử gốc tự = (OD đối chứng – OD mẫu thử/OD đối chứng) 100 1.2.9 Phân tích thống kê Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ Kết thí nghiệm giá trị trung bình ±SD ba phép đo song song phân tích phần mềm SPSS 10 (SPSS Inc Chicago, IL) Sự khác biệt giá trị trung bình xác định so sánh đa biến Tukey độ lệch đáng kể nhỏ (LSD) Mối tương quan thu hệ số tương quan Pearson mối tương quan hai biến Giá trị P < 0.05 coi đáng kể 1.3 Kết bàn luận Hiệu suất trích ly ethyl acetate, methanol nước tương ứng 4.9%, 21.5% 4.3% Tổng hàm lượng phenolic dịch chiết xác định theo phương pháp Folin Ciocalteu, báo cáo đương lượng acidcaffeic (Bảng 1) Trong số ba dịch chiết, dịch chiết methanol chứa hàm lượng cao (51.1%) dịch chiết ethyl acetate (13.8%) dịch chiết nước (2.6%) Trong nghiên cứu gần đây, người ta báo cáo hiệu suất trích ly cao methanol sản xuất từvỏ hạt lựu so với dung môi khác chẳng hạn ethyl acetate nước (Negi, Jayaprakasha Jena, 2002) Hơn nữa, việc trích ly hợp chất phenolic từ trái thường đạt sử dụng methanol methanol lỏng (Antolovich, Prenzler, Robards & Ryan, 2000) Bảng Hàm lượng phenolic (theo đương lượng acid caffeic) dịch chiết từ dứa Các giá trị giá trị trung bình SD lần lặp Hàm lượng phenolic tổng xác định theo cách không hoàn toàn tổng hàm lượng hợp chất phenolic, thực tế dựa khả khử acid caffeic Nó cho thấy số chống oxy hóa phenol, phép đo kết hợp định tính định lượng chất chống oxy hóa rau (Elliot, 1999) Trong nghiên cứu đáp ứng chất chiết phát sinh từ đa dạng và/hoặc số lượng phenolics tìm thấy ba dịch chiết khác dứa Trái rau nguồn vitamin chống oxy hóa (vitamin E, vitamin C, tiền vitamin A tức β-carotene), chúng hoạt động chất khử gốc tự do, làm cho loại thực phẩm trở nên thiết yếu cho sức khỏe người (Elliot, 1999) Tuy nhiên, 80% khả chống oxy hóa loại trái rau đến từ thành phần khác vitamin, cho thấy diện chất chống oxy hóa tiềm quan trọng khác loại thực phẩm (Miller & Rice - Evans, 1997) Các hợp chất phenolic chất chống oxy hóa chiếm ưu thế, thể hoạt tính khửhiệu gốc tự nguyên tử oxy có nhiều phân bố rộng rãi giới thực vật (Prior & Cao, 2000) Trong nghiên cứu này, khả chống oxy hóa tương đối dịch chiết trái dứa kiểm tra thông qua số mô hình ống nghiệm chẳng hạn khả chống oxy hóa phương pháp phosphomolybdenum, hệ β-carotene - linoleate hoạt tính khử gốc tự sử dụng phương pháp α, α-iphenyl- β-picrylhydrazyl (DPPH) Kết tổng hàm lượng flavonoid dịch chiết thể bảng Tổng hàm lượng flavonoid dao động từ 39.4 đến 55.2mg quercetin/g khối lượng Sự biến đổi điều kiện môi trường, làm thay đổi thành phần thực vật Khả chống oxy hóa dịch chiết đo quang phổ thông qua phương pháp phosphomolybdenum, dựa khử Mo(IV) thành Mo(V) bằngmẫu phân tích tạo thành hợp chất green phosphate/Mo(V) sau với độ hấp thu tối đa 695nm Khả Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ chống oxy hóa dịch chiết từ dứa giảm theo thứ tự, chiết xuất methanol ≥ ethyl acetate ≥ nước (Bảng 3) Bảng Hàm lượng flavonoid tổng dịch chiết từ trái dứa Các giá trị giá trị trung bình SD lần lặp Bảng Khả chống oxy hóa dịch chiết từ dứa theo phương pháp phosphomolybdenum 612.1 12.4 1051.8 19.6 1993.0 9.1 Các giá trị giá trị trung bình SD lần lặp Hoạt tính chống oxy hóa qua hệ β-carotene-linoleate dịch chiết từ dứa nồng độ 50 100μg/mL sovới hydroxyanisolebutylated trình bày (Bảng 4) Việc bổ sung