Chuyên đề Cấu trúc của bánh mỳ truyền thống

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌCTIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Chuyên đề: “Cấu trúc của bánh mỳ truyền thống” Hà Nội – 06/ 2010... Tuy vậy, chúng ta vẫn phải chú trọng cải ti

VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC

TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM

Chuyên đề:

“Cấu trúc của bánh mỳ truyền thống”

Hà Nội – 06/ 2010

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

Phần 1: CÁC GIÁC QUAN CẢM GIÁC CẤU TRÚC THỰC PHẨM 3

1.1 Thị giác: 3

1.2 Xúc giác 5

1.2.1 Cảm nhận xúc giác qua tay 6

1.2.2 Cảm nhận xúc giác qua miệng 6

1.3 Thính giác 6

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ 9

2.1 Bột mỳ 9

2.1.1 Phân loại: 9

2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì: 9

a) Protit: 9

b) Gluxit: 9

c) Các lipit: 10

d) Các enzym thủy phân protit và tinh bột: 10

2.2 Các nguyên liệu khác 11

2.2.1 Nước 11

2.2.2 Muối ăn (NaCl) 11

2.2.3 Đường 11

2.2.4 Nấm men 12

Phần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ TRUYỀN THỐNG 13

3.1 Quy trình sản xuất 13

3.2 Thuyết minh quy trình 14

3.2.1 Kiểm tra, cân đong và chuẩn bị nguyên liệu: 14

3.2.2 Nhào bột: 14

3.2.3 Lên men bột nhào: 14

3.2.4 Chia bột và vê: 15

3.2.5 Ủ sơ bộ: 15

3.2.6 Vê tạo hình: 15

3.2.7 Lên men kết thúc và khía bánh: 15

3.2.8 Nướng: 15

3.2.9 Làm nguội và Bảo quản: 16

Phần 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 17

4.1 Nhào bột 17

4.2 Lên men bột nhào 18

4.3 Tạo hình và lên men bán thành phẩm 20

4.4 Nướng bánh 20

4.5 Một số yếu tố quan trọng trong quá trình nướng bánh mỳ 22

4.5.1 Sự hình thành và giãn nở khí: 22

4.5.2 Quá trình giữ lại khí trong hỗn hợp bột: 22

4.5.3 Sự keo hóa tinh bột: 22

4.5.4 Sự làm đông protein : 22

4.5.5 Sự hóa lỏng của chất béo : 23

KẾT LUẬN 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì được coi là thứ lương thực chính bởi giá trị dinh dưỡng, độ sinh nănglượng và khả năng hấp thu của cơ thể con người Người ta có thể sử dụng bánh mìtrong bữa chính mà cũng có thể sử dụng bánh mì làm thức ăn lót dạ trong bữa ăn phụ

Và không chỉ đối với các nước phương Tây mà với hầu hết các nước trên thế giới bánh

mì cũng đã trở thành sản phẩm quen thuộc bởi tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng mà

nó đem lại

Bánh mì là một sản phẩm thực phẩm thơm ngon được ưa thích và tiêu dùng rộngkhắp trên toàn thế giới Sản phẩm bánh mì rất phong phú đa dạng về chủng loại cũngnhư kích cỡ Những chiếc bánh mì với màu sắc từ vàng đến đen luôn mang đến chongười tiêu dung sự cuốn hút kì lạ Cùng với sự lôi cuốn về màu sắc là hương vị thơmngon đặc trưng, độ xốp, mềm và giàu giá trị dinh dưỡng

Trong bánh mì có chứa các chất dinh dưỡng chính như gluxit, protit, các axitamin không thay thế, chất xơ, hydrat-cacbon, các vitamin và khoáng chất Ngoài cácchỉ số trên thì độ xốp, trạng thái và hương vị cũng có những ý nghĩa quan trọng

Chính nhờ giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của mình mà bánh mì ngàycàng được ưa chuộng, càng được sử dụng rỗng rãi và ngày càng khẳng định chỗ đứngtrong ngành thực phẩm

Ngày này, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật ngày càng có nhiều sảnphẩm thực phẩm mới xuất hiện với chất lượng, mẫu mã và giá trị dinh dưỡng ngàycàng cao đáp ứng nhu cầu của của người tiêu dùng Trong một rừng các sản phẩm thựcphẩm như vậy các sản phẩm bánh mì vẫn khẳng định được thương hiệu và chỗ đứngcủa mình trong lòng người tiêu dung Tuy vậy, chúng ta vẫn phải chú trọng cải tiến sảnxuất, nghiên cứu làm ra các sản phẩm bánh mì mới với chất lượng và giá trị dinhdưỡng , giá trị cảm quan ngày càng cao hơn

Cấu trúc của bánh mì được hình thành trong quá trình chế biến, đó là các quá trìnhlên men, quá trình nướng Với mục đích tìm hiểu và nghiên cứu cảm quan về cấu trúc

thực phẩm nên tôi đã chọn chuyên đề tiểu luận về “Cấu trúc bánh mỳ truyền thống”

Phần 1: CÁC GIÁC QUAN CẢM GIÁC CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Có hai giác quan chủ yếu để cảm nhận về tính chất ấu trúc sản phẩm thực phẩm

là thị giác và xúc giác, ngoài ra còn có sự tham gia của thính giác

1.1 Thị giác:

Ở người trưởng thành cầu mắt được được bao trong một lớp mô liên kết cứng nhưng đàn hồi gọi là củng mạc (sclera) Phần trước của củng mạc là giác mạc (cornea) trong suốt và cong nhiều, đóng vai trò là thành phần đầu tiên trong hệ thống tập trung ánh sáng của mắt Lớp phía trong củng mạc là mạch mạc (choroid) Ðó là một lớp mô màu sẩm có nhiều mạch máu chạy qua Chúng vừa có vai trò cung cấp máu cho phần còn lại của mắt, vừa là một lớp màng để hấp thu ánh sáng

Hình 1 Sơ đồ lát cắt ngang mắt người

Ngay trước vùng tiếp nối giữa phần chính của củng mạc và giác mạc, mạch mạctrở nên mỏng hơn và có nhiều cơ trơn bên trong Phần này được gọi là thể mi (ciliarybody) Phía trước thể mi, mạch mạc tách khỏi cầu mắt và mở rộng vào xoang mắt,hình thành mống mắt (iris) Mống mắt có nhiều sợi cơ trơn sắp thếp theo hình vòng vàhình tia Khi các sợi cơ vòng co lại, đồng tử (pupil) ở trung tâm mống mắt cũng co vàngược lại Như vậy, mống mắt có vai trò trong việc điều hòa lượng ánh sáng đi vàomắt

Thủy tinh thể là bộ phận thứ hai trong hệ thống tập trung ánh sáng Chúng đượctreo ngay phía sau mống mắt bởi một dây chằng treo (suspensory ligament) gắn vớithể mi Hoạt động của thủy tinh thể được kiểm soát bởi sức căng của một loạt cơ rấtnhỏ gắn tại đây Thủy tinh thể và dây chằng treo chia xoang của cầu mắt thành hai

buồng Buồng trước nằm giữa giác mạc và thủy tinh thể được lấp đầy thủy dịch(aqueous humor) Buồng phía sau thủy tinh thể chứa đầy thủy tinh dịch (vitreoushumor) (Hình 1)

Võng mạc (retina) có các tế bào thụ quan, là một mô liên kết mỏng bao phủ bềmặt bên trong của mạch mạc Chúng được hợp thành bởi nhiều lớp tế bào: các tế bàothụ cảm, các tế bào thần kinh cảm giác và thần kinh thị giác Các tế bào thụ cảm gồmhai loại hình que và hình nón Các tế bào que (rod cell) có rất nhiều ở phần ngoại biêncủa võng mạc, nhạy cảm với ánh sáng cho phép ta nhìn trong bóng tối nhưng khôngphân biệt được màu sắc Các tế bào nón (cone cell) được chuyên hóa cho sự nhận cảmmàu sắc, có nhiều ở trung tâm của võng mạc, tại vùng gọi là hố võng mạc (fovea)

Trong võng mạc, các tế bào nón và que tiếp hợp với các tế bào thần kinh cảmgiác ngắn (tế bào lưỡng cực) Các tế bào này lại tiếp hợp với các tế bào ở hạch lưới màsợi trục của chúng được bó chung với nhau thành dây thần kinh thị giác chạy về trungtâm thị giác của não (Hình 2)

Hình dạng và kích thước đóng vai trò quan trọng trên quan điểm về mặt kỹ thuậtbởi nó có thể thay đổi trong quá trình sản xuất ra sản phẩm đó

Kết cấu bề mặt của sản phẩm cho biết một phần cấu trúc của sản phẩm

Tính đồng nhất của sản phẩm có thể cho biết về tính dẻo, sệt của sản phẩm

1.2 Xúc giác

Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác đi vào dây cột sống và khôngdừng lại mà đi thẳng lên cuống não Các sợi này chủ yếu liên quan với các cảm giác ápsuất, đặc biệt là một điểm áp suất riêng biệt rõ ràng Vì vậy, chúng cần truyền cácthông tin của chúng khá trực tiếp đến các trung tâm não cao hơn, sao cho cảm giác cục

bộ này có thể được đánh giá mà không lầm lẫn với bất kì sự phân tích nào trong dâycột sống

Các sợi thần kinh khác mang thông tin xúc giác phân tán hơn vào chất xám củadây cột sống và gặp ở đó một mạng tế bào thực hiện sự phân tích ban đầu về thông tincủa chúng Đây là khu vực tương tự khu vực tiếp nhận các thông tin từ các thụ thể đautrong da và nơi khác Sự gặp nhau trong dây cột sống của các thông tin xử lý cả xúcgiác và đau cho phép trộn hai cảm giác này

Hình 3: Truyền thông tin xúc giác qua da

Sự phân tích trong dây cột sống này lọc các cảm giác mà sau đó được truyền lênnão Chất xám của dây cột sống ở đây có nhiệm vụ như một cổng điện, sao cho thông

tin có thể bị chặn do sự đến trong cột sống của loại xung lực xúc giác nào đó, hạn chếlượng thông tin không quan trọng phải được truyền đi.

Sự phân chia các đường xúc giác đến não này thành hai luồng - một đường đikhá trực tiếp đến cuống não và luồng hai được phân tích bởi các tế bào dây cột sống -làm cho các khía cạnh tinh tế của xúc giác có thể được bảo vệ Vì thế chúng ta có thểđánh giá chính xác lượng sức ép trong một cú va chạm và vị trí của nó, nhưng nếu sức

ép quá lớn hay quá gắt các bộ phận phân tích đau sẽ bị liên quan qua các mối liên kếtqua dây cột sống

Người ta chia cảm nhận xúc giác về cấu trúc, kết cấu sản phẩm thực phẩm từ hai

cơ quan chính là tay (da) và miệng

1.2.1 Cảm nhận xúc giác qua tay

Cho biết chất lượng của một số thực phẩm khi ăn, ví dụ như:

- Độ chín của quả

- Độ vụn của bánh mì

- Độ chắc của phomát

1.2.2 Cảm nhận xúc giác qua miệng

* Đối với các dung dịch, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:

- Tính sệt, dẻo, dính: loãng cho đến đặc Ví dụ: trứng, cream

- Tính đồng nhất: thấp cho đến cao Ví dụ: sữa chua hoa quả

* Đối với các chất rắn, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết:

