Bài tiểu luận về ô nhiễm hóa học vật lý 2

 XIN BMCNTP -ĐHBK TPHCM CHÀO  THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN THÂN MẾN MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN BMCNTP -ĐHBK TPHCM Các tác nhân gây nhiễm hóa học thường xâm nhập vào thực phẩm giai đoạn trình sản xuất? Tác nhân nhiễm hóa học ý thức chủ quan người? Tác nhân khách quan? Thực phẩm bị nhiễm hóa học nhận biết cách nào? Các kỹ sư cơng nghệ hạn chế nhiễm hóa học cách nào? Các tác nhân gây ô nhiễm vật lý? Có thể hạn chế nhiễm vật lý cách 2.4 DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH  Nguyên nhân tồn dư kháng sinh  Không  BMCNTP -ĐHBK TPHCM tuân thủ theo quy định thời gian ngưng thuốc liều lượng kháng sinh  Sử dụng kháng sinh danh mục cho phép dùng thú y  Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm Ảnh hưởng dư lượng kháng sinh sức khỏe người  Gây dị ứng, phản ứng mẫn  Gây ngộ độc Cloramphenicol loại kháng sinh cấm sử dụng giới gây thiếu máu suy tủy (phụ thuộc liều), gây thiếu máu bất sản (không phụ thuộc liều) cá thể đặc ứng di truyền dẫn đến tử vong  Một số thuốc nitrofurans, quinoxalinedinoxides nitroimidazoles cần có kiểm sốt nghiêm ngặt tích lũy thuốc dùng lâu ngày gây suy gan, suy thận chí gây ung thư, đột biến gen   Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh    3 Ơ NHIỄM HĨA HỌC DO CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN  Theo Pháp lệnh thực phẩm:   BMCNTP -ĐHBK TPHCM Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính thực phẩm  Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến thực phẩm Bộ y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng phép sử dụng liều lượng, giới hạn sử dụng PHÂN BIỆT PHỤ GIA VÀ CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN     Liều lượng sử dụng phải kiểm soát BMCNTP -ĐHBK TPHCM PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)  Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP  Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định  Còn lưu lại TP dạng nguyên thể dẫn xuất, CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định Không lưu lại TP sau thực xong chức kỹ thuật MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thơng thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm  WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm  BMCNTP -ĐHBK TPHCM QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ): BMCNTP -ĐHBK TPHCM PGTP chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ): BMCNTP -ĐHBK TPHCM PGTP chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG  Các chất nhũ hóa: 24 chất  Các chất tạo bọt: chất  Các chất tạo xốp: chất  Chế phẩm tinh bột: 19 chất  Chất xử lý bột: chất  Phẩm màu: 35 chất  Các chất bảo quản: 29 chất  Các chất chống oxy hóa: 15 chất  Các chất tạo phức kim loại: 14 chất  Enzym: chất  Các chất khí đẩy: chất BMCNTP -ĐHBK TPHCM  Các chất điều chỉnh độ axit : 41 chất  Các chất điều vị : chất  Các chất tổng hợp:7 chất  Các chất ổn định: 13 chất  Các chất chống đơng vón: 14 chất  Các chất chống tạo bọt: chất  Các chất làm dày: 20 chất  Các chất làm rắn chắc: chất  Các chất độn: chất  Các chất làm bóng: chất  Các chất làm ẩm: chất CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM       Xúc tác hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, … Xúc tác cho phản ứng ester hóa Xúc tác khử oxy (trong khí CO2, N2, …trước nạp vào rượu vang) cách cho luồng khí qua dung d ịch sulphide kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 Na2CO3 có pH > 7, TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC: Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein, polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nhựa trao đổi ion, tannin… CHẤT LÀM BỀN MÀU: SO2  TÁC NHÂN LẠNH: N2 CO2 lỏng, rắn  TÁC NHÂN CHỐNG VÓN CỤC 10 BMCNTP -ĐHBK TPHCM  CHẤT CHỐNG BỌT: Một số dầu mỡ thực phẩm, dầu paraffin, vaselin, dimethylpolysilosan, Momo – , diglycerid acid béo, Ester polyethylene glycol acid béo CHẤT XÚC TÁC