dịch chiết từ dứa hydroxyanisolebutylated nồng độ 50μg/mLngăn cản khử màu β-carotene mức độ khác β-carotene hệ trải qua màu nhanh chóng diện chất chống oxy hóa Đó trình oxy hóa β-carotene linoleic acid, tạo gốc tự Các gốc tự từ acid linoleic hình thành nguyên tử hydro tách từ nhóm methylene, phân tử β-carotene không bão hòa cao Kết β-carotene bị oxy hóa phá vỡ phần, sau hệ bị màu mang màu cam, điều theo dõi qua phổ Trong nghiên cứu chúng tôi, dịch chiết từ trái dứa tìm thấy có khả ngăn cản tẩy màu β-carotene cách trung hòa gốc tự linoleate gốc tự khác hình thành hệ Dịch chiết methanol, ethyl acetate nước chohoạt tính chống oxy hóa tương ứng 84.3%, 55.4% 51.8% nồng độ 100μg/mL Hoạt tính khừ gốc tự dịch chiết từ dứa thử nghiệm thông qua phương pháp DPPH kết trình bày (Hình 1) Vai trò chất chống oxy hóa tương tác với gốc oxy hóa tự Bản chất phương pháp DPPH chất chống oxy hóa phản ứng với gốc tự bền như, α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (màu tím đậm) chuyển đổi thành α, α-diphenyl-β-picrylhydrazine với biến đổi màu Mức độ đổi màu cho thấy tiềm khử gốc tự chất chống oxy hóa mẫu Trong nghiên cứu dịch chiết từ trái dứa tẩy màu DPPH tiềm khử gốc tự dịch chiết tìm thấy theo thứ tự trích methanol > ethylacetate > nước Người ta thấy cysteine, glutathione, acid ascorbic, tocopherol, hợp chất polyhydroxy thơm (hydroquinone, pyrogallol, v.v.) amin thơm (p-phenylenediamin, p-aminophenol v.v.), làm giảm làm màu α, α-diphenylβ-picrylhydrazyldo khả cung cấp hydrogen (Blois, 1958) Có vẻ dịch chiết từ trái dứacó khả cung cấp hydro cho phản ứng chất chống oxy hóa Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ Hình Hoạt tính khử gốc tự dịch chiết từ trái dứa theo phương pháp DPPH Trong nghiên cứu chúng tôi, thứ tự giảm dần hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ trái dứa ba phương pháp trích methanol > ethyl acetate > nước Thứ tự tương tự hàm lượng phenolic dịch chiết cho thấy hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết phù hợp với hàm lượng phenol có dịch chiết Trong nghiên cứu thấy dịch chiết tráidứa methanol có chứa hàm lượng đáng kể phenolic hàm lượng phenolic có dịch chiết chịu trách nhiệm cho hoạt tính chống oxy hóa khảo nghiệm thông qua mô hình ống nghiệm Một số báo cáo kết luận mối quan hệ gắn bó hàm lượng phenolic tổng hoạt tình chống oxy hóa rau củ trái (Deighton, Brennan, Finn Davies, 2000) Do thành phần hóa học cấu trúc thành phần chiết hoạt động yếu tố quan trọng chi phối hiệu chất chống oxy hóa tự nhiên, hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết giải thích sở hàm lượng phenolic nó, mà cần đặc trưng hóa (Heinonen, Lehtonen Hopla, 1998) Ví dụ, người ta báo cáo hợp chất phenolic dihydroxyl hóa vị trí ortho para có nhóm hydroxy nhóm methoxy cho hiệu cao so với phenolics đơn giản (Shahidi & Naczk, 1995) Tuy nhiên, phản ứng cộng hợp vào phenolic có dịch chiết bị loại trừ Cho đến nay, biết báo cáo dự báo hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ trái dứa nhiệt đới Dứa nguồn cung cấp chất chống oxy hóa phenolic Các nghiên cứu xa phân lập xác định hợp chất phenolic riêng lẻ nghiên cứu thể (in vivo) cần thiết để hiểu biết tốt chế chống oxy hóa chúng Bảng Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ trái dứa BHA hệ mô hình β-carotene - linoleate (% ức chế tẩy màu β-carotene) Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Trang Nhóm 5, Sáng thứ Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 2.1    2.2    2.3    - - - 2.4     2.5 Nhóm 5, Sáng thứ Lựa chọn, phân loại Mục đích: Chọn phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín loại bỏ bị hư hỏng mức trước đưa vào sản xuất cần thiết tạo điều kiện thuận lợi trình lưu kho sản xuất dễ dàng Biến đổi: Nguyên liệu trở nên đồng kích thước độ chín Cách thực hiện: Nguyên liệu dứa tươi lựa chọn theo yêu cầu, sử dụng bị hư hỏng phần, phần lại đạt yêu cầu chế biến, không chín quá, mùi vị lạ Độ lớn dứa phải chọn đồng tùy thuộc kích thước bao bì Rửa lần Mục đích: Đây công đoạn thiếu trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt Biến đổi: Nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Cách thực hiện: Để tăng hiệu suất rửa, thường ta gâm nước thời gian tiến hành chà rửa hết đất cát bám vỏ sau rửa lại nước Rửa mà không làm dập dứa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ phần đầu cuống để thuận lợi cho trình xử lý tiếp theo, loại bỏ phần không ăn được, hư phần vỏ xanh Biến đổi: Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, trái bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt nguyên nhân tăng cường phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Cách thực Sau phân loại dứa, bẻ cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn hạng độ chín dứa Tỉ lệ cuống chiếm tùy thuộc vào loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 – 26% trọng lượng Cắt hai đầu: Dùng dao sắc cắt hai đầu dứa khoảng – 1.5cm Mặt cắt hai đầu dứa phải phẳng, tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt Tỉ lệ phế liệu trình khoảng 15 – 20% Gọt vỏ: gọt lớp mỏng vỏ xanh bên đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Dứa gọt xong không sót vỏ xanh vỏ gọt đặn không dập thịt Tỉ lệ vỏ 25 – 27% Loại mắt Mục đích: Mắt dứa có màu đen, giá trị dinh dưỡng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn cắt bỏ phần dập úng sót lại Biến đổi: Loại bỏ mắt, khối lượng giảm biến đổi tương tự trình gọt vỏ Cách thực hiện: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu gọt vỏ hết mắt phế liệu nhiều nên gọt hết vỏ cà sửa mắt Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, trước cắt mắt phải kiểm tra dứa sót vỏ không Đường cắt mắt theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần tam giác, vết dao cắt phải nhẵn không vào gần lõi Phải loại bỏ hết chấm đen mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tỷ lệ phế liệu sửa mắt 15 – 20% Yêu cầu Vết cắt không sâu Đường nối mắt không bị vỡ Quả dứa không bị chảy nước, dập Không vết đen Rửa lần Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ  Mục đích: Loại bỏ tạp chất miếng dứa vụn quy cách để chuẩn bị xếp hộp  Biến đổi: Tổn thất chất khô phản ứng hóa sinh tiếp tục diễn Vi sinh vật phát triển  Cách thực hiện: Rửa lại cách xối nước nhúng dứa vào nước cho    - 2.6    2.7    2.8     - trôi hết hạt miếng nát vụn 2.6 Tạo hình, bỏ lõi Mục đích Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Loại bỏ phần lõi dứa vì: giá trị dinh dưỡng thấp, giúp dễ gọt vỏ, tăng giá trị cảm quan Biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, khối lượng giảm, biến đổi tương tự trình gọt vỏ Cách thực Cắt khoanh: Chiều dày khoanh dứa – 1.2cm, khoanh dứa phải hai mặt phải phẳng Những khoanh