Đang tải... (xem toàn văn)
Đề xuất ý tưởngCùng với sự tăng trưởng kinh tế, dân trí được cải thiện, đời sống vật chất của người dân ngày càng cao thì chất lượng sản phẩm ngày càng được chú ý. Nắm bắt được nhu cầu này, ngành Công Nghệ Thực Phẩm cũng hiện đại hướng đến việc đem đến cho xã hội những sản phẩm thực phẩm mới. Hiện nay bột dinh dưỡng đang là lựa chọn hàng đầu được nhiều người tiêu dùng quan tâm, lựa chọn.Vì vậy, trong điều kiện nghiên cứu, nhóm chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai lang”. Đề tài này nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu dễ sử dụng, an toàn và có lợi cho sức khỏe, nhanh và tiện lợi, bên cạnh đó góp phần đa dạng sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG KHOAI LANG GVHD: NGUYỄN MINH HẢI Thành viên: Nguyễn Thị Ngọc Tuyết Lê Nguyễn Thùy Dương Tăng Thanh Châu Nguyễn Ngọc Kim Thoa Nguyễn Ngọc Xử Đề xuất ý tưởng Cùng với tăng trưởng kinh tế, dân trí cải thiện, đời sống vật chất người dân ngày cao chất lượng sản phẩm ngày ý Nắm bắt nhu cầu này, ngành Công Nghệ Thực Phẩm đại hướng đến việc đem đến cho xã hội sản phẩm thực phẩm Hiện bột dinh dưỡng lựa chọn hàng đầu nhiều người tiêu dùng quan tâm, lựa chọn Vì vậy, điều kiện nghiên cứu, nhóm chúng em tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai lang” Đề tài nhằm tạo sản phẩm chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu dễ sử dụng, an toàn có lợi cho sức khỏe, nhanh tiện lợi, bên cạnh góp phần đa dạng sản phẩm bột dinh dưỡng thị trường ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.1 Chất lượng Khoai lang phát triển tốt nhiều điều kiện đất, nước phân bón Chất lượng khoai lang nằm tầm kiểm soát, hàm lượng chất khô nằm khoảng 22-30%, củ khoai sau thu hoạch sâu bệnh, hư hỏng Đối với giống khoai gieo trồng chất lượng củ tương đối đồng nhiều vùng nguyên liệu khác nhau, nhiều thay đổi Đều dẫn đến việc tiện lợi cho trình thu gom nhập nguyên liêu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu cung ứng đầy đủ, không phụ thuộc nhiều vào vùng nguyên liệu ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.2 Sản lượng Năm Sản lượng (nghìn tấn) 2010 1318.5 2011 1362.1 2012 1427.3 2013 1358.1 2014 1401.3 Sơ 2015 1330.4 Với số lượng đủ để cung cấp trì trình sản xuất ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.3 Mùa vụ Khả thích nghi phát triển nhiều điều kiện sinh thái khác Nó có giai đoạn tăng trưởng ngắn so với hầu hết loại lấy củ khác từ 3-5 tháng cho thấy mùa rõ rệt: điều kiện khí hậu thích hợp trồng quanh năm Điều kiện thời tiết bất lợi gây vụ hoàn toàn Mùa vụ quanh năm giúp cho việc trì nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định cho dây chuyền sản xuất, đáp ứng yêu cầu sử dụng sản phẩm giai đoạn thời gian năm ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.4 Vùng nguyên liệu Vùng nguyên liệu khoai lang phổ biến kéo dài khắp tỉnh Việt Nam như: Hoàng Long, Vĩnh Long, Kiên Giang, Đà Lạt, Đắk Nông, Gia Lai, Đồng Nai, Sóc Trăng tỉnh khu vực Đồng sông Cửu Long Với nguồn nguyên liệu phong phú, dồi vùng nguyên liệu rộng khắp nước Tạo điều kiện dễ dàng cho việc chọn lựa nơi đặt nhà máy đáp ứng cầu nguồn nguyên liệu cho công đoạn sản xuất ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.5 Giá kg khoai loại có giá thành dao động từ 10.000 – 20.000 đồng dao động tùy theo thời điểm Với giá thành việc dùng khoai lang để sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng kế hoạch khả thi hợp lí cho lối sống đại, động Tận dụng nguồn nông sản sẵn có để tạo sản phẩm dinh dưỡng, phù hợp thị hiếu ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Nguyên Liệu 1.6 Bảo quản vận chuyển o Khoai lang loại nông sản dễ bảo quản, hư hỏng Trong điều kiện - 15 C, độ ẩm không vượt 75% củ khoai bảo quản thời gian tương đối dài Điều kiện môi trường bảo quản dễ dàng, tốn chi phí không đòi hỏi công nghệ bảo quản cao Khoai lang loại thực phẩm dạng củ, có cấu trúc rắn chắc, tạo điều kiện dễ dàng cho việc vận chuyển, không yêu cầu điều kiện vận chuyển không sợ hư hỏng, dập khoai trình thực Các phương tiện vận chuyển khoai đa dạng hai tuyến đường thủy xe tải, container, tàu thủy, thuyền ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Thị Trường Bột dinh dưỡng nhóm thực phẩm đa dạng chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh đối tượng khác có nhu cầu Phần lớn loại bột uống liền bổ sung chất dinh dưỡng thị trường sữa bột qua phối trộn, loại sữa bột đa dạng số lượng chất lượng, nhiên dù dòng sữa bột có chung hương vị dễ dàng gây ngán sử dụng thời gian dài Sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang có hương vị lạ đặc trưng riêng đến từ khoai lang, loại sản phẩm giống sữa bột, nhiên với hương vị kích thích người tiêu dùng sử dụng sau thời gian dài sử dụng loại sữa bột thị trường ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG Công Nghệ 3.1 Kỹ thuật trồng trọt Kỹ thuật trồng: Cắt dây trồng dùng đoạn 2, dây dài 25-30cm rễ dây, lượng dây trồng khoảng dây/m sào Bắc Bộ cần từ 1200-1500 dây Cách trồng: trồng nông, đặt dây thẳng dọc luống nuối đuôi dùng tay lấp đất đập nhẹ Chú ý giữ phần dây luống theo rãnh thẳng, tránh bị cong Kỹ thuật trồng khoai lang định suất 50-60% Chăm sóc: tuần đầu sau trồng nên tới nước giữ ẩm, để tỷ lệ sống đảm bảo cần bón thúc sớm giai đoạn 30-40 ngày sau trồng vun cao, lấp kỹ gốc để củ phát triển Nên tới đủ ẩm để củ phình to phát triển Cách tưới: Tháo nước ngập 2/3 luống, đủ ngấm phải tháo nước không để tràn mặt luống khoai MÔ TẢ HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ISO,HACCP Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng khoai lang Sơ đồ qui trình công nghệ công cụ quan trọng để xây dựng HACCP Yêu cầu QTCLTP Đầy đủ bước mà sản phẩm qua ( từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng) Theo trình tự bước Đầy đủ thông số kỹ thuật thao tác bước Đơn giản rõ ràng Bước 5: Kiểm tra bốtrí mặt Điều chỉnh xác lập sơ đồ mặt theo quy phạm GMP Bổ sung xác lập quy trình công nghệ theo quy phạm SSOP MÔ TẢ HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ISO,HACCP Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất mối nguy hại sinh học , hoá học vật lý xảy công đoạn mô tả biện pháp sử dụng để kiểm soát mối nguy hại Các nhà máy sản xuất loại sản phẩm có mối nguy hại khác nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh tay nghề công nhân Có bước phân tích mối nguy: Xác định mối nguy tiềmẩn Xác định lý mối nguy Đánh giá mức độ mối nguy Xác định thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy Mối nguy vật lý Có mối nguy Nguyên nhân Nguyên liệu, Tác nhân vật an toàn thực Biện pháp xảy mối trình lý phẩm đáng kể kiểm soát nguy không Nguyên liệu Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế, bảo quản, vận chuyển Thiết bị tách từ Cắt lát Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế Thiết bị tách từ Làm chín Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế Thiết bị tách từ Làm nguội Sự chênh lệch Có Làm nguội Kiểm soát nhanh gây chênh lệch ẩm trình làm nguội Các mảnh kim loại bong từ băng chuyền Thiết bị làm thép không rỉ, chịu ẩm cao Sấy Mảnh kim loại Có nhiệt độ cao Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống sấy Nghiền Đóng gói Mảnh kim loại Có Quá trình tạo sản phẩm Không Thiết bị tách từ Mối nguy hoá học Có mối nguy Nguyên nhân an toàn thực Biện pháp Tác nhân hóa học xảy mối phẩm đáng kể kiểm soát nguy không Nguyên liệu Làm chín Làm nguội Dư lượng thuốc trừ sâu Có Do nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm Giám sát tiêu chất nước, nước có mùi hôi, nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ lượng nguyên liệu nhập kho, giám phèn Dầu mỡ bị ôi, sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công sát khâu lưu kho bảo quản, cam kết chất oxy hoá nghiệp lượng từ phía nhà cung cấp Nhiệt độ cao, Xác định nhiệt tạo màu mùi phản ứng độ thời gian thích hợp, không cần thiết mảnh kim phân huỷ, tạo lát khoai loại màu xảy phải đồng Do trình Làm nguội Các phản ứng Các phản ứng Có Có oxy hoá dầu làm nguội không khí, nên bột có tiếp xúc nhanh béo với oxy gây ẩm trở lại Mối nguy hoá học Có mối nguy Nguyên nhân an toàn thực Biện pháp Tác nhân hóa học xảy mối phẩm đáng kể kiểm soát nguy không Sấy Các phản ứng Có Nhiệt độ cao, phản ứng Xác định nhiệt độ thích hợp, lát khoai phân huỷ, tạo màu xảy phải đồng Do trình Làm nguội oxy hoá dầu làm nguội không khí, nên bột có tiếp xúc nhanh béo với oxy gây phản ứng tạo màu mùi không cần thiết Nghiền Phối trộn Các phản ứng Lẫn tạp chất, nhiễm kim loại từ Không Có Bột trộn đều, không tỷ lệ dụng cụ đựng Giám sát trình chuẩn bị nguyên liệu trộn Đóng gói Không Mối nguy sinh học Có mối nguy Nguyên nhân Nguyên liệu, an toàn thực Biện pháp Tác nhân sinh học trình xảy mối phẩm đáng kể kiểm soát nguy không Nguyên liệu Côn trùng, VSV gây bệnh diện Có Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu tiêu diệt Làm chín Làm nguội Không Tái nhiễm VSV Không Sấy Nghiền Giai đoạn làm chín sấy theo sau Tiếp xúc với Kiểm soát không khí SSOP Không Nhiễm VSV, Có Từ thiết bị Kiểm soát GMP SSOP Có Từ thiết bị, Kiểm soát GMP SSOP diện nguyên liệu Phối trộn Nhiễm VSV, diện nguyên liệu Đóng gói công nhân Không MÔ TẢ HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ISO,HACCP Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Một CCP công đoạn sản xuất biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Là điểm mối nguy an toàn thực phẩm cao xảy Đối với mối nguy đáng kể cần phải có CCP TÍNH TOÁN CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH Tính toán chi phí bán hàng sản phẩm, đơn vị sản phẩm đóng gói có khối lượng 1kg bột dinh dưỡng Chi phí trực tiếp: • Lương công nhân : 10.000đ • Chi phí nguyên vật liệu: 20.000đ bao gồm khoai, sữa bột gầy, bột bắp, NaHSO3, nước rửa nước nấu • Chi phí máy thi công: 10.000đ • Chi phí điện lượng khác: 5.000đ Chi phí gián tiếp: • Tiền lương gián tiếp: 10.000đ • Chi phí vật tư gián tiếp dẻ lau, dầu mỡ bôi trơn: 500đ • Chi phí chung phí hành lương cán quản lý doanh nghiệp loại thuế, khấu hao TSCĐ, chi phí khác cho văn phòng (điện nước, điện thoại ): 20.000đ • Chi phí gián tiếp khác: 5.000đ TÍNH TOÁN CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH Chi phí phân phối: • Chi phí bán hàng: 500đ • Chi phí vận chuyển sản phẩm từ nơi sản xuất đếb kênh tiêu thụ: 5.000đ Chi phí hỗ trợ marketing: • Chi phí quảng cáo: 2.000đ • Chi phí xúc tiến bán hàng: 1.000đ Chi phí dùng để sản xuất 1kg sản phẩm 90.000đ Giá thành đề xuất cho sản phẩm 95.000đ cho 1kg sản phẩm Khả thu hồi vốn 70% KẾ HOẠCH MARKETING Product – sản phẩm Sản phẩm bột đinh dưỡng khoai lang dòng sản phẩm tiện lợi cần pha với nước ấm uống, vừa hợp vị, vệ sinh lại bổ sung dưỡng chất cho thể Cam kết nguồn gốc sản phẩm, sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghệ khép kín, đảm bảo hợp vệ sinh Sản phẩm có dạng bột, nhuyễn, mịn, tan nước ấm Màu vàng nhạt đặc trưng khoai lang vàng Mùi thơm khoai lang kết hợp với bột sữa Vị dịu, béo Sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang, bổ sung dinh dưỡng, sử dụng nguyên liệu quen thuộc, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng khoai mùi béo thơm sữa hòa quyện vào nhau, gây kích thích vị giác không gây ngán, mang hương vị lạ cho người tiêu dùng Gía thành nằm mức trung bình dễ dàng cho người có nhu cầu sử dụng KẾ HOẠCH MARKETING Place – kênh phân phối Khách hàng tìm thấy sản phẩm công ty cửa hàng tạp hóa lớn, nhỏ, chợ, siêu thi, nhà phân phối sỉ lẻ Công ty tiến hành hình thức bán hàng trực tiếp cửa hàng Tìm kiếm công ty phân phối bán hàng sỉ lẻ Thiết lập đội ngũ bán hàng cửa hàng tạp hóa thời gian đầu sản phẩm vừa tung thị trường KẾ HOẠCH MARKETING Price – giá Thiết lập mức giá cho sản phẩm 95.000 kg, sản phẩm đóng gói theo quy cách sản phẩm có khối lượng 1kg Tiến hành thăm dò khách hàng dối với mức giá quy định sản phẩm Định giá sản phẩm tăng giảm theo thị trường Chiết khấu 10% cho nhà phân phối Giá thấp dòng thức uống bột dinh dưỡng thị trường Tuy nhiên sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng dòng sản phẩm thức uống dinh dưỡng KẾ HOẠCH MARKETING Promotion – tiếp thị truyền thông Thực việc truyền thông thông qua băng rôn treo cửa hàng tạp hóa, đường phố Quảng cáo mạng internet, báo Tiếp cận khách hàng thông qua việc quảng cáo, khuyến mãi, thực việc PG tiếp thị sản phẩm hình thức bán hàng, khuyến kết hợp với sampling Thực chiến dịch quảng cáo tiếp thị, tặng hàng khuyến mãi, giảm giá vào ngày lễ Giới thiệu sản phẩm cách tiếp thị, cho sử dụng thử siêu thị, trường học… KẾT LUẬN Ngày bột dinh dưỡng sản phẩm phổ biến, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng, từ trẻ sơ sinh đến người già Đây loại thực phẩm bổ dưỡng Với công nghệ đại, sản phẩm phong phú: bột ăn dặm cho trẻ em, bột dành cho người ăn kiêng CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN