QUẢN TRỊ KINH DOANH LẬP DỰ ÁN KINH DOANH QUÁN ĂN CHAY

LẬP DỰ ÁN KINH DOANH DỰ ÁN KINH DOANH QUÁN ĂN CHAY Bài tiểu luận của môn Quản trị bán hàng, được các sinh viên trường DH TÔN ĐỨC THẮNG hoàn thành 100% Bài viết nói rõ thông tin chi tiết về các cách thức lập kế hoạch kinh doanh cho 1 sản phẩm, 1 dịch vụ, những chiến lược marketing và cách thức chiêu thị sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách hiệu quả

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

BÁO CÁO CUỐI KỲ

ĐỀ TÀI:

MÔ HÌNH KINH DOANH

NHÀ HÀNG CHAY LOTUS HOUSE

GVHD: THS TRỊNH PHƯƠNG DUNG NHÓM THỰC HIỆN : NHÓM SKY

CA 2 – THỨ 4

TP HCM, THÁNG 05 NĂM 2016

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Báo cáo môn học: Điểu hành hoạt động nhà hàng - bar

Giảng viên hướng dẫn: Ths Trịnh Phương Dung

Nhóm thực hiện: Nhóm Sky

I Nội dung nhận xét:

1 Nội dung của bài báo cáo:

2 Hình thức báo cáo:

3 Những nhận xét khác:

TPHCM, ngày tháng năm 2016

GIẢNG VIÊN

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

BỘ MÔN NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

**********

PHIẾU CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO KHÓA 17, NIÊN KHÓA 2013 – 2016

1 Thông tin chung:

Tên bài báo cáo: Mô hình kinh doanh nhà hàng chay LOTUS HOUSE

- Không có lỗi chính tả, lỗi đáng máy, lỗi

trích dẫn tài liệu tham khảo Văn phong trong

sáng không tối nghĩa

0,5đ - max

0,5đ – max

Lời mở đầu: Giới thiệu cách tiếp cận và lý do

lựa chọn ý tưởng tạo dựng mô hình nhà hàng

trong 1 trang

Chương 1:Mô hình hoạt động

Chương 2: Thiết kế khu vực tiền sảnh

Chương 3: Hoạt động của nhà hàng

Kết luận: Tóm gọn nội dung báo cáo trong 1

trang

0,5đ – max

3đ – max 2đ – max 3đ – max 0,5 đ - max

Tổng điểm 10đ – max Điểm chữ:……… (làm tròn đến 1 chữ số thập phân)

Ngày tháng năm 2016

Giảng viên chấm điểm

DANH SÁCH NHÓM

1 Huỳnh Thị Tuyết Trinh (NT) 71305320

1.1.Ý tưởng kinhdoanh

1.5.3 Phân tíchSWOT

2.2 Thiết kế nhàhàng

Chỉnh sửa nội dung

100%

2 Trần Thị Thu Uyên 71305523

Lời mở đầu, kếtluận

Lời cảm ơn2.2 Vẽ bản thiết kếnhà hàng

Chỉnh sửa nội dung,format

100%

3 Mai Thị Kim Ngân 71305166

3.2 Phương thứclưu trữ và kiểm soáthàng tồn kho

3.6 Quản lí nguồnnhân lực

95%

1.4 Hình thức sởhữu

3.3 Cách chế biếnmột vài món đặctrưng của nhà hàng

95%

5 Phạm Thị Dung Hoa 71305083

1.5.1 Phân tíchkhách hàng

3.1 Hệ thống thumua

95%

6 Đặng Nguyễn Thanh

1.6 Thực đơn vàthiết kế menu

3.3 Cách chế biếnmột vài món đặctrưng của nhà hàng3.7 Quản trị tàichính

96%

1.2.1 Vị trí:

1.2.2 Đối tượngkhách hàng

1.5.2 Phân tích đốithủ cạnh tranh3.5 Hoạt độngkiểm soát

95%

8 Nguyễn Thị Kim Trúc 71305327

3.8 Hình thức tổchức phục vụ

3.9 Chương trìnhmarketing

1.3 Tên gọi nhàhàng và ý nghĩa2.1 Mô tả nội thất

100%

MỤC LỤ

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN 2

DANH SÁCH NHÓM 5

MỤC LỤC 7

LỜI CẢM ƠN 9

LỜI MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG 1: MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG 11

