Bài tiểu luận về ô nhiễm hóa học vật lý 2

 XIN BMCNTP -ĐHBK TPHCM CHÀO  THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN THÂN MẾN MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN BMCNTP -ĐHBK TPHCM Các tác nhân gây nhiễm hóa học thường xâm nhập vào thực phẩm giai đoạn trình sản xuất? Tác nhân nhiễm hóa học ý thức chủ quan người? Tác nhân khách quan? Thực phẩm bị nhiễm hóa học nhận biết cách nào? Các kỹ sư cơng nghệ hạn chế nhiễm hóa học cách nào? Các tác nhân gây ô nhiễm vật lý? Có thể hạn chế nhiễm vật lý cách 2.4 DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH  Nguyên nhân tồn dư kháng sinh Không tuân thủ theo quy định thời gian ngưng thuốc liều lượng kháng sinh  Sử dụng kháng sinh danh mục cho phép dùng thú y  Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm  Ảnh hưởng dư lượng kháng sinh sức khỏe người Gây dị ứng, phản ứng mẫn  Gây ngộ độc  BMCNTP -ĐHBK TPHCM  Cloramphenicol loại kháng sinh cấm sử dụng giới gây thiếu máu suy tủy (phụ thuộc liều), gây thiếu máu bất sản (không phụ thuộc liều) cá thể đặc ứng di truyền dẫn đến tử vong  Một số thuốc nitrofurans, quinoxalinedinoxides nitroimidazoles cần có kiểm sốt nghiêm ngặt tích lũy thuốc dùng lâu ngày gây suy gan, suy thận chí gây ung thư, đột biến gen   Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh 3 Ơ NHIỄM HĨA HỌC DO CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN  Theo Pháp lệnh thực phẩm: Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính thực phẩm  Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm thành phần thực phẩm nhằm hồn thiện cơng nghệ xử lý, chế biến thực phẩm  BMCNTP -ĐHBK TPHCM  Bộ y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng phép sử dụng liều lượng, giới hạn sử dụng PHÂN BIỆT PHỤ GIA VÀ CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN  Liều lượng sử dụng phải kiểm soát BMCNTP -ĐHBK TPHCM PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)  Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP  Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định  Còn lưu lại TP dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng  Liều lượng sử dụng phải kiểm soát CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES  Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, TP  Đưa vào TP cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định  Không lưu lại TP sau thực xong chức kỹ thuật MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM FAO: phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, bảo quản sản phẩm  WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất không bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm  BMCNTP -ĐHBK TPHCM QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ): BMCNTP -ĐHBK TPHCM PGTP chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ): BMCNTP -ĐHBK TPHCM PGTP chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG  Các chất nhũ hóa: 24 chất  Các chất tạo bọt: chất  Các chất tạo xốp: chất  Chế phẩm tinh bột: 19 chất  Chất xử lý bột: chất  Phẩm màu: 35 chất  Các chất bảo quản: 29 chất  Các chất chống oxy hóa: 15 chất  Các chất tạo phức kim loại: 14 chất  Enzym: chất  Các chất khí đẩy: chất BMCNTP -ĐHBK TPHCM  Các chất điều chỉnh độ axit : 41 chất  Các chất điều vị : chất  Các chất tổng hợp:7 chất  Các chất ổn định: 13 chất  Các chất chống đơng vón: 14 chất  Các chất chống tạo bọt: chất  Các chất làm dày: 20 chất  Các chất làm rắn chắc: chất  Các chất độn: chất  Các chất làm bóng: chất  Các chất làm ẩm: chất CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM         Xúc tác hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, … Xúc tác cho phản ứng ester hóa Xúc tác khử oxy (trong khí CO2, N2, …trước nạp vào rượu vang) cách cho luồng khí qua dung dịch sulphide kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 Na2CO3 có pH > 7, TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC: Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein, polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nhựa trao đổi ion, tannin… CHẤT LÀM BỀN MÀU: SO2 TÁC NHÂN LẠNH: N2 CO2 lỏng, rắn TÁC NHÂN CHỐNG VÓN CỤC 10 BMCNTP -ĐHBK TPHCM  CHẤT CHỐNG BỌT: Một số dầu mỡ thực phẩm, dầu paraffin, vaselin, dimethylpolysilosan, Momo – , diglycerid acid béo, Ester polyethylene glycol acid béo CHẤT XÚC TÁC CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản phẩm trình bảo quản: Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo benzen Natribenzoat phá huỷ khử hoạt tính phần DNA sống ti thể tế bào Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP, nguồn lượng thể Nếu bị phá huỷ bệnh tật, cố tế bào có lẽ nhập thêm apoptosis Có nhiều bệnh có ràng buộc với phá huỷ DNA, bao gồm hội chứng Parkinson hội chứng thối hố thần kinh khác Sodium benzoate cho phép tồn thức ăn động vật với tỷ lệ 0,1%  BMCNTP -ĐHBK TPHCM 38 CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản phẩm trình bảo quản: Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo benzen Natribenzoat phá huỷ khử hoạt tính phần DNA sống ti thể tế bào Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP, nguồn lượng thể Nếu bị phá huỷ bệnh tật, cố tế bào có lẽ nhập thêm apoptosis Có nhiều bệnh có ràng buộc với phá huỷ DNA, bao gồm hội chứng Parkinson hội chứng thoái hoá thần kinh khác  BMCNTP -ĐHBK TPHCM 39 Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Bao nylon:  Chỉ bị phân hủy sau 500 đến 1000 năm  - Khi bị phân hủy làm đất chất dinh dưỡng cần thiết, ảnh hưởng đến trồng  - Làm tắc đường dẫn nước thải dẫn đến ngập lụt cho đô thị, dẫn đến ruồi muỗi phát sinh, lây truyền dịch bệnh…  - Bao nilon cịn chứa chì, cadimi …có thể gây tác hại cho não gây ung thư phổi Ơ NHIỄM DO BAO GĨI styrene ethylbenzene gây hại cho sức khỏe :  Hiệu ứng thần kinh  Ảnh hưởng chức gan, tụy  Có nguy nhiễm kim loại nặng độc hại chì cadmium (gây xót bao tử, nơn ói, tiêu chảy, sỏi thận, lỗng xương.)  Ơ NHIỄM DO BAO GĨI styrene ethylbenzene gây hại cho sức khỏe :  Hiệu ứng thần kinh  Ảnh hưởng chức gan, tụy  Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Thơi nhiễm hóa chất mực in, có chì gây hại cho sức khỏe: Tổn thương não Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, xương khớp, tiêu hóa, thận máu Suy giảm trí nhớ, ù tai, hoa mắt Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Thơi nhiễm hóa chất mực in, có chì gây hại cho sức khỏe: Tổn thương não Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, xương khớp, tiêu hóa, thận máu Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Thơi nhiễm hóa chất mực in, có chì gây hại cho sức khỏe: Tổn thương não Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, xương khớp, tiêu hóa, thận máu Ơ NHIỄM DO BAO GĨI Sử dụng giấy bạc lị vi sóng làm chệch hướng sóng điện từ có hại cho lị Khi bao gói thực phẩm có độ chua xảy phản ứng axit với kim loại, tạo muối kim loại gây độc Ơ nhiễm vật lý BMCNTP -ĐHBK TPHCM ➢ Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thực phẩm ➢ Các mảnh kim loại, chất dẻo… ➢ Các yếu tố phóng xạ: cố nổ lị phản ứng nguyên tử, nhà máyđiện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, từ mỏ phóng xạ Các động vật, thực vật vùng mơi trường bị nhiêm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn phải chúng 47 NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Ô NHIỄM SINH HỌC:  Nguồn gây nhiễm cho thực phẩm người súc vật bị bệnh, đất, nước, khơng khí bị nhiễm  Thịt gia súc gia cầm nguồn chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người làm hỏng thực phẩm  Dùng chung dao, thớt để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống  Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn  Không rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt chia thức ăn  BMCNTP -ĐHBK TPHCM 48 NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM BMCNTP -ĐHBK TPHCM Ô NHIỄM SINH HỌC:  Tay miệng người bán hàng, người chế biến, nhân viên phục vụ bàn  Người chế biến bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, ói, sốt, ho nhiễm trùng ngồi da  Các loại trùng nguy hiểm ruồi, nhặng, gián…  Bụi khơng khí nhiễm vi khuẩn gây bệnh hố chất độc có sẵn môi trường  Rửa thực phẩm, dụng cụ nước nhiễm bẩn  Nấu thực phẩm chưa chín khơng đun sơi thức ăn cịn thừa để lại trước ăn  Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn 49 NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM BMCNTP -ĐHBK TPHCM Ơ NHIỄM HĨA HỌC:  Các loại rau bón nhiều phân hóa học, trồng vùng đất bị nhiễm thu hái vừa phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, đặc biệt vùng dùng nước thải ô nhiễm để tưới  Các chất phụ gia phẩm màu bị làm giả từ phẩm màu công nghiệp hương liệu, phụ gia sử dụng liều cho phép  Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chì chất phụ gia gây độc khác để chứa đựng thực phẩm 50 NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Ơ NHIỄM HĨA HỌC:  Các chất nhiễm từ nguồn nước  Các chất hóa học hình thành q trình chế biến thực phẩm  Các chất hóa học thơi nhiễm từ bao bì thực phẩm  Các chất hỗ trợ kỹ thuật  BMCNTP -ĐHBK TPHCM 51 NGUỒN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Ô NHIỄM VẬT LÝ:  Sản phẩm nơng nghiệp nhiễm phóng xạ  Dị vật q trình thu hoạch, chế biến, bao gói  BMCNTP -ĐHBK TPHCM 52