Văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc Mông ở tỉnh Hà Giang

MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU - Lý chọn đề tài: Văn hoá truyền thống Mông có tác động mạnh mẽ đến đời sống văn hoá tinh thần người Mông Tuyệt đại đa số người Mông nông dân Xã hội Mông xã hội nông nghiệp truyền thống mang nặng tính chất tự cung tự cấp Trong xã hội Mông, ý thức cộng đồng chi phối nếp sống người Mông Văn hoá truyền thống Mông chi phối trình sản xuất, nhu cầu, phổ - biến tiêu dùng văn hoá xã hội người Mông Lịch sử nghiên cứu vấn đề Đề tài nghiên cứu , chưa có tham gia nghiên cứu công trình này, chưa có công trình nghiên cứu tiêu biểu ,nên em nghiên cứu đề tài Mục đích nghiên cứu : - Nghiên cứu phong tục tập quán thông qua văn hóa ẩm thực người dân tộc - Mông-Hà Giang Nghiên cứu giá trị văn hóa văn hóa ẩm thực, xác định giá - trị văn hóa cốt lõi Nghiên cứu, hệ thống hóa để phục vụ cho công tác phát triển du lịch, công - tác hoạt đông du lịch Đề xuất giải pháp phát huy giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc Mông-Hà - Giang Đối tượng nghiên cứu : Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực dân tộc Mông-Hà Giang Phạm vi nghiên cứu: Thị trấn Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang Thời gian nghiên cứu: từ 1/6/2015 đến 19/6/2015 Phương pháp nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu sử dụng phương pháp tổng hợp liệu, phân tích - phương pháp quan sát Đóng góp đề tài : Tiểu luận tài liệu nghiên cứu cho nhà quản lý văn hóa, người theo học ngành văn hóa du lịch - Tiểu luận tài liệu thiết thực, tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên trường Đại học Văn Hóa Hà Nội chuyên ngành mỹ thuật quảng cáo,văn hóa du - lịch, di sản văn hóa, tài liệu chuyên sâu chuyên ngành Là tài liệu cần thiết cho nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực, người tìm hiểu chuyên sâu giá trị văn hóa ẩm thực, tầm quan trọng - văn hóa ẩm thực đời sống thường nhật Làm rõ nết nét đặc sắc tộc Mông Hà Giang; phân tích hệ thống hóa giá trị văn hóa dân tộc Mông góc độ triết học, qua đưa giải pháp thiết thực nhằm kế thừa phát huy sắc văn hóa dân tộc Mông Hà Giang giai đoạn Cấu trúc tiểu luận : Nội dung tiểu luận bao gồm chương : Chương :Văn hóa ẩm thực người Mông-Hà Giang Chương : Thực trạng văn hóa ẩm thực người Mông-Hà Giang PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: CÔNG TÁC QUẢN LÍ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MÔNG TẠI HÀ GIANG 1.1 - Cơ sở lý luận Người Mông Hà Giang có khoảng 194.483 người với nhóm Mông trắng Mông hoa Người Mông tiếng với truyền thống canh tác nương đá, trồng lúa, ngô loại hoa màu khác Sản xuất thủ công đồng bào Mông đạt đến trình độ cao dệt, đan lát, làm đồ gỗ, rèn đúc Trang phục truyền thống phụ nữ Mông độc đáo Một nữ phục bao gồm váy, áo cánh, áo xẻ ngực có yếm lửng, thắt lưng, khăn quấn đầu, xà cạp Váy thường hình nón cụt, xếp nếp xoè rộng, có váy ống, mặc xếp hai bên hông Nhà người Mông làm đất, có gian, gian đặt bàn thờ tổ tiên Các cửa cửa phụ mở phía Văn hoá truyền thống người Mông kho tàng phong phú với phong tục tập quán, lễ nghi, tín ngưỡng Các dòng họ người Mông có cách thờ cúng tổ tiên không giống Một số lễ cúng cúng ma cửa (xia mình), ma lớn mụ (đa trung) với số lượng, nội dung cúng, trí, xếp nơi cúng, nơi ăn uống đa dạng phức tạp Văn học nghệ thuật Mông thể tâm lý, ý thức cộng đồng, vấn đề tự nhiên, xã hội lịch sử Nổi bật khúc hát tình yêu, thể khèn, sáo, đèn môi, kèn Hoa văn trang trí váy hình bướm, rắn, hoa, bừa, mắt chim, chân lợn màu sắc hài hoà Tất tài sản - vô giá cộng đồng người Mông lưu giữ từ lâu đời Người Mông Hà Giang thích nghi với đời sống dãy núi cao từ 800m đến 1700m so với mặt nước biển Núi bao quanh người Mông người Mông gắn bó với núi non đời sống: Sinh hoạt, tình cảm, tập tục tâm linh - Mèo vạc tiêu biểu cho khu định cư cộng đồng dân tộc Mông Hà Giang Người Mông quan niệm vũ trụ: Sở dĩ có trời đất Vua trời cử ông Chày sinh bầu trời cử bà Chày sinh mặt đất, lúc tạo mặt đất hình vuông, góc phẳng phiu, bầu trời tròn nhỏ mặt đất ông Chày bảo bà Chày co bớt mặt đất lại để nhỏ mặt trời, bà Chày co lại làm cho mặt đất lồi lõm: Chỗ cao thành núi, chỗ thấp thành đồng bằng, chỗ hằn sâu thành sông, suối, ao, hồ, chỗ lõm sâu thành biển sau người sinh quan niệm thô sơ, ban đầu người Mông số dân tộc khác giải thích vũ trụ thời kỳ trước 1.2 Hệ thống hóa sở lý luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực : - Người Mông sống độ cao 800 đến 1700m so với mặt nước biển nước người Mông chủ yếu sống nghề làm nương rẫy ngô nương thực người Mông Ngoài trồng Ngô, người Mông trồng khác: Đậu tương, khoai, dong giềng Cây ăn quả: Mận, Táo, Lê, Đào dược liệu Xuyên khung, ý dĩ Nương người Mông có hai loại: Luân canh quản canh Về thời vụ: trước người Mông trồng độc canh ngô, sau áp dụng khoa học kỹ thuật người Mông chuyển từ vụ sang trồng - vụ Do đất ít, chủ yếu canh tác hốc đá nên người Mông có kỹ thuật thâm canh, xen canh cao Trong nương ngô người Mông trồng bí, dưa - Ngoài trồng trên, người Mông chăm chút đến loại trồng lanh Cây lanh người Mông dành cho vạt đất tốt nhất, cho nhiều phân chuồng để gieo hạt, sợi lanh dai bền sợi đay Phụ nữ Mông dùng sợi lanh để dệt vải, may váy Đã phụ nữ Mông hầu hết không nghề dệt vải truyền thống Bên cạnh làm nương rẫy người Mông ý đến công việc chăn nuôi gia súc, gia cầm kinh tế người Mông chủ yếu tự cấp, tự túc Chuồng gia súc người Mông làm trước cửa nhà, có lát ván làm vệ sinh hàng ngày Người Mông quan niệm: Vạn vật có hồn, vật nuôi nhà có "đá chỏ" (ma tổ) mua vật nuôi phải làm lễ, lễ đơn giản: Một nén hương, bát nước, mụn vải đỏ buộc vào chuồng nơi vật - Vật nuôi người Mông bò, ngựa , bò dùng để làm sức kéo (cày nương), ngựa dùng để cưỡi thồ hàng Khi bán đổi ngựa người Mông giữ lại yên cương họ cho rằng, có giữ lại yên cương mua ngựa sau tốt Bên cạnh người Mông nuôi dê, lợn, gà, ngan, ngỗng Những vật nuôi người Mông thường để làm thức ăn dần gia đình, mang bán Còn loại vật nuôi đặc sản quý người Mông nuôi ong Ong vùng núi cao hít thở khí trời lành hương hoa núi rừng nên cho thứ mật sánh xanh, thơm - Đây loại dược liệu qúy dùng chữa nhiều bệnh tật người Mông 1.3 Văn hóa ẩm thực người Mông-Hà Giang : - Trong ăn hàng ngày lễ hội, dân tộc Mông trọng đến gia vị màu sắc đặc điểm thiên nhiên giá lạnh, cần có ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh Nếu ăn uống ngày thường yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm đặt lên hàng đầu Chỉ cần bình rượu chảo thắng cố, lần lượt, người uống chung bát rượu ăn chung chảo canh Đó hình ảnh đẹp tính cộng đồng bình đẳng người Mông vùng cao (Hà Giang, Tây Bắc) cách thức ăn uống - Cây lương thực người Mông ngô nhiều vùng, đồng bào sử dụng ngô ăn Món ngô hấp (hoặc đồ, thường gọi mèn mén) ăn với canh có nhiều mỡ, vùng cao, trời rét nên mỡ ăn thường xuyên Đối với người Mông, bữa ăn sáng bữa phụ, hai bữa trưa tối Ngô xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm nhào bột đồ chín lần đầu, đổ cho nguội, lại cho chút nước nhào đồ tiếp lần Bột chín đổ vào rá dùng thìa xúc ăn với nước canh, rau, thịt thức ăn khác - Mèn mén: Là ngô bột say nhỏ cối đá, sau người Mông sàng xẩy thật cho nước vừa phải để nhào trộn thật tơi, xốp cho vào chõ để đồ, toả mặt chõ, lại đổ nia nhào nước cho vào chõ đồ lần thứ hai đun chín Vì bận công việc nương rẫy, làm mèn mén nhiều thời gian nên người Mông thường đồ chõ đầy, đủ ăn ngày - Bánh ngô làm ngô nếp ngô tẻ non, ngô non bà chọn ngô bánh tẻ, bấm sữa, chưa tẽ được, lấy dao mỏng lát lấy hạt ngô, sau cho vào cối say thứ nước quánh đặc sữa Gói bột ngô vào cho vào chõ đồ thành bánh Đối với ngô nếp bà say bột ủ nước, sau thứ bột giống bột gạo người Việt làm bánh phở, tiếp gói lại cho lên bếp đồ Ngoài bà dùng bột ngô nếp để làm bánh trôi - Có lẽ hấp dẫn với đàn ông Mông lại rượu ngô Hầu hết vùng người Mông sử dụng ngô nguyên liệu để nấu rượu Trước đây, người Mông thường dùng giống ngô địa phương, chủ yếu ngô tẻ để nấu rượu Chính nhờ hương vị đặc trưng giống ngô địa phương, kết hợp loại men làm từ hạt hồng mi, với kỹ thuật ủ rượu, trưng cất rượu đúc kết qua nhiều hệ mà người Mông cho loại rượu có hương vị thơm ngon, đậm đà riêng Rượu thức uống người Mông sử dụng hàng ngày thiếu dịp lễ Tết để cúng tổ tiên, mời anh em, cháu, bạn bè đến chơi nhà nhâm nhi hàn huyên tâm Ngày nay, kinh tế phát triển, sống đồng bào Mông khấm ăn chế biến từ ngô giảm dần, đặc biệt mèn mèn không đồng bào chế biến thường xuyên trước nữa, nhiên đồng bào Mông ăn truyền thống, hấp dẫn thiếu dịp lễ Tết hay vào buổi chợ phiên - Thức ăn hàng ngày người Mông gồm rau cải, đậu, bí đỏ Ngày mùa, ngày tết, ngày lễ có thêm thịt gà, thịt dê, thịt lợn thịt bò Thịt lợn thịt lạp treo bếp làm thức ăn dần; thịt bò thịt khô treo gác bếp, người Mông làm thức ăn thường ninh nhừ, có xào, gia vị thường có ớt, gừng Bình thường khách nhà người Mông ngồi ăn chung, có khách đàn ông khách ăn trước, phụ nữ, trẻ em ăn sau - Nói đến Thắng cố, biết đặc sản đồng bào dân tộc Mông miền núi phía Bắc Nhưng bây giờ, thắng cố trở thành ăn ngon quen thuộc nhiều tộc người vùng cao Nếu người miền xuôi tự hào có phở, người miền núi tự hào có thắng cố Trời lạnh, thắng cố ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực sánh - Thắng cố xưa chủ yếu xương bò, xương trâu ninh nhừ với lục phủ ngũ tạng gia súc ăn cỏ Nồi thắng cố to, sôi lục bục lên tảng thịt, tảng mỡ to lên màu vàng nhạt trông hấp dẫn Món ăn nhiều đạm đủ ấm lòng người chợ xa, có dịp thưởng thức ăn đặc sản - Thắng cố nay, thắng cố nhà hàng mang thương hiệu “dân tộc”, hương vị bay nhiều Bởi nồi thắng cố bị gia vị tẩm ướp “tung hỏa mù” khiến thực khách bị mụ mị mùi thơm, vị bột nêm, mỳ - Các quán thắng cố vùng cao nhiều nơi chế biến cẩn thận, đồng bào hiểu ý nghĩa hiệu “giữ vệ sinh an toàn thực phẩm” bí để thu hút khách Những hình ảnh mà Thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn bước chuẩn bị chế biến thắng cố ngựa người Mông Đồng Văn, Hà Giang Các loại xương, thịt, ngũ tạng đồng bào làm để riêng loại Nồi nước dùng đầu bếp người Mông “chăm sóc” chu đáo, múc muỗng bọt để nước xương thêm ngọt, thêm Xương nhừ cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới cho lòng, dày, tim gan vào tiếp - Từng bát thắng cố nhỏ điểm lát hành hoa múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo hương vị vùng cao Vị ngon thắng cố hòa với hương vị đặc biệt đồ chấm làm cho thực khách hít hà, tắc khen ngon Anh Giàng Dũng Sài, người Mông tài hoa, tiếng chơi nhiều loại nhạc cụ dân độc, đồng thời “đầu bếp trẻ không đến tồi” nói vui: “Đây người Mông chế biến thắng cố theo tiêu chuẩn người miền xuôi Thực ra, thắng cố nguyên gốc người đơn giản nhiều mà ngon không Chỉ có điều vùng cao nên chế biến chưa Thắng cố múc muôi gỗ, đựng bát gỗ nên trông giản dị - Người Mông dùng ngô non thái hạt, xay nhuyễn dùng bột ngô nếp làm bánh rợm, bánh trôi Món ăn phổ thông đồng bào ưa dùng đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho nước chua rau vào nấu chín làm canh Món ăn khô lạc, vừng rang.Thịt để dành lâu ngày ướp muối, phơi sấy khô gác bếp Do điều kiện sống núi nên thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt, đồng bào ăn ốc, cá Các loại rau rừng bồ khai, rau ngót rừng, loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, loại bứa, vả, dâu da thường xào nấu ăn sống loại - Ngoài người Mông có ăn phiên chợ, ngày hội, thắng cố, thịt thái to, xương, lòng gia súc gồm: thịt dê thịt bò hầm nhừ chảo, dùng ăn nóng Ngoài ra, ăn với bún, phở mỳ tôm - Đồ uống hàng ngày nước đun sôi để nguội, nướng ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng nước chè có chút mùi khét, vị ngọt; uống chè dây dây leo bò, mọc hoang rừng núi Do du canh du cư không trồng chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách Nhiều rừng, làm nương rẫy họ phải uống nước khe suối - Rượu nhiều người ưa dùng, chí nam giới thường dùng hàng ngày Các dịp cưới xin, cúng ma, tiếp khách ngày tết thiếu rượu Do lương thực ngô nên rượu người Mông thường cất từ ngô Tuy nhiên có người cất rượu từ mì, mạch, sắn, chuối có bột rừng 10 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 ... Dân tộc Mông Hà Giang , Cư Hòa Vần-Hoàng Nam, 1994, Nxb Văn hóa - Dân tộc, Hà Nội Văn hóa dân tộc Mông Hà Giang ,Trường Lưu-Hùng Đình Quý, Sở văn hóa- - Thông tin-Thể Thao, Hà Giang, 1996 Văn. .. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÍ VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI MÔNG TẠI HÀ GIANG - 2.1 Vấn đề văn hóa ẩm thực : Văn hóa ẩm thực người Mông thị trấn Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang vô đặc sắc phong phú Lương thực. .. huy giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc Mông- Hà - Giang Đối tượng nghiên cứu : Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực dân tộc Mông- Hà Giang Phạm vi nghiên cứu: Thị trấn Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang Thời