Bài 2 ô nhiễm sinh học

Phần 1: Các ngun nhân dẫn đến nhiễm thực phẩm Bài 2: Ơ nhiễm sinh học (Food Hazards: Biological) BM CNTP ĐHBK tpHCM Cách phân tích vấn đề Lồi sinh vật gây nhiễm Nguy sử dụng thực phẩm nhiễm sinh học Tác nhân lây truyền Phương pháp phòng tránh/tiêu diệt BM CNTP ĐHBK tpHCM Bài 2: Ơ nhiễm sinh học Các đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngồi vào • • • • • 2.1 Virus 2.2 Vi khuẩn độc tố vi khuẩn 2.3 Nấm men độc tố sinh nấm men 2.4 Nấm mốc độc tố sinh nấm mốc 2.5 Ký sinh trùng tác hại Ơ nhiễm sinh học chất độc có sẵn ngun liệu thực phẩm • • • 3.1 Các loại động vật có chất độc 3.2 Các loại thực vật có chất độc 3.3 Các loại nấm độc BM CNTP ĐHBK tpHCM Các đường gây nhiễm sinh học Bản chất NL Ngun liệu Chất Hóa KTST chất BV Thu hoạch Ngun liệu nhiễm bệnh Bảo quản/ Chế vận chuyển biến Mơi trường nhiễm Thực Sử dụng phẩm Người Đất – Nước – Khơng khí Kiến thức BM CNTP ĐHBK tpHCM Vệ sinh cá nhân Các tác nhân sinh học gây nhiễm thực phẩm Virus Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Ký sinh trùng Động vật có độc Thực vật có độc Nấm BM CNTP ĐHBK tpHCM 2.1.Virus thực phẩm BM CNTP ĐHBK tpHCM 2.1 Các tác nhân virus gây bệnh lây qua đường tiêu hóa Tên bệnh Tên virus Hepatitis A Virus Viêm gan Hepatitis E Virus Tiêu chảy cấp Rotavirus Rối loạn tiêu hóa Norwalk virus Liệt chi bại liệt Polio virus (Entérovirus) Lở mồm long móng Foot-and-mouth disease virus Cúm gia cầm Influenza A virus BM CNTP ĐHBK tpHCM Ngun nhân gây nhiễm virus Rau củ củ Rau Trứng Trứng Đất Thịt Ngun liệu Sữa Nước Thủy sản Phương thức thu hoạch Thu hoạch Phương thức sơ chế Bảo hộ lao động Vệ sinh người chế biến Rửa tay thường xun Chế biến Mơi trường xung quanh xưởng Sàn, tường, trần… Vệ sinh phân xưởng sản xuất Bảo quản Điều kiện bảo quản BM CNTP ĐHBK tpHCM Thiết bị Viêm gan siêu vi A • LÂY LAN • ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG • PHỊNG NGỪA – Đường tiêu hóa: thức ăn, nước uống bị nhiễm, tiếp xúc qua tay bị nhiễm – Qua dịch tiết vùng mũi - họng, khí dung, nước bọt – Có thể lây qua tiếp xúc tình dục qua đường miệng-sinh dục-hâu mơn – Thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần – Triệu chứng: sốt, vàng da, đau cơ, nhức đầu, mệt mõi, chán ăn, đau hạ sườn phải… – Bệnh thường tự giới hạn, khỏi khỏi hồn tồn, thành cấp hay mãn tính – Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân – Cách ly điều trị bệnh nhân khỏi lây lan cho tập thể – Tiêm vaccin ngừa viêm gan A: HAV bất hoạt 0,5-1 ml, chích nhắc lại sau 6-12 tháng cho người du lịch, tân binh, nhân viên y tế BM CNTP ĐHBK tpHCM Viêm gan siêu vi E • • LÂY LAN: thực phẩm nước bị