Chương trình gmp cho sản phẩm mì ăn liền

Chương trình gmp cho sản phẩm mì ăn liền

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

- -

GVHD: Th.S: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: NHÓM 14

1 Nguyễn Thái Hoàng An _11116001

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

TP.HCM,ngày… tháng… năm……

Chữ ký của giảng viên Điểm số: /

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

I GIỚI THIỆU CHUNG 5

1.1 Giới thiệu về GMP 5

1.2 Lịch sử ra đời 5

1.3 Mục đích 7

1.4 Ý nghĩa 7

1.5 Tóm tắt về GMP 7

1.6 Triết lý 10

1.8 Các nội dung và yêu cầu của GMP 10

1.9 Các bước áp dụng 12

1.10 Lợi ích và khó khăn trong việc sử dụng tiêu chuẩn GMP 13

II GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÌ ĂN LIỀN 14

2.1 Xuất xứ 14

2.2 Tình hình phát triển 15

2.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền 16

III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP 18

3.1.Định nghĩa 18

3.2 GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu 19

3.3 GMP1.2: Công đoạn nhào trộn bột 22

3.4 GMP1.3: Công đoạn cán – cắt sợi 24

3.5 GMP 1.4: Công đoạn cắt sợi – đùn bông 27

3.6 GMP1.5: Cắt định lượng 29

3.7 GMP 1.6: Hấp 31

3.8 GMP 1.7: Công đoan nhúng nước lèo 33

3.9 GMP 1.8: Vô khuôn 35

3.10.GMP 1.9: Công đoạn chiên 37

3.11.GMP 1.10: Công đoạn làm nguội 40

IV KẾT LUẬN 44

TÀI KIỆU THAM KHẢO 46

Theo xu hướng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay thì các doanh nghiệp đã cho ra đời nhiều sản phẩm mì ăn liền không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… Trong đó thì GMP là một hệ thống quản lý nền tảng cho các doanh nghiệp áp dụng HACCP, ISO 22000, và GMP cũng được áp dụng riêng lẽ trong các doanh nghiệp có quy mô vừa và nhỏ, do đó phù hợp với các doanh nghiệp sản xuất mì

ăn liền GMP bản chất là các quy phạm sản xuất được đưa ra nhằm quy định các yêu cầu vệ sinh chung và các biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây ô nhiễm vào thực phẩm

do điều kiện vệ sinh kém Thực hiện tốt GMP sẽ mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp mặc dù tốn chi phí đầu tư ban đầu lớn Và để hiểu rõ hơn về GPM trong một quy trình cụ thể thì nhóm 14 sẽ thảo luận về đề tài xây dựng chương trình GPM trong sản xuất mì ăn liền Do nhiều nguyên nhân nên bài tiểu luận còn nhiều sơ sót, nhóm rất mong sự góp ý của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên và các bạn góp ý để bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn

VIẾT CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

I GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Giới thiệu về GMP

GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice" _ Thực hành sản xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm …, nhằm đảm bảo sản

phẩm đạt chất lượng và an toàn

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi

Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp Chính vì vậy số các quy định, thủ tục của

hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau

1.2 Lịch sử ra đời:

Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu thực hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này

Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510(B)

yêu cầu thực hiện “cGMP current Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất

tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại thời điểm áp dụng “GMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các thiết bị, công nghệ

và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm

GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm tại Mỹ

Năm 1996, Ủy ban ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 15378:2006 - Vật liệu đóng gói sơ cấp đối với các sản phẩm thuốc - Những yêu cầu chi tiết cho việc ứng dụng ISO 9001:2000 và Quy phạm thực hành Sản xuất tốt (GMP)

Hiện nay, một số ngành khác cũng đã áp dụng các yêu cầu của GMP Trong nông nghiệp là GAP “Good Agriculture Practice” – Thực hành nông nghiệp tốt Trong

công nghiệp làm sạch là GHP “Good Hygien Practice” hoặc GPP “Good Pharmacy

Practice” – Thực hành nhà thuốc tốt

 Tại Việt Nam

Năm 1997, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ban hành Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung về những nội dung cơ bản của GMP áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm

Năm 2004, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 3886/2004/QĐ-BYT Triển khai áp dụng nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc” (tân dược) theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới Quyết định yêu cầu đến hết năm 2006, tất cả các cơ sở sản xuất thuốc tân dược phải đạt GMP-ASEAN và đến hết năm 2010 tất cả các doanh nghiệp sản xuất thuốc dùng ngoài và thuốc dược liệu phải đạt GMP-WHO

Cùng năm 2004, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Quyết định số 08/2004/QĐ- BNN-TY ngày 30/03/2004 quy định triển khai áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất thuốc thú y” (GMP)

Năm 2008, Bộ Y tế ban hành Quyết định số 5/2008/QĐ-BYT Quy định các cơ

sở sản xuất thuốc đông y phải áp dụng các tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất GMP như

cơ sở sản xuất thuốc tân dược

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 Mục đích

Giúp doanh nghiệp sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị

y tế… có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về kỹ thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước

1.4 Ý nghĩa

Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn

và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật

Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng

Chi phí thấp hơn do quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất lượng được chuẩn hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu

tư hiệu quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư không đúng yêu cầu)

Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên

Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý,

Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

1.5 Tóm tắt về GMP

1.5.1 Phạm vi và đối tƣợng kiểm soát của GMP:

- Nhân sự

- Nhà xưởng

- Thiết bị

- Vệ sinh sản xuất, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân

- Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất, đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu

- Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu

- Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh

Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng,

Tài liệu, hồ sơ thực hiện …

1.5.2 Hệ thống tài liệu của GMP cho mỗi quy trình sản xuất bao gồm:

a) Các Quy phạm sản xuất GMP: là quy định các thao tác, vận hành trong công

nghệ và thiết bị, quy định thành phần nguyên vật liệu trong từng công đoạn sản xuất, quy định tiêu chuẩn của sản phẩm được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

 Nội dung Quy phạm sản xuất GMP có 4 phần:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật

- Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức Quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần:

Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền), và bốn nội dung chính nêu trên

b) Các Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng,

thiết bị chế biến và những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân …

và các thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nơi sản xuất Quy phạm vệ sinh chuẩn được xây dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP

 Nội dung của Quy phạm vệ sinh chuẩn gồm 4 phần:

Yêu cầu (hoặc mục tiêu) của doanh nghiệp và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

Điều kiện hiện có: Mô tả điều kiện cơ sở vật chất về vệ sinh thực tế hiện có của doanh nghiệp

Các thủ tục cần thực hiện: Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện

để đạt yêu cầu vệ sinh

Phân công trách nhiệm thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện SSOP

 Hình thức một Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần:

Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền), Bốn nội dung chính nêu trên

c) Các tài liệu khác:

- Văn bản quy định của pháp luật hiện hành,

- Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật về thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật

- Các bản vẽ thiết kế nhà xưởng, thiết bị

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp

- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …

1.6 Triết lý

“Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”

Sản phẩm được tạo ra từ một quá trình liên kết tất cả các công đoạn, các bộ phận của nhà máy sản xuất Vì vậy, không chỉ có các thông số kỹ thuật của các công đoạn sản xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành chính, nhân sự, tài chính, cung tiêu cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tất cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công việc sẽ đảm bảo được chất lượng sản phẩm

Sự kiểm soát, phòng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng không đáng có, tiết kiệm được thời gian, nhân lực và tăng năng suất Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất

Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP

1.7 Nguyên tắc: Tuân thủ 8 nguyên tắc của Quản lý chất lượng:

- Nguyên tắc 1: Định hướng vào khách hàng

- Nguyên tắc 2: Vai trò của Lãnh đạo

- Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người

- Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình

- Nguyên tắc 5: Phương pháp hệ thống

- Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục

- Nguyên tắc 7: Quyết dịnh dựa trên sự kiện

- Nguyên tắc 8: Hợp tác cùng có lợi với nhà cung ứng

Áp dụng SSOP và GMP tốt sẽ giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP

1.8 Các nội dung và yêu cầu của GMP

1.8.1 Nội dung sản xuất quy phạm GMP

Gồm 4 phần:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật

- Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát việc thực hiện GMP

 Hình thức Quy phạm sản xuất GMP: được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm hai phần:

- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)

- Bốn nội dung chính nêu trên

1.8.2 Các yêu cầu của GMP

 Yêu cầu về nhân sự: xây dựng chuẩn mực các vị trí làm việc để tuyển dụng

phù hợp về trình độ, năng lực, xây dựng quy định về kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực

và bệnh tật) của tất cả mọi người, đặc biệt với những công nhân sản xuất trực tiếp Xây dựng kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân

 Yêu cầu về thiết kế, xây dựng, lắp đặt nhà, xưởng và thiết bị chế biến: phải

có quy định về vị trí đặt nhà máy, thiết kế, loại nguyên vật liệu để xây dựng nhà xưởng, thiết bị phù hợp

 Yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, môi trường: xây dựng các quy định

về xử lý nước dùng để sản xuất, xử lý nước thải, xử lý sản phẩm phụ và rác thải, bảo quản hoá chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng

 Yêu cầu về kiểm soát quá trình chế biến: cần xây dựng các quy định về

phương pháp chế biến, thủ tục, hướng dẫn công việc cụ thể và các tiêu chuẩn về nguyên liệu, sản phẩm, công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát

 Yêu cầu về kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối sản phẩm: Cần đưa

ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh, không thay đổi chất lượng và không nhầm lẫn sản phẩm, vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi

Tóm lại, GMP đề cập đến tất cả mọi yếu tố về cơ sở vật chất tối thiểu nhất cần phải có để đảm bảo chất lượng, vệ sinh trong chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm Xây dựng và áp dụng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng, an toàn theo mục tiêu của doanh nghiệp

1.8.3 Yêu cầu khi áp dụng GMP

Cần có sự cam kết thực hiện của Lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp, có sự phân công trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để có thể huy động nguồn lực của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận

có liên quan

Tổ chức tốt công tác đào tạo, trong đó:

+ Đào tạo kiến thức cơ bản về GMP (nhập môn) cho tất cả mọi thành viên của doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống và tự giác thực hiện các quy định

+ Đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các cán bộ chủ chốt theo từng giai đoạn: kỹ năng xây dựng và triển khai áp dụng hệ thống tài liệu, kỹ năng đáng giá nội bộ và kỹ năng giám sát, thẩm định GMP

Ban Lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng GMP, có sự cải tiến phù hợp

Xây dựng một hệ thống có khả năng thu hồi bất cứ đợt sản phẩm nào có vấn đề

từ các cửa hàng hay kho dự trữ và xử lý các sản phẩm này

1.9 Các bước áp dụng:

a Tập hợp các tài liệu cần thiết, bao gồm:

- Các quy định của pháp luật hiện hành,

- Các tiêu chuẩn nguyên liệu, sản phẩm, các yêu cầu thao tác kỹ thuật,

- Các yêu cầu, phản hồi của khách hàng,

- Các thông tin khoa học mới,

- Kinh nghiệm thực tiễn của doanh nghiệp,

- Kết quả nghiên cứu/thử nghiệm mẫu …

b Xác định phạm vi áp dụng GMP,

c Lập kế hoạch tiến độ và phân công cá nhân phụ trách,

d Thiết lập các thủ tục, quy định, tiêu chuẩn cho từng công đoạn

e Huấn luyện công nhân,

f Áp dụng thử, thẩm tra,

g Chỉnh sửa thiết bị, nhà xưởng, huấn luyện công nhân nếu có sự chưa phù hợp,

h Phê duyệt áp dụng chính thức,

i Giám sát việc thực hiện: đánh giá hiệu quả, cải tiến

1.10 Lợi ích và khó khăn trong việc sử dụng tiêu chuẩn GMP

1.10.1 Lợi ích

- Chương trình quản lý GMP là chương trình tiên quyết cho các chương trình khác

- Tạo phương thức quản lý chất lượng khoa học, hệ thống và đầy đủ, giảm các

sự cố, rủi ro trong sản xuất, kinh doanh

 Cải thiện tổng thể hoạt động sản xuất của doanh nghiệp uy tín của doanh nghiệp

 Nâng cao được uy tín và hình thành của doanh nghiệp với khách hàng và nhà phân phối

 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý về vệ sinh

an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCAP, ISO 22000

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

 Tạo cơ hội tốt cho quảng bá và quảng cáo

1.10.2 Khó khăn

 Việc xác định một số vấn đề cơ bản như mô hình tổ chức của một nhà máy GMP, cách tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn kỹ thuật cụ thể của nhà xưởng, môi trường, điều kiện vệ sinh còn gặp nhiều khó khăn

 Tốn nhiều chi phí cho việc xây dựng tiêu chuẩn GMP

 Hình thức đào tạo, huấn luyện GMP, quy trình xét duyệt và công nhận GMP cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm còn rất mới và có nhiều khó khăn nghiệp,

hệ thống hóa những vấn đề cơ bản nhằm giúp đỡ các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng giải quyết được những vấn đề thực tế trong quá trình thực hiện GMP

để đạt được tiêu chuẩn tối thiểu của một nhà máy GMP

II GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC VỀ MÌ ĂN LIỀN:

Từ cuối thế kỷ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm này nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt là ở Ý và Pháp Sau đó, nó được du nhập vào châu Á

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, người Nhật hầu như không có thời gian dành cho việc nấu nướng, vì vậy họ cần đến những thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd của Nhật đã phát triển nên loại mì ăn liền vào năm

1958 và đưa vào sản xuất thương mại 1971 Sản phẩm này đã được làm chín trước, do

đó khi sử dụng, chỉ cần trụng nó trong nước sôi khoảng từ 3 – 5 phút Vì sự tiện dụng của mì ăn liền và cũng vì sự bận rộn của mình nên người Nhật trở nên ưa chuộng món

mì ăn liền và do đó nhanh chóng trở nên phổ biến ở Nhật Bản cũng như nhiều quốc gia khác trên thế giới

tỉ, Hàn Quốc là 3,9 tỉ, Bắc Mỹ là 2,5 tỉ

Bảng 1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất ở một số nước (năm 2001)

Quốc gia Sản lượng (tấn)

Trung Quốc Nhật Bản và Indonesia Nam Triều Tiên

Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin

2.2.2 Việt Nam

Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng

Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang

có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA…cũng như các công ty liên doanh nư VINA ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

2.3 Giá trị dinh dƣỡng và tính tiện dụng của mì ăn liền:

Sản phẩm mì ăn liền được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:

- Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo

- Tính tiện dụng của mì ăn liền:

 Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

 Quá trình bảo quản tương đối đơn giản

 Đễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút là có thể ăn được

 Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị của mình

- Giá thành rẻ

Ở Việt Nam, giá thành các sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000 –

3000 đ/gói, tùy chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá cũng chỉ ở mức 7000 – 10000 đ/gói Do đó thích hợp với mọi tầng lớp, đặc biệt là người lao động

và giới sinh viên

Tính tiện dụng và rẻ tiền là những nhân tố quan trọng góp phần gia tăng sự phổ biến của mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 ở một số quốc gia ở châu A, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ vẫn giữ nguyên

Bảng 3: Thành phần hóa học của mì sợi:

2.4 Quy trình công nghệ Bột mì

Nhào trộn

Nhúng nước lèo

Cán

Hấp

Tạo sợi

Cắt định lượng

Vào khuôn

Chiên

Làm nguội

Mì ăn liền Đóng gói

Nước, phụ gia

nêm

III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP

3.1 Định nghĩa

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm sản xuất, được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng

Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

 Chương trình GMP được xây dựng dựa trên:

- Các quy định GMP

- Các luật lệ hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

- Yêu cầu của nước nhập khẩu

- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

3.2 GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Mì ăn liền Hảo Hảo GMP 1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Hàm lượng protein khoảng 11%

- Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Độ tro khoảng 0.53%

- Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten ướt 22% Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt

- Màu sắc, bề mặt : màu sắc đục, trong

- Mùi vị: thơm đặc trưng, không ôi chua

- Chỉ tiêu vi sinh: theo tính chất của bộ y tế

- Tạp chất: không có cát bụi, hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…) < 3mg /Kg

Nước: theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế và tiêu chuẩn vệ sinh nước

ăn uống

Phụ gia ( muối, CMC, phụ gia tạo màu): phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, thuộc

danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế và đảm bảo an toàn theo quy định

- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng

- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận

- Kiểm tra và chỉ tiếp nhận các nguyên liệu nguồn gốc xuất xứ, nhãn hiệu rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định

- Những lô hàng không đạt phải được đánh dấu và để vào khu vực riêng chờ xử

lý

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân khâu tiếp nhận thực hiện quy phạm này

- Nhân viên Q.C của công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn, kiểm tra các thao tác của công nhân, giấy cam kết, mức độ không đạt của nguyên liệu

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo BM01

CÔNG TY CỔ PHẨN ACECOOK VIỆT

NAM

Số hiệu: BM01- GMP 1.1

Ngày ban hành:

Tổng số trang:

BÁO CÁO KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU

Ngày: ……… Thời gian: ………

liệu

Nơi cung cấp

Số lượng (đơn vị tính)

Tình trạng nguyên liệu khi tiếp nhận

Các chỉ tiêu

Kết quả đánh giá các chỉ tiêu (Đ/K)

Tình trạng vệ sinh

Ghi chú

Đ: Đạt K: Không đạt

Ngày……Tháng… Năm

Người duyệt

3.3 GMP1.2: Công đoạn nhào trộn bột

Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, TP HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Mì ăn liền Hảo Hảo

- Đảm bảo thành phần nước trộn trước khi nhào trộn bột như sau:

+ Muối 1-2% so với lượng bột

+ CMC 0,5-1kg/tấn bột

+Bột màu thực phẩm 0,02% lượng bột

+Nước tro 16oBe

+Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp

Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được 5-6oBe

- Đảm bảo các thông số kỹ thuật như sau:

 Vận tốc trộn 90 – 110 v/phút

 Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 25 phút

 Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút

 Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột

- Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật

- Kiểm tra các chỉ tiêu của bột sau khi nhào:

 Cảm quan: màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ, tạo khối đồng nhất, dẻo dai

 Độ ẩm khối bột: 30 – 33%

- Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau mỗi ca sản xuất

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân phụ trách giai đoạn này thực hiện đúng quy phạm trên

- Nhân viên Q.C phụ trách công đoạn trộn bột có nhiệm giám sát, theo dõi và ghi lại kết quả sau mỗi ca sản xuất

- Cán bộ kỹ thuật thực hiện đúng theo các thông số kỹ thuật đã nêu ra trong quy phạm sản xuất

Biểu mẫu giám sát:

Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam Số hiệu: BM5- GMP8

Kiểm tra bán thành

phẩm Tình

trạng vệ sinh

Ghi chú Vận tốc

cánh khuấy

Thời gian trộn

Tỷ lệ nước:

bột

Cảm quan Độ ẩm

Ngày……Tháng… Năm Người duyệt