dứa cắt đem chọn lại khoanh nguyên vẹn có đường kính xấp xỉ Cắt rẻ quạt: cắt khoanh dứa làm tư cắt bỏ lõi Tỉ lệ lõi bỏ khoảng – 6% Chần Mục đích Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme đình trình sinh hóa nguyên liệu Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp trùng, phá vỡ liên kết vỏ tế bào tăng khả thẩm thấu Biến đổi: Khi chần, khí thoát khỏi tạo nên vết nứt Hiện tượng chất khô lượng chất tan từ dứa khuếch tán Một số chất mùi bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩn bị nâu hóa bề mặt Cách thực hiện: Chần nước sôi 100oC, phút, làm nguội nhanh vòi nước lạnh Để Mục đích: Chuẩn bị cho trình xếp hộp lựa chọn nguyên liệu lần cuối Biến đổi: Độ ẩm giảm phần nước tách ra, biến đổi khác không đáng kể Cách thực Quả trước xếp hộp cần để nước kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng không đủ quy cách trình xử lý sót lại Khối lượng xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6 – 21% tuỳ loại quả) dịch khuếch tán vào nước đường Xếp hộp Mục đích Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng Để chuẩn bị cho công đoạn rót nước đường Biến đổi: Nguyên liệu xếp vào bao bì Các biến đổi không đáng kể Cách thực hiện: Dứa xếp hộp dứa phải màu sắc, kích thước, nguyên vẹn Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, xếp theo phương ngang hay chiều dọc, cách miệng hộp 10 – 15mm Yêu cầu Dứa xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… Đảm bảo đủ khối lượng Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa Trang 10 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 2.9    2.10   -  - - 2.11   Nhóm 5, Sáng thứ Mặt khác: dứa không cao thành lon, đồng màu sắc Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản Đặc biệt sau trình xếp hộp không lẫn tạp chất Chuẩn bị nước đường Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quan cho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối Biến đổi: Có thể thực song song với trình chuẩn bị nguyên liệu dứa biến đổi nguyên liệu không đáng kể Cách thực hiện: ước lượng thể tích dịch rót cách rót nước vào hộp trước sau tính toán lượng đường để có nồng độ 25 oBx Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay Gia nhiệt đến 60oC để hòa tan hết đường, sau bổ sung 0.5% acid citric Tiếp tục gia nhiệt lên 80oC chuẩn bị rót hộp Rót dịch – Bài khí Mục đích: Sự hòa tan chất khí vào dung dịch, có mặt không khí khoảng trống hộp có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: Giảm áp suất bên hộp trùng: Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp làm bật nắp Hạn chế trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng Tạo độ chân không hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp bảo quản điều kiện khác Biến đổi Vật lý: Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích Hóa lý: sản phẩm xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch tán Dịch đường khuếch tán vào thịt số thành phần từ thịt di chuyển tan vào dịch đường đến cân nồng độ chất tan dịch đường thịt Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế phần áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Cách thực Bài khí phương pháp rót nóng biện pháp giúp khí khỏi nguyên liệu nhiệt độ 85 – 90 oC khả hòa tan chất khí giảm Rót dịch cho mức dịch cách miệng – 7mm, ý rót nhanh nhẹ, không tạo bọt khí Nếu rót nước đường đầy hộp, trùng hộp bị hở mối ghép hay làm cho hộp bị phồng Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Dứa đóng hộp loại thực phẩm có pH 4.5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng nhiệt Dứa loại nguyên liệu giàu đường nên xuất nấm men, nấm mốc chủ yếu, loại có khả chịu pH thấp nhiên khả chịu nhiệt nên dứa thực việc trùng 100oC Biến đổi: Dưới tác động nhiệt độ, áp suất có biến đổi cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ nước, nước từ nguyên liệu dịch rót chất hòa tan từ dịch rót vào Trang 11 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm  2.12    2.13    Nhóm 5, Sáng thứ nguyên liệu, hao hụt vitamin, số phản ứng caramel xảy làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Cách thực hiện: đun cách thủy nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút Làm nguội Mục đích: để thịt không bị mềm nhũn giữ hương vị, màu sắc tự nhiên thịt quả, đồng thời ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 70oC Biến đổi: Nhiệt độ giảm, thay đổi hình dạng bao bì Bào tử ưa nhiệt bị ức chế Cách thực hiện: Sau trùng làm nguội nước nguội xuống 39 – 40oC Bảo ôn Mục đích: Phát hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm vào dứa Biến đổi: Nếu chế độ trùng tốt biến đổi xấu xảy Các chất từ dịch rót tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu Cách thực Bảo ôn điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô Trong công nghiệp thời gian bảo ôn dài (15 ngày) cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần Sản phẩm trì hai chế độ nhiệt độ: 37oC 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục, nghiêm trọng hủy lô hàng KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN Khối lượng nguyên trái g Khối lượng sau bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt g Khối lượng lõi g Khối lượng thịt g Khối lượng sau chần g Khối lượng nguyên liệu vào hộp g Khối lượng nước rót dịch g, với 10% tổn thất bay khối lượng nước cần dùng g - Khối lượng đường g - Khối lượng acid citric g - Khối lượng thành phẩm g  Cân vật chất 3.1 Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt: - Khối lượng phế liệu: g - Tỉ lệ phế liệu: - - Định hình, bỏ lõi: Tỉ lệ lõi: - Tỉ lệ thịt thu - Tổn thất: - Chần: Tổn thất: 3.2 3.3 Trang 12 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 3.4 - Nhóm 5, Sáng thứ Xếp hộp – rót dịch – trùng: Tổn thất: Tổn thất chủ yếu trình bay nước nấu dịch lượng dịch rót dư BÀN LUẬN 4.1   + + + + +    Trả lời câu hỏi Sản phẩm đồ hộp trái ngâm đường Để sản xuất trái ngâm đường thường dùng trái tươi qua xử lý cắt gọt sau ngâm vào dịch rót Qua trình thẩm thấu, thành phần dịch rót thấm vào nguyên liệu tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác nồng độ dịch ngâm cao góp phần ức chế hoạt động vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu sản phẩm phải giữ nhiều tốt đặc điểm ban đầu trái nguyên liệu màu sắc, mùi vị cấu trúc Phân loại sản phẩm nước đường Theo thành phần nguyên liệu: Một loại nguyên liệu Hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại gọi cocktail Theo nồng độ nước đường đưa vào sản phẩm: Quả nước đường loãng: nước đường có nồng độ thấp (< 10%) hay nước không đường Quả nước đường: nước đường có nồng độ trung bình 15 – 20% Quả nước đường đặc: nước đường có nồng độ cao 35 – 40% Yêu cầu nguyên liệu nước đường Hầu hết loại chủ yếu dùng để sản xuất nước đường Ở nước ta, nước đường sản xuất nhiều từ dứa, chuối, xoài, cam, quýt, vải, chôm chôm… Ở ngước có sản phẩm nước đường từ: lê, táo, anh đào, mơ, nho, đu đủ, bưởi… Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Vì sử dụng nguyên liệu tươi tốt, độ chín kích thước phù hợp Chuối tiêu: chín dấm độ vừa phải; vỏ mềm, không dai; thịt vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, không bầm dập, sâu thối, đường kính (giữa quả) > 25mm Dứa: chọn hình trụ, lớn, lõi không to (dứa ta > 90mm, dứa hoa > 75mm); chín vừa phải Cam: cam sành, cam đường, cam giấy quýt để sản xuất compote cam quý với độ chín kỹ thuật; màu vàng da cam tươi; hạt hay không hạt Vải: vải thiều, vải lai, vải chua dùng sản xuất compote vải; đường kính > 30mm, vỏ đỏ từ 1/3 trở lên, không khô héo, dập nát Nhãn: nhãn cùi, nhãn đường phèn; đường kính > 21mm Mận: đường kính > 23mm, chín cứng Tiêu chuẩn chất lượng số sản phẩm Mận nước đường theo TCVN 1440 – 86 Chuối tiêu nước đường theo TCVN 1521 – 86 Vải nước đường theo TCVN 1577 – 86 Chôm chôm nước đường theo TCVN 3806 – 83 Quả hỗn hợp theo TCVN 5607 – 91 Quá trình chần Dịch chần nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường Chế độ chần phụ thuộc: loại nguyên liệu, kích thước miếng nguyên liệu Trang 13 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ  Tận dụng nước ép từ vỏ, cùi dứa nấu dịch đường - Trong chế biến dứa, phế liệu loại dạng sau: Hai đầu loại cắt, chiếm tỷ lệ 15 – 20% khồi lượng Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại trình cắt gọt để làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30 – 40% Bã dứa loại ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20 – 40% khối lượng dứa đem ép Ép trích ly dịch dứa: Trừ hai đầu có chất dinh dượng, lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã ép lần thứ trích ly lại dịch dứa Hiệu suất ép thu hồi vỏ dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt miếng vụn đạt 75 – 80% Với phương pháp trích ly nước phối hợp với ép, phần bã ép lần thứ ta thu phần nước trích ly Ta dùng chế phẩm enzyme pectinase làm giảm độ nhớt giúp tăng hiệu trích ly ép Cũng cần xử lý nhiệt để vô hoạt vi sinh vật enzyme sẵn nguyên liệu Dịch ép có hương vị tốt, màu sắc đẹp mang nấu thành dịch đường với thành phần phối chế khác (nước, đường, acid citric) Thành phần dịch ép từ phần khác dứa Dịch dứa Ép từ nguyên Ép từ vỏ Ép từ lõi Trích ly từ bã Phế liệu dùng sản xuất acid citric, chế phẩm bromelin, giấm, thức ăn gia súc…  Quá trình trùng Chế độ trùng trái ngâm đường nói riêng sản phẩm rau nói chung thường định nhiều yếu tố: - pH yếu tố quan trọng Các loại sản phẩm thực phẩm nói chung chia thành nhóm: nhóm không chua (pH > 6), nhóm chua (4.5 < pH < 6), nhóm chua (pH < 4.5) Đa số sản phẩm trái ngâm đường thuộc nhóm sản phẩm chua nên nhiệt độ trùng thường khoảng 90 – 100oC - Ngoài phụ thuộc cấu trúc nguyên liệu, lượng vi sinh vật ban đầu có nguyên liệu, nồng độ nước dịch yêu cầu thời hạn sử dụng sản phẩm 4.2 Nhận xét  Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Sau thời gian bảo ôn ngày, quan sát bên hộp dấu hiệu hư hỏng, nấm mốc phát triển Kiểm tra nắp hộp: nắp kín, không bị biến dạng không bị trầy xước - Mở nắp hộp ngửi lúc mở hộp để xác định mùi sản phẩm Sau đó, tách riêng phần nước để đánh giá cảm quan: - Mùi: mùi vị lạ, thơm mùi dứa nấu đặc trưng - Vị: ngon, chua - Phần cái: không sót lõi, màu vàng tươi (không tái), không sót chân mắt, mềm không bị nhũn, rẻ dứa đồng khối lượng, kích thước hình dáng - Phần nước: nước đường trong, có màu vàng, không xuất tủa hay bọt khí  Đánh giá quy trình thí nghiệm - Ưu điểm: dễ thực hiện, không đòi hỏi kỹ thuật cao, dụng cụ đơn giản Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Trang 14 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 5, Sáng thứ - Nhược điểm: tỉ lệ tổn thất cao, thời hạn bảo quản tương đối ngắn  Đề xuất công nghệ - Để đạt sản phẩm có giá trị cao, suất chế biến cao tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng dứa có hình trụ kích thước lớn - Khi chần ta sử dụng CaCl (0.5%) acid hay kiềm để thay đổi pH đến điểm ổn định màu cấu trúc giòn sản phẩm Ta cho đường nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan nước dứa, hạn chế khuếch tán làm giảm tổn thất chất khô - Đối với trình định hình sản phẩm thiết bị cần ý: sử dụng dụng cụsắc bén nhằm tạo vết cắt “ngọt”, không làm tổn thương hao hụt phần thịt Để thuận tiện cho việc đột lõi vỏ ta cần cắt đầu dứa, với yêu cầu không làm dập nát đầu dứa, không làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to Hai đầu dứa cắt xong phải phẳng, trực giao với lõi song song để đột lõi không bị lệch tâm  Các phụ gia sử dụng quy trình sản xuất dứa nước đường - CaCl2: trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl với lượng 0.5% CaCl làm cho thịt săn lại, thịt cứng giòn Khi chín protopectin chuyển thành pectin tan làm mềm Dạng pectin tan dịch polysacaride gốc acid galacturonic số gốc chứa nhóm methoxyl Phân tử pectin mang điện âm nên đẩy làm giãn mạch làm tăng độ nhớt Khi cho CaCl vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ làm giảm điện tích mạch pectin làm chúng xích gần tương tác thành mạng lưới ba chiều rắn tạo nên độ giòn thịt - Acid citric 0.2 – 0.5% giúp chống oxy hoá tượng lại đường natri benzoate 0.05 – 0.15% có tác dụngức chế men mốc Khi kết hợp hai chất sản phẩm mùi vị không gây độc với thể người Ngoài acid citric cung cấp H + giúp cho việc làm giảm điện tích âm pectin hoà tan, giúp cho thịt giòn - Vitamin C 0.1%: để giữ màu cho sản phẩm Vitamin C bị oxy hoá gián tiếp enzyme phenoloxydase, sẫm màu chậm trình ngưng tụ hợp chất quinon: Polyphenol + O2 → quinon + H2O Quinon + acid ascorbic (dạng khử) → polyphenol + acid dehydroascorbic - Ngoài chất phụ gia người ta cho thêm số chất điều vị hương thơm TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB - Thanh Niên, 2000 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau quả, Phần 1, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2008 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2011 Trang 15 ... biến dứa, phế liệu loại dạng sau: Hai đầu loại cắt, chiếm tỷ lệ 15 – 20% khồi lượng Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại trình cắt gọt để làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa. .. (< 10%) hay nước không đường Quả nước đường: nước đường có nồng độ trung bình 15 – 20% Quả nước đường đặc: nước đường có nồng độ cao 35 – 40% Yêu cầu nguyên liệu nước đường Hầu hết loại chủ yếu...  + + + + +    Trả lời câu hỏi Sản phẩm đồ hộp trái ngâm đường Để sản xuất trái ngâm đường thường dùng trái tươi qua xử lý cắt gọt sau ngâm vào dịch rót Qua trình thẩm thấu, thành phần dịch