Đề tài Cá tra - Cá basa fillet

Header Page of 166 Cá tra – ca basa fillet  Kích thước: Thường phân cỡ theo tiêu chuẩn gam/miếng oz/miếng gồm cỡ sau;  Theo oz/miếng là: 2-3,3-5, 5-7, 7-9, 9-up oz/miếng  Theo gam/miếng là: 60-120, 120-170, 170-220, 220-up gam/ miếng  Quy cách đóng gói theo yêu cấu khách hàng: o IQF: 2,5kg × 4/thùng, 5kg × 2/thùng o Block: 2,3kg × 2/thùng, 4,6kg × 2/thùng  Các đặc điểm sản phẩm nhãn hiệu thực theo yêu cầu khách hàng  Màu sắc: Trắng, trắng hồng, hồng, vàng nhạt Màu cá phụ thuộc yếu tố sau: Nơi nuôi: bè, đăng quầng Tốc độ chảy nước thông nước Thành phần thức ăn ( Thức ăn cao vói tỷ lệ protein cao thường tốt thức ăn tự chế) Kinh nghiệm việc cho ăn giai đoạn phát triển cá Thời gian thu hoạch cá Thời gian chế biến quy trình chế biến Thiết bị đông lạnh Footer Page of 166 Header Page of 166 Các nguyên liệu thu hoạch lựa chọn từ trang traị thường có tỷ lệ phụ thuộc vào nuôi thức ăn chăn nuôi + Trắng (thường 20-40%, tốt 60%) + Hồng (thuwowngf 30-605) + Vàng nhạt/ vàng (thường 30-60%) Hiện trạng xu hướng phát triển nghề nuôi cá tra, basa Cá tra ba sa phân bố số nước Campuchia, Thái Lan, Indonexia Việt Nam, hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao Cá tra nuôi phổ biến hầu hết pở nước DNA, lf loài cá nuôi quan trọng khu vực Bốn nước hạ lưu sông Mê Kong có nghề nuôi cá tra truyền thống Thái Lan, Campuchia, Lào Việt Nam có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trông ba loài tuộc họ cá tra, có 2% cá basa cá vồ đém, sản lượng cá tra nuôi chiếm tổng sản lượng loài cá nuôi Tại Thái Lan, số tỉnh nuôi cá nhiều nhất, có 50% số trại nuôi cá tra, đứng thứ hai sau cá rô phi Một số nước trông khu vực Malaysia, Indonesia nuôi cá tra có hieeuj tù thập niên 70-80 Đồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống nuôi cá tra ba sa Cá tra nuôi phổ biến ao bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè Hiện nuôi cá tra ba sa phát triển nhiều địa phương, không Nam Bộ mà số nơi miền Trung miền nuôi đối tượng Những năm gần nuôi loài phát triển mạnh nhằm phụ vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất đặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề nuôi ổn định phát triển vượt baattj Nuoi thương phẩm thâm canh cho suất cao, cá tra nuôi ao đạt tới 200 -300 tấn/ha, cá tra ba sa nuôi bè đạt tới 100- 300kg/m3 bè Trông năm 2002,chỉ tính riêng hai tỉnh An Giang đồng Tháp, sản lượng cá tra , cá ba sa nuôi đạt tới 180.000 Từ đầu kỷ 20, nuôi cá ao bắt đầu xuất vùng đồng Nam Bộ Hầu nhà có vài ao lớn nhỏ đối tượng nuôi cá tra Việc phát triển nuôi cá tra Nam Bộ góp phần trì nguồn thực phẩm yếu có mặt thị trường quanh năm Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên sông Mê Kong tải lượng khổng lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ cư dân Vào mùa khô, lượng cá sông nước sông cạn, cá rút khỏi khu đồng trũng cá cung cấp cho thị trường trở nên khang hiếm, lúc cá nuôi cá lưu trữ ao, cá tra trở thành nguồn thực phẩm quan trọng Tài liệu thống kê tỉnh An Giang cho thấy năm 1985 có Footer Page of 166 Header Page of 166 90% diện tích ao nuooi cá nông thôn tỉnh lúc nuôi cá tra Có lẽ An Giang hai tỉnh ( với đồng Tháp) có nguồn cá tra phong phú vớt sông nghề nuôi cá tra giống phát triển nước Tài Liệu ủy Hội sông Mê Kong đề cập trạng nuôi cá tra miền nam Việt Nam thập niên 50-70 Nuôi cá tra truyền thông ghép với số loài khác, người dân thừơng thu hoạch cá cuối năm tháng mùa khô, Từ năm 1970 trước, nghề cá hạn chế kỹ thuật nuôi, giống tập quán nuôi ca, nghề nuôi cá mang tính chất đơn điệu với đói tượng nuôi chủ uyế cá tra,còn đối tượng khác ít.Do đặc tính chịu đựng môi trường khắc nghiệt nên người nuôi cá tra không cần pahir đào ao lớn mà nuôi có kêt Cá tra giống trước hoàn toàn vớt tự nhiên câu hình thức thu bắt cá giống khác để ương thành giống lớn cung cấp cho bè nuôi thịt Mỗi năm nhu cầu côn giống cá ba sa từ 20-25 triệu Từ 1996,các quan nghiên cứu trường Đại học Cần thơ, Viện nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, công ty Agifish An Giang nghiên cứu nuôi vỗ thành thục bố mẹ cho đẻ nhân tạo cá ba sa thành công , chủ động giải giống cho nghề nuôi ca ba sa Từ mở rộng xuất khẩu, cá tra cá ba sa tìm thị trường nghề nuôi cá tra ba sa bước sang trang với thành công sản xuất đủ nhu cầu gioongs cá tra cá ba sa nhân tạo, nghề nuôi cá tra, ba sa bè ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng cá thịt tăng lên đột biến năm trở lại Cá tra cá ba sa trở thành đối tượng xuất với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phông Footer Page of 166 Header Page of 166 phú xuất sang hàng chục nước vùng lãnh thổ Nhưng nhu cầu thực phẩm nước thi trường vô rộng lờn mà chúng bỏ ngỏ, chua r quan tâm mức cá tra có sản lượng xuất nhiều loài cá nuôi nước ngọt, cá ba sa có nhiều đặc điểm giống với ca tra thịt mở có màu trắng nên có giá trị thương phẩm xuất cao cá tra Đặc điểm sinh học cá tra cá ba sa Cá tra cá ba sa soos11 loài thuộc họ cá tra( Pangsiidae) xác định sông Cữu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giông cá tra dầu Cá tra dầu ts gặp nước ta Thái Lan Campuchia, dược xếp vào danh sách cá caanf dược bảo vệ nghiêm ngặt (sách dỏ) Cá tra ba sa ta khác hoàn toàng với cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Phân loaị cá tra:     Bộ cá nheo Siluriormes; Họ cá tra Pangasiidae; Giống cá tra dầu Pangasianodon; Loài cá tra Pangasiannodon hypophthalmus; Phân loaij cá ba sa:      Bộ cá nheo Siluriformes; Họ ca tra Pangasiidae; Giống cá ba sa Pangasius; Loài cá ba sa Pangasius bocourti Phân bố Cá tra cá ba sa phân bố lưu vực sông Mê Kong, có mặt sả nước Lào,Việt Nam, Campuchia, Thái Lan Ở Thái Lan gặp cá tra lưu vực sông Mê Kong ChaoPhraya, Cá ba sa có sông Chaophraya Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo , cá cá giống vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt Nam Footer Page of 166 Header Page of 166  Hình thái, sinh lý Cá tra cá da trơn( không vẩy), thân dài, lưng xám đen bụng bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ , chịu đựng nước phèn với pH > 5, dễ chết với nhiệt độ thấp 5.5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxi tối thiểu 1,1mg/lít.nhìn chung chịu dựng cá ba sa môi trường khắc nghiệt không ca tra,do cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy  Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra hết noãn hoàn thích ăn mồi tươi sống, chúng ăn thịt lẫn bể ấp chúng tiếp ăn cá ương không dược cho ăn đầy dủ, chí cá vớt sông thấy chúng ăn đáy vớt cá bột Ngoài khảo sát cá bột vót sông, thấy dày chúng nhiều phần thể mắt cá loài khác Dạ dày cá phình to hình chũ U co dãn được, ruột cá ngắn, gấp khúc lên mà dính vào màng treo ruột bóng khí tuyến sinh dục Dạ dày to ruột ngắn đặc điểm cá thiên ăn thịt Ngay vừa hết noãn hoàn cá thể rõ tính ăn thịt ăn lẫn nhau, để tránh hau hụt ăn bể ấp, cần nhanhchongs chuyển cá ao ương Trong trình ương nuôi thành cá giống ao, chúng ăn loại phù du động vật có kích thước vừa miệng chúng thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy, ăn tạp thiên động vật dể chuyển đổi loại thức ăn, sử dụng loại thức ăn bts buộc khác mùn bó Footer Page of 166 Header Page of 166 hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả thích nghi với nhiều loại thức ăn khác cám,rau, động vật đáy, Cá ba sa có dặc tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hoàn chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên Cá háo ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàn cá ăn phù du động vật Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đàu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống lên đến 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng kếm Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạ Nhu cầu Protein cá tra, cá ba sa khoảng 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 8087% hệ số tiêu hóa chất béo cao90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dể kiếm tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp,do thuận lợi cho người nuôi cung cấ thức ăn cho cá bè  Đặc điểm sinh trưởng Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, nhỏ cá tăng nhanh chiều dài Cá ương ao sau tháng đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2.5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh so với tăng chiều dài thể Cỡ cá 10 tuổi tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng Cá tra tự nhiên sống 20 năm Có cỡ cá tự nhiên nặng tới 18 kg có dài tới 1.8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg cá 10 năm tuổi cá ba sa, thời kì cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7,8 tháng đạt thể trọng 400-500gam, sau năm đạt 700-1.300gam nghiên cứu tăng trưởng cá ba sa cho thấy hai năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đến kích thước định chiều dài thân hàu ngừng tăng Ngược lại hai năm đầu tốc độ tăng trưởng thể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè sau hai năm đạt tới 2.500gam tự nhiên gặp cỡ cá có chiều dài thân 0.5m 2.QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA FILLET XUẤT KHẦU 2.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Footer Page of 166 Header Page of 166 Footer Page of 166 Header Page of 166  THAO TÁC FILLET : Bước 1: đặt cá lên thớt đầu quay phải, thuận tay phải ngược lại Sau nghiêng dao phía phải hợp với phẩn đầu khoảng 30 d8ộ, rạch đường từ xuống tới đuôi Bước 2: lách mũi dao phẩn bụng cá để tách phẩn thịt bụng(phần dè cá) Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu cá kéo ngược phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp miếng thịt dính lại xương Tương tự cho bên lại ta hai miếng fillet cho cá Cá sau fillet xong cho vào thau nước rửa bàn, phần đầu xương lại cho vào sọt chuyển bên Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải inox không rỉ, cán dao nhựa Thớt nhựa Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng vết trầy xước Không làm rách thịt phạm thịt miếng fillet Công nhân làm việc khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn thau nước để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến máu miếng fillet.Tiếp tục miếng fillet nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm sau vớt gỗ nhựa đem cân đê xác định suất người fillet Footer Page of 166 Header Page 10 of 166 Chỉ sử dụng nước để rửa cá với vòi nước chảy liên tục Đối với thau nước đá vảy chứa chlorine phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ trì độ lạnh cần thiết - Chỉ sử dụng nước đá vảy sản xuất từ nguồn nước nhà máy - Dụng cụ sử dụng công đoạn phải dụng cụ chuyên dùng QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại 2.1.1 Lạng da – rửa Miếng fillet sau rửa máu chuyển sang lạng da Dùng máy lạng hết da miếng fillet Sau cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C nồng độ chlorine 10 ppm chuyển cho phận chỉnh hình Mục đích rửa để loại tạp bỏ tạp chất bám bề mặt miếng cá lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật Trong trình lạng da có dùng nước phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc lưỡi dao da cá để trình lạng da dễ dàng - Năng suất máy với công nhân thực khoảng 3tấn/giờ ❖ Thao tác lạng da: Lạng da máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da dưới, phần bụng phía trên, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao máy lạng da cho lưỡi dao ăn vào phần da sau thả lỏng tay Miếng fillet lạng da xong cho vào rổ nhựa để bàn đem cân nhúng vào hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt chuyển đầy bơ - Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu inox không rỉ Footer Page 10 of 166 Header Page 11 of 166 - Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt - Cho phép sót da không 10% miếng fillet QC phụ trách công đoạn xử lý kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt sót da nhiều dao lạng da không sắc bén phải báo cho Tổ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng thẩm mỹ miếng fillet Nếu máy lạng da không sửa phải điều động thêm công nhân lạng da tay để tránh sản phẩm bị ứ động Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá Nếu tần suất thay nước không qui định nhắc nhở có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại 2.1.2 Chỉnh hình – rửa Miếng fillet sau lạng da chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ, tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng Miếng fillet sau chỉnh hình xong nhúng rửa qua bồn nước sạch, nồng độ chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 80C Mục đích rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt miếng cá Năng suất người chỉnh hình khoảng 100 kg cá nguyên liệu/ca tương đương với 70 kg cá thành phẩm (1 ca làm việc khoảng giờ) ❖ Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách sửa người, lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ lưng trước Nếu lấy phần mỡ bụng trước đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân) Sau lật ngược phần lưng lên, gạch đường lưng khoảng 1/3 chiều dài miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da sót lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng - Miếng fillet chỉnh hình xong phải mỡ, thịt đỏ, xương, gân da đen - Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet Footer Page 11 of 166 Header Page 12 of 166 Rổ cá sau chỉnh hình phải nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C, khuấy đảo nhẹ rổ cá rửa cho trôi hết vụn cá Tiếp tục đem qua bàn kiểm tra lại đem cân để xác định suất người chỉnh hình Dao dùng để chỉnh hình phải sắc bén, inox không rỉ, cán dao nhựa, thớt nhựa QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm Trong trình kiểm tra phát miếng cá công nhân kiểm chưa đạt yêu cầu chất lượng thẩm mỹ, nhắc nhở có hình thức xử phạt thích hợp công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá Nếu tần suất thay nước không qui định nhắc nhở có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại 2.1.3 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh Miếng fillet sau chỉnh hình cho qua bàn lựa cá bệnh, miếng fillet đưa qua bàn để kiểm tra ký sinh trùng (KST) đốm đỏ bị dập cấn trình chuyên chở Cá bệnh đưa qua bàn chữa cá bệnh sau tiếp tục đem qua bàn lựa cá bệnh trở lại Trong trình lựa cá bệnh kích cỡ cá chênh lệch lớn có tiến hành phân cỡ tương đối giai đoạn để chất lượng cá sau quay tương đối đồng ❖ Mục đích việc lựa cá bệnh Miếng fillet bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, diện KST làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, cần phải loại miếng cá có KST Những đốm đỏ dập cấn trình vận chuyển ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm phải loại Footer Page 12 of 166 Header Page 13 of 166 * Ký sinh trùng thịt cá có dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục đốm đen hình dạng định Chúng thường nằm thịt cá, thấy mắt thường ❖ Thao tác thực lựa cá bệnh: Đổ rổ cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa miếng fillet để quan sát toàn thân cá Nếu phát có KST đốm đỏ phải loại bỏ miếng cho vào rổ cá bệnh, miếng KST đốm đỏ chuyển sang công đoạn sau Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm Cá bệnh đem qua bàn chữa cá bệnh sau dùng dao chuyên dùng lạng bỏ đốm trắng, đen đỏ - Bàn lựa cá bệnh phải đủ sáng để nhìn thấy KST miếng cá - Cần bố trí công nhân có tay nghề cao phụ trách việc lựa cá bệnh Vào đầu ca cuối ca sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh khử trùng bàn lựa cá bệnh chữa cá bệnh Hai lần công nhân làm việc bàn lựa cá bệnh chữa cá bệnh phải vệ sinh bàn lần nước 2.1.4 Rửa - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân Bán thành phẩm sau lựa cá bệnh rửa qua thau nước thau nước thuốc E có nhiệt độ ≤ 0C - Cá sau rửa, để tiến hành quay thuốc máy quay chuyên dùng Bán thành phẩm rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám bề mặt miếng fillet Bán thành phẩm sau rửa, để cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho bóng, đẹp hạn chế nước trình cấp đông bảo quản Sau đó, miếng fillet phân cỡ, loại cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho khuôn khác Đối với sản phẩm đông block: cân để xác định trọng lượng qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng Footer Page 13 of 166 Header Page 14 of 166 - Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến + Rửa Công nhân làm việc khâu rửa chuẩn bị sẳn thau nước thau nước E có nhiệt độ ≤ 80C, nước làm lạnh đá vảy Bổ sung đá nhiệt độ thau rửa lớn 0C Mỗi lần rửa không 10 kg rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa qua thau - Khuấy đảo nhẹ rổ cá rửa cho trôi hết vụn cá - Rửa theo cỡ, loại phải có ký hiệu riêng để phân biệt - Rửa không 200 kg thay nước lần + Quay thuốc: Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá khuấy trong hồ nước lạnh làm lạnh đá vảy có nhiệt độ - 70C Sau cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 - 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ : Thời gian quay tuỳ theo chất lượng loại cá ( phút/ mẽ).Thời gian quay công ty Phương Đông tương đối dài khoãng 30- 45 phút - Tốc độ quay khoảng 20 vòng/phút Đối với cá bũn bị rách cho vào thau dung tay để quay để hạn chế bị rách hay bể thịt - Nhiệt độ cá sau quay giờ) phải báo cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền, sản phẩm không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông cho cấp đông lại Nếu sản phẩm không đạt độ phải cấp đông lại điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp 2.1.8 Tách khuôn – đóng thùng tạm Đối với sản phẩm đông block sau cấp đông chuyển qua khâu tách khuôn để lấy sản phẩm khỏi khuôn sau tiến hành đóng thùng tạm để sản phẩm không bị nước, tránh tổn thương học và bốc dỡ sản phẩm dễ dàng Sản phẩm tiến hành tách khuôn cách dùng nước mạ phía đáy khuôn để tách lấy sản phẩm đóng thùng tạm đem trữ đông Footer Page 19 of 166 Header Page 20 of 166 Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn Trong trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống Thùng tạm phải sạch, nguyên vẹn ghi ký hiệu bên thùng gồm mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn thay thùng, đai nẹp ngang dọc QC giám sát công đoạn kiểm tra thao tác xử lý công nhân, không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý công nhân vi phạm 2.1.9 Trữ đông – rã block – cân Sau đóng thùng tạm sản phẩm đem vào kho trữ đông có đơn đặt hàng đem rã block cân với trọng lượng theo yêu cầu khách hàng (đối với sản phẩm đông block cân rời bao gói mà không cần phải cân lúc xếp khuôn cân trọng lượng mẽ ta cần cho mẽ vào bao bì) Khi mạ băng khối lượng sản phẩm tăng lên nên cân có tính phần tăng trọng lượng Hàng cân block rã nguyên block miếng riêng biệt, hàng cân rời rã theo mặt riêng biệt miếng rời Tuyệt đối không dính PE vào sản phẩm Mục đích trình trữ dông để trì nhiệt độ đông lạnh đảm bảo chất lượng sản phẩm trình sản xuất diễn liên tục - Nhiệt độ kho trữ đông phải đạt (-20 ± 20C) - Thao tác rả block phải nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm Người trực kho trữ đông có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20 ± 20C) phải báo cho Tổ điện vận hành máy khắc phục - QC thành phẩm phải kiểm tra cân sử dụng - lần/ ngày cân chuẩn Trong trình trữ đông block bị bể chất chồng lên hay rớt từ xuống đem tái chế lại cách cho xả đông, đem xếp khuôn cấp Footer Page 20 of 166 Header Page 21 of 166 đông lại Đối với sản phẩm bị biến nhiệt không đạt yêu cầu thẩm mỹ khách hàng rã block xếp miếng lên băng chuyền IQF cấp đông thêm ,thời gian cấp đông khoảng phút 2.1.10 Mạ băng Sản phẩm sau cân đem mạ băng bao gói Tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu khách hàng: 10; 15; 20; 25; 30% Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sảnlạnh đông cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm lạnh đông, ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản tượng thăng hoa hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Vì giảm tốc độ oxy hóa sản phẩm - Phương pháp mạ băng: Footer Page 21 of 166 Header Page 22 of 166 Hiện công ty sử dụng phương pháp nhúng vào thùng nước thực thủ công, công nhân nhúng rổ cá cân vào thùng nước làm lạnh đá vảy, nhiệt độ nước -1 ÷ 40C Tùy theo tỷ lệ mạ băng mà điều chỉnh thời gian nhúng thích hợp + Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện; Giá thành thấp + Nhược điểm: Khó điều chỉnh tỉ lệ mạ băng Nước bẩn sau vài lần nhúng Nhiệt độ nước mạ băng thay đổi chiều dày băng thay đổi 2.2.14.Bao gói: Sau mạ băng sản phẩm bao gói PE cho vào thùng tùy thuộc yêu cầu khách hàng PE cho vao thùng carton phải củng cỡ loại, thương 0,9; 1,0; 2,3; kg/PE lạnh Footer Page 22 of 166 Header Page 23 of 166 2.2.15.Bảo quản: - Sản phẩm sau bao bao gói cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải trì khoảng -18±2oC - Mục đích bảo quản trì nhiệt độ đông lạnh,đảm bảo chất lượng sản phẩm - Trước xây tụ hàng kho nhóm kho phải chuẩn bị xe vận chuyển, kho cần bảo quản Thống ke kho phải báo cáo số lượng hàng đóng gói, chủng loại hàng đóng gói, chiều cao kho, vị trí cần xây tụ, thời điểm xuất hàng để có chế độ xây tụ thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau - Sản phẩm sau bao gói đưa vào khobaor quản ngay, kho để kho 15 phút - Sản phẩm xxeeps cách tường 0.3m - Sản phẩm xếp cách 0,15m; cách trần 0,5m -Đường lại kho lạnh 0,5m - Phải xếp cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hành thuận tiện, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra đảm bảo yêu cầu vệ sinh kho bảo quản - Chỉ cho phép người có trách nhiệm vào kho Khi vào kho phải có hai người - Người trực kho có trách nhieemeemj báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-18±2oC) phải báo cáo cho tổ điện vận hành máy khắc phục Footer Page 23 of 166  ... học cá tra cá ba sa Cá tra cá ba sa soos11 loài thuộc họ cá tra( Pangsiidae) xác định sông Cữu Long Tài liệu phân loại gần tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm giông cá tra dầu Cá tra dầu ts gặp nước... nghề nuôi cá tra truyền thống Thái Lan, Campuchia, Lào Việt Nam có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Campuchia, tỷ lệ cá tra thả nuôi chiếm 98% trông ba loài tuộc họ cá tra, có 2% cá basa cá vồ đém,... phân loại: Sau rửa cá phân cỡ, cỡ cá thường tính theo số gam/miếng gồm cỡ sau: 6 0-1 20, 12 0-1 70, 170 - 220, 220-up gam/ miếng , số oz/miếng gồm cỡ sau: 2-3 , 3-5 , 5-7 , 7-9 , 9-up oz/miếng cao Để