Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống. Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động.An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Rõ ràng vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng nhìn nhận có tầm quan trong hơn. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với phát triển giống nòi.Thực tế năm qua việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 29,8% so với số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm toàn tỉnh. Như vậy việc kiểm tra, kiểm soát đảm bảo ATVSTP đang còn chỗ hở và đây cũng là cảnh báo để người tiêu dùng chủ động lựa chọn các sản phẩm thực phẩm lưu hành trên thị trường.Vì vậy, người dân dù ăn từ nhà hàng sang trọng nhất cho đến quán cóc vỉa hè, từ trong bếp ăn mỗi gia đình cho đến các căngtin trường học, bệnh viện, công sở... vẫn không thể yên tâm và không tìm được câu trả lời: thực phẩm sạch ở đâu? Dưới đây sẽ điểm lại một số sự kiện gây xôn xao dư luận trong thời gian gần đây về thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay theo từng chương.
Trang 1B CÔNG TH Ộ CÔNG THƯƠNG ƯƠNG NG
TR ƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C ẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC ỌC CÔNG NGHIỆP THỰC ỆP THỰC ỰC
PH M ẨM
KHOA LÝ LU N CHÍNH TR ẬN CHÍNH TRỊ Ị BÀI TI U LU N ỂU LUẬN ẬN CHÍNH TRỊ
CH Đ : Ủ ĐỀ: Ề:
V SINH AN TOÀN TH C PH M ỆP THỰC ỰC ẨM
Giáo viên hướng dẫn:
Tên sinh viên:
Mã số sinh viên:
Lớp:
Trang 2TP.HCM ngày 8 tháng 11 năm 2016
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG 1 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM – NHỮNG CON SỐ ĐÁNG KINH NGẠC 3
CHƯƠNG 2 ĂN GÌ CŨNG “CHẾT” 7
1 Những thực phẩm không chế biến 7
1.1 Trái nào cũng chín 7
1.2 Công nghệ tẩy trắng dừa 8
2 Thực phẩm đã qua chế biến 10
2.1 Cơm sinh viên 10
2.2 Chế biến thực phẩm bằng dầu phế thải 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO 14
Trang 3M Đ U Ở ĐẦU ẦU
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội và nòi giống Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động.An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Rõ ràng vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng nhìn nhận có tầm quan trong hơn Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với phát triển giống nòi.Thực tế năm qua việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt 29,8% so với số cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm toàn tỉnh Như vậy việc kiểm tra, kiểm soát đảm bảo ATVSTP đang còn chỗ hở và đây cũng là cảnh báo để người tiêu dùng chủ động lựa chọn các sản phẩm thực phẩm lưu hành trên thị trường.Vì vậy, người dân dù ăn từ nhà hàng sang trọng nhất cho đến quán cóc vỉa hè, từ trong bếp ăn mỗi gia đình cho đến các căngtin trường học, bệnh viện, công sở vẫn không thể yên tâm và không tìm được câu trả lời: thực phẩm sạch ở đâu? Dưới đây sẽ điểm lại một số sự kiện gây xôn xao dư luận trong thời gian gần đây về thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay theo từng chương
Trang 4CH ƯƠNG 1 NG 1 V SINH AN TOÀN TH C PH M – NH NG Ệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM – NHỮNG ỰC PHẨM – NHỮNG ẨM – NHỮNG ỮNG CON S ĐÁNG KINH NG C Ố ĐÁNG KINH NGẠC ẠC
Cho dù Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT nhưng đã qua ba năm, dường như tình trạng yếu kém về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn không được cải thiện Thực trạng đó được minh chứng bởi liên tiếp các vụ ngộ độc tập thể, còn số các ca cá nhân bị ngộ độc thực phẩm thì khó đếm xuể Theo số liệu thống kê của bộ Y tế, năm 2007, cả nước xảy ra 248 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 7329 người mắc, trong đó 55 người tử vong, so với năm 2006, tuy
số lượng tử vong giảm 3% nhưng tổng số người mắc lại tăng 2.7%
Từ đầu năm đến hết tháng 9-2008, cả nước xảy ra 150 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.724 người mắc, trong đó tử vong 49 người Riêng trong tháng 10/2008, có ít nhất 12 vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước với khoảng 300 người mắc, trong đó đáng lưu ý nhất là tình trạng ngộ độc rượu tại TP.HCM (bảy vụ với 12/30 bệnh nhân tử vong) Những quán ăn vệ sinh góp phần giảm thiểu tình trạng ngộ độc hiện nay Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên Số ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện tập trung cao nhất ở miền Đông Nam bộ (chiếm 51,91%) Nguyên nhân là do khu vực này đang phát triển nhiều khu công nghiệp và chế xuất nhưng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở các bếp ăn tập thể chưa được đảm bảo Thế nhưng số ca tử vong do ngộ độc lại tập trung nhiều ở các vùng núi phía Bắc (55,81%) và nguyên nhân thường do người dân vô tình sử dụng nấm độc, bánh ngô chứa độc tố nấm mốc
và rượu không đảm bảo vệ sinh an toàn Tuy nhiên, theo thống kê của Tổ chức Y
tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống Đáng nói là do tập quán ăn uống mất vệ sinh nên tỷ lệ nhiễm giun sán ở Việt Nam chiếm khoảng 80% dân số
Làm thịt gia cầm ngay trên miệng cống Tại hội nghị toàn quốc về VSATTP lần
II năm 2008 (ngày 9-4-2008), các số liệu thống kê đã khiến không ít người phải nghi ngờ về khả năng quán xuyến của các nhà quản lý trong việc kiểm tra VSATTP Ban Chỉ đạo quốc gia về VSATTP có hơn mười bộ, ngành tham gia,
Trang 5nhưng cho đến nay vẫn chưa có một cơ quan chuyên trách về thanh kiểm tra VSATTP
Năm 2007, một xã trung bình chỉ có 0,73 lượt đoàn đi thanh kiểm traVSATTP Hiện nay, lực lượng và số lần thanh tra y tế quá mỏng khiến những người kinh doanh ăn uống dễ dàng tìm cách đối phó với sự kiểm tra Đơn cử như tại một thành phố lớn như TP.HCM, trong khi tổng cơ sở sảnxuất kinh doanh chế biến thực phẩm ở các tuyến phường xã có gần 25.000 điểm, ở quận, huyện là hơn 10.140 cơ sở thì cấp thành phố quản lý chỉ có gần 1.500 cơ sở.Toàn ngành y tế thành phố chỉ có 36 nhân viên chuyên trách và năm kiêm nhiệm về việc thanh tra VSATTP, tuyến quận huyện là 50 cán bộ chuyên trách và 36 cán bộ kiêm nhiệm, còn tuyến phường xã có 317 nhân viên vệsinh an toàn thực phẩm cũng hoạt động kiêm nhiệm nhiều chức năng Nghĩa là bình quân mỗi cán bộ quản lý khoảng
450 cơ sở, chưa kể các vụ dịch theo mùa như cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, dịch tiêu chảy cấp… Với khối lượng công việc quá tải như thế, việc kiểm tra thiếu sâu sát và hiệu quả cũng là lẽ đương nhiên.Theo Phó thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng, một trong những nguyên nhân khiến tình trạng mất VSATTP xảy ra nhiều trong thời gian qua là do việc xử lý các vụ việc vi phạm còn nhẹ, chưa kiên quyết và quá qua loa, khiến nhiều người kinh doanh thực phẩm “lờn thuốc”.Trên thực tế, trong năm 2007, số cơ sở vi phạm chiếm hơn 14% số cơ sở được thanh tra Tuy nhiên, 61% số cơ sở vi phạm được hưởng “án treo”(cảnh cáo), 25,9% số cơ sở bị phạt hành chính với tổng số tiền phạt là 2,33
tỉ đồng, mức độ tiêu hủy sản phẩm chỉ chiếm 8,67% và mức độ đóng cửa cơ sở
vi phạm còn kiêm tốn hơn, chỉ 0,44%.Riêng tại TP.HCM, trong tháng 5-2008, Chi cục Quản lý thị trường và các cơ quan chức năng đã kiểm tra 414 cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm tại các quận huyện Kết quả là có đến 232 cơ sở vi phạm về vệ sinh môi trường, kinh doanh thực phẩm không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, không tập huấn VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên (chiếm tỷlệ 56,04%)
Ăn uống ngay trên vỉa hè, cạnh bãi rác cũng… chẳng sao! hiện nay, toàn thành phố có hơn 28 ngàn cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, trong đó 70% có điều kiện vệ sinh ở mức trung bình và kém Bốn quận huyện có tỷ lệ các cơ sở vi phạm VSATTP cao nhất theo thứ tự là Thủ Đức (61,5%), Nhà Bè (51,9%), Phú
Trang 6Nhuận (48,8%), Bình Tân (43,1%), kế đó là các quận 10 (41,4%), 6 (40,6%) và 2 (40,1%)
Năm 2007, Sở Y tế thành phố triển khai xây dựng 24 khu thức ăn đường phố điểm trên 22 quận huyện Theo báo cáo tổng kết hoạt động, thực tế chỉ có 20 khu
có thể triển khai xây dựng, trong đó 5/20 khu đạt tiêu chuẩn (25%), cáckhu còn lại tuy chưa đạt như quy định nhưng lại… không để xảy ra ngộ độc thực phẩm!? Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gắn liền, chặt chẽ, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của mọi tầng lớp nhân dân Đây không chỉ là vấn đề bức xúc trước mắt,
mà còn là vấn đề cơ bản lâu dài trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và hội nhập kinh tế quốc tế ngày càng sâu rộng
Theo một báo cáo gần đây của Bộ NN&PTNT thì kết quả kiểm tra ngẫu nhiên trên rau quả tươi ở một số tỉnh, thành phố ở quý III, quý IV năm 2008, trong 76 mẫu rau có đến 40 mẫu ô nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 52,6%) Tình trạng sử dụng hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) hiện đang được sử dụng một cách tùy tiện, ảnh hưởng tới môi trường và sức khỏe cộng đồng, nhất là ở vùng nông thôn
Báo chí đã từng lên tiếng cảnh báo về vụ ngộ độc rượu dẫn đến tử vong do uống phải loại rượu được sản xuất từ cồn công nghiệp, cồn đã pha chế, hòa với đạm urê, clo, men Trung Quốc và một số hóa chất khác Người tiêu dùng cũng đã từng giật mình và nơm nớp lo sợ bởi nhiều vấn đề khác như sữa nhiễm Melamine, xúc xích nhiễm độc chất Polychlorobifenyls, bơ đậu phộng nhiễm khuẩn Salmonella typhimurium, nước tương có hàm lượng 3 -MCPD vượt quá mức quy định của Bộ Y tế từ 4 lần đến 488 lần,
Đặc biệt,trong tháng 7 năm 2009, người tiêu dùng phải chịu một cơn dư chấn mạnh bởi vụ hàng trăm tấn thịt quá hạn của Công ty cổ phần Thực phẩm Việt Nam (VinaFood Corporation) Những sản phẩm đông lạnh có hạn sử dụng đến tháng 4-2009, được dán chồng hạn sử dụng mới đến tháng 4-2010 Mới đây,ngày 21/12, dantri.com.vn đưa tin Phòng Cảnh sát môi trường cùng các đơn
vị liên ngành địa phương đã kiểm tra, phát hiện 150 kg mỡ, 1.720 kg mỡnước,
160 kg tóp mỡ, 340 kg da lợn sấy khô, 50 kg da chưa chế biến không rõ nguồn gốc đã và đang được chế biến tại hai cơ sở rất mất vệ sinh và nặng mùi hôi thối ở phường Hương Sơ và phường Vỹ Dạ
Trang 7Một nguy cơ có liên quan đến sức khỏe con người hiện nay là dịch vụ thức ăn đường phố Đây là loại hình đang ngày càng phát triển và khó kiểm soát.Với dịch vụ này, bên cạnh những tiện ích nhất định, nó bộc lộ rất nhiều nhược điểm Thức ăn đường phố rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm bởi thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ
vệ sinh môi trường như: cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, các công trình
vệ sinh, trang bị chế biến bảo quản,…Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong tổng số vụ ngộ độc hàng năm xảy ra trên cả nước, có tới 76,2%
số vụ do thức ăn đường phố và dịch vụ ăn uống công cộng gây ra.Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề thời sự, có nhiều vấn đề liên quan Thế nhưng, nước ta là nước đang phát triển, người dân còn nghèo, cho nên chỉ mỗi việc sản xuất nguồn rau sạch, rau an toàn cũng đã và đang là một dấu hỏi Cái tốn kém đầu tư cho rau an toàn nằm ở việc ứng dụng công nghệ cao vào sản xuất với nhà nylon, hệ thống tưới phun và kỹ thuật chăm sóc, bón phân, phòng trừ sâu bệnh,…tất cả đều cần đầu tư Với một ngành nông nghiệp, chịu nhiều tác động của thời tiết và rủi ro khác, chúng ta chưa dám mơ tới sự bùng nổ của
“nông nghiệp sạch” Bên cạnh đó, việc giám sát vấn đề VSATTP còn có sự chồng chéo, chưa chặt chẽ, vừa thiếu nhân lực, vừa thiếu tiền Chế tài cho việc
xử phạt còn chưa nghiêm,còn có nhiều lỗ hổng tạo điều kiện cho các đối tượng
vi phạm có điều kiện lách luật Vì thế, nhiều nhà sản xuất, kinh doanh, do chạy theo lợi nhuận vẫn tiếp tục kinh doanh những mặt hàng thực phẩm kém chất lượng, không bảo đảm VSATTP.Hy vọng rằng, trong thời gian tới, các cơ quan chức năng sẽ đưa ra nhữngchế tài đủ mạnh, điều chỉnh lại mức phạt vi phạm VSATTP nặng hơn để tạo hiệu lực răn đe Cần nhanh chóng tiến tới việc xã hội hóa công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa Người tiêu dùng đều có trách nhiệm giám sát, phát hiện những cách làm ăn gian dối, không mua những mặt hàng kém chất lượng Việc thể chế hóa quyền khởi kiện của công dân trong trường hợpmua phải hàng giả, hàng kém chất lượng cần được nghiên cứu, ban hành Trước mắt, cần “đẩy mạnh tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh VSATTP; tăng cường công tác kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời cụ thể hóa các chế tài xử lý vi phạm; xử phạt thật nghiêm lực lượng, địa phương nào để xảy ra ngộ độc thực phẩm cũng như gây ra dịch bệnh, kể cả phải xử lý hình sự”
Trang 8(Phó Thủ tướng thường trực Nguyễn Sinh Hùng) Bảo đảm VSATTP là trách nhiệm của cả cộng đồng, của Nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng
CH ƯƠNG 1 NG 2 ĂN GÌ CŨNG “CH T” ẾT”
1 Nh ng th c ph m không ch ững thực phẩm không chế ực phẩm không chế ẩm không chế ế bi n ế
1.1 Trái nào cũng chín
Rất nhiều loại hóa chất làm chín trái cây đang được bán tại các cửa hàng vật tư nông nghiệp Tuy nhiên, chính người sử dụng cũng không biết rõ về những hóa chất này
(nguồn internet)
Hóa chất ngâm hoa quả của Trung Quốc
Vietnamnet đưa tin về việc những người buôn
bán hoa quả dùng một loại dung dịch có nguồn
gốc từ Trung Quốc (còn gọi là ethrel) để biến
quả xanh thành quả chín vàng chỉ sau một đêm
xuất hiện trên các phương tiện truyền thông đã
thực sự làm người tiêu dùng lo sợ Điều đáng lo
ngại hơn là loại thuốc này không phải khó để
mua được Theo tiết lộ của một người buôn
chuối, phóng viên đã có thể mua được loại thuốc này với giá 4000đồng/2 lọ, mỗi
lọ 2ml tại địa chỉ số 34, Bạch Đằng, Hoàn Kiếm, Hà Nội Theo hướng dẫn của người buôn hoa quả, chỉ cần đổ một nửa lọ ethrel vào chậu với 2-4 lít nước (tương đương một chậu nước nhỏ) Hòa tan thuốc vào nước, đợi
Trang 9khoảng năm phút sau cho vào bình phun đều hoặc dội cả chậu nước lên hoa quả Với chuối họ ngâm cả buồng chuối vào hóa chất cho thấm đều qua vỏ Tiếp theo,
ủ kín chuối bởi một lớp chăn nhung, sau 2-3 ngày thì mở ra Trong quá trình ủ, không được để chuối hở và không nên mở Chuối dấm không được quá non, nếu
không sẽ bị héo quắt hoặc thối nhũn
Với đu đủ, chỉ cần nhỏ một giọt ethrel vào đầu cuống, sau một ngày quả đu đủ xanh sẽ chín vàng, trông rất đẹp Chị Hằng - một tiểu thương bán hoa quả chợ Long Biên, tiết lộ, nếu nhỏ thuốc không trúng vào cuống thì ngay hôm sau, quả
đu đủ sẽ bị thối
nguồn internet
Loại hoá chất này ban đầu chỉ được các tiểu thương dùng cho một số quả, nhưng hiện tại, nó được sử dụng tràn lan từ chuối, xoài, đu đủ đến hồng ngâm, ổi, mít bởi những lời lãi mà nó mang lại Điều đáng nói, trên bao bì của tất cả các hộp thuốc này chỉ ghi hạn dùng hai năm kể từ ngày sản xuất, nhưng không hề có ngày sản xuất trên bao bì cũng như trên ống thuốc, chỉ có vài dòng chữ Trung Quốc Điều đáng ngạc nhiên là tuy ethrel đã được đưa vào VN từ khoảng hai năm nay và được nhiều công ty, viện nghiên cứu thử nghiệm ở quy mô khá lớn, nhưng việc sử dụng hóa chất này trên hoa quả cho đến nay là không được phép tại VN vì ethrel (ethephon) không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng (theo các quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 và 305/2000/QĐ-BYT ngày 2-2-2000 của bộ trưởng Bộ Y tế), đồng thời nó cũng
Trang 10"nằm ngoài danh mục các loại thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng ở VN" đại diện Cục Bảo vệ thực vật (Bộ NN-PTNT) cho biết
1.2 Công ngh t y tr ng d a ệ tẩy trắng dừa ẩm không chế ắng dừa ừa
Dọc trên các tuyến phố Lạc Long Quân, Nguyễn Phong Sắc kéo dài, đường Láng, Hồ Tùng Mậu… những hàng bán dừa thương hiệu Bến Tre chen nhau Phần lớn dừa bày bán tại đây đều được gọt lớp vỏ xanh bên ngoài, và có màu trắng phau, với giá mỗi quả dao động 15.000 - 20.000 đồng Điểm chung của các hàng này là bên cạnh đống dừa luôn có chậu nước, được chủ quán nói rằng là nước sạch
Tại cửa hàng bán dừa của chị T trên đường Nguyễn Phong Sắc kéo dài, những quả dừa sau khi gọt vỏ trắng phau bày trên quầy luôn thu hút khách ghé mua Những khách qua đường hầu hết lấy dừa gọt sẵn thay vì mất công chờ bổ Chị T cho biết mỗi ngày chị bán hàng trăm quả dừa, ngoài ra còn đi giao buôn cho các quán cà phê, quán nước lân cận Khi hỏi vì sao dừa gọt ra cứ phải ngâm trong chậu nước, chị T bực dọc: “Dừa nào mà chả phải ngâm nước cho đỡ thâm, chứ quả màu đen xì thì ai dám uống!”
Còn trên đường Lạc Long Quân (quận Tây Hồ, Hà Nội), một người bán liên tiếp gọt dừa, sau đó nhúng từng quả vào một chậu nước lớn rồi đặt lên bàn bày bán Quả dừa chuyển từ màu thâm đen trở nên trắng phau Số còn lại, anh này bỏ vào bao và chở đến các hàng nước