1.1 Mô tả ý tưởng kinh doanh 11

1.1.1 Ý tưởng kinh doanh: 11

1.2 Phân tích vị trí và thị trường mục tiêu lựa chọn 11

1.2.1 Vị trí: 11

1.2.2 Đối tượng khách hàng: 12

1.3 Tên gọi nhà hàng và ý nghĩa, hình thức sở hữu: 12

1.3.1 Ý nghĩa tên nhà hàng: “Lotus House” 12

1.3.2 Slogan 13

1.4 Hình thức sở hữu: 13

1.4.1 Sở hữu tư nhân : 13

1.4.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 13

1.5 Phân tích kinh doanh 14

1.5.1 Phân tích khách hàng 14

1.5.2 Phân tích đối thủ cạnh tranh: 19

1.5.3 Phân tích SWOT 21

1.6 Thực đơn và thiết kế menu 21

1.7 Mục tiêu và định hướng của nhà hàng đến năm 2018 27

1.7.1 Mục tiêu của nhà hàng 27

1.7.2 Định hướng kinh doanh của nhà hàng 27

1.7.3 Các hoạt động tổ chức trong năm 2017 28

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ KHU VỰC TIỀN SẢNH 30

2.1 Mô tả nội thất 30

2.2 Thiết kế nhà hàng 30

CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 32

3.1 Hoạt động thu mua 32

3.1.1 Chất lượng và giá cả 32

3.1.2 Các yêu cầu về chất lượng và giá cà sản phẩm 33

3.1.3 Quy trình hệ thống thu mua 33

3.2 Phương thức lưu trữ và kiểm soát hàng tồn kho 38

3.2.1 Phương pháp lưu trữ thực phẩm 38

3.2.2 Kiểm soát hàng tồn kho 39

3.3 Cách chế biến một vài món đặc trưng của nhà hàng 39

3.5 Hoạt động kiểm soát 45

3.5.1 Hoạt động kiểm soát nội bộ 45

3.5.2 Quy chế kiểm soát bộ phận bếp 46

3.6 Quản lí nguồn nhân lực 47

3.7 Quản trị tài chính 59

3.7.1 Kinh phí đầu tư 59

3.7.2 Doanh thu, lợi nhuận 60

3.8 Hình thức tổ chức phục vụ 63

3.9 Kế hoạch marketing 64

3.9.1 Sản phẩm 64

3.9.2 Giá cả 64

3.9.3 Phân phối 64

3.9.4 Chiêu thị 64

3.9.5 Yếu tố con người 67

KẾT LUẬN 68

PHỤ LỤC 69

LỜI CẢM ƠN

Báo cáo này được thực hiện bởi các sinh viên thuộc ngành Quản trị kinh doanh chuyên ngành Quản trị Nhà hàng Khách sạn tại Đại Học Tôn Đức Thắng Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu

động nhà hàng - bar đã nhiệt tình hướng dẫn cho chúng em trong quá trình thực hiện báocáo

Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện bài báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, rất mongThầy, Cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chếnên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được ý kiếnđóng góp của Thầy, Cô để chúng em học thêm nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơntrong những bài báo cáo tiếp theo

Xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Ở nhiều nước trên thế giới hiện nay, ngành du lịch đang góp phần quan trọng thúc đẩytăng trưởng nền kinh tế quốc dân, giải quyết công ăn việc làm cho nhiều lao động Nó đượccoi là một “ngành công nghiệp không khói” thu được nhiều lợi nhuận

Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, antoàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới.Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũinhọn

Du khách nước ngoại bị lôi cuốn tới Việt Nam bởi nhiều nguyên nhân khác nhau nhưlịch sử, nền văn hóa, ẩm thực của Việt Nam Đồng thời có xu hướng ngày cảng nhiều dukhách trong nước đi thăm các vùng miền khác trong nước trong các kỳ nghỉ hay Lễ hội lớn

Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau vì những nguyên nhân khác nhau và mỗi loại

du khách có những nhu cầu về ăn ở, đi lại và các dịch vụ khác nhau

Để đáp ứng nhu cầu của khách trong quá trình tham quan, tìm hiểu, khám phá nhữngdanh lam thắng cảnh tự nhiên cũng như những di tích lịch sử thì các nhà hàng, khách sạn đãmọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với mình

Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sảnphẩm phong phú nhằm phục nhiều đối tượng khách khác nhau và mang lại nhiều hiệu quảkinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch, nhà hàng, khách sạn nói chung

Trong quá trình kinh doanh nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách.Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa

ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng yếu tố quan trọngchính là món ăn ngon cũng như đội ngũ phục vụ Ở đây phải nói đến vai trò của những món

ăn không những ngon, lạ mà còn phải tốt cho sức khỏe của khách, từ những điều đó mớilàm nên được danh tiếng của một nhà hàng

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót,kính mong thầy cô có những nhận xét, góp ý để chúng em hiểu và tìm cách cải thiện hơncho bài viết cũng như cho những bài báo cáo sau này

CHƯƠNG 1: MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG 1.1 Mô tả ý tưởng kinh doanh

1.1.1 Ý tưởng kinh doanh:

Dựa trên sự tiềm hiểu và phân tích về nhu cầu ăn uống của nhiều người ở thành phố HồChí Minh, nhóm quyết định lựa chọn mô hình kinh doanh nhà hàng “Chay”

Nhà hàng chay ba sao với đầy đủ dịch vụ Nhà hàng gồm ba tầng: tầng một là nhà hàng

ăn uống dạng gọi món phục vụ tập bàn, tầng hai là nơi để thưởng thức trà đạo, tầng ba làphòng thuyền và tập gym thư giãn tinh thần

1.1.2 Lý do chọn đề tài

"Trong quan niệm Phật giáo, ăn chay là cách để dưỡng pháp thiện, tăng can lành, tốt chosức khỏe, nuôi dưỡng tâm hồn, trân trọng sự sống và loại bỏ nhưng sân si trong cuộc sống

Từ quan niệm đó, cơm chay ngày càng được ưa chuộng quanh năm chứ không chỉ vào mùa

Vu Lan hay những ngày rằm, mùng một Ẩm thực chay thu hút người bình thường bởi đồchay dễ ăn, có tác dụng giảm nguy cơ mắc các bệnh nguy hiểm như ung thư, tim mạch,huyết áp cao Còn với giới trẻ, đồ chay được làm từ thực phẩm sạch, ăn không ngán, lạikhông lo tăng cân Chính bởi sự yêu thích đó của thực khách mà các món chay ngày càngphong phú, sáng tạo, phối trộn tài tình giữa nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật chế biến củangười đầu bếp

Đó là lý do nhóm chọn để thực hiện kế hoạch xây dựng và phát triển nhà hàng thức ăn chayLotus House đạt tiêu chuẩn 4 sao

1.2 Phân tích vị trí và thị trường mục tiêu lựa chọn

1.2.1 Vị trí:

Nhà hàng chay "Lotus House " được đặt tại địa chỉ 02-C7 Phan Xích Long, phường 7,quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh Tòa nhà nằm ngay góc ngã tư giữa con đườngPhan Xích Long và Hoa sữa nên có hướng nhìn ra khung cảnh bên ngoài rất đẹp Đường lớnqui hoạch nối với khu chung cư ra Phan Đăng Lưu, Hai Bà Trưng và cả đường Đinh TiênHoàng nên có lưu lượng xe lưu thông ổn định, đặc biệt là đường có lộ giới lớn nên khôngbao giờ gặp tình trạng kẹt xe

Tòa nhà của quán nằm ở gần cuối con đường nên khá yên tĩnh, phù hợp với không gianchay tịnh Bên cạnh đó, do có lợi thế là hai mặt tiền đường, mặt bên giáp với đường HoaSữa với lề đường chạy dài theo căn nhà nên dễ dàng cho việc khách hàng đến gửi xe Nếuvào những ngày rằm, lượng khách tăng đột biến có thể tận dụng thêm khoảng đất trống saunhà để tránh tình trạng lấn chiếm lòng đường, gây ra tình trạng kẹt xe.

Được xây dựng theo lối kiến trúc mở vì chủ yếu là kính nhằm tạo không gian tối đa chothực khách Ngoài ra, những chiếc ô cửa kính này có thể mở ra, đóng vào linh hoạt nhằmđem lại cho quán khung cảnh và không gian thiên nhiên nhất Xung quanh khu vực quán cónhiều chùa chiền như chùa Kim Sơm, chùa Thiên Hưng… cùng với các cao ốc văn phòngcông ty nên dễ dàng tiếp cận với khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng của quán

1.2.2 Đối tượng khách hàng:

Những khách hàng có nhu cầu ăn chay thuộc tầng lớp trung và thượng lưu với độ tuổi giaođộng từ 25-50 tuổi Thuộc bốn nhóm khách hàng mà nhóm phân tích: nhóm ăn chay theo tínngưỡng, nhóm bảo vệ sức khỏe và môi trường, nhóm khám phá, nhóm ăn chay trường

1.3 Tên gọi nhà hàng và ý nghĩa, hình thức sở hữu:

1.3.1 Ý nghĩa tên nhà hàng: “Lotus House”

"Hoa sen mọc trong bùn, sống trong bùn nhưng vượt lên khỏi mặt nước để hướng đếnmặt trời đón ánh nắng ban mai, loài hoa vẫn tỏa hương tinh khiết mà không hề bị bùn làm ônhiễm, vấy bẩn Tồn tại từ ngàn năm cùng với cây cỏ thiên nhiên, hoa sen không chỉ làngười bạn thân thiết mà còn được xem như là biểu trưng văn hoá bén rễ sâu trong tâm thứcngười dân Việt, là biểu trưng tiêu biểu nhất cho văn hóa và cốt cách nhân văn của ngườiViệt Nam, loài hoa duy nhất hội tụ đầy đủ trong mình ý nghĩa triết học, nhân sinh cao quý,

là ý nghĩa về âm dương ngũ hành và sức vươn dậy của một ý chí sống mãnh liệt như dân tộcViệt Hoa sen Việt Nam dù có trải qua bao cuộc đổi thay vẫn luôn giữ được vẻ đẹp thanhkhiết, mùi hương dịu dàng vươn mình tỏa sáng Sen là hiện thân của sự sống, sinh ra và lớnlên trong chốn sình lầy, hoa sen hé nở và mở rộng những cánh hoa để thoảng lên một lànhương tinh khiết, như lời ca ngợi về sự thanh xuân, biết hòa nhập, thích nghi môi trường,thanh lọc những chất nhơ, bằng thân rễ của chính mình giữa mênh mông nước nổi, ngai ngáimùi bùn, ấy thế mà sen vẫn rạng ngời vươn cao

Đạo Phật lấy hoa sen làm Phật đài vì hoa sen là hình ảnh, hài hòa, đặc trưng của mộtchu trình sống, sinh ra từ bóng tối, bùn nhơ mà bừng nở ra những tinh nguyên của sự hoànthiện."

1.3.2 Slogan

“ Tâm sáng tựa sen” – câu slogan ngắn gọn, dễ nhớ nhưng bao hàm nhiều ý nghĩa: tâm tư

người làm nghề, triết lý kinh doanh và văn hóa của doanh nghiệp Slogan như một lời khẳngđịnh , một lời hứa với thực khách , đối tác rằng mọi hoạt động đều được khởi niệm từ Tâm,phục vụ bằng Tâm

1.4 Hình thức sở hữu:

1.4.1 Sở hữu tư nhân :

Sở hữu tư nhân là sở hữu của cá nhân đối với tài sản hợp pháp của mình Sở hữu tư nhânbao gồm sở hữu cá thể, sở hữu tiều chủ, sở hữu tư bản tư nhân, theo quy định tại các Điều

220, 221 Bộ luật dân sự Tài sản hợp pháp thuộc sở hữu tư nhân không bị hạn chế về sốlượng, giá trị

1.4.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

1.5 Phân tích kinh doanh

1.5.1 Phân tích khách hàng

Với những lợi ích về tinh thần và sức khỏe mà thức ăn chay mang lại, con người ta bắt đầuhướng tới ăn chay nhiều hơn không chỉ vì thể hiện sự trung thành với tôn giáo mà là còntâm hồn hướng thiện, hướng đến thiên nhiên Từ đó lượng người sử dụng thức ăn chay ngàycàng tăng cao, họ có mục đích và cách ăn chay khác nhau và được chia thành 5 nhóm ănchay chính: Ăn chay trường, theo tín ngưỡng, mê tín, bảo vệ sức khỏe và môi trường, khámphá

THU NGÂN

KẾ TOÁN

QUẢN LÝ BỘ PHẬN F&B

TẠP VỤ

PHA CHẾ

BẾP TRƯỞNG TRỢ LÝ QUẢN LÝ KIÊM GIÁM

SÁT NHÀ HÀNG

Nhóm ăn chay trường:

 Mục đích

Người ăn chay trường thường có mục đích và ý chí rất cao, họ hoàn toàn cắt bỏ thức ănmặn, chỉ ăn thực vật để thanh lọc cơ thể và thể hiện sự trong sạch với thần linh Vì xã hộingày càng có các sản phẩm không đáp ứng chất lượng tốt, thường thì các thực phẩm ăn mặn

sẽ có nhiều hóa chất hơn vì nhu cầu sử dụng các thực phẩm này nhiều hơn Hơn thế nữa lànhững người ăn chay trường để thể hiện tinh thần tin ngưỡng đối với tôn giáo của mình, đặcbiệt là đạo Phật

 Độ tuổi

Độ tuổi dành cho người ăn chay trường thường là các nhóm người có tuổi trưởng thành trừcác nhà tu hành trong chùa Ở tuổi trưởng thành, các cá nhân đã phát triển hoàn thiện, nênviệc ăn chay là để thanh tịnh cơ thể giảm thiểu các đọc hại từ các sản phẩm thịt, cá Một số

cá nhân tu tại gia, thường ăn chay kể từ khi xuất gia thường thì độ tuổi khoảng >35 tuổi

 Thói quen tiêu dùng và tần suất ăn.

Nhóm ăn chay trường sẽ nấu đồ ăn chay tại nhà vì họ không an tâm các thực phẩm chay bênngoài, khi họ tự nấu, tâm họ sẽ còn tịnh hơn

Gạo lức thường được mọi người ưa chuộng vì loại gạo này cho hạt cơm thơm, thúc đẩy tiêuhóa, ngăn ngừa các chứng ung thu Các thực phẩm mà họ hay mua để chế biến: đậu hũ, cácloại rau xanh, hạt bắp, rong biển, nấm Từ đó họ tự chế biến ra nhiều loại thức ăn hợp vớikhẩu vị của mình Những món ăn của họ rất đơn giản vì hoàn toàn được chết biến bằng thựcvật Đặc biệt họ sử dụng các thực phẩm tạo hình như các thực phẩm mặm như sườn, thịtgà dành cho những người mới ăn chay, giúp họ thoải mái trong ăn chay, xóa bỏ các hàkhắc các khó khăn khi ăn chay

Họ ăn chay xuyên suốt từng bữa, có người ăn đến cuối đời Vì gọi là ăn chay trường tức là

ăn chay mãi, ăn chay dài, ăn chay đến cuối đời Từng bữa ăn của họ đều là từ thực vật, đến

cả đũa và chén họ cũng không để dính đồ ăn mặn, thậm chí có gia đình mỗi người 1 chén, 1đôi đũa vì trong gia đình còn có người ăn thức ăn mặn

Người ăn chay chủ yếu là cá nhà tu hành, tu tại gia, nên việc ăn nhầm phải thức ăn mặn như

là 1 tội lỗi với Đức Phật, vì vật trong ăn uống họ rất khắt khe

Một số người ăn chay trường không phải do theo Đạo mà là thương động vật, họ có tâm lýkhá nhạy cảm

 Mối quan tâm về thương hiệu

Phần lớn người thuộc nhóm này không quan tâm lắm về các thương hiệu thức ăn chay vì họchủ yếu ăn ở nhà để đảm bảo tối đa tính chất lượng thức ăn chay Khi sử dụng thức ăn tạiquán, họ khá là kĩ tính Tuy nhiên thức ăn chay bán tại các quán có giá bán khá cao điều nàykhiến họ do dự đi đi sử dụng thức ăn chay bên ngoài

 Mức độ trung thành

Về mức độ trung thành thì nhóm này tuyệt đối ăn chay, 1 phần do họ đã quen với thức ănchay trong 1 thời gian dài, 1 phần nữa do nhóm ăn chay trường có nhóm ăn chay theo ĐạoPhật

 Mối quan tâm về giá và yêu cầu về phục vụ

Mức giá ăn chay tại gia rất thấp chỉ vào khoảng 30.000 mỗi ngày cho 1 người, tuy nhiên khiđược phục vụ tại quán, món chay có giá khá cao vì kỹ năng nấu thức ăn chay và các sảnphẩm đặc biệt dành cho người ăn chay

Người ăn chay trường thường có xu hướng tự phục vụ và thường dễ tính nên yêu cầu trongphục vụ không cần quá cao

Nhóm ăn chay theo tín ngưỡng.

 Mục đích

Nhóm này ăn chay do điều khiện bắt buộc của tín ngưỡng mà họ theo Ở tại Việt Nam có 2Đạo thường xuyên ăn chay là Đạo Phật và Thiên Chúa Giáo Trong đó Đạo Phật nổi tiếng

về ăn chay hơn vì sự khắt khe và kéo dài trong chay tịnh đối với các nhà tu hành

Đối với đạo Phật việc ăn chay là hoàn toàn bắt buộc, có thể ăn chay trường, ăn chay theo kỳ,

ăn chay theo tháng ( ngày Rằm) việc ăn chay thể hiện sự trong sạch sự thành khẩn của họđồi với Đức Phật, xin được phù hộ độ trì, để khi chết đi cùng với việc thiện họ sẽ được vềmiền Cực Lạc

Về Thiên Chúa Giáo chỉ có những ngày Lễ mới ăn chay và không phân biệt cấp độ nàotrong tôn giáo Từ Linh Mục, các tu sĩ, giáo sĩ đến các giáo dân

 Độ tuổi

 Đạo Phật:

Đối với các nhà tu hành tại Chùa, họ ăn chay từ khi tới hay được mang vào Chùa, tức là khi

độ tuổi còn nhỏ Số năm họ ăn chay chính là số năm mà họ cư ngụ tại Chùa

Đối với các Phật tử tu tại gia, họ có độ tuổi ăn chay khác nhay và khi trong gia đình ăn chạythì các thành viên khác cũng có xu hưóng ăn chay theo nên độ tuổi ăn chay của nhóm này làkhông thể xác định chính xác thuộc khoảng nào

 Thiên Chúa Giáo:

Việc ăn chay trong Giáo Hội áp dụng cho tất cả các linh mục, tu sĩ giáo dân từ 18 tuổi trởlên

