CÁC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH cấu TRÚC của PHO mát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐAU ĐẠI HỌC TIỂU LUẬN CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CẤU TRÚC CỦA PHO MÁT HÀ NỘI, 06 NĂM 2010 CHƯƠNG - LỜI MỞ ĐẦU  Pho mát có từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyên  Do khám phá lái buôn người Ả Rập khả đông tụ sữa dày cừu  Người châu Á mang nghệ thuật làm Pho mát đến châu Âu  Pho mát làm nhiều nơi nước đế quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh quốc  Trong suốt thời trung cổ nghệ thuật làm Pho mát bảo tồn cải biến tu viện châu Âu  Việc xâm chiếm thuộc địa người châu Âu mang nghệ thuật khắp giới  Ngày sản xuất khắp nơi chủ yếu châu Âu Mỹ với 10 triệu năm 500 loại khác Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ Trong chất lượng cảm quan giữ vị trí quan trọng định đến khả tiêu thụ mức độ ưu thích sản phẩm người tiêu dùng Chất lượng cảm quan chất lượng đánh giá mức độ ưa thích người tính chất cảm quan dựa giác quan Nó đánh giá mức độ người tiêu dùng chờ đợi thực phẩm cảm giác mùi, vị, xúc giác, thị giác, thính giác (độ giòn) xác định Chất lượng thị hiếu tốt thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Pho mat dạng thức ăn giàu dinh dưỡng chế biến từ sữa phương pháp để bảo quản sữa Phần lớn phó mát làm từ sữa bò Pho mat sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín làm từ việc đông tụ sữa renin hay chất đông tụ khác làm nước Hiện nay, giới có khoảng 1.400 loại mát, Pháp có tới 400 loại, chia thành số nhóm sau: - Pho mát tươi (fromage trắng, petit suisse) sữa tươi lên men lactique, lactose, thường cho trẻ nhỏ ăn để có lượng calcium cho thể - Pho mát lên men: + Lên men, mềm; + Lên men, bì da cứng (Brie, Camembert…); + Lên men vỏ bì lau rửa (Livarot, Munster…); + Lên men, mốc bên ruột (bleu Camembert, Roquefort ); + Pho mát sữa kết tủa không nấu chín, ép bỏ nước (Reblochon, Cantal…); + Pho mát sữa kết tủa nấu chín, ép bỏ nước (Gruyère, Comté, Emmenthal ); + Pho mát nhẽo, chảy (fondus) - Ngoài ra, có số mát không làm sữa nấu chín hay hấp khử trùng mà làm từ sữa tươi Thành phần mát gồm chất béo, protein, chất khô Đối với loại mát khác thành phần chất khác Pho mát coi thành phần thiếu bữa ăn người Châu Âu, đó, Hy Lạp nước có mức sử dụng bình quân đầu người cao năm với 27.3kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24kg/người/năm, Italia 22,9kg/người/năm Ngay từ kỷ 18, công nghệ sản xuất mát dạng công nghiệp đời Đối với loại mát khác công nghệ sản xuất khác nhìn chung có giai đoạn sau: - Đông tụ sữa (caillage) - Cắt sữa (rompage) - Để nước (égouttage) - Đúc khuôn (moulage) - Thêm muối (salage) - Làm chín (affinage) Chất lượng cảm quan phomat chủ yếu tạo nên mùi vị trạng thái cấu trúc sản phẩm Hai yếu tố mùi vị trạng thái có quan hệ mật thiết với Sản phẩm phomat có cấu trúc sản phẩm tốt có mùi vị đặc trưng có chất lượng tốt Các loại phomat tiếng giới  Pháp : Vùng Pháp có đặc sản phô mai Hai loại tiếng :Roquefor ,Camembert  Mỹ: Các loại mát vay mượn - Ở Mỹ thấy có Cheddar, Edam, Munster, Parmesan, Gouda, Gruyère, Roquefort nhãn hiệu Hoa Kỳ! - Sản lượng phô mai Mozarella nhiều nơi quê cha đất tổ nước Ý  Anh: Nổi tiếng với phô mai “xanh” (bleu) ngon giới  Hy Lạp: phô mai la feta dùng dịp lễ La feta làm sữa cừu, sữa dê  Nga: phô mai trắng Có nhiều loại phô mai amvir (sữa cừu Caucase), moskovski (sữa bò), để làm bánh vatrouchka, pashka dịp lễ Phục sinh  Ý: Các loại phô mai thông dụng gongozola, parmesan, mozzarella Các loại broccio, ricotta caciocavallo từ sữa ngựa Còn provolone sữa trâu  Hà Lan: phô mai vỏ cứng Vỏ phô mai cứng nhuộm đỏ, phết parafin, ruột màu vàng, dạng tròn loại edam CHƯƠNG - QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT CÓ QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.1 Qui trình sản xuất phomat Sữa tươi nguyên liệu Làm Ủ ageing Tiêu chuẩn hoá Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu Thanh trùng Làm nguội Vi khuẩn lactic Lên men giai đoạn Renin, CaCl2, Lên men giai đoạn KNO3, NaNO3 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Giai đoạn tách huyết Xử lý muối Làm chín mát Pho mát Hình Quy trình công nghệ sản xuất phomat có trình chín sinh hoá 2.2 Các trình sinh hoá xảy sản xuất mát Trong sản xuất mát chia thành hai giai đoạn Giai đoạn 1: bao gồm tất trình từ sữa nguyên liệu đến tạo thành mát Giai đoạn trình chín sinh học Hai giai đoạn liên quan với chặt chẽ Quá trình chín sinh học phụ thuộc không vào điều kiện, trình ngâm chín mà phụ thuộc vào điều kiện kết tủa casein renin, xử lý hạt mát, nhiệt độ đun lần 2… Có thể nói trình chín mát sớm, tức từ lúc đông tụ Tuy nhiên, biến đổi sinh hoá sâu sắc thành phần sữa mà kết tạo mùi vị đặc trưng mát xảy chủ yếu giai đoạn Ở giai đoạn đầu, đông tụ sữa renin quan trọng Kết đông tụ tạo thành canxi paracaseinat – dạng gel Tính chất quện sữa phụ thuộc vào số lượng hoạt độ renin, lượng ion Ca 2+ sữa ph sữa Khi cho nhiều renin hoạt độ cao vào sữa đông tụ nhanh tăng lượng canxi hoà tan sữa, quện sữa mịn Khi gia nhiệt sữa 70-800C, canxi hoà tan chuyển thành canxi phosphat không hoà tan Ca3(PO4)2 tức giảm ion Ca2+, trình đông tụ sữa chậm lại, quện sữa không mịn Khi pH thấp đông tụ nhanh Tuy nhiên có giới hạn, pH = 6,2 điều điều kiện tốt để renin tác dụng Nếu giảm pH thấp casein đông tụ renin mà acid Yếu tố thứ hai quan trọng việc xử lý hạt mát tạo thành Mục đích trình loại bớt whey đến mức cần thiết Trong trình ủ chín mát, thành phần sữa biến đổi sâu sắc tác dụng enzym khác nhau: Lactose chuyển hoá hoàn toàn đến acid lactic hàng loạt hợp chất khác Protein bị thuỷ phân phần (phụ thuộc vào loại mát) đến peptit, acid amin Chất béo bị chuyển hoá tạo số acid béo bay không bay Quá trình ngâm chín làm biến đổi cấu trúc, trạng thái mát Sự biến đổi thành phần cấu trúc trình ủ chín kết tác động kết hợp renin khuẩn lactic 2.2.1 Biến đổi lactose Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị biến đổi nhanh Sau 5-10 ngày chấm dứt Sản phẩm biến đổi acid lactic Vi khuẩn lên men lactic đồng chuyển hoá hoàn toàn lactose thành acid lactic Streptococcus có khả tạo acid lactic cao 97%, Streptococcus paracitrovorus 66%, Streptococcus diaxetylactic mức trung bình Độ acid mát tăng nhanh ngày đầu, sau chậm lại cuối giai đoạn ủ chín tăng chậm Không phải toàn lượng lactose chuyển thành acid lactic với lượng tương ứng Một phần lactose sử dụng cho trình lên men khác để tạo thành diaxetyl, acetone, acid bay hơi, rượu Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hoá tiếp tác dụng vi khuẩn để thành acid propionic, acid axetic, acid butiric, CO2… CH3CHOHCOOH→ CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid lactic acid propionic acid axetic Acid lactic tương tác với thành phần khác mát tham gia phản ứng trao đổi ion với muối, tạo thành phức với protein Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phô mai Nếu cao hạn chế phát triển vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức hợp protein – Canxi phosphat theo chiều hướng lợi cho trạng thái phô mai Nếu thấp (pH> 6) tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động làm giảm chất lượng sản phẩm 2.2.2 Sự biến đổi protein Sự biến đổi sinh hoá protein mát xảy chủ yếu giai đoạn ngâm chín, 90% nitơ hoà tan mát tạo thành kết tác động phối hợp renin proteaza vi khuẩn Theo ý kiến nhiều tác giả, renin có vai trò tác nhân đông tụ sữa thuỷ phân không sâu protein tạo thành số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy hoạt động vi khuẩn lactic Và proteaza vi khuẩn lactic tiếp tục thuỷ phân protein Các proteaza vi khuẩn phá vỡ liên kết peptit, disunfit…tạo thành proteoza, polypeptit, peptit cuối thành axit amin Trong trình ủ chín, số axit amin bị phân huỷ, số khác lại biến đổi thành axit amin Số lượng thành phần axit amin tự mat phụ thuộc vào loại, phụ thuộc vào hàm lượng nước, vào nhiệt độ đun lần hai, vào thành phần chủng… Trong trình ủ chín, tổng hàm lượng axit amin tự không ngừng tăng (mặc dù hàm lượng axit amin giảm axit amin khác lại tăng) Người ta nhận thấy tiếp tục trình ủ chín đến mức axit amin, tác dụng enzim oxy hoá - khử vi khuẩn tham gia hàng loạt phản ứng khác chuyển nhóm amin, khử CO 2… kết tạo thành hàng loạt chất có tác dụng tạo mùi vị cho mát Các axit amin chứa lưu huỳnh, tác dụng enzim enzim vi khuẩn bị chuyển hoá thành SH, dimetylsunfat, metylmercaptan… Như vậy, axit amin tự mát tham gia hàng loạt phản ứng oxy hoá khử mà kết tạo hàng loạt chất có tác động đến chất lượng mùi vị trạng thái mát (các axit béo, xeton, axit amin, aldehyt, NH 3, CO2 ) 2.2.3 Sự biến đổi chất béo Các biến đổi chất béo xảy theo hai hướng: thuỷ phân oxy hoá Mức độ thuỷ phân chất béo mát cứng mát mềm khác nhau: thuỷ phân sâu xảy mát mềm, mát cứng, thuỷ phân xảy tất yếu Ở mát mềm, thuỷ phân phụ thuộc vào hệ vi khuẩn bề mặt Một số loại mốc, vi khuẩn Micrococci hoạt động mạnh tích tụ lượng đáng kể axit béo, đặc biệt axit béo bay để tạo mùi vị đặc trưng mat Trong mát chín hàm lượng axit béo tự vỏ ruột không giống lớp vỏ trình thuỷ phân chất béo xảy mạnh mẽ tác động hệ vi khuẩn bề mặt (mốc, men, vi khuẩn hiếu khí) Một số loại mát Rocfor, trình ngâm chín có tham gia nấm mốc người chủ động đưa vào Trong trường hợp thuỷ phân chất béo vỏ ruột giống Trong tất loại mát, người ta tìm thấy axit béo butiric, axetic… Axit axetic kết thuỷ phân chất béo mà kết lên men lactoza Axit formic sản phẩm chuyển hoá chất béo vi khuẩn Axit butiric có nhiều mát mềm (mà trình chín có tham gia mốc) Trong mát mềm có axit caproic, capilic capric Khi bảo quản thời gian dài, mát tạo thành axit valerianic, izovalerianic Ngoài tích tụ axit béo, mát mềm đặc biệt loại có mốc, tạo thành xeton, aldehyt hợp chất khác Thành phần quan trọng tạo nên mùi vị loại mát mềm metylxeton Metylxeton tạo thành theo sơ đồ sau: O2 R – CH2 – CH2COOH RCOCH2COOH RCOCH3 + CO2 Như vậy, sản phẩm thuỷ phân oxy hoá chất béo mát mềm tạo cho chúng mùi vị đặc trưng Trong mát cứng mức độ thủy phân oxy hoá chất béo thấp hơn, kết tạo thành lượng nhỏ axit butiric, capinic, caprilic sản phẩm tham gia vào tạo mùi thơm Sự chuyển hoá chất béo mát tham gia vào tạo thành mùi vị mức độ khác nhau, phải kể đến protein chất béo, đóng vai trò quan trọng Trong trình chín mát, mùi vị mát thay đổi với tích tụ sản phẩm chuyển hoá chất Khi mát chín, tức lúc mà biến đổi protein, chất béo lactoza phù hợp Nói cách, thời điểm mát chín lúc chúng có mùi vị hài hoà nhất, đặc trưng Nếu tiếp tục kéo dài thời gian ủ chín điều kiện tốt tỷ lệ chất tạo mùi tạo vị thay đổi làm giảm chất lượng mát Mùi vị mát kết phối hợp nhiều hợp chất hoá học tức sản phẩm chuyển hoá protein, chất béo, lactoza Tính chất cảm quan tốt tỷ lệ hàm lượng chất cân đối 2.2.4 Sự tạo thành chất khí Trong trình ủ chín mát, hàng loạt phản ứng hoá sinh xảy ra, kết giải phóng loại khí amoniac, cacbon dioxyt, hydro … chất khí tạo thành khối hạt mát tạo thành lỗ rỗng mát thành mát Amoniac tạo thành phản ứng deamin Thông thường amoniac tạo thành lớp bề mặt mát nơi mà phản ứng deamin xảy mạnh mẽ Một phần amoniac lại tác dụng với axit, trung hoà chúng Một phần amoniac lại tích tụ dạng tự Đó lý hầm bảo quản mát có mùi amoniac Khí hydro giải phóng trình lên men butiric lactoza từ trình hoạt động vi khuẩn đường ruột Khí hydro hoà tan nước, dễ dàng khuếch tán mát, lượng khí hydro nhỏ Tuy nhiên, trình lên men butiric xảy mạnh mẽ (vì lý đó) lượng hydro tạo nhiều, lỗ hổng mát Quá lớn (pho mát bị rỗ) Cacbon dioxyt chiếm tới 90% tổng số chất khí mát Chất khí tạo thành trình chuyển hoá lactoza vi khuẩn tạo mùi thơm, vi khuẩn propionic vi khuẩn butiric Cũng từ trình khử CO axit béo axit amin Khí CO2 hoà tan tốt nước Số lượng CO2 tạo thành dung dịch bão hoà (bởi CO2) khối mát Do đó, gặp điều kiện thuận lợi giải phóng Khí CO2 tích tụ khoảng trống lớn dần tạo thành lỗ hổng Khí CO2 giải phóng nhanh lúc có nhiều trung tâm tích tụ chất khí này, kết có nhiều lỗ hổng với kích thước nhỏ Ngược lại, khí CO giải phóng chậm lỗ hổng tạo thành kích thước lớn Người ta nhận thấy dùng chủng gồm Streptococcus lactic mát thành phẩm lỗ hổng Trong Streptococcus paracitrovorus lại có khả tạo khí nhiều Ngoài CO2, NH3, H2 thành phần chất khí có O N2 Có thể khí O2 N2 lọt vào mát trình đổ hạt mát vào khuôn O ảnh hưởng xấu tới chất lượng mát oxy hoá chất béo, nhiên, O vi khuẩn sử dụng nên nhanh 10 VÍ DỤ MINH HỌA CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CAMEMBERT  Đặc tính vật lý cảm quan :Sản phẩm dạng bán rắn (semi solid) ,không có lỗ khí , màu trắng , mùi axit ,mùi mốc nhẹ  Đặc tính hóa học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9  Thời hạn sử dụng: – tuần  Sản xuất : sản xuất công nghiệp hàng năm 180  Sử dụng : ăn thêm CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR  Đặc tính vật lý cảm quan : dạng bán rắn(semi-solid), túi khí , màu trắng màu kem, mùi chua (acidlactic), cho gia vị tinh dầu tùy ý  Đặc tính hóa học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH = 4,6  Giá trị dinh dưỡng : calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, lactose 1,4%, vit.A microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm  Thời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oC  Sản xuất: sản xuất công nghiêhp giới hóa cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982)  Sử dụng : ăn phụ 11 CHƯƠNG - CÁC QUÁ TRÌNH TẠO CẤU TRÚC CHO PHOMAT 3.1 Cơ sở lý thuyết trình đông tụ sữa Đây trình quan trọng sản xuất mát Quá trình diễn qua bước: + Bước 1: Thuỷ phân protein phần cách cắt liên kết Phe 105 Met 106 phân tử κ - casein Được đặc trưng thuỷ phân casein Renin thuỷ phân liên kết peptid The – Met (ở vị trí 105-106) κ - casein để tạo caseinopeptid (106-169) hoà tan pra-κ - casein (1-105) không hoà tan Phản ứng không phụ thuộc vào ion Ca+ + Bước 2: Hình thành gel Sự đông tụ tạo loại bỏ phần caseino – glycopeptid, làm giảm tích điện bề mặt micelle tức giảm lực đẩy tĩnh điện micelle Bề mặt micelle trở nên ưa béo mà micelle liên hợp cách dễ dàng Mặt khác, tác dụng renin, casein chuyển thành paracasein praracasein kết hợp với Ca+ tạo thành quện sữa (gel) Quá trình minh họa theo sơ đồ sau: NH NH casein - NH- C - NH paracasein - NH- C - NH2 O P O - NH + H2O OH OH - NH CH - CH2 CH - CH2 - O - P = O - CO - CO NH NH para - NH- C - NH2 casein - NH H2N - C - NH O - Ca - O CH - CH2 - O - P = O O = P -O - CH2 - CH - CO OH OH OH para casein NH CO - 12 Theo sơ đồ này, renin phá vỡ liên kết phospho amit, giải phóng paracasein Sự đông tụ paracasein kết tạo thành “cầu canxi” phân tử paracasein Ion Ca2+ có vai trò cầu nối paracasein lại Chính sản xuất mát người ta phải bổ sung Ca2+ cách cho thêm CaCl2 + Bước 3: Thuỷ phân protein hoàn toàn (sự chín) với giải phóng peptid Nhiệt độ tối ưu renin 400C thực tế người ta thường đông tụ 30-320C với lý do: sử dụng lượng renin lớn mức cần để đông tụ, lượng renin dư giúp cho trình chín sinh học giai đoạn ngâm chín sau để thu hạt mát có độ cứng vừa phải Một lý nhiệt độ thấp phù hợp với phát triển hỗn hợp vi khuẩn sữa (cùng phát triển) 3.2 Lên men giai đoạn Sau làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa giữ nhiệt độ lên men độ axit tăng từ 16-180T đến 32-350T Đây biện pháp để tăng khả đông tụ sữa renin Trong số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa trình bày tiến hành trước trùng Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp thời gian dài 24h khả đông tụ sữa renin bị giảm (tức làm tăng thời gian đông tụ) giảm hiệu suất mát Có thể nhiệt độ thấp, cân muối sữa bị thay đổi, canxi liên kết với protein canxi tự bị chuyển thành keo iôn H + lại tăng làm tăng nhẹ pH sữa Cho chủng vi khuẩn lactic vào để để giữ pH ổn định suốt thời gian bảo quản lạnh sữa nhiệt độ thấp, 100C Sau sữa trùng tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, công đoạn tiến hành sữa bình thường 3.3 Lên men giai đoạn Sau sữa đạt độ chua 32-35 0T người ta bổ sung renin CaCl Quá trình lên men kết thúc toàn khối sữa đông lại Trong số trường hợp, để tăng khả đông tụ sữa renin, người ta cho thêm khoảng 5-20g CaCl2 /100 kg sữa Nếu sữa có vi khuẩn butiric vi khuẩn yếm khí, người ta dùng NaNO3, KNO3 với liều lượng kiểm soát chặt chẽ Với liều cao ngăn cản phát triển bình thường hệ vi khuẩn, làm ngừng hẳn trình chín sinh học Tuỳ theo thời vụ năm, mà chất lượng chất béo sữa thay đổi (tỷ lệ acid thay đổi) làm ảnh hưởng tới màu mát người ta cho thêm caroten orleana để điều chỉnh màu Đặc biệt có trường hợp lại cần dùng đến 13 chất tẩy màu, làm nhạt màu tự nhiên mát từ vàng trắng nhợt để làm bật màu xanh mốc xanh (pho mát có mốc xanh) Nhiệt độ tối ưu renin 400C thực tế, người ta thường đông tụ 30-320C với lý do: sử dụng lượng renin lớn mức cần để đông tụ, lượng renin “ dư ” giúp cho trình chín sinh học giai đoạn ngâm chín sau để thu hạt mát có độ cứng vừa phải Một lý nhiệt độ thấp phù hợp với phát triển hỗn hợp vi khuẩn sữa (cùng phát triển) Trong thực tế, renin bị hạn chế nguồn khai thác nên người ta thường dùng phối hợp với proteaza khác renin bò pepsin lợn 3.4 Giai đoạn tách huyết Mục đích giai đoạn xử lý khối đông loại bỏ huyết thanh, ép khối đông tạo hình dáng định cho mát 3.5 Cắt quện sữa, tách nước Sau sữa đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành miếng nhỏ với kích thước khác tuỳ loại mát Mục đích việc cắt để tăng nhanh trình tách whey Các hạt mát tạo thành đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn kết dính hạt Kích thước hạt mát sau cắt sau whey tách khác a, b, Hình Hình dạng hạt mát a - sau cắt; b - sau kết thúc giai đoạn xử lý hạt (trước ép) Ngoài yếu tố học (cắt quện, khuấy) người ta dùng yếu tố nhiệt độ để đẩy nhanh tốc độ tách nước Tác dụng nhiệt độ lên hạt mát gọi “ đun nóng lần 2” Tuỳ loại mát nhiệt độ 38-42 0C 52-580C Tốc độ 14 gia nhiệt khoảng 0,3-0,60C / phút Khi đạt nhiệt độ đun nóng lần tiếp tục khuấy 20-60 phút Kích thước hạt mát thay đổi cách đáng kể trước sau đun nóng lần Có nhiều cách để đạt nhiệt độ: cho trực tiếp vào sơmi jacket, đổ nước nóng whey nóng vào hạt mát kết hợp hai cách 3.6 Nén, ép thành bánh Sau tách huyết thanh, phần rắn lại gọi mát Pho mát đem ép (lúc tiếp tục trình tách huyết thanh) từ hạt mát để tạo thành bánh mát Sau đưa bánh mát nén để yên cho thân chúng tự nén Mục đích trình tạo hình cho bánh, hạt mát kết dính với chặt hơn, tách huyết lại tạo bề mặt bánh mát kín, láng Quá trình tự nén áp dụng cho hạt mát mềm số mát cứng Trong thời gian tự nén phải lật trở bánh mát vài lần Giai đoạn đầu 20 – 30 phút phải lật lần, sau 1,0-1,5 Tự nén mát mềm kéo dài 20 – 24giờ, mát cứng kéo dài 8-12 Quá trình tự nén kết thúc huyết chảy từ bánh mát Quá trình tự nén nén tiến hành nhiệt độ 18 – 20 0C, pH= 5,3-5,5, độ ẩm 43 – 45 % 3.7 Giai đoạn xử lý muối mát Mục đích việc muối mát để tạo vị mặn đặc trưng, tạo đồng thành phần cho khối mát ngăn chặn phát triển vi sinh vật có hại, chủ yếu trực khuẩn đường ruột Hàm lượng muối mát khoảng 0,5% tốt Người ta nhận thấy hoạt tính vi khuẩn lactic mạnh hàm lượng muối mát khoảng 0,5% Muối có ảnh hưởng tới tạo axit mát kéo theo thay đổi đặc tính mát (cấu trúc, trạng thái) Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng bảo quản Các vi khuẩn tạo chất thơm nhạy cảm với muối Muối coi tác nhân điều chỉnh tạo thành chất khí (tạo thành lỗ rỗng) Trong mát người ta nhận thấy paracasein hoà tan tốt hàm lượng muối 5% Pho mát có cấu trúc, trạng thái tốt hàm lượng muối đạt xấp xỉ giá trị Thông thường có ba cách muối mát: muối hạt, muối nước muối, muối muối khô 15 Muối hạt: Sau tháo phần lớn whey, người ta cho muối vào với lượng 200 -300g /100kg sữa, khuấy liên tục khoảng 10 phút Thường áp dụng cho loại mát mềm, thời gian muối kéo dài 1-2 ngày Muối muối khô: Rắc muối khô lên bề mặt mát, muối hoà tan nhờ nước chảy từ mát, đồng thời muối thấm vào phía Trong trình phải lật đảo để muối thấm đều, áp dụng cho loại mát cứng Emmenthat mát có mốc xanh Muối nước muối: Người ta dùng nước muối nồng độ 16-23%, nhiệt độ 15 0C để muối, thời gian muối mát phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng khối mát, hàm lượng muối mát thành phẩm 3.8 Giai đoạn ủ chín mát Đây trình chuyển hoá chất phức tạp, đặc biệt protein, lactose chất béo tạo cho loại mát có mùi vị, cấu trúc màu sắc riêng biệt, đặc trưng Đường sữa (lactoza) tác dụng vi khuẩn phân giải thành axit lactic Axit lactic lại tác dụng với canxi paracasein tạo thành caxi lactat paracasein có khả tiếp tục phân giải Protein (chủ yếu casein) → peptone → polypeptit → dipeptit → peptit → axit amine Tốc độ ủ chín phomát, hay phụ thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm không khí v.v.) hàm lượng nước mát Sự tạo thành axit bay kết trình chuyển hoá lactoza, chất béo, chất đạm Quá trình chín mùi qua giai đoạn: - T1 = (10 ± 2)0C thời gian – ngày, độ ẩm không khí 90-94% - T1 = (14 -16 )0C thời gian tháng, độ ẩm không khí 87-90% - T1 = (12 - 14)0C thời gian vài tháng, độ ẩm không khí 80 -85% 16 CHƯƠNG - KẾT LUẬN Như vậy, tiêu cảm quan thực phẩm yếu tố quan trọng sản phẩm thực phẩm để chấp nhận đứng vững thị trường cần phải đảm bảo yêu cầu chất lượng dinh dưỡng cảm quan Các trình chủ yếu để tạo cấu trúc sản phẩm phomat: - Quá trình lên men - Quá trình tách huyết - Quá trình nén, ép thành bánh - Giai đoạn xử lý muối - Giai đoạn ủ chín phomat Trong giai đoạn lên men trình đông tụ sữa trình tạo cấu trúc chủ yếu cho sản phẩm phomat; trình lên men cần điều chỉnh nhiệt độ, lượng enzym phù hợp để trình đạt hiệu cao Giai đoạn ủ chín phomat có tác dụng tạo cấu trúc ổn định hương vị đặc trưng cho sản phẩm 17 Mục lục CHƯƠNG - LỜI MỞ ĐẦU .2 CHƯƠNG - QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT CÓ QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.1 Qui trình sản xuất phomat .5 2.2 Các trình sinh hoá xảy sản xuất mát .6 2.2.1 Biến đổi lactose 2.2.2 Sự biến đổi protein 2.2.3 Sự biến đổi chất béo .8 2.2.4 Sự tạo thành chất khí .10 CHƯƠNG - CÁC QUÁ TRÌNH TẠO CẤU TRÚC CHO PHOMAT 12 3.1 Cơ sở lý thuyết trình đông tụ sữa .12 3.2 Lên men giai đoạn 13 3.3 Lên men giai đoạn 13 3.4 Giai đoạn tách huyết 14 3.5 Cắt quện sữa, tách nước 14 3.6 Nén, ép thành bánh 15 3.7 Giai đoạn xử lý muối mát .15 3.8 Giai đoạn ủ chín mát 16 CHƯƠNG - KẾT LUẬN 17 18 ... dưỡng cảm quan Các trình chủ yếu để tạo cấu trúc sản phẩm phomat: - Quá trình lên men - Quá trình tách huyết - Quá trình nén, ép thành bánh - Giai đoạn xử lý muối - Giai đoạn ủ chín phomat Trong... 11 CHƯƠNG - CÁC QUÁ TRÌNH TẠO CẤU TRÚC CHO PHOMAT 3.1 Cơ sở lý thuyết trình đông tụ sữa Đây trình quan trọng sản xuất mát Quá trình diễn qua bước: + Bước 1: Thuỷ phân protein phần cách cắt liên... nước Ép thành bánh Giai đoạn tách huyết Xử lý muối Làm chín mát Pho mát Hình Quy trình công nghệ sản xuất phomat có trình chín sinh hoá 2.2 Các trình sinh hoá xảy sản xuất mát Trong sản xuất mát