nhiễm phân ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG: – – Thời gian ủ bệnh: đến tuần, trung bình 40 ngày Nguy nhiễm bệnh: độ tuổi 15-40, phụ nữ mang thai người du lịch đến nước thường có VGSV E – – – • Các triệu chứng: vàng da, đau bụng, mệt mỏi, chán ăn, nước tiểu sậm màu, buồn nơn nơn Bệnh tự khỏi hầu hết người nhiễm bệnh tự hồi phục mà khơng để lại biến chứng Phụ nữ mang thai tháng cuối thai kỳ có tử suất cao đến 20% PHỊNG NGỪA:Vắc-xin tiêm liều, liều thứ hai cách liều thứ mơt tháng liều thứ ba tiêm vào tháng thứ Thời gian theo dõi trung bình 804 ngày BM CNTP ĐHBK tpHCM 10 Một số loại bệnh nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm Bệnh Lồi vi khuẩn gây bệnh Bệnh thương hàn Salmonella Bệnh lỵ Shigella shiga Bệnh tả Vibrio cholerae Vibrio comma Bệnh brucelloz Brucella Bệnh lao Mycobacterium tuberculosis Bệnh nhiệt thán – Bệnh than Bacillus anthracis Bệnh lợn đóng dấu Erysipelothrix rhusiopathiae (E insidion) BM CNTP ĐHBK tpHCM 31 Các dạng bệnh vi khuẩn gây nên Nhiễm khuẩn Do độc tố nhiễm khuẩn Do độc tố vi khuẩn BM CNTP ĐHBK tpHCM 32 2.2.2.1.Các bệnh nhiễm khuẩn (Food borne Infection) • • • • • • • Gồm bệnh như: lỵ tả, thương hàn, lao, nhiệt thán… Thương hàn: Samonella Liị: Shigella Shiga Tả: Vibrio Lao: Mycobacterium Tuberculosis Nhiệt thán (Than): Bacillus anthracis Bệnh lợn đóng dấu: Erysipelothrix rhusoipathiae BM CNTP ĐHBK tpHCM 33 2.2.2.2 Các bệnh ngộ độc độc tố vi khuẩn • Ngun nhân gây bệnh: ăn phải thức ăn có nhiều vi sinh vật có khả sinh độc tố Những vi khuẩn vào đường tiêu hóa, sinh dộc tố tế bào giải phóng độc tố • Sự tồn VSV thực phẩm: • Phân loại độc tố vi khuẩn: – Nội độc tố – Ngoại độc tố BM CNTP ĐHBK tpHCM 34 Cấu tạo kháng nguyên  Kháng ngun O: (kháng ngun thân) Kháng ngun vách tế bào Bản chất lipopolysaccharide Có 150 loại khác Đặc tính kháng ngun O: Chịu nhiệt, khơng bị huỷ đun nóng 1000C Kháng cồn, khơng bị huỷ tiếp xúc với cồn 50% Bị huỷ formol 5% Rất độc, 1/20 mg đủ giết chết chuột nhắt sau 24 Tác động: gây sốt, giảm bạch cầu ban đầu Sau tăng bạch cầu giảm lympho bào bạch cầu toan, đơng máu nội mạch rải rác, sốc chết BM CNTP ĐHBK tpHCM 35 Cấu tạo kháng nguyên (tt) • Kháng ngun H (kháng ngun chiên mao) • Kháng ngun K (kháng ngun nang - Chỉ có số lồi vi khuẩn Enterobacteriaceae) • – Bản chất protein – Có 50 loại khác – Bị phân hủy nhiệt, cồn 50% protease – Khơng bị phân huỷ formol 5% – Về chất protein hay polysaccharide – Có 100 loại khác – Kháng ngun K liên hệ đến độc tính vi khuẩn Dựa vào thành phân O,H,K người ta định danh vi khuẩn BM CNTP ĐHBK tpHCM 36 Các bệnh ngộ độc nội độc tố vi khuẩn • • Nội độc tố VK gram âm: lipopolysaccharide Gây nên bệnh như: – Sốt – Giảm bạch cầu – Hạ huyết áp – Tổn hại dinh dưỡng… • Nội độc tố bền với nhiệt BM CNTP ĐHBK tpHCM 37 Các loại bệnh ngoại độc tố vi khuẩn thực phẩm thường gặp • • • • • • Bạch hầu: VK Corynebacterium diphtheriae tiết ra, độc, tác dụng làm ngưng tổng hợp protein, liều gây chết 40 ng Ngộ độc Botulism: VK Clostridium botulinum tiết Hoại thư sinh Độc tố gây đỏ Độc tố gây sốc độc tố (TSST1) Độc tố ruột: gây tiêu chảy nhiều giống VK tiết BM CNTP ĐHBK tpHCM 38 So sánh ngoại nội độc tố Ngoại độc tố Nội độc tố Do VK sống tiết Do VK chết phóng thích (thành phần vách) Do VK gram âm gram dương tiết Thấy nhiều VK gram âm, VK gram dương Bản chất protein Bản chất lipopolysaccharide Không bền với nhiệt Tương đối bền với nhiệt Tính sinh kháng nguyên cao Tính sinh kháng nguyên yếu Có thể chế thành giải độc tố để chủng ngửa Không thể chế thành giải độc tố Gây bệnh đặc hiệu, không gây sốt Không gây bệnh đặc hiệu, hay gây sốt, choáng BM CNTP ĐHBK tpHCM 39 2.2.3 Nấm men • • Nấm men sống ký sinh: nấm da, niêm mạc, xương khớp, thần kinh phủ tạng khác Các yếu tố thuận lợi bệnh nấm – Nội tại: – Ngoại lai: • Các đường lây nhiễm: BM CNTP ĐHBK tpHCM 40 2.2.3 Nấm men • • • Hình thái: Hình trứng (men bia), hình cầu (Torulopsis), hình gậy (Candida) pH: 2-10 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng BM CNTP ĐHBK tpHCM 41 Nhiễm trùng da nấm men BM CNTP ĐHBK tpHCM 42 2.2.4 Nấm mốc • • • Là loại thực vật khơng có chất diệp lục, sống nhờ hệ sợi bám vào chất hữu (các khuẩn ti) Sinh sản mẩu sợi bào tử Các độc tố thực phẩm nhiễm nấm mốc: Aflatoxin, Xitrinin, Fusariogenin, Clavaxin Nguồn lây nhiễm: hạt có dầu, ngơ, nước quả, rơm, rạ, ngũ cốc, hạt ủ mầm BM CNTP ĐHBK tpHCM 43 Bệnh nhiễm nấm mốc BM CNTP ĐHBK tpHCM 44 Bệnh độc tố nấm mốc • • • • • Aflatoxin : ung thư gan Mycotoxin: gan, thận, mật, hệ tuần hồn, thần kinh, sẩy thai Xitrinin: Thận Fusariogenin: Xuất huyết Clavaxin, nitrozo glucosit : thần kinh BM CNTP ĐHBK tpHCM 45 ... tác nhân sinh học nhiễm từ ngồi vào • • • • • 2. 1 Virus 2. 2 Vi khuẩn độc tố vi khuẩn 2. 3 Nấm men độc tố sinh nấm men 2. 4 Nấm mốc độc tố sinh nấm mốc 2. 5 Ký sinh trùng tác hại Ơ nhiễm sinh học chất... đề Lồi sinh vật gây nhiễm Nguy sử dụng thực phẩm nhiễm sinh học Tác nhân lây truyền Phương pháp phòng tránh/tiêu diệt BM CNTP ĐHBK tpHCM Bài 2: Ơ nhiễm sinh học Các đường gây nhiễm sinh học vào... Mơi trường nhiễm Thực Sử dụng phẩm Người Đất – Nước – Khơng khí Kiến thức BM CNTP ĐHBK tpHCM Vệ sinh cá nhân Các tác nhân sinh học gây nhiễm thực phẩm Virus Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Ký sinh trùng