Tiểu luận tiêu chuẩn HACCP việc áp dụng tại công ty cửu long an giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA QUẢN TRỊ KINH TẾ QUÔC TẾ  BÀI TIỂU LUẬN Tiêu Chuẩn HACCP & Việc Áp Dụng Tại Công Ty Cửu Long An Giang GVHD : Tạ Thị Thanh Hương Lớp : 10QT111 Nhóm : Bùi Võ Thị Bích Trâm Bùi Võ Thị Huyền Trâm Trần Thị Thùy Trang Lày Yến Trinh Khúc Văn Trung Mục lục Lời mở đầu CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1.1 Lich sử hình thành 1.2 HACCP gì? 1.3 Các nguyên tắc xây dựng HACCP 1.4 Các bước áp dụng HACCP 10 1.5 Điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP 12 1.6 Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 12 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HACCP Ở VIỆT NAM 14 CHƯƠNG 3: ÁP DỤNG HACCP Ở CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 16 3.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập Thuỷ Sản Cửu Long An Giang 16 3.1.1 Giới thiệu công ty 16 3.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức 18 3.2 Thực trạng áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang 19 3.2.1 Thành lập đội HACCP 19 3.2.2 Bảng mô tả sản phẩm 19 3.2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 23 3.2.4 Danh mục trang thiết bị máy móc 24 3.2.5 Quy trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông BLOCK 25 3.2.6 Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF 27 3.2.7 Bảng phân tích mối nguy 29 3.2.8 Bảng tổng hợp xác định CCP 33 3.2.9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 36 3.2.10 Kế hoạch thực chương trình HACCP 39 3.2.11 Kế hoạch thẩm tra 39 3.3 Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP đề xuất 40 3.3.1 Những thành tựu đạt 40 3.3.2 Những khó khăn áp dụng HACCP 41 3.3.3 Đề xuất 41 Kết luận 42 Lời nói đầu Lương thực, thực phẩm vấn đề quan trọng trở thành mối quan tâm toàn xã hội Chất lượng thực phẩm nói chung chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng có ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người mà liên quan mật thiết phồn vinh kinh tế hưng thịnh hoạt động thương mại, văn hóa, an ninh trị xã hội trường tồn giống nòi, dân tộc, quốc gia Trong xu hội nhập toàn cầu hóa, việc sản xuất chế biến loại thực phẩm có chất lượng cao, đặc biệt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng đầy đủ sở thích người tiêu dùng yêu cầu có tính chất sống kinh tế Và HACCP biết đến công cụ hữu hiệu giúp sở chế biến thực phẩm đảm bảo sản phẩm an toàn người HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm Cũng công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi cam kết hoàn toàn tham gia toàn ban lãnh đạo lực lượng lao động Nó đòi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học kỹ thuật, tuỳ theo nghiên cứu cụ thể Tuy HACCP áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm áp dụng lĩnh vực khác chất lượng thực phẩm CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1.1 Lịch sử hình thành Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho “kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm trình sản xuất thực phẩm” Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ công ty Pillsbury kết luận: “Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy hại xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm” Và đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó hệ thống hoàn toàn rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm 1.2 HACCP gì? HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống toàn giới công nhận hệ thống quản lý an toàn chất lượng thực phẩm hữu hiệu Trước yêu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới mà đặc biệt Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … thức ban hành quy định bắt buộc cho phép đưa thị trường sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP HACCP hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm Kế hoạch HACCP tài liệu xây dựng phù hợp theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy hại đáng kể an toàn thực phẩm công đoạn xem xét chuỗi thực phẩm HACCP gồm giai đoạn Phân tích mối nguy hại H Nhằm xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn A ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Từ dánh giá khả xuất đề biện pháp kiểm soát chúng C Xác định điểm kiểm soát tới hạn C Nhằm xác định điểm cần phải kiểm soát công đoạn chế biến P để loại bỏ hạn chế khả xuất mối nguy hại Hệ thống HACCP hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi kế thừa hiệu hệ thống khác thuộc chương trình tiên PRP, GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phần lớn điểm kiểm soát CP (Control Point) kiểm soát chương trình tiên PRP (Prerequisite Programme) Như nói chương trình PRP không thiết lập hệ thống HACCP 1.3 Các nguyên tắc xây dựng HACCP HACCP hệ thống xác định nguy hại cụ thể tức trạng thái sinh học, hóa học tính chất vật lý có ảnh hương bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch biện pháp kiểm soát bất lợi Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau:  Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng - Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virut ký sinh trùng - Mối nguy hóa học bao gồm họp chất gây bệnh làm hại tiếp xúc trực tiếp tiếp xúc thời gian dài - Mối nguy vật lý bao gồm tạp chất thực phẩm gây hại ăn mảnh thủy tinh hay kim loại - Phân tích mối nguy xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Đây bước hệ thống HACCP Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy: - Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi đánh giá mức độ rủi ro Kết lập danh sách mối nguy công đoạn trình sản xuất - Tiến trình phân tích rủi ro tính nghiêm trọng mối nguy để xác định mức độ đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm - Mối nguy coi đáng kể cần kiểm soát có nhiều khả xảy có nhiều khả rủi ro không chấp nhận người tiêu dùng - Các biện pháp phòng ngừa hành động hoạt động dùng để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận - Trên thực tế có hàng loạt biện pháp phòng ngừa khác tùy thuộc vào loại mối nguy - Đối với mối nguy sinh học áp dụng biện pháp như: kiểm soát thời gian nhiệt độ, gia nhiệt nấu, làm lạnh cấp đông, lên men kiểm soát pH, thêm mối phụ gia, sấy khô… - Đối với mối nguy hóa học, vật lý có biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn…  Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát gới hạn (CCP) điểm, bước thủ tục tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Các CCP ngăn ngừa mối nguy: - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam kết nhà cung cấp) ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa mối nguy hóa học - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển thành phẩm (hiệu chỉnh pH thêm phụ gia bảo quản) - Bảo quản lạnh ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh Các CCP loại trừ mối nguy: - Quá trình nấu diệt trình gây bệnh - Máy dò kim loại phát mảnh kim loại loại bỏ cách loại sản phẩm khỏi dây chuyền chế biến - Cấp đông diệt ký sinh trùng Các CCP giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được: - Có thể giảm thiểu lượng di vật cách lựa chọn thủ công máy tự động - Có thể giảm thiểu số mối nguy sinh học hóa học thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ vùng nước kiểm soát  Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP Giới hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho trình sản xuất tạo sản phẩm an toàn Mỗi CCP phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể vi phạm giới hạn tới hạn phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Ví dụ: - Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh - CCP: trùng - Giới hạn tới hạn: nhiệt độ ≥ C, thời gian ≥ 15 giây để diệt hết vi khuẩn sửa Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn không rõ ràng Khi đó, cần phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu thông tin cần thiết để xác định giới hạn tới hạn, cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở tài liệu tham khảo dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Thông thường có nhiều phương án kiểm soát mối nguy cụ thể phải thiết lập giới hạn tới hạn khác cho phương án kiểm soát Việc lựa chọn phương án tốt giới hạn tới hạn tốt thường thông qua thực tiễn thực nghiệm  Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát tiến hành quan sát phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm soát không để có số liệu xác cho việc thẩm tra sau Mục đích giám sát theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn tới hạn phải hiệu chỉnh trình, xác định vị trí kiểm soát (xảy vi phạm CCP), cung cấp văn hệ thống kiểm soát chế biến Khi thiết kế hệ thống kiểm sát cần xác định: Giám sát gì? Giám sát giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần xuất tiến hành giám sát? Ai giám sát? Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát CCP, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo xác hoạt động giám sát, báo cáo vi phạm giới hạn tới hạn để tiến hành kịp thời hành động sửa chữa  Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa Hành động sửa chữa thủ tục cần phải tuân theo vi phạm không đạt giới hạn tới hạn Các cách thực hành động sửa chữa bao gồm: - Để riêng giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm - Chuyển sản phẩm nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn - Chế biến lại - Loại bỏ nguyên liệu - Tiêu hủy sản phẩm Để đảm bảo kế hoạch hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải: - Sửa loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm đảm bảo CCP kiểm soát trở lại - Phân tích, đánh giá xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu - Ghi lại tất hành động sửa chữa tiến hành (lưu hồ sơ) - Hành động sửa chữa bao gồm hai phần: a Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khôi phục kiểm soát trình Hành động sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại CCP, phải giải vấn đề trước mắt cung cấp giải pháp lâu dài Mục tiêu thực sửa chữa ngắn hạn nhẳm thiết lập lại kiểm soát để trình sản xuất nhanh chóng tiếp tục mà vi phạm b Xác định lô sản phẩm sản xuất có vi phạm xác định cách xử lý Khi có vi phạm cần xác định rõ sản phẩm không đạt yêu cầu xác định xử lý sản phẩm lập kế hoạch hành động sửa chữa qua bước: Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại không (dựa vào kết đánh giá chuyên gia dựa kết kiểm tra vật lý , hóa học, vi sinh) Bước 2: Nếu đánh giá bước không thấy mối nguy, đưa sản phẩm xuất xưởng Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn, cần xác định xem sản phẩm gia công lại, chế biến lại hoạc chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bước 4: Nếu không xử lý sản phẩm có mối nguy tiềm ần theo biện pháp mô tà bước phài tiêu hủy sản phẩm Các hành động sửa chữa dự kiến cần xác định trước văn kế hoạch HACCP Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải ghi vào hồ sơ thực hành động sửa chữa Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm thông tin sau: - Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại) - Mô tả vi phạm - Hành động sửa chữa thực hiển bao gồm biện pháp xử lý cuối lô sản phẩm bị ảnh hưởng - Tên người chịu trách nhiệm thực hành động sửa chữa - Các kết đánh giá  Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trư hồ sơ phần quan trọng chương trình HACCP Có loại hồ sơ cần lưu trữ: a Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có: - Thông tin số liệu dùng để xây dựng kế hoạch HACCP, bao gồm bảng phân tích mối nguy hồ sơ ghi chép tất thông tin dùng để thực việc phân tích mối nguy thiết lập giới hạn tới hạn - Tư liệu đầy đủ dùng để xác lập tính phù hợp tất biện pháp ngăn ngừa mối nguy - Các thư từ trao đổi với nhà tư vấn chuyên gia khác b Hồ sơ giám sát CCP Việc lưu trữ hồ sơ giám sát CCP có tác dụng chứng minh cho việc kiểm soát CCP, giúp người vận hành nhà quản lý nhận thấy xu hướng tiếp cận giới hạn tới hạn quán trình sản xuất để thực hiệu chỉnh trình cần thiết Mọi hồ sơ giám sát CCP cần dạng biểu mẫu với thông tin: Tên biểu mẫu, tên tổ chức địa điểm, ngày giời, mô tả sản phẩm, quan sát phép đo, giới hạn tới hạn, chữ ký tên người vận hành, chữ ký tên người kiểm tra, ngày kiểm tra c Hồ sơ hành động sửa chữa cần ghi lại tất cà hành động sửa chữa tiến hành d Hồ sơ hoạt động thẩm tra Hồ sơ thẩm tra bao gồm: - Những điều chỉnh kế hoạch HACCP - Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, thẩm tra việc tuân thủ cam đoan chứng nhận nhà cung cấp - Thẩm tra độ xác hiệu chuẩn thiết bị giám sát - Các kết kiểm tra vi sinh, thử môi trường vi sinh, thử vi sinh, hóa học vật lý định kỳ trình sản xuất thành phẩm có - Kết tra nhà kiểm tra chỗ - Kết thử nghiệm đánh giá kết - Thông tin giám sát cần ghi chép trình quan sát phải đảm bảo tính xác - Khi lưu trữ hồ sơ máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, xác bảo vệ không bị thay đổi trái phép - Các hồ sơ phải xem xét kịp thời Người xem xét phải ký, ghi rõ họ tên đề vào hồ sơ xem  Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra Thẩm tra việc áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị xác định tuân thủ kế hoạch HACCP cần thiết sửa đổi kế hoạch HACCP a Công nhận giá trị Công nhận giá trị trình thu thập chứng để chứng tỏ yếu tố hệ thống HACCP có hiệu lực Có số cách tiếp cận để công nhận giá trị kế hoạch HACCP Ví dụ: phối hợp nguyên tắc khoa học bản, sử dụng liệu khoa học, dựa vào ý kiến chuyên gia, tiến hành quan sát thử nghiệm tổ chức Việc công nhận giá trị kế hoạch HACCP đội HACCP cá nhân qua đào tạo có đủ kinh nghiệm thực Việc công nhận bao gồm quan sát sở lý luận mặt khoa học kỹ thuật phần cùa kế hoạch HACCP, từ phân tích mối nguy tới chiến lược thẩm tra CCP Công nhận giá trị ban hành lúc ban đầu có yếu tố như: thay đổi nguyên liệu, thay đổi sản phẩm trình, kết kiểm tra không đạt yêu cầu, vi phạm tái diễn, thông tin khoa học mối nguy biện pháp kiểm soát, quan sát dây chuyền, quy định phân phối hướng dẫn sử dụng b Các hoạt động thẩm tra CCP Thiết lập hoạt động thẩm tra cho CCP hết sứ cần thiết để đảm bảo rẳng thủ tục kiểm soát sử dụng hữu hiệu, chúng hoạt động hiệu chuẩn phạm vi thích hợp để kiểm soát an toàn thực phẩm Thẩm tra CCP bao gồm xem xét việc hiệu chuẩn, giám sát hồ sơ hành động sửa chữa CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Thẩm tra CCP bao gồm lấy mẫu thử nghiệm cần thiết c Thẩm tra hệ thống HACCP Ngoài hoạt động thẩm tra CCP, phải thiết lập chiến lược thẩm tra định ký toàn hệ thống HACCP Tần suất thẩm tra toàn hệ thống thường hàng năm hệ thống có trục trặc hay có thay đổi đáng kể sản phẩm trình d Các quan chức Vai trò quan chức hệ thống HACCP thẩm tra xem hệ thống có hữu hiệu không có tuân thủ không Thông thường việc thẩm tra thẩm định sở cần thẩm tra, tiến thành số phần thẩm tra địa điểm khác phù hợp Trong trình thẩm tra, quan chức phải có trách nhiệm bảo vệ thông mật tổ chức Thủ tục thẩm tra quan chức bao gồm: - Xem xét kế hoạch HACCP sửa đổi - Xem sát hồ sơ giám sát CCP - Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa - Xem xét hồ sơ thẩm tra - Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem xét kế hoạch HACCP có tuân thủ hay không - Lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên 1.4 Các bước áp dụng HACCP: gồm 12 bước Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại 10 - Nhiệt độ BTP £ 150C miếng fillet Miếng fillet sau chỉnh hình phải phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng - Không có ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet mắt bàn soi miếng fillet Soi ký - Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần - Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo ký sinh trùng Những sinh trùng miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần - Nhiệt độ nước rửa ≤ C Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt Rửa - Tần suất thay nước : 200 kg thay nước độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet lần Rửa không 200kg thay nước lần - Nhiệt độ dịch thuốc 3- 70C Sau rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng - Thời gian quay phút cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay Quay thuốc - Nồng độ thuốc muối tuỳ theo loại hoá nhỏ Sau cho dung dịch thuốc chất thời điểm sử dụng (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ ¸ 0C) vào - Nhiệt độ cá sau quay 15 C theo tỷ lệ cá: dịch thuốc : - Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Cá phân thành size : 60 -120; Oz/ miếng theo yêu cầu khách 120 -170;170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) Phân cỡ, loại hàng Cho phép sai số≤ 2% – 5, – 7, – 9, – 6, – 8, – 10,10 – 12 (Oz/ miếng), theo yêu cầu khách hàng - Cân : trọng lượng theo yêu cầu - Cá cân theo cỡ, loại trọng lượng theo Cân khách hàng Đúng theo cỡ, loại yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ nước rửa ≤ C - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt - Tần suất thay nước : 100kg thay độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa nước lần Rửa không 100kg thay nước lần - Thời gian chờ đông ≤ - Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành phẩm sau rửa xong cho vào túi PE (10 kg/ PE) Chờ đông buộc kín miệng chờ đông bồn cách nhiệt cách muối đá, nhiệt độ chờ đông trì từ 0-40C, thời gian chờ đông không - Thời gian cấp đông ≤ - Trước cấp đông phải chạy khởi động tủ đông - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: đến nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC, Cấp đông ≤ -18 C đưa hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông o - Nhiệt độ tủ cấp đông: 35 - 40 C băng chuyền không - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C - Nhiệt độ nước mạ băng: - Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng 0 T = -1 C ¸ C Mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng làm lạnh xuống -10C ¸ 40C - Đối với sản phẩm đông IQF: sau mạ băng tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180C Tái đông Cân - Cân trọng lượng theo yêu cầu đơn hàng khách hàng - Cân theo cỡ, loại riêng biệt - Tuỳ theo yêu cầu đơn hàng mà cân trọng lượng khác 28 Bao gói Bảo quản - Bao gói cỡ, loại - Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt - Đúng quy cách theo khách hàng - Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy - Thông tin bao bì phải theo quy định hành Nhà nước Việt Nam cách đóng gói khác - Đai nẹp ngang dọc Ký mã hiệu bên theo quy định khách hàng thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm - Nhiệt độ kho lạnh : - Sau bao gói, sản phẩm cuối T0 = -200C ± 20C chuyển đến kho lạnh xếp theo thứ tự, bảo quản nhiệt độ -200C ± 20C 3.2.7 Bảng phân tích mối nguy CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THUỶ SẢN CỬU LONG AN GIANG Địa : 90 HÙNG VƯƠNG - KCN MỸ QUÝ LONG XUYÊN - AN GIANG Sản phẩm : Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh Bảo quản phân phối : Bảo quản phân phối hàng đông lạnh nhiệt độ -20oC ± oC Mục đích đối tượng sử dụng : Nấu chín trước ăn, tiêu thụ đại chúng Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sinh học - VSV gây bệnh hữu Mối nguy Nhận xét phân tích có ý nghĩa đánh giá cho đáng định cột kể (C/K) K Tiếp nhận nguyên liệu -Cá vận chuyển đến nhà máy tình trạng sống Sản phẩm người tiêu dùng nấu chín trước sử dụng - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP - Ký sinh trùng C - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi 29 Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy - Công đoạn soi ký sinh trùng loại trừ miếng cá có ký sinh trùng Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) K Hóa học - Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG Tiếp nhận nguyên liệu - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline , Oxytetracycline, Chlotetracycline), Nhóm Fluoroquinolone (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), Nhóm Sulfonamide - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu kim loại nặng (Pb, Hg,Cd) C C C - Người nuôi dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá - Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản - Xem xét kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn - Người nuôi dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá - Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạch - Cá bị nhiễm tích tụ thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đồng ruộng chất độc ô nhiễm khác có môi trường - Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản nuôi NAFIQAVED Không nhận lô nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng 30 C C C - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) C - Trong trình nuôi người nuôi dùng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá - Cam kết chủ bè không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối mốc có chứa độc tố nấm Aflatoxine cho cá - Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) lần/ năm quan chức Vật lý: Không Cắt tiết -Rửa Sinh học - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Fillet Rửa Sinh học - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học - VSV gây bệnh phát triển Lạng da - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không 31 C Sinh học - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP Chỉnh hình - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không K - Kiểm soát SSOP Sinh học - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh C - Kiểm soát SSOP Vật lý: Không Soi ký sinh trùng - Ký sinh trùng - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học - VSV gây bệnh phát triển Rửa - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP Vật lý: Không Sinh học - VSV gây bệnh phát triển Quay thuốc - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Kiểm soát GMP Vật lý: Không Sinh học - Kiểm soát 32 - Kiểm tra ký sinh trùng mắt bàn soi loại bỏ miếng cá có ký sinh trùng C Phân cỡ, loại - VSV gây bệnh phát triển K GMP - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không K - Kiểm soát SSOP Vật lý: Không Cân Sinh học - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP Sinh học - VSV gây bệnh phát triển K - Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không K - Kiểm soát SSOP Vật lý: Không Rửa Vật lý: Không 3.2.8 Bảng tổng hợp xác định CCP Sau xác định mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (ccp) Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn sử dụng định, tóm tắt theo bảng sau: Công đoạn/ Mối nguy có ý nghĩa đáng kể CH CH CH CH CCP Thành phần (1) (C/K) (3) (C/K) (4) (C/K) (5) (C/K) (6) (C/K) (7) (2) 33 SINH HỌC - Ký sinh trùng C K K / K C C / / C C C / / C C C / / C C C / / C HOÁ HỌC - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG (Enrofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine), - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn Tiếp nhận chế sử dụng Nhóm Tetracycline nguyên liệu (Tetracycline, Oxytetracycline, Chlotetracycline), (CCP) Nhóm Fluoroquinolone Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) kim loại nặng (Pb, Hg,Cd) - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) Cắt tiếtRửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Soi ký sinh SINH HỌC trùng - Cá bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi (CCP) 34 - - - - - - - - - - C C / / C Rửa Quay thuốc Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo quản - - - - - - - - - - - - - - - - - - 3.2.9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG Sản phẩm: Cá Tra, Basa Fillet Đông Lạnh Bảo quản phân phối: Bảo quản phân phối hàng đông lạnh nhiệt độ -20oC ±2 oC Mục đích đối tượng sử dụng: Nấu chín trước ăn tiêu thu đại chúng 35 CCP (1) Tiếp nhận nguyên liệu Soi kí sinh trùng Mối nguy Giới hạn tới Biện pháp hạn giám sát Cái (2) (3) - Thuốc Không có kháng sinh thuốc kháng cấm sử sinh cấm sử dụng: dụng: CAP, CAP, AOZ, MG, AOZ, LMG MG, - Mỗi lô LMG nguyên liệu phải có tờ cam kết người nuôi việc không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Fluoroq uinolon e ( Enpro floxacin e, Ciprofl oxacine , Flumeq uinone) Nhóm Tetracy cline (Tetrac ycline , Oxytetr acyclin e, Hành động sửa chữa Thế (4) (5) - Phiếu báo kết - Xem xét phân tích phiếu báo kết kháng sinh phân tích cấm sử dụng CAP, AOZ, - Tờ cam kết MG, LMG trước tiếp nhận nguyên liệu - Xem tờ cam kết Hồ sơ Thẩm tra Tần Ai Suất (6) (7) Mỗi lô QC - Mỗi lô - Tờ khai xuất - Xem tờ khai Mỗi lô nguyên liệu xứ thuỷ sản đối chiếu với phải có tờ nuôi, tờ cam thông báo cam kết kết vùng người nuôi phép khai thác ngưng sử - Thông báo dụng thuốc hàng tháng NAFIQAVED kháng sinh kết kiểm - Xem xét hạn chế sử soát dư lượng phiếu báo kết dụng chất độc hại phân tích : 28 ngày thủy sản Enprofloxacin trước thu nuôi e hoạch NAFIQAVED Ciprofloxacine trước tiếp nhận nguyên - Phiếu báo kết liệu phân tích - Xem tờ cam kết kháng sinh hạn chế sử dụng: Enprofloxacine Ciprofloxacine (8) (9) (10) - Không nhận- Kết - Hàng tuần lô nguyên liệuphân tích xem xét tính có nhiễm CAP, AOZ, phù hợp kháng MG, LMG hồ sơ có sinh CAP, - Tờ cam kết.liên quan AOZ, MG, LMG - Biểu mẫu tờ giám sát cam kết tiếp nhận nguyên liệu QC - Không - Tờ khai - Lấy mẫu nhận xuất xứ nguyên liệu lô nguyên thuỷ sản kiểm thẩm liệu nuôi, tờ tra dư lượng vùng kiểm cam kết kháng sinh soát vùng cấm sử dụng cấm thu nhóm Thông hoạch Tetracyline, quan chức báo nhóm Sulfonamide, vùng - Không nhóm nhận lô nguyên liệu kiểm soát Fluoroquinol có nhiễm dư lượng one ( kháng sinh chất Flumequinon hạn chế sử độc hại e) dụng : năm Enprofloxaci NAFIQAVmột lần ne quan chức Ciprofloxaci ED ne vựơt giới hạn cho phép - Kết tờphân tích cam kết kháng sinh hạn chế sử dụng:Enpr ofloxacine 36 Chlotetr acyclin e), Nhóm Sulfona mide (Sulfam ethoxaz ole, Sulfadi midine, Sulfadi azine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexac hlorobe nzen, Lindan, Heptac hlo, Aldrin, Dieldri n, Endrin, Chlorda n, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg, Cd) - Độc tố Aflatox ine (Nhóm B1, B2, G1, G2) Ciprofloxa cine - Không phép thu hoạch nguyên liệu vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch NAFIQAVE D - Thông báo - Xem tờ khai Mỗi lô QC hàng tháng đối chiếu với kết kiểm thông báo soát dư lượng vùng chất độc hại phép khai thác thủy sản nuôi NAFIQAVED NAFIQAVED - Mỗi lô - Tờ cam kết - Xem tờ cam Mỗi lô QC nguyên liệu việc không sử kết phải có tờ dụng thức ăn cam kết hết hạn sử người nuôi dụng, thức ăn việc thối nhiễm không sử mốc cho cá dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá 37 - Lấy mẫu - Không - Tờ khainguyên liệu nhận xuất xứkiểm thẩm tra lô nguyên thuỷ sảndư lượng thuốc liệu nuôi, tờtrừ sâu kim vùng kiểm cam kết loại nặng lần/ soát vùng - Thông báonăm cấm thu nhữngquan chức hoạch vùng đãnăng quan chức kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAV ED - Không - Tờ cam kết.- Lấy mẫu nhận lô nguyên liệu nguyên liệu kiểm thẩm tra tờ độc tố nấm cam kết (Aflatoxin) lần/ năm quan chức - Không cho - Ký sinh trùng phép có ký sinh trùng lô nguyên liệu - Kiểm tra ký - Liên Công sinh trùng tục từngnhân mắt miếng cá bàn soi - Loại bỏ - Biểu mẫu miếng giám sát cá có kí sinh kiểm tra kí trùng sinh trùng - Cô lập lô - Nhật ký hàng Kiểm NUOCA tra lại - Khuyến cáo lưu ý công nhân bàn soi kí sinh trùng - Thẩm tra hồ sơ giám sát - Lấy mẫu thẩm tra 30 phút/lần - Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan 3.2.10 Kế hoạch thực chương trình HACCP • Tổ chức thực : - Sau thiết lập chương trình HACCP, trình Ban Giám Đốc Công Ty phê duyệt - Toàn Đội HACCP tiến hành thực quản lý chất lượng theo chương trình biên soạn sau phê chuẩn - Tham dự khoá huấn luyện chương trình quản lý chất lượng quan chức tổ chức - Tổ chức đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho QC, công nhân nắm chương trình quản lý chất lượng theo HACCP để giám sát nghiêm túc chấp hành, đồng thời góp ý kiến để chương trình quản lý chất lượng hoàn chỉnh phù hợp với thực tế sản xuất - Đội HACCP phối hợp với quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thuỷ sản như: TTKTCL & VSTS, Chi Cục BVNLTS, Chi Cục BVTV, Sở KHCN & Môi trường - Tổ chức nghiên cứu theo dõi trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp • Trách nhiệm : Trách nhiệm thành viên Đội HACCP phân công cụ thể phụ lục định thành lập Đội HACCP • Kiểm tra báo cáo : Hoạt động chương trình HACCP phải kiểm tra liên tục báo cáo hoạt động chương trình với Ban Giám Đốc tháng lần • Ngày thực : Chương trình HACCP thực kể từ ngày phê chuẩn 3.2.11 Kế hoạch thẩm tra • Thẩm tra chương trình : 38 Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty Nội dung thẩm tra : Việc thẩm tra bao gồm : toàn chương trình HACCP Người thẩm tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống haccp : - Lần trước ban hành chương trình HACCP Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Ba tháng lần Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình • Thẩm tra hồ sơ : Nội dung thẩm tra : Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an toàn thực phẩm - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người thẩm tra : Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC Tần suất thẩm tra hồ sơ : Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ lần 3.3 Đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP đề xuất: 3.3.1 Những thành tựu đạt 39 Chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thủy sản: Công ty Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh Thú y,Thủy sản Việt Nam (NAFIQUAVED) cấp Giấy Chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thủy sản số DL370 ngày 08/12/2005 Sau chuyển đổi sang Công ty cổ phần, Công ty cấp lại Giấy Chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thủy sản số DL370 ngày 10/05/2007 Chứng nhận công nhận sản phẩm Công ty đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn hành Ngành thủy sản Việt Nam (tương đương với thị 91/493/EEC, 94/356/EEC Hội đồngChâu Âu quy định HACCP Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ 21 CFR123 sản xuất cá tra/basa đông lạnh 3.3.2 Những khó khăn áp dụng HACCP - - Xí nghiệp nằm quốc lộ 91 thuận lợi mặt giao thông, An Giang lại tỉnh nằm khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu vùng thường xảy lũ lụt hàng năm Mỗi lũ giao thông vận chuyển thường gặp khó khăn điều kiện thời tiết thay đổi làm ảnh hưởng đến đời sống chất lượng nguồn cá nuôi Chưa có chạm thu mua nguyên liệu xí nghiệp chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt vận chuyển đến nhà máy Ống nước để trực tiếp phân xưởng dễ bị nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn sàn sau quay sản xuất liên tục Hệ thống xử lý nước thải chưa hoàn chỉnh, nước thải xí nghiệp cho vào bể chứa lớn để xử lý sinh học, sau thải sông Nhưng lượng nước thải lớn nên bị tách khu vực xung quanh gây ô nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy Tuy nhiên xí nghiệp tìm cách khắc phục nhược điểm nêu dự án xây dựng hệ thống xừ lý nước thải hoàn thành Hàng ngày, tổ điện, khí kiểm tra sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng cho đạt yêu cầu Tìm nguyên nhân áp dụng biện pháp khắc phục để làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm 3.3.3 Đề xuất 40 - - - - Nâng cao trình độ quản lý cam kết lãnh đạo việc thực HACC điều kiện hoàn cảnh Duy trì việc thực HACCP xí nghiệp phát huy mặt đạt khắc phục hạn chế khó khăn tiếp tục đẩy mạnh phát huy hiệu hệ thống quản lý chất lượng Tiếp tục đổi nâng cao nhận thức nhân viên hệ thống HACCP phong cách đầy đủ toàn diện để người thấy tầm quan trọng việc áp dụng HACCP cố gắng thực tốt yêu cầu hệ thống đề Chú trọng đầu tư, tăng cường công tác đào tạo nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trình độ chuyên môn hoá công nhân viên Đầu tư xây dựng, cải tạo sở vật chất để có sở vật chất kỹ thuật đạt tiêu chuẩn dần đáp ứng toàn yêu cầu tiêu chuẩn HACCP nhà xưởng máy móc công ty chưa đáp ứng xong hoàn toàn đáp ứng gần hết yêu cầu mà hệ thống nhà xưởng hệ thống HACCP đặt Thiết lập mối quan hệ với nhà cung ứng để mua nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng với giá thành phải Chất lượng đảm bảo để sản xuất liên tục ổn định chất lượng Kết luận HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đế an toàn vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm Thông qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang rút kết luận sau: 41 Chất lượng theo HACCP công ty tự kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng nước Do đó, công ty tạo uy tín thương trường, tạo lòng tin khách hàng nước Song để áp dụng thành công HACCP công ty phải hiểu, phải công nhận sử dụng có hiệu qua Điều đồi hỏi công ty phải đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy,trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, yếu tố người, nguồn nhân lực quan trọng công ty phải nâng cao trình độ chuyên môn cho cán công nhân viên, cần phải nâng cao kinh nghiệm công tác chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường… Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu toàn đội ngũ công nhân viên xí nghiệp có ý thức cao vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giáp chấp hành quy định công ty Mặt khác công nhân viên cần phải có ý thức trách nhiệm sản phẩm làm phải thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm điều tối cần thiết 42 ... VIỆC ÁP DỤNG HACCP Ở VIỆT NAM 14 CHƯƠNG 3: ÁP DỤNG HACCP Ở CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 16 3.1 Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập Thuỷ Sản Cửu Long An Giang. .. cổ phần xuất nhập Thuỷ Sản Cửu Long An Giang (tên viết tắt CL-FISH CORP 3.1.1 Giới thiệu công ty - Tên công ty là: Công ty cổ phần xuất nhập Thuỷ Sản Cửu Long An Giang Trụ sở chính: 90 Hùng Vương,... thuật doanh nghiệp Tiến tới đưa tư vấn HACCP thành nghề kinh doanh có điều kiện 15 CHƯƠNG 3: ÁP DỤNG HACCP Ở CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 3.1 Giới thiệu chung công ty