Phát triển sản phẩm bánh bông lan

Đề xuất ý tưởngCùng với sự tăng trưởng kinh tế, dân trí được cải thiện, đời sống vật chất của người dân ngày càng cao thì chất lượng sản phẩm ngày càng được chú ý. Nắm bắt được nhu cầu này, ngành Công Nghệ Thực Phẩm cũng hiện đại hướng đến việc đem đến cho xã hội những sản phẩm thực phẩm mới. Hiện nay bột dinh dưỡng đang là lựa chọn hàng đầu được nhiều người tiêu dùng quan tâm, lựa chọn.Vì vậy, trong điều kiện nghiên cứu, nhóm chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai lang”. Đề tài này nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu dễ sử dụng, an toàn và có lợi cho sức khỏe, nhanh và tiện lợi, bên cạnh đó góp phần đa dạng sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

2 Lê Nguyễn Thùy Dương

3 Tăng Thanh Châu

4 Nguyễn Ngọc Kim Thoa

5 Nguyễn Ngọc Xử

GVHD: NGUYỄN MINH HẢI

Trang 2

 Cùng với sự tăng trưởng kinh tế, dân trí được cải thiện, đời sống vật chất của người dân ngày càng cao thì chất lượng sản phẩm ngày càng được chú ý Nắm bắt được nhu cầu này, ngành Công Nghệ Thực Phẩm cũng hiện đại hướng đến việc đem đến cho xã hội những sản phẩm thực phẩm mới Hiện nay bột dinh dưỡng đang là lựa chọn hàng đầu được nhiều người tiêu dùng quan tâm, lựa chọn.

 Vì vậy, trong điều kiện nghiên cứu, nhóm chúng em tiến hành thực hiện đề tài

“Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai lang” Đề tài này

nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu dễ sử dụng, an toàn và

có lợi cho sức khỏe, nhanh và tiện lợi, bên cạnh đó góp phần đa dạng sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường

Đề xuất ý tưởng

Trang 3

1 Nguyên Liệu

ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA Ý TƯỞNG

Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón Chất lượng khoai lang luôn nằm trong tầm kiểm soát, hàm lượng chất khô nằm trong khoảng 22-30%, củ khoai sau thu hoạch ít sâu bệnh, hư hỏng

Đối với cùng một giống khoai gieo trồng thì chất lượng củ tương đối đồng đều trên nhiều vùng nguyên liệu khác nhau, không có quá nhiều thay đổi

Đều này dẫn đến việc tiện lợi cho quá trình thu gom và nhập nguyên liêu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu luôn được cung ứng đầy đủ, không phụ thuộc nhiều vào một vùng nguyên liệu duy nhất

1.1 Chất lượng

Trang 5

Mùa vụ quanh năm giúp cho việc duy trì nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định cho dây chuyền sản xuất, đáp ứng yêu cầu sử dụng sản phẩm trong từng giai đoạn thời gian trong năm.

Mùa vụ quanh năm giúp cho việc duy trì nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định cho dây chuyền sản xuất, đáp ứng yêu cầu sử dụng sản phẩm trong từng giai đoạn thời gian trong năm

Trang 6

Với nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào và vùng nguyên liệu rộng khắp cả nước Tạo

điều kiện dễ dàng cho việc chọn lựa nơi đặt nhà máy cũng như đáp ứng như cầu nguồn nguyên liệu cho công đoạn sản xuất

Với nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào và vùng nguyên liệu rộng khắp cả nước Tạo

điều kiện dễ dàng cho việc chọn lựa nơi đặt nhà máy cũng như đáp ứng như cầu nguồn nguyên liệu cho công đoạn sản xuất

Trang 7

Với giá thành trên thì việc dùng khoai lang để sản xuất ra sản phẩm bột dinh dưỡng là một kế hoạch khả thi và khá hợp lí cho lối sống hiện đại, năng động hiện nay Tận dụng nguồn nông sản sẵn có để tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng, phù hợp thị hiếu.

1 kg khoai loại 1 có giá thành dao động từ 10.000 – 20.000 đồng dao động tùy theo thời

điểm.

Trang 8

Khoai lang là loại nông sản dễ bảo quản, ít hư hỏng Trong điều kiện 9 -

gian tương đối dài

Điều kiện và môi trường bảo quản dễ dàng, ít tốn chi phí và không đòi hỏi công nghệ bảo quản cao

1 Nguyên Liệu

1.6 Bảo quản và vận chuyển

Khoai lang là loại thực phẩm dạng củ, có cấu trúc rắn chắc, tạo điều kiện dễ dàng cho việc vận chuyển, không yêu cầu điều kiện vận chuyển cũng như không sợ hư hỏng, dập khoai trong cả quá trình thực hiện

Các phương tiện vận chuyển khoai đa dạng ở hai tuyến đường thủy và

bộ như xe tải, container, tàu thủy, thuyền

Trang 9

Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ

nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu

Phần lớn các loại bột uống liền bổ sung chất dinh dưỡng trên thị trường đều là sữa bột đã qua phối trộn, các loại sữa bột này đa dạng về cả số lượng và cả chất lượng, tuy nhiên dù là dòng sữa bột nào thì đều có

chung một hương vị rất dễ dàng gây ngán khi sử dụng trong một thời gian dài

Sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang có hương vị mới lạ và đặc trưng riêng đến từ khoai lang, là loại sản phẩm mới khá giống sữa bột, tuy

nhiên với hương và vị mới có thể kích thích người tiêu dùng sử dụng sau một thời gian dài sử dụng các loại sữa bột trên thị trường

2 Thị Trường

Trang 10

Cách trồng: trồng nông, đặt dây thẳng dọc giữa luống nuối đuôi nhau và dùng tay lấp đất đập nhẹ Chú ý giữ phần dây ở giữa luống theo rãnh và thẳng, tránh bị cong Kỹ thuật trồng khoai lang quyết định năng suất 50-60%.

Chăm sóc: tuần đầu sau khi trồng nên tới nước giữ ẩm, để tỷ lệ cây sống được đảm bảo cần bón thúc sớm ở giai đoạn 30-40 ngày sau khi trồng và vun cao, lấp kỹ gốc để củ phát triển Nên tới đủ ẩm để củ phình to và phát triển

Cách tưới: Tháo nước ngập 2/3 luống, đủ ngấm và phải tháo nước đi ngay không để tràn mặt luống khoai

Trang 11

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa

lượng nước khá cao (70% trọng lượng)

Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không

có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh

thoát nước Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly

được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn

Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai

3 Công Nghệ

3.2 Công nghệ sau thu hoạch

Trang 12

Nhiệt độ sấy có thể điều chỉnh thấp hơn, bằng và cao hơn nhiệt độ môi trường tùy thuộc vào sản phẩm sấy đòi hỏi Chính nhờ việc hạ thấp nhiệt độ sấy làm cho máy sấy lạnh đạt được các ưu điểm đáng kể so với công nghệ nhiệt thấp.

 Sản phẩm sấy không bị mất màu, mất chất do nhiệt Các chất dinh dưỡng và màu sắc sản phẩm được giữ lại gần như tuyệt đối

 Thời gian sấy nhanh hơn, thời gian sấy công nghệ lạnh nhanh hơn 2/3 so với công nghệ nhiệt thấp

:

 Các sản phẩm dễ nóng chảy: Socola, bánh kẹo,

 Các sản phẩm dễ tạo màng do nhiệt: trái cây (Thanh long, chuối, hồng )

 Các sản phẩm có dầu, mỡ: Cá da trơn, hải sản, bột gấc,

 Nâng cao tuổi thọ thiết bị, nhờ nhiệt độ sấy thấp các thiết bị của máy sấy

sẽ bền hơn, không bị hư hỏng do hoạt động trong môi trường nhiệt cao

3 Công Nghệ

3.3 Công nghệ dùng để sản xuất sản phẩm là công nghệ sấy lạnh

(cooling dryer)

Trang 13

 Nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú, là loại sản phẩm có dinh dưỡng và hàm lượng tinh bột cao Vì vậy khi sản xuất sản phẩm, chúng ta không cần bổ sung quá nhiều các chất dinh dưỡng mà vẫn

có thể sản xuất được sản phẩm mang bản chất thực phẩm bổ sung dinh dưỡng

 Sản phẩm không hạn chế độ tuổi, giới tính cũng như đối tượng sử dụng, tạo phân khúc thị trường rộng lớn, dễ dàng mở rộng và xâm nhập vào thị trường hơn

đem lại lợi nhuận

 Nhu cầu về các sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng đã được hình thành, tồn tại từ rất lâu trong nhận thức của người tiêu dùng và có dấu hiệu phát triển mạnh mẽ sẽ thúc đẩy sự tiêu thụ của sản phẩm

4 Kinh Tế

Trang 14

Khoai lang

Làm sạch, loại bỏ tạp

chất Cắt lát Tẩy trắng Làm chín Làm ráo, làm nguội

Sấy Lưu phòng điều nhiệt ẩm

Nghiền Sàng phân loại Phối trộn Đóng bao bì

Sản phẩm

Dung dịch Natri bisunlfite

Nước

Bột bắp

Bao bì

Tạp chất

Bột kích thước lớn

Trang 15

MÔ TẢ HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ISO,HACCP

Trang 16

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Là các chuyên gia có kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản phẩm, giỏi

về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ vi sinh, môi trường…

Những người trong đội HACCP phải có kiến thức và kinh nghiệm về các lĩnh vực sau:

Thông thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người

HACCP cần xác định rõ mục đích và phạm vi của kế hoạch an toàn thực

Trang 17

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Đặc tính của sản phẩm Bột có độ ẩm thấp, khoảng 3 - 4%, bột mịn, kích thước thường ≤

212 milimicron

Bột được sấy ở nhiệt độ cao, khoảng 65 – 85 o C từ 5 – 10 giờ, ở nhiệt độ này kèm theo độ ẩm thấp nên các vi sinh vật gây hại và bào tử bị tiêu diệt

Bột dễ bị oxy hoá gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm

Bột có cấu trúc nhỏ nên dễ tan trong nước.

Cách thức bảo quản, vận chuyển và

tiếp nhần nguyên liệu

Nguồn cung cấp nguyên liệu đạt GMP, GDP

gói lớn hơn xếp trong các thùng giấy carton vận chuyển phân phối.

Trang 18

Điều kiện bảo quản, lưu trữ Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực gió quá

mạn, bảo quản trong nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao.

Vận chuyển, phân phối sản phẩm Bôt có độ mịn, độ ẩm thấp.

Bột được bao gói trong cá túi nhựa hàn kín và được xếp trong các thùng carton thuận lợi trong lưu thông, phân phối góp phần tránh các tác nhân từ bên ngoài.

Các yêu cầu về ghi nhãn Ghi rõ thông tin về sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất

và hạn sử dụng, địa chỉ liên lạc với công ty sản xuất và phân phối

Thời hạn sử dụng 6 đến 12 tháng trong điều kịên bảo quản tốt

Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm dinh dưỡng.

Đối tượng sử dụng Dùng cho mọi người và cũng phù hợp với người ăn kiêng.

Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Tiêu chuẩn

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Trang 19

MÔ TẢ HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG: ISO,HACCPBước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

món khác

người ăn kiêng

 Bột có kích thước nhỏ Người tiêu dùng có thể dễ dàng pha và uống liền

Trang 20

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Bột dinh dưỡng khoai lang

Bước 5: Kiểm tra sự bốtrí mặt bằng

Trang 21

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng

ngừa

 Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất cả các mối nguy hại về sinh học , hoá học và vật lý có thể xảy ra ở mỗi công đoạn và mô tả các biện pháp

có thể sử dụng để kiểm soát các mối nguy hại này

 Các nhà máy sản xuất cùng loại sản phẩm cũng có thể có các mối nguy hại khác nhau do nguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh và tay nghề của công nhân

 Có 4 bước căn bản trong phân tích mối nguy:

 Xác định các mối nguy tiềmẩn

 Xác định lý do của mối nguy

 Xác định và thiết lập biện pháp kiểm soát mối nguy

Trang 22

Nguyên nhân xảy ra mối nguy

Biện pháp kiểm soát

Nguyên liệu Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế, bảo quản,

vận chuyển

Thiết bị tách từ

Cắt lát Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế Thiết bị tách từ

Làm chín Mảnh kim loại Có Quá trình sơ chế Thiết bị tách từ

Làm nguội Sự chênh lệch

ẩm cao

Có Làm nguội

nhanh gây chênh lệch ẩm.

Kiểm soát quá trình làm nguội

Sấy Mảnh kim loại Có Các mảnh kim loại bong ra

từ băng chuyền

Thiết bị làm bằng thép không rỉ, chịu nhiệt độ cao

Kiểm tra vệ sinh thường xuyên hệ thống sấy.

Nghiền Mảnh kim loại Có Quá trình tạo sản phẩm Thiết bị tách từ

Mối nguy vật lý

Trang 23

Tác nhân hóa học

Có mối nguy

an toàn thực phẩm đáng kể không

Nguyên liệu Dư lượng thuốc

trừ sâu trong nước, nước có mùi hôi, nhiễm phèn

Dầu mỡ bị ôi, oxy hoá

Có Do nguyên liệu không đạt

tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải công nghiệp.

Giám sát các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu khi nhập kho, giám sát khâu lưu kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp.

Làm chín Các phản ứng

tạo màu mùi không cần thiết và mảnh kim loại

Có Nhiệt độ cao,

các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra.

Xác định nhiệt

độ và thời gian thích hợp, các lát khoai

Làm nguội nhanh.

Mối nguy hoá học

Trang 24

Tác nhân hóa học

Có mối nguy

Làm nguội nhanh.

Phối trộn Lẫn tạp chất,

nhiễm kim loại từ những dụng cụ đựng.

Có Bột trộn đều, không đúng

tỷ lệ.

Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn.

Mối nguy hoá học

Trang 25

Nguyên liệu,

quá trình Tác nhân sinh học

Có mối nguy

Nguyên liệu Côn trùng, VSV gây

bệnh hiện diện trong nguyên liệu

Có Quá trình thu hoạch, bảo

quản, vận chuyển.

Giai đoạn làm chín và sấy theo sau sẽ tiêu diệt

Làm nguội Tái nhiễm VSV Không Tiếp xúc với

không khí.

Kiểm soát bằng SSOP

Trang 26

 Một CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Trang 27

Tính toán chi phí bán hàng trên 1 sản phẩm, 1 đơn vị sản phẩm được

đóng gói có khối lượng 1kg bột dinh dưỡng

 Chi phí trực tiếp:

• Chi phí nguyên vật liệu: 20.000đ bao gồm khoai, sữa bột gầy, bột bắp, NaHSO3, nước rửa và nước nấu

 Chi phí gián tiếp:

• Chi phí vật tư gián tiếp như dẻ lau, dầu mỡ bôi trơn: 500đ

loại thuế, khấu hao TSCĐ, chi phí khác cho văn phòng (điện nước, điện thoại ): 20.000đ

• Chi phí gián tiếp khác: 5.000đ

TÍNH TOÁN CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH

Trang 28

 Chi phí phân phối:

Khả năng thu hồi vốn 70%

Chi phí dùng để sản xuất được 1kg sản phẩm là 90.000đGiá thành đề xuất cho sản phẩm là 95.000đ cho 1kg sản phẩm

Khả năng thu hồi vốn 70%

TÍNH TOÁN CHI PHÍ VÀ GIÁ THÀNH

Trang 29

KẾ HOẠCH MARKETING

1 Product – sản phẩm

 Sản phẩm bột đinh dưỡng khoai lang là dòng sản phẩm tiện lợi chỉ cần pha với nước ấm và uống, vừa hợp khẩu vị, vệ sinh lại bổ sung dưỡng chất cho cơ thể Cam kết nguồn gốc sản phẩm, sản phẩm được sản xuất theo quy trình công nghệ khép kín, đảm bảo hợp vệ sinh

đặc trưng của khoai lang vàng Mùi thơm của khoai lang kết hợp với bột sữa Vị ngọt dịu, béo

nguyên liệu quen thuộc, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng của khoai và mùi béo thơm của sữa được hòa quyện vào nhau, gây kích thích vị giác không gây ngán, mang hương vị mới lạ cho người tiêu dùng

dụng

Trang 30

 Khách hàng có thể tìm thấy sản phẩm của công ty tại các cửa hàng tạp hóa lớn, nhỏ, chợ, siêu thi, nhà phân phối sỉ và lẻ.

 Công ty tiến hành hình thức bán hàng trực tiếp tại các cửa hàng

đầu khi sản phẩm mới vừa được tung ra thị trường

2 Place – kênh phân phối

Trang 31

 Thiết lập mức giá cho sản phẩm là 95.000 1 kg, sản phẩm được đóng gói theo một quy cách 1 sản phẩm có khối lượng là 1kg.

Định giá sản phẩm tăng giảm theo thị trường

 Giá cả thấp hơn đối với các dòng thức uống bột dinh dưỡng trên thị trường Tuy nhiên sản phẩm vẫn đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

về dòng sản phẩm thức uống dinh dưỡng

3 Price – giá.

Trang 32

 Thực hiện việc truyền thông thông qua băng rôn treo ở tại các cửa hàng tạp hóa, đường phố Quảng cáo trên mạng internet, trên báo.

hiện việc PG tiếp thị sản phẩm bằng hình thức bán hàng, khuyến mãi kết hợp với sampling

giảm giá vào các ngày lễ

 Giới thiệu sản phẩm bằng cách tiếp thị, cho sử dụng thử tại các siêu thị, trường học…

4 Promotion – tiếp thị truyền thông.

Định dạng
Số trang	34
Dung lượng	594,53 KB