- Độ cứng (Hardness): xốp, chắc, cứng Ví dụ: độ chín của quả, phomát

- Độ giòn (Brittleness): giòn, dễ vỡ vụn Vú dụ: bánh bích qui

- Độ dai (Chewiness): mềm, dai Ví dụ: thịt

- Độ sạn (Grittiness): sạn, sần, không mịn Ví dụ: sạn trong kem

- Độ xơ (Fibrousness): có xơ, sợi, lỗ hổng Ví dụ: các sợi sơ trong rau

- Độ ẩm (Moistness): khô, ẩm, ướt Ví dụ: bánh bích qui, phomát, dưa hấu

- Độ béo/dầu (Oiliness/Greasiness): có dầu, béo, ngậy Ví dụ: khoai tây chiên

1.3 Thính giác

Tai người được chia làm ba phần: tai ngoài, tai giữa và tai trong Tai ngoài gồm

có vành tai và ống tai Phần cuối ở phía trong của ống tai là màng nhĩ Sau màng nhĩ làmột buồng của tai giữa Không khí trong buồng này thường có cùng áp suất với khíbên ngoài Tai giữa được nối với hầu qua ống Eustach Ống này thường mở ra khichúng ta nuốt làm cho áp suất ở tai giữa bằng với áp suất của môi trường ngoài

Phần phía trên của tai trong có vai trò trong các cảm giác về thăng bằng Phầnphía dưới có một ống dài cuộn xoắn gọi là ốc tai (cochlea), chính là cơ quan thínhgiác Cơ quan nhận cảm của ốc tai gọi là cơ quan Corti.

Hình 4 Lát cắt ngang qua một phần của ốc tai và cơ quan Corti

Sự dao động của không khí đi vào ống tai ngoài làm cho màng nhĩ rung lên.Những dao động này được lan truyền qua ống tai giữa đến màng cửa sổ bầu dục nhờchuỗi xương tai Sự sắp xếp của các xương tai và bề mặt tương đối nhỏ của màng cửa

sổ bầu dục làm tăng lực dẫn truyền rung động

Chuyển động của màng cửa sổ bầu dục dẫn tới chuyển động của chất dịch trongcác ống ốc tai: dao động từ các xương tai đẩy màng cửa sổ bầu dục lõm vào, chất dịchtrong ống tiền đình bị nén lại sẽ dồn xuống ống màng nhĩ làm cho màng cửa sổ tròn lồi

ra về phía tai giữa Ngược lại khi màng cửa sổ bầu dục lồi về phía tai giữa, chất dịch ởống màng nhĩ bị rút trở vế ống tiền đình và kéo màng tròn lõm vào phía tai trong Nhờ

cơ chế trên cả hai màng cửa sổ bầu dục và cửa sổ tròn đều rung lên và làm cho toàn bộchất dịch trong ống tai rung theo Chuyển động của dịch ốc tai có cùng tần số nhưsóng âm đi vào tai ngoài Dao động của dịch ống tai làm cho màng cơ sở di chuyển lênxuống, đẩy các bó tế bào lông chạm vào màng nóc Khi bị kích thích, các tế bào lông

sẽ hoạt hóa các tế bào thần kinh cảm giác để truyền xung động về trung tâm thính giáccủa não

Các dao động có tần số thấp kích thích các tế bào lông ở gần đỉnh ốc tai, daođộng có tần số cao kích thích các tế bào lông ở gần đáy ốc tai và các dao động có tần

số trung bình kích thích các tế bào ở vùng giữa ốc tai Tai người có thể nhận biết cácdao động có tần số rất rộng, từ 16 đến 20.000 hertz ở người trẻ tuổi Thậm chí một sốtrẻ em có thể nghe được các âm có tần số đến 40.000 hertz Tuy nhiên khả năng nghecác tần số âm cao giảm dần theo tuổi

Âm thanh nghe được khi ăn sản phẩm thực phẩm cho biết một phần về tính chấtcảm quan của sản phẩm thực phẩm đó ví dụ như: độ giòn, xốp, độ tươi

Để cảm nhận về cấu trúc sản phẩm thực phẩm thì cần có sự phối hợp giữa các giác quan kể trên để đạt được kết quả phân tích tốt nhất.

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Bánh mỳ hay bất cứ một dạng sản phẩm thực phẩm nào đó đều có những đặctrưng riêng, khác biệt mà chỉ cần nhìn, ngửi hay thưởng thức là mỗi con người chúng

ta đều có thể nhận ra và phân biệt được với các sản phẩm khác Vậy điều gì tạo nên sựkhác biệt đó Chắc chắn đó là các nguyên liệu để làm ra sản phẩm, quy trình công nghệ

để sản xuất ra sản phẩm đó Nguyên liệu đem đến cho bánh mỳ hương thơm, cấu trúc

và mầu sắc rất đặc trưng Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ cũng góp phần khôngnhỏ tạo nên cấu trúc, hương vị riêng cho bánh mỳ Chỉ cần thay đổi nguyên liệu, côngnghệ đều sẽ ảnh hưởng rất lớn đến các tính chất cảm quan của bánh Để hiểu rõ hơnđiều này, trước tiên chúng ta tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bánh mỳ

2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì:

a) Protit:

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàmlượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thìprotit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột mì cũng gồm có 4 loại:

+ Anbumin (hòa tan trong nước)

+ Globumin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính)

+ Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu rượu 60 – 80%), còn có tên gọi làglutenin

+ Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin

Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sảnxuất bánh mì.

Trong bột mỳ có chứa một hàm lượng đường rất nhỏ, 1.4 – 4% chất khô nhưng lại rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilaza của nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltoza Đường không chỉ có ý nghĩa đối với quá trình lên men mà còn là chất tham gia vào quá trình hình thành mùi

và vị, là một trong các chỉ tiêu quan trọng đối với bánh mì, nó tạo ra các chất mầu và chất thơm cho bánh

2 – 3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo

d) Các enzym thủy phân protit và tinh bột:

Men thủy phân protit dược chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza Trongquá trình sản xuất bánh mì, proteinnaza có ý nghĩa quan trọng, bởi và protenaza thủyphân các protit tự nhiên, mà chính các protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý cógiá trị đối với sản xuất bánh mì Chúng có tác dụng chuyển tinh bột thành đường nhằmcung cấp thực phẩm cho men, trợ giúp việc tạo mầu của vỏ bánh, tăng thể tích bánh vàcải thiện kết cấu ruột bánh và do đó làm tăng tính chất cảm quan của bánh mỳ

Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mỳ, vì vậy mà chất lượng bột mỳ

có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh Do đó lựa chọn bột mỳ thích hợp cho sảnxuất bánh là rất quan trọng Các chỉ tiêu chính để lựa chọn bột mỳ là độ ẩm bột, độ tro,

độ mịn, độ trắng, hàm lượng và chất lượng gluten, độ axit của bột

 Yêu cầu chọn nguyên liệu:

Các chỉ tiêu kiểm tra:

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trongtiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng glutenướt trong bột mì Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàmlượng các tạp chất sắt và độ ẩm

- Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng

- Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 –13.5%.

Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng glutenướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột)

- Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còndùng độ trắng và độ mịn nữa Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặctrung cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động

- Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứngcủa nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tácdụng làm cho gluten chặt lại (liên kết chặt chẽ không bị gãy nát) gây ra vị không ngon

Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít

2.2.2 Muối ăn (NaCl)

Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 – 1.5% có tác dụng làm chogluten chặt lại vị của bánh ngon hơn Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấmmen nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng Muối sửdụng trong quá trình này cần đảm bảo thực phẩm thực phẩm về độ sạch

Tùy theo loại bánh mì mà lượng muối sử dụng có thể từ 1- 2,5% so với khốilượng bột Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm chắcgluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và ảnh hưởng đến hoạt tính củamột số enzim Sử dụng lượng muối quá nhiều làm cho bánh kém nở hơn, vị không hàihòa, bánh chắc hơn, mất đi tính chất cảm quan vốn có của sản phẩm

2.2.3 Đường

Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, mầu sắc vỏ bánh đẹp thì bột nhàophải đủ đường nhưng nếu bánh mì thu được chỉ do lên men đường sẵn có trong bột mìthì sẽ không đạt yêu cầu Thường sử dụng đường saccaroza thêm vào khi nhào bột,nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men tăngnhanh, nếu quá nhiều đường thì quá trình lên men bị ức chế Mặt khác, khi cho đườngvào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm Đường được bổ xung tùytừng loại bánh Nếu cho một lượng đường nhỏ vào thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh,