Tiểu luận cấu trúc sữa chua cấu trúc thực phẩm

Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiểm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau.. Phân loại dựa theo thời điểm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU……… Trang 2 I.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA……….Trang 3 I.1 Phân loại yaourt……….…….Trang 3

1 Phân loại dựa theo thời điểm tiến hành quá trình lên men:……….Trang 3 2.Phân loại theo dạng yaourt:……… … Trang 4

3 Phân loại dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm:……….Trang 4 I.2 Nguyên liệu trong sản xuất yaourt:………Trang 5

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA:………Trang 6 II.1.Chuẩn hóa::………Trang 6 II.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:……… Trang 6 II.3 Bài khí……… …Trang 6 II.4 Đồng hóa……… Trang 6 II.5.Xử lý nhiệt:……… ……… Trang 7 II.6 Cấy giống vi khuẩn lactic……… Trang 7 II.7 Lên men và bảo quản sản phẩm……… Trang 8

III.CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM YAOURT……… Trang 10 III.1 Các biến đổi hoá sinh và sinh học diễn ra trong quá trình lên men lactic……Trang 10 1.Các biến đổi hoá sinh và sinh học……… ….Trang 10

2 Sự thay đổi thành phần của sữa trong lên men sữa chua……… ….Trang 12 2.1 Biến đổi đường sữa (lactose): ……… Trang 12 2.2 Biến đổi protein sữa : ……… Trang 12 2.2 Biến đổi chất béo sữa : ………Trang 13

III.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm yaourt……… … Trang 13 III.3 Các yếu tố tác động đến cấu trúc sản phẩm Yaourt……… Trang 13 1.Chất lượng của sữa nguyên liệu……… …….Trang 13

2 Quá trình chuẩn bị trước khi lên men……….Trang 14

3 Quá trình lên men……… ………… Trang 14

4 Phụ gia sử dụng trong sản xuất yaourt………Trang 15 III.4 Các biến đổi không mong muốn………Trang 16 Một số hình ảnh về sản phẩm sữa chua……… Trang 17 Tài liệu tham khảo……….……… Trang 18

MỞ ĐẦU

Sữa là thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, lipid, các vitamin, các muối khoáng Từ sữa,

có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng, được ưa chuộng như: bơ, phomai, sữa chua… Yaourt, một sản phẩm được lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với

cơ thể và được dùng rất phổ biến Do trong quá trình lên men yaourt, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa Sản phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể

dễ hấp thụ, đặt biệt là đối với người già và trẻ em

Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại, cấu trúc cũng như mùi vị Cấu trúc của sản phẩm Yaourt là một yếu tố rất quan trọng trong quá trình chế biến sữa chua và ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quản của sản phẩm

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SỮA CHUA

Sữa chua hay Yaourt là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung - Tây Âu Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiểm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau Người ta không thể ngăn ngừa sữa

khởi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư

và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Do đó, dần dần yaourt được biết và được tiêu thụ ở nhiều quốc gia

Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel Để yên một thời gian gel này bị co lại và nước sữa bị tách

ra Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomai, tuy nhiên hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì chúng cần một cấu trúc đồng nhất Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính, sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào: loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau khi lên men

Loại sữa: các loại sữa khác nhau sẽ cho sản phẩm khác nhau ngay khi chúng được lên men ở cùng một điều kiện Ví dụ như yaourt làm từ sữa cừu có mùi và cấu trúc khác yaourt làm từ sữa bò Tuy nhiên, có thể sản xuất sản phẩm lên men nào đó từ nhiều loại sữa khác nhau mà tính chất sản phẩm không thay đổi đáng kể

Loại vi sinh vật: giống men được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men cổ truyền phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ xung quanh Quá trình lên men đồng thể vi khuẩn lactic tạo

ra acid lactic là chủ yếu, trong khi quá trình lên men dị thể sản phẩm là acid lactic và hổn hợp các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO2 Một số vi khuẩn lactic trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác và diacetyl, diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men, do đó các vi khuẩn này được gọi là các vi khuẩn tạo mùi Trong các sản phẩm lên men cổ truyền có thể tìm thấy nhiều hổn hợp giống men khác nhau tùy theo thời tiết, theo mùa và làm thay đổi tính chất của sản phẩm Do đó để điều khiển quá trình lên men nên cấy vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm

I.1 Phân loại yaourt

1 Phân loại dựa theo thời điểm tiến hành quá trình lên men:

• Yaourt dạng “set type” hay còn gọi là sữa chua truyền thống: trong quy trình sản

xuất, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì, quá trình lên

men xảy ra ngay trong bao bì nên làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc gel

mịn đặc trưng cho sản phẩm

• Yaourt dạng “stirred type” hay còn gọi là sữa chua dạng khuấy: Khối đông xuất

hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị

chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy

sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống

• Yaourt uống “drink type”hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm

sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

2.Phân loại theo dạng yaourt:

• Yaourt lạnh đông ( frozen type ): sản phẩm có dạng tương tự như kem ( ice- cream).

Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo, hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) và sau đó bao gói, đem đi tiêu thụ

• Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan

trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh

3 Phân loại dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm:

Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm như sau:

• Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.

• Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng

0,5 ÷ 0,3 %

• Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5 %.

I.2 Nguyên liệu trong sản xuất yaourt

• Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên

(reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined milk).

• Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt và phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

– Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

– Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)

– Không chứa kháng sinh.

– Không chứa các enzime

– Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh

dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa, không chứa những chất ngăn cản quá trình lên men

Hai chỉ tiêu về hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm Còn lượng chất khô không béo, theo quy định của WHO- FAO, không được thấp hơn 8,2%

Khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống

Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường như glucose, saccharose…vào sữa trong quá trình chế biến bằng con đường trực tiếp hay dưới dạng purée trái cây Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt

(sweetener), thông dụng nhất là aspartame.

Có 2 dạng purée: purée tự nhiên (không bổ sung đường) và purée có bổ sung đường Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50÷ 55%

Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất

Ngoài ra, đối với một số sản phẩm, người ta còn sử dụng các chất ổn định như gelatin, pectin, agar- agar… để sản phẩm có được cấu trúc, độ nhớt…theo yêu cầu Chúng

là những sản phẩm ưa nước và có thể liên kết với nước Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

II.1.Chuẩn hóa:

• Mục đích của quá trình này là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 ÷3,5 %

II.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:

• Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14

÷ 16% Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 ÷ 12,7% Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi ta có thể làm theo một số cách sau:

– Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định Thể tích sữa sau khi cô đặc thường giảm đi từ 10 ÷20 %, khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5 ÷ 3%

– Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa

– Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

– Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu học (ultra- filtration) trên thiết bị membrane.

II.3 Bài khí:

• Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng lên, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn

• Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chình hàm lượng chất khô thì sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa, khi đó bắt buộc trong quy trình sản xuất phải có quá trình bài khí

II.4 Đồng hóa

• Mục đích của quá trình này là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt

• Thông thường đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200÷250 bar, nhiệt độ sữa từ 65÷70ْ C

• Trong quy trình công nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu vì quá trình này ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaourt thành phẩm

II.5.Xử lý nhiệt:

• Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme có trong sữa

• Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein, nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết

thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản protein Đó là do β- lactoglobulin- thành phần chính trong whey protein- đã tương tác với κ- casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc

khối đông của yaourt

• Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng Chế độ xử lý là 90 ÷ 95ْ C trong 3÷5 phút

II.6 Cấy giống vi khuẩn lactic

• Nhóm vi khuẩn sử dụng là nhóm vi khuẩn lên men đồng hình Hai loại phổ biến nhất

là streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn trẻ và khi môi

trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn có sữa chua có độ acid cao thì cần sử

dụng tế bào của Streptococcus già hơn hoặc Lactobacillus, vốn là loài phát triển tốt trong

môi trường có độ pH thấp

• Thông thường tỉ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1 Tuy nhiên, tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chủng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

• Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy

Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường giao động từ 9÷12% Trước khi

hoạt hóa giống, môi trường cần phải thanh trùng ở 90÷95ْ C trong thời gian 30÷45 phút Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43ْ C Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷90ْ D

• Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu (đối với sản xuất yaourt truyền thống) hoặc bồn lên men (đối với sản xuất yaourt dạng khuấy hoặc uống), với tỉ lệ tối thiểu -0.5% và tối đa -0.7% (v/v)

• Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng ngay thì ta làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua của canh trường, ức chế hoạt tính lên men của

vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10÷20ْ C Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên duy trì ở 5 ْ C

• Khi tiến hành cấy giống nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh chóng và đồng đều hơn

II.7 Lên men và bảo quản sản phẩm

• Sản phẩm yaourt truyền thống: Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được

đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43÷45ْ C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Các thiết bị đều làm việc trong điều kiện vô trùng Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42÷43ْ C Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ

của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20÷30 phút Thông

thường, quá trình lên men kết thúc sau 2.5÷3.0 giờ Độ chua yaourt đạt 70÷80ْ D

– Tiếp theo, làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18÷20ْ C trong vòng 30÷40 phút Sau đó hạ nhiệt độ của yaourt xuống 4ْ C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2÷4ْ C Quá trình này giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc gel của yaourt, tránh hiện tượng tách huyết thanh sữa trong sản phẩm

– Đối với các nhà máy năng suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi đã cấy giống vi khuẩn đươc bơm vào máy rót Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa- giống vi khuẩn được đi qua máy đóng nắp rồi lên hệ thống băng tải đi vào phòng lên men Thời gian lưu trong phòng lên men là 2.5÷3.0 giờ, sau đó các băng tải sẽ tiếp tục đưa chúng vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đi đến kho bảo quản

– Đối với sản phẩm có bổ sung hương liệu, trên hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cây giống đến máy rót vào bao bì và đóng nắp, người ta sẽ bổ sung phụ gia vào, lượng phụ gia bổ sung được xác định bằng phương pháp thực nghiệm

• Sản phẩm yaourt dạng khuấy: điểm khác biệt cơ bản giữa yaourt dạng khuấy và

yaourt truyền thống là quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ dung tích lớn

có cánh khuấy Sản phẩm yaourt dạng khuấy luôn được bổ sung thêm purée trái cây và một

số phụ gia khác

– Khi quá trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống còn 4.2÷4.6, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm)., người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 43 ْ C

xuống 15÷22ْ C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn bộ khối sản phẩm trong bồn lên men là 20÷30 phút Sau đó yaourt được rót vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm

– Việc bổ sung purée và các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn định…sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Để purée và các phụ gia được phân bố đều trong toàn bộ khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: một bơm cho yaourt và một bơm cho hỗn hợp purée và phụ gia Ngoài ra, người ta còn đặt một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, purée và phụ gia trước khi rót vào máy để cải thiện độ đồng nhất của sản phẩm

– Cần chú ý là hỗn hợp purée và các chất ổn định phải ở trạng thái đồng nhất thì quá trình phối trộn chúng với yaourt mới thực hiện dễ dàng Hơn nữa, chúng phải qua thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào thành phẩm Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt, bên trong có cánh khuấy và các thanh chắn để thanh trùng hỗn hợp purée và phụ gia Nhiệt độ và thời gian thanh trùng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm Nếu nhiệt độ cao và thời gian thanh trùng kéo dài thì sự tổn thất hương sẽ càng lớn và có sự thay đổi về cấu trúc của purée trái cây

• Sản phẩm yaourt uống: quá trình lên men sản xuất yaourt uống cũng được thực

hiện trong thiết bị lên men tương tự như đối với sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông rồi làm lạnh yaourt về 18÷20ْ C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo ta bổ sung thêm đường, phụ gia, hương liệu, chất màu…vào yaourt rồi tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp Yaourt uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp 2÷4ْ C hoặc ở nhiệt độ phòng

– Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp, ta có hai quy trình xử lý trực tiếp

như sau:

• Quy trình 1: hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa, mục

đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

Áp lực đồng hóa có thể thay đổi từ 50÷200 bar Tiếp theo, sản phẩm được làm lạnh vể 20ْ C rồi đưa vào thiết bị rót và đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2÷3 tuần ở 2÷4ْ C

• Quy trình 2: hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng

bảng mỏng hoặc ống lồng rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sau khi được làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp trong điều kiện vô trùng