Ô nhiễm hóa học tiếp theo

MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN BMCNTP ­ĐHBK TPHCM Các tác nhân gây nhiễm hóa học thường xâm nhập vào thực phẩm giai đoạn q trình sản xuất? Tác nhân nhiễm hóa học ý thức chủ quan người? Tác nhân khách quan? Thực phẩm bị nhiễm hóa học nhận biết cách nào? Các kỹ sư cơng nghệ hạn chế nhiễm hóa học cách nào? Các tác nhân gây nhiễm vật lý? Có thể hạn chế nhiễm vật lý cách 2.4. Dư lượng kháng sinh   Ngun nhân tồn dư kháng sinh  Khơng tn thủ theo quy định về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng  kháng sinh    Sử dụng kháng sinh ngồi danh mục cho phép dùng trong thú y.   Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm Ảnh hưởng của dư lượng kháng sinh đối với sức khỏe con người  Gây dị ứng, phản ứng q mẫn  Gây ngộ độc   Cloramphenicol là loại kháng sinh cấm sử dụng trên thế giới do gây thiếu máu suy tủy  (phụ thuộc liều), đơi khi gây thiếu máu bất sản (khơng phụ thuộc liều) ở những cá thể  đặc ứng do di truyền có thể dẫn đến tử vong  Một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles cần có sự kiểm  sốt nghiêm ngặt vì sự tích lũy thuốc do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm  chí gây ung thư, đột biến gen Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh     3. Ơ nhiễm hóa học do  các chất bổ sung vào trong q trình chế biến    Theo Pháp lệnh thực phẩm:    Phụ  gia  thực  phẩm  là  chất  có  hoặc  khơng  có  giá  trị  dinh dưỡng được  bổ sung  vào thành phần thực phẩm  trong  q  trình  chế  biến,  xử  lý,  bao  gói,  vận  chuyển  thực  phẩm  nhằm  giữ  ngun  hoặc  cải  thiện  đặc  tính  nào đó của thực phẩm.   Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được  sử dụng  trong q trình chế biến ngun liệu thực phẩm hoặc  thành  phần  thực  phẩm  nhằm  hồn  thiện  cơng  nghệ  xử lý, chế biến thực phẩm Bộ  y  tế  quy  định  Danh  mục  phụ  gia  thực  phẩm,  chất  hỗ  trợ  chế  biến  thực  phẩm,  vi  chất  dinh  dưỡng được phép sử dụng và liều lượng, giới hạn  sử dụng Phân biệt phụ gia và chất hỗ trợ chế biến  CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT PHỤ GIA THỰC PHẨM TECHNICAL AUXILIARIES (FOOD ADDITIVES)  Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật đònh Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP  Còn lưu lại TP dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật đònh  Không lưu lại TP sau thực xong chức kỹ thuật  Liều lượng sử dụng phải kiểm soát  Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP    Liều lượng sử dụng phải kiểm soát Một số định nghĩa về phụ gia thực phẩm    FAO:  phụ  gia  là  chất  khơng  dinh  dưỡng  được  thêm  vào  các  sản  phẩm  với  các  ý  định  khác  nhau.  Thơng  thường,  các  chất  này  có  hàm  lượng  thấp  dùng  để  cải  thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như  bảo quản sản phẩm  WHO:  phụ  gia  là  một  chất  khác  hơn  là  thực  phẩm  hiện  diện  trong  thực  phẩm  là  kết  quả  của  một  số  mặt:  sản  xuất  chế  biến,  bao  gói,  tồn  trữ  …  Các  chất  này  khơng  bao  gồm  các  chất  bẩn  bị  nhiễm  vào  thực  phẩm QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG  TRONG THỰC PHẨM(3742 /2001/QĐ­BYT ): PGTP là những chất khơng được coi là thực phẩm  hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực  phẩm có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được  chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng  u cầu cơng nghệ trong q trình sản xuất, chế  biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực  phẩm. Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất  ơ nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với  mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực  phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích sử dụng  Các chất điều chỉnh độ axit : 41 chất  Các chất điều vị : chất  Các chất tổng hợp:7 chất  Các chất ổn định: 13 chất  Các chất chống đơng vón: 14 chất  Các chất chống tạo bọt: chất  Các chất làm dày: 20 chất  Các chất làm rắn chắc: chất  Các chất độn: chất  Các chất làm bóng: chất  Các chất làm ẩm: chất  Các chất nhũ hóa: 24 chất  Các chất tạo bọt: chất  Các chất tạo xốp: chất  Chế phẩm tinh bột: 19 chất  Chất xử lý bột: chất  Phẩm màu: 35 chất  Các chất bảo quản: 29 chất  Các chất chống oxy hóa: 15 chất  Các chất tạo phức kim loại: 14 chất  Enzym: chất  Các chất khí đẩy: chất Chất hỗ trợ  kỹ thuật  trong q trình  chế biến thực phẩm  CHẤT CHỐNG BỌT: Một số dầu mỡ thực phẩm, dầu paraffin,  vaselin, dimethylpolysilosan, Momo – , diglycerid của acid béo, Ester  của polyethylene glycol và acid béo  CHẤT XÚC TÁC   Xúc tác trong hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, …  Xúc tác cho các phản ứng ester hóa   Xúc tác khử oxy (trong các khí CO2, N2, …trước khi nạp vào rượu vang)  bằng cách cho các luồng khí trên đi qua dung dịch sulphide kiềm, có hỗn  hợp đệm Na3PO4 và Na2CO3 có pH > 7, 5 TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC: Than hoạt tính, đất sét  hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein,  polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nhựa trao đổi ion, tannin…  CHẤT LÀM BỀN MÀU: SO2  TÁC NHÂN LẠNH: N2 và CO2 lỏng, rắn  TÁC NHÂN CHỐNG VĨN CỤC Mục đích bổ sung phụ gia vào thực  phẩm   Góp phần điều hồ nguồn ngun liệu cho các nhà  máy sản xuất thực phẩm  Tạo sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của  người tiêu dùng  Giữ được chất lượng tồn vẹn của thực phẩm cho tới  khi sử dụng   Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm   Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và  làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường   Làm giảm phế liệu trong các cơng đoạn sản xuất Tác hại của phụ gia  Đối với thực phẩm: Có thể  ảnh hưởng đến chất  lượng thực phẩm  Đối với sức khỏe người tiêu dùng:   Ngộ độc cấp tính: khi dùng q liều quy định  Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xun, liên tục  một  chất  phụ  gia  thực  phẩm  tích  luỹ  trong  cơ  thể  gây tổn thương lâu dài  Sử  dụng  phụ  gia  nhất  là  phụ  gia  tổng  hợp  dẫn  đến  nguy  cơ  hình  thành  khối  u,  ung  thư  đột  biến  gen,  qi thai…  10 Ngộ độc kim loại  Kẽm: Mất cảm giác thèm ăn, Chức năng của hệ  miễn dịch bị suy yếu, Rụng tóc, Tiêu chảy,  Chứng bất lực, Tổn thương mắt và da, Tăng  trưởng chậm ở trẻ em  Sắt: nơn, có khi nơn ra máu, tiêu chảy, tụt huyết  áp và nhiễm toan chuyển hóa. Bệnh nhân có thể  tử vong do huyết ấp tụt nhiều vì mất nhiều dịch  và máu, nhiễm toan, viêm phúc mạc do thủng  ruột hay nhiễm khuẩn  Nhơm: giảm sút trí nhớ, phản ứng chậm chạp, có  khi còn dẫn đến hiện tượng cười, khóc thất  thường Các chất độc sinh q trình chế biến thực phẩm Sản phẩm q trình chế biến nhiệt độ:  Dầu mỡ cháy tạo loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) gây ung thư PHA bám vào thức ăn qua khói  Ngồi nhiệt tăng q mức dẫn tới phản ứng creatinin axit amin có protein thịt, sinh HCA (heterocyclic amin)  Acrylamide: sản phẩm phẩn ứng Maillard asparagine với đường khử nhiệt độ >120oC  Dầu mỡ đun ở nhiêt đo ̣ ̣̂ cao hình thành acrolein  (Acrylaldehyde) là mơt aldehyd đơc ̣ ̣ Các chất độc sinh q trình chế biến thực phẩm Sản phẩm của q trình thuỷ phân:  3-MCPD tìm thấy tất loại thực phẩm mà q trình chế biến chúng có kết hợp chất béo, axit chlohydric gia nhiệt.Với nồng độ 3-MCPD mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, gây thương tổn hệ sinh sản chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh tạo khối u thận mơ hình thực nghiệm động vật  Dàu mỡ bị thuỷ phân tạo axit béo dễ dàng bị oxy hố thành gốc tự làm hư hong DNA trong tê ̉ ́ bào gây  ung thư Các chất độc sinh q trình chế biến thực phẩm Sản phẩm q trình lên men:  Methanol rượu bậc cao: sử dụng loại rượu có nồng độ methanol vượt mức quy định (ngưỡng cho phép