thuc tap tot nghiep tại nhà máy nestle đồng nai

Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau như muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành,... và hương vị chiết xuất từ động vật như xương heo, thịt gà, tôm. Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổ sung nguồn đạm từ động vật. Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phong phú và có chất lượng tương đương, và nấm hương là một sản phẩm điển hình trong số ấy.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

KHOA THỰC PHẨM - MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM MAGGI NẤM HƯƠNG TẠI CÔNG TY NESTLÉ

Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Thị Thúy Loan

vì nó giúp cho sinh viên liên hệ với thực tế từ kiến thức đã được học tại trường Nếukhông có những lời hướng dẫn, dạy bảo của thầy cô và các nhân viên quản lý củacông ty NESTLÉ thì em nghĩ bài thu hoạch này khó có thể hoàn thành được Mộtlần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Thúy Loan và toàn thể các giảngviên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng cùng toàn thể các nhân viên quản

lý của công ty NESTLÉ Trong suốt quá trình làm bài thu hoạch và thực tập tạicông ty NESTLÉ do kinh nghiệm và kiến thức còn kém Do vậy, không tránh khỏinhững thiếu sót, em rất mong nhận được những đóng góp ý kiến quý báu từ côHuỳnh Thị Thúy Loan và các thầy cô trong khoa Sau cùng em xin kính chúc cô vàtoàn thể giảng viên khoa Thực Phẩm- Môi Trường- Điều Dưỡng cùng toàn thể nhânviên quản lý của công ty NESTLÉ có sức khoẻ dồi dào và thành công trong sựnghiệp trồng người cũng như trong sản xuất

sinh viên thực hiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thái độ thực tập:

Trình bày:

Điểm số:

Đồng Nai, ngày tháng năm 2017

Giáo viên hướng dẫn

ThS Huỳnh Thị Thúy Loan

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

*****

BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN

Họ và tên người nhận xét:

Chức vụ: ……… Cơ quan:

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tuấn Đề tài hay nội dung công việc được phân công:

I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC 1 Các kết quả sinh viên đã thu được:

2 Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu):

II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1 Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:

2 Tinh thần làm việc của sinh viên:

3 Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người:

III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP 1 Ưu điểm nổi bật:

2 Khuyết điểm, hạn chế:

3 Các đề nghị:

…………, ngày…… tháng … năm 201

XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

MỤC LỤC

DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Hình 1.1: Biểu tượng của công ty

Hình 1.2 Các sản phẩm đặc trưng của công ty Nestlé

Hình 2.1: Nấm hương

Hình 2.2: Muối ăn

Hình 2.3: Bột ngọt

Hình 2.4: Đường

Hình 2.5: Tiêu hạt

Hình 2.6: Củ hành

Hình 2.7: Tinh bột sắn

Hình 2.8: Dầu tinh luyện

Hình 3.1: Sơ đồ sản xuất hạt nêm nếm Hương

Hình 32 Mô hình máy phối trộn dạng thùng qua

Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay

Hình 3.4: Thiết bị ép đùn trục đôi

Hình 3.5: Máy ép đùn trục đôi

Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi

Hình 3.7: Thiết bị sấy rung tầng sôi

Hình 3.8: Cấu tạo thiết bị sấy rung tầng sôi

Hình 3.9: Sơ đồ cấu tạo sàng phẳng

Hình 3.10: Sàng phẳng

Hình 3.11: Mô tả quy trình đóng gói bao bì

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của nấm Hương (tính trên 100g nấm sấy khô)

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn bột ngọt

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn về đường tinh luyện

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu dầu tinh luyện

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, người phụ nữ ngoài việc nội trợcòn phải làm việc ngoài xã hội Do vậy, quỹ thời gian dành cho việc nội trợ đã bịthu hẹp lại rất nhiều Hiểu được điều này, xu hướng mới hiện nay trong các nhà sảnxuất thực phẩm là sản xuất ra các loại thực phẩm tiện lợi như: Thực phẩm đónghộp, thức uống đóng chai, thịt nguội chế biến sẵn Bên cạnh đó, gia vị cũng đóngmột vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, đã và đang được các nhà sản xuấtthực phẩm quan tâm đầu tư sản xuất Điển hình trên thị trường là các loại bột ngọt,bột canh, muối tiêu, muối ớt, tiêu sọ, tiêu xay, một sản phẩm mới xuất hiện trongnhững năm gần đây đã được người tiêu dùng rất quan tâm đó là hạt nêm

Hạt nêm là một sản phẩm được tổng hợp từ nhiều loại gia vị khác nhau nhưmuối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, và hương vị chiết xuất từ động vật như xươngheo, thịt gà, tôm Nhìn chung, hầu hết các sản phẩm hạt nêm hiện nay đều chỉ bổsung nguồn đạm từ động vật Trong khi ấy nguồn đạm từ thực vật cũng rất phongphú và có chất lượng tương đương, và nấm hương là một sản phẩm điển hình trong

số ấy

Nắm bắt được nhu cầu của người tiêu dùng, công ty Nestlé đã đưa ra hàngloạt sản phẩm mới lạ, hấp dẫn với những chức năng và hương vị khác nhau đã đápứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng Đó là sản phẩm hạt nêm Magginấm Hương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển nhà máy

Năm 1905, Nestlé hợp nhất với Công ty sản xuất sữa đặc Anglo-Swiss Từđầu những năm 1900, công ty đã điều hành nhiều nhà máy ở Mỹ, Anh, Đức và TâyBan Nha

Năm 1916, Nestlé đặt chân lần đầu tiên vào Việt Nam

Năm 1990, Nestlé trở lại Việt Nam và mở một văn phòng đại diện vào năm1993

Năm 1995, công ty TNHH Nestlé Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài)được thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A Cũng vào năm 1995, Nestlé đượccấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai, chuyên sản suất cà phê hoà tan Nestlé,trà hoà tan Nestea và đóng gói thức uống Milo, bột ngũ cốc dinh dưỡng Nestlé, bộtnêm, nước chấm Maggi

Vị trí: Công ty có vị trí vô cùng thuận lợi, giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh

là trung tâm kinh tế lớn nhất cả nước, nơi tiêu thụ sản phẩm rất lớn, giao thôngthuận tiện cho việc vận chuyển

Đồng thời, công ty có đội ngũ lãnh đạo giàu kinh nghiệm và dây chuyềnsản xuất hiện đại, máy móc hiện đại phục vụ cho sản xuất Do đó, sản phẩm củacông ty ngày càng được người tiêu dùng trên toàn thế giới tín nhiệm về mặt chấtlượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiện nay, tập đoàn Nestlé đã đầu tư 3 nhà máy tại Đồng Nai Hai nhà máysản xuất Nestle và Milo nước tại tại khu công nghiệp Amata và nhà máy sản xuấtNestcafe, Nestea, Maggi, Milo bột tại khu công nghiệp Biên Hoà 2, tỉnh Đồng Nai

1.1.2 Quá trình phát triển nhà máy

1.1.2.1 Năng lực sản xuất

Ngay từ khi mới thành lập, công ty đã không ngừng đổi mới công nghệ vànâng cao chất lượng sản phẩm bằng việc đầu tư thay thế các thiết bị cũ lạc hậu,năng suất thấp bằng thiết bị tiên tiến, vừa mở rộng sản xuất, vừa khép kín quy trình

từ khuôn mẫu đến sản phẩm cuối cùng, đáp ứng kịp thời yều cầu thiện yếu củakhách hàng

Với những lợi thế trên, hàng năm công ty sản xuất với số lượng lớn sảnphẩm được nhiều người tiêu dùng trên thế giới tin dùng và sử dụng hàng ngày như:Café hòa tan NESCAFÉ, trà hòa tan NESTEA, bột ngũ cốc dinh dưỡng NESTLE,bột nêm và nước chấm MAGGI, MILO và bột kem COFFEE-MATE

1.1.2.2 Địa điểm xây dựng

Hiện nay công ty được xây dựng tại: Lô 17, đường 17A, Khu Công NghiệpBiên hòa II, phường Long Bình, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai

Email: Secruitment.hcm@vn.com.vn

Webtise: www.nestle.com.vn

Biểu tượng của công ty:

Hình 1.1: Biểu tượng của công ty

1.2 Sản phẩm chính, phụ của nhà máy

Công ty Nestlé Việt Nam ở công nghiệp II, sản xuất và phân phối độc quyền cácsản phẩm như Nestlé, sữa Milo, nước tương Maggi, hạt nên Maggi,… luôn đổi mớisản phẩm mang lại nhiều hương vị và màu sắc khác nhau

Hình 1.2: Các sản phẩm đặc trưng của công ty Nestlé

1.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy

Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúngcác nguyên tắc

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có role bảo vệ

Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kiệp thời

Khắp công ty đều coá cửa thoát hiểm và có bình CO2

1.4 Xử lý phé thải và vệ sinh công nghiệp

Rác sinh hoạt không xử ký được có xe rác đến lấy hàng ngày.

1.4.3 Vệ sinh công nghiệp

 Đối với công nhân

Trang bị đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động như mặc áo, đội nón, mang dày, dép bảo hộ, đeo khẩu trang, phải rửa bằng nước sạch rồi sau đó rửa lại bằng Clorin

 Đối với thiết bị

Phải rửa sạch và sát trùng các thiết bị máy móc trước và sau sử dụng

• Các băng tải:

Trước khi vào sản xuất được rửa lại bằng cồn, hơi, nước

Sau khi sản xuất được rửa bằng hơi

• Thiết bị bao gói:

Trước khi đóng gói phải lau lại bằng cồn

Sau khi đóng gói rửa lại nước nóng

Các xích tải kéo bao bì rửa bằng nước

 Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh

Cọ rửa chất bẩn bằng dịch cồn 70o

Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa

Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực

Vệ sinh bàn ghế, tất cả các dụng cụ lao động cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giữ sạch sẽ Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong phân xưởng chế biến phải giữ sạch sẽ Đối với phòng lạnh được quét dọn hằng ngày vào cuối ca sản xuất, đầu ca lau lại sàng bằng nước

 Phân xưởng: Phân xưởng sản xuất được quét dọn vào cuối giờ sản xuất

 Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau: Mặc áo bảo hộ lao động sạch sẽ

 Rửa tay trước khi đi vào khu vực sản xuất

 Rửa sạch tay và quần áo bảo hộ lao động trong khi chế biến

 Không mang thức ăn vào khu vực chế biến

 Không hút thuốc trong khu vực chế biến

 Không khạc nhổ và xì mũi trong khu vực chế biến và hoàn tất

 Không làm việc nếu bị truyền nhiễm

 Mắc quần áo bảo hộ lao động do công ty cấp

 Trong quá trình làm việc phải mang găng tay, khẩu trang

 Găng tay sau khi sử dụng xong phải vứt vào bao rác quy định

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 bột nấm hương

Hình 2.1: Nấm hương Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột nấm hương

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuynhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suấtthẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chấtbéo và nước liên kết, hòa tan protein

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối ăn

MUỐI TINH

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất không tan

trong nước tính theo % khối

Bột ngọt hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột sắn vàmật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuấtbia, giấm, nước tương.

Chức năng sử dụng trong thực phẩm: Tăng vị umami

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của bột ngọt

Bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn về đường tinh luyện

Đường tinh luyện

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

(Nguồn: Theo TCVN 1695-1987)

2.5 Tiêu.

Hình 2.5: Tiêu hạt

Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các món ăn, trong công nghiệp chế biếntạo cho món ăn có hương vị hấp dẫn Ngoài ra, tiêu còn có tác dụng khử mùi tanhcủa các loại thực phẩm giảm protein như: Cá, thịt rừng, cua,

Hình 2.6: Công thức cấu tạo hợp chất piperin trong tiêu

Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nóng

có tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) > 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) >4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô) < 1.2%

( Nguồn: Theo TCVN (5387-1994)

2.6 Hành

Hình 2.6: Củ hành

Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong cácmón ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi Ngoài ra,hành còn chứa các hợp chất - caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn tinh bột sắn

2.8 Dầu tinh luyện.

Hình 2.9: Dầu tinh luyện

Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn đểchỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướngdương

Dầu ănđược tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môitrường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm:

Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu của dầu tinh luyện

Chỉ số peroxyt 10 mili đương lượng

peroxide oxygen/kg dầu

Tỷ khối ở 20oC 0.912 – 0.92 kg/lChỉ số xà phòng 187 – 196 mg KOH/g dầuHàm lượng chất không xà phòng

(Nguồn: Theo TCVN 6128-1996)

Muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột hànhTinh bột sắn, dầu ăn

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm nấm Hương

3.2 Thuyết minh quy trình

- Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng các chất, cũng như độ đồng nhất trongthành phẩm cuối cùng.

3.2.1.2 Thiết bị phối trộn dạng thùng quay

Nguyên tắc hoạt động:

Hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm ngang.Khi động cơ hoạt động, thùng sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp nguyên liệu dạngbột thành bán thành phẩm dạng sệt

Hình 3.2: Mô hình máy phối trộn dạng thùng quay

1: Cửa cho nguyên liêu vào 2: Ống dẫn dung môi vào

3: Hơi nước trực tiếp vào 4: Giỏ chứa nguyên liệu

5: Cửa tháo bã 6: Ống tháo mitxen

7: Thiết bị truyền nhiệt

Hình 3.3: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay

Thông số kỹ thuật:

- Thời gian phối trộn: 30 phút.

- Nguyên liệu sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy

ép đùn Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận sử lý sơ bộ Tạiđây, nguyên liệu được phối trộn với các chất màu, tạo hương vị, chỉnh pH

- Máy ép đùn nấu có 3 vùng: Vùng nhập liệu, vùng nhào và vùng nấu.Trong vùng nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có lẫnkhông khí và cấu trúc dạng hạt Nguyên liệu được nén lại, đẩy không khí ra Nướcđược bơm vào để tạo cấu trúc và độ nhớt, đồng thời tăng hệ số truyền nhiệt Lúcnày vòng chặn trên trục vít tạo góc tù để tăng khả năng vận chuyển nguyên liệu

Hình 3.6: Cấu tạo trục vít đôi

- Bảo quản: Do quá trình sấy thực hiện ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loài

vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loài enzyme bị vô hoạt Mặt khác, vì mất nước,

lượng ẩm còn lại trong sản phẩm thấp, hàm lượng chất khô tăng làm cho phần lớncác loài vi sinh vật không thể phát triển được giúp bảo quản lâu hơn.

3.2.3.2 thiết bị sấy rung tầng sôi

Ta sử dụng thiết bị sấy rung tầng sôi

Nguyên tắc hoạt động:

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, nguyên liệu sau khi ra khỏi máy ép đùn

sẽ được băng tải chuyển tới lưới băng tải của thiết bị Khi sấy, không khí nóng đượcthổi vào khu vực nguyên liệu ngược với chiều chuyển động của vật liệu, gia nhiệt

đề cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy

Hình 3.7: Thiết bị sấy rung tầng sôi

Hình 3.8: Cấu tạo thiết bị sấy rung tầng sôi

Chú thích:

1: Không khí sạch vào sàng 5: Không khí thoát ra

3: Thiết bị trao đổi nhiệt 7: Cửa thoát liệu

4: Thiết bị cyclone.

Thông số công nghệ:

-Nhiệt độ sấy: 110 – 120oC

-Thời gian sấy: 3 -8 phút

-Độ ẩm hạt nêm sau khi sấy: 4.5%

Các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt do tác độngcủa nhiệt độ và hoạt độ của nước giảm đi

3.2.4 Sàng rây

3.2.4.1 Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện chỉ tiêu sản phẩm Hạt nêm sau khi sấy sẽ có những hạt không

đủ tiêu chuẩn về kích thước, ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm.Sàng rây sẽ phân loại ra những hạt đủ tiêu chuẩn

3.2.4.2 Thiết bị sàng phẳng

Nguyên tắc làm việc của sàng phân loại:

Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đúc lỗhoặc lưới Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia làm hai loại:

- Phần lọt qua sàng là hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng

- Phần không lọt qua lỗ sàng có kích thước lớn hơn lỗ sàng, do đó sẽ nằmlại trên bề mặt của sàng Tuỳ theo vật liệu rời cần phân loại, có thể bố trí các hệthống sàng gồm nhiều lớp Ở đây ta sử dụng sàng một lớp