THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN ĐỂ TẠO TÚI ĐỰNG BỘT NÊM CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN ĐỂ TẠO TÚI ĐỰNG BỘT NÊM CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ THANH KIM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN ĐỂ TẠO TÚI ĐỰNG BỘT NÊM CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN Tác giả DƯƠNG THỊ THANH KIM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: T.S Phan Thế Đồng Th.S Nguyễn Minh Xuân Hồng Tháng 08/2009 i LỜI CẢM ƠN Con thành kính khắc ghi cơng ơn Ơng Bà, Cha Mẹ người thân gia đình ni nấng dạy dỗ đến ngày hôm Người làm lụng vất vả tạo điều kiện thuận lợi cho học tập Người bên con, động viên vượt qua khó khăn Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu nhà trường thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành nghiên cứu Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy T.S Phan Thế Đồng cô Th.S Nguyễn Minh Xuân Hồng tận tình bảo, hướng dẫn, dành nhiều cơng sức truyền đạt cho em kinh nghiệm quý báo suốt trình học tập, suốt trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất bạn bè, đặc biệt người bạn thân Các bạn nguồn động viên, khích lệ tơi lúc khó khăn, chia sẻ buồn vui sống Xin chân thành cảm ơn! Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2009 ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm ứng dụng chitosan để tạo túi đựng bột nêm cho sản phẩm mì ăn liền” thực từ ngày 30/03/2009 đến ngày 01/08/2009 phòng thí nghiệm Hóa Sinh phòng Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Để chế tạo bao bì ăn có khả sử dụng làm túi đựng gia vị sản phẩm mì ăn liền, màng đơn từ chitosan màng hỗn hợp từ loại vật liệu tạo màng chitosan, agar gelatin nghiên cứu Các tính chất chức màng khả hòa tan nước nóng, khả hàn nhiệt, tính chất học, tính thấm nước màng trọng nghiên cứu Màng đơn chitosan chế tạo từ hai loại chitosan có DD = 76% DD = 94% với nồng độ 0,5%; 1% 1,5% Kết cho thấy màng đơn chế tạo từ chitosan có DD = 94%, nồng độ 1% có ưu điểm so với màng khác Tuy nhiên màng đơn chitosan có khả hòa tan nước nóng thấp (15,41%), đặc biệt khơng có khả hàn nhiệt Do loại chitosan phối trộn với agar gelatin để tạo màng, với tỷ lệ phối trộn sau: Agar (1%, 2%, 3%); gelatin (8%, 10%, 15%) Kết cho thấy màng hỗn hợp gồm 1% chitosan, 1% agar, 15% gelatin là có ưu điểm hơn, có khả hòa tan nước nóng cao (86,76%) khả hàn nhiệt tương đối tốt (6,61MPa) Loại màng hỗn hợp sử dụng để tạo thành túi đựng gia vị cho sản phẩm mì ăn liền sau theo dõi khả bảo quản túi gia vị điều kiện tự nhiên môi trường bao bì tổng hợp 20 ngày Kết cho thấy sau 10 ngày túi gia vị bảo quản điều kiện tự nhiên môi trường bắt đầu hư hỏng, bị ẩm dẻo hóa Trong sau 20 ngày túi gia vị bảo quản bao bì tổng hợp nguyên vẹn, trạng thái tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Danh mục từ viết tắt ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Khái niệm bao bì 2.2 Một số vấn đề bao bì nhựa 2.2.1 Sức tiêu thụ bao bì plastic 2.2.2 Tính chất bao bì plastic 2.2.3 Ảnh hưởng bao bì plastic đến môi trường người 2.3 Tổng quan bao bì ăn 2.3.1 Định nghĩa bao bì ăn 2.3.2 Lịch sử phát triển bao bì, màng sinh học 2.3.5 Tác dụng tính chất chức màng ăn 2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất màng 13 2.3.7 Thuận lợi yêu cầu màng ăn 13 2.4 Tổng quan chitosan, agar gelatin 14 2.4.1 Tổng quan chitosan 14 2.4.2 Tổng quan agar 18 2.4.3 Tổng quan gelatine 20 iv Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian địa điểm 23 3.2 Vật liệu 23 3.2.1 Vật liệu tạo màng 23 3.2.2 Hóa chất sử dụng 23 3.2.3 Gia vị 23 3.3 Phương tiện nghiên cứu 24 3.4 Phương pháp tạo màng 24 3.4.1 Phương pháp tạo màng đơn 24 3.4.2 Phương pháp tạo màng hỗn hợp 24 3.5 Phương pháp phân tích tính chất màng ăn 26 3.5.1 Độ dày màng 26 3.5.2 Tính tan nước nóng 26 3.5.3 Tính chất học 27 3.5.4 Tính hàn nhiệt màng bao thực phẩm ăn 28 3.5.5 Tính thấm nước (PVE) 29 3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng việc trung hòa màng đến khả 31 hòa tan màng chitosan 3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát loại chitosan nồng độ 31 chitosan dùng để tạo màng 3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn chitosan với agar gelatin để tạo màng hỗn hợp 32 3.6.4 Thí nghiệm 4: Thử nghiệm ứng dụng màng hỗn hợp ăn vào việc làm túi đóng gói gia vị sản phẩm mì ăn liền 3.7 Phương pháp phân tích thống kê 32 32 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Khả hòa tan nước nóng màng chitosan trung hòa khơng trung hòa 33 4.2 Loại chitosan nồng độ chitosan thích hợp dùng để tạo màng 34 v 4.2.1 Độ dày màng đơn chitosan 34 4.2.2 Độ hòa tan màng đơn chitosan 35 4.2.3 Tính chất học màng đơn chitosan 36 4.3 Tỉ lệ phối trộn agar gelatin với chitosan để tạo màng hỗn hợp 38 4.3.1 Độ dày màng hỗn hợp 38 4.3.2 Khả hòa tan nước nóng màng hỗn hợp 39 4.3.3 Tính chất học màng hỗn hợp 40 4.3.4 Khả hàn nhiệt màng hỗn hợp 42 4.3.5 Tính thấm nước màng hỗn hợp 43 4.4 Sự biến đổi túi ăn trình bảo quản Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Chitin vỏ tơm 14 Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo chitosan 15 Hình 2.3: Quá trình tạo gel agarose 19 Hình 3.2: Thước panme với độ xác 0,01 mm 26 Hình 3.3: Máy đo cấu trúc TA_XT 2i (Anh) 27 Hình 3.4: Hình dạng kích thước mẫu dùng để đo tính chất học 28 Hình 3.5: Chuẩn bị mối hàn 28 Hình 3.6: Sơ đồ ngun lí đo độ thấm nước theo phương pháp đo trọng lượng 29 Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn khả hòa tan nước nóng hai loại màng 33 Hình 4.2: So sánh độ truyền nước màng hỗn hợp với số màng khác nhiệt độ 25 °C, ∆aw = 0,22 – 0,84 44 Hình 4.3: Các túi gia vị tạo từ màng hỗn hợp 45 Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn biến đổi trọng lượng túi gia vị hai điều kiện 47 bảo quản khác Hình 4.5: So sánh túi gia vị tạo từ hỗn hợp chitosan-agar-gelatin bảo quản điều kiện bình thường bao bì tổng hợp sau ngày bảo quản 48 Hình 4.6: So sánh túi gia vị tạo từ hỗn hợp chitosan-agar-gelatin bảo quản điều kiện bình thường (a) bao bì tổng hợp (b) sau ngày bảo quản 48 Hình 4.7: So sánh túi gia vị tạo từ hỗn hợp chitosan-agar-gelatin bảo quản điều kiện bình thường (a) bao bì tổng hợp (b) sau 12 ngày bảo quản 48 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tính thấm nước số màng kép so với số màng tổng hợp Bảng 2.2: Tính thấm oxy số loại màng 10 Bảng 2.3: Khả thấm khí chọn lọc số màng (CO2/O2) 10 Bảng 2.4: Khả thấm nước số loại màng 11 Bảng 2.5: Tính thấm nước màng làm từ polysaccharide 11 Bảng 2.6: Tính thấm nước màng làm từ protein 12 Bảng 2.7: Tính thấm nước màng làm từ chất kỵ nước 12 Bảng 2.8: Thành phần amino acid (g amino/100 g protein) có gelatin da bò da heo 20 Bảng 3.1: Lượng muối nước dùng để chuẩn bị dung dịch muối bão hòa hoạt độ 31 Bảng 4.1: Độ dày màng chitosan có độ DD nồng độ khác 34 Bảng 4.2: Độ hòa tan màng đơn chitosan 35 Bảng 4.3: Khả chịu lực kéo đứt màng đơn chitosan 36 Bảng 4.4: Độ biến dạng (%) màng đơn chitosan 37 Bảng 4.5: Độ dày màng hỗn hợp 38 Bảng 4.6: Phần trăm hòa tan nước nóng màng hỗn hợp 39 Bảng 4.7: Khả chịu lực kéo đứt màng hỗn hợp 40 Bảng 4.8: Phần trăm độ biến dạng màng hỗn hợp 41 Bảng 4.9: Khả chịu lực kéo đứt mối hàn màng hỗn hợp (MPa) 42 Bảng 4.10: Tính thấm nước màng hỗn hợp màng LDPE 43 Bảng 4.11: Sự biến đổi khối lượng túi gia vị hai điều kiện khác 46 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT aw : Hoạt độ nước C18-C16 : Hỗn hợp acid Palmitic Stear CMC : Carboxymethylcellulose D% : Phần trăm độ biến dạng Da: Dalton DD : Mức độ deacetyl hóa e: Độ dày h: Giờ HDPE : High Density Polyethylen HPC : Hydroxy propyl cellulose HPMC : Hydroxy propyl methylcellulose LDPE : Low Density Polyethylen m/m : Khối lượng/khối lượng MC : Methylcellulose PEG: Polyethylene glycol PVE : Tính thấm nước (g.s-1.m-1.Pa-1) RH : Độ ẩm tương đối Rm : Độ chịu lực S: Diện tích trao đổi (m2) T: Nhiệt độ t: Thời gian TEE32 : Texture exponent 32 C%: Nồng độ phần trăm ix Phụ lục 3b: Kết xử lý thống kê độ hòa tan (%) màng đơn chitosan nước nóng Bảng ANOVA Analysis of Variance for HTAN2.Dohoatan-Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:HTAN2.DD 108.58467 108.58467 237.033 0000 B:HTAN2.ND 77071 38536 841 4551 INTERACTIONS AB 1501778 0750889 164 8507 RESIDUAL 5.4972000 12 4581000 -TOTAL (CORRECTED) 115.00276 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for HTAN2.Dohoatan by HTAN2.DD -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -76 10.636667 X 94 15.548889 X -contrast difference limits 76-94 -4.91222 0.69535 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4a: Kết đo độ bền học màng đơn chitosan Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (0,5%; DD = 76%) Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 9,458 42,04 7,689 8,88 39,47 8,72 9,026 40,12 8,89 9,59 42,62 9,45 8,404 37,35 9,71 9,472 42,1 9,598 8,548 37,99 8,35 7,782 34,59 8,21 8,633 38,37 8,41 9,444 41,97 8,2 8,924 39,660 8,723 D (%) 15,378 17,44 17,78 18,9 19,42 19,196 16,7 16,42 16,82 16,4 40,66 Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (1%; DD = 76%) Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 17,33 39,17 16,76 18,43 41,65 12,39 17,95 40,57 13,66 17,72 40,04 16,95 18,01 40,71 17,65 17,75 40,11 16,00 18,03 40,74 16,64 17,80 40,22 15,67 17,88 40,41 16,48 17,86 40,37 13,19 17,88 40,40 15,54 D% 33,51 24,77 27,31 33,89 35,29 31,99 33,27 31,34 32,96 26,38 31,07 Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (1,5%; DD = 76%) Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 29,455 45,53 18,036 28,081 43,41 14,706 25,877 40,00 15,496 27,02 41,77 15,047 26,382 40,78 16,017 27,11 41,91 16,646 24,729 38,23 16,636 25,497 39,41 18,767 24,561 37,97 15,597 24,001 37,10 17,356 26,2713 40,61 16,4304 D% 36,072 29,412 30,992 30,094 32,034 33,292 33,272 37,534 31,194 34,712 32,8608 Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (0,5%; DD = 94%) Fmax (N) Rm l-lo(mm) 9,10 38,81 15,04 9,34 39,83 18,71 9,00 38,39 15,50 9,51 40,55 15,05 9,81 41,87 16,02 9,13 38,93 16,65 10,03 42,81 16,64 9,69 41,34 18,76 9,25 39,45 14,64 9,50 40,54 17,36 9,43 40,25 16,43 D% 30,07 37,41 30,99 30,09 32,03 33,29 33,27 37,51 29,27 34,71 32,86 Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (1%; DD = 94%) Fmax (N) Rm l-lo(mm) 19,543 41,69 18,06 19,031 40,6 14,28 18,947 40,42 16,52 19,321 41,21 17,06 18,406 39,26 14,28 18,584 39,64 15,44 18,38 39,21 18,24 19,83 42,3 15,36 19,176 40,9 13,76 18,784 40,07 15,42 19,0002 40,53 15,84 D% 36,11 28,55 33,04 34,11 28,55 30,87 36,47 30,71 27,51 30,84 31,67 Số lần lặp lại 10 Trung bình Loại màng (1,5%; DD = 94%) Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 28,23 48,83 15,04 28,64 49,54 14,11 25,37 43,88 14,12 27,17 46,99 14,40 26,27 45,44 14,16 24,69 42,71 15,12 19,32 33,43 15,84 20,11 34,79 17,23 24,49 42,36 17,14 18,25 31,56 16,58 24,25 41,95 15,37 D% 30,07 28,22 28,23 28,79 28,31 30,23 31,67 34,45 34,29 33,16 30,74 Phụ lục 4b: Kết xử lý thống kê độ bền học màng đơn chitosan a Khả chịu lực kéo đứt (MPa) Bảng ANOVA Analysis of Variance for DUT2.Luckeodut-Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DUT2.DD 7.093282 7.0932817 718 4097 B:DUT2.ND 17.876583 8.9382917 904 4109 INTERACTIONS AB 3.7378433 1.8689217 189 8283 RESIDUAL 533.78631 54 9.8849317 -TOTAL (CORRECTED) 562.49402 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for DUT2.Luckeodut by DUT2.DD -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -76 30 40.224000 X 94 30 40.911667 X -contrast difference limits 76-94 -0.68767 1.62790 -• denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for DUT2.Luckeodut by DUT2.ND -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 20 39.957000 X 20 40.464500 X 1.5 20 41.282000 X -contrast difference limits 0.5-1 -0.50750 1.99377 0.5-1.5 -1.32500 1.99377 -1.5 -0.81750 1.99377 -* denotes a statistically significant difference b.Độ biến dạng (%)của màng đơn chitosan Bảng ANOVA: Analysis of Variance for BDDON.DOBIENDANG-Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BDDON.ND 6054.0624 3027.0312 96.508 0000 B:BDDON.DD 125.1977 125.1977 3.992 0508 INTERACTIONS AB 19.939338 9.9696691 318 7291 RESIDUAL 1693.7446 54 31.365641 -TOTAL (CORRECTED) 7892.9440 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BDDON.DOBIENDANG by BDDON.ND Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 0.5 20 11.170900 X 1.5 20 30.406250 X 20 34.076000 X Multiple range analysis for BDDON.DOBIENDANG by BDDON.DD -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -94 30 23.773200 X 76 30 26.662233 X -contrast difference limits 76-94 2.88903 2.89980 Phụ lục 5a: Kết đo độ dày (µm) màng hỗn hợp Số lần Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng lặp lại 40 47,5 50 50 50 50 47,5 55 60 40 42,5 50 45 52,5 50 47,5 55 55 37,5 42,5 45 47,5 45 55 50 50 60 40 45 47,5 47,5 50 50 50 50 60 40 45 47,5 45 50 50 50 50 57,5 37,5 45 45 45 45 50 50 55 55 40 45 45 47,5 50 50 47,5 50 55 37,5 42,5 45 45 50 45 47,5 50 50 42,5 42,5 50 45 47,5 47,5 50 52,5 60 10 37,5 45 50 50 47,5 52,5 50 52,5 55 Trung bình 39,25 44,25 47,5 46,75 48,75 50 49 52 56,75 Phụ lục 5b: Kết xử lý thống kê độ dày (µm) màng hỗn hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: DDAYTN3.doday Level codes: DDAYTN3.loaimang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3808.5111 476.06389 96.943 0000 Within groups 839.7375 171 4.91075 -Total (corrected) 4648.2486 179 Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for DDAYTN3.doday by DDAYTN3.loaimang -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 20 39.250000 X 20 44.250000 X 20 46.750000 X 20 47.500000 XX 20 48.750000 XX 20 49.000000 X 20 50.000000 X 20 52.000000 X 20 56.775000 X - Phụ lục 6a: Kết đo độ hòa tan (%) màng hỗn hợp nước nóng Số lần lặp lại Trung bình Màng 79,11 78,49 80,13 Màng 79,64 83,47 81,91 Màng 86,66 87,14 86,48 Màng 76,57 75,47 74,17 Màng 77,41 78,85 76,22 Màng 80,14 78,9 79,61 Màng 73,41 72,08 73,61 Màng 74,2 75,62 74,31 Màng 78,52 76,06 77,29 79,24 81,67 86,76 75,4 77,49 79,55 73,03 74,71 77,29 Phụ lục 6b: Kết xử lý thống kê độ hòa tan màng hỗn hợp nước nóng Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: HOATAN3.dohoatan Level codes: HOATAN3.loaimang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -Between groups 406.69139 50.836423 41.849 0000 Within groups 21.86553 18 1.214752 -Total (corrected) 428.55692 26 Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for HOATAN3.dohoatan by HOATAN3.loaimang -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -7 73.033333 X 74.710000 XX 75.403333 XX 77.290000 XX 77.493333 XX 79.243333 XX 79.550000 X 81.673333 X 3 86.760000 X Phụ lục 7a: Kết đo độ bền học màng hỗn hợp Màng (1% agar, 8% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 13,702 13,96 44,93 12,795 13,04 46,93 13,65 13,91 43,59 10,623 10,83 28,99 15,527 15,82 42,24 14,454 14,73 37,62 13,923 14,19 43,37 15,421 15,72 38,28 12,824 13,07 36,42 10 12,68 12,92 38,50 Trung bình 38,23 13,82 40,09 D% 89,86 93,86 87,18 57,98 84,48 75,24 86,74 76,56 72,84 77,00 80,17 Màng (1% agar, 10% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 15,884 14,36 37,46 14,124 12,77 38,42 15,775 14,26 48,77 12,775 11,55 47,41 11,842 10,70 47,41 13,554 12,25 39,25 12,925 11,68 40,27 14,475 13,08 42,55 13,715 12,40 40,77 10 12,802 11,57 38,23 trung bình 13,79 12,46 42,05 D% 74,92 76,84 97,54 94,82 94,82 78,50 80,54 85,10 81,54 76,46 84,11 Màng (1% agar, 15% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 15,808 13,31 48,22 11,33 9,54 41,63 11,441 9,63 37,60 14,681 12,36 45,42 17,7 14,91 48,77 12,113 10,20 47,41 14,53 12,24 45,41 16,461 13,86 48,59 15,881 13,37 46,55 10 15,7 13,22 45,36 Trung bình 14,56 12,26 45,50 D% 96,44 83,26 75,20 90,84 97,54 94,82 90,82 97,18 93,10 90,72 90,99 Màng (2% agar, 8% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 16,849 14,42 41,23 14,952 12,79 37,75 17,03 14,57 40,18 16,948 14,50 44,14 14,112 12,07 37,59 13,869 11,87 36,25 17,869 15,29 39,48 16,972 14,52 38,19 18,83 16,11 41,19 10 17,512 14,98 41,41 Trung bình 16,49 14,11 39,74 D% 82,46 75,50 80,36 88,28 75,18 72,50 78,96 76,38 82,38 82,83 79,48 Màng (2% agar, 10% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 16,34 13,41 37,43 14,669 12,04 37,43 15,533 12,75 34,33 12,663 10,39 28,73 16,063 13,18 47,41 15,74 12,91 45,41 16,729 13,73 42,59 15,233 12,50 46,55 15,163 12,44 47,87 10 14,003 11,49 48,24 Trung bình 15,21 12,48 41,60 D% 74,86 74,86 68,66 57,46 94,82 90,82 85,18 93,10 95,74 96,48 83,20 Màng 6(2% agar, 15% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 11,997 9,60 37,16 13,894 11,12 44,79 11,239 8,99 45,43 13,293 10,63 40,27 15,127 12,10 42,55 18,947 15,16 48,59 16,594 13,28 46,55 17,209 13,77 47,41 17,393 13,91 47,41 10 16,924 13,54 39,25 Trung bình 15,26 12,21 43,94 D% 74,32 89,58 90,86 80,54 85,10 97,18 93,10 94,82 94,82 78,50 87,88 Màng (3% agar, 8% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 19,068 15,57 34,14 18,068 14,75 24,94 18,122 14,79 41,25 16,244 13,26 38,42 16,284 13,29 41,27 18,244 14,89 42,93 20,068 16,38 42,12 17,045 13,91 37,14 16,244 13,26 39,45 10 17,284 14,11 39,23 Trung bình 17,67 14,42 38,09 D% 68,28 49,88 82,50 76,84 82,54 85,86 84,23 74,28 78,90 78,46 76,18 Màng (3% agar, 10% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 16,395 12,61 37,14 16,985 13,07 45,86 15,692 12,07 36,71 16,025 12,33 41,79 15,748 12,11 37,16 16,965 13,05 34,25 16,985 13,07 45,16 15,692 12,07 40,25 17,025 13,10 48,21 10 16,748 12,88 34,19 Trung bình 16,43 12,64 40,07 D% 74,28 91,72 73,42 83,58 74,32 68,50 90,32 80,50 96,42 68,38 80,14 Màng (3% agar, 15% gelatine, 1% chitosan) Số lần lặp lại Fmax (N) Rm (MPa) l-lo (mm) 15,417 10,87 45,13 16,766 11,82 45,41 16,344 11,52 42,59 18,931 13,34 46,55 18,291 12,89 40,27 14,823 10,45 54,99 17,417 12,28 37,59 18,344 12,93 36,25 17,931 12,64 39,48 10 18,823 13,27 38,19 Trung bình 17,31 12,20 42,65 D% 90,26 90,82 85,18 93,1 80,54 109,98 75,18 72,5 78,96 76,38 85,29 Phụ lục 7b: Kết xử lý thống kê độ bền học màng hỗn hợp a Khả chịu lực kéo đứt Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: KDUTTN3.luckeodut Level codes: KDUTTN3.Loaimang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 50.80204 6.3502550 2.055 0500 Within groups 250.32700 81 3.0904568 -Total (corrected) 301.12904 89 Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for KDUTTN3.luckeodut by KDUTTN3.Loaimang -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 10 8.745000 X 10 9.330000 XX 10 10.050000 XXX 10 10.096000 XXX 10 10.183000 XXX 10 10.351000 XX 10 10.692000 XX 10 10.745000 XX 10 11.470000 X b Độ biến dạng màng hỗn hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: BIENDANG.Dobiendang Level codes: BIENDANG.loaimang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1692.6029 211.57536 2.278 0298 Within groups 7524.2387 81 92.89184 -Total (corrected) 9216.8416 89 Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for BIENDANG.Dobiendang by BIENDANG.loaimang Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 10 76.177000 X 10 79.483000 XX 10 80.144000 XX 10 80.174000 XX 10 83.198000 XXX 10 84.108000 XXX 10 85.290000 XX 10 87.882000 XX 10 90.992000 X - Phụ lục 8a: Kết đo khả chịu lực kéo đứt mối hàn màng hỗn hợp Số lần lặp Màng lại 1 6,98 6,52 6,96 5,41 7,91 7,37 7,09 7,86 6,53 10 6,46 Trung bình 6,91 Màng 7,18 6,38 7,13 5,77 5,35 6,13 5,84 6,54 6,20 5,79 6,23 Màng 6,66 4,77 4,82 6,18 7,45 5,10 6,12 6,93 6,69 6,61 6,13 Màng 7,21 6,40 7,29 7,25 6,04 5,93 7,64 7,26 8,06 7,49 7,06 Màng 6,70 6,02 6,37 5,20 6,59 6,46 6,86 6,25 6,22 5,74 6,24 Màng Màng Màng Màng 4,80 7,78 6,31 5,43 5,56 7,37 6,53 5,91 4,50 7,40 6,04 5,76 5,32 6,63 6,16 6,67 6,05 6,65 6,06 6,45 7,58 7,45 6,53 5,22 6,64 8,19 6,53 6,14 6,88 6,96 6,04 6,46 6,96 6,63 6,55 6,32 6,77 7,05 6,44 6,63 6,10 7,21 6,32 6,10 Phụ lục 8b: Kết xử lý thống kê khả chịu lực kéo đứt mối hàn màng hỗn hợp Bảng ANOVA: One-Way Analysis of Variance -Data: HNHIET3.Luckeodut Level codes: HNHIET3.Loaimang Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.017982 2.0022478 4.366 0002 Within groups 37.145600 81 4585877 -Total (corrected) 53.163582 89 missing value(s) have been excluded Bảng so sánh nghiệm thức: Multiple range analysis for HNHIET3.Luckeodut by HNHIET3.Loaimang -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -9 10 6.0990000 X 10 6.1060000 X 10 6.1330000 X 10 6.2310000 X 10 6.2410000 X 10 6.3190000 XX 10 6.9090000 XX 10 7.0570000 X 10 7.2110000 X Phụ lục 9a: Kết đo tính thấm nước màng hỗn hợp Loại màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng Màng LDPE Độ dốc (g/h) Độ dày (µm) 0,0123 39,25 0,0136 44,25 0,0137 47,5 0,0134 46,75 0,0136 48,75 0,0138 50 0,0139 49 0,014 52 0,0141 56,75 0,0005 47,25 Tính thấm nước (10-11.s-1.m-1.Pa-1) 8,49 ± 0,01 10,06 ± 0,02 11,45 ± 0,01 11,02 ± 0,14 11,66 ± 0,07 12,14 ± 0,07 11,98 ± 0,1 12,81 ± 0,2 14,08 ± 0,15 0,198 ± 0,003 Phụ lục 9b: Kết xử lý thống kê tính thấm nước màng hỗn hợp Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: THAM.THAMHOIH2O Level codes: THAM.LOAIMANG Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 409.89072 45.543413 5184.894 0000 Within groups 17568 20 008784 -Total (corrected) 410.06640 29 Bảng so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for THAM.THAMHOIH2O by THAM.LOAIMANG -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -10 198333 X 8.490000 X 10.060000 X 11.016667 X 3 11.453333 X 11.660000 X 11.980000 X 12.140000 X 12.983333 X 14.076667 X Phụ lục 10: Kết theo dõi biến đổi khối lượng túi gia vị hai điều kiện bảo quản khác Ngày 10 Ngày 10 12 15 17 20 M1 7,92 8,33 8,51 8,80 9,34 9,58 M1 9,688 9,702 9,709 9,743 9,782 9,817 9,832 9,851 9,863 9,873 Trong điều kiện tự nhiên môi trường M2 M3 ∆m1 ∆m2 ∆m3 10,07 7,87 0,00 0,00 0,00 10,52 8,35 0,45 0,48 0,41 10,75 8,52 0,67 0,65 0,59 10,96 8,82 0,89 0,95 0,88 11,41 9,20 1,33 1,32 1,42 11,89 9,69 1,81 1,81 1,66 M2 9,354 9,359 9,377 9,394 9,439 9,465 9,494 9,515 9,541 9,561 Trong bao bì tổng hợp M3 ∆m1 ∆m2 8,709 0,000 0,000 8,713 0,014 0,005 8,722 0,021 0,023 8,743 0,056 0,040 8,793 0,094 0,085 8,825 0,129 0,112 8,838 0,144 0,140 8,850 0,163 0,161 8,880 0,176 0,188 8,910 0,185 0,208 ∆m3 0,000 0,004 0,013 0,034 0,085 0,117 0,129 0,141 0,171 0,201 average 0,00 0,45 0,64 0,91 1,36 1,76 average 0,000 0,008 0,019 0,043 0,088 0,119 0,138 0,155 0,178 0,198 ...THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG CHITOSAN ĐỂ TẠO TÚI ĐỰNG BỘT NÊM CHO SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN Tác giả DƯƠNG THỊ THANH KIM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực... thể ăn với thực phẩm - Giảm tổn thất mùi hương - Cải thi n tính chất học, cảm quan, dinh dưỡng - Làm chậm trao đổi ẩm, chất béo, chất tan - Cải thi n tính liên kết giữ thực phẩm nguyên vẹn - Chống... màng tế bào vi sinh vật, tương tác phá vỡ màng tế bào Ngồi ra, chitosan liên kết với số kim loại, can thi p vào hình thành độc tố phát triển vi sinh vật Tùy theo lồi, tính nhạy cảm vi sinh vật