 Thói quen tiêu dùng và tần suất ăn

Đối với Đạo Phật họ ăn như người ăn chay trường, loại bỏ hoàn toàn thực phẩm mặn, thịt

cá, chỉ ăn sản phẩm từ thực vật đặc biệt không sát sinh dù chỉ là côn trùng Có thể ăn chaytrường hay ăn chay theo dịp

Đối với Thiên Chúa Giáo họ ăn chay nhẹ nhàng hơn không khắt khe như Đao Phật Họcũng không ăn thịt những được phép ăn cá, trứng, sữa

 Mối quan tâm về thương hiệu

Những người ăn chay thuộc nhóm này rất quan tâm đến thượng hiệu của các tiệm ăn chay,

họ đề cao các thương hiệu cửa hàng chay trong Chùa, vì không gian tại đây gần khu vựclinh thiêng

Những quán ăn trong Chùa thường là các quán ăn hướng thiện nên những quán ăn có quảng

bá làm từ thiện, giữ hình ảnh đẹp… sẽ được mọi người chú ý đến

 Mức độ trung thành, mối quan tâm về giá và yêu cầu về phục vụ

Đạo Phật: với nguồn nguyên liệu hoàn toàn là thực vật, cấu trúc món ăn đơn giản họ khôngquan tâm nhiều về giá quan trọng là thân họ hướng thiện Họ chủ yếu tự phục vụ, khôngkhắt khe trong việc phục vụ tuy nhiên tránh để thức ăn nhầm lẫn vào thức ăn mặn

Nhóm bảo vệ sức khỏe và môi trường

 Thói quen tiêu dùng và tuần suất ăn

Nhóm khách hàng này ăn khi có thể, tần suất ăn cũng khá cao Chỉ trừ khi không cóthức ăn chay họ sẽ ăn thức ăn mặn

Thức ăn chay của họ không nhất thiết là phải hoàn toàn không có đồ ăn mặn

 Mối quan tâm về thương hiệu

Họ không quan trọng thương hiệu, quán nào hợp khẩu vị của họ, họ sẽ tới thường xuyên

 Mức độ trung thành, mối quan tâm về giá và yêu cầu về phục vụ

Mức độ trung thành của họ không ổn định

Họ không quan tâm về giá, cái họ quan tâm là bảo vệ sức khỏe, sắc đẹp và môi trườngThường những vị khách này thích được tận mắt chưng kiến các đầu bếp nấu món của họ đểchắc chắn thức ăn được chế biến sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Nhóm khám phá

 Mục đích

Họ ăn chay vì những ngày thường họ ăn các món mặn, họ muốn thử nghiệm các món chay,

họ muốn biết các món ăn từ thực vật, cách chế biến, cách thưởng thức món ăn chay từ đó họ

có thêm kiến thức và trải nghiệm đối với thức ăn chay

 Độ tuổi

Khoảng từ 20 trở lên, độ tuổi muốn trải nghiệm những thứ mới mẻ

 Thói quen tiêu dùng và tần suất ăn

Thường sử dụng các món ăn cơ bản của thức ăn chay

Do thức ăn mặn có phần hấp dẫn hơn thức ăn chay nhiều nên họ sẽ ít cảm thấy hứng thú

và không sử dụng nhiều thức ăn chay

Họ thường đi ăn chay với bạn có cùng sở thích khảm phá, trải nghiệm

 Mối quan tâm về thương hiệu

Do chỉ ăn theo sở thích khám phá nên họ không chú ý đến các thương hiệu Họ quan tâm tớikhẩu vị và các phục vụ của quán, quan trọng nhất là sự khác biệt, mới lạ của món ăn, củacửa hàng

 Mức độ trung thành, mối quan tâm về giá và yêu cầu về phục vụ

Một điều chắc chắn là mức độ trung thành của nhóm này là không cao nếu như quán ănkhông tạo được ấn tượng với họ, họ có thể đi tất cả các quán, so sánh các điểm giống nhaukhác nhau, những điểm vượt trội hay cả là về giá và phong cách phục vụ Họ sẵn sàng trảtiền để cảm nhận được sự khác nhau, để thỏa thích khám phá

1.5.2 Phân tích đối thủ cạnh tranh:

Mặc dù số lượng nhà hàng và quán chay ở trên địa bàn là lớn nhưng chúng tôi xác địnhđối thủ cạnh tranh của chúng tôi là những nhà hàng và quán nằm trong vùng có bán kínhkhoảng 5km Bao gồm các nhà hàng ở Quận 3, Quận 1,

Nhà hàng chay Hoa Đăng " Với quy mô lớn và món ăn phong phú với hơn 100 món.Web giới thiệu về nhà hàng được tổ chức bài bản và bắt mắt, nên nhà hàng có 1 thị phầnkhách hàng cao Chất lượng phục vụ khá tốt Đa số thực khách trong khu vực khi muốn đặttiệc chay thường liên hệ với nhà hàng Giá thành tương đối cao

Nhà Hàng chay Âu Lạc Healthy World Mới ra đời (8/2009): Bày trí độc đáo lạ mắt, kếthợp phương Đông và phương Tây Phục vụ nhanh nhẹn tận tình Không gian rộng rãi,thoáng đãng Chuỗi nhà hàng với 3 nhà hàng, nên có thị phần cao, thương hiệu dể nhận biếtNhà hàng chay An Nhiên: Có nhiều nét độc đáo trong cách bày trí Có tiết mục độc tấuđàn tranh vào các ngày cuối tuần Có kệ sách nghiên cứu về Phật học và ẩm thực chay Cónhiều món lạ Không gian tương đối nhỏ.

