Tiểu luận tiêu chuẩn HACCP việc áp dụng tại công ty cửu long an giang

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA QUẢN TRỊ KINH TẾ QUÔC TẾ



Tiêu Chuẩn HACCP

&

Việc Áp Dụng Tại Công Ty Cửu Long An Giang.

GVHD : Tạ Thị Thanh Hương Lớp : 10QT111

Nhóm 9 :

Bùi Võ Thị Bích Trâm Bùi Võ Thị Huyền Trâm Trần Thị Thùy Trang Lày Yến Trinh

Khúc Văn Trung

Mục lục

Lời mở đầu 3

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 4

1.1 Lich sử hình thành 4

1.2 HACCP là gì? 4

1.3 Các nguyên tắc xây dựng HACCP 5

1.4 Các bước áp dụng HACCP 10

1.5 Điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP 12

1.6 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 12

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HACCP Ở VIỆT NAM 14

CHƯƠNG 3: ÁP DỤNG HACCP Ở CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 16

3.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang 16

3.1.1 Giới thiệu về công ty 16

3.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 18

3.2 Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang 19

3.2.1 Thành lập đội HACCP 19

3.2.2 Bảng mô tả sản phẩm 19

3.2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 23

3.2.4 Danh mục trang thiết bị máy móc 24

3.2.5 Quy trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông BLOCK 25

3.2.6 Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF 27

3.2.7 Bảng phân tích mối nguy 29

3.2.8 Bảng tổng hợp xác định CCP 33

3.2.9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 36

3.2.10 Kế hoạch thực hiện chương trình HACCP 39

3.2.11 Kế hoạch thẩm tra 39

3.3 Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP và đề xuất 40

3.3.1 Những thành tựu đạt được 40

3.3.2 Những khó khăn khi áp dụng HACCP 41

3.3.3 Đề xuất 41

Kết luận 42

Lời nói đầu

Lương thực, thực phẩm luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất và nó đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người mà còn liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa, đối với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của giống nòi, của một dân tộc, của một quốc gia

Trong xu thế hội nhập toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền kinh tế Và HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình

an toàn đối với mọi người

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm Cũng là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể

Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

1.1 Lịch sử hình thành.

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng “kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm trong quá trình sản xuất thực phẩm” Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: “Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm”

Và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

1.2 HACCP là gì?

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point có nghĩa là "hệ

thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến

có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến

HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là

hệ thống đang được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu nhất Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa

ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP

HACCP còn là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm

Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm

HACCP gồm 2 giai đoạn

H

A

Phân tích mối nguy hại

Nhằm xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn

có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm

Từ đó dánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng

C

C

P

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến

để loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại

Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP, GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết PRP (Prerequisite Programme) Như vậy có thể nói không có chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP

1.3 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

- Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virut hoặc ký sinh trùng

- Mối nguy hóa học bao gồm các họp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trong thời gian dài

- Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn như các mảnh thủy tinh hay kim loại

- Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng Đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP.

Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:

- Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro Kết quả là lập được danh sách các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất

- Tiến trình phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng

kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm

- Mối nguy được coi là đáng kể cần được kiểm soát nếu nó có nhiều khả năng xảy ra và có nhiều khả năng rủi ro không chấp nhận được của người tiêu dùng

- Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

- Trên thực tế có hàng loạt các biện pháp phòng ngừa khác nhau tùy thuộc vào mỗi loại mối nguy

- Đối với các mối nguy sinh học có thể áp dụng các biện pháp như: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm mối và các phụ gia, sấy khô…

- Đối với các mối nguy hóa học, vật lý có các biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn…

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Điểm kiểm soát gới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành kiểm soát và

có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:

- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam kết của nhà cung cấp) có thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học

- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản)

- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

Các CCP có thể loại trừ mối nguy:

- Quá trình nấu có thể diệt quá trình gây bệnh

- Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền chế biến

- Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng

Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:

- Có thể giảm thiểu lượng di vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động

- Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học hoặc hóa học khi thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng

từ các vùng nước kiểm soát

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho quá trình sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể khi vi phạm giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm

Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có Khi đó, cần phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định giới hạn tới hạn, cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.Thông thường có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát Việc lựa chọn phương án tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn hoặc thực nghiệm.

 Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP

có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này

Mục đích của giám sát là theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP), cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến

Khi thiết kế hệ thống kiểm sát cần xác định: Giám sát là gì? Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần xuất tiến hành giám sát? Ai sẽ giám sát?

Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để có thể tiến hành kịp thời các hành động sửa chữa

 Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn

Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm:

- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm

- Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không

vi phạm giới hạn tới hạn

- Chế biến lại

- Loại bỏ nguyên liệu

- Tiêu hủy sản phẩm

Để đảm bảo các kế hoạch hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải:

- Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại

- Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu

- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành (lưu hồ sơ)

- Hành động sửa chữa bao gồm hai phần:

a Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.

Hành động sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại các CCP, phải giải quyết các vấn đề trước mắt cũng như cung cấp các giải pháp lâu dài Mục tiêu là thực hiện sửa chữa ngắn hạn nhẳm thiết lập lại sự kiểm soát và để quá trình sản xuất có thể nhanh chóng được tiếp tục mà không có các vi phạm tiếp theo

b Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó.

Khi có vi phạm cần xác định rõ các sản phẩm không đạt yêu cầu có thể xác định xử lý sản phẩm và lập kế hoạch hành động sửa chữa qua 4 bước:

Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại không (dựa vào kết quả đánh giá của

chuyên gia hoặc dựa trên kết quả kiểm tra vật lý , hóa học, vi sinh)

Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy mối nguy, có thể đưa sản phẩm xuất xưởng Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn, cần xác định xem sản phẩm có thể gia công lại, chế biến

lại hoạc chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn

Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tiềm ần theo như các biện pháp được

mô tà trong bước 3 thì phài tiêu hủy sản phẩm

Các hành động sửa chữa dự kiến cần được xác định trước trong văn bản kế hoạch HACCP Khi

vi phạm giới hạn tới hạn, phải ghi vào hồ sơ và thực hiện các hành động sửa chữa

Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm những thông tin sau:

- Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại)

 Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trư hồ sơ là một phần quan trọng của chương trình HACCP Có 4 loại hồ sơ cần lưu trữ:

a Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch

Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:

- Thông tin và số liệu dùng để xây dựng kế hoạch HACCP, bao gồm bảng phân tích mối nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện việc phân tích mối nguy

và thiết lập các giới hạn tới hạn

- Tư liệu đầy đủ dùng để xác lập tính phù hợp của tất cả các biện pháp ngăn ngừa mối nguy

- Các thư từ trao đổi với các nhà tư vấn hoặc các chuyên gia khác

b Hồ sơ về giám sát CCP

Việc lưu trữ hồ sơ giám sát CCP có tác dụng chứng minh cho việc kiểm soát tại các CCP, giúp người vận hành hoặc nhà quản lý nhận thấy được xu hướng tiếp cận giới hạn tới hạn của quán trình sản xuất để thực hiện hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết

Mọi hồ sơ giám sát CCP cần ở dạng biểu mẫu với các thông tin: Tên biểu mẫu, tên tổ chức

và địa điểm, ngày giời, mô tả sản phẩm, các quan sát và phép đo, các giới hạn tới hạn, chữ ký hoặc tên người vận hành, chữ ký hoặc tên người kiểm tra, ngày kiểm tra

c Hồ sơ về hành động sửa chữa cần ghi lại tất cà các hành động sửa chữa đã được tiến hành.

d Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

Hồ sơ thẩm tra bao gồm:

- Những điều chỉnh kế hoạch HACCP

- Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, thẩm tra việc tuân thủ các cam đoan hoặc chứng nhận của nhà cung cấp

- Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát

- Các kết quả kiểm tra vi sinh, thử môi trường vi sinh, thử vi sinh, hóa học và vật lý định

kỳ trong quá trình sản xuất và trong thành phẩm nếu có

- Kết quả thanh tra trong nhà và kiểm tra tại chỗ

- Kết quả thử nghiệm đánh giá kết quả

- Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong quá trình quan sát và phải đảm bảo tính chính xác

- Khi lưu trữ hồ sơ trong máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, chính xác và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép

- Các hồ sơ phải được xem xét kịp thời Người xem xét phải ký, ghi rõ họ tên và đề vào các hồ sơ đã xem.

 Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP và sự cần thiết sửa đổi kế hoạch HACCP

Việc công nhận giá trị của kế hoạch HACCP có thể do đội HACCP hoặc các cá nhân đã qua đào tạo và có đủ kinh nghiệm thực hiện Việc công nhận bao gồm quan sát cơ sở lý luận về mặt khoa học kỹ thuật trong từng phần cùa kế hoạch HACCP, từ phân tích mối nguy tới chiến lược thẩm tra các CCP

Công nhận giá trị được ban hành lúc ban đầu hoặc khi có các yếu tố như: thay đổi về nguyên liệu, thay đổi sản phẩm hoặc quá trình, các kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu, vi phạm tái diễn, thông tin khoa học mới về các mối nguy hoặc các biện pháp kiểm soát, quan sát trên dây chuyền, các quy định mới về phân phối và hướng dẫn sử dụng

b Các hoạt động thẩm tra CCP

Thiết lập các hoạt động thẩm tra cho mỗi CCP là hết sứ cần thiết để đảm bảo rẳng các thủ tục kiểm soát được sử dụng là hữu hiệu, chúng hoạt động và được hiệu chuẩn trong phạm vi thích hợp

để kiểm soát an toàn thực phẩm

Thẩm tra CCP bao gồm xem xét việc hiệu chuẩn, giám sát và hồ sơ hành động sửa chữa ở các CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Thẩm tra CCP cũng có thể bao gồm lấy mẫu và thử nghiệm khi cần thiết

c Thẩm tra hệ thống HACCP

Ngoài các hoạt động thẩm tra các CCP, phải thiết lập các chiến lược thẩm tra định ký đối với toàn bộ hệ thống HACCP Tần suất thẩm tra toàn bộ hệ thống thường là hàng năm hoặc khi hệ thống có trục trặc hay khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình

d Các cơ quan chức năng

Vai trò chính của các cơ quan chức năng trong hệ thống HACCP là thẩm tra xem hệ thống có hữu hiệu không và có được tuân thủ đúng không Thông thường việc thẩm tra được thẩm định ngay tại cơ sở cần thẩm tra, nhưng có thể tiến thành một số phần thẩm tra ở các địa điểm khác phù hợp Trong quá trình thẩm tra, các cơ quan chức năng phải có trách nhiệm bảo vệ các thông mật của tổ chức

Thủ tục thẩm tra của cơ quan chức năng bao gồm:

- Xem xét kế hoạch HACCP và bất kỳ sự sửa đổi nào

- Xem sát hồ sơ giám sát CCP

- Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa

- Xem xét hồ sơ thẩm tra

- Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem xét kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay

- Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên

1.4 Các bước áp dụng HACCP: gồm 12 bước

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn

Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng

"cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp

lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể

Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các

mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu

kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra

Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để

xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP

1.5 Điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP

Muốn áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả, cơ sở cần hội đủ các điều kiện sau đây:

a Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham

gia điều hành, thẩm định các bước xây dựng và áp dụng hệ thống

b Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức, thời thượng.

c Tập trung thích đáng nguồn lực để:

- Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

- Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các tiêu chuẩn hoặc Quy định

- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

- Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của chương trình HACPP đã xây dựng

- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh, liên tục và hiệu quả

d Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có

chính sách thưởng phạt chất lượng nghiêm minh, nội bộ thống nhất và đoàn kết, có phong cách làm việc công nghiệp

e Có quy mô sản xuất và trình độ kỹ thuật phù hợp.

f Ðược sự ủng hộ của cơ quan cấp trên, có sự hướng dẫn và hỗ trợ về mặt nghiệp vụ, kỹ thuật

của một cơ quan tư vấn có năng lực

g Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt đảm bảo mọi người có liên quan nắm được kiến thức cơ bản

về hệ thống HACCP để biết rõ họ phải làm gì trong việc xây dựng và áp dụng chương trình

h Cuối cùng và cũng là điều kiện quan trọng nhất: là khả năng triển khai một chương trình vệ

sinh tiên quyết tại cơ sở, nói cách khác là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP ở cơ sở hay không

1.6 Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

Các lợi ích thực tế với mỗi tổ chức còn tuỳ thuộc vào một số yếu tố như độ phức tạp của các mối nguy, độ trưởng thành của hệ thống quản lý, cam kết của lãnh đạo, và nhận thức củan nhân viên nhưng nhìn chung thì nó mang lại những lợi ích trong các mặt sau:

 Về mặt quản lý rủi ro:

• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Những thuận lợi và khó khăn:

1 Thuận lợi

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sửa chữa sai sót trước khi hoàn thành sản phẩm

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học)

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

- Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HACCP Ở VIỆT NAM

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)

HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng

HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể Việc

áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP với những doanh nghiệp thực phẩm còn rất nhiều khó khan: Chắc hẳn các doanh nghiệp Việt Nam đã phần nào nhận ra những đòi hỏi ngày càng khắt khe về tiêu chuẩn hàng hoá Tuy nhiên, đến giờ phút này những tiêu chuẩn chất lượng quốc tế quan trọng như HACCP…vẫn còn xa lạ với các DN sản xuất chế biến thực phẩm

"Giấy thông hành" của hàng thực phẩm: Hiện trên thế giới đang tồn tại nhiều lý thuyết

về hệ thống quản lý chất lượng như: TQM của Nhật Bản, HACCP của Mỹ…trong đó HACCP được coi là hệ thống đặc thù nhất cho ngành thực phẩm Nó trở thành một yêu cầu quan trọng của hầu hết các thị trường nhập khẩu “khó tính” và yêu cầu bắt buộc đối với các nước thành viên của WTO

Hiện nay, một số doanh nghiệp Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 hoặc song song áp dụng cả hai hệ thống trên, phần lớn DN còn lại mới chỉ áp dụng các yêu cầu về vệ sinh tốt (GHP), sản xuất tốt (GMP), tiến tới áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5603:1998

Nhưng TCVN 5603:1998 là Quy phạm thực hành của Bộ KHCN chứ không phải tiêu chuẩn HACCP theo hướng dẫn của CODEX.

Về cơ bản, HACCP có nhiều điểm gần giống với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.Ông Trần Văn Vinh - Giám đốc trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn, Bộ KHCN - cho biết:

“Tiêu chuẩn ISO 9000 là hệ thống quản lý chất lượng tổng thể mà trong đó có yêu cầu về an toàn thực phẩm Còn HACCP là hệ thống chuyên sâu và đặc thù cho ngành thực phẩm”

Theo ông Vinh, đây là điểm dễ gây nhầm lẫn cho các DN trong việc lựa chọn tiêu chuẩn ISO hay HACCP Thực tế, ISO 9000 vẫn có thể chấp nhận được, song phù hợp hơn và đúng thông

lệ quốc tế thì các DN thực phẩm nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Chứng nhận hợp chuẩn HACCP là “giấy thông hành” của sản phẩm thực phẩm, mang lại lợi ích thiết thực cho DN, giúp thiết lập thị trường thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng trong nước

và xuất khẩu Nhưng các DN sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam vẫn đứng “ngoài cuộc” với khoảng 50 DN, chủ yếu là DN chế biến thuỷ sản xuất khẩu áp dụng thành công và đã được cấp chứng nhận HACCP

Ngoài ra, cũng chỉ khoảng 100 DN được cấp chứng nhận phù hợp các yêu cầu GMP, GHP, nhưng cũng chỉ bó hẹp trong các DN sản xuất dược phẩm

Tiêu chuẩn Mỹ khó áp dụng ở Việt Nam.

Nguyên nhân của tình trạng này, ông Vinh cho rằng, HACCP thâm nhập vào nước ta chưa lâu, còn khá mới mẻ không chỉ với các doanh nghiệp mà cả những người làm công tác quản lý Nhà nước Chính vì vậy, nhận thức về hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến này của các doanh nghiệp còn rất hạn chế và sai lệch Không ít doanh nghiệp bỏ ra khoản đầu tư không nhỏ để có được chứng nhận “giấy thông hành”, nhưng chỉ coi đó như là “đồ trang sức”

Đồng quan điểm này, ông Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP (Bộ Y tế) - cho rằng, nguyên nhân đến từ hai phía: Doanh nghiệp chưa chủ động tìm kiếm, áp dụng còn cơ quan Nhà nước, chưa “làm tròn trách nhiệm” Hiện nay ở nước ta có nhiều tổ chức chứng nhận, nhưng hoạt động không lành mạnh, tranh giành khách gây nên tình trạng cấp chứng chỉ không đúng với bản chất của các hệ thống quản lý chất lượng mà doanh nghiệp đang áp dụng

Đóng góp thêm vào sự “chậm trễ” áp dụng HACCP cần phải kể đến lực lượng làm tư vấn vừa yếu vừa thiếu và không chuyên nghiệp Chúng ta chưa có một tổ chức đầu mối quản lý chung,

do đó, việc áp dụng HACCP vốn đã chậm lại càng thêm rối ren, khó quản lý

Để hỗ trợ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng HACCP, theo ông Vinh, trước hết phải có hệ thống các quy định cụ thể, rõ ràng Đặc biệt, cần có ngay một cơ quan quản lý chung, giữ vai trò định hướng, có thể là một Hiệp hội các nhà tư vấn

Trên cơ sở đó, xây dựng kế hoạch đào tạo nguồn nhân lực tư vấn, tận dụng tối đa nguồn nhân lực từ các tổ chức xã hội nghề nghiệp, các cơ quan, tổ chức chuyên môn, nhất là từ các viện nghiên cứu cũng như lực lượng kỹ thuật của các doanh nghiệp Tiến tới đưa tư vấn HACCP thành một nghề kinh doanh có điều kiện

CHƯƠNG 3: ÁP DỤNG HACCP Ở CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP

3.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang (tên viết tắt CL-FISH CORP.

3.1.1 Giới thiệu về công ty

- Tên công ty là: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang

- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, khóm Mỹ Tho, phường Mỹ Quý, TP Long Xuyên, Tỉnh An Giang

Sơ lược quá trình phát triền và quá trình tăng vốn.

- Tiền thân là công ty TNHH xuất nhập khẩu Thuỷ Sản Cửu Long An Giang

- Ngày 02/05/2007 chính thức hoạt động dưới hình thức công ty cổ phần với vốn điều lệ 90 tỷ đồng

- Ngày 05/09/2007 niêm yết trên HOSE với vốn điều lệ 90 tỷ đồng

- Vốn điều lệ hiện tại vẫn là 90 tỷ đồng

Quy mô

Hầu hết các sản phẩm của công ty sản xuất được xuất khẩu Trong đó, doanh thu sản xuất cá tra chiếm trung bình trên 95% doanh thu thuần hàng năm chủ yếu được xuất sang các nước Châu Á (Singapore, Malaysia, Indonessia, Nhật…), Châu Âu (Ba Lan, Pháp…), Ageria, Mỹ, Úc và các tiểu

-Vốn chủ sở hữu (31/03/2008): 139.466 triệu đồng-Vốn điều lệ (30/06/2008): 90 tỷ đồng

-Doanh thu thuần ( 4 quý gần nhất): 465.978 triệu đồng-Số lao động (31/12/2007): 1.272 lao động

-Lương bình quân (2007): 1,66 triệu đồng

vương quốc Ả-rập thống nhất (UAE)… Đến tháng 5 năm 2007 công ty nằm trong top 5 công ty có kim ngạch xuất khẩu cá tra lớn nhất Việt Nam.

Doanh thu cá tra fillet các loại chiếm tới 90% doanh thu trung bình hàng năm của công ty, còn lại là doanh thu từ một số phụ phẩm khác như: đầu cá, mở cá, da cá… chiếm khoảng 5% doanh thu trung bình hàng năm của công ty

Hiện tại, nhà máy công ty có công suất thiết kế 100 tấn nguyên liệu/ngày, được trang bị máy móc trang thiết bị nhập từ Châu Âu và nhà máy đang hoạt động trung bình khoảng 80% công suất thiết kế của nhà máy tương đương với khoảng 80 tấn cá nguyên liệu/ ngày (24.000 tấn cá nguyên liệu/năm) và khoảng 8.000 tấn thành phẩm/ năm

Lợi thế của công ty là nằm ngay vùng nguyên liệu cá của Đồng Bằng Sông Cửu Long và vùng có nguồn lao động trẻ do đó giúp giảm chi phí Tuy nhiên điểm yếu của công ty là quy mô nhà máy quá nhỏ so với các doanh nghiệp cùng ngành và chưa đa dạng hóa thị trường xuất khẩu Hiện tại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và rào cản về tiêu chuẩn nhập khẩu của các thị trường là một thách thức lớn đối với công ty

Trong năm sắp tới công ty có dự án mở thêm một nhà máy “chế biến hàng thủy sản và hàng giá trị gia tăng xuất khẩu” tại An Giang với tổng vốn đầu tư 75,4 tỷ đồng có công suất là 150 tấn nguyên liệu/ngày nâng công suất lê tổng cộng 75.000 tấn nguyên liệu/năm (khoảng 25.000 tấn thành phẩm/năm) và 1 kho lạnh công suất 3.000 tấn Ngoài ra còn dự án liên doanh nhà máy “chế biến thức ăn viên nổi cho cá tra/basa” với vốn đầu tư 224 tỷ đồng có tổng công suất thiết kế là 200.000 tấn/năm Dự án thứ ba là dự án mở rộng vùng nuôi cá tra sạch thêm 100 ha (với công suất 60.000 tấn/năm) với chi phí đầu tư ước tính 70 tỷ đồng

3.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

3.2 Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long

Hiện nay công ty đã áp dụng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn quốc tế Dưới đây là các bảng đã được công bố về tình hình thực hiện và áp dụng HACCP.

3.2.1 Thành lập đội HACCP:

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn

Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra

Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty tư vấn đào tạo cải tiến tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp dụng, thẩm tra thẩm định quy trình Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang:

1 Đội trưởng, 2 Đội phó và 15 thành viên

Tất cả các thành viên kiểm soát chất lượng trong công ty đều là những cử nhân, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chuyên môn kiểm soát chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP

3.2.2 Bảng mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus

3 Khu vực khai thác

nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ,Đồng Tháp(có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh,kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty

Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống,

cá không bị bệnh, không khuyết tật

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc

6 Thành phần khác Không

7 Tóm tắt các công đoạn

chế biến

- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ®

Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ®

Bao gói ® Bảo quản

2/ Cấp đông băng chuyền IQF: Cấp đông ® Mạ băng ® Cân 2,®

Bao gói ® Bảo quản

8 Đóng gói bao bì

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào

thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho vào

thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

9 Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

10 Điều kiện phân phối,

14 Các yêu cầu, điều kiện

CÁ TRA FILLETS – IQF - Thịt trắng, không da, không xương, không dè

- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn, 10 kg/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10)

CÁ TRA FILLETS – IQF - Thịt trắng, không da, không xương, không dè

- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)

CÁ TRA FILLETS – IQF - Thịt trắng, không da, không xương, không dè

- Thịt trắng, không da, không xương, không dè

- Trọng lượng tịnh 90%, 10% mạ băng (hoặc % mạ băng theo yêu cầu)

- Đóng gói: IQF 1kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng (+/-10%)

CÁ TRA FILLETS – IQF - Thịt hồng, không xương, không da, không dè

- Mạ băng : 10%; 15%; 20%

- Kích cỡ: 120/170; 170/220; 220+ (gr/pc)

- Đóng gói: IQF 2,5kg/túi PE + có nhãn, 10 kgs/thùng chính có dây đai

- Số lượng: 20' FCL khoảng 1.100 thùng; 40' FCL khoảng 2.200 thùng(+/-10%)