Phần phân tích chi tiết về đối thủ cạnh tranh được tổng hợp trong bảng sau:

HÀNG

THƯƠNGHIỆU

PHÂNKHÚC

2

Nhà Hàng chay

Âu Lạc HealthyWorld

Khá mạnh

Thực khách

có thu nhậpkhá trở lên

Sau đây là một số nhận xét về đối thủ cạnh tranh:

 Điểm mạnh của đối thủ:

Chất lượng phục phụ tương đối tốt

Món ăn phong phú và ngon

Marketing qua mạng tốt, trang web bắt mắt và nhiều chuyên mục

Một số nhà hàng có cách bày trí phong phú, lạ mắt

Ra đời lâu năm nên có lượng khách quen nhất định

Danh tiếng nhà hàng được nhiều người biết đến

 Điểm yếu của đối thủ cạnh tranh:

Một số nhà hàng chưa tập trung vào một phân khúc cụ thể nên chưa tạo nên sự khác biệt Bày trì tương đối đơn giản

Một số quán chay tương đối chật chội, ngột ngạt và phong cách phục vụ chưa tốt

 Với sự kết hợp độc đáo giữa quán

ăn trà đạo và yoga tạo thêm nhiều

lựa chọn cho khách hàng

CƠ HỘI

 Các tổ chức y tế luôn khuyến khíchngười dân có chế độ ăn hợp lý đạm bạc,nên thường xuyên ăn chay để giảm bớtcác nhiều bệnh, tăng cường sức khỏe

 Là nhà hàng mới vào ngành nên học hỏiđược nhiều kinh nghiệm của các tiền bối

ĐIỂM YẾU

 Mới vào ngành nên còn non nớt,

chưa được nhiều khách hàng biết

đến và tin tưởng

 Thời gian đầu sẽ gặp khó khăn

trong việc quản lý và tìm kiếm

 Nhu cầu của khách hàng ngày càng cao

và đa dạng

1.6 Thực đơn và thiết kế menu

MENU

MÓN SÚP

1 Súp Gazpacho Tây Ban Nha 50.000

2 Súp măng tây cua biển chay 35.000

MÓN CHÍNH

10 Tortilla Tây Ban Nha 65.000

17 Chả chay đuôi công ngũ sắc 60.000

18 Sườn chay nướng mật ong 60.000

19 Sườn chay xào chua ngọt 60.000

21 Đậu hủ chiên sốt tam sắc 55.000

34 Bún gạo xào Singapore 60.000

49 Cơm chiên Trà xanh Nhật Bản 65.000

52 Cơm lức cà tím-cà chua-salad atiso 55.000

58 Cơm trắng lớn 25.000

MÓN RAU

60 Tàu hủ ky cuộn rau ngũ sắc 60.000

62 Cải thìa xào nấm đông cô 55.000

64 Bông thiên lý xào tôm chay 50.000

66 Nấm đùi gà cào cải thìa 45.000

80 Canh chua rau nhút 45.000

12 Smoothies Strawberry( sinh tố Dâu tây) 35.000

13 Smoothies Blueberry( sinh tố Việt quất) 35.000

14 Smoothies Raspberry( sinh tố Phúc bồn tử) 35.000

16 Smoothies Cookie( Bánh quy đá xay) 35.000

TRÁNG MIỆNG

số người biết đến nhà hàng là 50% trong tổng số người ăn chay hơn nữa

Tập trung chọn lọc những điểm mạnh hiện có, nâng cấp xây dựng cơ sở vật chất, trang thiệt

bị kỹ thuật ngày càng hiện đại hơn,đầy đủ hơn

Nâng cao tay nghề, trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho nhân viên để hoàn thành công việctốt hơn Phấn đấu trong thời gian tới trở thành nhà hàng có tiếng hấp dẫn khách không chỉtrong nước mà còn cả nước ngoài,trở thành nhà hàng có tiếng thứ nhất, nhì tại thành phố HồChí Minh

1.7.2 Định hướng kinh doanh của nhà hàng

Để thu hút khách và nâng cao chất lượng dịch vụ, nhà hàng luôn cố gắng cải thiện cơ sở vậtchất, trang thiết bị của mình để luôn đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng

Tăng cường khâu đào tạo đội ngũ nhân viên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp, trình

độ nghiệp vụ Đây là yếu tố then chốt quyết định sự thành công của nhà hàng

Hoàn thiện cơ cấu tổ chức, quản lý, phối hợp chặt chẻ giữa các bộ phận phòng, ban, bộ phậnnắm bắt thông tin, chủ động trong hoạt động kinh doanh nhà hàng Đẩy mạnh hoạt độngmarketing rộng khắp để khách hàng biết đến nhà hàng nhiều hơn

Đa dạng hóa thực đơn, hình thành nhiều món đặc trưng cho nhà hàng, mở rộng kinh doanhnếu có đủ nguồn tài chính Thực hành hoạt động kinh doanh theo hướng tiết kiệm,tiết kiệm

cả những chi phí phụ liên quan

Tổ chức hợp lý chế độ lương thưởng cho nhân viên, nâng cao tinh thân làm việc thân ái giúp

đỡ lẫn nhau, giữ chân nhân viên làm việc có tài, làm việc lâu dài với nhà hàng

1.7.3 Các hoạt động tổ chức trong năm 2017

Trong lâu dài chúng tôi áp dụng chính sách thẻ ưu đãi đối với các khách hàng tới

ăn ở nhà hàng Lotus House Cụ thể như sau:

 Thẻ thành viên: Áp dụng cho khách hàng có tổng hóa đơn tích lũy từ

500.000đ trở lên Thẻ này không có giá trị ưu đã i nhưng sẽ là cơ sở để cho

khách hàng có thể tích lũy điểm và có những thẻ cao hơn

 Thẻ thành viên bạc: Áp dụng cho khách hàng có hóa đơn tích lũy từ

1.500.000đ trở lên Hình thức ưu đãi là giảm 5% trên giá trị hóa đơn một

lần mua

 Thẻ thành viên vàng: Áp dụng cho khách hàng có hóa đơn tích lũy từ

5.000.000đ trở lên Hình thức ưu đãi là giảm 5% trên giá trị hóa đơn một lần mua và tích lũy 5% vào quỹ điểm, đến khi đạt một mức cụ thể thì sẽ

được phát một phiếu mua hàng của Lotus House tương đương với số điểm tích lũy đó

 Trước Lễ Phật đản chúng tôi sẽ tổ chức một cuộc thi nấu ăn tại Lotus House Cuộcthi này nhằm khuyến khích mọi người tham gia ăn chay, làm những điều thiện và bảo

 Trong ngày khuyết tật Việt Nam (18-4) chúng tôi sẽ tới trung tâm người khuyếttật TPHCM để thăm hỏi tặng quà đồng thời tổ nhận các sản phẩm của người khuyếttật và mở gian hàng cho các sản phẩm của họ tại nhà hàng Lotus House Đây là hoạtđộng thể hiện trách nhiệm xã hội của chúng tôi đồng thời cũng là một hành động đẹpkêu gọi mọi người làm việc thiện giống như ý nghĩa của việc ăn chay

Bảng Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Lotus House năm 2017-2018(Hàng ngày)

CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ KHU VỰC TIỀN SẢNH 2.1 Mô tả nội thất

Nhà hàng gồm bàn ăn, khu vực nhà bếp, quầy bar và quầy thu ngân Nhân viên tiếp tânhướng dẫn khách hàng đến các bàn ăn Ngoài ra, quán đặt 1 góc phong thủy gồm chậu sencảnh, các loại đá, tranh thư pháp cùng dãy trúc cảnh Bên cạnh góc phong thủy là các sảnphẩm được làm bởi Hội người khuyết tật nhằm ủng hộ và xoa dịu phần nào nỗi đau củanhững người thiếu may mắn Nhà hàng xây dựng quy mô là 105m2 gồm 1 tầng

• Quán lấy hoa sen làm hình ảnh chủ đạo từ những chiếc đèn treo trần đến những chiếcđèn treo trước cửa hoặc đặt trên hành lang vì hoa sen là biểu tượng cho sự thuầnkhiết gắn liền với Phật giáo

• Dựa theo việc lấy hoa sen là hình ảnh chủ đạo,xuyên suốt của nhà hàng nên nhà hànglựa chọn chén, dĩa, tô được cách điệu từ những búp sen trắng hồng và những chiếc lásen màu xanh ngọc Những màu sắc diệu nhẹ sẽ mang lại cảm giác ngon miệng phùhợp với phong cách xanh của món ăn chay

• Bên cạnh đó, việc lựa chọn bàn ghế được làm từ gỗ tràm, gần giống với màu sắctrang phục nhân viên của nhà hàng, vàng để đem lại không khí ấm áp

• Những vật trang trí được lựa chọn kĩ càng như các câu đối, thư pháp, những bứctượng Phật được làm bằng gỗ tỏa ra hương tràm giúp khách hàng thưởng thức cácmón ăn một cách ngon miệng

• Ngoài ra để tạo thêm không khí, nhà hàng sẽ mở những bài hát với âm hưởng Phậtgiáo với tiết tấu nhẹ nhàng, thanh tao, thể hiện tình yêu con người, yêu đời, yêu cáithiện, những giá trị cao quý của nhân loại

Có thể kể đến những tác phẩm:

 Dưới đài sen (Vân Khánh)

 Chuyển pháp luân (Bảo Yến)

 Thành Đạo (Giao Linh)

 Đạo ca nhập diệt (Huy Bảo)

 Ánh đạo vàng (Huy Khang)

2.2 Thiết kế nhà hàng

CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 3.1 Hoạt động thu mua

Mục đích của hệ thống quản trị và thực hiện mua sắm là đảm bảo một quy trình cungcấp thực phẩm, đồ uống và tất cả những gì nhà hàng cần được thực hiện liên tục với một chiphí thấp nhất và chất lượng tốt như yêu cầu Đối với mô hình nhà hàng Chay thì kênh phânphối không có nhiều và mức đáp ứng của các kênh phân phối không được thúc đẩy mạnh,

do phần lớn thị trường ăn uống hiện nay là các loại thức ăn thịt, hải sản… đặc biệt là cácthực phẩm thức ăn nhanh Vì thế việc tìm kiếm kênh thu mua với chất lượng cao,an toàn vàgiá cả thấp nhất là một trong những khó khăn và thử thách của nhà hàng Tuy nhiên nhàhàng vẫn nỗ lực tìm kiếm, phân tích, lựa chọn các kênh thu mua đáp ứng tốt nhất các yêucầu của nhà hàng nhằm phục vụ quý khách hàng theo đúng ý tưởng của nhà hàng Đây cũng

là 1 trong những thước đo đánh giá chất lượng của nhà hàng qua các món ăn mà khách hàng

sử dụng cũng như các cơ sở vật chất, vật liệu tại nhà hàng

Trong thực tế thì công việc thu mua (mua sắm) của nhà hàng rất phức tạp và đòi hỏinhiều kinh nghiệm, am hiểu tính thị trường của sản phẩm Thực phẩm, đồ uống, dụng cụ …còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính theo mùa, số lượng yêu cầu, vận chuyển, đặc thùsản phẩm, thương hiệu, quy trình thanh toán

3.1.1 Chất lượng và giá cả

Nhà hàng chay với ý tưởng hướng đến thiên nhiên thanh tĩnh nên các vật dụng tại nhàhàng sẽ được sử dụng là các vật dụng từ thiên nhiên, kết cấu đơn giản, gần gũi Điều nàykhiến cho các khách hàng đến với Lotus House sẽ có trải nghiệm thanh tịnh, thư giãn tâmhồn khi sử dụng món chay Vì vậy nhà hàng xem xét các cửa hàng vật dụng thiên nhiênđược làm thủ công tại xưởng, và có thiết kế, kích thước theo như yêu cầu của nhà hàng, cácloài gỗ, vật liêu cũng sẽ do nhà hàng yêu cầu, quyết định

Còn đối với các sản phẩm điện tử như ti vi, tủ lạnh, máy lạnh… nhà hàng đang xem xétcác nhà phân phối sau: Nguyễn Kim, Thiên Hòa, Điện Máy Xanh…

Các thực phẩm để chế biến thực phẩm chay rất phong phú tuy nhiên đó là đối với cácmón đơn giản trong bữa cơm thường ngày, còn với các món cao cấp mà phục vụ tại nhàhàng các thực phẩm này khá là khan hiếm, không có nhiều thị trường và không có sức cạnh

Chính vì vậy nhà hàng chọn các nhà cung cấp là các cơ sở chế biến thực phẩm chay tại cácChùa, đảm bảo 100% thực phẩm hoàn toàn tự nhiên và từ thực phẩm Điều này giảm chiphí, đảm bảo chất lượng mà cũng giúp ích được cho các Chùa

Nhà hàng dự tính là sẽ phối hợp với ba cơ sở cung cấp thực phẩm chay, để đảm bảophục vụ cho khách hàng tuyệt đối, vì khi một nhà cung cấp không thể đáp ứng được ngaycòn có các nhà cung cấp khác, tránh chi phí cũng như thời gian tìm kiếm các nhà cung cấptrong thời gian hoạt động

3.1.2 Các yêu cầu về chất lượng và giá cà sản phẩm

Vì là nhà hàng Chay nên yêu cầu về sản phẩm khá gắt gao để đảm bảo tuyệt đối cho danhtiếng cũng như uy tín của nhà hàng:

 Các sản phẩm của nhà cung cấp phải được làm từ các nguyên liệu tươi sạch

 Thường xuyên được kiểm tra định kì nơi sản xuất đặc biệt là các sản phẩm cung cấp

 Giá cả hợp lý tuy nhiên không quá rẻ, làm nghi ngờ về chất lượng sản phẩm, giá phảiphù hợp với chất lượng

3.1.3 Quy trình hệ thống thu mua

3.1.3.1 Xác định tiêu chuẩn đầu vào

Xuất phát từ nhu cầu nên nhà hàng sẽ đảm nhận việc xác định các thực phẩm cần, số lượng,đặc điểm theo mùa, chất lượng… Từ việc nghiên cứu menu của nhà hàng người đặt hàng sẽbiết mình nên đặt những loại mặt hàng nào, và nghiên cứu các món ăn chủ chốt hay nhữngmón ăn mà khách sử dụng nhiều sẽ đặt số lượng lớn hơn Các sản phẩm đồ uống cũng vậy

Số lượng mua được áp dụng theo công thức cân đối lưu chuyển sau:

M + Ddk = B + Dck + Dhh

Trong đó:

M - Lượng hàng hoá cần mua vào trong toàn bộ kì kinh doanh.

B - Lượng hàng bán ra (theo kế hoạch) của doanh nghiệp trong kì

Ddk - Lượng hàng hoá tồn kho của doanh nghiệp đầu kì kinh doanh

Dck –Lượng hàng hoá dự trữ cuối kì (kế hoạch) để chuẩn bị cho kì kinh doanh tiếp

theo

3.1.3.2 Thu thập thông tin và chọn các nhà cung cấp chinh

Khi xác định được nhu cầu sản phẩm nhà hàng cần, nhà hàng sẽ xem xét mức đáp ứng của các nhà phân phối, xem ai là nhà cung cấp có các mặt hàng và chất lượng của chúng bằng hoặc hơn mong đợi của nhà hàng với mức giá hợp lý

Tuy nhiên cần chọn từ hai nhà cung cấp chính: đảm bảo tốt nhất các yêu cầu nhà nhàhàng đưa ra Đồng thời thỉnh thoảng đặt một số đơn hàng với các nhà cung cấp phụ để giữmối quan hệ

Tìm nhà cung cấp: Có rất nhiều cách mà nhà hàng có thể tìm kiếm những nhà cung cấp

tiềm tàng Có thể tìm thông qua các hình thức:

 Thông qua chương trình quảng cáo, giới thiệu của nhà cung cấp

 Thông qua các thông tin thu thập được

 Thông qua hội chợ, triển lãm

 Thông qua đơn thư chào hàng

Các tiêu chí để lựa chọn nhà cung cấp:

 Vị thế và uy tín của nhà cung cấp trên thương trường (so với các nhà cung cấpkhác)

 Vị trí của nhà cung cấp trong các giai đoạn phát triển

 Khả năng tài chính của các nhà cung cấp: họ đang ở giai đoạn ổn định và phát triểnvới tình hình tài chình lành mạnh hay đang trong thời kì thua lỗ và có khó khăn vềtài chính

 Uy tín của nhà cung cấp: uy tín về chất lượng sản phẩm, uy tín trong việc giao nhậnhàng hoá (đúng thời hạn, đảm bảo chất lượng sản phẩm)

 Các dịch vụ sau bán hàng của nhà cung cấp

Vị trí địa lí của nhà cung cấp: điều này ảnh hưởng đến khả năng giao hàng

 Khả năng thích ứng của nhà cung cấp với thị trường nói chung và những đòi hỏi củanhà hàng nói riêng Đặc biệt khi xem xét các nhà cung cấp phải xem xét đến khảnăng thay đổi, tốc độ phản ứng trước yêu cầu thay đổi.

Sau đó nhà hàng tiến hành cho điểm từng tiêu chí có gắn với hệ số quan trọng, từ đó xácđịnh được tổng số điểm của mỗi nhà cung cấp Dựa vào tổng số điểm để lựa chọn nhà cungcấp cho doanh nghiệp

Việc mua hàng từ bất kỳ nhà cung cấp nào (kể cả đã được duyệt) phải được giảm đốcduyệt trước Phải đảm bảo nguyên tắc chứng từ đối với hóa đơn VAT

Qua tìm hiểu, công ty quyết định chọn Công ty TNHH Cát Tiên với các mặt hàng sau: